Índice. Quem somos...3 História da pizza...10 Fermentação Natural...12 Massa branca...16 Massa integral...18

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1 Curso de pizzas

2 Índice Quem somos...3 História da pizza...10 Fermentação Natural...12 Massa branca...16 Massa integral

3 Quem Somos O Pizza Sessions ainda não é uma pizzaria nem uma escola. É um movimento. Acreditamos no poder de transformação das pessoas através de um ato muito simples: Cozinhar. O Tradicional almoço de família, a reunião com os amigos, qualquer bom encontro sempre é em volta de uma mesa e normalmente tem comida nela. Nossa motivação (e o que sabemos fazer) é reunir pessoas e estreitar laços a partir da cozinha. Hoje o Pizza Sessions pode estar em qualquer lugar e para isso basta nos chamar! Mostramos ao mundo nossos super-poderes na cozinha em encontros particulares ou abertos ao público, organizados diretamente por nós. 3

4 Quem Somos O Curso de Pizzas é o nosso filho mais velho. Foi a partir dele que o Pizza Sessions nasceu e esse encontro dura cerca de 8 horas em que ensinamos nossas técnicas para sovar massa, fermentação natural, a diferentes formas de assar a pizza, e damos algumas dicas de sabores para que todos possam fazer a melhor pizza do mundo aonde quiser e para quem quiser. O Curso de queijos sem lactose é um encontro mais rápido que em 3 horas compartilhamos nosso método para fazer queijos sem lactose. É um encontro prático em que procuramos mostrar aos participantes que é possível fazer um bom queijo sem lactose dedicando pouco tempo por dia. De 'cortesia' ainda ensinamos os participantes como fazer seus próprios leites e iogurtes sem lactose. 4

5 Quem Somos Nosso filho mais novo é o Curso de Sucos: Combinações improváveis. É uma união entre o Pizza Sessions (www.pizzasesssions.com.br) e o Burger 101 (http://burger101.com.br) em que nosso objetivo é mostrar as pessoas o sabor de cada ingrediente e a partir disso despertar a criatividade de cada um para preparar sucos que sejam leves e ricos em sabor. A Batalha de Pizzas é um encontro que fazemos aonde os participantes competem entre si. Deixamos uma mesa de ingredientes pronta para que o público eleja o melhor pizzaiolo da noite. Quando fazemos esse encontro sempre divulgamos o sabor campeão em nossa Fan Page. 5

6 Quem Somos Você: O Pizzaiolo foi a forma em que conseguimos traduzir nossa essência. É um encontro em que damos a possibilidade dos participante do encontro de montar suas próprias pizzas. Ao longo de 4 horas auxiliamos todos os convidados do evento a rechear e assar sua própria pizza. Aos mais corajosos, também damos a possibilidade de tentar abrir as pizzas como um verdadeiro pizzaiolo: com a mão, sem auxílido de rolo. 6

7 Quem Somos O Pizza Sessions dos sentidos é uma maneira diferente de comer pizza. Organizamos um encontro as escuras e o participante passa por todos os processos de produção da pizza utilizando todos os sentidos, exceto a visão. O resultado disso é uma maneira de comer pizza inesquecível. 7

8 Quem Somos A Assinatura de sabores é um serviço diferenciado pois construímos os sabores do encontro a partir da essência desse encontro (seja um aniversário ou uma empresa). Nos aproximamos de quem está promovendo o encontro para que o sabor da pizza servida traduza uma marca ou alguém. Também realizamos a Reciclagem e Consultoria em pizzarias. Nosso objetivo é ressignificar a relação que os proprietários e colaboradores tem com a Pizza. Nossa proposta é sempre inovar então apresentamos conceitos de fermentação, técnicas de sovar e receitas de massa que possibilitem aos participantes ter um olhar mais profundo sobre a arte de fazer pizza e descobrir quais os diferenciais do produtos servido na pizzaria. 8

9 Quem Somos Ainda somos um pequeno movimento e nosso objetivo é mostrar ao mundo que é possível que podemos rever nossos conceitos básicos de alimentação. Em Porto Alegre já aceitamos encomendas de massas de pizza e estamos fechando uma parceria para um delivery de pizzas com a nossa massa de pizza. Sonhamos muito alto e já nos vemos a frente como uma cozinha presente em diversas cidades em que as pessoas possam ir simplesmente se divertir e comer boas pizzas, comprar seus produtos sem lactose ou também participar de cursos e oficinas dos mesmos produtos que comercializamos. Surgiu alguma idéia? Você quer fazer parte desse movimento também? Nos conte essa novidade através do 9

10 História da Pizza Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam a massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na península da Etrúria, na Itália. Era um alimento de pobres do Sul da Itália. Mas foram os napolitanos que passaram a acrescentar molho de tomate e orégano à massa, que era dobrada ao meio e devorada como se fosse um sanduíche. Quem tinha um pouco mais de dinheiro colocava queijo, pedaços de linguiça ou ovos por cima. A partir do século XVI, a novidade era apreciada na corte de Nápoles e logo se espalhou pelo mundo. Pizzas podem ter uma centena de coberturas. A primeira redonda criada por Rafaelle Esposito, em 1889, para ser servida à rainha Margherita, da Itália, foi enfeitada com as cores da bandeira italiana: queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho). No início do século XVIII, Rosa e Raffael Espósito, comerciantes de Nápoles, Itália, produziam e vendiam um alimento, aperfeiçoado da popular massa de pão, recheada de torresmos, azeitona e queijo cavalo, que abastecia as mesas das famílias pobres de Nápoles, desde o início daquele milênio, denominada Pizza. 10

11 História da Pizza A Fama dos Espósito correu a Itália e fez com que o Rei Umberto I realizasse uma verdadeira operação de guerra para trazer à cozinha do palácio o casal Espósito para que preparassem para a Rainha Margherita de Sabóia, uma pizza, que acabara de inventar, com sabor do manjericão, sobre a massa coberta por mussarela e rodelas de tomate. O encantamento da Rainha pela pizza acabou determinando o nome de Margherita para aquele tipo de recheio. Port Alba foi a primeira pizzaria de que se tem registro. Surgiu em Nápoles em A partir daí se disseminou pelas regiões vizinhas e ganhou o mundo com os navios dos imigrantes italianos. No Brasil, até os anos 50, as pizzarias eram uma exclusividade das colônias italianas e seus redutos. A partir daí elas se disseminaram por todo o país até se transformarem, nos dias atuais, num dos mais saborosos pratos de nossa culinária. 11

12 Fermentação Natural A fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão. Existe há milhares de anos e era o "fermento biológico" da época, quando não existiam os fermentos industrializados. Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento comprado mas, no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos longos períodos de fermentação. O método é bem simples: tenha em mãos farinha de trigo e água filtrada (sem cloro) ou mineral, em temperatura ambiente, um recipiente de vidro transparente (para facilitar a visualização do que acontece), uma colher para misturar e, se possível, uma balança digital. A balança vai nos ajudar a determinar o nível de hidratação da nossa cultura, facilitando na hora de seguir uma receita, por exemplo, mas a falta dela não impede de se conseguir os resultados desejados. 12

13 Fermentação Natural A farinha pode ser branca, integral, de centeio ou tantas outras. As respostas serão um pouco diferentes, os aromas também. Escolhi a farinha branca (tipo 1) para simplificar as coisas. De mais a mais, depois da primeira fase de criação do seu fermento, ele pode ser facilmente transformado em fermentos de outros tipos de farinha, caso prefira. 50 gr de farinha de trigo 50 gr de farinha de trigo integral 75 ml de água 1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se aproximar à de purê de batatas. 13

14 Fermentação Natural 2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elástico e deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações. 3. No segundo dia nada deve ter acontecido. 4. No terceiro dia em diante, dependendo da região (temperatura) a atividade de microorganismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura. 5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada. 6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas. 7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de alimentar novamente. 8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias. 14

15 Fermentação Natural 10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser levado a geladeira. 11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instruções. 12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, dê pra um amigo, ou simplesmente jogue fora). 13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de refresca. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer para só então usar. 15

16 Massa de Pizza Branca (68% água) Passo-a-passo Massa de Pizza branca (68% de água) Rendimento: 5 pizzas Farinha Branca: 875 gr (25%: 219 gr / 75%: 656 gr) Água: 646 ml Fermento seco: 3 gr Sal: 18 gr 1- Reservar em um recipiente menor 25% (219) do total de farinha misturato. 2-Adicionar aos 75% de farinha branca (656 gr) os 646 ml de água. Misturar até que fique uma massa lisa e homogênea. Deixar descansar por 1h. 3- Adicionar o fermento (3 gr) e misturar até incorporar a massa; 4- Adicionar o sal (18gr) e misturar até incorporar a massa; 5- Adicionar os 25% de farinha aos poucos e misturar. 16

17 Massa de Pizza Branca (68% água) 7- Deixar a massa descansar por 10 minutos. 8- Após o descanso, selar a massa, fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos. 9- Após os 20 minutos, dividir a massa em 5, selar a massa, e colocar em um pote fechado individual untado e deixar na geladeira fermentando por 24h. Obs: A massa dura até 5 dias na geladeira. Obs 2: Antes de abrir a massa, retirar da geladeira 1:30 a 2h antes para a massa crescer. 17

18 Massa de Pizza Integral (74% água) Passo-a-passo Massa de Pizza Integral (74% de água) Rendimento: 5 pizzas Farinha Branca: 613 gr Farinha Integral: 263gr (25%: 219 gr / 75%: 656 gr) Água: 646 ml Fermento seco: 3 gr Sal: 18 gr 1- Em um recipiente misturar a Farinha branca (613 gr) e a Farinha integral (263 gr) 1- Reservar em um recipiente menor 25% (219 gr) do total de farinha misturato. 2-Adicionar aos 75% de farinha branca (656 gr) os 646 ml de água. Misturar até que fique uma massa lisa e homogênea. Deixar descansar por 1h. 3- Adicionar o fermento (3 gr) e misturar até incorporar a massa; 18

19 Massa de Pizza Integral (74% água) 4- Adicionar o sal (18gr) e misturar até incorporar a massa; 5- Adicionar os 25% de farinha aos poucos e misturar. 6- Sovar a massa na mão até que a massa ganhe uma aparência lisa e não grude na mão. 7- Deixar a massa descansar por 10 minutos. 8- Após o descanso, selar a massa, fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos. 9- Após os 20 minutos, dividir a massa em 5, selar a massa, e colocar em um pote fechado individual untado e deixar na geladeira fermentando por 24h. Obs: A massa dura até 5 dias na geladeira. Obs 2: Antes de abrir a massa, retirar da geladeira 1:30 a 2h antes para a massa crescer. 19

20 Cozinhar é uma rede de relacionamentos. Vá para a cozinha!

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