SALMONELLA: PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLÓGICAS E MORFOLÓGICAS. Tatiane Brugnari (PG-INTEREAD) Fabiane Fernanda de Barros Correa (CCHE-UENP/CJ)

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1 SALMONELLA: PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLÓGICAS E MORFOLÓGICAS Tatiane Brugnari (PG-INTEREAD) Fabiane Fernanda de Barros Correa (CCHE-UENP/CJ) Resumo: O gênero Salmonella pertencente à família Enterobacteriaceae é atualmente um dos principais agentes etiológicos de infecção alimentar. Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo descrever suas principais características epidemiológicas e morfológicas. As ocorrências se dão pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os de origem animal em especial carne de frango e seus derivados preparados sob condições impróprias de higiene e conservação. A salmonelose é considerada uma ameaça à saúde pública mundial quando não há controles de prevenção, como por exemplo, a adoção de hábitos higiênicosanitários na manipulação dos alimentos. Para que se possa evitar a ingestão de alimentos contaminados, a detecção da presença de Salmonella nestes alimentos antes da chegada ao consumidor é de extrema importância. Palavras-chave: Salmonella. Epidemiologia. Surtos alimentares. Introdução As doenças transmitidas por alimentos, comumente chamadas de DTA s, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados, tais contaminações se devem a falta de cuidados higiênicos-sanitários no processo de manipulação desde a plantação, passando pela industrialização até chegar a mesa do consumidor. As DTA s são importantes no cenário mundial de saúde pública pois tem emergido como um crescente problema econômico devido a frequência e a gravidade com que ocorrem sendo causa muitas vezes de mortalidade. São causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem e muitas espécies animais, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provocam (GERMANO 2008). São agentes de febre tifóide, febres entéricas, septicemia e enterocolites (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Quando duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante depois de ingerirem alimentos da mesma origem é dito que ocorreu um surto de DTA. Segundo dados da Secretária de Vigilância e Saúde, no Brasil entre os agentes etiológicos identificados por surto alimentar os mais reincidentes são os representantes do gênero Salmonella. Quase todos os representantes do gênero são potencialmente patogênicos e se difundem facilmente, evidenciando a necessidade de controle da presença desse microorganismo nos alimentos, pricipalmente os de origem animal a já visto que o habitat 524

2 natural da Salmonella é o intestino de seres humamos e animais, em geral de aves domésticas e bovinos. Visando minimizar o risco à saúde do consumidor, a legislação vigente preconiza periódicas análises microbiológicas de alimentos nas indústrias, inclusive produtos cárneos, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias desses produtos e a presença de microrganismos patogênicos. A demanda por produtos de qualidade e produzidos higienicamente tem se evidenciado nos últimos tempos e o interesse pela questão da segurança alimentar é crescente em todo o mundo. As toxinfecções alimentares sempre foram uma preocupação na indústria alimentícia e, dentre elas, a salmonelose é considerada uma das mais frequentes(carneiro 2003). Na figura 1 encontram-se os principais agentes etiológicos relacionados a doença de origem alimentar: Figura 1 - Agentes etiológicos com maior frequência nos surtos alimentares. Diante do exposto, este artigo teve por objetivo descrever as principais características 525

3 do gênero Salmonella, no que diz respeito à aspectos morfológicos e epidemiológicos, evidenciando a ação da bactéria como agente causador de doenças transmitidas por alimentos e apresentar medidas de controle e prevenção das contaminações. Revisão de literatura Taxonomia A Salmonella foi assim designada por Lignières em 1900 em homenagem ao primeiro bacteriologista que a isolou, Daniel Elmer Salmon, em O hospedeiro no qual foi isolado o microorganismo era um suíno, nas circustâncias encontradas, Daniel Salmon designou ao micoorganismo o nome de bacilo da peste suína, atualmente conhecido como Salmonella enterica sorovar Choleraesuis de suínos. A nomenclatura do gênero Salmonella é incomum, ao invés de múltiplas epécies o gênero é dividido em duas espécies: Salmonella enterica que são infecciosos para animais de sangue quente e Salmonella bongori que acomete animais de sangue frio. A éspecie enterica por sua vez é subdivida em seis subespécies ou subgenêros, enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica. Essa espécie é dividida em mais de sorovares, isto é, variedades sorológicas. O termo sorotipo é usado frequentemente para designar a mesma coisa. Para dar explicação para esses termos quando as Salmonellas são injetadas nos animais apropriados, seus flagelos cápsulas e paredes celulares funcionam como antígenos que fazem com que o animal forme anticorpos no seu sangue que são específicos para cada uma dessas estruturas. Portanto, meios sorológicos são usados para diferenciar os microorganismos (GERARD J. TORTORA,2005). Em 1920 um grupo de microbiologistas liderados po Fritz Kauffmann em Copenhagen e por Philip Bruce White em Londres unificaram a taxonomia, criando um esquema conhecido como esquema Kauffmann-White, reconhecido pelo subcomitê de Salmonella da Sociedade Internacional de Microbiologia em O esquema designa um organismo por números e letras que correspondem ao antígeno específico, para cápsula o antígeno é identificado pela letra K, para parede celular identificado com a letra O e os flagelos indetificados pela letra H, formando assim formas antigênicas de classificação. Os sorovares podem ser posteriormente diferenciados por caracteríticas bioquímicas ou fisiológicas em biovares ou biotipos. Atualmente são cerca de sorovares discriminados em duas espécies, como no esquema abaixo: 526

4 S. enterica subsp. enterica (1490) sorovares salamae (500) arizonae (94) diarizonae (320) houtenae (72) indica (12) S. bongori (22) TOTAL (2.510) Kauffmann-White (M.Y.POPOFF,2001). Características morfológicas e bioquímicas O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreendem bacilos Gram negativos não produtores de esporos. É constituído morfológicamente por bastonetes de 0,5 a 0,7 po 1 a 3 micrômetros ( Franco e Landgraf,2004). São geralmente móveis através de flagelos peritríquicos(fazem exceção a Salmonella gallinarum e a Salmonella pollorum). De crescimento fácil em meios de cultura de uso rotineiro, definidos por características bioquímicas comuns: formam ácido e na maioria das vezes gás a partir de glicose(exceto S.Typhi), não fermentam a lactose e a sacarose, não crescem na presença de KCN, reduzem nitratos a nitritos e quase todos os sorotipos produzem H 2 S.Também fermentam arabinose, maltose,manitol, manose, ramnose, sorbitol, trealose, xilose e dulcitol. Características clínicas e patogenia Todas as samonelas são consideradas patogênicas, causando febre tifóide, causada pela Salmonella Typhi, as febres entéricas, causada por Salmonella Paratyphi (A, B, e C) e as enterocolites ou salmoneloses causada pelas demais salmonelas. A salmonelose tem um período de incubação de cerca de 12 a 36 horas. A salmonela primeiramente invade a mucosa intestinal e se multiplica ali. Ocasionalmente passa atráves da mucosa intestinal para penetrar nos sistemas linfáticos e cardiovascular e dali pode se disseminar para afetar muitos orgãos. Normalmente há uma febre moderada, acompanhada de náuseas, dor abdominal, cólicas e diarréia. Até um bilhão de salmonelas por grama pode ser 527

5 encontrado nas fezes de uma pessoa infectada durante a fase aguda da doença (GERARD J. TORTORA,2005). A Salmonella Typhi é o sorotipo de Salmonella mais virulento, causa a infecção bacteriana febre tifoide, muito mais séria do que por S.enterica. Ao invés de ser destruído por células fagocíticas, S. typhi se multiplica dentro delas e se dissemina em múltiplos órgãos, especialmente no baço e no fígado. No final as células fagocíticas sofrem lise e liberam o S. typhi. O tempo necessário para que isso ocorra explica porque o período de incubação da febre tifoide (2 ou 3 semanas) é maior que o da salmonelose (12 a 36 horas). O paciente com febre tifóide apresenta febre alta de 40 e cefaleia continua. A diarreia surge somente na segunda ou terceira semana, e a febre tende a declinar. Em casos graves podem ser fatais, ulceração e perfuração da parede intestinal podem ocorrer (GERARD J. TORTORA,2005). As febres entéricas são semelhantes à febre tifóide, mas os sintomas mais brandos. Geralmente ocorre septicemia, febre, vômito e diarreia. Enquanto a febre tifóide pode durar de uma a oito semanas, as febres entéricas duram, no máximo, três semanas. Estas doenças também podem ser causadas por consumo água e alimentos, especialmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos (FRANCO e LANDGRAF,2004). Os alimentos contaminados são as fontes mais comuns de infecção para os seres humanos. Após a ingestão do alimento infectante, as salmonelas, na luz intestinal penetram no epitélio do intestino delgado provocando inflamação. O período de incubação médio é de 18 horas. Embora usualmente a doença ocorra entre 12 e 36 horas, os sintomas podem se manifestar a partir de 6 horas da ingestão do alimento contaminado ou até após 72 horas (FORSYTHE, 2002). A dose infectante de salmonela varia de 10 5 a 10 8 células, porém em pacientes imunocomprometidos têm sido observadas doses <10 3 para alguns sorovares envolvidos em surtos de doenças alimentares. Em pacientes imunodeprimidos a salmonelose pode ser assintomática ou ainda determinar diarreia auto-limitada em 95% dos casos. Com a dose infectante sendo baixa favorece a disseminação da bactéria. Epidemiologia A Salmonella pode ser transferida de animais para humanos através da ingestão de alimentos contaminados. É uma das zoonoses mais complexas se tratando de epidemiologia devido ao fato de estar amplamente distribuída na natureza, possuir um número elevado de 528

6 reservatórios, sorovares inespecíficos, doses infectantes baixas e cepas multirresistentes a antibióticos. O primeiro surto de salmonelose ocorreu na Alemanha após a ingestão de carne moída de uma mesma vaca, 50 pessoas ficaram doentes. Os principais surtos ocorridos estão listados na figura 2: Figura 2 Principais surtos causados por Salmonella. Pode-se considerar atualmente a Salmonella como sendo um dos microrganismos mais frequentes envolvidos em casos de doenças de origem alimentar pelo mundo (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Como os hábitos alimentares diferem de uma região para a outra não há um padrão da zoonose, dificultando seu controle. São apontados como responsáveis pela ocorrência de surtos de salmoneloses alimentos com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como produtos lácteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos, maioneses), carnes (de bovinos, suínos e aves) e seus derivados (GERMANO, 2008). 529

7 O fator epidemiológico mais preocupante nos animais portadores da bactéria é a ausência de sintomas e as dificuldades técnicas para sua detecção antes ou depois do abate. Os surtos atribuídos a esse patógeno estão, geralmente, relacionados com o consumo de produtos cárneos, os quais são submetidos a um intenso manuseio, processados em equipamentos nem sempre bem higienizados e, muitas vezes, comercializados em condições inadequadas, sem a devida refrigeração. Todo ano a indústria, particularmente de bovinos, suínos e aves, perde milhões de dólares em países onde a inspeção representa um controle maior de qualidade. De acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária/ MS, durante o período de 1999 a 2008, foram notificados surtos ocasionados por DVAs, envolvendo pessoas doentes e 64 óbitos. Observou-se que os principais agentes etiológicos destes surtos foram às bactérias (84%), seguidas dos vírus (13,6%). A Salmonella spp. foi considerada o agente etiológico causador de surtos mais frequentes neste período, num total de surtos, ela foi responsável por 1.275, o que equivale a 42,9% destes. Todos estes, causados pela ingestão de alimentos de origem animal ou seus derivados contaminados, manipulados e/ou preparados na grande maioria das vezes no ambiente doméstico. Segundo Tortora (2005), a taxa de mortalidade é muito baixa, provavelmente menos de 1%. A salmonelose é pouco relatada, cerca de 40 a 50 mil casos são relatados a cada ano, mas se estima que ocorra de 2 a 4 milhões, com 500 a 2 mil óbitos. Controle e Prevenção A prevenção depende de boas medidas de saneamento para deter a contaminação e da refrigeração correta para impedir o aumento no número de bactérias. Recentemente tem sido possível oferecer ovos em que as salmonelas foram mortas utilizando-se um procedimento especial de pasteurização com água quente que não cozinha os ovos. Entretanto eles são mais caros. Os micróbios geralmente são destruídos pelo cozimento normal. A galinha por exemplo deve ser cozida sob temperaturas de 76 a 82 C, e a carne moída a 71. Contudo o alimento contaminado pode contaminar a superfície, como uma tábua de cortar carne. Embora o alimento inicialmente preparado na tábua possa posteriormente ser cozido e suas bactérias mortas, outro alimento preparado subsequentemente poderá não ser cozido (GERARD J. TORTORA,2005). Diversos procedimentos básicos devem ser utilizados para evitar a contaminação dos alimentos pela bactéria. Cuidados higiênicos do manipulador antes do manuseio do produto, 530

8 garantir o cozimento por tempo necessário, evitar o consumo de alimentos crus, evitar que o alimento fique exposto por muito tempo em temperatura ambiente, refrigeração rápida. Esses são procedimentos simples mais imprescindíveis para se evitar contaminação. No Brasil, nas linhas de produção das indústrias além do programa de redução de patógenos, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura e Abastecimento recomenda a a doção do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Uma das ações do projeto é que as indústrias tenham como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. O programa é recomendado por organizações internacionais e tem sido eficiente na garantia de qualidade dos alimentos e redução de custos da empresa, haja visto que a indústria alimentícia perde milhões de dólares por ano através da reprovação de lotes quando inspecionados quanto a sua qualidade. Para que o controle da Salmonella seja eficiente, todas as medidas acima citadas devem ser adotadas, seja na linha de produção industrial seja na manipulação residencial. Considerações finais A prevenção e intervenção eficiente no controle de Salmonella é indispensável para diminuição dos surtos alimentares. A adoção de hábitos higiênicos sanitários da população adicionados de informações quanto aos riscos epidemiológicos tendem a auxiliar na diminuição dos casos. O registro de notificações de casos são importantes para que os órgãos fiscalizadores possam tomar providências efetivas na eliminação desse patógeno, além de estimar ao certo o número de incidências. O registro de DTA s fornecem subsídios para implementação de pesquisas e políticas legislativas e de prevenção do agente etiológico. Referências 531

9 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-APPCC. Brasília, DF,2011. Disponível em: < Acesso em 23 de Maio.2012 BRASIL. Portal da Saúde. 10 passos para investigação epidemiológica de surtos de DTA. Brasília, DF,2011. Disponível em: < para_investigação surtos.pdf>. Acesso em 23 de Maio CARNEIRO, M. R. P.; OLIVEIRA, S. S.; RODRIGUES, D. P.; ARAGÃO, A. C. C.; SILVEIRA, B. D. S.; CÃNDIDO, A. L., Isolamento e identificação de Salmonella enteritidis em surto de doença gastroentérica na cidade de Aracaju, SE, Brasil. Higiene Alimentar, CONGRESSO BARSILEIRO DE ECONOMIA DOMÉSTICA Fortaleza. Anais eletrônicos. Salmonella Agente epidemiológico causador de infecções alimentares: uma revisão. Disponível em: < Acesso em 23 de Maio FORSYTHE, S.J.; M.C.M.; LEONHARDT, C. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. Barueri, SP: Manole, POPOFF,M.Y Antigenic Formulas of the Salmonella sorovars. 8 th ed. WHO Colaborating Centre for Reference and Research on Salmonella. Pasteur Institute, Paris,France. TORTORA, G.J; BERDEL,R.F.; CRISTINE, L.C. Microbiologia. 8.ed.,Porto Alegre:Artmed,2005. Para citar este artigo: BRUGNARI, Tatiane. CORREA, Fabiane Fernanda de Barros. Salmonella: principais características epidemiológicas e morfológicas. In: XII CONGRESSO DE EDUCAÇÃO DO NORTE PIONEIRO Jacarezinho Anais...UENP Universidade Estadual do Norte do Paraná Centro de Ciências Humanas e da Educação e Centro de Letras Comunicação e Artes. Jacarezinho, ISSN p