RECEITAS DE FOLHADOS PARA UNIR OS POVOS DE TODO O MUNDO AO REDOR DA MESA

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1 RECEITAS DE FOLHADOS PARA UNIR OS POVOS DE TODO O MUNDO AO REDOR DA MESA

2 INTRODUÇÃO OS JOGOS DO RIO VÃO UNIFICAR OS POVOS DE TODO O MUNDO EM PROL DO ESPORTE. COM ESTE RECEITUÁRIO VOCÊ PODERÁ UNIR SEUS CLIENTES EM PROL DE RECEITAS DIFERENCIADAS E SABOROSAS. Quer uma receita de sucesso? Faça dos Jogos do Rio uma ocasião para apresentar aos seus clientes receitas do mundo todo, e aumente a competitividade dos seus negócios. O Rio de Janeiro vai receber o evento esportivo mais importante do mundo, e acima da competição e da disputa por medalhas está o espírito de união de povos e culturas de todos os lugares. Pensando nisso, a Bunge criou este RECEITUÁRIO para mostrar a você e aos seus clientes receitas deliciosas inspiradas em sabores dos quatro cantos do globo. São dez receitas simples e fáceis de fazer, para integrar o seu cardápio. Padarias, confeitarias, restaurantes e bares poderão oferecer receitas diferenciadas para brasileiros e estrangeiros. Assim, todo mundo vai sentir um gostinho do que é fazer parte dessa grande festa. Seu estabelecimento vai se tornar a arena que reunirá as culturas de todo o mundo para uma bela refeição. Agora é colocar a mão na massa e bater seu recorde de vendas! RECEITAS

3 0,800 kg Banana-maçã madura em rodelas finas 0,500 kg Canela em pó Ovo batido para pincelar Açúcar cristal para polvilhar 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 3 mm, e corte em retângulos de 10x8 cm (30 unidades). Reserve. VOL-AU-VENT COM CHANTILLY DE CHOCOLATE CARACÓIS DE AMÊNDOA 2. Sobre metade dos retângulos, coloque uma porção de creme confeiteiro no centro (deixe uma borda com 1,5 cm em toda a volta). 3. Coloque as rodelas de banana sobre o creme e polvilhe canela. 4. Cubra com outro retângulo de massa folhada e feche as bordas. 5. Pincele com o ovo batido e polvilhe o açúcar cristal. QUADRADO FOLHADO DE BANANA 6. Asse a 180 C por aproximadamente 30 minutos. A massa deve ficar bem crocante. RENDE APROX. 15 UNIDADES Creme Chantilly Ricca 0,600 kg Ganache de chocolate meio amargo 0,300 kg Farinha de amêndoa 0,500 kg Frutas para decorar Canela em pó (opcional) Arabescos de chocolate Açúcar de confeiteiro para polvilhar 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 3 mm e, usando um cortador redondo com 6 cm de diâmetro, corte 40 discos. 2. Usando um cortador redondo com 4 cm de diâmetro, corte metade dos discos (20 discos) formando anéis. 3. Pincele o disco com água (para grudar) e coloque o anel de massa cortado. 4. Asse a 180 ºC por aproximadamente 15 minutos. 5. Termine de assar a 140 ºC até que fiquem bem crocantes. 6. Deixe esfriar e reserve. 7. Bata o Creme Chantilly Ricca até montar e junte com o ganache. 8. Preencha os vol-au-vent assados. 9. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore com frutas frescas e arabescos de chocolate. RENDE 20 UNIDADES 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 5 mm. 2. Corte em 3 retângulos de 40x20 cm. 3. Misture o Creme Confeiteiro Ricca com a farinha de amêndoa e espalhe uma camada generosa sobre cada retângulo de massa folhada. Deixe uma borda com 1 cm sem o recheio para poder fechar. 4. Enrole como um rocambole e cole o final pincelando água. 5. Corte em fatias com aproximadamente 1,5 cm. 6. Coloque em assadeira previamente untada e leve para assar a 180 ºC por 10 minutos. 7. Termine de assar a 160 ºC até que fiquem bem crocantes. 8. Retire do forno e desgrude imediatamente os caracóis da assadeira com o auxílio de uma espátula. Dica: experimente variar adicionando um pouco de canela ao recheio. RENDE APROX. 70 UNIDADES GRAVATINHAS SALGADAS Ovo batido para pincelar 0,200 kg Ervas secas para polvilhar Queijo tipo parmesão ralado 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 5 mm e corte em retângulos de 6x1 cm. 2. Pincele com o ovo batido e polvilhe ervas em metade dos retângulos, polvilhe a outra metade com queijo parmesão. 3. Torça o centro de cada retângulo como se fosse um nó. 4. Coloque em assadeira previamente untada e leve para assar a 180 ºC por 15 minutos. 5. Termine de assar a 150 ºC até que fiquem bem crocantes. RENDE APROX. 0,400 KG APÓS ASSAR 1 HORA DE PREPARO

4 Açúcar cristal 0,350 kg 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 5 mm e polvilhe o açúcar granulado. 2. Passe o rolo levemente sobre a massa para que o açúcar granulado grude. Dobre as laterais maiores até o centro e repita. 3. Junte as duas partes e corte fatias na transversal com espessura de 1 cm aproximadamente. 4. Coloque em assadeira previamente untada e leve para assar a 180 ºC por 10 minutos. 5. Em seguida, retire-os do forno. 6. Vire cuidadosamente com o auxílio de uma espátula e rapidamente retorne ao forno por mais 10 minutos ou até que fiquem bem crocantes. 7. Retire do forno e desgrude imediatamente cada palmier da assadeira com o auxílio de uma espátula. RENDE APROX. 40 UNIDADES PALMIER 0,600 kg Ricota fresca Passas de uva Açúcar de confeiteiro para polvilhar 0,400 kg 0,200 kg MIL-FOLHAS 5. Corte a placa de massa folhada assada em três placas com a medida de 40x20 cm. Reserve. 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 3 mm, e corte em quadrados de 10 cm de lado (24 unidades). Reserve. 2. Misture o com a ricota e as passas. 3. Recheie cada quadrado de massa com o creme de ricota e passas, e feche formando triângulos. 4. Asse a 180 C por aproximadamente 30 minutos. A massa deve ficar bem crocante. 5. Polvilhe uma camada de açúcar de confeiteiro para decorar. RENDE 24 UNIDADES PASTEL FOLHADO DE PASSAS E RICOTA Creme Chantilly Ricca (batido) Açúcar de confeiteiro 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 3 mm, perfure toda a sua superfície. 2. Coloque a massa em uma assadeira e deixe descansar por 1 hora na geladeira, coberta com um plástico. 3. Retire a assadeira da geladeira e leve para assar a 170 C por 15 min. 4. Abaixe a temperatura para 140 C e asse por aproximadamente mais 20 min. A massa deve ficar bem seca e crocante. Retire do forno e deixe esfriar. 6. Coloque uma placa cortada de massa folhada dentro de um aro de 40x20 cm e cubra com o Creme Confeiteiro Ricca já pronto. 7. Posicione a segunda placa de massa folhada assada sobre o Creme Confeiteiro Ricca e cubra com o Creme Chantilly Ricca batido. Cubra com a terceira placa e refrigere por aproximadamente 1 hora. 8. Polvilhe uma camada de açúcar de confeiteiro e retire do aro cuidadosamente. 9. Divida em duas fatias retangulares e corte em porções individuais. RENDE APROX. 2,400 KG APROX. 2 HORAS DE PREPARO

5 CESTINHAS DE CASTANHA-DE-CAJU Açúcar cristal Água Margarina Ricca Cremes Castanhas-de-caju sem sal e tostadas Açúcar de confeiteiro para polvilhar 0,200 L 0,100 kg 0,700 kg 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 3 mm, corte em quadrados com 8 cm de lado (35 quadrados). 2. Corte dois cantos opostos e cruze torcendo, formando as cestinhas. 3. Asse a 180 ºC por aproximadamente 15 minutos. 4. Termine de assar a 140 ºC até que fiquem bem crocantes. 5. Deixe esfriar e reserve. 6. Coloque o açúcar cristal em uma panela e cozinhe até começar a formar um caramelo. Junte a água para dissolver. 7. Misture o açúcar cristal com a água e a Margarina Ricca Cremes, ferva para reduzir, e junte as castanhas-de-caju e misture bem. Deixe esfriar. COSTELA DE MAÇÃ Maçãs verdes fatiadas Açúcar refinado Açúcar de confeiteiro para polvilhar RENDE 8 UNIDADES 0,900 kg 0,300 kg 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 3 mm e corte em retângulos de 20x15 cm (8 unidades). Reserve. 2. No centro da massa, recheie no sentido do comprimento com o creme de confeiteiro. 3. Sobre o creme, disponha as fatias de maçã como escama de peixe e polvilhe açúcar na superfície das maçãs. 4. Dobre as laterais sobre a extremidade das maçãs, mantendo o centro delas descoberto. 5. Asse a 180 ºC por 10 minutos, abaixe a temperatura para 160 ºC e termine de assar até a massa ficar crocante. RENDE APROX. 35 UNIDADES 8. Preencha as cestinhas assadas. 9. Polvilhe com açúcar de confeiteiro para decorar.

6 TORTA FOLHADA DE DOCE DE LEITE Doce de leite Creme Chantilly Ricca (batido) Açúcar de confeiteiro 0,400 kg 0,500 kg 3. Retire a asadeira da geladeira e leve para assar a 170 C por 15 min. 4. Abaixe a temperatura para 140 C e asse por, aproximadamente, mais 20 min. A massa deve ficar bem seca e crocante. Retire do forno e deixe esfriar. 5. Misture o doce de leite com o Creme Chantilly Ricca batido. 6. Disponha uma porção de creme de doce de leite sobre um disco. RECEITAS BASE 1. Abra a massa folhada com espessura aproximada de 3 mm e perfure toda a sua superfície. Corte em 3 discos de 20 cm de diâmetro. 2. Coloque a massa em uma assadeira e deixe descansar por 1 hora na geladeira, coberta com um plástico. 7. Cubra com o segundo disco e repita o processo. 8. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e decore com o doce de leite. RENDE APROX. 1,000 KG

7 GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO Creme Chantilly Ricca Chocolate meio amargo picado Margarina Ricca Cremes 0,100 kg MASSA FOLHADA RICCA MERCADO DE FOOD SERVICE O mercado de Food Service envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos e serviços que visam atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições fora do lar. Esse mercado vem apresentando crescimento significativo no Brasil ao longo dos últimos 15 anos e em grandes centros urbanos, atingindo mais de 35% do valor gasto em alimentação com o Food Service. Cada vez mais as empresas precisam investir em tecnologia e soluções que atendam a essa crescente demanda de forma rápida, prática e eficiente. 1. Leve o Creme Chantilly Ricca ao fogo até atingir a temperatura de 80 ºC. 2. Adicione o chocolate meio amargo picado à Margarina Ricca Cremes. 3. Misture bem até o derretimento do chocolate. 4. Deixe esfriar. Farinha de Trigo Suprema Uso Geral Sal Margarina Ricca Bolos e Massas Água Margarina Ricca Folhados (laminação) 2,700 kg 0,030 kg 0,100 kg 1,700 L 2,000 kg INOVAR PARA CRESCER Quem almeja crescer nesse mercado, precisa inovar e tornar mais prático, eficiente e rentável o trabalho dos transformadores. Pensando nisso, a Bunge, uma das líderes no mercado de Food Service no Brasil, sempre busca inovações e soluções que ajudem, cada vez mais, o trabalho do cliente. Observação: Ideal para coberturas, recheios e decorações CREME CONFEITEIRO RICCA Creme Confeiteiro Ricca Leite integral RENDE APROX. 2,100 KG APROX. 20 MINUTOS 1. Leve ao fogo 2,500 litros de leite e adicione o conteúdo do pacote um pouco antes da fervura. 2. Cozinhe, mexendo sempre, até dar ponto. 2,500 L 1. Junte a Farinha de Trigo Suprema Uso Geral, o sal, a Margarina Ricca Bolos e Massas e a água. Bata em velocidade baixa (1.ª velocidade) até obter uma massa lisa e enxuta. Faça uma bola, cubra com plástico e deixe descansar por 10 minutos. 2. Corte uma cruz sobre a bola de massa. Puxe as pontas para abrir a massa. Coloque a Margarina Ricca Folhados no centro da massa aberta e feche, formando um envelope. 3. Abra a massa em formato retangular. Em seguida, dobre 1/3 da massa em direção ao centro, e depois sobreponha com o 1/3 restante da massa. Este procedimento é denominado dobra de três. 4. Abra novamente a massa em formato retangular e repita este processo de dobra de três. Cubra com um plástico e deixe descansar por 20 minutos. 5. Repita o processo de abertura e dobra da massa mais 3 vezes (totalizando 5 vezes a dobra de três ). 6 Cubra a massa com um plástico e reserve refrigerada. RENDE 6,500 KG DIFICULDADE MÉDIA APROX. 2 HORAS DE PREPARO Nosso foco está em embalagens cada vez mais práticas, produtos que atendam às tendências de mercado, facilitem o dia a dia do transformador e serviços que o apoiem no crescimento do seu negócio. 32% da produção das indústrias de alimentos são destinadas para alimentação fora do lar. SERVIÇOS A Bunge também oferece para seus clientes os serviços da Academia Bunge. Uma unidade com especialistas em Panificação, Confeitaria e Refeição criada para atender às necessidades dos clientes de todo o Brasil. A Academia tem duas unidades de atendimento. Uma em São Paulo e outra no Rio de Janeiro. Nas outras regiões o atendimento é realizado nos clientes e em parceiros. A equipe da Academia atende a todos os segmentos de clientes, de indústrias até pizzarias. ABIA 2014 RENDE 3,500 KG Além disso, temos o SABE Serviço de Atendimento Bunge Especialistas que é o canal de relacionamento dos clientes com foco no atendimento técnico tanto para indústrias como para padarias, restaurantes e confeitarias. O SABE presta serviços de pré e pós-venda, indicando os produtos e aplicações, e tirando dúvidas dos clientes.

8 DESCOMPLICA O SEU DIA A DIA Margarina Ricca Folhados Placa/Bloco Folhados descomplicados e de qualidade. Creme Chantilly Ricca Sabor leve com alto rendimento. Margarina Ricca Croissants Qualidade e praticidade para semifolhados. Margarina Ricca Massas e Bolos Utilização versátil em diferentes massas. Margarina Ricca Cremes Praticidade e ótima definição para decorações. JÁ SE CADASTROU NO SITE BUNGEPROFISSIONAL.COM.BR? Veja o que você pode encontrar por lá: Calculadora nutricional de receitas para sua etiqueta de ponto de venda. Blog com informações do mercado, dicas e receitas especiais. Vídeos sobre o melhor desempenho e aproveitamento dos produtos. Receitas fresquinhas, criadas pelos chefs da Academia Bunge.

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