Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO UFERSA DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS - DCAn DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes 2013

2 INTRODUÇÃO Principais ferramentas Inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos Boas Práticas de fabricação BPF Procedimento Padrão de Higiene Operacional PPHO APPCC sistema amplo ÚNICO e INDEPENDENTE Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC 2

3 Procedimento Padrão de Higiene Definição Operacional (PPHO) Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. Procedimentos para evitar a contaminação do produto, mantendo a qualidade através da higiene antes, durante e depois das operações industriais. 3

4 LEGISLAÇÕES Resolução nº 10/2003 DIPOA/SDA/MAPA PPHO Estabelecimentos de leite e derivados Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados à exportação de carnes Circular nº175, maio de 2005 DIPOA/MAPA Programas de autocontrole submetidos a verificação BPF, PPHO e APPCC Circular nº176, maio/2005 DIPOA/MAPA Verificação dos PPHO 4

5 LEGISLAÇÕES Resolução nº 10/2003 DIPOA/SDA/MAPA PPHO Estabelecimentos de leite e derivados - SIF Implantação compulsória/2004 I - Entreposto-Usina; II - Usina de Beneficiamento III - Fábrica de Laticínios; SIF/DIPOA IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticínios. 5

6 LEGISLAÇÕES Fiscalização - SIF/DIPOA Lista de verificação Modificação parcial ou total do Programa PPHO Auditorias de conformidades Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais Documentos Fixar prazos para atendimento Sanar as Não-conformidades Penalidades 6

7 LEGISLAÇÕES Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados à exportação de carnes PPHO - atividades Pré-Operacional limpeza e sanitização - antes - atividades do estabelecimento. Operacional limpeza, sanitização - durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Higiene - funcionários a partir da entrada na área de produção. 7

8 PPHO Plano PPHO - empresa higiene Treinamento - funcionários Todos PPHO apresentar: Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a implementação do PPHO Nome do responsávelou função - procedimentos executados em cada seção Procedimentos Limpeza instalações e equipamentos Monitoria Correção Prevenção Registros 8

9 Características do PPHO Procedimentos de limpeza e sanitização: Conservação e manutenção sanitária instalações, equipamentos e utensílios; Frequência (antes / durante / após operação industrial); Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; Formas de monitorização e respectivas frequências; Ações corretivas - desvios destino adequado aos produtos não conformes; 9

10 Características do PPHO Elaboração : Plano de implementação do PPHO Formulários de Registros Documentos de monitorização Ações corretivas adotadas Todos os documentos devem ser assinados e datados; 10

11 Características do PPHO Manutenção de Registros : Garantia da sua integridade; Arquivamento no mínimo por um ano; Fácil disponibilidade ao SIF; Manutenção em local de fácil acesso 11

12 Procedimentos de limpeza e sanitização Forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos. Incluir no mínimo: Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza; As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes; O uso de produtos químicos aprovados - nome e concentração; A frequência de execução dos procedimentos. 12

13 Procedimentos de Monitoria Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitização: Organoléptico; Químico; Microbiológico 13

14 Procedimentos de Monitoria Especificar Métodos, frequência e registros associados com os procedimentos de monitoria. A monitoria dos procedimentos pré-operacionais avaliação e registro da limpeza instalações, equipamentos e utensílios - contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção. antecedência suficiente - ao início da produção execução das ações corretivas e para a verificação pela Inspeção Federal. 14

15 Procedimentos de Monitoria A monitoria dos procedimentos operacionais registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) as operações de esfola (abate de bovinos) Identificar e corrigir casos ou circunstâncias de contaminação produto por fontes ambientais ou por práticas dos funcionários. 15

16 Procedimentos de Monitoria Os itens verificados - Classificados Conformes X Não conformes Não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente A planilha deve registrar o horário de execução da monitoria 16

17 Procedimentos das Ações Corretivas Não-conformidades durante o monitoramento do PPHO Adotar medidas corretivas. Registro detalhado das ações corretivas Constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as não-conformidades. 17

18 Procedimentos das Ações Corretivas Ações corretivas devem incluir: Procedimentos - apropriada destinação dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais; Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável); 18

19 Procedimentos das Medidas Preventivas Detectadas não-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO Adotar medidas preventivas Deve haver registro das ações preventivas tomadas pelo estabelecimento Na mesma planilha onde são anotadas as ações corretivas 19

20 Procedimentos de Registros Os registros da monitoria pré-operacional devem ser separados da operacional. Registros Da monitoria dos procedimentos; Das ações corretivas - para prevenir a contaminação do produto; Das medidas preventivas - para evitar a contaminação do produto. Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instrução devem ser registrados Registro é a prova da execução desses procedimentos. 20

21 Treinamento e Capacitação de Pessoal Curso Segurança Alimentar 21

22 22

23 Estruturação do plano PPHO PPHO 1. Segurança da Água; PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada; PPHO 4. Higiene dos Empregados; PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos; PPHO 7. Saúde dos Empregados; PPHO 8. Controle Integrado de Pragas; PPHO 9. Registros 23

24 PPHO 1. Segurança da Água 24

25 PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento 25

26 PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada 26

27 PPHO 4. Higiene dos Empregados 27

28 PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento 28

29 PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos 29

30 PPHO 7. Saúde dos Empregados 30

31 PPHO 8. Controle Integrado de Pragas 31

32 Ex: Monitoramento, Ação Corretiva e Verificação SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA PPHO 8 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES Revisão 27/04/2010 N da Revisão 01 DESCRIÇÃO MONITORAMENTO AÇÃO CORRETIVA VERIFICAÇÃO 1. Integridade de telas 1. Registro: Check list 011 Verificação 2. Integridade de cortinas do Controle de Pragas O QUÊ? 5.1 Controle de COMO? Instalações e Equipamentos PPHO 8 QUEM? QUANDO? 3. Funcionamento dos exaustores 4. Funcionamento dos ralos 5. Integridade das instalações 6. Existências de alimentos em local inadequado 1, 2, 3, 4, 5 e 6. Check list 011: verificação de controle de pragas 1, 2, 3, 4, 5 e 6. Controle de Qualidade 1, 2, 3,4, 5 e 6. A cada dois dias 1, 2, 3, 4 e 5. Manutenção corretiva 6. Orientação aos colaboradores 1, 2, 3, 4 e 5. Reparos ou trocas necessárias 6. Treinamento 1, 2, 3, 4 e 5. Manutenção 6. Controle de Qualidade 1, 2, 3, 4 e 5. Imediatamente após a identificação da não conformidade 6. Semestralmente ou sempre que se julgar necessário 2. Ficha de Manutenção corretiva 3. Planilha de observação de pragas 4. Registro de Treinamento 5. Livro de Ocorrência da Manutenção 1. Analisando visualmente e vistando o check list 011 verificação do controle de pragas 2. Analisando visualmente e vistando a ficha de manutenção corretiva 3. Analisando visualmente e entregar a empresa terceirizada para a geração de gráficos. 4. Analisando visualmente e vistando o registro de treinamento. 5. Analisando visualmente e vistando o livro de ocorrência da manutenção. 1. Supervisora de Qualidade 2. Gerente de manutenção 3. Supervisora de Qualidade 4. Gerente de RH 5. Supervisor de Manutenção 1. Semanalmente 2 e 5. Após a realização das manutenções 3. Mensalmente 4. Após receber e analisar o registro de treinamento. VERIFICADO ELABORADO APROVADO Página 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticínios Fonte: Internet 32

33 Ex: Registros SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA PPHO 8 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES Revisão 27/04/2010 N da Revisão 01 Identificação Arquivamento Controle Tempo de Retenção Disposição Check list 011 verificação do controle de pragas Pasta A-Z Controle de Qualidade 1 ano Arquivo Confidencial (queimar) Planilha de Observação de Pragas Empresa Terceirizada Empresa Terceirizada Empresa Terceirizada Empresa Terceirizada Ficha de Manutenção Corretiva Pasta suspensa Manutenção Permanente Livro de Ocorrência de Manutenção Caderno Supervisor de Manutenção Indeterminado Arquivo Confidencial (queimar) Registro de Treinamento Pasta suspensa Departamento de Recursos Humanos 2 anos Arquivo Confidencial (queimar) PPHO 8 VERIFICADO ELABORADO APROVADO Página 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticínios Fonte: Internet 33

34 PPHO 9. Registros O registro é a prova da execução desses procedimentos. Todos os passos executados - anotados 34

35 Considerações Finais PPHO Higiene evitar contaminação Detalhado 9 PPHO 35

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