UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA CARINA DOMINGOS DA SILVA

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA CARINA DOMINGOS DA SILVA TRATAMENTOS NA CASCA E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO NA QUALIDADE DE OVOS DE GALINHA POEDEIRA BOA VISTA, RR 2014

2 CARINA DOMINGOS DA SILVA TRATAMENTOS NA CASCA E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO NA QUALIDADE DE OVOS DE GALINHA POEDEIRA Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Roraima. Orientadora: Profª. Drª. Regina Tie Umigi BOA VISTA, RR 2014

3 Dados Internacionais de Catalogação na publicação (CIP) Biblioteca Central da Universidade Federal de Roraima S586t Silva, Carina Domingos da. Tratamentos na casca e temperatura de armazenamento na qualidade de ovos de galinha poedeira / Carina Domingos da Silva. Boa Vista, f.: il. Orientadora: Profa. Dra. Regina Tie Umigi. Monografia (graduação) Universidade Federal de Roraima, Curso de Zootecnia. 1 Ovos. 2 Tratamento e conservação de ovos. 3 Aves. 4 Casca de ovo. 5 Óleo mineral. I - Título. II Umigi, Regina Tie (orientadora). CDU

4 CARINA DOMINGOS DA SILVA TRATAMENTOS NA CASCA E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO NA QUALIDADE DE OVOS DE GALINHA POEDEIRA Trabalho apresentado como pré-requisito para a conclusão do curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Roraima. Defendido em 05 de dezembro de 2014 e avaliado pela seguinte banca examinadora: Profª. Drª. Regina Tie Umigi Orientadora/Curso de Zootecnia - UFRR Prof. Dr. Luís Gabriel Alves Cirne Curso de Zootecnia - UFRR Profª. MSc. Josianny Limeira Figueira Campus Novo Paraíso - IFRR

5 AGRADECIMENTOS Primeiramente à Deus, por ter me dado força e saúde para continuar até o fim essa fase tão importante da minha vida. Aos meus pais, Ivanilda Pereira da Silva e Cicero Domingos da Silva que são tudo para mim, o meu alicerce e diante de todas as dificuldades enfrentadas ao longo da minha graduação, sem eles, eu não teria chegado até aqui. Enfrento todas as dificuldades por eles, para lhes dar o melhor no futuro. Ao meu amado noivo Yannis Maia Ferreira, que sem dúvidas foi um grande companheiro ao longo desses anos de graduação, gostaria muito de agradecer a ele pela paciência, pelo apoio nos momentos difíceis, que não foram poucos e pelos seus conselhos, que me guiaram a um caminho de sabedoria e amadurecimento. À minha orientadora Profª Drª Regina Tie Umigi, por ter aceitado me orientar, pela ajuda no experimento e desenvolvimento do meu tcc, por todo o conhecimento passado a mim e se não fosse essa pessoa tão dedicada e amiga, eu não teria tanto interesse pela avicultura como tenho hoje. Muito obrigada professora! A senhora é 10! Aos professores Luís Gabriel Cirne e Josianny Limeira Figueira por terem aceitado participar da minha banca examinadora. Aos demais professores da Universidade Federal de Roraima, pois são os principais responsáveis por grande parte do meu conhecimento nas diferentes áreas que a Zootecnia abrange. Ao Sr. Antônio Vilemar Martíns, por ter me patrocinado com os ovos que precisei para o experimento, e também pela atenção dada a mim toda vez que precisei esclarecer alguma dúvida sobre sua granja. Ao Matheus Melo, pela ajuda na realização do experimento. E aos amigos verdadeiros, que são poucos, mas são o suficiente para eu ter com quem contar.

6 RESUMO O ovo é considerado um alimento completo e sua qualidade interna (gema e albúmen) é diretamente influenciada por sua qualidade externa (casca), sendo esta última pouco valorizada no quesito conservação. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade de ovos submetidos a três tipos de tratamentos e estocados em duas temperaturas. Foram utilizados 180 ovos provenientes de poedeiras em pico de produção (35 semanas). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3 x 2, com três tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos com casca lavada e ovos lavados adicionado óleo mineral na casca) e duas temperaturas de estocagem (refrigerado e ambiente) com 10 repetições, durante cinco períodos de armazenamento (zero, cinco, 10, 15 e 20 dias). Foram avaliados o peso do ovo, perda de peso, gravidade específica, espessura da casca, ph da gema e albúmen, peso da gema, albúmen e casca e porcentagem da gema, albúmen e casca. As características foram influenciadas (P<0,05), exceto aquelas relacionadas com a casca. Concluiu-se que o tratamento da casca de ovos de galinhas lavados e adicionado óleo mineral e aqueles que foram armazenados na geladeira, obtiveram melhores resultados, pois o óleo mineral e a refrigeração inibiram a perda de peso durante o armazenamento e preservaram a qualidade interna dos ovos. Palavras-chave: Óleo mineral. Poedeiras. Qualidade interna. Qualidade externa. Armazenamento.

7 ABSTRACT The egg is considered a complete food and its internal quality (yolk and albumen) is directly influenced by its external quality (egg shell), the latter being undervalued in the item conservation. on this, the objective of this study was to determine the quality of eggs subjected to three different treatments and stored at two temperatures. 180 eggs from laying hens were used in peak production (35 weeks). The experimental design was completely randomized (CRD) in a 3 x 2 factorial design, with three treatments (egg shell without washing, washed egg shell and washed egg shell added mineral oil) and two storage temperatures (refrigerated and ambient) with 10 repetitions during five periods of storage (zero, five, 10, 15 and 20 days). We assessed egg weight, losing weight, specific gravity, shell thickness, the yolk and albumen ph, yolk weight, albumen and shell and percentage of yolk, albumen and shell. The characteristics were influenced (P <0.05), except those associated with the shell. It was concluded that the treatment of washed egg shell added mineral oil and those which were stored in the refrigerator, show the best results, because the mineral oil and cooling inhibited weight loss during storage and internal quality of preserved the eggs. Keywords: Mineral oil. Laying hens. Internal quality. External quality. Storage.

8 LISTA DE TABELAS Tabela Tabela Tabela Tabela Tabela

9 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS REVISÃO DE LITERATURA CARACTERIZAÇÃO DA LINHAGEM HISEX BROWN CONSUMO DE OVOS NO MUNDO COMPOSIÇÃO DO OVO Composição do albúmen Composição da gema Composição da casca USO DE ÓLEO MINERAL NA CASCA DO OVO LAVAR OU NÃO LAVAR OS OVOS MATERIAL E MÉTODOS PESO MÉDIO DO OVO E PERDA DE PESO GRAVIDADE ESPECÍFICA COMPONENTES DO OVO ph DA GEMA E ALBÚMEN ESPESSURA DA CASCA PORCENTAGEM DOS COMPONENTES DOS OVOS ANÁLISES ESTATÍSTICAS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 31

10 8 1 INTRODUÇÃO O ovo está se tornando importante contribuinte para nutrição humana de qualidade, pois em sua composição estão presentes os principais nutrientes que são necessários ao desenvolvimento físico humano (CENTRAL DE INTELIGÊNCIA DE AVES E SUINOS, 2010). Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013) a produção de ovos no Brasil, no 2º trimestre de 2013 foi de 681,992 milhões de dúzias, indicando um aumento tanto em relação ao 2º trimestre de 2012 (1,3%), quanto ao 1º trimestre de 2013 (2,4%). Já em termos à participação regional, no 2º trimestre de 2013 tinha-se 47,7% da produção de ovos de galinha localizada no Sudeste do país; com 22,1% no Sul; 13,9% no Centro-Oeste; 13,6% no Nordeste e 2,6% no Norte. A produção de ovos em Roraima no ano de 2012 foi de mil dúzias, os principais municípios produtores são: Boa Vista com 83% da produção, seguida de Rorainópolis com 3% (IBGE, 2012). De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2013) o Brasil encontra-se na oitava posição entre os países latinos americanos com 32 bilhões de ovos, e em primeiro lugar encontra-se a China com 476 bilhões de ovos/ ano. O consumo e a utilização de suas vantagens nutricionais pela população estão associados à qualidade do ovo oferecido ao consumidor, que é determinada por um conjunto de características que vão ser influenciadas na aceitabilidade do produto no mercado. A qualidade do ovo é uma das características desejadas e valorizadas pela grande maioria dos consumidores. Para os produtores, a qualidade do ovo está relacionada com a aparência da casca e peso, como por exemplo, a sujeira, trincas e manchas de sangue. Já para os consumidores, é observado mais o prazo de validade e características sensoriais, como por exemplo, a coloração da gema e a aparência da casca. Já para os processadores, o que é levado em consideração na qualidade do ovo é a facilidade de remoção da casca e cor da gema (ALLEONI; ANTUNES, 2001).

11 9 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Verificar se a lavagem ou não da casca do ovo irá influenciar na qualidade dos ovos de galinha poedeira em pico de produção armazenado em diferentes temperaturas. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Analisar os ovos não lavados, lavados e lavados adicionado óleo mineral; Avaliar a qualidade interna do ovo (gema e albúmen); Avaliar a influência da temperatura de armazenamento.

12 10 3 REVISÃO DE LITERATURA 3.1 CARACTERIZAÇÃO DA LINHAGEM HISEX BROWN A linhagem Hisex Brown é composta por galinhas de coloração vermelha escura, as quais produzem ovos de casca vermelha, possuem bom desempenho produtivo e se caracterizam por ter maturidade sexual em idade adequada (17 a semana), ovos uniformes e de tamanho ideal durante todo o período de produção e com qualidade tanto interna quanto externamente (INTERAVES, 2006). O percentual de pico de produção da Hisex Brown chega a 96%, produzindo mais de 400 ovos por ave alojada, durante seu período de produção. A massa de ovos por galinha alojada é de 25,6 quilos com consumo médio de ração de 110 gramas/dia, apresentando assim excelente conversão alimentar de 2,17 kg/kg. Tendo, portanto ao final de seu ciclo produtivo 93,9% de viabilidade (ISA POULTRY, 2014). 3.2 CONSUMO DE OVOS NO MUNDO Segundo Araújo (2012), o consumo per capita mexicano de ovos é de 16,6 kg, enquanto no Brasil é de 6,8 kg per capita/ano, os 10 maiores consumidores de ovos da América Latina em kg per capita/ano, são: Em 1º lugar está o México com 16,6; em 2º lugar o Paraguai com 16,1; em 3 o Uruguai com 10,9; em 4º Colômbia com 9,3; em 5º Costa Rica com 9,2; em 6º El Salvador com 8,8; no 7º lugar encontra-se Cuba com 7,6; Brasil em 8º lugar com 6,8; em 9º Argentina com 6,5 e, finalmente, em 10º encontra-se Panamá com 6,5. De acordo com a União Brasileira de Avicultura (UBA, 2012) apesar de ainda ser consumido pouco ovo no Brasil e estar abaixo da média consumida nos Estados Unidos, México e Colômbia, ele está presente na dieta alimentar de 99% dos brasileiros, por apresentar preços acessíveis a todos e já fazer parte do hábito alimentar.

13 COMPOSIÇÃO DO OVO De acordo com Alcântara (2012), o ovo é formado por três partes principais: gema, albúmen e casca. Tendo em menores proporções outras partes, como por exemplo, a chalaza, disco germinativo, câmara de ar, cutícula e as membranas da casca. O ovo contém vários nutrientes importantes para nosso organismo. É considerado pela Organização Mundial de Saúde como alimento de proteína padrão e, também, de alto valor biológico (ARMOVOS, 2014). A gema e o albúmen correspondem a 30 e 60%, respectivamente, do total do peso do ovo e a casca ocupa 10% deste valor. Esses componentes do ovo contêm alto valor nutricional, são ricos em vitaminas e minerais, que são de extrema importância para alimentação humana (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013) Composição do albúmen O albúmen possui entre 11 e 13% de sólidos, e são constituídos basicamente de um complexo de proteínas e traços de minerais e carboidratos. Os lipídeos presentes representam apenas 0,3%, a quantidade de água no albúmen varia de 87 a 89%, de acordo com a linhagem e a idade da galinha. A clara também é composta pelas chalazas, que são estruturas protéicas responsáveis por manter a gema centralizada no ovo, representando cerca de 2,7% da clara (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). O albúmen está dividido em albúmen denso mais aderido a gema e o albúmen líquido mais aderido a casca (DALANEZI, 2013). Os principais componentes proteicos da clara são a ovalbumina, a conalbumina, a ovomucoide, a lisozima e a ovomucina (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013) Composição da gema A maior parte dos lipídeos do ovo é encontrado na gema, que é rico em vitaminas A, D, E e K, assim como as do complexo B. A gema é composta de aproximadamente 52% de sólidos, dos quais, cerca de 17% são proteínas e 34% de lipídeos. Diferente do albúmen, a composição da gema pode variar de acordo com a alimentação da galinha. A gordura da gema é composta por triacilglicerídios (65,5%), fosfolipídios (28,3%) e apenas 5,2% de colesterol (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).

14 Composição da casca A casca é composta por 93% de carbonato de cálcio, é porosa e separada da clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais, o cálcio é o mais importante. A quantidade de água é pequena e representa cerca de 1,5% do peso total da casca, é considerada uma embalagem natural, com função múltipla de proteger o embrião em desenvolvimento e permitir a difusão dos gases respiratórios, contribuindo assim, com a conservação do teor de água do ovo. É também uma importante barreira à penetração de microrganismos (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). 3.4 USO DE ÓLEO MINERAL NA CASCA DO OVO A utilização do óleo mineral é um dos tratamentos da casca usados para a redução da perda de dióxido de carbono, ocasionando o aumento do ph do albúmen; contra perda de peso dos ovos e para a redução da degradação da qualidade do albúmen, por conta das condições adversas do tempo e temperatura de armazenamento (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). Um dos objetivos da utilização de óleo mineral é de obstruir os poros da casca, evitando não somente a saída de CO 2 como também a perda de água, que resultará na redução de peso dos ovos. A superfície da casca do ovo possui de 7000 a poros que permitem essa troca de CO 2 e que a umidade possa passar para o ambiente. Desse modo, a aplicação do óleo mineral na casca pode selar esses poros, reduzindo significativamente essa perda de CO 2, umidade e menor contaminação por microrganismos (FIGUEIREDO, 2012). É necessário que a aplicação do óleo mineral na casca dos ovos, seja aplicado imediatamente após a postura ou até 72 horas após a produção. O óleo utilizado para esse tratamento deve ser livre de qualquer odor, cor e materiais fluorescentes, sua aplicação é feita pelo método de spray. A aplicação do óleo mineral por spray na casca dos ovos, ajuda na manutenção da qualidade interna e, também, impede a perda do aroma característico do ovo (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). 3.5 LAVAR OU NÃO LAVAR OS OVOS No Brasil, a lavagem ainda é optativa em ovos de consumo, mas é obrigatória na indústria de ovoprodutos (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).

15 13 A prática de lavagem dos ovos não é prevista em lei, mas também não é proibida. No entanto, os ovos que deveriam ser lavados são apenas aqueles que apresentam algumas sujidades. Pois a casca do ovo possui uma cutícula protetora, que impede a penetração de microrganismos, o que confere resistência à casca e impermeabiliza o conteúdo dos ovos. Com isso, é importante manter essa cutícula, pois é garantia de segurança alimentar (REVISTA DO OVO, 2013). Como não existe uma lei específica para a lavagem dos ovos de consumo, podem-se seguir as mesmas orientações que são aplicadas nos que serão industrializados. Portanto, se o produtor escolher investir nessa etapa é necessário alguns cuidados, como por exemplo, seguir todos os pontos previstos na Portaria N 1 de 21 de fevereiro de São eles: - A lavagem deverá ser realizada totalmente por meios mecânicos com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo; - A água deverá ser renovada de forma continua, não sendo permitida, desta forma, a recirculação da mesma, sem que passe por sistema de recuperação adequado e que permita seu retorno à condição de potabilidade; - O equipamento de lavagem de ovos deverá ser higienizado ao final de cada turno de trabalho (4 horas) ou quando se fizer necessário; - A operação de lavagem deverá ser contínua e completada o mais rápido possível, não se permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo de imersão; - Os ovos devem ser secados rapidamente após serem lavados, de forma contínua, quando destinados à comercialização in natura; - O local onde se encontra o equipamento de lavagem deve ser totalmente livre de odores estranhos; - Recomenda-se que a água de lavagem de ovos em natureza seja mantida em temperaturas de 35º à 45ºC; - Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis superiores a 50 ppm; - Recomenda-se a não utilização de substâncias à base de iodo como sanitizante na água de lavagem de ovos; - As águas servidas na lavagem deverão estar devidamente canalizadas diretamente no sistema de esgotos e após a lavagem e secagem, deve-se ter o cuidado de evitar a recontaminação dos ovos nas etapas seguintes.

16 14 4 MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi realizado no Núcleo de Práticas Agrícolas, do Departamento de Agronomia da Universidade Federal de Roraima (UFRR), situado na cidade de Boa Vista-RR, com duração de 20 dias, no período de 29 de setembro a 18 de outubro de Para o experimento, foram utilizados 180 ovos de galinhas da linhagem Hisex Brown oriundos de uma granja comercial, da região do Monte Cristo na cidade de Boa Vista RR, com idade de 35 semanas (pico de produção). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 3 x 2, sendo três tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos com casca lavada e ovos lavados adicionado óleo mineral na casca) e duas temperaturas de estocagem (refrigerado e ambiente) com 10 repetições, durante cinco períodos de armazenamento (zero, cinco, 10, 15 e 20 dias). Os 60 primeiros ovos foram mantidos da mesma forma em que foi coletado na granja, sem lavar a casca, os outros 120 ovos foram lavados em uma pia com água corrente e auxilio de uma esponja macia, em seguida, foram colocados em uma grade para secar ao ar, após a secagem, foram divididos 60 ovos para serem borrifados com óleo mineral e os outros 60 ovos (somente lavados) para armazenagem em bandejas de papelão. Os ovos foram mantidos dentro e fora da geladeira e a temperatura do período experimental foi controlada duas vezes ao dia por meio de termômetros, pela manhã e pela tarde. As características estudadas foram: peso do ovo; perda de peso; gravidade específica; peso da gema, albúmen e casca; ph da gema e albúmen; espessura da casca e porcentagem de gema, albúmen e casca. 4.1 PESO MÉDIO DO OVO E PERDA DE PESO No primeiro dia do experimento (dia zero), todos os ovos foram devidamente numerados com caneta permanente e pesados em balança analítica, com precisão de 0,0001g. Nos outros períodos de armazenamento (cinco, 10, 15 e 20 dias), novas pesagens foram realizadas, a fim de se obter a perda de peso, comparadas ao dia zero. Foram escolhidos cinco ovos de cada local de armazenamento e tratamento seguindo a numeração. Para obtenção do peso médio no respectivo período, foi calculada a média dos pesos obtidos durante o primeiro dia de pesagem.

17 GRAVIDADE ESPECÍFICA A gravidade específica foi determinada pelo método da flutuação salina. Para tal análise, foram utilizados baldes plásticos, um densímetro, água e sal comum. Foram feitas imersões dos ovos em soluções salinas com densidades que variaram de 1,000 até 1,100 g/cm 3 com intervalos de 0,005 g/cm 3. Os ovos foram colocados nos baldes com as soluções, da menor para a maior densidade e foram retirados ao flutuarem, sendo registrados os valores correspondentes às soluções dos recipientes. Antes de cada avaliação, as densidades foram conferidas com o auxílio do densímetro. 4.3 COMPONENTES DO OVO Para quantificar os componentes dos ovos, foram analisados o peso da gema, o peso do albúmen e o peso da casca do ovo. Para isso, a cada período, cinco ovos foram selecionados para cada tipo de armazenamento e tratamento. Os ovos foram pesados, individualmente, em balança analítica 0,0001g. Depois das pesagens dos ovos, os mesmos foram quebrados. A gema de cada ovo foi pesada e seu valor registrado. As cascas foram lavadas e secadas ao ar, para posteriormente serem pesadas. O peso do albúmen foi adquirido pela diferença entre o peso do ovo e a soma do peso da gema com o peso da casca. 4.4 ph DA GEMA E ALBÚMEN Para a obtenção dos dados de ph de gema e albúmen, foram separadas as amostras de cada componente do ovo (gema e albúmen) de cada tratamento e local de armazenamento. O ph foi determinado pelo phmêtro, a partir da imersão direta do eletrodo no conteúdo. 4.5 ESPESSURA DA CASCA A espessura da casca dos ovos foi mensurada sem a remoção de suas membranas internas, foram obtidas médias, a partir de três pontos distintos na região equatorial da casca, com auxílio de um paquímetro digital.

18 PORCENTAGEM DOS COMPONENTES DOS OVOS A porcentagem dos componentes dos ovos (albúmen, gema e casca) foi obtida de acordo com as pesagens feitas nos respectivos períodos (zero, cinco, 10, 15 e 20). A porcentagem de cada componente foi obtida pela seguinte fórmula: (Valor do peso do componente do ovo / Valor do peso do ovo no respectivo dia de análise) x 100.

19 17 5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS As características foram submetidas às análises estatísticas de acordo com o programa Sistema para Análises Estatísticas - SAEG (2007), desenvolvido na Universidade Federal de Viçosa, utilizando-se os procedimentos para análise de variância, e na ocorrência de efeito significativo, as médias foram comparadas pelo teste de SNK (Student Newman-Keuls) ao nível de 5% de probabilidade.

20 18 6 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 estão apresentados os resultados referentes aos parâmetros peso dos ovos e perda de peso para os diferentes tratamentos, período e locais de armazenamento. Tabela 1- Peso do ovo (g) e perda de peso (g) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento Peso do ovo (g) Tratamentos (Continua) Tempo (dias) Local Casca sem lavagem REF 1 54,05 AMB 2 56,34 Casca lavada Casca lavada + óleo mineral 58,34 52,67 50,82 53,36 Média 55,19 54,58 53,02 REF AMB 54,78 54,71 53,49 55,82 56,83 56,53 Média 55,02 53,51 55,03 55,69 Média 54,75 54,65 56,68 CV= 4,54% REF AMB 57,02 56,61 54,43 54,56 54,89 55,26 55,45 55,47 Média 56,82 54,50 55,07 CV= 8,67% REF AMB 54,51 55,39 55,71 53,59 53,91 56,17 54,71 55,05 Média 54,95 54,65 55,04 CV= 8,20% REF AMB 56,80 58,06 54,70 56,64 52,97 53,00 54,82 55,90 Média 57,43 55,67 52,98 CV= 7,55% Perda de peso (g) Tempo (dias) 0 Local REF 1 Casca sem lavagem 0 AMB 2 0 Tratamentos Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média Média 0 0

21 19 Tabela 1- Peso do ovo (g) e perda de peso (g) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento (Conclusão) REF 0,14 Ba 0,15 Ba 0,03 Aa 0,15 B AMB 0,91 Ab 1,25 Aa 0,10 Ac 0,75 A Média 0,53 b 0,70 a 0,06 c CV= 43,20% REF 0,41 Ba 0,44 Ba 0,10 Ab 0,32 B AMB 1,97 Aa 1,89 Aa 0,14 Ab 1,33 A Média 1,19 a 1,16 a 0,12 b CV= 18,87% REF 0,53 Ba 0,64 Ba 0,04 Bb 0,40 B AMB 2,71 Ab 3,19 Aa 0,39 Ac 2,09 A Média 1,62 a 1,91 b 0,21 c CV= 21,10% REF 0,60 0,70 0,05 0,45 B AMB 3,89 3,84 2,46 3,40 A Média 2,24 2,27 1,25 CV= 103,7% Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade); 1Refrigerado; 2Ambiente. Para peso do ovo foi observado que não houve diferença significativa (P>0,05) para os diferentes tratamentos e os períodos de armazenamento, pois são ovos provenientes de galinhas da mesma idade, portanto, são ovos com tamanho e peso uniformes (ISA POULTRY, 2014). Em relação à perda de peso, foi observada diferença significativa (P<0,01) nos ovos armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem a partir do quinto dia de armazenamento. Durante o período experimental foram registradas temperaturas médias na geladeira e ambiente de 4 C e 30,5 C/ 4 C e 31,7 C, respectivamente pela manhã e a tarde. De acordo com Gonzales e Blas (1991) e Véras et al. (2000), em temperaturas mais elevadas durante o armazenamento, o ovo transpira, o que levará na perda de CO 2 e água para o meio, portanto há perda de peso, aumento progressivo da câmara de ar e redução da gravidade específica. Este fenômeno é mais intenso para os ovos que são armazenados sob temperatura ambiente e baixa umidade. Entretanto, é possível observar que ovos tratados com óleo mineral perderam significativamente menos peso e quando comparado aos demais tratamentos, tanto em temperatura ambiente quanto refrigerado, a aplicação de óleo mineral reduz, também,

22 20 significativamente a perda de qualidade interna em função dessa película de proteção adicionada, assim como foi observado por Bacurau et al. (1994). Os parâmetros de gravidade específica e espessura de casca nos diferentes tratamentos, períodos e temperatura de armazenamento estão ilustrados na Tabela 2. Tabela 2 - Gravidade específica (g/cm 3 ) e espessura de casca em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento Gravidade específica (g/cm 3 ) Tratamentos (Continua) Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 1,091 1,088 1,086 1,089 AMB 2 1,086 1,088 1,090 1,088 Média 1,089 1,088 1,088 REF 1,089 1,089 1,095 1,091 A AMB 1,073 1,072 1,088 1,077 B Média 1,081 b 1,080 b 1,091 a CV= 0,47% REF 1,083 Aa 1,088 Aa 1,089 Aa 1,086 A AMB 1,056 Bb 1,056 Ab 1,091 Aa 1,067 B Média 1,069 b 1,072 b 1,090 a CV= 0,53% REF 1,076 Aa 1,073 Aa 1,085 Aa 1,078 A AMB 1,038 Bb 1,025 Bc 1,081 Aa 1,048 B Média 1,057 b 1,049 b 1,083 a CV= 0,89% REF 1,078 Ab 1,076 Aa 1,092 Ab 1,082 A AMB 1,023 Bb 1,012 Bb 1,082 Aa 1,039 B Média 1,050 b 1,044 b 1,087 a CV= 0,98%

23 21 Tabela 2 - Gravidade específica (g/cm 3 ) e espessura de casca em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento (Conclusão) Espessura da casca (mm) Tratamentos Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 0,41 0,43 0,38 0,41 0 AMB 2 0,43 0,40 0,39 0,41 Média 0,42 0,41 0,39 REF 0,41 0,43 0,42 0,42 5 AMB 0,39 0,41 0,40 0,40 Média 0,40 0,42 0,41 CV= 5,94% REF 0,41 0,41 0,38 0,40 10 AMB 0,40 0,40 0,41 0,41 Média 0,40 0,41 0,39 CV= 7,23% REF 0,39 0,39 0,37 0,38 15 AMB 0,40 0,39 0,39 0,39 Média 0,40 0,39 0,38 CV= 9,54% REF 0,41 0,41 0,42 0,41 20 AMB 0,43 0,38 0,41 0,41 Média 0,42 0,39 0,42 CV= 6,29% Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade); 1Refrigerado; 2Ambiente. Conforme observado na Tabela 2, os valores de gravidade específica diferiram (P<0,01), em que os melhores resultados foram observados no tratamento com óleo mineral, corroborando com resultados obtidos por Mendonça et al. (2013). Durante o período experimental, os ovos que foram mantidos refrigerados independente do tratamento, apresentaram os maiores valores de gravidade específica, indicando melhor qualidade interna. De acordo com Santos et al. (2009) e Sarcinelli,Venturini e Silva (2007) após a postura ocorre a evaporação de água o que provoca aumento progressivo da câmara de ar, com isso, há redução da gravidade específica. Entretanto, podemos observar que o tratamento com óleo mineral nos ovos mantidos em temperatura ambiente, obtiveram ótimos resultados e sua gravidade específica apresentou poucas alterações ao longo do armazenamento.

24 22 Os resultados para espessura de casca não diferiram entre si (P>0,05) e de acordo com Cotta (2002), em média, a casca deve medir 0,32 mm de espessura, entretanto foram observados valores superiores a esses em todos os tratamentos. Na Tabela 3 estão listados os valores referentes aos componentes dos ovos obtidos nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento. Tabela 3- Peso dos componentes do ovo (albúmen, gema e casca) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento Peso do albúmen (g) Tratamentos (Continua) Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 36,10 39,21 35,31 36,88 AMB 2 38,36 33,80 34,52 35,56 Média 37,23 36,51 34,91 REF 35,98 35,54 38,16 36,56 AMB 35,20 35,38 38,69 36,42 Média 35,59 b 35,46 b 38,42 a CV= 5,42% REF 38,64 35,63 36,85 37,04 AMB 34,56 33,43 36,29 34,76 Média 36,60 34,53 36,57 CV= 9,57% REF 36,92 36,38 36,59 36,63 AMB 33,33 32,75 37,22 34,44 Média 35,13 34,56 36,91 CV= 10,58% REF 37,68 35,93 34,91 36,18 A AMB 33,60 33,33 32,05 32,99 B Média 35,64 34,63 33,48 CV= 7,27% Peso da gema (g) Tratamentos Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média 0 REF 1 12,59 13,54 12,44 12,86 AMB 2 12,72 12,05 13,76 12,84 Média 12,66 12,80 13,10

25 23 Tabela 3- Peso dos componentes do ovo (albúmen, gema e casca) em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento (Conclusão) REF 13,20 12,26 12,81 12,76 B 5 AMB 13,31 13,66 13,49 13,49 A Média 13,26 12,96 13,15 CV= 4,93% REF 12,56 12,83 12,70 12,70 B 10 AMB 14,47 13,79 13,15 13,80 A Média 13,51 13,31 12,93 CV= 9,36% REF 11,98 13,51 12,37 12,62 B 15 AMB 14,01 13,76 13,26 13,67 A Média 12,99 13,63 12,81 CV= 8,30% REF 12,98 12,73 12,43 12,72 B 20 AMB 15,05 14,55 13,02 14,21 A Média 14,02 13,64 12,73 CV= 9,51% Peso da casca (g) Tratamentos Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 5,35 5,59 4,91 5,28 0 AMB 2 5,26 4,96 5,09 5,10 Média 5,30 5,28 5,00 REF 5,47 5,54 5,83 5,61 5 AMB 5,28 5,53 5,52 5,44 Média 5,37 5,53 5,67 CV= 7,52% REF 5,41 5,53 5,24 5,39 10 AMB 5,62 5,45 5,66 5,58 Média 5,51 5,49 5,45 CV= 10,78% REF 5,07 5,19 4,91 5,06 15 AMB 5,34 5,21 5,31 5,29 Média 5,21 5,20 5,11 CV= 11,86% REF 5,53 5,33 5,58 5,48 20 AMB 5,85 5,05 5,47 5,46 Média 5,69 5,19 5,53 CV= 10,35% Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade); 1Refrigerado; 2Ambiente.

26 24 Para o peso do albúmen, somente no quinto dia de armazenamento foi observada diferença entre os tratamentos (P<0,05). Sendo que no tratamento com utilização de óleo mineral foi o que apresentou melhores resultados, pois os ovos que foram lavados tiveram sua cutícula protetora retirada que de acordo com Ito, Miyaji e Miyaji (2013) essa película serve para evitar a evaporação de água e a invasão microbiana. Portanto, no tratamento com óleo mineral, esses resultados superiores foram obtidos por terem essa película de proteção adicionada, evitando assim, perdas para o meio. No 20 dia houve diferença no local de armazenamento (P<0,05), sendo que os ovos mantidos em temperatura ambiente foram os que apresentaram o menor peso de albúmen. De acordo com Cruz e Mota (1996); Figueiredo et al. (2011) e Gonzales e Blas (1991) essa redução do albúmen em temperatura ambiente elevada, é devido ao deslocamento de água do albúmen para a gema, resultando em menor peso do albúmen. O peso da gema, só diferiu estatisticamente (P<0,05) nos locais de armazenamento. Os ovos que estavam em temperatura ambiente aumentaram o peso da gema com o passar dos dias, concordando com Cruz e Mota (1996), Figueiredo et al. (2011) e Gonzales e Blas (1991) os quais relataram que o aumento do peso da gema é em decorrência do deslocamento de água do albúmen para a gema, resultando em menor peso do albúmen e consequentemente aumento do peso da gema. Na Figura 1, podemos observar a diferença entre os ovos armazenados em temperatura ambiente nos diferentes tratamentos no zero e 20 dia de armazenamento. Conforme dados dos rótulos de ovos vendidos no comércio do Estado de Roraima, é indicado consumir em até 15 dias os ovos mantidos fora da geladeira e em até 25 dias dentro da geladeira. No entanto, pôde-se observar que os ovos do tratamento com óleo mineral, fora da geladeira, mantiveramse com ótima qualidade interna até os 20 dias de armazenamento.

27 25 Figura 1 Gema dos ovos em diferentes tratamentos e armazenamento mantidos em temperatura ambiente. (A) (B) (C) (D) Fonte: Arquivo Pessoal Legenda: (A) = gema do dia zero/ (B) = gema do ovo não lavado no 20 dia de armazenamento/ (C) = gema do ovo lavado no 20 dia de armazenamento/ (D) = gema do ovo lavado + óleo mineral no 20 dia de armazenamento. Para o peso da casca, não houve diferença (P>0,05) e de acordo com Oliveira et al. (2009) a deposição de cálcio permanece constante desde o primeiro ovo até o final da postura, mantendo-se então, ovos de peso uniforme de acordo a idade das galinhas. Tabela 4 - Porcentagens de albúmen, gema e casca em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento Tempo (dias) Albúmen (%) Local Casca sem lavagem Tratamentos Casca lavada Casca lavada + óleo mineral (Continua) Média REF 1 66,78 67,17 67,10 67,02 AMB 2 68,03 66,59 64,56 66,36 Média 67,41 66,83 65,83 REF 65,79 66,60 67,19 66,53 AMB 65,38 64,83 67,35 65,86 Média 65,59 b 65,72 b 67,27 a CV= 2,27% REF 68,23 65,90 67,22 67,12 A AMB 63,19 63,54 65,86 64,20 B Média 65,71 64,72 66,54 CV= 2,70% REF 68,31 65,77 67,85 67,31 A AMB 63,21 63,64 66,70 64,52 B Média 65,76 64,70 67,28 CV= 4,07%

28 26 Tabela 4 - Porcentagens de albúmen, gema e casca em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento 20 Gema (%) (Continuação) REF 67,03 66,55 66,07 66,55 A AMB 61,59 62,99 63,40 62,66 B Média 64,31 64,77 64,73 CV= 3,44% Tratamentos Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 23,32 23,25 23,57 23,38 0 AMB 2 22,63 23,73 25,87 24,08 Média 22,97 23,49 24,72 REF 24,19 23,00 22,56 23,25 B 5 AMB 24,80 25,04 23,48 24,44 A Média 24,49 a 24,02 ab 23,02 b CV= 5,20% REF 22,23 23,84 23,22 23,10 B 10 AMB 26,47 26,12 23,87 25,49 A Média 24,35 24,98 23,55 CV= 5,34% REF 22,23 24,74 22,99 23,32 B 15 AMB 26,63 26,76 23,82 25,74 A Média 24,43 25,75 23,41 CV= 8,76% REF 23,12 23,56 23,39 23,36 B 20 AMB 27,75 27,52 25,81 27,03 A Média 25,44 25,54 24,60 CV= 8,43% Casca (%) Tratamentos Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 9,90 9,58 9,32 9,60 0 AMB 2 9,34 9,77 9,57 9,56 Média 9,62 9,67 9,45 REF 10,02 10,40 10,25 10,22 5 AMB 9,82 10,12 9,61 9,85 Média 9,92 10,26 9,93 CV= 6,86%

29 27 Tabela 4 - Porcentagens de albúmen, gema e casca em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento REF 9,54 10,26 9,55 9,78 (Conclusão) 10 AMB 10,34 10,34 10,26 10,31 Média 9,94 10,30 9,91 CV= 8,06% REF 9,45 9,49 9,15 9,36 15 AMB 10,16 10,12 9,47 9,92 Média 9,80 9,81 9,31 CV= 11,23% REF 9,85 9,88 10,54 10,09 20 AMB 10,77 9,53 10,79 10,36 Média 10,31 9,70 10,67 CV= 7,98% Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade); 1Refrigerado; 2Ambiente. Para a porcentagem de albúmen, foi observada diferença (P<0,05) entre os locais de armazenamento a partir do 10º dia, e diferença entre os tratamentos no quinto dia (P<0,05). Sendo que os ovos armazenados em temperatura ambiente, foram os que obtiveram menor porcentagem de albúmen. Segundo Narushin (1997) a água da albumina atravessa a membrana vitelínica por osmose e é retida na gema, isso acontece com maior intensidade em ovos armazenados com elevadas temperaturas. Em relação à porcentagem da gema, pôde-se observar que a partir do quinto dia houve diferença (P<0,05) para o local de armazenamento, sendo que os ovos mantidos em temperatura ambiente apresentaram maior porcentagem. Segundo Stadelman e Cotterill (1977) ocorre deslocamento de água do albúmen para gema em temperaturas mais elevadas, isto faz com que a gema pareça maior e achatada, favorecendo assim este resultado. Em relação aos tratamentos observou-se que o tratamento com óleo mineral apresentou os melhores valores para esta característica, isso se deve a adição de óleo mineral na casca que contribui para menor perda de peso e, consequentemente, diminuição da qualidade interna do ovo (OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013). Já a porcentagem de casca não foi alterada em função aos diferentes tratamentos e tipos de armazenamento, conforme a Tabela 4. O ph da gema e do albúmen nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento estão apresentados na Tabela 5.

30 28 Tabela 5 - ph de albúmen e gema em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento (Continua) ph albúmen Tratamentos Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 8,41 8,42 8,60 8,47 0 AMB 2 8,26 8,08 8,33 8,22 Média 8,33 8,25 8,46 REF 8,65 Ba 8,69 Ba 8,44 Ab 8,59 B 5 AMB 9,18 Aa 9,31 Aa 8,30 Ab 8,93 A Média 8,91 a 9,00 a 8,37 b CV= 1,73% REF 8,67 Bb 9,02 Ba 8,48 Ac 8,57 B 10 AMB 9,31 Aa 9,35 Aa 8,32 Bb 8,89 A Média 8,99 b 9,18 a 8,40 c CV= 1,35% REF 8,75 Ba 8,77 Ba 8,19 Ab 8,57 B 15 AMB 9,27 Aa 9,19 Aa 8,20 Ab 8,89 A Média 9,00 a 8,98 a 8,20 b CV= 2,16% REF 8,92 8,95 8,40 8,76 B 20 AMB 9,47 9,34 8,58 9,13 A Média 9,20 a 9,15 a 8,49 b CV= 1,94% ph gema Tratamentos Tempo (dias) Local Casca sem lavagem Casca lavada Casca lavada + óleo mineral Média REF 1 5,80 5,86 5,81 5,82 0 AMB 2 5,83 5,91 5,81 5,85 Média 5,81 5,89 5,81 REF 5,63 Ab 5,93 Aa 5,97 Aa 5,84 A 5 AMB 5,01 Bb 6,05 Aa 5,94 Aa 5,67 B Média 5,32 b 5,99 a 5,96 a CV= 2,16% REF 6,35 6,38 5,79 6,18 10 AMB 6,22 6,20 5,66 6,03 Média 6,28 a 6,29 a 5,73 b CV= 4,45%

31 29 Tabela 5 - ph de albúmen e gema em diferentes tratamentos, período e local de armazenamento (Conclusão) REF 5,56 Bb 5,97 Aa 5,48 Bb 5,67 15 AMB 5,83 Aab 5,59 Bb 5,68 Aab 5,70 Média 5,70 ab 5,78 a 5,58 b CV= 2,36% REF 5,99 Ba 6,07 Ba 6,17 Aa 6,08 B 20 AMB 6,33 Aa 6,29 Aa 5,94 Bb 6,18 A Média 6,16 6,18 6,05 CV= 2,06% Médias seguidas de letras iguais na mesma linha (minúscula) e coluna (maiúscula) não diferem estatisticamente entre si pelo teste SNK (5% de probabilidade); 1Refrigerado; 2Ambiente. Foram observadas diferenças (P<0,05) para ph do albúmen e gema, tanto para tratamento como para o local de armazenamento, sendo assim, com o passar do tempo de armazenamento houve aumento nos valores do ph do albúmen e pouca alteração no ph da gema, concordando com Pissinati et al. (2014). Segundo Brake et al. (1997) e Alleoni e Antunes (2001), o ph do albúmen de ovos frescos é de aproximadamente 7,8, podendo chegar a 9,5 durante o seu armazenamento. E conforme Alcântara (2012), o ph da gema é de aproximadamente 6,2. Foi possível observar que, a partir do quinto dia de armazenamento, houve interação dos tratamentos com o local de armazenamento, sendo mais pronunciado nos ovos mantidos em temperatura ambiente, concordando com Sarcinelli, Venturini e Silva, (2007). Para Li-Chan, Powrie e Nakai (1995) as mudanças no ph do albúmen ocorrem em virtude da maior perda de CO2 através dos poros da casca dos ovos sem óleo mineral, em consequência disso houve maior alcalinização, o que levou a uma maior liquefação dos mesmos.

32 30 7 CONCLUSÃO O tratamento da casca de ovos de galinhas lavados e adicionado óleo mineral e aqueles que foram armazenados na geladeira, obtiveram melhores resultados, pois o óleo mineral e a refrigeração inibiram a perda de peso durante o armazenamento e preservaram a qualidade interna dos ovos.

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