As Tendências da Alimentação Fora do Lar Enzo Donna

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1 São Paulo, 11 de agosto de 2010

2 As Tendências da Alimentação Fora do Lar Enzo Donna

3 DEFINIÇÃO DE FOOD SERVICE O mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços, orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar. Considera se Food Service também a refeição adquirida pronta para ser consumida no lar, comprada em um estabelecimento como restaurante, rotisserie ou entregue no domicílio. 3

4 CANAIS DO FOOD SERVICE 4

5 CANAIS DO FOOD SERVICE 5

6 VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE Diferença entre o volume comprado e o vendido pelos canais de food service Fonte: ABIA, 2009 * Obs.: valor de venda estimado com preços ao consumidor. 6

7 TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE Número de transações dia (milhões) ,1 65,2 63,3 61, ,6 57,5 56, Fonte: Datamonitor / ECD 7

8 TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE Fonte: Datamonitor / ECD 8

9 PERFIL DAS REFEIÇÕES DIÁRIAS Setor Descritivo Número de refeições / dia Refeições coletivas industriais Considera as concessionárias com 8.5 milhões refeições no local Refeições em restaurantes (benefício alimentação) Considera refeições de benefícios das empresas a seus funcionários Restaurantes em todos os formatos Considera estabelecimentos dos apontados pelo IBGE Redes de fast food Considera o sistema de franquias ( estabelecimentos) Padarias Considera padarias das que servem refeições Hotéis Considera todos os hotéis corporativos, de lazer, incluindo todas as refeições ( Quiosques, lojas de conveniência, bares, lanchonetes Total Considera quartos) o universo que, segundo o IBGE, pode estar em estabelecimentos 5.2 milhões 20 milhões 3 milhões 7.2 milhões milhões 16 milhões milhões Fonte: ABERC, ABF, FIPAN PROPAN, ABIH, IBGE, ECD 9

10 VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE Food Service x Varejo alimentar x PIB (%) Fonte: ABIA / IBGE (2010) 10

11 VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhões por dia Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma 13% impostos (ICMS, PIS COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista) 35% custo de mercadoria 22% com mão de obra 8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção) 11

12 EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Fonte: IBGE / POF e ECD Consultoria (2014) 12

13 EXPECTATIVAS DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR 13

14 HÁBITOS DOS CONSUMIDORES Fonte: IBGE POF ( ) 14

15 PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Fonte: IBGE / POF

16 PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR 16

17 PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) Fonte: IBGE POF ( ) 17

18 PERFIL DAS DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR 18

19 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Impactos da tendência de Sensorialidade e Prazer Serviços de alimentação 2020 Principais aspectos valorizados O cardápio do futuro Os tipos de estabelecimentos Os sistemas de gestão Impactos Gastronomia, Variedade, Exotismo, Etnicidade, Sofisticação, Entretenimento, Socialização, Harmonização Receitas exclusivas, festivais gastronômicos, maior diversidade de ingredientes, matériasprimas com denominação de origem, menus degustação, desenvolvimento de novas receitas incluindo o resgate das tradições gastronômicas regionais Ambientes com arquitetura, design e serviços identificados com a proposta gastronômica, Cafeterias, chocolaterias, Restaurantes Temáticos e étnicos Qualidade de serviços, Inovação, Tecnologia, Valorização dos chefes de cozinha, capacitação dos funcionários, qualificação de fornecedores Potencial no Food Service Vinhos Cervejas diferenciadas Queijos finos Azeites Chocolates Cafés Sorvetes Temperos (vinagre balsâmico, açafrão, páprica, curry) Molhos (demi glacê, etc) Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc) Cogumelos (shitake, funghi secchi) Arroz (arbório, preto, vermelho) Aves (codorna, faisão) Peixes de águas profundas (anchova, linguado, etc) Alimentos étnicos 19

20 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Impactos da tendência de Saudabilidade e Bem Estar Serviços de alimentação 2020 Principais aspectos valorizados O cardápio do futuro Os tipos de estabelecimentos Os sistemas de gestão Impactos Saudável, nutritivo, vegetariano, natural, bem estar, relaxante Saladas, verduras processadas e misturadas, carnes brancas, sopas, sobremesas com ingredientes saudáveis, diet/light, frutas, redução de gorduras, produtos orgânicos, ingredientes funcionais, snacks saudáveis Adaptação dos estabelecimentos e dos cardápios para atender o publico preocupado com a saudabilidade das refeições, estabelecimentos de nicho (vegetarianos, comida dietética, orgânicos etc.), Ambientes adequados ao estilo de vida saudável Maior presença de nutricionistas, qualificação de fornecedores, informações nutricionais no cardápio/site, infraestrutura para armazenamento e manipulação dos ingredientes frescos Potencial no Food Service Alimentos naturais, frescos Carnes brancas (frango, peru, peixe) Alimentos fresh-cut Queijo frescal, ricota, cottage Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc) Alimentos diet & light Alimentos integrais Quinoa, gergelim, amaranto Alimentos veganos e voltados à restrições alimentares 20

21 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Impactos da tendência de Conveniência e Praticidade Serviços de alimentação 2020 Impactos Potencial no Food Service Principais aspectos valorizados O cardápio do futuro Os tipos de estabelecimentos Os sistemas de gestão Economia de tempo, localização, atendimento rápido, facilidade de pagamento Lanches, sucos, snacks (doces e salgados), combos, alimentos para transportar para consumo fora do estabelecimento, refeições prontas ou semi prontas Lojas de conveniência, trip center, quiosques de rua, rotisserias, redes de fast food e locais multimarcas, restaurantes de auto-serviço (por kg / self service), drive thru, delivery, vending machines Centrais de produção, sistemas de franchising, processos eficientes e padronizados, treinamento intensivo, equipamentos com tecnologia de alta produtividade Alimentos de preparo rápido Misturas preparadas (farináceos) Ovo líquido Molhos e temperos prontos Sucos concentrados Porcionados (carne, frango, peixe) Sobremesas semi prontas Massas recheadas Vegetais pré cozidos congelados Saladas fresh cut 21

22 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Impactos da tendência de Confiabilidade e Qualidade Serviços de alimentação 2020 Impactos Potencial no Food Service Principais aspectos valorizados O cardápio do futuro Os tipos de estabelecimentos Os sistemas de gestão Credibilidade, qualidade de produtos e processos, segurança dos alimentos, garantia de origem Matérias primas com garantia de origem, valorização das informações sobre processos produtivos e produtos, garantia de um padrão de qualidade Garantia de higiene e limpeza, equipamentos e instalações seguros, recursos para fornecimento de informações precisas sobre produtos, processos e a empresa (cardápios digitais, folhetos, vídeos, sites explicativos etc.) Incorporação de especialistas em nutrição, implementação de sistemas de qualidade e segurança (APPCC, BPF), selos de qualidade, manutenção preventiva, controle de qualidade O desafio do operador é garantir a qualidade e confiabilidade dos produtos via cardápios, sites, comunicação diversa. 22

23 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Impactos da tendência de Sustentabilidade e Ética Serviços de alimentação 2020 Principais aspectos valorizados O cardápio do futuro Os tipos de estabelecimentos Os sistemas de gestão Impactos Sustentabilidade, cidadania, responsabilidade social Estímulo da agricultura local, produtos orgânicos, produtos de origem comprovada e que não foram produzidos por menores de idade ou trabalho escravo, produtos processados de forma sustentável, informações obre ações sociais e ambientais da empresa, informações sobre origem das matérias-primas Processos de racionalização da construção, utilização de materiais e equipamentos não poluentes, utilização de materiais reciclados, controle do ruído, uso de janelas com filme de proteção para utilizar mais luz natural, acessibilidade para deficientes Consumo energético e hídrico eficiente, administração do lixo, valorização dos funcionários, processos sustentáveis, redução de emissões de carbono, controle de perdas Potencial no Food Service Alimentos cuja produção tem baixo carbon footprint (suco de frutas, chocolate, chá preto) Fairtrade (arroz, sorvete, biscoitos, chocolate, quinoa, chá verde) Embalagens (água mineral com redução do consumo de plástico nas garrafas) 23

24 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Participação da classe C na sociedade brasileira Fonte: Euromonitor ( ) / ECD Consultoria (2012) 24

25 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Expansão da classe C Consumo primário Carne bovina (coxão duro, lagarto, acém) Frango (todos os cortes) Embutidos (apresuntado, mortadela, salsicha, lingüiça, hambúrguer) Laticínios (queijo mussarela, queijo prato, iogurte) Temperos (maionese, mostarda, catchup) Batata e polenta fritas Consumo secundário Amaciantes de carne Molhos para carne Farinha para empanados Congelados (batatas e polentas pré fritas) 25

26 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Participação da mulher no mercado de trabalho Fonte: Euromonitor ( ) / ECD Consultoria (2012) 26

27 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Expansão da mulher no mercado de trabalho Consumo primário Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) Verduras e legumes Laticínios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurtes probióticos) Grãos e cereais Embutidos (peito de peru, blanquet de peru) Integrais (arroz, pão de forma, biscoitos) Sobremesas de tamanho reduzido, com frutas Café gourmet e chás especiais Consumo secundário Óleos vegetais (girassol, canola, azeite) Vegetais pré processados Produtos diet & light Adoçantes Molhos para saladas Congelados (pratos prontos) 27

28 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Redução das famílias e pessoas vivendo sozinhas (milhões de domicílios) Fonte: Euromonitor ( ) / ECD Consultoria (2012) 28

29 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Redução das famílias e aumento do número de pessoas que moram sozinhas Consumo primário Carnes maturadas Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) e frutos do mar Carne de ovinos Embutidos (presunto cru, salame, copa, salsichas diferenciadas) Temperos especiais (azeite, vinagre balsâmico) Bebidas (vinhos, cervejas premium, água) Chocolate Sorvete Café Produtos em porções para o consumo de famílias pequenas Consumo secundário Congelados (pratos prontos) Aditivos para indústria de proteínas Caldas e complementos para linha de sobremesas 29

30 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Número de pessoas com mais de 60 anos (milhões) Fonte: Euromonitor ( ) / ECD Consultoria (2012) 30

31 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Envelhecimento da população Consumo primário Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) Laticínios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurte) Massas Alimentos integrais Verduras e legumes Temperos (azeite, vinagre balsâmico) Vinho Cerveja Consumo secundário Vegetais pré processados Congelados Alimentos fortificados Porcionados individuais Molhos para massas 31

32 OBRIGADO! 32

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