SEGURANÇA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SC

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1 0 UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC CURSO DE NUTRIÇÃO FERNANDA TOMASI BITTENCOURT SEGURANÇA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SC CRICIÚMA, JUNHO DE 2009.

2 1 FERNANDA TOMASI BITTENCOURT SEGURANÇA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE DE URUSSANGA, SC Trabalho de Conclusão de Curso apresentado para obtenção do grau de bacharel em Nutrição no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador(a): Prof.(ª) Mariely Barcelos CRICIÚMA, JUNHO DE 2009.

3 2 FERNANDA TOMASI BITTENCOURT SEGURANÇA ALIMENTAR NOS RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF- SERVICE DE URUSSANGA, SC Trabalho de Conclusão de Curso aprovado pela Banca Examinadora para obtenção do Grau de bacharel em Nutrição no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC, com Linha de Pesquisa em Segurança Alimentar. Criciúma, 30 de junho de BANCA EXAMINADORA Prof.ª Mariely Barcelos - Especialista - UNESC - Orientadora Prof. Marco Antônio da Silva - Mestre - UNESC Prof.ª Fernanda Salvador Alves - Mestre - UFPR

4 3 Dedico este trabalho aos meus pais, José Elson e Maria Ângela, ao meu irmão, Rafael, ao meu namorado, André, e a todos que contribuíram com carinho nesta etapa da minha vida.

5 4 AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus, em primeiro lugar, por iluminar o meu caminho durante o desenvolvimento deste trabalho e durante a minha vida. Aos meus pais, pelo apoio, compreensão e amor, e também por priorizar em suas vidas a educação dos seus filhos. Ao meu namorado, pela força, compreensão e amor dados durante a minha trajetória acadêmica. À toda minha família, por me dar forças nas horas necessárias e durante toda a vida. Às amigas, pela amizade e companheirismo durante os momentos de dificuldade e alegria. Aos proprietários e funcionários dos restaurantes estudados, que permitiram a realização deste trabalho e muito cooperaram com o mesmo. À minha orientadora, Mariely Barcelos, pela amizade, sugestões e críticas dadas no transcorrer do trabalho. Aos membros da banca examinadora, Marco Antônio da Silva e Fernanda Salvador Alves, por ajudar no desenvolvimento do trabalho. Aos Professores do Departamento de Nutrição da UNESC, por contribuir para minha formação acadêmica, profissional e pessoal. À todas as pessoas, que de alguma forma colaboraram para a realização deste trabalho. Muito obrigada!

6 5 Há três coisas na vida que jamais voltam: a flecha lançada, a palavra dita e a oportunidade perdida. Provérbio Chinês

7 6 RESUMO As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças nos hábitos alimentares da população, que passou a ser mais urbana, consumista, exigente e com menos tempo para as refeições. Em vista disto, os restaurantes comerciais tornaram-se alvos certos, tendo um grande crescimento no Brasil. Por outro lado, são considerados fornecedores de alimentos de alto risco epidemiológico. Portanto, o controle higiênico-sanitário representa um fator importante para assegurar a qualidade dos alimentos e a saúde do consumidor. Assim, a presença de segurança alimentar é fundamental, já que esta preconiza a oferta de alimentos inócuos à saúde humana. A pesquisa teve como objetivo avaliar a segurança alimentar nos restaurantes comerciais do tipo self-service (autosserviço) no município de Urussanga, Santa Catarina. Tratou-se de uma pesquisa aplicada, de cunho descritivo, quali-quantitativa e transversal, realizada em 4 restaurantes comerciais self-service localizados em Urussanga, SC. Como instrumento utilizou-se uma lista de verificações das Boas Práticas de Produção de Refeições, baseada na Resolução RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Por fim, os dados foram tabulados, analisados e comparados. Foi observado que todos os tópicos analisados apresentaram algumas irregularidades. As edificações, os equipamentos, os móveis e os utensílios tiveram alguns problemas na conservação e nas condições higiênico-sanitárias. A água encanada dos estabelecimentos era potável, mas metade dos locais não higienizava o reservatório de água, podendo haver contaminação da mesma. Diversas situações insatisfatórias foram detectadas, como a carência de itens necessários nos sanitários e lavatórios, a presença de vetores, a ausência de controles e a falta de uma boa iluminação. Os funcionários nem sempre higienizavam as mãos, e nem sempre evitavam falar, fumar, comer, entre outros atos. Nem todos os procedimentos de manipulação de alimentos estavam conforme a legislação em vigor. Notou-se também, a falta de capacitações para os trabalhadores e a ausência de Manual de Boas Práticas (MBP) em todos os restaurantes. Os responsáveis técnicos eram proprietários e nutricionistas. Pode-se observar que o restaurante A foi o mais adequado. Concluiu-se que nem toda a legislação vigente era seguida pelos estabelecimentos verificados, sendo necessário a adequação às boas práticas na produção de refeições por parte dos mesmos, para que não haja danos à saúde dos consumidores. Então sugere-se, a realização de treinamentos e do MBP, além da contratação e da atuação mais eficaz do profissional nutricionista nos restaurantes, para uma melhora nas várias situações não conformes. Palavras-chave: Segurança Alimentar. Qualidade higiênico-sanitária. Restaurante self-service. Boas práticas de Fabricação. Alimentação.

8 7 LISTA DE TABELAS TABELA 1 - Condições das edificações e instalações dos restaurantes TABELA 2 - Abastecimento de água dos restaurantes TABELA 3 - Reservatório de água dos restaurantes TABELA 4 - Instalações sanitárias dos restaurantes TABELA 5 - Sanitários e vestiários dos restaurantes TABELA 6 - Condições de uso e manutenção dos equipamentos, móveis e utensílios dos restaurantes TABELA 7 - Estado de conservação das superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios das diferentes áreas dos restaurantes TABELA 8 - Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios dos restaurantes TABELA 9 - Saúde dos funcionários dos restaurantes TABELA 10 - Recebimento e armazenamento das mercadorias TABELA 11 - Situações no preparo dos alimentos TABELA 12 - Tempo de espera, transporte e distribuição das preparações TABELA 13 - Variáveis comparadas entre os restaurantes TABELA 14 - Valores das conformidades dos restaurantes... 69

9 8 LISTA DE ABREVIATURAS ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos EPI - Equipamento de Proteção Individual FAO - Food and Agriculture Organization IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística MPB - Manual de Boas Práticas MS - Ministério da Saúde PIB - Produto Interno Bruto POF - Pesquisa de Orçamento Familiar POP - Procedimento Operacional Padronizado PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai RDC - Resolução da Diretoria Colegiada SC - Santa Catarina UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição WHO - World Health Organization

10 9 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ALIMENTAÇÃO RESTAURANTES COMERCIAIS SEGURANÇA ALIMENTAR Alimentos Manipuladores Ambiente MUNICÍPIO DE URUSSANGA METODOLOGIA DELINEAMENTO DA PESQUISA POPULAÇÃO DE ESTUDO E AMOSTRA CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO INSTRUMENTO DE OBTENÇÃO DE DADOS PROCEDIMENTOS DE OBTENÇÃO DE DADOS FORMA DE ANÁLISE DOS DADOS ASPECTOS ÉTICOS LIMITAÇÕES DO ESTUDO RESULTADOS E DISCUSSÃO CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA Restaurante A Restaurante B Restaurante C Restaurante D EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS E SANITÁRIAS INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E DE VENTILAÇÃO... 36

11 SANITÁRIOS, VESTIÁRIOS E LAVATÓRIOS DE HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS CONDIÇÕES DE USO E MANUTENÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS MANEJO DE RESÍDUOS SAÚDE DO FUNCIONÁRIO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS PREPARO DOS ALIMENTOS TEMPO DE ESPERA, TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DAS PREPARAÇÕES CONTROLE DE QUALIDADE COMPARACÃO ENTRE OS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS RECOMENDAÇÕES AOS RESTAURANTES PESQUISADOS CONCLUSÃO REFERÊNCIAS APÊNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ANEXO I - Lista de verificações das Boas Práticas de Produção de Refeições, seguindo a RDC 216, de 25 de setembro de ANEXO II - Carta de aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa... 93

12 11 1 INTRODUÇÃO Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação por razão do desenvolvimento industrial, que contribuiu para a transição nutricional, na qual a sociedade vem ainda se adaptando (AKUTSU et al, 2005). Essas modificações foram ocasionadas por vários fatores além da industrialização como a urbanização, a profissionalização das mulheres, a elevação do nível de vida e de educação, o maior acesso das pessoas ao lazer, a diminuição do tempo para o preparo e consumo dos alimentos, as viagens, entre outros (ZANDONADI et al, 2007). As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças no estilo de vida, que tornou a sociedade mais urbana, consumista e exigente, e pela mesma razão acabou mudando os hábitos alimentares das pessoas (ROSSI, 2006). Estas mudanças alimentares consistiram basicamente no aumento do consumo de grãos processados, produtos de origem animal, carboidratos simples, produtos industrializados e na alimentação fora de casa (AKUTSU et al, 2005). Atualmente, os indivíduos possuem pouco tempo para preparação dos alimentos e até mesmo para seu consumo. Com isso, a preferência por refeições mais rápidas e, principalmente, fora de casa ficou sendo uma necessidade diária para muitas pessoas. Em vista de todas essas mudanças, os restaurantes comerciais tornaram-se alvos certos para a população que busca uma refeição ágil e de fácil acesso (ROSSI, 2006). No Brasil, atualmente, observa-se o crescimento do número de refeições realizadas fora do lar, e as tendências indicam que os serviços de alimentação ainda devem aumentar muito em quantidade e em pouco tempo (VOLPINI et al, 2007). Estima-se que sejam produzidas, hoje, no país, mais de 100 milhões de refeições por dia, volume que, anualmente, se somada toda a cadeia que os serviços de alimentação movimentam, supera R$ 60 bilhões em faturamento e representa 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional (BRANDÃO, 2008). Por outro lado, pesquisadores calculam que todos os anos, de 1 a 100 milhões de indivíduos são vítimas de infecções ou intoxicações transmitidas por alimentos contaminados (GERMANO; GERMANO, 2003 apud ROSSI, 2006). Estas

13 12 vítimas, muitas vezes, provem de restaurantes, os quais são considerados fornecedores de alimentos de alto risco epidemiológico, sendo os responsáveis por mais de 50% dos surtos de origem alimentar. Para assegurar a qualidade e a integridade do alimento e a saúde do consumidor é fundamental a implantação de algumas regras como as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, que são obrigatórias pela legislação brasileira, estando apresentadas em algumas Portarias e Resoluções da Direção Colegiada (RDC nº 275/2002 e nº 216/2004) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (SEIXAS et al, 2008). Portanto, o controle higiênico e sanitário dos alimentos representa um fator importante para a prevenção das doenças de origem alimentar. Assim, a presença de segurança alimentar é fundamental, já que esta preconiza a oferta de alimentos inócuos a saúde humana, que se baseia numa alimentação sem contaminantes químicos, físicos e biológicos (COUTO et al, 2005). A segurança alimentar é uma das principais responsabilidades dos serviços de alimentação que realizam algumas das atividades de manipulação de alimentos, como a seleção, o preparo, o fracionamento, o armazenamento, a distribuição, o transporte, a exposição para venda e a entrega de alimentos prontos para o consumo (BRASIL, 2004). Pautado nestes aspectos, sentiu-se a necessidade de aprofundar os conhecimentos sobre as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes self-service de Urussanga, para assim avaliar suas situações, apresentar as ações adequadas e inadequadas realizadas nestes locais e a forma mais apropriada de exercer segurança alimentar. Os conhecimentos obtidos com a pesquisa poderão ajudar nas melhorias de serviços de alimentação e ainda no desenvolvimento de outros trabalhos para um maior aprofundamento do assunto em outros estabelecimentos. Afinal, a segurança alimentar é essencial para obtenção de quantidade e qualidade satisfatórias de alimentos, como também na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, sendo que este tema está, cada vez mais, ganhando espaço para discussões.

14 13 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Avaliar a segurança alimentar nos restaurantes que servem alimentos do tipo self-service (autosserviço) no município de Urussanga, Santa Catarina. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Verificar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais; - Analisar os dados obtidos; - Comparar as condições encontradas com o preconizado na teoria e os estabelecimentos participantes.

15 14 3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3.1 ALIMENTAÇÃO A alimentação é uma necessidade básica para qualquer indivíduo, e influencia na qualidade de vida pela sua relação com a manutenção, a prevenção ou a recuperação da saúde. Para cumprir seu papel, ela deve ser saudável, completa, variada, agradável ao paladar e segura (ZANDONADI et al, 2007). Uma nutrição adequada é direito de todo ser humano, e está ligada à dignidade das pessoas, sendo imprescindível à realização dos direitos aprovados na Constituição Federal. O poder público deve adotar as políticas e ações necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população (BRASIL, 2006). A alimentação é indispensável para a promoção da saúde dos indivíduos, devendo ser ofertada em quantidades satisfatórias para atender suas necessidades nutricionais básicas e com qualidade higiênico-sanitária adequada. No entanto, anualmente, muitas pessoas morrem pelo consumo de alimentos contaminados (GERMANO, 2003). A qualidade dos alimentos relaciona-se às propriedades que estes podem proporcionar ao corpo humano, como a satisfação das necessidades biológicas do organismo. Na produção de alimentos, a qualidade da matéria-prima e seu processamento apropriado são fatores essenciais para a garantia de um produto final seguro, sem riscos à saúde dos consumidores (GAVA, 1999). Com uma dieta equilibrada em quantidade e qualidade, o organismo adquire a energia e os nutrientes necessários para o melhor desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde. Há muito tempo, são conhecidos os prejuízos decorrentes do consumo alimentar insuficiente como as deficiências nutricionais, e da ingestão alimentar excessiva como a obesidade (MONDINI; MONTEIRO, 1994). Nas três últimas décadas, o brasileiro tem diversificado sua rotina alimentar, com a redução do consumo de gêneros tradicionais como arroz, feijão,

16 15 batata, pão e açúcar (BELO; SAAVEDRA, 2007). Isto é decorrente da transição nutricional que a sociedade vem passando, a qual consiste em um somatório de mudanças nutricionais relacionadas às alterações na estrutura da dieta e na distribuição de fatores econômicos, sociais e demográficos associados à saúde (AKUTSU et al, 2005). Nesta mudança radical, está o hábito adquirido de se alimentar fora do domicílio, que se encontra, atualmente, amplamente disseminado, principalmente nas grandes cidades. A distância entre a casa e o trabalho, geralmente, é extensa, sendo um dos grandes empecilhos para as pessoas se deslocarem para fazer as refeições em suas residências (BELO; SAAVEDRA, 2007). No Brasil, esta tendência tem crescido bastante, sendo que a população brasileira gasta, em média, 24% das despesas alimentares em consumo fora do lar, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (CAVALLI; SALAY, 2007). 3.2 RESTAURANTES COMERCIAIS O termo restaurante, atualmente conhecido como local onde são servidas refeições mediante solicitação e pagamento, teve sua origem na França, no século XVIII, a partir de uma denominação dada não a um local, mas sim aos caldos de carne concentrados denominados restorantes, que tinham por finalidade restaurar as forças de pessoas debilitadas (SPANG, 2003). Esta sopa restauradora foi criada por M. Boulanger, que as vendia em seu estabelecimento perto do Louvre, em Paris. Após algum tempo, Boulanger formou seu restaurante, Le Champ d Oiseau, que cada vez mais atendia a centenas de clientes famintos com seus pratos saborosos e bem preparados. Depois disto, muitos restaurantes foram aparecendo, tanto na França como em outros lugares da Europa. Sua chegada na América se fez por meio de um francês, nos Estados Unidos. A partir deste momento, os restaurantes começaram a expandir para o restante mundo (WALKER; LUNDBERG, 2003).

17 16 Nas últimas décadas, tem ocorrido, em nível mundial, um aumento cada vez maior do número de estabelecimentos comerciais de alimentação (LIMA; OLIVEIRA, 2005). Os restaurantes self-service (autosserviço), que são empresas populares, possuem um amplo crescimento no Brasil (CAVALLI; SALAY, 2007). Nos serviços de alimentação self-service, são os próprios clientes que se servem, sendo que este tipo de serviço possui dois tipos diferenciados. O simples onde a consumação é livre por um preço fixo, e o por quilo em que o cliente paga só pela quantidade que consome (LIMA; OLIVEIRA, 2005). Hoje, mais do que um local provedor de alimentação, o restaurante é um espaço social onde são representados os estilos de vida contemporâneos acompanhados de significados sociais, culturais e simbólicos (FINKELSTEIN, 2005). 3.3 SEGURANÇA ALIMENTAR O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional foi criado a partir da 2ª Guerra Mundial, com mais da metade da Europa destruída e sem condições de produzir o seu próprio alimento. Este levava em conta três aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos (BELIK, 2003). Sua definição consiste no direito de toda a população ter acesso regular e constante a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, e sem comprometer o acesso a outras necessidades, tendo como fundamento práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam sustentáveis ambientalmente, culturalmente, economicamente e socialmente (BRASIL, 2006). Também consiste em oferecer ao consumidor, alimentos nutritivos e inócuos para a garantia da dignidade humana e, conseqüentemente, dos direitos humanos (MOISÉS, 2003). A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido estudada e discutida de forma abrangente, uma vez que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são um dos principais determinantes que cooperam nos índices de morbidade dos países da América Latina e do Caribe (AKUTSU et al, 2005).

18 17 Para a prevenção das doenças de origem alimentar são recomendadas a educação e a formação dos funcionários dos serviços de alimentação, pois se considera primordial a incorporação de boas práticas direcionadas para o controle de qualidade e a segurança do alimento (CAVALLI; SALAY, 2007). O segmento de restaurantes comerciais precisa qualificar a gestão de pessoas, para que possa oferecer condições de segurança alimentar ao público consumidor. As principais ações necessárias seriam o aprimoramento do recrutamento, da seleção e da avaliação de desempenho e propiciar qualificação aos funcionários na área de segurança alimentar (CAVALLI; SALAY, 2007). Assim, a alimentação disponibilizada para o consumo da população seria menos submetida aos riscos por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes do vencimento de produtos (BELIK, 2003). Com a busca por melhorias nas condições higiênico-sanitárias dos alimentos oferecidos ao público que são preparados pelos serviços de alimentação, tais como, os restaurantes comerciais, entre outros. Criou-se, então, as principais legislações federais utilizadas pelos mesmos que são as Resoluções RDC 216 e RDC 275 da ANVISA (KRAEMER; SADDY; GARCIA, 2007). A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). A Resolução RDC 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). Estas normas guiam os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, no preparo, no acondicionamento, no armazenamento, no transporte e na exposição dos alimentos à venda. Também apresentam o que deve ser incluído nos serviços de alimentação como, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados (KRAEMER; SADDY; GARCIA, 2007).

19 Alimentos Alimento é toda substância ou mistura das mesmas no estado sólido, líquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma apropriada, destinada ao fornecimento dos elementos necessários para a formação, a manutenção e o desenvolvimento do organismo (NASCIMENTO, 2005). A higiene alimentar é indispensável para a garantia da qualidade dos alimentos, e se insere em todas as ações relacionadas à manipulação de gêneros alimentícios, assim como requer procedimentos adequados no campo, na transformação, na distribuição e no consumo (ZANDONADI et al, 2007). As condutas alimentares inapropriadas podem ocasionar DTAs, que são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou que possuam constituintes naturalmente tóxicos (SILVA JUNIOR, 2005). A incidência destas doenças está crescendo anualmente, como conseqüência do elevado número de refeições realizadas fora de casa, que acabam por potencializar o surgimento de surtos de toxinfecções alimentares. As refeições dos serviços de alimentação são produzidas em grande escala e torna-se difícil controlar efetivamente todas as preparações feitas, sendo este um dos fatores que contribuem para o aumento das DTAs (ZANDONADI et al, 2007). A World Health Organization e a Food and Agriculture Organization (WHO/FAO) reconhecem que as doenças de origem alimentar são, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. As principais causas são o reaquecimento e a refrigeração inadequados, e a preparação de alimentos com muita antecedência, aumentando o tempo de espera (AKUTSU et al, 2005). A primeira etapa para a obtenção de produtos inócuos se baseia em conhecer os fornecedores das matérias-primas, dos produtos semielaborados e/ou dos alimentos prontos. Para avaliar a qualidade do fornecedor é fundamental a realização de uma triagem criteriosa, que se dá principalmente por visitas técnicas ao local. O transporte das mercadorias do fornecedor até o serviço de alimentação deve obedecer às normas técnicas com o propósito de garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos alimentos Para isso, é

20 19 preciso o controle da higiene, da temperatura e do tempo, a fim de evitar contaminações (NASCIMENTO, 2005). Todos os produtos recebidos numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser avaliados quantitativa e qualitativamente, segundo alguns critérios prédefinidos para cada um, como a verificação das datas de validade, características específicas de cada alimento, integridade e higiene das embalagens, entre outros aspectos (MANZALLI, 2006). As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na área de recebimento, como também no armazenamento. Os alimentos estáveis devem ser armazenados à temperatura ambiente no almoxarifado e despensa, e os pouco e muito perecíveis em baixas temperaturas nas geladeiras, câmaras frigoríficas e congeladores (ARRUDA, 2002). Os alimentos, na etapa do seu prépreparo, sofrem alterações através de descongelamento, dessalga, higienização, eliminação de partes indesejadas, fracionamento, moagem, moldagem e/ou tempero, sendo essencial a preservação dos alimentos durante este processo, em boas condições de higiene, de tempo e de temperatura (SANTOS JUNIOR, 2008). A manutenção dos alimentos em preparação ou preparados, sob as temperaturas de segurança, isto é, inferior a 4º C ou superior a 65º C, é muito importante para sua segurança. Na cocção, deve-se garantir que as preparações atinjam 74ºC no seu centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que possuam a mesma segurança, tais como 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos (ABERC, 2003a). Na distribuição, as preparações devem ser protegidas de contaminações, mantidas sob rigoroso controle de tempo e temperatura. Além disso, é de grande importância a redução máxima do tempo intermediário entre o preparo e a distribuição, para que não aconteça multiplicação de microorganismos (MANZALLI, 2006). Os alimentos, durante todos os processos, devem ser mantidos longe de lixos, sobras ou de locais onde haja substâncias tóxicas guardadas. Os mesmos não devem ser colocados no chão ou próximo dele, ou ainda em recipientes abertos, para assim evitar-se o contato com insetos, roedores e outras fontes de contaminação. Alimentos crus podem atuar como agentes patogênicos, por isso devem ser mantidos separados dos cozidos (MARTINS; ANDRADE, 2005).

21 Manipuladores O manipulador de alimento é um indivíduo que tem contato, mesmo que ocasional, com a recepção, o armazenamento, a preparação, a distribuição ou a comercialização do alimento, seja matéria-prima ou produto elaborado (NASCIMENTO, 2005). Na produção de refeições, a manipulação dos alimentos pode ser um meio de contaminação ou de transferência de microrganismos nocivos à saúde humana. Por isso, os operadores que trabalham nos processos produtivos são fundamentais na prevenção das doenças de origem alimentar na população que se alimenta fora de casa (CAVALLI; SALAY, 2007). Uma das mais frequentes vias de transmissão de microorganismos aos alimentos é o manipulador. Suas mãos, quando higienizadas inadequadamente, podem transferir microorganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e inclusive de secreções e ferimentos. Por isso, devem ser lavadas em intervalos de até uma hora, ou sempre que tiver troca de tarefas (ARRUDA, 2002). O processo para a higienização apropriada das mãos deve ser introduzido na rotina dos manipuladores de alimentos, buscando o encerramento de um grande foco de microorganismos (NASCIMENTO, 2005). Os manipuladores necessitam manter o asseio pessoal, tomando banhos constantes e diários, escovando os dentes após as refeições e cuidando da higiene dos cabelos e das unhas. Não é permitido o uso de adornos, maquiagem, barba, perfumes, loções e cremes. Além da higiene pessoal, é preciso seguir algumas proibições, como não fumar, tossir, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, coçar-se, manusear dinheiro, fazer refeições nos locais onde há manipulação de alimentos, bem como depositar produtos, objetos e materiais estranhos nas dependências dos estabelecimentos (SANTOS JUNIOR, 2008). Os funcionários devem vestir os uniformes de forma adequada, e respeitar alguns critérios como serem de cor clara, estarem limpos e em bom estado de conservação, sendo trocados diariamente. Os sapatos devem ser fechados, e os cabelos cobertos e protegidos com redes, toucas ou gorros (MANZALLI, 2006).

22 21 Da mesma forma, é essencial a utilização dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), que são todos os dispositivos ou produtos que tem como finalidade a proteção contra riscos que ameaçam a segurança e a saúde do trabalhador. Como exemplos, podem-se citar óculos de proteção, máscaras, luvas, mangotes, calçados impermeáveis e antiderrapantes, protetores auriculares, aventais, casacos térmicos, entre outros (BRASIL, 1978). O uso de luvas no manuseio de gêneros alimentícios busca proteger os alimentos de contaminação e os manipuladores contra acidentes de trabalho. As luvas térmicas são utilizadas quando há contato com equipamentos emissores de calor e com utensílios quentes (SANTOS JUNIOR, 2008). As luvas descartáveis são indicadas para finalização de preparações, como a montagem e decoração de pratos, devendo ser substituída constantemente (ARRUDA, 2002). As luvas de malha de aço servem como item de segurança para o corte de carnes cruas. As luvas de borracha são usadas nas tarefas de higienização e de manejo de produtos químicos (ABERC, 2003b). O controle da saúde dos funcionários influencia na qualidade do produto final, afinal as pessoas transmitem muitas doenças através dos alimentos. Desta forma, é necessária a realização de algumas condutas para cada caso, como os exames médicos e laboratoriais admissionais, periódicos e demissionais (MANZALLI, 2006). Cabe ressaltar que não é permitido o manuseio de alimentos por pessoas que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou acometidos por gastroenterites agudas ou crônicas, infecções pulmonares ou faringites, devendo estes indivíduos serem afastados para outras atividades (ABERC, 2003b). No Brasil, a mão de obra convocada para realização do trabalho em serviços de alimentação geralmente não é qualificada e, na maioria dos casos, nem é treinada para assumir as tarefas referentes à produção de refeições, sendo 22% qualificada, 56% não qualificada e 22% semiqualificada. Além disso, observa-se também a falta de informação desses profissionais quanto às normas de segurança alimentar nos processos produtivos (ZANDONADI et al, 2007). Estudo realizado no Brasil, em serviço de alimentação coletiva, apresentou que a escolaridade que mais prevalece entre os funcionários é o ensino fundamental incompleto e que o sexo feminino é mais comumente empregado nestes estabelecimentos (MATOS, 2000).

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