AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DA CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO ANALYSIS OF DATA COLLECTED FOR ASSESSING THE EFFECTIVENESS OF

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1 AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DA CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO ANALYSIS OF DATA COLLECTED FOR ASSESSING THE EFFECTIVENESS OF TRAINING IN PRACTICE HANDLING Eveline Savagin de Oliveira¹ Roseli Mello ² RESUMO Este estudo teve como objetivo investigar a eficácia de uma capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos às merendeiras, utilizando dados e atividades padronizadas da Seção de Nutrição e Alimentação Escolar. Participaram do estudo 60 merendeiras de Escolas e Centros Municipais de Educação Infantil (CMEIS). Utilizou-se na primeira fase do estudo, a aplicação de avaliação sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Na segunda fase as merendeiras receberam capacitação sobre Boas Práticas de Manipulação. Na terceira fase realizou-se uma peça teatral abordando o tema comportamental das merendeiras e na quarta e última fase foi aplicada uma prova igual a da primeira fase. E também, foram considerados os dados dos check-lists padrão aplicados nas cozinhas das escolas e CMEIS pela Seção de Nutrição e Alimentação Escolar de Piraquara-PR, e foi considerado apenas os itens que dependem do trabalho das merendeiras.

2 Como resultado, 43% das merendeiras obtiveram notas maiores em relação à primeira prova, e tanto as escolas como os CMEIS tiveram notas elevadas em relação ao check-list. Concluiu-se que o treinamento é eficaz e que deve ser contínuo, mas que há a necessidade de se ter uma fiscalização eficiente para que o que for aprendido na teoria seja aplicado na prática. Descritores: capacitação, boas práticas de fabricação; manipulador de alimentos. ABSTRACT This study aimed to investigate the efficacy of a Good Food Handling Practices in the school cafeteria, using standardized data and activities of the Section of Nutrition and School Meals. Study participants were 60 cooks and Municipal Centers for Early Childhood Education (CMEIS). It was used in the first phase of the study, application of assessment for Good Food Handling Practices. In the second phase, the cooks were trained on GMP procedures. In the third phase there was a play addressing the behavioral issue of the cooks and the fourth and final phase was a test applied equally to the first phase. Also, data were considered the standard check-lists used in school kitchens and CMEIS by the Section of Nutrition and Food Science School of Piraquara, PR, and was considered only those items that depend on the work of the cooks. As a result, 43% of the cooks had higher scores on the first test, and both the schools and the Cmeis scored high in relation to the checklist. It was concluded that training is effective and should be continuous, but there is a need to have effective monitoring to ensure that what is learned in theory be applied in practice. Keywords: training, good manufacturing practices, food handler.

3 INTRODUÇÃO Segundo a Organização Mundial da Saúde, milhões de pessoas adoecem todos os anos em virtude da ingestão de alimentos contaminados, fato este que torna imprescindível a qualificação de recursos humanos nas áreas de qualidade na produção de alimentos. Os conhecimentos atuais em relação à alimentação e a saúde nos levam a campos importantes como a qualidade nutricional, sensorial e o controle higiênico-sanitário dos alimentos, nos quais se estuda a alimentação como base de uma nutrição equilibrada e o alimento como fonte de contaminação. (1) A fim de garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas à manipulação de alimentos em serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2004), aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação RDC 216/2004. Esta legislação, de abrangência nacional, estabelece os procedimentos a serem adotados para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos manipulados (2). O mercado de trabalho está cada vez mais exigente em relação ao novo perfil que os profissionais precisam ter em relação ao controle higiênico sanitário e as medidas de segurança para um alimento seguro, pois o conhecimento tornou-se um pré-requisito indispensável para que as pessoas se insiram e se mantenham em seus postos de trabalho. Se antes o trabalho nas indústrias era estritamente técnico e o que pesava mais na hora da contratação de um funcionário era o tempo de experiência no mercado de trabalho, hoje o profissional precisa possuir as competências necessárias para garantir sua empregabilidade, tais como: formação, maturidade, caráter, além de saber adaptar-se a mudanças cada vez mais

4 constantes e, principalmente, tornar-se detentor do conhecimento exigido para determinado cargo ou função (3). O termo manipuladores de alimentos, num sentido amplo, corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com um produto alimentício, nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos (4 ). A adoção de técnicas corretas de manipulação, o treinamento e a conscientização de manipuladores, são fundamentais para o controle das doenças transmitidas por alimentos (DTA), uma vez que a capacitação da mão de obra permite um maior controle da higiene dos alimentos. Quando capacitado, o manipulador de alimentos teria consciência da importância de suas atividades, exercendo-as com responsabilidade e ética. A manipulação tem um papel fundamental na obtenção do alimento seguro, onde os perigos de contaminação ocorrem freqüentemente por microorganismos patogênicos e pela sobrevivência dos mesmos durante o processo (5). Para que o manipulador se conscientize da importância de se ter hábitos de higiene, tanto pessoal quanto com os alimentos, é necessária a promoção de programas de treinamentos periódicos de orientação específicos ao manipulador (6). O treinamento visa conscientizar os funcionários quanto às noções de higiene, técnicas corretas de manipulação de alimentos e práticas que garantam a inocuidade das refeições oferecidas à clientela, com vista a evitar as toxinfecções alimentares (7).

5 A OMS (1989) relata que mais de 60% das doenças de origem alimentar são provocadas por agentes microbiológicos, ressaltando que o manipulador é o principal veículo dessa transmissão, durante o preparo de refeições (8). Sendo assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar o conhecimento adquirido pelos manipuladores após a capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, por meio dos dados coletados pela seção de nutrição e alimentação escolar do município. METODOLOGIA Trata-se de um estudo transversal realizado com as merendeiras de todas as Escolas e Centros Municipais de Educação Infantil (CMEIS) do Município de Piraquara - PR, totalizando 118 merendeiras. Participaram do estudo somente as merendeiras que receberam a capacitação em Boas Práticas de Manipulação em Alimentos (BPM), num total de 60 merendeiras. Os dados da pesquisa foram coletados sobre a capacitação em boas práticas de manipulação de alimentos realizada às merendeiras pela Prefeitura Municipal de Piraquara Pr. A capacitação foi avaliada por meio de um questionário de múltipla escolha, contendo questões de higiene e armazenamento de alimentos, aplicado às merendeiras e um check list padrão realizado pelo departamento de Nutrição do município. Na primeira fase, as merendeiras foram submetidas a uma primeira avaliação contendo questões fechadas sobre Boas Práticas de Manipulação (BPM). Esta

6 avaliação foi aplicada pelas diretoras das Escolas e CMEIS, nos locais de trabalho das mesmas e ocorreram no ano de Na segunda fase, as merendeiras assistiram a palestras sobre os seguintes temas: boas práticas de manipulação de alimentos, higienização de utensílios e alimentos, descongelamento, desperdício de alimentos, alimentação saudável, contaminação dos alimentos, higiene pessoal, recebimento da merenda escolar, armazenamento de alimentos. Nesta fase, o método utilizado foi de exposição dialogada, com o uso de data show. A capacitação foi realizada em espaço cedido pela Prefeitura do Município em A terceira fase compreendeu a apresentação de uma peça teatral, que abordava a estória de dois manipuladores de alimentos, um deles que zelava pela saúde dos alunos, respeitando todas as práticas de manipulação e outro que agia de forma descuidada. Durante a peça foram aplicadas, ainda, duas dinâmicas relacionadas à higiene pessoal. Na quarta fase, foi aplicado um segundo questionário igual a da primeira fase, com questões referentes ao que foi passado na 2ª fase. As diretoras de cada estabelecimento ficaram responsáveis por aplicar as provas que foram realizadas em Para avaliar a eficácia da capacitação, foram comparadas as notas do primeiro e do segundo questionário. Além dos questionários, foram considerados os dados dos check-lists padrão aplicados nas cozinhas das escolas e CMEIS pela Seção de Nutrição e Alimentação Escolar de Piraquara-PR, antes e após a capacitação, sendo avaliados os itens conforme e não conforme antes e depois

7 da capacitação, foi considerado apenas os itens que dependem do trabalho das merendeiras. E aplicou-se aos integrantes do estudo um questionário sócio econômico, no qual se abordou questões como: nível de escolaridade, renda familiar, saneamento básico e luz elétrica. Os dados foram tabulados com o programa EXCEL, obtendo-se uma média dos dados coletados. RESULTADO E DISCUSSÃO questionário. A Figura 1 apresenta o resultado das notas do 2ª questionário em relação à 1ª Observou-se que houve uma diferença de 3% das notas do segundo questionário em relação ao primeiro, sendo a maior porcentagem (43%), de notas

8 maiores e de notas menores (40%). Já que as merendeiras haviam participado das capacitações o percentual de notas maiores deveria ser elevado (figura 1). O planejamento de programas de capacitação deve levar em consideração as qualidades individuais das pessoas. Em alguns casos, necessitam-se desenvolver vários programas, a fim de se levar em conta os diferentes níveis de capacidade, experiência e conhecimentos dos indivíduos que serão capacitados. Muitas vezes, após um programa de capacitação, o empregado é capaz de reproduzir toda a teoria, mas seu trabalho, na prática, continua inadequado. Não existe treinamento eficaz se, além de transmitir conhecimentos, não levar à mudança de atitudes, e se não for acompanhado por supervisão sistemática e eficiente (2). Há a necessidade e a importância dos manipuladores estarem participando de treinamentos e cursos de capacitação para a melhora de hábitos higiênicos no geral, pois estes desempenham um papel de grande importância para a sanidade dos produtos, principalmente para os alimentos sujeitos a uma intensa manipulação durante o seu preparo e distribuição (15). Foi relatada a falta de atenção do grupo durante a capacitação dada, isso pode explicar as notas baixas. Na Figura 2 apresenta-se a comparação dos resultados das conformidades e não conformidades dos Check lists antes e depois da capacitação nos CMEI s e Escolas.

9 Figura 2: Conformidades e não conformidades dos check lists antes e após a capacitação nos Cmeis e Escolas. Observou-se na figura 2 que após a capacitação, os números dos itens de conformidade no check list aumentaram, visto que para a análise dos dados foram utilizados os itens que dependiam do trabalho das merendeiras. Anteriormente a capacitação, o percentual de não conformidades era de 28%, diminuindo para 25% nas escolas e 23% nos CMEIS, Já o percentual de conformidades que era de 72% subiu para 75% nas escolas e 77% nos CMEIS, mostrando que o treinamento em boas práticas de fabricação de alimentos trouxe resultado no trabalho das merendeiras avaliado por meio do check list. Em pesquisa realizada, Ravagnani (11) observou que os manipuladores de alimentos possuem fundamental importância na higiene e sanidade da alimentação servida, assim dentro do serviço de produção de alimentos, os funcionários devem ser estimulados a aplicar e manter as boas práticas de manipulação.

10 Soares (12) concluiu em seu estudo, que muitas vezes faltam instrução e consciência de manipuladores e administradores do que propriamente de lei. Isso quer dizer que muitas vezes os mesmos têm consciência do que a lei exige, porém falta consciência e capacitação das Boas Práticas de Fabricação no processo de manipulação de alimentos (12). Em estudo realizado por Oliveira (18) com base em treinamento a manipuladores mostrou que após treinamento específico aos manipuladores, o índice dos indicadores microbiológicos higiênicos sanitários diminuiu, constatandose os benefícios do treinamento e monitoramento da aplicação das boas práticas de manipulação. Em pesquisa realizada por Winckler (19) com a aplicação de check list em frigoríficos, juntamente com a realização de um programa de qualidade incluindo treinamento, mostrou uma melhoria contínua dos check list nas inspeções realizadas. Para ele quando uma empresa decide implantar um programa de qualidade, é fundamental o foco ser direcionado para a capacitação e treinamento dos manipuladores, pois edificações, equipamentos e utensílios são facilmente adquiridos com recursos financeiros, mas as pessoas devem ser conquistadas pelo respeito, o exemplo, o conhecimento e o acompanhamento dedicado aos mesmos. A Figura 3 apresenta o Grau de escolaridade dos manipuladores de alimentos

11 Grau de escolaridade 10% 3% 12% 35% 3% 10% 27% Ed. Básica Ens. Fund. Completo Ens. Fund. Incompleto Ens. médio completo Ens. Médio incompleto Curso superior Não responderam Figura 3: Grau de escolaridade dos manipuladores de alimentos. Na figura 3, foi observado que 35% das merendeiras possuem Ensino Médio Completo e que 27% possuem Ensino médio incompleto, segundo Pochmann (13) o perfil de escolaridade no Brasil é considerado um dos mais baixos da América Latina, mesmo que nos últimos anos a instrução esteja em expansão no País. Assim, o grau de escolaridade dos recursos humanos é considerado um indicador importante da qualidade da força de trabalho. Segundo os resultados do estudo de Cavalli (14) foi verificado que o setor de produção de refeições possui baixa qualificação profissional, em relação às ocupações operacionais, pois abriga colaboradores com nível de escolaridade baixo, pouca formação profissional e baixos salários.

12 CONCLUSÃO Observou-se que as merendeiras adquiriam conhecimento, pois os resultados de seu trabalho mostrado pelos dados do check list tiveram mudanças positivas. Conclui-se ainda que a capacitação é eficaz e deve ser contínua, mas há a necessidade de se ter uma fiscalização eficiente por parte do setor de alimentação e nutrição do município para que as instruções passadas aos manipuladores sejam cumpridas de forma correta e um programa de qualidade no qual inclua não só a capacitação, mas também uma melhor qualidade do ambiente de trabalho e estratégias motivacionais para se tenha uma qualidade no serviço e funcionários satisfeitos com o seu trabalho.

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