O mercado de Food Service no Brasil. Enzo Donna

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1 O mercado de Food Service no Brasil Enzo Donna 1

2 PANORAMA DO MERCADO BRASILEIRO DE FOOD SERVICE 2

3 FOOD SERVICE Mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e serviços orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar. A origem do preparo da refeição é o diferencial deste mercado. VAREJO DO FOOD SERVICE É o mercado que envolve as refeições preparadas, fora de casa, em estabelecimentos especializados e servidas dentro do lar. 3

4 CANAIS DO FOOD SERVICE Comercial O objetivo principal é a geração de lucro com a venda de refeições. É o Core Business do negócio Restaurantes: A la carte, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserie independente; Vending Machine Comercial serviço A alimentação é um serviço e não a atividade principal do negócio mas com objetivo de lucro. Hotéis; Motéis, Escolas; Hospitais; Catering (aéreo, terrestre e marítimo) 4

5 CANAIS DO FOOD SERVICE Comercial alternativo Venda de refeições prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro. Lojas de Conveniência; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados; Social A alimentação é um serviço. O objetivo não é o lucro. Exército; Merenda Escolar; Presídios; Restaurantes Populares 5

6 FOOD SERVICE BRASILEIRO Compra e venda dos operadores Considera-se vendas dos operadores o faturamento dos operadores a preço do consumidor. Fonte: ABIA, 2010 (p): previsão 6

7 COMPARATIVO COM O PIB Fonte: ABIA / IBGE 7

8 TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE Fonte: Datamonitor / ECD 8

9 TRANSAÇÕES ANUAIS NO FOOD SERVICE 9

10 VALOR DO MERCADO DE FOOD SERVICE O setor de food service fatura em torno de R$ 420 milhões por dia Mas o setor distribui suas principais despesas da seguinte forma 13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista) 35% custo de mercadoria 22% com mão de obra 8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção, etc 10

11 PERFIL DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO BRASILEIRO 11

12 PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL O percentual das despesas com alimentação fora de casa no total das despesas das famílias cresceu de 24,1% para 31,1%, nesse período, ou seja, já representa quase um terço dos gastos com alimentos. 12

13 PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) Média nacional Fonte: IBGE POF ( ) 13

14 PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL Percentual de cada categoria dentro da alimentação fora do domicílio (%) Média nacional: Fonte: IBGE / POF * As categorias alimentação na escola e diet/light não foram consideradas na POF 02/03. 14

15 PERFIL DAS DESPESAS - BRASIL Nos últimos 6 anos, assistimos fortes mudanças: * Passamos para um maior nível de despesas em almoço e jantar. Em 2003/04 estas categorias representavam 40% o total da despesa e em 2008/09 passaram a representar 62,7%. * As despesas com sanduíches e salgados, que eram 10%, agora representam 6,6%. Estamos caminhando para uma alimentação balanceada? 15

16 PERFIL DAS ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR POR REGIÕES 16

17 PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) Fonte: IBGE POF ( ) 17

18 PERFIL DAS DESPESAS - SUDESTE Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%) Fonte: IBGE POF ( ) 18

19 PERFIL DAS DESPESAS SUDESTE Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentação fora de casa na região Sudeste era de 26,9% Segundo a última POF (Pesquisa de Orçamento Familiar IBGE/ ), esse percentual subiu para 37,2%. (Valor médio de R$ 172,78) Houve um crescimento de 38,5% nos últimos 6 anos na região Sudeste. 19

20 PERFIL DAS DESPESAS SUL Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) Fonte: IBGE POF ( ) 20

21 PERFIL DAS DESPESAS SUL Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%) Fonte: IBGE POF ( ) 21

22 PERFIL DAS DESPESAS SUL Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentação fora de casa na região sul era de 23,3%. Segundo a última POF, esse percentual subiu para 27,7% (Valor médio de R$ 125,35). Houve um crescimento de 19% nos últimos 6 anos. 22

23 PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) Fonte: IBGE POF ( ) 23

24 PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%) Fonte: IBGE POF ( ) 24

25 PERFIL DAS DESPESAS NORDESTE Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentação fora de casa na região Nordeste era de 19,5% Segundo a última POF (Pesquisa de Orçamento Familiar IBGE/ ), esse percentual subiu para 23,5%. (Valor médio de R$ 81,23/mês) Houve um crescimento de 20,5% nos últimos 6 anos na região Nordeste. 25

26 PERFIL DAS DESPESAS NORTE Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) Fonte: IBGE POF ( ) 26

27 PERFIL DAS DESPESAS NORTE Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%) Fonte: IBGE POF ( ) 27

28 PERFIL DAS DESPESAS NORTE Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentação fora de casa na região norte era de 19,1%. Segundo a última POF, esse percentual subiu para 21,4% (Valor médio de R$ 92,68). Houve um crescimento de 12,5% nos últimos 6 anos. 28

29 PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE Gastos com alimentação fora do lar em comparação à renda familiar (R$ reais) Fonte: IBGE POF ( ) 29

30 PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE Percentual de participação das diversas categorias na despesa de alimentação fora do lar (%) Fonte: IBGE POF ( ) 30

31 PERFIL DAS DESPESAS CENTRO OESTE Em 02/03, o percentual da despesa gasto com alimentação fora de casa na região centro oeste era de 24,5%. Segundo a última POF, esse percentual subiu para 30,1% (Valor médio de R$ 109,84). Houve um crescimento de 23,2% nos últimos 6 anos. 31

32 EXPECTATIVAS - ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Fonte: IBGE / POF e ECD Consultoria (2014) 32

33 TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO CONSUMO DE ALIMENTOS 33

34 SENSORIALIDADE E PRAZER Valorização da gastronomia e da harmonização entre alimentos e bebidas valorização de ingredientes regionais. 34

35 IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS Sensorialidade e prazer Produtos com potencial nesta tendência Vinhos Cervejas diferenciadas Queijos finos Azeites Chocolates Cafés Sorvetes Temperos (vinagre balsâmico, açafrão, páprica, curry) Molhos (demi glacê, etc) Embutidos diferenciados (presunto cru, defumados, etc) Cogumelos (shitake, funghi secchi) Arroz (arbório, preto, vermelho) Aves (codorna, faisão) Peixes de águas profundas (anchova, linguado, etc) Alimentos étnicos Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010) 35

36 SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR Maior preocupação dos consumidores com a nutrição e com o estilo de vida mais saudável. 36

37 IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS Saudabilidade e bem-estar Produtos com potencial nesta tendência Produtos com alto valor nutricional agregado Alimentos naturais, frescos Carnes brancas (frango, peru, peixe) Alimentos fresh-cut (saladas pré-lavadas e embaladas, legumes cortados e pré-cozidos) Queijo frescal, ricota, cottage Embutidos (blanquet de peru, peito de peru, etc) Alimentos diet & light Alimentos integrais (cereais, arroz, pães, snacks, biscoitos) Quinoa, gergelim, amaranto Alimentos veganos e voltados às restrições alimentares Produtos fortificados Produtos com selos de sociedades médicas Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010) 37

38 CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE Demanda por produtos que permitam a economia de tempo e de esforço. 38

39 IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS Conveniência e praticidade Produtos com potencial nesta tendência Alimentos de preparo rápido Misturas preparadas (farináceos, purê, mistura para pão) Ovo líquido Molhos e temperos prontos Sucos concentrados Porcionados (carne, frango, peixe) Sobremesas semi prontas Massas recheadas Vegetais pré cozidos congelados Saladas fresh cut Produtos embalados para consumo individual Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010) 39

40 CONFIABILIDADE E QUALIDADE Demanda por produtos seguros e de qualidade atestada, com valorização da garantia de origem e selos de qualidade. 40

41 IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS Confiabilidade e qualidade Produtos com potencial nesta tendência Todos os alimentos que possuem certificação de processos confiáveis. Produtos com garantia de origem e selos de qualidade. Produtos e serviços padronizados. Alimentos orgânicos - garantia de origem (sopas prontas, azeite, doce de leite, achocolatado em pó, café, arroz, chocolate). Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010) 41

42 SUSTENTABILIDADE E ÉTICA Preocupação com o meio ambiente e com a possibilidade de contribuir para causas sociais. 42

43 IMPACTO DAS MACROTENDÊNCIAS MUNDIAIS Sustentabilidade e ética Produtos com potencial nesta tendência Produtos que causam baixo impacto ambiental. Produtos com rotulagem ambiental. Produtos com embalagens recicláveis e recicladas. Produtos com processos produtivos sustentáveis. Produtos vinculados a causas sociais. Ações valorizadas Coleta seletiva. Reciclagem de óleo. Economia de energia. Controle de desperdício. Consumo consciente de insumos. Fonte: Brazil Food Trends 2020 / ECD (2010) 43

44 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS NO CONSUMO DE ALIMENTOS 44

45 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Expansão da participação da classe C na sociedade brasileira Fonte: FGV, Data Popular (2010) 45

46 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Expansão da participação da classe C Alimentos que serão mais consumidos Carne bovina (coxão duro, lagarto, acém) Frango (todos os cortes) Embutidos (apresuntado, mortadela, salsicha, lingüiça, hambúrguer) Laticínios (queijo mussarela, queijo prato, iogurte) Temperos (maionese, mostarda, catchup) Batata e polenta fritas Principais refeições valorizadas Sanduíches Salgados Pizzas PF (pratos feitos) 46

47 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Participação da mulher no mercado de trabalho Fonte: IBGE PNAD (2010) 47

48 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Participação da mulher no mercado de trabalho Alimentos que serão mais consumidos Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) Verduras e legumes Laticínios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurtes probióticos) Grãos e cereais Embutidos (peito de peru, blanquet de peru) Integrais (arroz, pão de forma, biscoitos) Sobremesas de tamanho reduzido, com frutas Café gourmet e chás especiais Principais refeições valorizadas Saladas acompanhadas de grelhados Sobremesas light Obs.: valorização de ambientes limpos e bem decorados, banheiros adequados e em ordem. 48

49 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Percentual de casais sem filhos e pessoas morando sozinhas Fonte: IBGE / PNAD (2010) 49

50 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Redução das famílias e aumento do número de pessoas que moram sozinhas Alimentos que serão mais consumidos Principais refeições valorizadas Carnes maturadas Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) e frutos do mar Carne de ovinos Embutidos (presunto cru, salame, copa, salsichas diferenciadas) Temperos especiais (azeite, vinagre balsâmico) Bebidas (vinhos, cervejas premium, água) Chocolate Sorvete Café Produtos em porções para o consumo de famílias pequenas Jantares em restaurantes aconchegantes Pratos temáticos Harmonização entre alimentos e bebidas 50

51 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Percentual de pessoas com mais de 60 anos Fonte: IBGE / PNAD (2010) 51

52 TENDÊNCIAS SÓCIO ECONÔMICAS BRASILEIRAS Envelhecimento da população Alimentos que serão mais consumidos Carne bovina com menor teor de gordura Frango (peito) Peixes (salmão, tilápia, badejo, atum) Laticínios desnatados (queijo frescal, cottage, ricota, iogurte) Massas Alimentos integrais Verduras e legumes Temperos (azeite, vinagre balsâmico) Vinho Cerveja Principais refeições valorizadas Massas Carnes de cortes mais macios Sobremesas light em porções reduzidas Refeições com apelo mais nutritivo e saudável 52

53 TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES 53

54 TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES Estabelecimentos Restaurantes autosserviço (por quilo e self service) Restaurantes à la carte Principais tendências Continuarão crescendo em participação. Ampliarão a oferta gastronômica. Vão do público que trabalha para um público da terceira idade. Saudabilidade, higiene cada vez mais presentes no negócio. Melhorias na gestão. Almoço continua sendo o foco principal. Deverão orientar as suas atividades para gastronomias específicas. Continuarão atendendo almoço, mas principalmente jantar e refeições de lazer. Público que valoriza prazer e sensorialidade continuam sendo seu público mais importante. 54

55 TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES Estabelecimentos Principais tendências Padarias Os serviços de alimentação continuam crescendo. Em 2014 estarão representando 40% do faturamento. Deverão ir para um conceito de redes com centrais de produção. Continuarão sendo donas do café da manhã (R$ 1,8 bilhões / ano). Maior profissionalização na gestão. Deverão crescer os serviços de catering. Redes de fast food Forte crescimento do segmento de grelhados e saladas. O sanduíche continuará sendo o principal segmento, mas teremos uma revolução do conteúdo. Snack-cafeteria continuará tendo expansão. Comida asiática mantém um ritmo lento de crescimento (na mão de independentes). Pizzas e massas mantém um crescimento pela expansão geográfica. 55

56 TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES Estabelecimentos Hotéis Principais tendências Nos próximos anos deverá ocorrer, graças aos eventos, aumento do investimento no setor hoteleiro. A gastronomia hoteleira estará concentrada nos resorts de turismo e na alimentação corporativa (eventos). Muitos hotéis em áreas comerciais atendem público nãohóspede, basicamente na hora do almoço. Continua processo de terceirização da cozinha e restaurantes de hotéis até 3 estrelas. Catering O catering aéreo volta a melhorar nos percursos com mais de 3 horas. O serviço de bordo pago separadamente pode ser uma tendência. O catering terrestre deverá crescer de forma consistente (viagem acima de 8 horas). O catering marítimo tende a continuar crescendo, concentrado no turismo de cruzeiros. 56

57 TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES Estabelecimentos Lanchonetes Bares Concessionárias de refeições coletivas Principais tendências Temos dois tipos de lanchonetes: a tradicional que continuará presente, em especial sustentada pelas breves refeições (sanduíches, pratos do dia, etc.) e o estabelecimento diferenciado, caminhando para tipo hamburgueria, com público de maior poder aquisitivo. Nos próximos anos teremos um forte desenvolvimento do gastrobar, que possui uma gastronomia especializada, pecaminosa, que deverá aumentar sua relevância no faturamento. Consolidam posição em áreas como alimentação hospitalar e escolar, administração de praças de alimentação, plataformas marítimas entre as principais. 57

58 TENDÊNCIAS DOS CANAIS OPERADORES Estabelecimentos Rotisserias Conveniência Principais tendências Esse tipo de serviço deverá invadir outros segmentos além da tradicional rotisseria independente e supermercados. Estarão presentes em restaurantes, refeições coletivas e padarias. Nos supermercados, o segmento melhorará sua gestão e desempenho. As lojas de conveniência caminham para um futuro com uma maior participação da área alimentícia. Pequenas refeições e serviços de café deverão crescer. A loja de conveniência deverá se consolidar como ponto de venda de franquias (store in store). 58

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