Higiene e Segurança Alimentar

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1 anual do Formando Higiene e Segurança Alimentar Andreia Santos Recurso desenvolvido no âmbito da medida do POEFDS. Programa co-financiado por:

2 anual do Formando Higiene e Segurança Alimentar Andreia Santos SHST Versão - 01 ISLA de Leiria Gabinete de Formação Depósito Legal /00 ISBN

3 TEA SEGURANÇA ALIENTAR...7 TÓPICOS...7 DEFIÇÕES...7 TÓPICOS SEGURANÇA ALIENTAR HACCP...7 DEFIÇÃO DE HACCP DIFERENÇA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP INDÚSTRIAS ALIENTARES...8 DEFIÇÃO DE EPRESA DO SECTOR ALIENTAR...8 EXEPLOS DE INDÚSTRIAS ALIENTARES...8 EVOLUÇÃO DO SISTEA HACCP...9 TÓPICOS ORIGE E HISTÓRIA DO SISTEA HACCP O SISTEA HACCP ORIGINAL...10 LEGISLAÇÃO E NORAS...11 TÓPICOS LISTAGE DA LEGISLAÇÃO E NORAS REGULAENTO (CE) Nº852/ REGULAENTO (CE) N.º 853/ TEA PERIGOS ALIENTARES...15 TÓPICOS...15 PERIGOS BIOLÓGICOS...15 TÓPICOS INTRODUÇÃO BREVES NOÇÕES DE ICROBIOLOGIA...16 FACTORES INTRÍNSECOS...16 FACTORES EXTRÍNSECOS...19 CRESCIENTO ICROBIANO ICROORGASOS IPORTANTES...22 BACTÉRIAS...22 FUNGOS E BOLORES...24 VIRUS 24 PARASITAS...25 AAIS

4 PERIGOS UÍICOS...30 TÓPICOS INTRODUÇÃO PRODUTOS TÓXICOS NATURAIS DOS ALIENTOS...30 TOXINAS NATURAIS E ALIENTOS VEGETAIS...30 PRODUTOS TOXICOS E ALIENTOS DE ORIGE AAL ETAIS PESADOS RESÍDUOS DE PESTICIDAS ADITIVOS ALIENTARES...33 PERIGOS FISICOS...34 TEA PRÉ-REUISITOS DO SISTEA HACCP...35 TÓPICOS...35 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE...35 TÓPICOS HIGIENE PESSOAL...36 ESTADO DE SAÚDE...36 HIGIENE INDIVIDUAL...36 CABELOS...37 FARDAENTO...37 ATITUDES E PROCEDIENTOS HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EUIPAENTOS...39 HIGIEZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES...39 HIGIEZAÇÃO DOS EUIPAENTOS...40 HIGIEZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS HIGIENE DA PRODUÇÃO...41 PREPARAÇÃO DAS ATÉRIAS-PRIAS...42 CONFECÇÃO DOS ALIENTOS...42 ORGAZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES...42 TÓPICOS LAYOUTS CIRCUITOS...44 CIRCUITO DAS ATÉRIAS-PRIAS...45 CIRCUITO DO PESSOAL...46 CIRCUITO DA LOUÇA SUJA...47 CIRCUITO DA LOUÇA LIPA...48 CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS...49 CIRCUITO DOS LIXOS

5 ERCADORIAS...51 TÓPICOS ESCOLHA DE ERCADORIAS...51 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DAS ATÉRIAS-PRIAS...51 FORA DE TRANSPORTE ADEUADA A CADA TIPO DE ATÉRIA-PRIA...53 TEPERATURAS ADEUADAS RECEPÇÃO DE ERCADORIAS...55 CARACTERÍSTICAS DA ZONA DE RECEPÇÃO DE ERCADORIAS...55 INSPECÇÃO DAS ATÉRIAS-PRIAS...55 FICHAS RECEPÇÃO ERCADORIAS ARAZENAENTO DE ERCADORIAS...57 ARAZENAENTO DOS PRODUTOS À TEPERATURA ABIENTE...58 ARAZENAENTO A FRIO...58 PRODUTOS NÃO CONFORES...59 EUIPAENTOS DE FRIO...59 GESTÃO DE STOCKS...59 LIPEZA E DESINFECÇÃO...60 TÓPICOS CONCEITOS GERAIS TIPOS DE SUJIDADE PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIPEZA...61 ÁGUA 61 DETERGENTES...61 DESINFECTANTES...62 UTENSÍLIOS DE LIPEZA HIGIEZAÇÃO PROCEDIENTOS DE HIGIEZAÇÃO ÉTODOS DE DESINFECÇÃO...63 EIOS FÍSICOS...64 EIOS UIICOS PLANOS DE HIGIEZAÇÃO...64 PERIODICIDADE DE LIPEZA...65 PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS...70 TEA HACCP...75 TÓPICOS...75 CONCEITOS E PRINCIPIOS

6 TÓPICOS CONCEITOS OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP...76 IPLEENTAÇÃO DO SISTEA HACCP/ AUTOCONTROLO...77 TÓPICOS DESENVOLVIENTO DO PLANO AUTOCONTROLO...77 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS DO HACCP...77 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS...78 TÓPICOS IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS EDIDAS PREVENTIVAS PONTOS CRITICOS DE CONTROLO LIITES CRITICOS EDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS DOCUENTAÇÃO DE CONTROLO...89 DOCUENTAÇÃO...90 TÓPICOS DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP...90 TEA GESTÃO DA UALIDADE ALIENTAR...93 TÓPICOS...93 A NORA ISO

7 TEA 1 SEGURANÇA ALIENTAR Objectivos Este primeiro tema tem como objectivos conhecer a importância da segurança alimentar. Conhecer um pouco da história do Sistema HACCP e a sua evolução até aos dias de hoje Conhecer a legislação que regulamenta a Segurança Alimentar. Tópicos - CONCEITOS DE SEGURANÇA ALIENTAR E HACCP - EVOLUÇÃO DO SISTEA HACCP - LEGISLAÇÃO E NORAS DEFIÇÕES Tópicos Segurança Alimentar HACCP Diferença entre Autocontrolo e HACCP Indústrias Alimentares SEGURANÇA ALIENTAR HACCP Definição de HACCP HACCP É um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo é a segurança dos alimentos. É uma abordagem documentada e verificável, para a identificação dos perigos, das medidas preventivas, dos pontos críticos de controlo e para a sua monitorização. A Segurança Alimentar serve para controlar a produção de alimentos de modo a que estes sejam seguros para os consumidores. 7

8 1.1.2 DIFERENÇA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP O HACCP é um sistema complexo de difícil implementação e foi desenvolvido para a indústria monoproduto. O Autocontrolo baseia-se nas regras do HACCP mas é de mais fácil implementação e é o utilizado na restauração pública e colectiva INDÚSTRIAS ALIENTARES DEFIÇÃO DE EPRESA DO SECTOR ALIENTAR ( ) É qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios ( ). (cf. n.º 2 do artigo 3.º do regulamento n.º 178/2002 de 28 de Janeiro). EXEPLOS DE INDÚSTRIAS ALIENTARES A expressão Indústrias Alimentares engloba uma grande variedade de estabelecimentos e indústrias, são deles exemplos: - Restaurantes - Bares (até os que apenas servem bebidas) - Caterings - Cantinas - Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.) - atadouros - Talhos e peixarias - Supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias - Explorações agro-pecuárias - Distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.) - Indústria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pré-preparados, etc.). 8

9 EVOLUÇÃO DO SISTEA HACCP Tópicos Origem e história do Sistema HACCP O Sistema HACCP original ORIGE E HISTÓRIA DO SISTEA HACCP O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas. A NASA tinha duas preocupações: - A produção de migalhas, que em gravidade Zero flutuariam e poderiam interferir nos sofisticados circuitos electrónicos - A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos astronautas O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis. Para resolução do segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos tradicionais de controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que não garantia a total inocuidade dos alimentos produzidos. Primeiro utilizaram o Programa de Zero defeitos, que tinha sido utilizado para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Este programa era baseado numa série de provas não destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa se chegou à conclusão que o mesmo não era adaptável para testar a qualidade dos alimentos, uma vez que não se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento. Após vários ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de odos de Falha dos Laboratórios Nacionais do Exército dos EUA, que se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os perigos potenciais, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim foram detectados os factores de risco específicos dum processo ou produto, e seleccionadas medidas preventivas para que a falha não ocorresse. Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP. 9

10 Programa Zero Defeitos da NASA Sistema odos de falha da US Army N.L. Empresa Pillsbury + NASA HACCP O SISTEA HACCP ORIGINAL O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional sobre Protecção dos Alimentos em Este sistema consistia em 3 Princípios: 1. Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/ abate/ industrialização / distribuição dos alimentos. 2. Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado. 3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo. A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princípios acima são assim descritos: Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja vinculado à cadeia produtiva de alimentos Determinar os factores específicos que precisam ser controlados para evitar problemas, antes que estes ocorram Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores estão a ser controlados adequadamente O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após vários estudos de várias agências governamentais, tais como a FDA 1, o NACCF 2, e o Comité de Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius. 1 FDA Food and Drugs Administration 2 NACCF National Advisory Committee on icrobiological Criteria for Foods 10

11 LEGISLAÇÃO E NORAS Tópicos Listagem da Legislação e Normas Regulamento (CE) n.º 852/ Regulamento (CE) n.º 853/ LISTAGE DA LEGISLAÇÃO E NORAS Legislação comunitária: 1. Codex Alimentarius: Higiene alimentar Critérios microbiológicos 2. Livro branco dos Alimentos 3. Regulamento (CE) nº852/ Regulamento (CE) nº853/ Sanco 4198/ Real decreto nº3484/200 Legislação Nacional: Decreto-lei nº113/2006 Decreto-lei nº425/99 Decreto-lei nº67/98. Normas: ISO Normas DS 3027 E:2002 LEBRETE A leitura da legislação é um exercício muito importante para a aprendizagem do HACCP. 11

12 1.3.2 REGULAENTO (CE) Nº852/2004 O REGULAENTO (CE) Nº852/2004: Revoga a Directiva 93/43/CE, que foi transposta para a lei nacional para o Decreto-lei nº. 67/98 Não necessita de transposição para o direito nacional Aplica-se à produção primária Aplica-se a todas as fases da produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios Não se aplica à produção primária destinada ao uso doméstico privado, ao fornecimento directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no comércio a retalho local que forneça directamente o consumidor final, aos centros de recolha e fábricas de curtumes O REGULAENTO (CE) N.º 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias alimentares são obrigados a cumprir os requisitos de higiene constantes neste regulamento. Define os requisitos gerais de higiene: Anexo I produção primária e operações associadas listadas neste anexo Anexo II Indústrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos no anexo I Define os requisitos Específicos de Higiene: Critérios microbiológicos Regulamento (CE) nº2073/2005 Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento Critérios de temperatura definidos para os produtos alimentares anutenção da cadeia de frio Recolha de amostras e análises Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indústrias alimentares implementarem e manterem procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP. LEBRETE Leitura obrigatória: Anexo I produção primária e operações associadas listadas neste anexo Anexo II Indústrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos no anexo I 12

13 REGULAENTO (CE) N.º 853/2004 O REGULAENTO (CE) N.º 853/2004: Estabelece regras específicas de higiene dos géneros alimentícios de origem animal Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) nº852/2004 Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e não transformados Não se aplica à produção primária destinada ao uso doméstico privado, ao fornecimento directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no comércio a retalho local que forneça directamente o consumidor final, ao comércio retalhista, aos caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista (ter em atenção as regras nacionais) O REGULAENTO (CE) Nº853/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias alimentares devem dar cumprimento às disposições pertinentes dos anexos II e III. Remete para o REGULAENTO (CE) n.º854/2004 relativamente às condições que os estabelecimentos devem ter para poderem funcionar. LEBRETE Leitura obrigatória: Anexo I Definições Anexo II Requisitos aplicáveis a vários produtos de origem animal Anexo III Requisitos específicos 1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO 1. Indique 3 tipos de Indústrias alimentares 2. Indique os Requisitos Específicos de Higiene descritos no Regulamento (CE) nº852/

14 14 anual do Formando Higiene e Segurança Alimentar

15 TEA 2 PERIGOS ALIENTARES Objectivos Conhecer os principais perigos alimentares Saber as características de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a segurança alimentar de modo a evitar que constituam um perigo Conhecer os perigos uímicos e como evitá-los Conhecer os Perigos Físicos e como evitá-los Tópicos - PERIGOS BIOLÓGICOS - PERIGOS UÍICOS - PERIGOS FÍSICOS PERIGOS BIOLÓGICOS Tópicos Introdução Breves noções de icrobiologia icrorganismos importantes INTRODUÇÃO Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar não é uma excepção. A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos são afectadas por microrganismos de muitas espécies. Alguns decompõem alimentos, causando deterioração; outros são empregados na produção de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente, os microrganismos têm uma influência significativa tanto nas indústrias de produção como na conservação de alimentos. 15

16 Os seus efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte forma: O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a segurança do alimento Alguns podem causar deterioração do alimento Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração do alimento Alguns podem causar toxinfecções alimentares Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indústria alimentar à medida que mais produtos prontos para consumo e fast-food se tornam disponíveis. Os precursores destes perigos biológicos são: As bactérias Os fungos Os bolores Os vírus Os parasitas BREVES NOÇÕES DE ICROBIOLOGIA A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente como negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos. Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem. Deste modo é importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana, para que se possa prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores. FACTORES INTRÍNSECOS eles: Os factores intrínsecos estão relacionados com o produto, ou seja, com o próprio alimento e são 1. Estrutura biológica - A estrutura biológica tem a ver com as defesas existentes nos organismos vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos animais, etc. 16

17 2. Composição química do substrato Os alimentos fornecem os nutrientes necessários para o desenvolvimento microbiano, porque dispõem de diversas substâncias que são fontes de energia e constituintes dos próprios microrganismos. Estes diferem quanto à exigência de factores e à capacidade de usar diferentes substratos da composição dos alimentos: Fonte de Carbono O carbono pode ser um factor limitante para o crescimento de microrganismos. Por ex. os hidratos de carbono complexos, como o amido e a celulose, são utilizados por um número restrito de microrganismos Fontes de Azoto a fonte de azoto dos microrganismos são os aminoácidos, moléculas base das proteínas. Fontes de vitaminas geralmente, os alimentos têm a quantidade de vitamina necessária ao crescimento microbiano. Fontes de sais minerais São usados em pequenas quantidades pelos microrganismos mas são importantes para o seu crescimento devido ao seu envolvimento nas reacções enzimáticas. 3 - ph - O ph indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser Ácidos (1<pH<6), neutros (ph=7) ou básicos ou alcalinos (8<pH<14). Consoante o ph dos alimentos assim é o comportamento do microrganismo, ou seja, alguns desenvolvem-se melhor em meios ácidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em ambientes neutro ALIENTO ph ALIENTO ph ALIENTO ph VEGETAIS FRUTAS CARNES Abóbora 4,8 a 5,2 Ameixa 2,8 a 4,6 Bovina (moída) 5,1 a 6,2 Aipo 5,7 a 6,0 Banana 4,5 a 4,7 Frango 6,2 a 6,4 Alface 6,0 Figo 4,6 Presunto 5,9 a 6,1 Aspargo 5,7 a 6,1 Sumo 3,0 PESCADOS Azeitona 3,6 a 3,8 Laranja (sumo) 3,6 a 4,3 Atum 5,2 a 6,1 Batata 5,3 a 5,6 Lima 1,8 a 2,0 Camarão 6,8 a 7,0 Beringela 4,5 açã 2,9 a 3,3 Caranguejo 7,0 Beterraba 4,2 a 4,4 elancia 5,2 a 5,6 olusco 6,5 Brócolos 6,5 elão 6,3 a 6,7 Ostra 4,8 a 6,3 Cebola 5,3 a 5,8 Uva 3,4 a 4,5 Pescado (maioria) 6,6 a 6,8 Cenoura 4,9 a 6,0 Salmão 6,1 a 6,3 Couve-de-bruxelas 6,3 LACTICIOS Couve-flor 5,6 Creme de leite 6,5 Espinafre 5,5 a 6,0 Leite 6,3 a 6,5 Feijão 4,6 a 6,5 anteiga 6,1 a 6,4 ilho (verde) 7,3 ueijo 4,9 a 5,9 Nabo 5,2 a 5,5 Repolho (verde) 5,4 a 6,0 Salsa 5,7 a 6,0 Tomate 4,2 a 4,3 17

18 4 - Actividade da água (Aw) Indica a água disponível para as reacções químicas logo, alimentos ricos em água é alimentos favoráveis ao desenvolvimento microbiano. Alimentos Aw Vegetais e frutas frescas > 0,97 Frutos do mar e frango fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Ovo 0,97 Pão 0,95 a 0,96 ueijo (quase todos) 0,91 a 1,00 ueijo parmesão 0,68 a 0,76 Carne curada 0,87 a 0,95 Bolo assado 0,90 a 0,94 Nozes 0,66 a 0,84 Geleia de frutas 0,75 a 0,80 Gelatina 0,82 a 0,94 Arroz 0,80 a 0,87 Farinha de trigo 0,67 a 0,87 el 0,54 a 0,75 Frutas secas 0,51 a 0,89 Caramelo 0,60 a 0,65 Cereais 0,10 a 0,20 Açúcar 0,10 18

19 FACTORES EXTRÍNSECOS Os factores extrínsecos estão relacionados com o ambiente que envolve o alimento: Temperatura O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de temperaturas, mas os microrganismos que têm importância para a segurança alimentar desenvolvem-se a temperaturas entre 3ºC a 65ºC, limitando assim o intervalo. As temperaturas mornas, ou seja, as temperaturas ambiente são propícias ao desenvolvimento das bactérias patogénicas, por isso deve-se evitar a manutenção de alimentos, sobretudo os já cozinhados a temperaturas superiores a 3ºC e inferiores a 65ºC. O frio não elimina as bactérias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os microrganismos pela aplicação temperaturas superiores a 90ºC, durante alguns minutos (+/- 15 minutos). Tempo A temperatura é um dos factores mais importantes mas é o tempo de actuação da mesma que demonstra a sua importância, assim é a relação tempo/temperatura que importa controlar, uma vez que a multiplicação dos microrganismos é bastante rápida, assim quanto maior o tempo de exposição a temperaturas médias maior será a quantidade de microrganismos presentes no alimento. Humidade relativa É um factor de elevada importância, pois os microrganismos desenvolvem-se em alimentos húmidos. Oxigénio A presença ou não de oxigénio é bastante importante, uma vez que os microrganismos também respiram, mas nem todos usam o oxigénio. Os que usam o oxigénio chamam-se aeróbios e os que não necessitam de oxigénio chamam-se anaeróbios. 19

20 icrorganismos Parâmetros Temperatu Temperatura ph ph Aw mínimo % máxima de ra mínima máxima mínimo máximo NaCl Salmonella spp 0 ± 2,0ºC 45,6ºC 3,7 9,5 0,945 8 Shigella spp 6,1ºC 47,1ºC 4,8 9,34 Dado não disponível 6 E. coli 2,5ºC 49,4ºC 4,0 9,0 0,95 Dado não disponível Listeria monocytogenes 0ºC 45ºC 4,3 9,6 0,83 20 Clostridium botulinum 10ºC 50ºC 4,6 9,0 0,94 10 Clostridium Perfringes 10ºC 52ºC 5,0 9,0 0,93 7 Staphylococcus aureus 5,6ºC 50ºC 4,3 9,3 0,83 20 Yersinis spp -1,3ºC 44ºC 3,0 9,6 0,95 7 Campylobacter spp 30ºC 45ºC 4,9 9,5 >0,97 2 Bacillus cereus 5ºC 50ºC 4,3 9,3 0, Enterotoxina estafilocócica 10ºC 50ºC 4,76 9,02 0,86 12 CRESCIENTO ICROBIANO Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico, ou seja, se existir uma bactéria num alimento em condições óptimas, ela vai dividir-se em 2, e essas 2 vão dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como demonstra a figura e o gráfico. 1 m.o

21 Curva de crescimento microbiano log do nº microorgamismos viáveis Tempo (h) No qual podemos identificar 4 fases distintas: 1.ª Fase fase de latência em que os microrganismos estão presentes no alimento sem multiplicação 2.ª Fase fase de crescimento em que os microrganismos se começam a multiplicar 3.ª Fase fase estacionária a multiplicação cessa por falta de nutrientes para todos os microrganismos 4.ª Fase fase de declínio as fontes nutricionais vão-se esgotando e o n.º de microrganismos começa a diminuir 21

22 2.1.3 ICROORGASOS IPORTANTES BACTÉRIAS Bactérias Fontes de contaminação Alimentos onde se encontra Salmonella sp. Intestino animal Ovos Carne Aves Lacticínios Pescado Camarão Água Shigella sp. Fezes humanas contaminadas Saladas Vegetais crus Lacticínios Aves Charcutaria Escherichia coli Intestino animal Carne crua ou mal passada Leite cru Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringes Água Intestino animal Plantas Solo Solo Águas paradas Poeiras Solo Água Intestino animal Leite cru ueijos Vegetais crus Frango Carnes cruas Pescado cru e defumado arisco mal cozinhado uase todos os alimentos Conservas Enlatados Carne e derivados Pratos do dia anterior Dose infectante edidas Preventivas Doença provocada 15 a 20 Células 10 Células 10 Células <1000 Células uantidade muito pequena de esporos Aquecer os alimentos a >65ºC Conservar os alimentos a <5ºC Prevenir contaminação cruzada Boas práticas de higiene Separação dos alimentos crus dos cozinhados Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e instalações Evitar a contaminação atrás de águas poluídas Boas práticas de higiene dos manipuladores Aquecer os alimentos a >50ºC Conservar os alimentos a 6ºC Aquecer alimentos a 65ºC Conservar os alimentos a <3ºC Evitar a contaminação cruzada Boas práticas de higiene Aquecer os alimentos a >45ºC Conservar os alimentos a <0ºC Boas práticas de higiene Prevenir a contaminação cruzada Processamento adequado de alimentos enlatados: temperatura e fecho das latas. Boas práticas de higiene Conservar a <3ºC Aquecer os alimentos a >65ºC/ 15 minutos 10 8 Conservar a <10ºC os alimentos já cozinhados Aquecer a 65ºC Salmolenose Desinteria bacilar Toxicações Colite hemorrágica Gastroenterite Desinteria eningite Septicemia Encefalite Botulismo Intoxicação perfringe 22

23 Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Campulobacter spp Bacillus cereus ucosa nasal ucosa oral Cabelo Pele Feridas Abcessos Fezes de gado Carne bovina oscas Água não clorada Ovelhas Aves Vibrio spp ar Peixe arisco Carnes e derivados Ovos Saladas Pastelaria Leite cru lacticínios Carnes Ostras Pescado Leite cru Frango cru Leite cru Carne Leite Vegetais Pescados Produtos de arroz ou amiláceos 10 5 Controlo dos Tempos/temperaturas após cozimento Evitar preparar alimentos de véspera Cozimento apropriado Higiene pessoal Arrefecimento a <5ºC Aquecimento a mais de 65ºC Desconhecida Controlo tempos/ temperaturas de cozimento Conservação após cozimento de temp <5ºC bact Cozinhar completamente os alimentos Evitar a ingestão de leite cru Tempo/temperatura Eliminação dos esporos produzidos Evitar a germinação de esporos em alimentos cozinhados Intoxicação estafilócocica Gastroenterite Diarreia Vómitos Campilobacteriose Intoxicação 10 6 Bactérias Fervura dos alimentos a 100ºC Diarreias Cãibras Astenias Náuseas Calafrios Cefaleias 23

24 FUNGOS E BOLORES Os fungos filamentosos são chamados bolores, e são encontrados no solo, superfícies de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos porque provocam deterioração nestes e produzem micotoxinas que são prejudiciais. Os bolores também podem ser utilizados na produção de certos alimentos, como os queijos e alimentos orientais e em medicamento como é o caso da penicilina. Os bolores, são, com poucas excepções, aeróbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com ph ácido, preferem temperaturas entre os 20 e 30ºC, são capazes de crescer com pouca disponibilidade de água. Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na fabricação de bebidas (cerveja, vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são patogénicas mas não são transmitidas por alimentos. É vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos: Pão Bacalhau Chouriço Amendoins Pistácio Etc. VIRUS Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só podem ser visualizados ao microscópio electrónico. Os vírus não possuem células (como os outros microrganismos), sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicarem e utilizam as células de animais, plantas e mesmo de microrganismos para a replicação. Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na indústria de alimentos que utiliza microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as células das culturas starter. Além disso, podem causar gastroenterite pela ingestão de alimentos contaminados. Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente atribuídos a higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados em águas contaminadas por dejectos. Os vírus associados com transmissão por alimento incluem os vírus das hepatites A e E, vírus Norwalk e rotavírus. 24

25 Vírus Fontes contaminação Período de incubação Sintomas Hepatite A Água arisco Saladas Contacto interpessoal Contaminação fecal 10 a 50 dias Febre repentina al -estar Náuseas Anorexia Desconforto abdominal Hepatite E Vírus da família Norwalk Rotavirus Astrovirus Calicivirus Adenovirus Via oral-fecal Água Contacto interpessoal Via oral-fecal Água Alimentos Via oral-fecal, Contacto interpessoal através das mãos Contacto interpessoal Via oral-fecal Água Alimentos Via Oral-fecal Via respiratória Via Respiratória Via fecal Contacto das mãos com os olhos Via venérea Icterícia 2 a 9 semanas al-estar Anorexia Dor abdominal Artralgia Febre 24 a 48 horas Náuseas Vómitos Diarreia Dor abdominal Cefaleias Febres 1 a 3 dias Vómitos Diarreia aquosa Febres baixas 1 a 4 dias Diarreia Náuseas Vómitos Febre Dor Abdominal 2 dias Inflamação do estômago e intestinos Gastroenterite aguda Vómitos Diarreia 5 a 8 dias Conjuntivites Infecção na língua Inflamação da garganta Otites Gastroenterites PARASITAS Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir. Variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares, como as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas-solitárias. 25

26 Os parasitas mais importantes são: Trichinella spiralis É um parasita de corpo arredondado, encontrado em suínos e animais silvestres. A triquinose causa sintomas gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral. O parasita migra para os músculos da pessoa infectada, forma quistos e causa espasmos musculares. CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS Taenia saginata O homem é o único hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no intestino delgado e pode atingir os 25 m de comprimento. A infecção do homem é feita pela ingestão de carne de vaca infectada com os ovos da Taenia que provêm de ervas contaminadas. A teníase produz apenas sintomas abdominais leves. CICLO DE VIDA TAEA SAGINATA 26

27 Taenia solium O ciclo de vida da T solium é muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium desenvolvem-se não só no homem, mas também em macacos e ratos. Os hospedeiros intermediários são os suínos. CICLO DE VIDA TAEA SOLIU Toxoplasma gondii É um protozário que infecta a maioria das espécies animais causando uma doença denominada toxoplamose. Os gatos são o hospedeiro intermediário que mais infecta o homem por contacto com as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e articulares e febres. Em grávidas pode provocar abortos espontâneos ou malformações no feto. CICLO DE VIDA TOXOPLAA GONDII 27

28 Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura São parasitas redondos e pegajosos. A contaminação é feita através dos ovos deste parasitas por alimentos infectados. CICLO DE VIDA ASCARIS LUBRICOIDES CICLO DE VIDA TRICHURIS TRICHIURA 28

29 Diphyllobothrium spp São parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados. Este parasita é frequente nos países asiáticos em que o peixe é consumido cru. CICLO DE VIDA DIPLHYLLOBOTHRIU SPP Fasciola hepatica É um parasita de herbívoros que pode infectar o homem acidentalmente através da ingestão de plantas de água doce, como o agrião. Os sintomas da fasciolose são dores abdominais, hepatomegalia, febres, vómitos, diarreias, urticárias e eosinofilia. CICLO DE VIDA FASCIOLA HEPATICA 29

30 AAIS Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares. Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros. Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais, equipamentos e técnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurança alimentar. Veremos o desenvolvimento de um plano de controlo de pragas no tema 3 capitulo 5. PERIGOS UÍICOS Tópicos Introdução Produtos tóxicos naturais dos alimentos etais Pesados Resíduos de pesticidas Aditivos Alimentares INTRODUÇÃO Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens: Podem ser naturais, ou seja, podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser de origem externa, como os metais pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar PRODUTOS TÓXICOS NATURAIS DOS ALIENTOS TOXINAS NATURAIS E ALIENTOS VEGETAIS Glicosídeos cianogénicos Alimentos como as amêndoas amargas, certos feijões de Java, feijão de lima, feijão manteiga, mandioca, sorgo, pevides de limão, de pêra, de maçã e os caroços de cerejas, pêssego, damasco, ameixa e nêsperas, contém quantidade apreciáveis de ácido cianídrico. O ácido cianídrico é um gás tóxico com cheiro a amêndoas amargas que ingerido em grandes quantidades pode levar a toxi-infecções alimentares. as para que os alimentos referidos sejam perigosos é necessária a ingestão de enormes quantidades destes alimentos. Favismos É uma doença provocada pela ingestão de favas cruas ou cozidas por indivíduos com uma grande sensibilidade aos produtos existentes nas favas. 30

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