UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA MOAGEM DA FARINHA. Prof a.valéria Terra Crexi

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA - UNIPAMPA MOAGEM DA FARINHA Prof a.valéria Terra Crexi

2 Continuação.. 2.2) Teste do trigo 2.2.1) Aparência,odores estranhos e corpos estranhos 2.2.2) Peneiramento (impurezas) 2.2.3) Densidade do trigo Densidade hectolitro Cilindro de volume conhecido é enchido por meio de um método padrão, e depois pesado. O número obtido é convertido em quilogramas por hectolitro (kg/hl).

3 Densidade - Um dos primeiros testes para determinar a qualidade do trigo Qualidade Trigos duros para panificação densidade maior, acima de 80kg/hl Trigos mais macios densidade 70 kg/hl Indústria moageira deve manter a quantidade ideal de farinha produzida a partir do trigo TAXA DE EXTRAÇAO

4 Após avaliação do grão, e considerando que o trigo, tenha sido aprovado nos testes iniciais, uma amostra do trigo pode ser triturada no moinho do laboratório, e um conjunto de novos testes podem ser empregados.

5 A escolha dos testes a ser realizados varia de acordo as necessidades específicas do moleiro Não há um consenso em relação aos testes mais importantes,ainda que, em geral, incluam : Conteúdo protéicos Propriedades associadas à formação do glúten

6 2.2.4 ) Conteúdo protéico - Conteúdo protéico do aceito como nitrogênio X 5,7 Kjeldahl (método clássico) Dumas (substitui Kjeldahl) Desvantagem: - Os dois métodos são muito demorados

7 Método mais rápido - NIR (infravermelho próximo) - resultado em 25 segundos O conteúdo protéico e a qualidade são fundamentais na moagem da farinha São características que tornam o trigo único, e são as propriedades principais pelas quais o trigo é comercializado, com os trigos de maior conteúdo protéico alcançado em geral um valor maior

8 Os conteúdos de proteínas podem variar amplamente de uma carga para outra, e assim mensurações exatas são necessárias para permitir segregar o trigo em faixas protéicas adequadas de extração do trigo

9 2.2.5) Conteúdo de glúten Teste: - Uma amostra de farinha é preparada a partir do trigo moído por peneiramento - Qualidade do glúten é testada mediante mistura da massa (máquina de mistura), que amassa a massa por um tempo predeterminado, antes de lavar o amido. glúten) - Lava-se o amido (solução salina manter a firmeza do - A amostra do glúten é pesada - Avalia-se a amostra quanto a sua vitalidade e força

10 O trigo seco incorretamente pode apresentar a proteína danificada, de modo que seu glúten aparecerá em pequena quantidade e com aspecto particulado. Em casos extremos, a amostra pode nem mesmo formar glúten. Um glúten liso, geralmente, com uma boa cor cinza clara indica um trigo adequado para panificação.

11 2.2.6) Umidade Importante: armazenamento do trigo 12 meses antes do uso - umidade deve ser baixa para evitar deterioração Umidade não deve ser maior que 15% Determinação de umidade no laboratório : - NIR (infravermelho próximo) - Balança térmica (fonte de calor é montada sobre uma balança eletrônica, e a amostra é aquecida até peso constante)

12 Métodos condutivos : - secagem estufa Tempo (recebimento do trigo) São padrões em relação aos quais os métodos rápidos são calibrados

13 2.2.7) Falling number de Hagber Procedimento: - medida de α-amilase no trigo - suspensão de farinha e água é misturada em tubo de ensaio - aquecimento em recipiente com água em ebulição e agitada continuamente por 60 segundos - ao final dos 60 segundos o agitador é trazido para o alto do tubo e liberado - α-amilase converte o amido em dextrina Agitador aos poucos afunda No momento que o agitador atinge o fundo do tubo de ensaio o teste é interrompido * O tempo resultante em segundo é o Falling number de Hagber

14 O tempo resultante, em segundos, é o Falling number de Hagber Quanto maior o tempo Menor o conteúdo de α-amilase

15 2.2.8) Dureza - Medida da textura do endosperma do trigo Grãos duros utilizados na panificação trigos mais moles empregados para biscoitos e bolos Testes de dureza: - moinho de laboratório calibrado : tempo para moer um volume padrão de material é medido - NIR vantagem redução da quantidade de testes, acelerando o processo de teste da amostra.

16 - Sistema de Perter Produzir medida automatizada e objetiva da dureza do trigo Procedimento: - Esmagamento de alguns grãos (300), colocar no equipamento -Características : força-deformação peso, umidade do grão diâmetro

17 2.2.9) Eletroforese - Determinar a variedade específica do trigo - Teste divide a fração da proteína em aminoácidos individuais Registrando estes aminoácidos como padrão único Usado como comparação entre padrões conhecidos * Teste não comum no recebimento do trigo, no entanto, é muito útil para assegurar a autenticidade na compra de variedades especificas para aplicações especializadas.

18 2.3) Armazenamento do trigo Evitar o recebimento de lote e trigo indesejáveis Todos os testes de laboratório devem ser realizados rapidamente, de preferência enquanto caminhão ou vagão aguardam para descarregar o trigo no moinho Após o descarregamento do trigo e antes de ser colocado a granel Equipamentos preliminares de limpeza: Peneiras para remoção de impurezas grosseiras Ímãs para remoção de impurezas maiores * Impurezas maiores capazes de danificar os equipamentos do moinho, e podem bloquear a carga, ou descarga dos granéis.

19 Silos de armazenamento Trigo pode ser separado em diferentes tipos Separações dependem do tipo de farinha a ser moída: - Tipos para pão e biscoito são separados - Variedade - Falling number de Hagber - Faixas protéicas diferentes * Ao separar o trigo dessa forma, e depois, no fim, realizar misturas em níveis controlados, será obtido um produto final mais consistente

20 2.3.1) Processo de limpeza do trigo Do armazenamento o trigo será retirado dos silos e encaminhado para o processo de limpeza. Processo de limpeza a seco: - Tamanho - Magnetismo - Resistência ao ar

21 a) TAMANHO Peneiras - remoção de impurezas grosseiras (deck superior) Barbantes, palhas, papéis - remoção de pequenas impurezas (deck inferior) Areia e pó * Contaminantes do mesmo tamanho do trigo não serão removidos, exigindo outra técnica para sua remoção

22 b) MAGNETISMO - magnetos de placa: coletar qualquer contaminação de metal ferroso proteção do equipamento do moinho - detectores de metal: setor de limpeza do trigo moído Rejeitar materiais não ferrosos, além de ferrosos

23 c) Resistência ao ar (aspiração) - Impurezas leves (poeira e sujeira fina) Remoção por fluxo controlado de ar - O trigo é espalhado sobre um cortinado, para expor ao máximo a área superficial ; em seguida,o ar é aspirado - Aspiradores são utilizados em diversos locais do setor de limpeza do trigo, já que o manuseio dos grãos gera mais poeira, que precisa ser controlada e removida.

24 2.4) Condicionamento Processo final referente a limpeza - Adiciona-se água ao grão em um nível predeterminado, deixando umedecer por até 24 horas. - A quantidade de água utilizada e o tempo de umedecimento variam de acordo com o tipo de trigo. Trigo macio menos umedecido e menor tempo Tempo de condicionamento capacidade de armazenamento de moinhos

25 OBJETIVO DO CONDICIONAMENTO: - Auxiliar a remoção das camadas de farelo do endosperma Ao manter as camadas de farelo umedecidas, elas vão se separar com mais facilidade e se apresentar em peças maiores, o que facilita sua remoção do endosperma através do restante da maquinaria do moinho

26 Trigo insatisfatoriamente condicionado Camadas de farelo se rompam em pedaços pequenos -Dificuldade na sua remoção - Farinha de aparência manchada - Aumento da cor grau padrão - Taxa menor de extração * Depois de ser completamente limpo e condicionado,o trigo agora está pronto para a operação de moagem propriamente dita.

27 2.6) O moinho Princípio: O Trigo é triturado entre pares de rolos de ferro fundido, e separado sobre uma peneira em diversos tamanhos e frações de qualidade, que são novamente triturados

28 Processo moderno de moagem da farinha: a) sistema de trituração: estágios de moagem do trigo; b) extração e classificação : separação dos materiais moídos depois de cada um dos rolos de trituração; c) sistema de extração: remoção final do farelo do sistema, ainda que sistemas de classificação por tamanho sejam mais utilizados nas instalações mais modernas; d) purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos do endosperma) mediante classificação e aspiração, removendo os fragmentos do farelo;

29 e) sistema de redução: redução da semolina em farinha f) finalização da farinha: separação da farinha dos outros materiais (principalmente farelo)

30 Rolos de Trituração Extração, classificação e desempoamento Purificadores Sistema de Extração Rolos de redução Finalizadores de farinha Figura 1: Fluxograma do processo de moagem de farinha

31 a) Sistema de trituração - Inclui um conjunto de três a cinco rolos Em geral de quatro pares de rolos estriados, projetados para triturar o grão e extrair o máximo possível de endosperma para a produção de farinha branca. - Semolina (endosperma na forma de partículas grosseiras) Devem ser separadas de cada grão com um mínimo de desintegração do farelo

32 Após cada conjunto de rolo Produto passa por uma peneira para separação em uma série de subfrações antes de seguir para a próxima etapa do processo

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34 b) Extração e classificação Termos empregados para descrever a separação dos estoques depois da ação de cada um dos rolos de trituração. Através de peneiras oscilatórias Extração : - separação de resíduos grosseiros (fragmentos de farelo com algum endosperma) Através da peneira de extração, podem ser divididos em semolinas grossas e finas, em um processo conhecido como classificação

35 Classificação Fração Semolinas (endosperma na forma de partículas grosseiras) Sistema de purificação Farinha Transferida para o sistema de coleta Farelo Removido do sistema depois dos últimos separadores do rolo de trituração

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37 c) Purificadores Limpar, ou purificar, os estoques de semolina provenientes dos separadores de trituração. Purificador É um leito peneira oscilatório, montado em um plano inclinado, sobre diversas tremonhas receptoras Ar é aspirado para cima, através do material em peneiramento, que retira qualquer farelo presente. Fluxo de ar pode variar enquanto os produtos passam no sentido descendente pelo comprimento da máquina, deixando o produto purificado cair nas tremonhas abaixo dele, para seguir na direção do sistema de redução

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39 Um purificador bem ajustado é importante para fornecer semolina limpa ao sistema de redução, a fim de melhorar a eficiência deste último. A farinha branca com manchinhas de farelo produz produtos panificados sem atrativos e apresenta uma qualidade protéica inferior, resultando em um desempenho reduzido da farinha de panificação

40 d) Sistema de redução Estágio final da moagem do processo de produção de farinha Semolina limpa Reduzida em farinha acabada por um conjunto de até doze pares de moinhos de rolos Rolos de redução diferem dos rolos de trituração por serem lisos em vez de estriados como apresentarem um diferencial reduzido de velocidade entre cada rolo dos pares.

41 Primeira seção dos rolos Atua sobre os estoques de semolina limpa, principalmente do primeiro e do segundo separadores de trituração Produção de farinhas mais brancas, com melhor funcionalidade para a panificação. Seção intermediária Atua sobre os resíduos da primeira e sobre os estoques de pior qualidade dos últimos purificadores

42 Dois ou três rolos finais Agem sobre os estoques residuais das duas primeiras seções Farinhas de qualidade inferior

43 O ajuste e o desempenho do sistema de redução de um moinho de farinha apresentam um efeito significativo sobre um dos mais importantes parâmetros da panificação: ABSORÇÃO DE ÁGUA A três fatores importantes na especificação da farinha, que podem ter efeito direto sobre a absorção de água: 1) Grau de umidade 2) Conteúdo protéico 3) Nível de dano do amido.

44 e) Separador de farinha Cada par de rolos de redução é seguido por um separador, que realiza entre três e cinco separações. - Farinha é removida, - Estoques remanescentes são classificados entre os rolos de redução que seguem Farinha removida apresenta qualidade de panificação insatisfatória Granel de ração de trigo

45 Rolos de redução Produzem flocos pequenos (achatados) se os flocos passarem pelos separadores ação de peneiramento será ineficiente,e grande quantidade de material restará como resíduo do sistema Instalação de quebradores de flocos acima da maioria dos rolos de redução Final do processo de separação Farinhas provenientes de diversas máquinas são reunidas e misturadas, produzindo o que se designa farinha de corrida contínua.

46 Farinha de corrida contínua Farinha branca normal, ofertada para a maioria dos consumidores, correspondendo a 76 a 78% da massa de trigo inicial. TAXA DE EXTRAÇÃO (indicação da eficiência do moinho) Farinha específica cor mais branca (primeira seção do sistema de redução) Taxa de extração de 60%

47 No final do processo de moagem, haverá uma gama de diversos produtos: - Farinha branca de corrida contínua (ou farinha específica e farinha de grau inferior); - Farelos de trigo grosso e finos, para uso como ingredientes em diversos produtos de panificação,alimentos saudáveis e cereais de café-da-manhã; - Ração de trigo, usada como alimento para animais, contendo os farelos mais finos e possivelmente o gérmen de trigo, e farinhas de grau inferior, se estas não podem ser vendidas separadamente.

48 2.7) Armazenamento e embalagem Do moinho, a farinha passará através de um re-separador final antes do armazenamento em larga escala. re-separador : peneira fina utilizada como precaução, se houver rompimento de uma das outras peneiras do moinho Granéis de armazenamento em larga escala: madeira, concreto ou aço Madeira- primeiros granéis Concreto sujeitos a rupturas, são muito pesados e requerem fundações muito profundas Os granéis de madeira e concreto apresentam a desvantagem de rompimento e possível contaminação da farinha

49 Granéis de aço: - mais baratos - não racham - são mais leves e mais fáceis de instalar - se necessários podem ser desmontados e remontados

50 Do armazenamento a farinha é transferida para entrega ou embalagem em larga escala Embalagem 1 kg para uso doméstico 1 tonelada para padarias Entrega Sacas Caminhões podem fazer entregas de 5 toneladas até uma tonelada máxima legislação de transporte Entregas menores requerem veículos especiais, com um compartimento para diferentes farinhas ou apenas para um único tipo de farinha

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