AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE

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1 Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2013, v. 17, n. 17, p AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE E DO CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUANTO À SEGURANÇA DO ALIMENTO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ. Giselle Moura Messias¹ Maria Emília Rodrigues Reis¹ Lidiane Pires Soares¹ Nathália Mendes Fernandes¹ Erik dos Santos Duarte¹ ¹ Escola de Ciências da Saúde e Meio Ambiente. Curso de Graduação em Nutrição. Universidade Castelo Branco UCB. 1 Introdução Nas últimas décadas, tem ocorrido, em nível mundial, a expansão do mercado de refeições coletivas (MOLINVERNO et al., 2009). Essa expansão corresponde às necessidades da vida urbano-industrial, na qual as distâncias, as características dos processos produtivos (ritmos e continuidade no fluxo de produção), a crescente inserção da mulher no mercado de trabalho e a diminuição do tempo para o preparo da própria refeição contribuem para restringir a possibilidade da sua realização, durante a jornada de trabalho, no próprio domicílio (PROENÇA et al., 2005). No Brasil, os restaurantes por quilo, também conhecidos como restaurantes do tipo self service, são responsáveis por grande parte das refeições servidas fora do domicílio. A dimensão e a importância do setor na economia nacional podem ser mensuradas a partir dos números gerados pelo segmento no ano de 2012 que explicitam que o mercado de refeições coletivas fornece oito milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra de dez milhões de reais por ano, oferece 200 mil empregos indiretos, consome diariamente um volume de quatro mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de mais um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS ABERC, 2012). Entretanto, em muitos países, como o Brasil, o crescimento desses estabelecimentos não é acompanhado por ações efetivas que visem à segurança do

2 alimento, o que contribui para o aumento da ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), que constituem um importante problema de saúde pública (CHAPMAN et al., 2010; WORLD HEALTH ORGANIZATION WHO, 2009). Sabe-se que, para garantir a segurança do alimento alguns métodos e técnicas são empregados. Entre os principais, estão as BPF (Boas Práticas de Fabricação), a Certificação voluntária ISO 9000, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e o Programa 5-S. A implantação desses sistemas e programas preconiza a aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu êxito, exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas, constituindo, portanto, um mecanismo contínuo (DOMÉNECH et al., 2008). Apesar do reconhecimento da importância dos programas e dos sistemas de qualidade, a sua adoção ainda é deficiente ou inexistente na maioria dos restaurantes, o que contribui para a falha na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, para o consumo de alimentos que são submetidos a temperaturas inadequadas no seu pré-preparo, preparo e distribuição e para a manipulação por funcionários que podem ser portadores de microrganismos patogênicos (STANGARLIN et al., 2009). Reconhece-se que as pessoas que manipulam alimentos desempenham função importante na preservação da higiene dos mesmos, visto que podem representar uma importante fonte de transmissão de patógenos (SILVA et al., 2005). Portanto, torna-se imprescindível, a busca constante pela qualidade da refeição oferecida ao consumidor, o que torna a avaliação das condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação bem como a verificação do conhecimento dos manipuladores de alimentos e dos responsáveis por esses locais, de grande importância para que se realizem programas de treinamento nesses estabelecimentos com o objetivo de corrigir falhas nos procedimentos relacionados à segurança do alimento que estão relacionados ao aumento da prevalência de DTAs em todas as faixas etárias da população (GERMANO e GERMANO, 2007). Segundo algumas pesquisas realizadas no país, o consumidor considera o fator qualidade, principalmente higiênico-sanitária, o mais importante no momento da aquisição de produtos alimentícios (CHAPMAN et al., 2010). A qualidade pode ser definida como sendo aquilo que satisfaz o cliente, e o controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a 74

3 qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações (TAYLOR, 2008). Sendo assim, a busca da garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos constitui instrumento básico na preservação de atributos relacionados com os critérios de qualidade sanitária dos alimentos na prestação de serviços nesse âmbito, com vistas à proteção da saúde do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano à alimentação adequada (CGPAN, 2000). Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self service localizados na Cidade do Rio de Janeiro, bem como avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre os procedimentos que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos. 2 Material e métodos 2.1 Universo da pesquisa O universo inicial da pesquisa foi composto por vinte estabelecimentos, em operação, localizados no bairro de Bangu na Zona Oeste da Cidade do Rio de Janeiro. Cabe mencionar que a pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Castelo Branco atendendo ao que estabelece a Resolução nº 196, de 10 de outubro de 1996, do Conselho Nacional de Saúde obtendo um Parecer (nº 003/13) favorável a sua realização (BRASIL, 1996). Os pesquisadores contataram os referidos estabelecimentos solicitando a devida autorização para a realização do estudo, que foi autorizado pelos locais acima mencionados. Um termo de consentimento com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa foi enviado aos responsáveis pelos estabelecimentos durante as solicitações, e somente aqueles com autorização por escrito dos responsáveis foram incluídos no estudo. A efetiva coleta de dados teve início em fevereiro de 2013, após a finalização dos contatos e a aprovação pelo Comitê de Ética. Para os fins desta pesquisa foi feita uma amostra por conveniência devido a não autorização por parte de diversos restaurantes do tipo self service localizados no bairro de Bangu na Zona Oeste da Cidade do Rio de Janeiro. 75

4 2.2 Modalidade da pesquisa A avaliação das Boas Práticas de Fabricação dos estabelecimentos consistiu em um levantamento das condições atuais por meio de uma análise descritiva observacional. O nível de conhecimento dos manipuladores sobre os procedimentos que devem ser adotados a fim de evitar a contaminação dos alimentos foi mensurado por meio de entrevistas. A coleta de dados foi realizada no período de fevereiro a agosto de Descrição da população estudada As entrevistas foram realizadas, dentro dos estabelecimentos, com todos os manipuladores de alimentos que concordaram em participar do estudo mediante a assinatura do termo de consentimento, totalizando uma amostra de 100 funcionários, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos. As informações referentes ao número de funcionários existentes em cada local foram obtidas junto aos responsáveis pelos restaurantes. 2.4 Instrumentos de coleta de dados As Boas Práticas de Fabricação foram avaliadas por meio de uma lista de verificação, comumente denominada check list, elaborada seguindo modelo proposto pela Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997, Resolução - RDC nº ANVISA, de 21 de outubro de 2002 e Resolução - RDC nº ANVISA, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 1997; 2002 e 2004). Os estabelecimentos foram analisados conforme as condições higiênicosanitárias da infraestrutura (área externa; área interna; piso; teto; paredes; portas, janelas e outras aberturas; iluminação, ventilação e climatização; abastecimento de água; higienização das instalações; e instalações sanitárias, controle de animais e pragas); condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário; hábitos higiênicos e programa de capacitação dos manipuladores), recepção e armazenamento dos gêneros alimentícios e disponibilidade do manual de Boas Práticas de Fabricação. Para as entrevistas junto aos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos estudados, foram utilizados questionários com perguntas abertas e fechadas que foram 76

5 aplicados por meio do contato direto, em que os pesquisadores, de pé, liam as perguntas para que os funcionários fornecessem a resposta em voz alta. Os questionários continham questões referentes aos procedimentos de higiene com os alimentos, segundo modelo proposto por BAŞ et al. (2006). Durante a realização do estudo, as temperaturas foram aferidas nos freezers, geladeiras, câmaras frias, fritadeiras e balcões de distribuição por um termômetro digital da marca Multi Stem. O registro fotográfico foi realizado com uma câmera fotográfica digital da marca Canon. 2.5 Processamento e análise de dados Através da tabulação dos dados obtidos do check list e dos questionários destinados aos manipuladores, em uma planilha eletrônica do programa Microsoft Excel for Windows foram gerados bancos de dados, que foram utilizados na confecção das tabelas de frequência simples (BEIGUELMAN, 1994; BUSSAB & MORETTIN, 2003). 3 Resultados e discussão 3.1 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Restaurantes Self Service da Cidade do Rio de Janeiro, RJ. A tabela 1 mostra que 80% dos restaurantes apresentaram pisos escorregadios e em mau estado de conservação. Nas áreas de manipulação de alimentos, deve-se seguir os padrões exigidos pela Vigilância Sanitária, nos quais os pisos deverão ser de material impermeável e antiderrapante, de fácil limpeza e desinfecção, de modo a evitar quedas e acidentes no ambiente de trabalho (BRASIL, 2002). Conforme os dados apresentados na tabela 1, em 50,0% dos restaurantes estudados constatou-se a existência de portas sem barreiras para impedir a entrada de insetos e roedores e a ausência de telas milimétricas nas janelas. Em estudo realizado por Veiga et al. (2006), 47% dos estabelecimentos comercializadores de alimentos apresentaram ausência ou má conservação das telas milimétricas nas suas janelas e portas. Os autores destacaram a importância das telas milimétricas para a proteção dos alimentos, pois impedem a entrada de insetos e roedores, possibilitando uma menor probabilidade de contaminação desses alimentos. Em 20% dos restaurantes, constatou-se a ausência de instalações sanitárias exclusivas para os funcionários (tabela 1). De acordo com a Norma Regulamentadora 77

6 NR 24, existe a obrigatoriedade da existência de instalações sanitárias destinadas somente aos funcionários dos serviços de alimentação, e as mesmas devem ser separadas por sexo. Quanto às instalações elétricas, 20,0% dos restaurantes pesquisados apresentaram-se inadequados, uma vez que se verificava a presença de fiações expostas na cozinha (tabela 1). Em 50% dos estabelecimentos, a ventilação e a climatização revelaram-se ineficientes com a formação de fumaça e condensação de vapores, tornando o ambiente desconfortável para os manipuladores de alimentos (tabela 1). O desconforto térmico ocasiona o aparecimento de vários fatores negativos como sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, tontura, náuseas, vômito etc., comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho (SILVA JÚNIOR, 2005; TEIXEIRA, 2004). O controle de vetores e pragas urbanas foi considerado ineficaz em 50% dos locais pesquisados devido à presença de baratas na área de produção de refeições (tabela 1). Quanto ao abastecimento de água, 95% dos restaurantes pesquisados não apresentaram laudos laboratoriais atestando a potabilidade da água utilizada (tabela 1). Segundo a AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION APHA (2008), a preservação da qualidade da água é uma necessidade universal que exige séria atenção por parte das autoridades sanitárias, sendo indispensável a realização de exames bacteriológicos rotineiros para a avaliação da qualidade da água a ser ingerida. Tabela 1 - Infraestrutura dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Variáveis avaliadas Restaurantes Restaurantes Restaurantes aos adequados inadequados quais a variável não se aplica N % N % N % INFRAESTRUTURA PISO Material antiderrapante e em bom estado de conservação. 4 20, ,0 78

7 PORTAS Barreiras para impedir a entrada de insetos e roedores. JANELAS 10 50, ,0 Com telas milimétricas limpas. 3 15, ,0 4 20,0 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA OS MANIPULADORES Uso exclusivo para manipuladores de alimentos ,0 4 20,0 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÕES ELÉTRICAS. Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos ,0 4 20,0 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO Capazes de garantir o conforto térmico e a renovação de ar. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS Ausência de vetores e pragas urbanas , , , ,0 ABASTECIMENTO DE ÁGUA Potabilidade atestada por meio de laudos laboratoriais ,0 1 5,0 A higienização de equipamentos e utensílios foi considerada inadequada em 50% dos locais estudados, e foram verificados, também, em 50% dos locais pesquisados utensílios armazenados de forma desordenada e desprotegidos contra sujidades, insetos e roedores (tabela 2). Segundo Alves e Ueno (2010), os equipamentos e utensílios oferecem risco de contaminação dos alimentos. Portanto, há uma necessidade de adequação do processo de higienização através da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de garantir a qualidade das refeições coletivas. 79

8 Tabela 2 - Equipamentos e utensílios dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Variáveis avaliadas Restaurantes adequados Restaurantes inadequados Restaurantes aos quais a variável não se aplica N % N % N % EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Adequada higienização , ,0 Utensílios ordenados protegidos de sujidades , ,0 No que concerne aos manipuladores de alimentos, em 30% dos restaurantes constatou-se a ausência da troca diária do uniforme e a utilização de uniformes malconservados. Verificou-se, em 35% dos locais pesquisados, a lavagem inadequada das mãos antes da manipulação de alimentos (tabela 3). Medeiros et al. (2011) enfatizam que, os hábitos higiênicos praticados pelos manipuladores desempenham um papel de grande importância para a sanidade dos alimentos. Portanto, deve-se considerar a lavagem das mãos como um ponto crítico de controle nos serviços de alimentação, tornando-se necessária a implantação de procedimentos padronizados de lavagem e a fixação de cartazes sobre a correta lavagem das mãos nas cozinhas de serviços de alimentação. Conforme observado na tabela 3, em 60% dos restaurantes estudados não havia programas de capacitação contínuos relacionados à higiene pessoal e à manipulação de alimentos. Tonezer e Garcia (2008) destacam que a seleção, o treinamento e a educação dos manipuladores envolvidos na preparação, processamento e serviços são fatores que efetivamente elevam os padrões de higiene pessoal e a produção de alimentos seguros. Tabela 3 - Manipuladores de alimentos dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Variáveis avaliadas Restaurantes Restaurantes Restaurantes aos quais a adequados inadequados variável não se aplica UNIFORMIZAÇÃO N % N % N % 80

9 Uniformes de cor clara, bem conservados com troca diária ,0 6 30,0 HIGIENE DAS MÃOS Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação dos alimentos ,0 7 35,0 CAPACITAÇÃO MANIPULADORES ALIMENTOS DOS DE Existência de programa de capacitação adequado e contínuo. 8 40, ,0 Quanto à recepção de matéria prima, ingredientes e embalagens, 70% dos locais apresentaram planilhas de controle de temperatura, características sensoriais e condições de transporte dos produtos. Entretanto, em 45% dos estabelecimentos foram constatados, no estoque, alimentos em contato direto com o piso, prateleiras muito próximas às paredes e ventilação inadequada (tabela 4). A temperatura de gêneros alimentícios que necessitam de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local (BRASIL, 2004). Foi observado o controle inadequado das temperaturas de conservação em 67% dos restaurantes (tabela 4). Mendes et al. (2001), ao estudar a comercialização de carnes, em supermercados da cidade de Salvador, concluíram que a falta de controle adequado das temperaturas de conservação tem sido um problema frequente nos estabelecimentos, o que coloca em risco a qualidade dos produtos e a sua utilização pelo consumidor. 81

10 Tabela 4 - Recepção e armazenamento dos gêneros alimentícios nos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Variáveis avaliadas Restaurantes Restaurantes Restaurantes aos quais a adequados inadequados variável não se aplica RECEPÇÃO N % N % N % Existência de planilhas de controle de temperatura, condições sensoriais e de transporte ,0 6 30,0 ARMAZENAMENTO Sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm. 9 45, ,0 Controle adequado de temperatura, para ambientes com controle térmico. 9 45, ,0 Em 60% dos restaurantes pesquisados, foi observada a existência do manual de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, entretanto, os mesmos não se encontravam em locais de fácil acesso para os funcionários do serviço de alimentação (tabela 5). Sabe-se que os serviços de alimentação como padarias, lanchonetes, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, rotisserias e restaurantes devem possuir, obrigatoriamente, o manual de Boas Práticas de Fabricação para aplicação das normas em suas unidades, a fim de garantir a segurança do alimento (BRASIL, 2004). Tabela 5 - Existência do manual de Boas Práticas de Fabricação nos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Variável avaliada Restaurantes Restaurantes Restaurantes aos adequados inadequados quais a variável não se aplica 82

11 N % N % N % DOCUMENTAÇÃO Existência do manual de Boas Práticas de Fabricação ,0 8 40,0 Existência de Procedimentos Operacionais Padronizados 12 60,0 8 40,0 3.2 Conhecimentos sobre os procedimentos relacionados à segurança do alimento nos restaurantes self service da Cidade do Rio de Janeiro, RJ. Conforme a Tabela 6, os principais procedimentos que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos na opinião dos 100 entrevistados foram: lavar as mãos antes do preparo dos alimentos (72%) e higienizar os alimentos adequadamente (22%). Apesar das respostas corretas, procedimentos como verificar a data de validade na embalagem dos produtos e manter os alimentos armazenados em temperaturas adequadas não foram citados pelos entrevistados. Outro fator que poderia ter sido citado pelos entrevistados é o de não manipular alimentos crus próximos aos alimentos cozidos Oliveira, Brunatti e Boscateli (2011) enfatizaram que nos procedimentos importantes para evitar surtos de origem alimentar incluem o cozimento eficiente e a manutenção dos alimentos em temperaturas adequadas. Estudo realizado por Walker et al. (2003) evidenciou em um estudo no Reino Unido que os manipuladores de alimentos identificaram corretamente aspectos relacionados à adequada higiene pessoal como a não utilização de bijuterias e outros adornos durante a manipulação de alimentos. Entretanto, a falta de treinamentos contínuos foi identificada como um fator que poderia prejudicar a adoção desses procedimentos. 83

12 Segundo Redmond e Griffith (2003), o conhecimento relatado pelos manipuladores sobre a segurança dos alimentos pode não resultar na sua efetiva aplicação. Esse fato é o resultado da tendência das pessoas em relatar condutas socialmente bem aceitas (como práticas adequadas de higiene), o que não significa que sejam adotadas. Tabela 6 Principais procedimentos que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos, segundo os manipuladores dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Atributos Nº % Lavar as mãos antes do preparo dos alimentos 72 72,0 Higienizar os alimentos adequadamente 22 22,0 Manter os utensílios adequadamente higienizados 14 14,0 Utilizar luvas 13 13,0 Manter o ambiente de trabalho limpo 12 12,0 Estar com as unhas limpas/curtas 11 11,0 Verificar a data de validade dos produtos 8 8,0 Em relação ao treinamento em Boas Práticas de Fabricação, todos os trabalhadores entrevistados relataram trabalhar nos restaurantes há mais de um ano e a maior parte deles (79,1%) afirmou ter recebido treinamento em Boas Práticas de Fabricação no estabelecimento uma única vez. Cabe ressaltar que o treinamento periódico na área de produção de refeições está relacionado às boas práticas, que levam à redução nos riscos de contaminação e na consequente perda do alimento, além de garantir a segurança pessoal e a qualidade do produto (COSTA et al., 2002). Segundo Fattori et al. (2005), deve-se prezar pela educação sanitária dos manipuladores, com o seu monitoramento e capacitação por meio de treinamentos e palestras, a fim de que se adotem hábitos adequados quanto à higiene pessoal e a manipulação dos alimentos. 84

13 A Tabela 7 mostra que a doença transmitida pelos alimentos mais citada pelos entrevistados foi intoxicação alimentar (57%). Observou-se que os manipuladores não citaram DTA como hepatite, cólera, salmonelose, botulismo e confundiram sintomas (diarreia, vômito e mal-estar) com DTA, evidenciando o seu baixo nível de conhecimento sobre o assunto. Tabela 7 - DTA segundo os manipuladores de alimentos dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Atributos Nº % Intoxicação alimentar Diarreia Vômito Mal-estar conclusões Evidenciou-se que a maioria dos restaurantes self service encontra-se inadequada quanto à infraestrutura, bem como a capacitação dos manipuladores de alimentos. Esse fator também foi observado durante as entrevistas com os manipuladores, uma vez que a maioria relatou ter recebido treinamento no local onde trabalhava uma única vez. Portanto, enfatiza-se a necessidade da adequação da área física desses locais e a adoção de treinamentos e supervisão periódica na área de segurança alimentar e nutricional para garantir a qualidade na produção das refeições nesses estabelecimentos que são largamente frequentados pela população brasileira. 5 Agradecimentos Agradecemos aos gerentes, proprietários e responsáveis técnicos dos restaurantes que concordaram com a realização do estudo. Agradecemos aos manipuladores de alimentos que participaram dessa pesquisa. Agradecemos especialmente à Universidade Castelo Branco pela oportunidade concedida para a idealização desse projeto. 85

14 6 Referências Bibliográficas ABERC ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. História e mercado, Disponível em: Acesso em: 30 de junho de ALVES, M.G.; UENO, M. Restaurantes self service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, v.23, n.4, p , A M E R I C A N P U B L I C H E A LT H ASSOCIATION APHA. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 20 ed., Washington/DC, BEIGUELMAN, B. Curso Prático de Bioestatística. 3. ed. rev. Ribeirão Preto: Revista Brasileira de Genética, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 196, de 10 de outubro de Aprova as diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Disponível em: Acesso em: 30 de julho de Portaria nº 326, SVS/MS de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico, condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, Diário Oficial da União, 01/08/ ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: Acesso em: 12 de novembro de ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: Acesso em 12 de novembro de BUSSAB, W. O.; MORETTIN, P.A. Estatística Básica. 5. ed. São Paulo: Saraiva, p. CHAPMAN, B.; EVERSLEY, T.; FILLION, K.; MACLAURIN, T.;POWELL, D. Assessment of Food Safety Practices of Food Service Food Handlers (Risk Assessment Data): Testing 86

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16 STANGARLIN, L.;DELEVATI, M.T.S.; SACCOL, A.L.F. Avaliação da implementação do Manual de Boas práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados em serviços de alimentação. Revista Higiene Alimentar, v.23, n.168/169, p.24-27, TAYLOR, E. A new method of HACCP for the catering and food service industry. Food Control, v. 19, n.2, p , TEIXEIRA, S,; MILET,Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI,T.M. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu, p. TONEZER, A.L.; GARCIA, L. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de fornecedores de alimentos de um hotel do município de Joinville, SC. Revista Higiene Alimentar, v.22, n.165, p.18-21, VEIGA, C.F.; DORO, D.L.; OLIVEIRA, K.M.P.; BOMBO, D.L. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p , WALKER, E.; PRITCHARD, C.; FORSYTHE, S. Food handler s hygiene in small food businesses. Food Control, v. 14, n. 5, p , WORLD HEALTH ORGANIZATION WHO. Foodborne diseases, emerging. Fact sheet. n.130. January, Disponível em: Acesso em: 30 de junho de

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