Eu descobri minha paixão pelos bolos artísticos com o nascimento do meu primogênito Isaac para comemorar os mesversários dele.

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2 Apresentação Olá, meu nome é Jaqueline, sou decoradora de bolos artísticos e empreendedora online. Eu ministro cursos online de Confeitaria Artística e ajudo profissionais à empreenderem online. Eu descobri minha paixão pelos bolos artísticos com o nascimento do meu primogênito Isaac para comemorar os mesversários dele. Eu começei de maneira autodidata, entre erros e acertos até que eu pude fazer cursos com renomados Cake Designers dentro e fora do Brasil. Eu levei muito tempo e gastei muito $$ até descobrir a melhor maneira de fazer um Bolo perfeito por fora e delicioso por dentro, por isso eu resolvi criar este curso para mostrar num passo a passo simples que é possível fazer bolos lindos, bem recheados e molhadinhos como os brasileiros gostam! Você pode iniciar hoje no mundo dos Bolos Artísticos preparar bolos para sua família, amigos e até ganhar uma renda, sendo dono do seu próprio negócio.

3 O que você vai aprender: Você aprenderá todos os meus segredos para fazer bolos decorados com pasta americana, com quinas perfeitas e sem prensar! 03 - Materiais 10 - Tipos de pastas de açúcar 12 - Como tingir pasta de açúcar 13 - Receitas de bolos 15 Açúcar Invertida e Buttermilk 16 - Bolo Úmido de Chocolate 18 - Bolo Úmido Branco 19 - Receitas de Recheios 21 - Buttercream de Merengue 23 - Purê de frutas Concentrado 25 - Ganache 27 - Como cortar e rechear um bolo 31 - Ganaching 37 - Como cobrir um bolo com Pasta Americana 41 - Técnicas Básicas para a decoração 47 - Passo a passo Bolo Ofurô 2

4 É uma dúvida muito comum quando iniciamos neste mundo doce. Há inúmeros materiais para decorar bolos com pasta americana, eu costumo dizer que você pode se arruinar financeiramente, e o pior acabar comprando coisas desnecessárias ou de pouca utilidade. Por isso vamos iniciar falando sobre os materiais que eu considero imprescindíveis (para outras pessoas pode não ser) para preparar e decorar bolos e logo, os materiais úteis que facilitam a nossa vida, dando um melhor acabado as nossas criações. Apesar dos produtos importados serem melhores, cada vez mais conseguimos adquirir produtos nacionais de boa qualidade e preço. 3

5 Materiais Imprescindíveis 1- Rolos: os que eu mais gosto são os de plástico. O ideal seria ter dois rolos de diferentes tamanhos já que com um rolo pequeno é mais fácil de abrir pedaços pequenos. Os rolos de madeira aderem um pouco mais e devem sempre estar secos para não estragar a pasta americana. Para assegurar a mesma espessura em toda a pasta podemos utilizar argolas para rolos, ou as guias de espessura que permitem definir uma espessura uniforme. 2- Alisador de pasta americana: para alisar uma vez coberto o bolo, de modo que não fique nenhuma imperfeição nele. 3- Cortador de pizza: para cortar a pasta que sobre do nosso bolo. 4- Nivelador de bolo: Muito prático, nos permite cortar camadas de bolo para rechear, pode ser substituído por uma faca de serra. 4

6 5- Peneira: Sempre é aconselhável peneirar a farinha. Este procedimento ajudará a evitar a formação de grumos (pequenos aglomerações de farinha) e também ajuda a arejar, o que nos dará resultados nas preparações como bolos mais macios. 6- Timer ou relógio de cozinha: Permitelhe manter o controle de tempo de cozimento, para mim fundamental. 7- Pincéis: Utilizamos para a colagem das peças de açúcar e na aplicação das peças no bolo. É muito importante que o pincel seja de qualidade e deve ter as cerdas bem fixas. 8- Saquinhos de Plástico: A pasta americana em contato com o ar seca muito rápido. Deve estar sempre protegida com um saquinho de plástico ou plástico filme. 9- Palito de dentes: Servem para muitas coisas. Pegar corante em pasta na hora de tingir, substituir estecas para marcar costuras, fazer os olhos, etc... 5

7 10- Corantes: Devem ser em gel, pasta ou pó. Sendo que o colorante em pó usaremos para pintar nuances, pétalas y folhas de flores etc Balança Digital: Essencial para medir com precisão os ingredientes. 12- Papel Manteiga - para cobrir a forma para evitar que o bolo grude ou quando queremos fazer um bolo alto em uma forma baixa (eu gosto de usar formas com 10cm de altura), também para fazer cones ou cartuchos de papel para utilizar com glacê real. 13- Termômetro de forno: permite saber a todo o momento a temperatura real do seu forno. (Para o meu início foi essencial). 14- Formas: Eu gosto de moldes de alumínio com 10cm de altura. 6

8 15- Batedeira: Há muitos modelos de máquinas no mercado e qual comprar vai depender do seu orçamento. É muito importante verificar a potência do motor já que com menos de 500 w o motor pode superaquecer. Se a sua batedeira aquece é melhor fazer uma pausa (sem deixar de bater com a mão) e, em seguida continuar com a máquina. O ideal seria potência: entre 900 e 1000w. 16- Conjunto de medição xícaras e colheres: Algumas receitas são medidas por colheres ou xícaras por isso é importante ter um conjunto de cada um. 7

9 Materiais úteis: 1- Estecas: Utilizamos para modelar e marcar. 2- Spray Desmoldante (para untar forma): Muito prático, pode ser substituído por manteiga e farinha. Esse produto é usado em padarias e confeitarias por aqui também existem muitas marcas, sendo o mais comum o Bake easy da Wilton. 3- Bailarina giratória: muito útil para decorar os bolos, especialmente as laterais. 4- Cortadores: de metal ou de plástico são muito úteis. Há de vários tamanhos e formas, e alguns tem um "impulsor" para ajudar a tirar a massa do interior do cortador. Vale muito a pena ter um jogo redondo, outro quadrado, estrelinhas e coraçãozinhos. 8

10 5- CMC: Carboximetilcelulose, é um espessante neutro, emulsificante, agente de suspensão homogeneizante e aglutinante. É usado para preparar cola comestível para "colar" decorações em alimentos, nas preparações de pastas de açúcar, dá a massa mais dureza e flexibilidade permitindo que a massa mantenha a forma que é dada. Muito utilizado para criar figuras de açúcar. Pode ser substituído pela Goma de Tragacanto, a diferença entre os dois é que a Goma de Tragacanto é natural, vem de uma árvore chamada Astrogalus gummifer, espécies de Astragalus nativa da Turquia e Irã, e o CMC é um composto químico obtido pelo homem. Daí que o CMC é mais barato e mais fácil de adquirir, também pode ser encontrado no mercado com outros nomes comerciais: Tilosegum Tex ou Tex Gum (este último da marca Wilton). 6- Palito de churrasco: usado nas modelagem para garantir a estabilidade. 7- Isopor: Utilizamos para secar as modelagens e para bolos fakes (para exposições ou para dar altura a um bolo pequeno. 9

11 çú Existem diferentes tipos de pastas, mas eu chamo todas elas de pasta de açúcar (isso é porque o açúcar é o ingrediente principal de cada uma delas). Dependendo da decoração que você faça terá de usar uma ou outra: mais resistente, mais elástica, maleável, etc... As pastas sempre devem estar sempre protegidas com um saquinho plástico já que uma vez em contato com o ar endurece. 10

12 1- Pasta americana: É uma pasta de consistência maleável, que é esticada com um rolo e utilizada para cobrir bolos e fazer decorações. Não é a coisa mais deliciosa do mundo não vamos negá-lo, porque é como comer pasta de açúcar, mas a sua grande versatilidade para a decoração, a torna matéria prima estrela para os designers de bolos. Ela tem uma textura aveludada final e forma uma cobertura "forte", protegendo o bolo e que retém a umidade no interior do bolo. No mercado existem diversas marcas Satin Ice, Ice Renshaw Regal, Credipaste, Sodifer, PME, sendo as mais comuns no Brasil Mix e Arcolor, tive a oportunidade de trabalhar com as duas e gostei) e qualidades diferentes. 2- Pasta de goma / Pasta de Flores / Pasta de Modelar: Esta é uma pasta de açúcar, de consistência elástica, devido aos ingredientes que lhe conferem elasticidade, tais como o CMC ou a Goma de Tragacanto. É usada principalmente na modelagem de flores, já que pode ser aberta bem fininha e tem secagem rápida e completa, sendo ideal para modelar flores, também é ideal para imitar tecidos ou roupas de personagens. A pasta de goma ainda é usada para modelar bonecos e figuras de açúcar. Comprando a pasta preparada você se poupa de trabalhar a pasta, e evita surpresas inesperadas como de não acertar o ponto. 3- Pastilhagem: É ideal para modelagens que necessitam alta resistência, tais como estruturas para suporte de peças decorativas, casas, caixas, berços, cartões, quadros, paredes, colunas e muitas outras decorações e apliques dimensional. É comestível, mas não é recomendado, pois endurece muito. O tempo de secagem das peças depende de seu tamanho e pode variar de poucas horas até um dia. O açúcar para abrir a pasta deve ser usado na medida apenas da necessidade, para evitar seu ressecamento precoce. Não manusear as peças antes de estarem totalmente secas, para que não se quebrem. 11

13 Como tingir pasta de açúcar Em primeiro lugar, devemos ter em mente que existem no mercado diferentes marcas e, portanto, diferentes qualidades de corante. Quanto mais concentrado for o corante, menos quantidade deve ser utilizada. Os corantes líquidos não são recomendados para tingir a pasta de açúcar pois descompõe a textura da pasta. Com a ajuda de um palito pegamos uma pequena quantidade de corante. Eu sugiro começar com pouquinho corante e ir aumentando gradualmente até que a pasta tenha a intensidade desejada. Toda vez que vamos a pegar corante do pote devemos usar um novo palito para evitar "contaminar" o nosso corante. Sove a massa bem até que a cor esteja uniforme. Para as cores claras devemos tomar o cuidado de não colocar corante demais, porque a cor poderá ficar mais escura do que o desejado. Se precisar clarear uma cor, adicione pasta branca. 12

14 Para mim, encontrar o bolo perfeito foi a tarefa mais árdua e difícil, eu testei muitas receitas, desperdicei muitos ingredientes e porque eu não quero que você passe por isso, vou compartilhar a minha receita estrela, a que eu uso de verdade nos meus bolos, sem segredos e sem mistérios. Os bolos decorados com pasta americana são bolos altos por dois motivos: para permitir mais espaço para decorar, para destacar e para que ao cortarmos a fatia seja equilibrada entre bolo, recheio e pasta americana. É muito comum que as pessoas não comam a pasta americana, o que é mais um motivo para que o nosso bolo e recheio sejam tão gostosos como nosso bolo é bonito por fora. 13

15 Além dos ingredientes comuns, vamos utilizar dois ingredientes que pode ser que vocês não conheçam. O Açúcar Invertido: mantém a umidade da massa. O Buttermilk: deixa o bolo macio e úmido. E a Manteiga: que além de proporcionar corpo e sabor, também confere umidade ao bolo. Açúcar Invertida O açúcar comum, a sacarose, é composto por moléculas de outros dois açúcares mais simples: glicose e frutose. O açúcar invertido é um xarope resultante do processo de inversão do açúcar através da ação de elemento ácido ou enzimático, numa solução de água, açúcar e ácido cítrico quando ocorre a separação molecular dos dois componentes do açúcar, a frutose e a glucose. Em massas fermentadas substituimos 20-30% de açúcar normal pelo invertido. Desta forma se obtém um xarope ligeiramente dourado e espesso com o mesmo conteúdo de glicose e frutose, com poder edulcorante 30% superior ao açúcar, significando na utilização de menor quantidade. A frutose é mais doce que a glicose e ambos componentes em separado multiplicam tal poder edulcorante. Atenção: não podemos substituir todo o açúcar normal por açúcar invertido. Buttermilk Originalmente o Buttermilk era o líquido obtido da produção da manteiga. Atualmente resulta da fermentação do leite pela adição de bactérias do ácido láctico. A reação resultante do Buttermilk com o fermento e/ou o bicarbonato resulta em massas mais fofinhas e leves. 14

16 Açúcar Invertida Ingredientes 1 kg de açúcar refinado 340 ml de água filtrada 5 g de ácido cítrico ou 15 ml de suco de limão siciliano 5 g de bicarbonato de sódio Preparo Coloque a água em uma panela no fogo, quando estiver a 50º (para quem não tem termometro seria morninha, levando em consideração que a água ferve a 100ºC, colocamos o açúcar e deixamos no fogo até começar a ferver. Uma vez que levantar a fervura acrescentar o ácido cítrico (ou suco de limão) e retire do fogo e deixe esfriar até 50º C. Quando estiver morninha denovo adicione o bicarbonato de sódio com a finalidade de equilibrar o ph. Deve-se homogeneizar muito bem após esta adição, quando obteremos um xarope levemente esbranquiçado e espumoso, que uma vez frio, vai adquirir uma cor levemente dourada. Buttermilk - Podemos substituí-lo por: Ingredientes 250ml de leite integral 15 ml de vinagre branco (ou suco de limão coado) Preparo misture e deixe descansar por minutos, usar em seguida. O Buttermilk tem aspecto de "leite talhado" é normal. Não precisa coar antes de utilizar. Armazenamento: conservar em um frasco de vidro fechado em temperatura ambiente, longe da luz. Dica: Se você notar a formação de uma pequena capa de açúcar cristalizada por cima do xarope depois de frio, retire. Isso costuma acontecer quando utilizamos suco de limão no lugar do ácido cítrico. 15

17 Ú Este é o meu bolo favorito, tem um sabor delicioso, é úmido e fofinho. E o melhor é que é perfeito para bolos decorados com pasta americana, sem o risco de rachaduras ou que o bolo afunde g de manteiga sem g de açúcar branco - 96 g de açúcar invertido - 4 ovos grandes ml de Buttermilk g de farinha de trigo - 2 ½ colheres de chá de fermento em pó - 30 g de cacau em pó - ½ colher de chá de bicarbonato de sódio - 1 pitada de sal Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. 1- Prepare o buttermilk {misture o leite em temperatura ambiente com o vinagre e deixe reposar}. Peneire a farinha, o fermento, o cacau, o sal e o bicarbonato de sódio em uma tigela e reserve. 2- Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de volume, você deve ter um pouco de paciência até ficar bem fofo e claro. 3- Adicione o açúcar invertido e continue batendo. 16

18 4- Diminua a velocidade da batedeira e junte os ovos, um de cada vez, para misturar bem e que entre bastante ar na massa. 5- Neste ponto, a massa pode apresentar uma aparência de que "desandou, de talhada". Não se preocupe, isso é normal e será corrigido pela adição da farinha. 6- Com a velocidade mínima da batedeira, acrescente a mistura de farinha, alternando com o buttermilk. Bata o mínimo possível somente até que a massa esteja homogênea. 7- Unte a forma com o spray Desmoldante ou com manteiga e farinha e despeje a massa. Asse por cerca de 1 a 1,5 horas (dependendo do seu forno e o tamanho da forma). Comece a verificar com um palito após cerca de 45 minutos. ** O tempo de cozimento depende do forno e do tamanho da forma. Em qualquer caso, NÃO abra o forno no início, pelo menos na primeira meia hora. ** Este bolo é de cozimento bastante lento e, dependendo do tamanho, pode levar de 1 a 1,5 horas para assar. ** Quando você considerar que o bolo já está assado, remova o bolo do forno e deixe esfriar 10 minutos na forma em cima de uma grade, em seguida desenforme na grade para esfriar completamente. ** Não devemos rechear nem esculpir o bolo até que esteja completamente frio. É melhor esperar de um dia para o outro. Uma vez completamente frio, devemos cobri-lo com plástico filme para evitar que seque. ** Esse bolo pode ser congelado. Assim, você pode fazê-lo com antecedência, retirar algumas horas antes e decorar. 17

19 Ú g de manteiga sem sal g de açúcar branco - 30 g de açúcar invertido - 4 ovos grandes ml de Buttermilk g de farinha de trigo - 2 ½ colheres de chá de fermento em pó -½ colher de chá de bicarbonato de sódio - 1 pitada de sal Podemos saborizar esse bolo com: raspas de um limão ou uma laranja, uma colher de pasta de baunilha ou qualquer outro sabor. 1- Prepare o Buttermilk {misture o leite em temperatura ambiente com o vinagre e deixe reposar}. Peneire a farinha, o fermento, o sal e o bicarbonato de sódio em uma tigela e reserve. 2- Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de volume, você deve ter um pouco de paciência até ficar bem fofo e claro. 3- Adicione o açúcar invertido e continue batendo. 4- Diminua a velocidade da batedeira e junte os ovos, um de cada vez, para misturar bem e que entre bastante ar na massa. 5- Neste ponto, a massa pode apresentar uma aparência de que "desandou, de talhada". Não se preocupe, isso é normal e será corrigido pela adição da farinha. 6- Com a velocidade mínima da batedeira, acrescente a mistura de farinha, alternando com o Buttermilk. Bata o mínimo possível somente até que a massa esteja homogênea. 7- Unte a forma com o spray ou manteiga e farinha e despeje a massa. Asse por cerca de 1 a 1,5 horas (dependendo do seu forno e o tamanho da forma). Comece a verificar com um palito após cerca de 45 minutos. 18

20 Buttercream de Merengue Ganache Eu costumo usar uma combinação de dois recheios em cada bolo, sendo um deles quase sempre o Swiss Meringue Buttercream ou SMB, você pode ter ouvido falar dele como Merengue Suiço com Buttercream, ou Buttercream de Merengue é tudo a mesma coisa e na verdade é um creme de manteiga combinado com merengue. Algumas opções de sabor para SMB são: Baunilha (de boa qualidade) Chocolate (cacao em pó ou chocolate derretido e frio ou Ganache) Morango (Geléias/purê ou pasta concentrada) Coco Doce de leite Moka (café solúvel) Nutella Limão Purê de frutas Lemon Curd ou Creme de limão siciliano Negresco (triturada) 19

21 Você também pode adicionar uma camada de um dos seguintes recheios: SMB de doce de leite com Doce de leite e crocante de amendôas Ganache (pode ser feito com chocolate amargo, chocolate ao leite ou chocolate branco e aromatizado com essências, frutas ou licores) Doce de leite Nutella Geléias de sabores diferentes Brigadeiro Beijinho # A imaginação é o limite: adicione crocante, nozes, ameixas, gotas de chocolate, frutas desidratadas, MyM's etc... Com relação aos recheio temos que lembrar duas coisas: 1- Geralmente os bolos decorados com pasta americana não devem ser colocados na geladeira, (isso é uma polêmica em qualquer parte do mundo, você pode testar e tirar suas próprias conclusões) porque a mudança de temperatura, quando retiramos o bolo da geladeira faz com que a pasta comece a suar e ficar molhado, podendo derreter a pasta, e estragar aquela decoração linda que você demorou horas para fazer. Por esse motivo não podemos utilizar nenhum recheio que necessite estar em frio para conservação. 2- A espessura do recheio não deve ser maior do que a camada de bolo, o ideal é no máximo, a metade da espessura da camada de bolo, porque por ser um bolo alto, rechear muito pode deixá-lo torto. 20

22 Buttercream de Merengue Eu sei que no Brasil existe um certo preconceito com relação ao Buttercream, mas esse creme é bem suave e não tem sabor a manteiga, sem contar que as possibilidades para saborizar são muitas. 21

23 -100 g de claras de ovo pasteurizada (ou o equivalente em albumina em pó hidratada ou clara de ovo normal aprox. 3 ovos) g de açúcar fino g de manteiga em pedaços em temperatura ambiente. - Uma pitada de cremor tártaro (opcional) * O cremor tártaro é usado para a estabilização das claras, aumentar o seu volume e a tolerância ao calor. 1- Misture as claras com o açúcar em uma panela e coloque em banhomaria. Não saia de perto e mexa constantemente, com um batedor de ovos ou fouet até que essa mistura atinja 60 C. O segredo para quem não tem termômetro é: mergulhe o dedo indicador e esfregue com o polegar, se você não sentir mais o granulado do açúcar, está pronto! Não deixe ferver a água do banho-maria, pois poderia cozinhar a clara. 2- Retire e deixe a mistura esfriar até estar em temperatura ambiente. Podemos colocar alguns minutos na geladeira para acelerar esse processo. 3- Leve para bater na velocidade média-alta e bata por cerca de 10 minutos, até que o merengue esteja em ponto firme. Aparência talhada ou "desandada" após acrescentar a manteiga. 4- Adicione a manteiga, cortada em pequenos pedaços, em velocidade baixa e depois bata por 3-5 minutos em velocidade alta. Nesse ponto o creme pode apresentar uma aparência muito mole, pode parecer que está talhado e desandou, fique tranquila e continue batendo até homogeneizar. 5- O resultado é um creme bonito, liso sem gruminhos de manteiga, suave, fofo e com uma textura maravilhosa. Em seguida acrescentamos o sabor da nossa preferência lentamente para não "desandar. 22

24 ALGUMAS VARIAÇÕES DE SABOR (para a proporção indicada de 100 g de claras de ovo) Sempre adicionar o sabor quando o creme esteja pronto - FRUTAS: uma ou duas colheres de pasta de frutas, purê de frutas, ou geléias até que você tenha o sabor desejado. - CHOCOLATE: gr de chocolate preto, ao leite ou branco, derreter e quando esfriar adicionar ao creme. - NUTELLA: 2 ou 3 colheres de sopa até que tenha intensidade desejada. - COCO: Misture coco ralado à gosto. - LIMÃO: suco de 1 limão siciliano + raspas. ATENÇÃO: Você pode adicionar outros sabores, para isso, adicione o sabor aos poucos sempre batendo e verificando a intensidade do sabor até que tenha o sabor desejado. Conservação: Podemos prepará-lo com antecedência e congelá-lo sem sabor por até 3 meses. Para usar o creme que foi congelado, espere descongelar completamente e coloque ele na batedeira batendo até ficar fofo, acrescente um sabor de sua preferência. Dura uma semana na geladeira. Para concentrar o purê de qualquer tipo de fruta: Purê de Frutas Concentrado 1- Utilizar 300g de qualquer tipo de fruta e bater no liquidificador. 2- Coloque o purê em uma panela e leve ao fogo durante 10 minutos para que evapore toda a água da fruta e concentre seu sabor. 3-1 minuto antes de retirar do fogo, adicione 1 colher de sopa cheia de açúcar e mecha bem. 4- Deixe esfriar e conserve na geladeira em um pote bem fechado. 23

25 Ganache É muito simples de fazer, mas necessita ser feito com antecedência para que o Ganache adquira a textura pastosa que vamos necessitar. É um creme composto por chocolate e creme de leite. O modo de preparo é sempre o mesmo: 1- Pique o chocolate e coloque numa tigela. Se for chocolate em gotas não há necessidade. 2- Coloque o creme de leite fresco numa panela, e leve ao fogo. 3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe assim sem mexer por um minutinho, assim o calor do creme vai derreter o chocolate. 4- Agora sim, comece a mexer o Ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o Ganache ficar liso e brilhante pare de mexer. 5- Caso queira saborizar o Ganache com licor, essência ou pasta de frutas, adicione o sabor ao creme assim que o Ganache estiver pronto. Cubra com um plástico filme de maneira que o filme esteja em contato com o Ganache. 24

26 Há diferentes pontos de Ganache, dependendo das proporções de chocolate e creme leite empregada, vamos obter um creme de consistência diferente, o importante é que usemos um chocolate de qualidade. Depois de pronto o Ganache pode ser aromatizado com essências ou saborizado com frutas, cítricos ou licores. Ganache Suave de Chocolate g de chocolate com leite g de chocolate meio amargo g de creme de leite fresco Chocolate Ganache Meio Amargo g de chocolate meio amargo g de creme de leite fresco Ganache Chocolate Meio Amargo aromatizado com licor ou suco de cítricos g de chocolate meio amargo g de creme de leite fresco - 1 colher de sopa de glucose ou mel - 90 g de qualquer licor ou suco de frutas cítricas Ganache de Chocolate Branco ml. creme de leite fresco gr. O chocolate branco 25

27 Ganache com chocolate ao leite ou chocolate branco com frutas g de chocolate de leite ou chocolate branco - 50 g de creme de leite - 60 g de concentrado purê de fruta natural Ganache de chocolate meio amargo com frutas g de chocolate meio amargo g de creme de leite fresco - 1 colher de sopa glucose ou mel g de purê de frutas Ganache para cobertura de Bolo -200g creme de leite fresco* -600g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau) * Creme de leite de preferência fresco ou com a maior quantidade de gordura que vocês encontrarem, lembrando que se você fizer o Ganache com um creme de leite com menor % de gordura você vai precisar de mais chocolate para alcançar o mesmo resultado, eu utilizo creme de leite com 35% de gordura). Dicas: - A conservação de qualquer Ganache é de 4 dias à temperatura ambiente ou 2 semanas na geladeira, 3 meses congelado sempre dentro de uma vasilha de plástico hermética. - O Ganache pode ser feito no processador de alimentos ou com o liquidificador de imersão, a cristalização nesse caso ocorre mais rapidamente, e por isso o Ganache fica firme mais rápido. - Na hora de utilizar o Ganache você pode aquecer o Ganache em banhomaria ou no microondas, durante uns segundos, você pode colocar 5 segundos, mexer e colocar mais 5 segundos, é melhor fazer esse processo devagar para não derreter muito o Ganache, repita esse processo até o Ganache derreter parcialmente e misture bem até ficar uniforme. 26

28 Uma recomendação da Cake Designer, Elisa Strauss da Confetti Cakes é manter a seguinte proporção ao cortar e rechear o bolo: cada camada de recheio deve ser como máximo a metade da espessura da camada de bolo, de esta forma o bolo ficará estável e também bem recheado. Para rechear os bolos que levam recheios pouco consistentes como o doce de leite ou geleias eu costumo fazer uma barreira de contenção. A barreira é feita como um "anel" em volta da camada do bolo, fazendo como um recipiente para o recheio. A barreira é feita de um creme mais consistente para evitar que o recheio se escape com o peso da camada de cima. A barreira também é útil para garantir que a camada de recheio tenha uma espessura uniforme, de modo que você não acabe com um bolo inclinado. 27

29 Para fazer a barreira podemos utilizar SMB, Buttercream ou Ganache e doce de leite, geleias, Lemon Curd etc.. como recheio. Cortar e Rechear o bolo Os bolos decorados com pasta americana são bolos altos para permitir mais espaço para decorar, e para que ao cortar a porção mais equilibrada entre bolo, recheio e pasta americana. Materiais necessários: 1- Bailarina: (base giratória) - não é imprescindível no começo, mas ajuda muito. 2-2 pratos de papelão (cake board): (se for grossinho melhor) apto para contato com alimentos do mesmo diâmetro do bolo. Pode ser necessário cortar um pouco as laterais do bolo para que tenhamos um espaço entre o bolo e prato. 3- Tapete antiderrapante: (Aqui é super fácil de encontrar, loja de 1,99 e tal) a função é simplesmente de segurar o prato na base enquanto estamos trabalhando para que não deslize. Se a bailarina já tiver essa função não é necessário. 4- Cortador ou Nivelador de bolos: Super útil, principalmente porque precisamos cortar várias camadas de bolo, com o nivelador todos ficam com a mesma espessura (não apenas dividi-lo pela metade), facilita muito o trabalho, no Brasil vocês podem encontrar da marca Wilton (é um pouco caro, mas vale a pena). Podemos cortar o bolo com uma faca de serra, mais abaixo coloco como vocês podem fazer. 5- Palito de dentes (opcional) 6- Faca de serra 7- Bolo: (completamente frio, o ideal seria bolo deixar o bolo descansar um dia). 8- Recheios: (eu gosto de usar saco de confeitar para rechear). 28

30 1- Colocar na bailarina, o tapete antiderrapante e o prato que vamos montar o bolo. 2- Aplicar um pouco de recheio no prato para "colar" o bolo. 3- Cortar uma camadinha fina de bolo, se for necessário para nivelar, ou tirar alguma parte mais "dourada" do bolo. Neste momento verificamos se sobra um espaço entre o prato e o bolo, o ideal seria 0,5cm. Podemos cortar as laterais do bolo antes de recheá-lo ou depois. Coloque o bolo de cabeça para baixo para que o fundo esteja para cima (esta parte está mais lisa e nivelada). Cortar o bolo com um nivelador de bolo, ou com uma faca. (Opcional) - colocar um palito em cada camada de bolo cortado, de modo que eles estejam alinhados. Assim, quando terminarmos de rechear o bolo, montaremos as camadas da forma original, de modo que as desigualdades do corte estejam bem alinhados. (não é necessário realizar este passo quando vamos cobrir o bolo com Ganache, pois o Ganache preenche todas as desigualdades, mas se você não vai aplicar o Ganache como précobertura coloque os palitos como na foto). Calda para molhar o bolo Sempre que vamos a regar ou molhar um bolo que vai ser coberto com pasta de açúcar, teremos que lembrar que não devemos molhar em excesso para não perder a estrutura do bolo. Eu costumo utilizar uma caldinha básica: coloco sempre medidas iguais de açúcar e água - ao ferver está pronta. Podemos saborizar essa calda com limão, laranja, canela, cacau em pó, enfim um sabor que combine com a massa do nosso bolo e recheio. 29

31 4- Posicione a camada de bolo no prato. Regue o bolo com a calda, costumo utilizar uma bisnaga. Com o recheio no saco de confeitar (utilizo descartável) preencha toda camada do bolo com o recheio, realizando a mesma pressão no saco de confeitar assim garantimos que nosso recheio tenha a mesma espessura Barreira de Contenção: é feita de um recheio mais consistente, com o saco de confeitar ao redor da camada do bolo, mas não exatamente no limite, um pouco mais para o interior, assim, quando você coloca as outras camadas, o próprio peso das outras camadas fará a barreira expandir ligeiramente para a borda, sem sair da camada de bolo. Se ficar algum buraco no exterior, é fácil de preencher com recheio, não se preocupe. 5- Coloque mais uma camada de bolo sobre o recheio e regue também com a calda. Cubra a camada de bolo com o recheio. Repita este processo em cada camada, até que tenhamos o bolo concluído. 6- Usamos um nível para verificar como está o nosso bolo e no caso de que esteja torto, apertaremos com a mão para retirar excesso de recheio até que esteja nivelado. 30

32 é ) Com a pré-cobertura de Ganache, nosso bolo com várias camadas de recheio, úmido e delicioso ficará muito mais estável e com um acabamento muito mais perfeito. Essa técnica é um pouco trabalhosa, mas o resultado é excelente, pois evita que o bolo coberto com a pasta americana fique com marcas em sua lateral e superfície que o deixam com a aparência deformada. Utilizaremos um Ganache que tem uma consistência mais firme e que "endureça" após o descanso. 31

33 Materiais necessários: 1- Bailarina (base giratória). 2-2 pratos de papelão: (se for grossinho melhor) apto para contato com alimentos do mesmo diâmetro do bolo. Pode ser necessário cortar um pouco as laterais do bolo para que tenhamos um espaço entre o bolo e prato. 3 Tapete antiderrapante: vamos usar um pedaço pequeno em baixo do prato, a função é simplesmente de segurar o prato na base da bailarina enquanto estamos trabalhando para que não deslize. Se a bailarina já tiver essa função não é necessário. 4- Faca: de serra para cortar laterais do º bolo se for necessário. 5- Scraper ou espátula sem cabo (raspador): utilizaremos para alisar a lateral do bolo, podemos substituirão por um esquadro de acrílico 60º ou uma espátula para bolo. 6- Espátula para aplicar o Ganache 7- Ganache de chocolate para pré-cobertura (Necessitamos um Ganache que tenha uma proporção maior de chocolate, para que o chocolate endureça). 8- Nível 9- Copo com água quente 10- Papel toalha Proporciones para Ganache de Cobertura Ganache de chocolate para pré-cobertura 200g de creme de leite 35,1% de gordura 600g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau) Ganache de chocolate Suave para pré-cobertura 200g de creme de leite 35,1% de gordura 300g de chocolate com leite (mínimo 32% de cacau) 400g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau) Ganache com creme de leite 17% de gordura 1 parte de creme de leite para 4 partes de chocolate Ganache com creme de leite 25% de gordura 1 parte de creme de leite para 3,5 partes de chocolate 32

34 Receita Ganache de chocolate para pré-cobertura 1 parte de creme de leite para 3 partes de chocolate, ou seja: 200g de creme de leite fresco (35% de gordura) 600g de chocolate meio amargo (mínimo 50% de cacau) O modo de preparo é sempre o mesmo: 1- Pique o chocolate e coloque numa tigela. Se for chocolate em gotas não há necessidade. 2- Coloque o creme de leite fresco numa panela, e leve ao fogo. 3- Assim que abrir fervura desligue e tire do fogo. Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe assim sem mexer por um minutinho, assim o calor do creme vai derreter o chocolate. 4- Agora sim, comece a mexer o Ganache lentamente usando um fuet ou espátula, do centro para fora. Assim que a mistura emulsificar e o Ganache ficar liso e brilhante pare de mexer, cubra com um plástico filme de maneira que o plástico fique em contato com o Ganache. 5 O Ganache deve reposar em temperatura ambiente umas 8 horas, eu costumo deixar uma noite inteira. Você pode acelerar esse processo colocando na geladeira, principalmente se onde você mora faz muito calor e não trabalha com o ar acondicionado. O Ganache pode ser feito também no processador de alimentos ou com um liquidificador de imersão, a cristalização nesse caso ocorre mais rapidamente, e por isso o Ganache fica firme mais rápido, e com uma consistência macia ideal para cobrir nosso bolo com a espátula. 6- Na hora de utilizar o Ganache você pode aquecer o Ganache em banhomaria ou no microondas, durante uns segundos, você pode colocar 5 segundos, mexer e colocar mais 5 segundos, é melhor fazer esse processo devagar para não derreter muito o Ganache, repita esse processo até o Ganache derreter parcialmente e misture bem até ficar uniforme. 33

35 1- Uma vez recheado o bolo, se for necessário vamos cortar dos lados para que haja um espaço entre o bolo e o prato. 2- Aplique um pouco de Ganache sobre a parte superior do bolo, alisamos e colocamos o prato superior. É importante verificar que os dois pratos estejam alinhados, eu utilizo dois scrapers para fazer isso. (Podemos utilizar dois esquadros. Verifique que o bolo esteja nivelado com o nível. Aplicaremos o Ganache com uma espátula generosamente, de maneira que preencha o espaço que deixamos entre bolo e prato. 3- Depois de aplicar o Ganache, alisaremos as laterais do bolo com o scrapper, esquadro ou com a espátula para bolo. O scraper deve estar apoiado na base giratória todo tempo e em contato com os dois pratos mantendo um ângulo perfeito. O scraper vai retirar o excesso de Ganache que foi deixado fora dos pratos. Repetimos este processo quantas vezes forem necessárias até que você tenha as laterais perfeitas. É importante lembrar que nossa mão com o scrapper está parada o que gira é a plataforma giratória. Temos que começar a girar colocando sua mão que está sem o scrapper o mais próximo possível da mão que está com o scrapper, para que possamos fazer um giro de 360º sem pausas. 34

36 4- Deixe secar em temperatura ambiente umas 4 horas para um melhor resultado. Eu prefiro deixar uma noite inteira. Não é aconselhável colocá-lo na geladeira, pela condensação que teríamos devido à mudança de temperatura. O tempo de secagem depende um pouco da temperatura ambiente, seria ótimo trabalhar com o ar acondicionado. 5,6- Quando tiver seco, alisaremos nosso bolo com uma espátula aquecida em água quente e secada previamente com papel toalha. Repetimos este processo várias vezes. 7- Ao remover o prato superior seguramente removeremos um pouco de ganache, não se preocupe, vamos aplicar novamente o ganache com uma espátula. Verifique novamente a consistência do ganache e se for necessário aqueceremos com muito cuidado no microondas até que tenha uma textura macia e possamos aplicar com a espátula. 8- Alise a superfície superior com uma espátula ou régua. Possivelmente o ganache aplicado no topo transbordará um pouco nas laterais, utilizaremos o scrapper ou espátula para alisar as laterais e deixaremos que o ganache da parte superior se seque, e então vamos remover as rebarbas com uma espátula e água quente. 9- Deixe secar e depois podemos alisar ainda mais o topo com uma espátula quente. 35

37 Podemos alisar as laterais do bolo com o scrapper, um esquadro ou com uma espátula para bolo 36

38 O segredo para uma cobertura perfeita está na pré-cobertura com ganache e a pasta que escolhemos para cobrir. 37

39 Devemos provar várias marcas de pasta até encontrar uma que você goste, porque a pasta americana é extremamente sensível ao calor e a umidade (o calor da sua mão, o tamanho da área de trabalho, e a umidade do ar), outros fatores importantes são a maneira de amassar a pasta e sua experiência. Materiais Necessários: 1- Pasta Americana 2- Açúcar impalpável ou amido de milho 3- Rolo grande: é mais confortável um rolo longo e sem alças. 4- Guias de espessura: É opcional ajuda a abrir a pasta com a mesma espessura. 5- Alisador: rígido e flexível para um acabamento perfeito das quinas. 6- Cortador de pizza, esteca de corte ou uma faca afiada: para cortar o excesso de pasta americana. ** Para saber o tamanho que devemos abrir a pasta, somamos o diâmetro da assadeira mais o dobro de altura e mais cm para ter uma folga nas laterais. Por exemplo: se minha assadeira tem 25cm de diâmetro e 10 cm de altura, devemos somar = 60. Portanto, devemos abrir a pasta com 60cm. 38

40 1- Uma vez que temos o nosso bolo "ganacheado" será necessário "pintá-lo" com geleia de damasco (aquecida e peneirada, se for necessário acrescentar um pouquinho de água) com um pincel, esta será a nossa cola para a pasta americana. Algumas pessoas que utilizam apenas água para pintar. 2- Amasse a pasta para integrar bem e dar elasticidade, depois de sovada ela ficará lisa e macia. 3- Abra a pasta encima de uma camada muito fina de açúcar e / ou amido de milho. A massa deve ser de cerca de 3-5mm de espessura. Utilizar uma "agulha" em caso de bolhas. Assegure-se de que a pasta se move livremente, girando a pasta para manter o formato redondo. 4- Enrolar a pasta no rolo sem apertar e deixá-lo cair encima do bolo, depois de ter calculado bem o centro. 5- Alisamos rapidamente o topo do bolo com as mãos, em seguida, com o alisador, e então marcamos as bordas superiores primeiro para a pasta não rachar com o próprio peso. 6- Com o lado interno da mão, ajustamos os lados, aplicando a pasta sobre o bolo, nas dobras, levantamos suavemente a pasta para fora e denovo aplicamos, fazemos isso em toda a lateral do bolo cuidadosamente. 39

41 7- Cortamos o excesso de pasta com um cortador de pizza, faca/bisturi ou uma esteca para um melhor acabado. 8- Alisamos com um alisador e depois marcamos as quinas com o alisador flexível, podemos fazer dois movimentos: 1- mantendo um alisador fixo na lateral e o outro em movimento circular no topo do bolo 2- manter o alisador redondo fixo no topo do bolo e com o quadrado alisamos as laterais do bolo (o resultado é muito bom!!!) 9- Agora é só decorar. 40

42 é á çã Existem inúmeras técnicas para a decoração de bolos com pasta americana, hoje vamos ver 4 técnicas básicas, bem simples e que te ajudarão a criar bolos lindos, são elas: Pasta sobre Pasta, Texturas na pasta americana, Pasta americana estampada e Pintura sobre a pasta americana 41

43 Pasta sobre Pasta É uma das técnicas mais básica e mais usada na decoração de bolos com pasta americana. Depois do bolo coberto, aplicamos pequenos pedaços de pasta americana como decoração, por exemplo: estrelinhas, corações, nomes, listras etc... Modo de fazer 1- Cubra o bolo com pasta americana 2- Modele ou corte as peças que você quer colar no bolo. 3- Passe um pincel molhado com água ou cola comestível na área onde você pretende colar a peça. (em 95% dos meus bolos eu uso apenas água para colar as peças). 4- Aplique a peça com cuidado na área que você umedeceu. 5- Deixe secar. DICA: Parece uma coisa muito simples, mas é aconselhável testar primeiro a posição antes de colar, verificar se está centralizado etc... porque depois de colado é impossível tirar sem deixar marca, eu por exemplo quando vou colar nomes começo pelo centro - MARTA - centralizo o R e logo colo o começo e o final. Criando texturas Podemos criar lindas texturas na pasta usando rolos, plaquinhas ou estecas. 42

44 1- A primeira coisa que você deve fazer é abrir a pasta americana com um rolo normal deixando uns milímetros mais grosso do que o habitual. Rolo Texturizador 2- Em seguida passe sobre a pasta o rolo de texturização com cuidado para fazê-lo uniformemente. Evite fazer pausas o que deixará marcas na pasta, comece com a ponta dos dedos e se for necessário utilize o antebraço. Outro tipo de texturização são as Placas, existem vários desenhos e vários tamanhos, para texturizar a superfície inteira do bolo ou pequenos pedaços de pasta para figuras e decorações. Placa Texturizadora 1- Também abrimos a pasta um pouquinho mais grossa que o habitual. 2- Colocamos a placa sobre a pasta e com o rolo exercemos pressão enquanto deslizamos o rolo, deve ser um processo contínuo para que a textura seja uniforme. 3- Para pedaços pequenos podemos usar o alisador para pressionar a placa contra a pasta. Devemos utilizar um pouco de força para que a pasta posso penetrar na textura. 43

45 Podemos ainda usar para criar texturas cortadores de flores, borboletas, estrelas, etc... e ESTECAS, como você pode ver nas fotos abaixo: Estecas Cortador de Flor 44

46 Pasta Americana Estampada Esta técnica é muito interessante já que podemos combinar diversas formas em um fundo, tudo comestível em pasta americana. Nos exemplos eu usei círculos, uma flor e listras, mas você também pode fazer outras formas, tais como: letras, estrelas, corações, etc a técnica é a mesma. 1- Abrir a pasta que servirá como fundo, mais grossinha do que o habitual. 2- Agora abra outra cor de pasta que melhor contraste com a primeira, corte as formas com um cortador adequado. 3- Coloque as formas simétrica ou aleatoriamente na pasta de fundo, tendo em conta que depois a forma vai aumentar um pouco de tamanho. 4- Agora abra a pasta com o rolo, até que as duas pastas estejam completamente "ligadas". A medida que você abre vai esticar as formas de cortadas, por isso, se você quiser manter as proporções originais, abra a massa em todas as direções. NOTA: Para combinar as pastas sem alterar as formas, você pode usar o alisador em vez de usar o rolo e exercer pressão sobre a pasta. 45

47 Pintura sobre a pasta americana Você pode conseguir efeitos artísticos incríveis pintando à mão livre. - Para diluir os corantes podemos utilizar gin, vodka, rum branco ou álcool de cereais, o mais importante é que seja sempre transparente para alcançar a viscosidade necessária para pintar, sem alterar a cor do corante. - Podemos usar os corantes em pó diluído, corante em pasta ou gel diluído ou não. - Bons pincéis são indispensáveis, para o bolo não ficar cheio de pelinho. - Para reduzir a intensidade de qualquer cor, use colorante branco. 46

48 47 ô

49 Bandeja de Apresentação Para preparar a Bandeja desse bolo: Pincele o prato com água Abra a pasta americana com 0,3cm de espessura Cobra o prato com a pasta americana Utilizando a esteca de corte, marque linhas horizontais e verticais para fazer o piso. Nos bordes colamos uma fita de cetim. 48

50 Cobrirmos o bolo com uma capa bem fininha de pasta americana Na parte superior do bolo, colamos um circulo de pasta americana Encapamos toda a lateral do bolo com pasta americana marrom com a textura de madeira. Para modelar eu utilizo CMC+PASTA AMERICANA Modelamos a bonequinha, cabeça, corpinho e uma vez colocamos no bolo os bracinhos. 49

51 Para conseguir o efeito água podemos utilizar glucose ou gel de brilho. Decoramos o ofurô com bolinhas de sabão, esponja etc. Decorar o prato com tapetinho, chinelo, roupas etc... 50

52 Gostou do nosso Mini Curso? chegou a hora de colocar tudo em prática! Eu preparei esse Mini Curso com todo o carinho e desejo que ajude você à iniciar no mundo doce dos Bolos Artísticos ou aperfeiçoar alguma técnica. A Confeitaria Artística transformou a minha vida e meu objetivo é ajudar você a realizar o seu Sonho! Teoricamente o curso termina aqui, mas na verdade esse é só o começo!! Agora você terá acesso à dicas, tutoriais, vídeos e informações exclusivas sobre Confeitaria Artística que eu enviarei pra você no seu . Qualquer dúvida é só me escrever, eu vou adorar receber fotos dos trabalhos de vocês! Beijo enorme e super obrigada pela confiança! Jaque 51

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