Rede Temática Em Engenharia De Materiais UFOP CETEC UEMG Pós Graduação em Engenharia de Materiais

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1 Rede Temática Em Engenharia De Materiais UFOP CETEC UEMG Pós Graduação em Engenharia de Materiais UFOP - CETEC - UEMG PATRICIA SUEVO AMORIM COMPORTAMENTO PÓS-COLHEITA DE GOIABAS (Psidium Guajava L.) EMBALADAS EM DIFERENTES MATERIAIS Belo Horizonte, 29 de novembro de 2004

2 Patricia Suevo Amorim COMPORTAMENTO PÓS-COLHEITA DE GOIABAS (Psidium Guajava L.) EMBALADAS EM DIFERENTES MATERIAIS Dissertação apresentada ao Programa de Mestrado da REDE TEMÁTICA EM ENGENHARIA DE MATERIAIS da Universidade Federal de Ouro Preto, da Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais e da Universidade do Estado de Minas Gerais como parte integrante dos requisitos para a obtenção de título de Mestre em Engenharia de Materiais. Orientador: Professor Robson José de Cássia Franco Afonso. Co-Orientadora: Sebastiana Luiza Bragança Lana Área de Concentração: Análise e Seleção de Materiais. Belo Horizonte, 29 de novembro de 2004.

3 A524c Amorim, Patrícia Suevo. Comportamento pós colheita de goiabas (Psidium Guajava L) embaladas em diferentes materiais [manuscrito] / Patrícia Suevo Amorim f.: il. color., grafs., tabs. Orientador: Prof. Dr. Robson José de Cássia Franco Afonso. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Ouro Preto. Escola de Minas. Rede Temática em Engenharia de Materiais. Área de concentração: Análise e seleção de materiais. 1. Polímeros - Teses. 2. Goiaba - Colheita - Teses. 3. Goiaba - Armazenamento - Teses. I. Universidade Federal de Ouro Preto. II. Título. CDU: 664.8: Catalogação:

4 FOLHA DE APROVAÇÃO COMPORTAMENTO PÓS-COLHEITA DE GOIABAS (Psidium Guajava L.) EMBALADAS EM DIFERENTES MATERIAIS AUTORA: PATRICIA SUEVO AMORIM Essa dissertação foi apresentada em sessão pública e aprovada em de 29 de novembro de 2004, pela Banca Examinadora composta pelos seguintes membros: Prof. Dr. Robson José de Cássia Franco Afonso Presidente Universidade Federal de Ouro Preto Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira Membro Universidade Federal de Minas Gerais Dr. Lincoln Cambraia Teixeira Membro Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais

5 Você se fez presente em todos os momentos firmes ou trêmulos. E, passo a passo, pude sentir tua mão na minha, transmitindo-me a segurança necessária para enfrentar meu caminho e seguir... A Tua presença é como qualquer coisa como a luz e a vida. 1 1 Vinícius de Moraes

6 DEDICATÓRIA Posso voar mais alto que uma águia, pois minha família é o vento que sustenta minhas asas. Aos meus pais, pelo exemplo de vida. Às minhas irmãs pelo incentivo e compreensão.

7 AGRADECIMENTOS Ao Professor Robson José de Cássia Franco Afonso, não só por acreditar e orientar, mas pela amizade, dedicação e empenho para a realização desse trabalho. À Profª. Sebastiana Luiza Bragança Lana, pela amizade e apoio incondicional desde o início da pesquisa. Ao Professor Jairo José Drummond Câmara, por abrir os caminhos e mudar o rumo de nossas vidas. Ao Setor de Biotecnologia do CETEC, em especial à Carla e ao Rogério, por permitir o uso de equipamentos, pelo carinho e disponibilidade em dividir conhecimentos. Ao Setor de Análises Químicas do CETEC, pelo apoio, colaboração durante a realização desse trabalho. À equipe da Via Úmida, pelos excelentes momentos proporcionados. Vítor, Leizer e Jhone pela colaboração e companhia nos testes. Às Amigas do CETEC, Renata, Cíntia e Luciana pela cumplicidade e apoio. Desde o primeiro momento, hoje e sempre. À Flávia Donária, que não mediu esforços em auxiliar nos momentos mais complicados e pelo carinho. Ao Hegler Zurick e a Andrea Dutra, pela paciência e disponibilidade em ajudar. À Rede Temática em Engenharia de Materiais REDEMAT, ao CETEC MG e a UEMG - Escola de Design pelo pioneirismo da proposta multidisciplinar e a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior CAPES por fomentar esse trabalho através da bolsa de mestrado. Ao Antônio Suevo, pelas intermináveis traduções e correções, em meus textos. A todos os amigos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho. À minha família, pelo amor incondicional, companheirismo, torcida e incentivo. Mesmo distantes a certeza de estarmos sempre juntos.

8 ELEMENTOS PRÉ-TEXTUAIS Para a organização da apresentação do conteúdo, o presente trabalho foi estruturado em 7 capítulos, descritos a seguir: O Capítulo 1 compreende uma breve introdução sobre a produção de frutas nacionais, índices de exportação, crescimento e mudanças do setor hortícola no tratamento pré / pós - colheita das frutas, aliadas a uma crescente otimização das embalagens. São colocadas as justificativas, com base na importância para o país de sistemas de embalagens que reduzam as perdas de frutos. São apresentados os objetivos deste trabalho no desenvolvimento de sistemas e materiais para embalagens de goiabas. No Capítulo 2 é apresentada uma revisão de literatura, abordando temas considerados relevantes para a adequada compreensão do trabalho, cuidados sobre pré e póscolheita de frutas e embalagens destinadas ao mercado hortícola. Neste capítulo, são apresentadas as principais questões que envolvem as embalagens para frutas, o processo, materiais, sistemas de embalo e comportamento das frutas, em especial as usadas na comercialização de goiabas. Referências que definem e caracterizam embalagens ativas em relação à sua funcionalidade, aplicações, relação com o produto e a descrição dos principais sistemas de conservação por elas aplicadas são também abordadas. São discutidos as principais causas de perdas do setor hortícola, o comportamento fisiológico de amadurecimento das frutas, características e principais fatores que influenciam o amadurecimento. São apresentados detalhes sobre o fruto goiaba, cultura, ponto de colheita, tratamentos recebidos, comportamento fisiológico, características e embalagens utilizadas. Por fim, são apresentadas as metodologias analíticas utilizadas para se avaliar o estado de maturação de goiabas. O Capítulo 3 compreende a metodologia adotada, o planejamento experimental, a seleção e armazenamento das frutas, assim como a escolha dos materiais e tipos de embalagens utilizadas. São apresentados os experimentos realizados e descritos os procedimentos de análises químicas utilizados. Nos Capítulos 4 e 5 são apresentados e discutidos os resultados obtidos para os vários experimentos de armazenagem realizados, bem como os resultados das análises

9 químicas dos frutos após a armazenagem. Neste capítulo os resultados são apresentados e discutidos de forma detalhada para cada experimento realizado e são apresentados resultados comuns a todos eles. No Capítulo 6 são apresentadas as conclusões com base nos resultados obtidos. Os dados apontam para a eficácia de sistemas fechados, com atmosfera e luminosidades controladas, bem como a influência da estanquedade aos gases e a transparência à luz dos materiais de embalagem no aumento do período de conservação de goiabas. Para finalizar, no Capítulo 7, são apresentadas sugestões para trabalhos futuros.

10 RESUMO A especificação de embalagens apropriadas para as frutas é uma tarefa complexa. Diferentemente de outros produtos, as frutas continuam respirando após a colheita, durante o transporte e comercialização. Neste trabalho foram conduzidos experimentos para se avaliar (i) a influência de luz; (ii) a influência de permanganato de potássio; (iii) e a influência de diferentes materiais de embalagens no processo de maturação de goiabas em sistemas fechados sob atmosfera e luminosidade controladas. Os experimentos realizados foram divididos em dois grupos (a) na presença e (b) ausência de luz. Os frutos foram embalados selados em frascos de vidro, polietileno teraftalato e em sacos de polietileno a vácuo, com a presença e ausência de sachês de KMnO 4 como absorvedores de etileno. As frutas foram avaliadas em seu estágio de maturação de acordo com a aparência, cor da casca, resultados de acidez total titulável, sólidos solúveis totais e teor de vitamina C. Na ausência de luz solar as goiabas embaladas apresentaram um período de conservação relativamente superior, quando comparadas nas mesmas condições com as expostas à luz. Nos sistemas utilizados obteve-se tempos de 20 a 45 dias para o amadurecimento dos frutos. Os melhores resultados foram obtidos para embalagens em PE a vácuo (35 a 45 dias). O uso de absorvedores de etileno como o KMnO 4, não propiciaram aumento nos tempos de prateleiras para goiabas e a sua presença levou a danos na casca do fruto (manchas escuras). Os resultados indicam a importância da luz e a transparência dos materiais como fator acelerador no processo de amadurecimento das goiabas. Diferentemente das embalagens convencionais para goiabas, de papelão ondulado com orifícios, os sistemas fechados com atmosfera controlada retardaram o tempo de amadurecimento dos frutos em até 10 vezes em relação às amostras controle, expostas ao ar ambiente. São apontados também, os caminhos para a escolha materiais no desenvolvimento de embalagens para goiabas. Seladas e usando materiais poliméricos capazes de evitar trocas gasosas com o ambiente e a passagem da radiação visível / ultravioleta. 1

11 ABSTRACT The specification of appropriate packaging for fruits is a complex task. Differently of other products, fruits continue breathing after harvesting, during the transport and commercialization. In this work the experiments were devised to evaluate (i) the light influence; (ii) the influence of potassium permanganate; (iii) and the influence of different materials of packaging in the maturation process of guavas, in closed systems, under controlled atmosphere and luminosity. The experiments had been divided in two main groups (a) under presence and (b) light absence. The fruits were packed tightly sealed in glass and polyethylene terephthalate bottles and in bags of polyethylene under vacuum, with the presence and absence of sachet of KMnO 4, as absorbers of ethylene. The fruits were evaluated, during their period of maturation, in accordance with the appearance, color of the rind, results of total titrable acidity, total soluble solids and vitamin C content. In the absence of light, packed guavas presented a longer period of conservation, when compared with ones with light under the same packaging conditions. The used systems achieved 45 days for the matureness of the fruits. The best results were obtained for packaging in PE under vacuum (up to 35 to 45 days). The presence of ethylene absorbers, such as KMnO 4, did not propitiated increase in the times of shelves for guavas and its presence were responsible for damages in the rind of the fruit (dark spots). The results indicate the importance of gas tightening, the light and the transparency of the materials as factors in the of guavas maturation process. Differently of the conventional packaging for guavas, made of cardboard wavy with orifices, the closed systems with controlled atmosphere delayed the time of matureness of the fruits up to 10 times in relation to experiment control samples, exposed to light and surrounding air. The results indicate also new ways to the development and the importance of materials in the packaging for guavas. The packaging should be tight sealed, using polymers capable to prevent gaseous exchanges with the environment and non transparent the to ultraviolet radiation. 2

12 SUMÁRIO RESUMO...1 ABSTRACT INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA SISTEMAS DE EMBALAGENS ATIVAS Redução nos Níveis de Umidade Liberação de Aditivos Absorção de Odores Desagradáveis Sistemas Redutores de Senescência (Tratamento Pós Colheita) Sistemas Monitoradores de Temperatura Compostos Antimicrobianos Sistemas de Atmosfera Modificada Revestimentos Comestíveis como Sistemas de Embalagens Ativas Filmes Plásticos EMBALAGENS ATIVAS PARA FRUTAS COMPORTAMENTO DAS FRUTAS Características das Frutas Fases de Desenvolvimento das Frutas Fisiologia do Amadurecimento e Pós Colheita de Frutas Etileno Formação e Ação GOIABA A Cultura da Goiaba Padrão Respiratório Determinação do Ponto de Colheita Qualidade da Goiaba Características da Goiaba EMBALAGENS PARA GOIABAS MÉTODOS QUÍMICOS PARA ANÁLISE DOS FRUTOS Teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) Acidez Total Titulável (ATT) Relação Sólidos Solúveis Totais / Acidez Total Titulável (SST / ATT) Vitamina C (Ácido Ascórbico) METODOLOGIA EXPERIMENTAL Local do Experimento e Colheita dos Frutos SELEÇÃO E ARMAZENAMENTO SELEÇÃO DOS MATERIAIS E PLANEJAMENTO DOS EXPERIMENTOS DESCRIÇÃO DAS EMBALAGENS UTILIZADAS AVALIAÇÃO DAS GOIABAS DURANTE OS EXPERIMENTOS DETERMINAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS - SST DETERMINAÇÃO DO TEOR DA ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL - ATT DETERMINAÇÃO DA RELAÇÃO SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS / ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (SST / ATT) 51 4 RESULTADOS RESULTADOS GERAIS DISCUSSÕES CONCLUSÃO TRABALHOS FUTUROS ANEXO I

13 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DA CAIXA PARA GOIABA (PAPELÃO)...36 FIGURA 2 6 DIAS DE ARMAZENAGEM (PET1KP)...66 FIGURA 3-8 DIAS DE ARMAZENAGEM (PET1KP) FIGURA 4-8 DIAS DE ARMAZENAGEM (PET1KA)...67 FIGURA 5 10 DIAS DE ARMAZENAGEM (PET1KA)...67 FIGURA 6 10 DIAS DE ARMAZENAGEM (PET2KP)...68 FIGURA 7 15 DIAS DE ARMAZENAGEM (PET2KP)...68 FIGURA 8 15 DIAS DE ARMAZENAMENTO (PET2KA)...69 FIGURA 9 17 DIAS DE ARMAZENAGEM (PET2KA) FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV1KP) FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV1KP) FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV1KA)...71 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV1KA)...71 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV2KP)...72 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV2KP)...72 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV2KA)...73 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (EV2KA)...73 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM. 1 (PE1KP) / 2 (PE1KA)...74 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (PE1KP)...74 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (PE1KP)...75 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (PE1KP)...75 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (PE1KA)...75 FIGURA DIAS DE ARMAZENAGEM (PE1KA)...76 FIGURA 24 E DIAS DE ARMAZENAGEM (PE1KA)...76 FIGURA DIAS DE EMBALO. 1 (PE2KP) / 2 (PE2KA)...76 FIGURA DIAS DE EMBALO (PE2KP)...77 FIGURA DIAS DE EMBALO (PE2KP)...77 FIGURA DIAS DE EMBALO (PE2KA)...77 FIGURA DIAS DE EMBALO (PE2KA)...78 FIGURA 31 E DIAS DE EMBALO (PE2KA)...79 FIGURA 33 E DIAS DE EMBALO (PE2KA)...79 LISTA DE DIAGRAMAS DIAGRAMA 1 PLANEJAMENTO DOS EXPERIMENTOS

14 LISTA DE TABELAS TABELA 1 ABREVIATURAS UTILIZADAS PARA OS EXPERIMENTOS TABELA 2 VIDA DE PRATELEIRA PARA GOIABAS ARMAZENADAS EM ATMOSFERA CONTROLADA EM DIFERENTES MATERIAIS DE EMBALAGEM E CONDIÇÕES DE LUMINOSIDADE TABELA 3 RESULTADOS DAS DUPLICATAS DE ANÁLISES QUÍMICAS E COR DOS FRUTOS APÓS O PERÍODO DE ARMAZENAGEM TABELA 4 RESULTADOS DE ANÁLISES QUÍMICAS E COR DOS FRUTOS APÓS O PERÍODO DE ARMAZENAGEM TABELA 4. 1 RESULTADOS DE ANÁLISES QUÍMICAS E COR DOS FRUTOS APÓS O PERÍODO DE ARMAZENAGEM TABELA 4. 2 RESULTADOS DE ANÁLISES QUÍMICAS DOS FRUTOS APÓS O PERÍODO DE ARMAZENAGEM.62 TABELA 4. 3 RESULTADOS DE ANÁLISES QUÍMICAS DOS FRUTOS APÓS O PERÍODO DE ARMAZENAGEM.64 LISTA DE GRÁFICOS GRÁFICO 1 ESPECTRO DE TRANSMITÂNCIA NO INFRAVERMELHO DO MATERIAL DO FRASCO DE PE GRÁFICO 2 ESPETRO DE TRANSMITÂNCIA NA REGIÃO DO UV/VIS DO MATERIAL DO FRASCO DE PE GRÁFICO 3 ESPECTRO DE TRANSMITÂNCIA NO INFRAVERMELHO DO MATERIAL DO FRASCO DE PET. 53 GRÁFICO 4 - ESPETRO DE TRANSMITÂNCIA NA REGIÃO DO UV/VIS DO PET GRÁFICO 5 GRÁFICO VIDA DE PRATELEIRA PARA GOIABAS ARMAZENADAS EM ATMOSFERA CONTROLADA EM DIFERENTES MATERIAIS DE EMBALAGEM E CONDIÇÕES DE LUMINOSIDADE GRÁFICO 6 GRÁFICO VIDA DE PRATELEIRA PARA GOIABAS ARMAZENADAS EM ATMOSFERA CONTROLADA EM DIFERENTES MATERIAIS DE EMBALAGEM E CONDIÇÕES DE LUMINOSIDADE GRÁFICO 7 GRÁFICO VIDA DE PRATELEIRA PARA GOIABAS ARMAZENADAS EM ATMOSFERA CONTROLADA EM DIFERENTES MATERIAIS DE EMBALAGEM E CONDIÇÕES DE LUMINOSIDADE

15 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS ACC AGV AGRINUAL AOA ATT APAS C 2 H 4 EMBRAPA EV EV1KP EV1KA EV2KP EV2KA g/cm 2 g/l KMnO 4 N Nm ácido 1 aminoacilciclopropano 1 - carboxílico aminoetoxivinilglicia Anuário da Agricultura Brasileira ácido aminoxiacético Acidez Total Titulável Associação Paulista de Supermercados Etileno Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embalagem de Vidro Embalagem de Vidro, experimento na presença de luz e de permanganato de potássio. Embalagem de Vidro, experimento na presença de luz e na ausência de permanganato de potássio. Embalagem de Vidro, experimento na ausência de luz e na presença de permanganato de potássio. Embalagem de Vidro, experimento na ausência de luz e de permanganato de potássio. grama / centímetro quadrado grama por litro Permanganato de Potássio Newton Nanômetros PE Polietileno PE1KP Embalagem de Polietileno, experimento na presença de luz e de permanganato de potássio PE1KA Embalagem de Polietileno, experimento na presença de luz e na ausência de permanganato de potássio PE2KP Embalagem de Polietileno, experimento na ausência de luz e na presença de permanganato de potássio PE2KA Embalagem de Polietileno, experimento na ausência de luz e de permanganato de potássio PET Poli (teraftalato de etileno) PET1KP Embalagem de Poli (teraftalato de etileno), experimento na presença de luz e de permanganato de potássio. PET1KA Embalagem de Poli (teraftalato de etileno), experimento na presença de luz e na ausência de permanganato de potássio. PET2KP Embalagem de Poli (teraftalato de etileno), experimento na ausência de luz e na presença de permanganato de potássio. PET2KA Embalagem de Poli (teraftalato de etileno), experimento na ausência de luz e de permanganato de potássio. p/p p/v peso/peso peso/volume SAM SST UFLA UR UV v/v S adenosil L - metionina Sólidos Solúveis Totais Universidade Federal de Lavras Umidade Relativa Ultra Violeta volume / volume 6

16 1 INTRODUÇÃO O Brasil tem uma representação mundial bastante significativa na produção de frutas. Possui uma área plantada superior a 2,2 milhões de hectares de fruteiras e uma produção em torno de 30 milhões de toneladas que representam, aproximadamente, 7,5% de toda a produção mundial de frutas. Atualmente o país é o terceiro maior produtor mundial, com a participação de apenas 1% do mercado mundial que está avaliado em aproximadamente 20 milhões de dólares. Mesmo assim, em 2001, o Brasil exportou cerca de 591 mil toneladas de frutas (Choudry et al, 2001) 2. A produção de frutas é comprometida pelas características de sazonalidade e alta perecibilidade desses produtos, que acarretam grandes perdas aos produtores. A média de perdas por amadurecimento precoce, por tratamento pré/pós-colheita e, devido à conservação, muitas vezes, inadequada está entre 30 e 40%, o que representa algo ao redor de 2,8 bilhões de dólares anuais (Embrapa, 2001) 3. Desde o instante em que são colhidas até o momento de serem preparadas ou consumidas, as frutas sofrem uma série de efeitos essencialmente mecânicos que, dependendo da sensibilidade, poderão causar danos que comprometerão a qualidade final das mesmas. Dependendo da espécie, as perdas por causas mecânicas podem chegar a 20 25% do total (Embrapa, 2001) 3. O manuseio, a vibração, o impacto e a compressão causam ferimentos e/ou amassamentos superficiais que levarão à deterioração da fruta ou facilitarão o seu apodrecimento. As perdas de frutas no Brasil podem ser caracterizadas sob dois aspectos: perdas quantitativas e perdas qualitativas. As perdas quantitativas são as perdas mais visíveis e podem ser medidas na quantidade de produtos desperdiçados. Estes produtos vão normalmente aparecer na forma de lixo. Já as perdas qualitativas são aparentemente mais difíceis de serem quantificadas. Estas se revelam em termos de redução na qualidade do produto, ocasionando uma perda no preço de comercialização e de competitividade de quem a esteja comercializando (Tanabe & Cortez, 1998) 4. 2 CHOUDRY, M.M., et al., Goiaba: Pós-Colheita. Brasília: EMBRAPA, 2001 Série: Frutas do Brasil. 3 EMBRAPA SEMI-ÁRIDO Sistema de Produção de Frutas no Nordeste do Brasil 4 TANABE, C.S., CORTEZ, A.B., - in: Perspectivas da Cadeia do Frio para Frutas e Hortaliças no Brasil MERCOFRIO 1998 Artigos Técnicos. 7

17 Para Sarantópoulos et al. (2001) 5, grande parte da responsabilidade da conservação das frutas, está relacionada à embalagem que as acondiciona associada à maneira com a qual a fruta é tratada desde a colheita até a fase pós-colheita. O uso de tecnologias adequadas nesta fase (manuseio, processamento, armazenamento e transporte) é tão fundamental quanto sua prática cultural. O aumento de produção deve vir, necessariamente, acompanhado de uma redução das perdas e da preservação da qualidade inicial das frutas para o consumo in natura. Segundo a APAS - Associação Paulista de Supermercados, as perdas dos supermercados brasileiros na venda de frutas, chegam a R$ 4 bilhões por ano. Estes valores representam em torno de 24% do total produzido. O grande desafio deste setor é em cinco anos, que atinjam 10%. Mas esta meta só será alcançada, segundo a APAS, se a distribuição (tratamento pré/pós-colheita) for adequada e as embalagens forem apropriadas. Embalagens para frutas requerem otimização de parâmetros físicos, químicos, bioquímicos e ambientais. Dentre os parâmetros físicos devem ser considerados: o tamanho da embalagem em relação ao peso de produto, o volume de espaço livre no interior da embalagem e suas características de permeabilidade a gases e ao vapor d água. Fatores ambientais como temperatura, luz, severidade do pré-processamento e estresse mecânico de manuseio e transporte, também deverão ser considerados na especificação da embalagem apropriada (Sarantópoulos et al, 2001) 5. A especificação de embalagens apropriadas para as frutas é uma tarefa complexa. Diferentemente de outros produtos, as frutas continuam respirando após a colheita, durante o transporte e comercialização. As tecnologias envolvidas no desenvolvimento de uma embalagem para frutas visam garantir proteção mecânica, retardar a respiração, o amadurecimento, a senescência e, conseqüentemente, todas as alterações indesejáveis advindas de processos fisiológicos. A indústria de embalagens para frutas tem na inovação e no desenvolvimento de novas soluções uma de suas principais características. As embalagens passaram por 5 SARANTÓPOULOS, C.I.G.L; FERNANDES, T. Embalagens Ativas Uma Nova Geração de Embalagens para Frutas e Hortaliças - CETEA Boletim Técnico de centro de tecnologia de Embalagem. v. 13, n. 3, jul/ago/set/

18 profundas transformações, e, o conceito tradicional de que a embalagem deva interferir o mínimo possível no produto que carrega está superado. Nas últimas décadas, diversos sistemas ativos de embalagens têm sido desenvolvidos de forma a serem capazes de inibir alterações fisiológicas que degradem a fruta. Estes sistemas são denominados de embalagens ativas. Essa nova geração de embalagens pode ser definida como "embalagens que percebem as mudanças no ambiente ao redor do produto e respondem com alterações em suas propriedades", normalmente têm por base filmes plásticos com ação de absorção de oxigênio, etileno, odores e umidade ou liberação de compostos antimicrobianos. Ao conseguir interagir com as frutas, as embalagens ativas mostraram-se essenciais por prolongarem a vida útil de prateleira de um produto (em especial no caso de alimentos minimamente processados e dos produtos susceptíveis a oxidação). Com isso, as embalagens ativas são responsáveis pela manutenção das mais importantes características das frutas: qualidade e segurança. Apesar da importância das embalagens ativas para garantia das características das frutas (principalmente para produtos in natura) em termos de sua apresentação, proteção e transporte, não existem normas, padrões internacionais e nacionais, quanto às características do material empregado, à sua resistência mecânica e dimensões de embalagem. O emprego de tecnologias eficientes de conservação nessas embalagens frente à grande diversidade de espécies é dependente do entendimento da fisiologia da fruta. Os conhecimentos a respeito da fisiologia pós colheita de frutas tipicamente tropicais como a goiaba, por exemplo, ainda são limitados. O Brasil é um dos principais produtores mundiais de goiaba, entretanto a participação do país no mercado internacional é pequena. No ano de 2000, foram produzidas cerca de 300 mil toneladas de goiaba e somente 0,06% desta produção foi exportada. A alta perecibilidade da goiaba é o principal problema enfrentado pelos produtores na comercialização da fruta in natura, tanto no mercado nacional, como internacional. A falta de empregos de tecnologias de conservação e a adoção de sistemas de embalagens apropriados limitam o período de conservação e diminui a 9

19 qualidade dos frutos. Questões fundamentais como o comportamento respiratório e características da fruta, são contraditórias e pouco exploradas, dificultando o estabelecimento de parâmetros para o manejo adequado pré / pós colheita e o desenvolvimento de um sistema de embalagem ativa apropriada à goiaba. Desta forma este trabalho tem como objetivo: Analisar os materiais e técnicas utilizadas para embalo de goiabas, sua relação com o período de conservação e as alterações fisiológicas de amadurecimento; Estudar a implementação de sistemas ativos para embalagens de goiabas; A revisão dos principais sistemas / tipos de embalagem, material empregado, características e comportamento das frutas, assim como os testes destas embalagens, são as principais questões a serem abordadas para o desenvolvimento de embalagens apropriadas que garantam a qualidade e segurança desses produtos. A seguir serão apresentados os aspectos mais relevantes da revisão bibliográfica sobre embalagens ativas, o comportamento pós-colheita das frutas e em particular as goiabas. 10

20 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA A demanda por produtos minimamente processados e sensorialmente similares aos alimentos in natura, tem imposto novos requerimentos às embalagens, que devem assegurar uma vida-de-prateleira adequada aos produtos (Azeredo et al., 2000) 6. Os altos índices de perdas no mercado brasileiro de frutas são preocupantes, particularmente, a goiaba que é uma fruta perecível e suporta em condições normais de três a sete dias à temperatura ambiente, indicando a necessidade de implantação de sistemas adequados de movimentação e de acondicionamento destes produtos. Na comercialização de frutas, existe uma demanda crescente por embalagens que ofereçam maior proteção mecânica e fisiológica, diminuindo danos, aumentando a vida-de-prateleira especialmente para exportação e garantindo a segurança do alimento de acordo com os seguintes mecanismos: barreiras a contaminações (microbiológicas e químicas) e prevenção de migração de seus próprios componentes para o alimento. Temperatura, umidade relativa e composição da atmosfera de armazenamento determinam, em grande parte, o limite máximo de vida útil póscolheita das frutas. Alterações nas concentrações dos gases respiratórios, como a redução do oxigênio e o aumento do nível de dióxido de carbono, podem estender o período de conservação (Azeredo et al., 2000) 6. Sistemas de embalagem que garantam o controle desse ambiente favorável a estender a conservação das frutas são denominados de embalagens ativas. As embalagens ativas são definidas por Rooney (1992) 7 como: Embalagens planejadas para corrigir deficiências nas embalagens passivas e exercer algum outro papel na preservação e conservação de alimentos que não o de promover somente uma barreira inerte a influências externas. Já Gontard (1997) 8, defende que uma embalagem ativa é aquela que, além de proteger, interage com o produto e, em alguns casos, responde realmente a mudanças. 6 AZEREDO, H.M.C; FARIA, J.A.S; AZEREDO, A.M.C. Embalagens Ativas para Alimentos - In: Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 20 set-dez ROONEY, M. Reactive Packaging Materials for Food Preservation - In: Proceedings of the First Japan - Australia Workshop on Food Processing, GONTARD, N. Active Packaging - In: SOBRAL, P.J.A.; CHUZEL, G.; Eds. Workshop sobre Biopolímeros - Pirassununga, FZEA,

21 A embalagem ativa procura corrigir deficiências presentes na embalagem convencional e a grande diversidade dessas embalagens se deve a aplicações específicas para cada alimento estendendo substancialmente sua vida-de-prateleira, nas quais cada mecanismo de apodrecimento pode ser conhecido e controlado (Azeredo et al., 2000) 6. Os sistemas de embalagens ativas devem acumular funções adicionais, entre as quais podem ser destacadas: (a) absorção de compostos que favorecem a deterioração; (b) liberação de compostos que aumentam a vida-deprateleira; (c) monitoramento da vida-de-prateleira (Hotchkiss, 1995) 9. Os vários mecanismos utilizados para as embalagens ativas são descritos a seguir. 2.1 SISTEMAS DE EMBALAGENS ATIVAS O conceito de embalagens inteligentes ou embalagens ativas que interagem com o produto já é uma realidade corrente no mercado que aposta em novos materiais - polímeros e, ou, filmes com múltiplas funções - está abrindo perspectivas estimulantes para a indústria de frutas. Segundo Mestriner (2004) 10, a combinação entre novos materiais e processos de embalamento asséptico com atmosfera modificada e/ou vácuo controlado têm estabelecido novas fronteiras para a conservação dos produtos perecíveis, evitando perdas. De acordo com Hotchkiss (1995) 9, o bom desempenho das embalagens ativas, quando aplicadas no acondicionamento de frutas, deve-se não somente à capacidade de inibir as alterações fisiológicas, como a produção de etileno, mas também ao aumento das taxas de permeabilidade ao próprio etileno, oxigênio, gás carbônico, vapor de água além de outros fatores que podem interferir na vida útil das frutas, comparativamente as embalagens convencionais. 9 HOTCHKISS, J. H. Safety Considerations in Active Packaging - In: ROONEY, M. L. Active Food Packaging Glasgow: Chapman & Hall MESTRINER, F. - A importância da Inovação na Indústria de Embalagem

22 2.1.1 Redução nos Níveis de Umidade O metabolismo de alguns produtos pode produzir água, podendo, por esta razão, acarretar a presença de níveis inadequados de H 2 O no interior de um sistema de embalagem. Como conseqüências pode haver: crescimento microbiano, prejuízo às propriedades de barreira a gases de filmes hidrofílicos e acúmulo de água condensada na superfície das frutas. De acordo com Lana & Finger (2000) 11, a redução dos níveis de umidade dentro das embalagens é feita com o uso de sachês contendo compostos dessecantes. Outra forma é o uso de materiais capazes de absorver água pela formação de géis com alta capacidade de acúmulo de água Liberação de Aditivos Aditivos químicos podem ser liberados a partir de uma embalagem. A maioria destes compostos assim liberados são conservantes. Segundo Floros (1993) 12, tais compostos, são capazes de prevenir o crescimento de microrganismos deterioradores e patogênicos e podem ser liberados controladamente sobre a superfície da fruta embalada. A liberação de aditivos por embalagens ativas aumenta a segurança do consumidor, já que esses compostos não são diretamente adicionados aos alimentos. Existe uma liberação controlada desses conservantes apenas onde sua presença é requerida, a saber, na superfície do produto (principal ocorrência de deteriorações). Conseqüentemente, podendo ser encontrados em menores quantidades (Kerbel et al., 1998) LANA, M.M.; FINGER, F.L. Atmosfera Modificada e Controlada Aplicação na Conservação de Produtos Hortícolas Brasília: Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia / Embrapa Hortaliças, FLOROS, J.D. The Shelf life of Fruits and Vegetable - In: CHARALAMBOUS, G., Eds. Shelf life Studies of Foods Beverages: Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspects. Amsterdam: Elsevier Science, KERBEL. A.; KADER, A. A.; ROMANNI, R. J. Effects of Elevated CO2 Concentration on Glycolysis in Intact Bartlett Pear Fruit - Plant Physiology,

23 2.1.3 Absorção de Odores Desagradáveis A presença de odores desagradável (off-flavors) pode ocorrer na fruta durante sua estocagem, levando o consumidor a rejeitá-la antes mesmo que sua segurança não seja comprometida. Como por exemplo, podem-se mencionar aldeídos resultantes da degradação de peróxidos formados durante a autoxidação da fruta. (Rooney, 1995) 14. Uma embalagem ativa pode incorporar compostos que interagem com um grupo funcional presente no alimento. Como exemplo a incorporação de ácidos orgânicos, como ácido cítrico, ao material da embalagem para interagir com aminas resultantes da degradação protéica neutralizando, assim, seu efeito. (Rooney, 1995) Sistemas Redutores de Senescência (Tratamento Pós Colheita) A aplicação de substâncias que contenham cálcio, principalmente em goiabas, aumenta sua vida útil por manter sua firmeza, reduzindo a taxa de respiração, a degradação de pectinas e a incidência de doenças (Chitarra, 1996) 16. Chitarra (1996) 16 afirma que a imersão das frutas em solução de nitrato de cálcio a 1,0% durante 30 minutos (podendo utilizar também hipoclorito de cálcio na proporção de 0,8g/l), duplica o tempo de sua conservação e mantém sua qualidade, havendo menor perda de peso, com baixa respiração e pouca deterioração mesmo quando permanecem à temperatura ambiente. 14 ROONEY, M. L. Overview of Active Food Packaging - In: ROONEY, M. L. Active Food Packaging Glasgow: Chapman & Hall ROONEY, M. L. Active Packaging in Polymer Film - In: ROONEY, M. L Active Food Packaging. Glasgow: Chapman & Hall CHITARRA, M.I.F. Características das Frutas para Exportação. In: Goiaba para exportação: procedimentos de colheita e pós-colheita. Brasília; EMBRAPA, 1996 (Séries Publicações Técnicas FRUPEX). 14

24 2.1.5 Sistemas Monitoradores de Temperatura Os sistemas monitoradores / indicadores de temperatura são eficazes quando o objetivo é monitorar para prolongar a conservação e, conseqüentemente, a vida de prateleira. Esses sistemas fornecem uma história do produto através de integradores tempo / temperatura aos quais os alimentos foram expostos, fornecendo uma indicação visual da vida de prateleira remanescente ou apenas uma indicação de se o tempo / temperatura excedeu um valor pré-determinado (Hotchkiss, ; Labuza, ). Azeredo et al. (2000) 6, ressalta que os indicadores podem se basear em uma série de princípios físicos e químicos, mas são pouco comercialmente utilizados, devido às características requeridas dos indicadores, a saber: fácil ativação e utilização; resposta rápida, precisa, irreversível, e de boa correlação com taxas de deterioração; mecanismo baseado em uma alteração facilmente mensurável, com boa reprodutibilidade e dependente de tempo e temperatura. Alguns princípios utilizados são: temperatura de fusão do gelo, taxa de difusão de um composto em géis, reações químicas dependentes de temperatura ou do grau de exposição a tempo-temperatura. Entretanto, como diferentes espécies de frutas perdem sua qualidade a diferentes taxas, é importante que a reação na qual se baseia o indicador tenha uma energia de ativação similar àquela que determina a deterioração da espécie em questão Compostos Antimicrobianos De acordo com Floros (1993) 12, filmes especiais vêm sendo amplamente utilizados para o controle de atmosfera em algumas embalagens, alguns dos quais podem vir impregnados com fungicidas, absorvedores de etileno e umidade. Vários compostos naturais e sintéticos têm sido testados, a exemplo de íons metálicos, ácidos orgânicos, bacteriocinas, isotiocianatos e fungicidas como os benzoatos, sorbatos e imalazil (Oliveira, 2002) LABUZA, T. P. An Introduction to Active Packaging for Foods. Food Technology, v.50, OLIVEIRA, L.M. Filmes Plásticos Incorporados de Agentes Antimicrobianos - Jornal de Plásticos julho

25 Filme com compostos antimicrobianos têm recebido grande destaque por sua eficiência no controle do desenvolvimento de microrganismos. Segundo Oliveira (2002) 18, esses filmes agem de maneira segura às frutas e ao consumidor. O agente antimicrobiano migra para a superfície do produto e sua ação é efetiva contra o crescimento microbiano superficial, sem a necessidade de migração para a parte interna dos alimentos. Conseqüentemente, não há excessos e é possível obter um maior controle da quantidade de agentes liberados Sistemas de Atmosfera Modificada A conservação de goiabas em condições de atmosfera modificada pode ser definida como armazenamento realizado sob condições de composição de atmosfera diferentemente daquela presente da atmosfera do ar normal. Na atmosfera normal, o oxigênio está presente na concentração de 21% enquanto o gás carbônico apresenta concentrações de cerca 0,03%. Tanto no armazenamento em atmosfera modificada quanto na controlada há redução na concentração de oxigênio e aumento de gás carbônico. De acordo com Zagory & Kader (1998) 19, os limites mínimos para a concentração final de O 2 e máximos para a concentração de CO 2 são determinados pela fisiologia do produto em condições de anaerobiose parcial e sob injúria de CO 2 que podem se desenvolver durante o armazenamento. Thompson (1998) 20 avalia que os efeitos benéficos da alteração dos níveis de gás carbônico e oxigênio para o armazenamento de frutas dependem da espécie e da cultivar, da concentração de gases na atmosfera (O 2 concentração abaixo de 8% e CO 2 acima de 1%), da temperatura e do estágio de amadurecimento do produto e da concentração de etileno presente na atmosfera de armazenamento. A soma desses fatores conseqüentemente leva a um prolongamento da qualidade e durabilidade dos frutos. A falta de controle nesse Sistema acarreta desordens fisiológicas relacionadas com maturação anormal, escurecimento, manchas na epiderme e o excesso de umidade, conseqüente da respiração do produto, que favorece o desenvolvimento de 19 ZAGORY, D., KADER, A.A. Modified Atmosphere Packaging for Fresh Produced - Food Technology, THOMPSON, A. K; - Controlled Atmosphere Storage of Fruits and vegetables - Wallingford: CAB International,

26 microorganismos. Contudo, o maior benefício do uso de atmosfera modificada / controlada é a prevenção do início do amadurecimento e das alterações fisiológicas que ocorrem simultaneamente. Em geral, os efeitos sobre a respiração são considerados como fator determinante para o prolongamento da vida útil de frutas sob a condição de atmosfera modificada. Entretanto, diversos outros processos podem ser afetados direta ou indiretamente, com benefícios sobre a durabilidade destes produtos e a inibição da produção de etileno é a característica que melhor se destaca nesse sistema (Zagory & Kader, 1998) Tolerância dos Produtos Hortícolas a níveis baixos de O 2 e elevados níveis de CO 2 Os limites de tolerância a teores elevados de CO 2 e baixos de O 2 apresentam valores diferentes entre as espécies e até mesmo entre variedades de uma mesma espécie (Herner, ). Essas variações são devidas a diferenças nos tecidos, da presença de estômatos, lenticelas, ceras e outros; volume e distribuição de espaços intercelulares e taxa respiratória (Herner, ; Weichmann, ). Kader & Ke (1994) 23 listaram as concentrações mínimas de O 2 e máximas de CO 2 na atmosfera para o armazenamento de vários cultivares. A exposição de determinada fruta a uma atmosfera modificada com níveis de CO 2 superiores ao seu limite de tolerância, para uma dada combinação tempo / temperatura, pode causar injúrias ao tecido que se manifestam no amadurecimento irregular, aumento da biossíntese de etileno, aceleração da deterioração e agravamento de outras desordens fisiológicas (Kader, ; Zagory & Kader, ). A atmosfera modificada influencia o amadurecimento e a senescência das frutas em razão dos efeitos sobre a produção de etileno e das respostas fisiológicas decorrentes da presença desse gás. 21 HERNER, R. C. Hight Effects in Plants Organs In: WEICHMANN, J. - Post harvest Physiology of Vegetables HortScience, WEICHMANN, J. Storage Ability of Vegetables as Influenced by Weather Conditions before Harvestings Post harvest Physiology and Storage. ISHS Acta Horticultural KADER, A.A., KE, D., - Controlled Atmospheres In: PAULL, R. E., ARMSTRONG, J. W., ed. - Insect Pests and fresh Horticultural Products: Treatments and Responses. Wallingford: CAD International, KADER, A.A. Biochemical and Physiological basis for Effects of Controlled and modified Atmospheres on Fruits and Vegetables. Food Technology, v.40,

27 2.1.8 Revestimentos Comestíveis como Sistemas de Embalagens Ativas O uso de revestimentos comestível (filmes e coberturas) tem sido amplamente pesquisado devido, principalmente, às suas propriedades de barreira e proporcionar uma melhoria da aparência, da integridade estrutural e das propriedades mecânicas do alimento (Rooney, 1995) 14. Segundo Gontard & Guilbert (1995) 25, a principal diferença entre filmes e coberturas está em relação à sua forma de aplicação: as coberturas são aplicadas e formadas diretamente sobre a fruta, enquanto os filmes são pré-formados separadamente e posteriormente aplicados sobre a mesma. As possíveis aplicações dos revestimentos comestíveis como embalagens ativas são diversas e utilizadas de acordo com suas propriedades, principalmente de barreira, atuando no controle das trocas gasosas (no caso de alimentos frescos), no controle da entrada de oxigênio (para alimentos oxidáveis), no controle de transferência de umidade (em casos de alto gradiente de umidade relativa entre o alimento e o ambiente) e na retenção de aditivos promovendo uma resposta mais significativa na superfície do produto. Thompson (1998) 20 ressalta a vantagem da biodegrabilidade dessas embalagens consideradas ambientalmente corretas Filmes Plásticos O maior desafio de uma embalagem para frutos é a escolha de filmes apropriados para cada tipo de produto. Existem filmes para as mais diversas finalidades e o que torna essa escolha tão complexa são as diferentes respostas das atividades metabólicas que variam entre as espécies. Dentre tantas opções escolher aquela que melhor se enquadra ao tipo de produto a ser embalado pode exigir inúmeros testes e pesquisas para alcançar o resultado esperado. 25 GONTARD, N.; GUILBERT. S. Bio-Packaging: Technology and Properties of Edible and/or Biodegradable Material of Agricultural Origin - Bulletin of SBCTA., v.30,

28 Ben-Yehoshua (1995) 26 afirma que quando utilizados em embalagens individuais, esses filmes permitem a criação de atmosferas controladas podendo ser até considerada como fator atrativo para comercialização, permitindo ao produtor inserir na própria embalagem, por meio de impressão, sua marca, a variedade do fruto, local de produção, valor nutritivo e forma de consumir criando um diferencial para seus produtos. A escolha desses filmes depende de se conhecer os mecanismos de atuação. Nos filmes ocorrem simultaneamente dois processos: respiração e permeação (Ben Yehoshua, 1995) 26. Um outro mecanismo de atuação para os filmes plásticos é a capacidade de inibir o crescimento microbiano superficial. A aplicação de fungicidas em ceras e outros revestimentos comestíveis já começa a ser largamente utilizado em frutas. Vários compostos naturais e sintéticos têm sido testados (a exemplo de íons metálicos, ácido orgânicos, bacteriocinas, isotiocianatos e fungicidas como os benzoatos, sorbatos e imazil) para a utilização em filmes. Segundo Brody (2001) 27, os filmes antimicrobianos podem ser divididos em dois grupos quanto à sua atuação: na primeira, o agente antimicrobiano migra para a superfície da fruta, enquanto no segundo são efetivos quanto ao crescimento microbiano superficial, sem a necessidade de migração para as mesmas. De um modo geral, tem sido observado que o número de agentes antimicrobianos passíveis de uso em materiais de embalagem não pára de crescer. De acordo com Brody (2001) 27, enquanto alguns são ou estão próximos de se tornarem realidade, para muitos a distância entre as pesquisas e a realidade comercial é grande sendo necessário focar a realidade do produtor. Para Sarantópoulos et al. (2001) 5, apesar das inúmeras pesquisas e dados disponíveis sobre a incorporação de aditivos antimicrobianos em materiais plásticos, muito ainda precisa ser feito para que esse sistema se torne comercial. 26 BEN-YEHOSHUA, S. Individual Seal-Packaging of Fruit and Vegetables in Plastic Film A New Post harvest Technique - HortScience, BRODY, A. L., - Envasado de Alimentos en Atmosferas Controladas, Modificadas y Vacio Zagora: Acribia

29 2.2 EMBALAGENS ATIVAS PARA FRUTAS Os altos índices de perdas no mercado brasileiro de frutas e hortaliças são uma indicação da necessidade de sistemas adequados de movimentação e acondicionamento desses produtos. Na comercialização de frutas, existe uma demanda crescente por sistemas de embalagens que ofereçam maior proteção mecânica e fisiológica, diminuindo danos e aumentando a vida-de-prateleira desses produtos, especialmente para exportação Sarantópoulos et al. (2001) 5. A especificação de sistemas de embalagem para produtos vivos como frutas é uma tarefa complexa. Diferentemente dos outros alimentos, esses produtos continuam respirando após a colheita e durante o transporte e comercialização. Além de proteção mecânica, as tecnologias envolvidas no desenvolvimento de uma embalagem para frutas visam retardar a respiração, o amadurecimento, a senescência e, conseqüentemente, todas as alterações indesejáveis advindas desses processos fisiológicos. Atualmente existe uma grande diversidade de embalagens ativas para cada espécie com aplicações específicas que estendem substancialmente sua vida-deprateleira, uma vez que o mecanismo de apodrecimento pode ser conhecido e controlado (B.P.F. Day) 28. Para uma avaliação precisa dos principais métodos para o desenvolvimento e caracterização de embalagens ativas para frutas, pesquisas e testes têm como função conhecer mecanismos de apodrecimento, permitindo a aplicação de aditivos específicos e evitando a maturação da fruta. São métodos que comprovam o desempenho real dessas embalagens e sua capacidade em interferir de maneira eficaz a ponto de prolongar a vida útil das frutas, reduzindo efetivamente as perdas. Para Sarantópoulos et al. (2001) 5 perceber as mudanças ao redor do ambiente e responder a elas interagindo com o produto, essa é a proposta das embalagens ativas para o setor de frutas e, apesar da importância e necessidade das embalagens ativas para frutos in natura em termos de sua apresentação, controle interno e adequação ao 28 B.P.F. DAY Campden & Chorleywood Food research Assn. (CCFRA), Chipping, Campden, Gluocestershire, GLSS 6LD, United Kingdom. 20

30 transporte, não existem normas e padrões internacionais quanto às características do material empregado. 2.3 COMPORTAMENTO DAS FRUTAS As frutas compõem o que podemos denominar de sistemas vivos, uma vez que mantém suas atividades metabólicas, mesmo após a colheita, consumindo oxigênio e produzindo gás carbônico. Segundo Thompson (1998) 20, quando acondicionadas em embalagens plásticas, a atmosfera pode ser modificada de forma passiva com uso de materiais permeáveis a gases ou de forma ativa, usando uma mistura gasosa específica ou uma evacuação parcial juntamente com materiais permeáveis. No geral, as frutas apresentam alta atividade de água e, assim, estão em equilíbrio com ambientes de alto teor de umidade relativa. A taxa de permeabilidade ao vapor d água do material da embalagem deve ser tal que não cause a desidratação superficial e conseqüente murchamento do produto. Mas, por outro lado, umidades relativamente altas podem propiciar a deterioração microbiana do produto (Chitarra, 1996) Características das Frutas Perdas Pós-Colheita O potencial de conservação de uma fruta está diretamente relacionado, não só com um manejo adequado pós-colheita, mas também, com as condições climáticas durante a produção e com as práticas culturais adequadas (Chitarra & Chitarra, 1990) CHITARRA, M.I.F., CHITARRA, A.B. Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças: Fisiologia e Manuseio. Lavras: ESAL, FAEP,

31 Segundo Chitarra & Chitarra (1990) 29, a falta de cuidados no manejo pós-colheita é responsável pela desvalorização das frutas no mercado interno e pela perda de oportunidade de exportação da fruta brasileira. Esses autores comentam ainda que, para o Brasil concorrer no mercado internacional precisa melhorar em muito a qualidade do produto, regularizar sua oferta e ter uma prática de exportação mais consistente. Os autores salientam que se perde em torno de 40% das frutas produzidas até a mesa do consumidor. O bom desenvolvimento e a qualidade de uma fruta depende então, de uma série de medidas adotadas em conjunto que englobam desde a formação de um pomar até a sua distribuição no mercado consumidor. Entre as principais causas que geram perdas pós-colheita estão: falta de transporte adequado, uso de embalagens impróprias e a falta de amadurecimento controlado. Segundo Camargo et al. (2002) 30, as perdas póscolheita ocorrem em qualquer etapa do processo da plantação à compra pelo consumidor final. 30 CAMARGO, J. M., MARTINELL JR., ORLANDO A Cadeia de Frutas Frescas no Âmbito das Configurações Produtivas Globais Revista Econômica do Nordeste. Fortaleza,

32 2.3.2 Fases de Desenvolvimento das Frutas O desenvolvimento de uma fruta pode ser dividido nas fases de crescimento, maturação, maturidade fisiológica, amadurecimento e senescência em função dos processos fisiológicos. Estas fases descrevem os diferentes processos desde a formação até a morte da fruta. Entretanto, muitos processos são comuns entre as fases, dificultando a clara distinção entre as mesmas (Watada et al., 1984) 31. Uma das fases mais importantes do desenvolvimento das frutas é seu amadurecimento. É nessa fase que a fruta se torna comercialmente atraente em função das mudanças na coloração, textura, concentração de açúcares e compostos aromáticos. Nessa fase ocorrem complexas transformações metabólicas, decorrentes do aumento da atividade enzimática, e no caso das frutas tipo climatéricas, estas transformações estão associadas a mudanças da atividade respiratória e biossíntese de etileno. O amadurecimento leva a fruta a senescência, fase final do processo de desenvolvimento. Portanto, o estágio de desenvolvimento em que a fruta é colhida, é o ponto inicial dentro da cadeia para a manutenção da qualidade (Rhodes, ; Vendrell & Palomer, ) Fisiologia do Amadurecimento e Pós Colheita de Frutas Controle do Amadurecimento O amadurecimento, como todo o processo de desenvolvimento, é regulado por fitohormônios. Os níveis e a sensibilidade de um tecido ou célula para um ou mais fitohormônios é a função do estágio de desenvolvimento e de inúmeros fatores ambientais (Fluhr & Mattoo, ). Segundo Abeles et al., , o etileno, apesar de não ser o único fitohormônio a atuar no processo de amadurecimento, é considerado o principal fitohormônio dessa fase. 31 WATADA, A. E., HERNER, R. C., KADER, A.A., ROMANI, R.J., STABY, G. L., - Terminology for the Description of Developmental Stages of Horticultural Crops HortScience, v RHODES, M. J. C., - The Maturation and Ripening of Fruits In: THIMANN, K. V., ADELMAN, R. C., ROTH, G. S. Senescence Implants. Florida: CRC. Press, VENDRELL, M., PALOMER, X. Hormonal Control of Fruit Ripening in Climateric Fruits Acta Horticulture, FLUHR, R., MATTOO, A. K. Ethylene Biosyntheses and Perception Critical Reviews in Plant Sciences v ABELES, F. B., MORGAN, P. W., SALTVEIT, M. E. Ethylene in Plant Biology San Diego: Academic Press,

33 Respiração De acordo com Purvis , o processo de respiração é fundamental no amadurecimento das frutas. A atividade respiratória provoca modificações profundas nos constituintes químicos, principalmente em condições não controladas, levando à perda de umidade e rápida senescência da fruta, interferindo assim, na qualidade da mesma (Wills et al., 1981) Padrões de Atividade Respiratória Azzolini (2002) 38 demonstra que a atividade respiratória é variável entre as diferentes espécies e estágios de desenvolvimento das frutas. Em relação ao padrão de atividade respiratória durante o amadurecimento, os fisiologistas têm dividido as frutas em 2 (duas) classes: climatéricas e não-climatéricas. Frutas climatéricas caracterizam-se por apresentar um aumento da atividade respiratória durante o amadurecimento, enquanto que as frutas não-climatéricas a atividade respiratória durante o amadurecimento é ausente (Rhodes, 1980) 32. Em geral, o amadurecimento climatérico é associado, também, ao aumento da produção de etileno. Giovannoni (2001) 39, defende que, em frutas climatéricas o etileno é necessário para coordenar e complementar o amadurecimento. 36 PURVIS, A. C. The Role of Adaptive Enzymes in Carbohydrate Oxidation by Stressed and Senescing Plant Tissues HortScience, v WILLS, R. H. H., LEE, T. H., GRAHAM, W. B., HALL, E. G. Post harvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables Kensington: New South Wales University Press, AZZOLLINI, M. Fisiologia Pós-Colheita de Goiabas Pedro Sato : Estádios de Maturação e Padrão Respiratório ESALQ/USP Piracicaba, GIOVANNONI, J. Molecular Biology of Fruit Maturation and Ripening Annual Review. Plant Physiology. Plant Molecular Biology,

34 O amadurecimento de frutas climatéricas apresenta duas fases distintas denominadas pré-climatérica e climatérica. Na fase pré climatérica, níveis basais de respiração e biossíntese de etileno são observados e aumentam bruscamente durante o climatérico e, posteriormente, na fase pós-climatérica, diminuem. De acordo com Oetiker (1995) 40, a taxa respiratória e as mudanças bioquímicas, bem como a biossíntese e a resposta ao etileno diferem em cada fase. Sendo que a resposta que acarretará na formação e ação do etileno é, para alguns cultivares, fator determinante para seu período de conservação Etileno Formação e Ação O etileno (C 2 H 4 ) é um composto liberado durante o metabolismo de frutas climatéricas, estimulando seu amadurecimento e senescência. Indesejado no interior de embalagens por acelerar o processo de maturação (já que, uma vez maduras, as frutas deterioram rapidamente), o controle dos níveis de etileno pode prolongar a vida de prateleira desses produtos (Carraro & Cunha, 1994) 41. Considerado biologicamente ativo em quantidades traço, seu efeito é comercialmente importante para o setor agrícola (Abeles et al., 1994) 35. As taxas de produção do etileno pelo tecido são geralmente baixas. A concentração necessária para induzir o amadurecimento na fase pré climatérica é dependente da espécie e do estágio de maturação uma vez que o etileno pode promover diferentes respostas em função do desenvolvimento, das condições ambientais, da espécie e até mesmo da variedade (Yang, ; Lelievre et al., ). 40 OETIKER, J. H., YANG, S. F. The Role of Ethylene in Fruit Ripening Acta Horticultural, v.398, CARRARO, D. F.; CUNHA, M.M. Manual de Exportação de Frutas - Brasília, FRUPEX / II - Secretaria de Desenvolvimento Rural do MARANHÃO, 1994 p YANG, S.F. Biosyntheses and Action of Ethylene HortScience, v.20, LELIEVRE, J. M., LATCHED, A., JONES, B., BOUZAYEN, M., PECH, J. C, - Ethylene and Fruit Ripening Physiology Plantarum,

35 O etileno é formado a partir do aminoácido metionina via SAM (S adenosil L - metionina). O SAM é convertido a ACC (ácido 1 aminoacilciclopropano 1 - carboxílico) e este é subseqüentemente oxidado a etileno. A conversão do SAM para ACC é catalizada pela enzima ACC sintase e a oxidação do ACC para etileno é dependente da ação da enzima ACC oxidase (Taiz & Zeiger, 1988) 44. O controle da ação e da biossíntese de etileno é feito de várias formas, sendo uma prática comum na pós colheita, que tem como objetivo aumentar a vida útil da fruta. Atmosferas modificadas, baixas temperaturas, aplicação de compostos como AGV (aminoetoxivinilglicia) e o AOA (ácido aminoxiacético) ambos com a função de inibir a ação da enzima ACC sintase (responsável pela conversão do SAM para ACC) são técnicas utilizadas para reduzir a biossíntese do etileno (Yang, ; Kanellis et al ; John, ). Com o avanço das técnicas de síntese de novos materiais, têm sido obtidos absorvedores com estrutura cada vez mais ordenada e uniforme. Estes materiais permitem separações mais seletivas, proporcionando a retenção ou exclusão de determinadas substâncias em nível molecular. O papel de absorvedores seja em forma de sachês ou incorporados aos polímeros é o de promover uma área superficial necessária à absorção seletiva de espécies. É desejável que o absorvente tenha não só elevada seletividade pelo componente a ser absorvido, como também grande capacidade de absorção conferida por elevada relação área / volume. Sarantópoulos et al. (2001) 5 afirma que atualmente, os absorvedores mais utilizados para retirada do etileno são o permanganato de potássio (KMnO 4 ), na forma de sachês ou incorporados em papéis ou caixas de papelão ondulado e os minerais como os zeólitos, cristobalita e oya stone, cujo principal componente é um anidrito de ácido salicílico. 44 TAIZ, L., ZEIGER, E. Plant Physiology 2ºed. Massachusetts: Benjamin/Cummings - Ethylene, KANELLIS, A. K., SOLOMOS, T., ROUBELAKS-ANGELARIS, K. A. Suppression of Cellulase and Poligalacutornase and Induction of Alcohol Deydrogenase Isoenzymes in Avocado Fruit Mesocarp Subjected to Low Oxygen Stress Plant Physiology, v.96, JOHN, P. Ethylene Biosyntheses: The Role of 1-aminocyclopropene - 1-carboxylate (ACC) oxidase, and Its Possible Evolutionary Origin Physiology Plantarum, v.100,

36 Segundo Sarantópoulos et al. (2001) 5 procedimentos padrões para demonstrar a eficácia da absorção de etileno pelas embalagens são de grande importância no desenvolvimento de embalagens seladas para frutas. Para tal, é necessário entender a fisiologia de formação e ação do etileno e sua importância em embalagens plásticas seladas para frutas, nas quais há normalmente um acúmulo de gás carbônico, que afeta a ação do etileno sobre o tecido vegetal. Embora já existam no mercado nacional e internacional vários tipos de embalagens ativas, especialmente aquelas com absorvedores de etileno, é evidente a falta de informação técnica documentada sobre sua capacidade de absorção e eficácia significativa no aumento de vida útil das goiabas (Sarantópoulos et al. 2001) GOIABA A goiaba (Psidium Guajava L.), pertence à família Myrtacea, tendo como centro de origem as regiões tropicais da América (Pereira, 1995) 47. No Brasil, a cultivar mais difundida atualmente para a produção de fruta fresca é a Pedro Sato. Segundo Azzolini (2002) 38, esta variedade se destaca por possuir frutos grandes e película rugosa; seu formato é oblongo, de polpa rosada, espessa e firme; com cavidade cheia e com poucas sementes. É um fruto tipo gaba globosa, com tamanho, cor e forma variadas, é considerado nutricionalmente valioso pelo elevado teor de vitamina C, sendo cerca cinco vezes mais rico que a laranja e dez vezes mais que o tomate. Segundo Chitarra et al. (1990) 29, a goiaba contém ainda teores apreciáveis de cálcio, fósforo, ferro, vitaminas A e as vitaminas do complexo B. Apresentando mesocarpo de textura firme e quatro a cinco lóculos preenchidos por uma massa de consistência pastosa e com numerosas sementes (Pereira, 1995) 47. Sua produção em escala industrial no país teve início na década de 70, quando grandes áreas tecnificadas foram implantadas, com sua produção direcionada para o mercado nacional e internacional, na sua forma in natura, industrializada (doces e 47 PEREIRA, F. M. Cultura da Goiabeira Jaboticabal, FUNESP,

37 sucos) e desidratadas (Choudhury et al., 2001) 2. Entretanto, a participação do Brasil no mercado internacional é pequena, em 2000, somente 0,06% da produção foi destinada à exportação (Choudhury et al., 2001) 2. De acordo com o Agrinual (2002) 48, o Brasil apresenta uma produção anual de aproximadamente 240 mil toneladas de goiaba. Lima (2003) 49 descreve que a crescente demanda deve-se ao estímulo do consumo in natura, pela qualidade organoléptica, teores de vitamina C e pelo alto teor de licopeno (4 a 7 mg /100g de polpa). O licopeno é um carotenóide que está associado à prevenção e controle de diversos tipos de câncer. A qualidade da goiaba para o consumo ao natural, seja no mercado interno, seja para exportação, está relacionada aos seus atributos físicos como aparência, tamanho, forma, cor e textura, bem como sua composição química. A preferência é dada aos frutos de aspecto atraente, de tamanho médio a grande, de forma alongada ou piriformes, firmes, com polpa espessa, poucas sementes, doces, resistentes ao transporte e armazenamento (Chitarra, 1996) 16. A goiaba apresenta curta vida útil pós colheita, com rápido amolecimento, perda de coloração verde e incidência de podridão, depreciando a qualidade do fruto. Sendo necessária, a adoção de práticas que reduzam as velocidades dessas mudanças fisiológicas pós colheita a fim de ampliar seu período de comercialização. A colheita dos frutos deve ser realizada selecionando-os em função do tamanho, cor e ausência de injúrias, acondicionando-os de maneira a evitar choques, lesões e ataques de insetos. A eficiência de um manejo pós colheita é capaz de reduzir o processo de senescência. De acordo com Pereira (1995) 47, o conhecimento do padrão respiratório e dos processos envolvidos no amadurecimento é fundamental ao se desenvolver e caracterizar embalagens e materiais para o armazenamento, transporte e conservação do fruto simultaneamente. 48 AGRINUAL 2002 Anuário da Agricultura Brasileira São Paulo: FNP - Consultoria e Comércio, LIMA, M.A. Conservação Pós-Colheita de Goiabas pelo uso de Reguladores de Crescimento Vegetal, Cálcio e da Associação destes com refrigeração e Embalagens Plásticas Tese Doutorado UFP

38 2.4.1 A Cultura da Goiaba Aspectos Gerais Mercado Silva et al. (1998) 50 e Akamine & Goo (1979) 51, apresentam a goiaba como o fruto de crescimento proporcional à distribuição da curva ao tipo sigmoidal dupla, com três fases distintas. Na primeira fase ocorre o rápido incremento do peso com o desenvolvimento do diâmetro. A segunda fase é caracterizada por pequenas mudanças no diâmetro e na terceira o fruto finalmente atinge seu tamanho final. A goiaba, em função de sua elevada taxa metabólica, apresenta uma vida-deprateleira restrita ao máximo de 8 dias (Mowlah & Itoo, 1983) 52. Este fator, somado aos manejos inadequados pós colheita, resulta em perda de qualidade e dificuldades na comercialização em mercados distantes dos locais de produção Padrão Respiratório O emprego de tecnologias eficientes de conservação dependente da fisiologia e reações pós colheita das goiabas ainda são limitados, principalmente em relação às variedades nacionais. Questões fundamentais, como o comportamento respiratório das frutas e a influência dos estágios de maturação, são contraditórios não permitindo, portanto afirmar que as goiabas apresentam um comportamento respiratório padrão. Para Botelho (1996) 53, esta seria uma característica varietal, podendo ocorrer cultivares climatéricas e não climatéricas. 50 MERCADO-SILVA, E., BAUTISTA, P. B., GARCIA-VELASCO, M.A. Fruit Development, harvest Index Ripening Changes of Guavas Produced in Central Mexico Post harvest Biology and Technology, AKAMINE, E. K.; GOO, T. Respiration and Ethylene Production in Fruits of Species and Cultivars of Psidium and Species of Eugenia J. Amer. Soc. HortScience MOWLAH, G., ITOO, S. Changes in Pectin Components, Ascorbic Acid, Pectin Enzymes and Cellules Activity in Ripening and Stored Guava (Psidium Guajava L.) Journal of Japanese Society of Food Science and technology, BOTELHO, R.V. Efeito do Tratamento Pós-Colheita com Cálcio na Ocorrência de Antracnose (Colletotrichum Gloesporóides Pens) e no Amadurecimento de Goiabas (Psidium Guajava L.). Botucatu,

39 As frutas podem ter a respiração e, conseqüentemente, suas transformações bioquímicas controladas pela da temperatura. Segundo Pantástico (1975) 54, em frutos tropicais, como a goiaba, a vida útil pode ser substancialmente aumentada com o uso de técnicas de refrigeração. Em contrapartida, esses frutos têm alta sensibilidade ao frio, levando a várias alterações indesejáveis como a modificação na taxa de respiração, liberação do etileno, escurecimento da casca e / ou polpa e incapacidade para o amadurecimento normal quando utilizadas temperaturas abaixo de 10 C Determinação do Ponto de Colheita O momento exato para dar início à colheita da goiaba é de extrema importância para que se tenha sucesso na sua exportação, oferecendo ao consumidor um produto de alta qualidade. Por esta razão, Chitarra (1996) 16 afirma que a colheita é considerada um fator vital para que se consiga até mesmo transportar as frutas para países distantes com manutenção de qualidade. De acordo com Awad (1993) 55, o conhecimento do comportamento fisiológico pós colheita de uma fruta permite sua manipulação mais precisa, mantendo sua qualidade pelo maior período de tempo possível e reduzindo as perdas, aumentando assim, sua quantidade e qualidade disponível ao mercado. Para a goiaba, não existe uma padronização e um consenso do estágio de maturação ideal para colheita. As goiabas normalmente são colhidas quando a polpa ainda está firme e a coloração da casca começa a mudar de verde escuro para verde claro ou começando a amarelecer (Manica et al., 2000) PANTÁSTICO, E. B. Post harvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables Westport, AVI, AWAD, M. Fisiologia Pós-Colheita de Frutos São Paulo, Nobel, MANICA, I., ICUMA, I. M., JUNQUEIRA, N. T. V, SALVADOR, J.O., MOREIRA, A., MALAVOLTA, E. Fruticultura Tropical Porto Alegre: Cinco Continentes, - Goiaba

40 A correta determinação do estágio de maturação em que a fruta se encontra é essencial para que a colheita seja efetuada no momento certo. Para isso, são utilizados os chamados índices de maturação. Esses índices compreendem medidas físicas ou químicas que sofrem mudanças perceptíveis ao longo da maturação da fruta. Para Kluge et al. (2002) 57 os índices devem assegurar a obtenção de frutas de boa qualidade, no que se refere às características sensoriais, além de um comportamento adequado durante o armazenamento. A utilização de métodos físicos e químicos tem auxiliado muito para se conseguir determinar o ponto ideal de colheita. De acordo com Chitarra (1996) 16, este ponto ideal pode ser estabelecido por diferentes análises tais como, teor de sólidos solúveis totais (SST); acidez total titulável (ATT); relação SST / ATT; firmeza da polpa (textura); densidade do fruto e coloração da casca. Entre os métodos físicos, tem-se a medida da polpa, com o auxílio de um penetrômetro. Através do valor indicado, pode-se avaliar se a fruta está fisiologicamente desenvolvida, isto é, com maturação suficiente para atingir seu completo amadurecimento após a colheita. Para Chitarra (1996) 16 a densidade pode também ser utilizada para determinar a fase de maturação da goiaba, cujo peso específico deve estar entre 0,980 e 1,00g/cm 2 por ocasião da colheita. Em relação aos métodos químicos Chitarra (1996) 16 afirma que, a análise do teor de sólidos solúveis totais (SST), através do uso de um refratômetro, é a mais simples para ser realizada no pomar. O aumento do teor de SST ocorre entre 75 e 135 dias após a florada e o seu valor deve estar entre 9 e 10% para a colheita. Paralelamente, pode-se avaliar o teor de acidez total titulável (ATT), que tende a aumentar com o crescimento do fruto até seu completo desenvolvimento fisiológico, a partir daí, decresce à medida que o fruto amadurece. Para a colheita, o teor da ATT deve estar entre 0,30 e 0,40%. 57 KLUGE, R. A., NACHTIGAL, J. C., BILHALVA, A. B. Fisiologia e Manejo Pós-Colheita de Frutas de Clima Temperado 2ºed. Pelotas UFPEL,

41 A relação entre os métodos físicos e químicos permite estabelecer os índices de maturação e determinar o ponto ótimo de colheita para uma determinada cultivar dentro de sua região de produção (Chitarra, 1996) Índices de Maturação A aceitação das frutas em função da aparência do produto in natura e demais atributos deve ser avaliada ao longo do período de armazenagem (Yamashita & Benassi, 1998) 58. O aumento da maturidade, volume e peso da goiaba ocorrem no período de 90 a 135 dias após a florada. É nessa fase que as principais transformações químicas se iniciam na polpa. Há aumento nos teores de sólidos solúveis totais; no grau de doçura, devido ao aumento nas concentrações de frutose, glicose e sacarose; no teor de vitamina C (ácido ascórbico); nos pigmentos da casca e polpa; solubilização de pectina com redução na firmeza. Ao mesmo tempo, ocorre diminuição nos teores de ácidos orgânicos (málico, tartárico e cítrico), na fração fibra (celulose e hemicelulose) e nos taninos responsáveis pela adstringência (Chitarra, 1996) 16. Segundo Pantástico (1975) 54, a determinação da maturidade pode ser feita a partir de diversos métodos: 1 observações visuais (cor da casca, tamanho e formato do fruto), 2 análises químicas (porcentagem de acidez e de sólidos totais, teor de amido), 3 fenológicos (dias após a antase), 4 fisiológicos (respiração e síntese de etileno) e 5 físicos (abscisão, densidade e firmeza). São essas mudanças físicas e de composição química durante a maturação até o completo amadurecimento que transmitem qualidade comestível máxima aos frutos. No entanto, a goiaba amadurece rapidamente. E se colhida completamente madura, apresenta pequena capacidade de conservação. Após um ou dois dias, o sabor e aroma tornam-se menos agradáveis (Chitarra, 1996) YAMASHITA, F.; BENASSI, M. T. Influência de Diferentes Embalagens de Atmosfera Modificada sobre a Aceitação de Goiabas Brancas de Mesa (Psidium guajava L.) Mantidas sob Refrigeração - SP

42 2.4.4 Qualidade da Goiaba Os açúcares, em conjunto com os ácidos orgânicos, são os principais componentes responsáveis pelo sabor dos frutos. A doçura da goiaba é resultante da proporção entre a frutose, a glicose e a sacarose. Dentre esses componentes, a frutose é o mais doce e corresponde à cerca de 60% dos açúcares totais, enquanto a glicose corresponde a 35% e a sacarose a 5%. Na fruta madura, os açúcares totais variam de 4 a 9%, enquanto a acidez total titulável pode variar de 1,0 a 0,2%. De acordo com Chitarra (1996) 16, a relação entre os sólidos solúveis totais (que em geral, apresentam valores entre 8 a 145 e são representados principalmente pelos açúcares) e a acidez total titulável pode ser utilizada como índice de qualidade interna da goiaba em conjunto com outros parâmetros. As cultivares de polpa vermelha ou branca contêm quantidades semelhantes de ácido cítrico, porém, as de polpa vermelha contêm maiores teores de ácidos málico e tartárico. A goiaba é um fruto rico em pectinas, que, juntamente com a fração fibra, são responsáveis pela integridade da parede celular. O teor de vitamina C do fruto, que também é geralmente bastante elevado, é influenciado pela condição climática, temperatura e umidade do solo e cultivo. Há aumento pronunciado desse nutriente quando o fruto é colhido em estações frias, sendo a intensidade da luz solar um fator estimulante da síntese. O teor máximo de vitamina C é máximo no fruto ainda verde, porém, completamente desenvolvido, e declina rapidamente quando ele amadurece. Os valores de até 400mg por 100g de fruto usualmente excedem as recomendações de consumo diário, sendo mais elevados na casca e na parte externa da polpa. Embora a goiaba de polpa vermelha seja considerada mais rica que a de polpa branca, há controvérsias quanto a esse fato (Chitarra, 1996)

43 Segundo Chitarra (1996) 16, a prevenção pré e pós colheita de infecções microbianas, bem como do ataque de pássaros e de insetos é uma das principais medidas a serem adotadas para a preservação da qualidade da goiaba. Do mesmo modo, o manuseio cuidadoso e o uso de tecnologia adequada, como por exemplo: a temperatura correta para o resfriamento e conservação, são importantes meios para a manutenção da qualidade interna do fruto, evitando-se, dessa forma, desordens fisiológicas que acarretam o escurecimento da casca ou polpa reduzindo também a vida útil do fruto Características da Goiaba Cor Durante o amadurecimento, a maioria das frutas apresenta modificações de cor. No caso da goiaba, esta sofre modificações de coloração durante o amadurecimento, principalmente na cor da casca (Pereira & Martinez Jr., 1986) 59. A determinação da coloração dos frutos pode ser feita por métodos subjetivos, os quais baseiam-se na intensidade e nas variações da cor perceptível ao olho humano. A determinação também pode ser feita por equipamentos capazes de medir a quantidade e qualidade da luz refletida do produto, sendo esses, métodos objetivos que garantem maior confiabilidade na utilização deste parâmetro (Chitarra & Chitarra, 1990) 29. Para Bleinroth (1996) 60, deve-se ter cuidado em utilizar cor como índice de maturação. Isto porque, as frutas localizadas em certas posições da copa, que recebem raios solares durante boa parte do dia adquirem coloração muito intensa, resultando falsa indicação do estágio de maturação. 59 PEREIRA, F. M., MARTINEZ JR., M. Goiabas para Industrialização Jaboticabal. UNESP, BLEINROTH, E. W. Colheita e Beneficiamento. In: Goiaba para Exportação: Procedimentos de Colheita e Pós-Colheita. Brasília. EMBRAPA (Série Publicações Técnicas FRUPEX 20),

44 Firmeza Após a mudança da cor, o amolecimento de uma fruta é a transformação mais evidente durante a maturação e o amadurecimento. Awad (1993) 55 destaca que, além da importância do ponto de vista econômico, a firmeza tem efeito na resistência ao transporte, na conservação e no ataque de microrganismos. A determinação da firmeza é uma forma prática de avaliar o estágio de maturação da fruta. Dhingra et al. (1993) 61, considera verdes as goiabas com firmeza de 85 N (Newton) e amarelas aquelas com firmeza em torno de 51 a 66 N Polpa Chitarra (1996) 16 descreve que a polpa da goiaba é constituída pelo pericarpo e pela placenta carnosa, contendo número variado de sementes de cor amarelo pálida. De acordo com a cultivar, a polpa pode apresentar-se branca, creme, amarela, rosada, vermelha ou salmão. Após o completo desenvolvimento fisiológico, quando as frutas iniciam o amadurecimento, ocorrem modificações na composição. Há amaciamento da polpa com o desenvolvimento de coloração escura nos cultivares rosas ou vermelhas e intensificação do sabor doce e do aroma característicos. Para a exportação, a preferência recai nos cultivares de polpa espessa e firme, ou seja, com baixa percentagem de solubilização de pectinas. Frutas de polpa macia são pouco resistentes ao manuseio, transporte e, conseqüentemente, apresentam menor conservação na fase pós colheita (Chitarra, 1996) DHINGRA, M. K., GUPTA, D. P., CHUNDAWAT, B. S. Studies on Pectin Yield ad Quality of Some Guava Cultivares on Relation to Croping Season and Fruit Maturity Journal of Food Science and Technology,

45 Casca A casca da goiaba é uma película fina e delicada, lisa ou crespa, que se rompe facilmente, podendo apresentar uma coloração variando do verde pálido ao amarelo. São apreciados frutas que apresentem coloração uniforme e isentos de manchas decorrentes de ataques de insetos, microrganismos ou lesões, as quais prejudiquem sua aparência. Para a manutenção da integridade física, as frutas devem ser manuseadas cuidadosamente em todas as etapas da cadeia de comercialização. Quando lesionadas com ferimentos, raladuras, cortes ou machucados, desenvolvem manchas marrons na casca que depreciam a qualidade e propiciam o ataque de microrganismos, acelerando o processo de deterioração (Chitarra, 1996) Embalagens para Goiabas Chitarra (1996) 16 descreve que a embalagem para goiaba deve protegê-la contra as lesões mecânicas decorrente do manuseio, transporte e estocagem. Devendo suportar as cargas da compressão (estocagem e transporte) e a influência ou ocorrência de impactos externos, assim como contusões, decorrentes de contato entre as frutas. Estas devem ser envolvidas individualmente e acondicionadas em camada única para diminuir o risco de danos por fricção. A autora sugere que a embalagem para a exportação de goiabas seja a caixa de papelão ondulado de parede simples, onda C. Figura 1 Representação Esquemática da caixa para Goiaba (Papelão) 36

46 2.6 Métodos Químicos para Análise dos Frutos Conforme descrito por Chitarra et al. (1990) 29, podem ser utilizados métodos químicos para o estabelecimento dos estágios de maturação dos frutos de goiabas. Estas análises podem ser determinantes no controle e acompanhamento do processo de maturação dos frutos. A seguir são descritos os parâmetros e os valores encontrados na literatura para os estágios de maturação da goiaba Teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) O teor de SST é dependente do estágio de maturação no qual a fruta é colhida e geralmente aumenta durante o amadurecimento devido a biossíntese ou degradação de polissacarídeos (Chitarra & Chitarra, 1990) 29. Em goiabas, os açúcares representam de 50 a 90% do teor de sólidos solúveis totais (Rathore, ; Chitarra et al., ). Dessa forma, o teor de SST pode ser utilizado como indicativo da quantidade de açúcares presentes na fruta. Os principais açúcares presentes em goiaba, segundo Mowlah & Itoo (1983) 52, El-Buck (et. al., 1997) 64 são a frutose, a glicose e a sacarose. Sendo a frutose a de maior predominância, representando de 55 a 59% dos açúcares redutores e que juntamente com a glicose somam de 74 a 98% dos açúcares totais. Após a colheita, o teor de sólidos solúveis totais, em goiabas, parece não sofrer alterações significativas (Jacomino, ; Xisto, ). O teor de SST depende da variedade, estágio de maturação e condições climáticas podendo variar de 4,80 a 15,90% (Paiva, ; Chitarra, ; Gerhardt et al., ). 62 RATHORE, D. S. The Maturation and Ripening of Fruits In: THIMANN, K. V., ADELMAN, R. C., ROTH, G. S. Senescence Implants. Florida: CRC. Press, CHITARRA, M.I.F., CHITARRA, A.B., CARVALHO, V.D., - Algumas características dos frutos de duas cultivares de goiabeiras (Psidium Guajava L.) em fase de maturação. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 6.; Recife, 1981, Anais. Recife: SBF., EL-BULK, R. E., BABIKER, EL F. E, EL TINDY, A. H. Changes in Chemical Composition of Fruits During Development and Ripening Food Chemistry, JACOMINO, A.P. Conservação de Goiabas Kamugai em Diferentes Temperaturas e Materiais de Embalagem. Piracicaba, ESALQ/UESP, XISTO, A.R.L.P., - Conservação Pós-Colheita de Goiaba Pedro Sato com Aplicação de Cloreto de Cálcio em Condições Ambiente. UFLA, PAIVA, M.C., - Competição entre Quatro Cultivares e Três Seleções de Goiabeira em Eldorado do Sul, RS. Pesquisa Agropecuária Brasileira, GERHARDT, L.B.A. Características Físico-Químicas dos Frutos de Quatro Cultivares e Três Clones de Goiabeira em Porto Lucena, RS. Pesquisa Agropecuária Brasileira,

47 2.6.2 Acidez Total Titulável (ATT) A acidez de uma fruta é dada pela presença de ácidos orgânicos. Estes servem de substrato para a respiração e são fundamentais na síntese de compostos fenólicos, lipídios e aromas voláteis. Os ácidos são encontrados nos vacúolos das células na forma livre e / ou combinados com sais, ésteres e glicocídeos (Chitarra & Chitarra, 1990) 29. Segundo Brody (2001) 27, o teor de ácidos orgânicos tende a reduzir durante o processo de maturação devido à oxidação dos ácidos no ciclo dos ácidos tricarboxílicos em decorrência da respiração. Na goiaba a acidez é devida, principalmente, à presença do ácido cítrico e málico, sendo encontrados em menores quantidades também os ácidos galucturônico e fumárico (Chan & Kwok, 1976) 69. A acidez total titulável é um dos critérios utilizados para a classificação da fruta pelo sabor. De acordo com Gerhardt (2001) 70, a acidez total titulável da goiaba pode variar de 0,24 a 1,79 mg de ácido cítrico por 100g polpa 1, o que permite classificá-la como sendo de sabor moderado e bem aceito para o consumo Relação Sólidos Solúveis Totais / Acidez Total Titulável (SST / ATT) Azzolini (2002) 38 relata que a relação entre sólidos solúveis totais e a acidez total titulável (SST / ATT) fornece um indicativo do sabor da fruta, pois relaciona a quantidade de açúcares e ácidos presentes. A relação SST / ATT tende a aumentar durante a maturação devido ao aumento de açúcares e diminuição dos ácidos. Dessa forma, todos os fatores sejam eles ambientais ou fisiológicos que interferem no metabolismo dos frutos, estarão interferindo diretamente na relação entre os sólidos solúveis totais e a acidez total titulável e, conseqüentemente no sabor. 69 CHAN JUNIOR, H. T., KWOK, S. C. M. Identification ands Determination of Sugars in Some Tropical Fruits Products. Journal of Food Science, GERHARDT, L.B.A. Características Físico-Químicas dos Frutos de Quatro Cultivares e Três Clones de Goiabeira em Porto Lucena, RS. Pesquisa Agropecuária Brasileira,

48 A relação SST / ATT pode ser considerada um índice de maturação para goiabas, em que valores acima de 25 são indesejáveis por ser caracterizado sabor estranho ao fruto (Chitarra et al., 1981)63. Segundo Reyes (et al., 1976) 71, a relação SST / ATT para goiabas verdes gira em torno de 7,3 enquanto que a goiaba verde madura e as maduras apresentam relações em torno de 7,8 e 16,5 respectivamente. Assim, como observados para o teor de sólidos solúveis totais, os valores encontrados na literatura para a relação SST / ATT são variáveis, ficando entre 3,85 e 36,24 (Paiva, ; Gerhardt 2001) Vitamina C (Ácido Ascórbico) A principal forma ativa da vitamina C é o ácido ascórbico, mas o produto de sua oxidação, o ácido deidroascórbico, também é ativo (Pelletier & Brassard, 1997) 72. No fruto inteiro de goiaba, toda a vitamina C se encontra na forma de ácido ascórbico. Mokady et al. (1984) 73 coloca que, após a maturação ocorre uma rápida oxidação do ácido ascórbico e, aproximadamente após três horas, 60% do ácido ascórbico é convertido para ácido deidroascórbico sem a perda de valores de vitamina C. A goiaba apresenta teores elevados de ácido ascórbico, pode apresentar até 400mg100g polpa -1, com teores mais elevados na casca e na parte mais externa da polpa (Chitarra, 1996) 16. O conteúdo de ácido ascórbico aumenta no fruto durante os estágios iniciais de desenvolvimento até a maturação total e, quando excessivamente maduro, o conteúdo diminui significantemente (Dhillion et al., ; Vazquez- Ochoa & Colinas-Leon, ). 71 REYES, F. G., MARIN, M. S., BOLAÑOS, M. A. de. Determinação de pectina na Goiaba (Psidium Guajava L.). Revista Brasileira de Tecnologia, PELLETIER, O., BRASSARD, R. Determination of Vitamin C (L ascorbic acid and dehydroascorbic acid) in Food by Manual and Automated Photometric Methods. Journal of Food Science MOKADY, S., COGAN, U., LIEBERMAN, L. stability on Vitamin C in Fruit Blends. Journal Science Food Agricultural, DHILLION, B. S., SINGH, S. N., KUNDAL, G. S., MINHAS, P. P. S. Studios on the Developmental Physiology of Guava Fruit (Psidium Guajava L.)II. Biochemical Characters. Punjab Horticultural Journal, VAZQUEZ-OCHOA, R. I., COLINAS-LEON, M. T. Changes in Guavas of Three Maturity Stages in Response to temperature and Relative Humidity Horticultural Science,

49 3 METODOLOGIA A metodologia adotada neste trabalho foi empírica uma vez que para o desenvolvimento de embalagens ativas, para retardar ou controlar o amadurecimento das goiabas, não foram encontradas informações conclusivas sobre suas características climatéricas. Há controvérsias entre diferentes autores como Chitarra & Chitarra (1990) 29 e Medina (1988) 76 que consideram que comportamento de maturação da goiaba se caracteriza como uma fruta não climatérica, enquanto que para Botelho (1996) 53 e Azzolini (2002) 38 este comportamento é considerado uma característica varietal, podendo ocorrer cultivares climatéricas e não climatéricas. Foram divisados experimentos para se avaliar a influência do etileno no processo de maturação dos frutos pelo uso de sachês de permanganato como absorvedores de etileno em sistemas fechados sob atmosfera e luminosidade controlada. Os experimentos realizados tiveram como objetivo determinar o comportamento de goiabas em condições de atmosfera controlada, em diferentes embalagens, avaliando as variações no período de amadurecimento sob diferentes condições de armazenamento. A proposição do desenvolvimento de embalagens ativas para frutas como a goiaba foi baseada nas referências bibliográficas que apontam para a necessidade do controle de etileno na atmosfera das embalagens. Foi observada nos primeiros experimentos uma grande diferença nos tempos de amadurecimento das goiabas sob a presença e ausência de luz. Por isso, foram planejados dois conjuntos de experimentos com três tipos de materiais de embalagens (vidro, Polietileno teraftalato e Polietileno) sob as mesmas condições. Um dos conjuntos de amostras foi exposto à luz no laboratório e o outro armazenado no escuro. O planejamento e detalhamento desses experimentos serão descritos nos itens a seguir. 76 MEDINA, J. C., CASTRO, J. V. de., SIGRIST, J. M. M., DE MARTIN, Z. J., KATO, K., MAIA, M. L., GARCIA, A. E. B., FERNANDES, R. S. S. Goiaba: cultura, Matéria-Prima, Processamento e Aspectos Econômicos. 2ºed. Campinas: ITAL (Séries Frutas Tropicais),

50 3.1 EXPERIMENTAL Local do Experimento e Colheita dos Frutos Os experimentos foram conduzidos no CETEC MG (Fundação Centro Tecnológica de Minas Gerais) Setor de Análises Químicas (STQ), localizado no município de Belo Horizonte, Minas Gerais. As frutas utilizadas nos experimentos foram goiabas da variedade Pedro Sato, provenientes de Vista Alegre do Alto, SP. Porém, adquiridas no Ceasa MG, com no máximo 4 (quatro) dias de colhidas. Estas goiabas foram selecionadas visualmente e a preferência foi dada às amostras isentas de doenças e / ou danos mecânicos. Outro fator de escolha foi a coloração da casca, tendo sido considerada como verde escura. 3.2 SELEÇÃO E ARMAZENAMENTO No laboratório, os frutos foram novamente selecionados de forma a garantir a uniformidade dos lotes. A cor da casca foi padronizada a partir de seleção visual, sob as mesmas condições de iluminação e temperatura, em estado verde escuro. Depois de separadas, a fim de se obter lotes homogêneos quanto à coloração (verde escura) e sem defeitos, as goiabas foram tratadas com hipoclorito de cálcio na concentração de 0,8g/l, por meio de imersão em solução durante 30 minutos. A utilização do hipoclorito teve como objetivo a desinfecção dos frutos e porque, segundo Chitarra (1996) 16, o tratamento das goiabas com hipoclorito de cálcio tem aumentado a conservação da fruta, mantendo sua qualidade mesmo quando armazenadas em temperatura ambiente. Os frutos foram armazenados no próprio laboratório onde as temperaturas e umidades relativas foram monitoradas, ficando entre 24 ± 1 C e 58 ± 5UR. 41

51 3.3 SELEÇÃO DOS MATERIAIS E PLANEJAMENTO DOS EXPERIMENTOS A seleção dos materiais para as embalagens das frutas foi realizada, a princípio, em materiais translúcidos, que possibilitassem a análise visual das goiabas dentro das embalagens. Para se avaliar a influência do etileno no processo de amadurecimento das goiabas, os materiais deveriam ser impermeáveis aos gases, desta forma, tendo a capacidade de manter a atmosfera controlada no interior das embalagens. Posteriormente, com base na observação de que a luz interfere significativamente no processo de maturação das goiabas, em experimentos realizados com embalagens de vidro, os materiais propostos deveriam também ser capazes de impedir ou reduzir a passagem da radiação ultravioleta. Os materiais escolhidos foram frascos de vidro, frascos de polietileno teraftalato e sacos de polietileno. Com estes três tipos de materiais foram planejados experimentos que pudessem ser avaliadas as influências da luz e da eficiência de sachês de KMnO 4 como redutores da concentração de etileno no processo de amadurecimento das goiabas. Os experimentos foram feitos em duplicata, os dados obtidos sobre o estágio de maturação das goiabas foram baseados na observação visual da cor, aspecto da casca e firmeza da polpa. O estágio de maturação foi confirmado a partir de análises da composição química do fruto, para isto foram realizadas análises dos teores de Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT) e Vitamina C nos frutos. O planejamento dos experimentos foi divisado em blocos para a análise das variáveis no processo de amadurecimento e como estes podem auxiliar e estender a conservação das frutas: Influência da presença / ausência de luz solar; Influência da presença / ausência de permanganato de potássio; Influência de diferentes materiais de embalagens. Os experimentos foram divididos em 2 blocos (A e B) subdivididos em 3 varáveis conforme o esquema a seguir: 42

52 Embalagem (Materiais) o Vidro o PET o PE Sachês de Permanganato de Potássio o Presença o Ausência Luz Natural o Presença o Ausência Em todos os casos foram utilizados grupos controle. Os dados obtidos em relação ao estágio de maturação das frutas foram baseados na observação visual da cor, aspecto da casca e firmeza da polpa. O diagrama a seguir descreve os experimentos realizados: 43

53 DIAGRAMA 1 PLANEJAMENTO DOS EXPERIMENTOS Grupo A Experimentos na Presença de Luz (1) EV PET PE Embalagem de Vidro Embalagem de PET Embalagem de PE Presença de KMnO 4 Ausência de KMnO 4 Presença de KMnO 4 Ausência de KMnO 4 Presença de KMnO 4 Ausência de KMnO 4 EV1KP EV1KA PET1KP PET1KA PE1KP PE1KA Grupo Controle A Grupo B Experimentos na Ausência de Luz (2) EV PET PE Embalagem de Vidro Embalagem de PET Embalagem de PE Presença de KMnO 4 Ausência de KMnO 4 Presença de KMnO 4 Ausência de KMnO 4 Presença de KMnO 4 Ausência de KMnO 4 EV2KP EV2KA PET2KP PET2KA PE2KP PE2KA Grupo Controle B 44

54 A Tabela 1 a seguir descreve as abreviaturas utilizadas na descrição dos experimentos que serão aplicadas ao longo do trabalho. Tabela 1 Abreviaturas utilizadas para os experimentos Luz Material KMnO 4 Ausência 2 Presença 1 EV Vidro PET Polietileno Teraftalato PE Polietileno Presença KP Ausência KA Assim temos, por exemplo, que EV2KA = Embalagem de vidro, experimento na ausência de luz e ausência de KMnO DESCRIÇÃO DAS EMBALAGENS UTILIZADAS Com o objetivo de determinar o efeito da embalagem no prolongamento da vida pós-colheita das goiabas os frutos foram acondicionados em potes de vidro com capacidade de 3625ml (Diâmetro - 150mm (corpo) 100 mm (boca) / Altura - 262mm), em embalagens de PET com capacidade de 3625ml (Diâmetro - 150mm (corpo) / 100 mm (boca) / Altura - 262mm) e em embalagens de PE em forma de saco de dimensões 150mm x 300mm x 0,08 mm. Para as embalagens de Vidro e PET a vedação foi feita com selo de alumínio polimeralizado colado à boca dos potes com cola de cianoacrilato (superbond ), para as embalagens de PE (sacos) utilizou-se o fechamento a vácuo com soldagem por aquecimento. A utilização de embalagens de vidro, PET e PE proporcionaram uma condição de equilíbrio na atmosfera no interior dessas embalagens, sendo que as variações nas composições dos gases seriam provenientes dos processos metabólicos dos próprios frutos. A atmosfera não foi modificada e as embalagens foram lacradas sem 45

55 alterações nos teores de O 2 e CO 2, com exceção da embalagem em PE que foi fechada a vácuo. Era esperado que com a condição de uma atmosfera estável por um grande período de tempo, a atividade respiratória do fruto tendesse a diminuir, retardando a senescência. No interior das embalagens com permanganato de potássio, o etileno liberado pelas frutas seria absorvido, mantendo-se em baixo nível reduziria a taxa de maturação e conseqüentemente aumentando a conservação das goiabas. 3.5 AVALIAÇÃO DAS GOIABAS DURANTE OS EXPERIMENTOS A aceitação das frutas em função da aparência do produto in natura e demais atributos foram avaliadas ao longo do período de armazenagem. As goiabas foram classificadas em seu estágio de maturação em função da cor da casca nas tonalidades: Verde Escuro, Verde, Verde Claro, Verde Claro / Amarela e Amarela. A avaliação de aceitação referente à aparência foi realizada utilizando-se frutas inteiras, mantidas dentro e depois fora da embalagem. Frutas controle, sem embalagens e expostas ao ambiente foram colocadas para comparação durante o período de armazenagem. Escala de Cores Verde Escuro Verde Verde Claro Verde Claro /Amarela Amarela A análise da maturação das goiabas foi realizada pelo acompanhamento diário das frutas. Em análise visual, já que todas as embalagens são translúcidas, verificouse alteração na coloração das frutas ou qualquer outra ocorrência de alterações físicas decorrente do processo de amadurecimento. Como por exemplo, o desenvolvimento de fungos, o aparecimento de manchas e transpiração. À medida que as frutas apresentavam coloração amarela no interior da embalagem, estas foram abertas e os frutos analisados em suas características de amadurecimento. 46

56 Nas características físicas, as principais variáveis utilizadas para a caracterização do estágio de maturação foram a coloração da casca e a firmeza da polpa, responsáveis também, pela aparência das frutas. Cor da Casca a coloração das frutas é um importante atributo de qualidade não só por contribuir para uma boa aparência, mas, também, por influenciar na preferência do consumidor. A cor da casca foi utilizada por ser considerado um dos melhores índices para determinação no ponto de maturação. Uma das principais características desenvolvidas pelo fruto durante o amadurecimento foi a alteração na coloração da fruta (Chitarra, 1996) 16. Firmeza da Polpa A perda rápida da firmeza é outra variável de grande valor comercial à goiaba. O aumento de atividades enzimáticas durante o período de armazenamento acarreta uma rápida transformação da estrutura interna da goiaba provocada pela solubilização de pectinas constituintes da parede celular, resultando em mudança da textura e perda da firmeza da fruta. Não foram realizadas medidas quantitativas da firmeza da polpa, como, por exemplo, usando um penetrômetro. As avaliações foram qualitativas pelo manuseio e corte do fruto (Chitarra, 1996) 16. Dentre as principais alterações fisiológicas que ocorrem durante o amadurecimento se destacam o comportamento respiratório, mudanças na coloração da casca, a firmeza da fruta, alterações nos teores de SST, ATT e Vitamina C. Essas alterações fisiológicas são as principais variáveis capazes de expressar o desenvolvimento da goiaba e conseqüentemente sua qualidade físico-química (Chitarra, 1996) 16. A composição química das goiabas é de grande importância não apenas nutricional como também da qualidade sensorial e econômica. Com o objetivo de caracterizar fruta em seu estágio de maturação, as principais análises utilizadas foram as que caracterizam os teores de açúcares (SST), ácidos (ATT), a relação entre SST / ATT e os teores de Vitamina C (Chitarra, 1996) 16. Os métodos e procedimentos aplicados nos experimentos foram realizados de acordo com - Análises Laboratoriais 47

57 de Produtos Vegetais (UFLA, 1996) 77 e Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos (Adolfo Lutz) 78 e são descritos a seguir. 3.6 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C O teor de Vitamina C é uma das características mais apreciadas na goiaba, assegurar que este valor em seus níveis considerados apropriados é uns dos principais desafios na conservação das frutas por um longo período, uma vez que esse teor decresce com a maturação. A determinação do teor de Vitamina C foi realizada conforme descrita na literatura (UFLA, e Adolfo Lutz 78 ) e de acordo com o seguinte procedimento. Material e Reagentes Béquer (250ml), Papel de filtro quantitativo, Erlenmeyer (300ml), Pipetas (1ml e 10ml), Bureta (25ml), Solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v. Solução de Iodeto de Potássio a 10%, v/v. Solução de Amido a 1%, p/v. Solução de Iodato de Potássio 0,1N. Procedimento Pese em um béquer de 250ml cerca de 2g da amostra (aproximadamente 5mg de vitamina C). Adicione 10ml da solução de ácido sulfúrico. Homogeinize. Filtre. Receba o filtrado em um Erlenmeyer de 300ml, lavando o filtro com 10ml da solução de ácido sulfúrico. Adicione 1ml da solução de iodeto de potássio, 1ml da solução de amido e agite. Titule com a solução de iodato de potássio até coloração azul. Cálculo (100*V*F)/P = vitamina C por cento p/p (mg vitamina C / 100%) V = volume de iodato gasto na titulação F = constante (ácido ascórbico) P = nº de g da amostra 77 UFLA Universidade Federal de Lavras Análise Laboratoriais de Produtos Vegetais Lavras- MG, Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos 2ºed São Paulo. 48

58 3.7 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS - SST A determinação do teor de Sólidos Solúveis Totais reflete o teor de açúcares totais do fruto e indica o aumento da maturação da fruta. O valor de SST é resultante da soma entre os valores de Sólidos Totais e de Sólidos Insolúveis em Água (UFLA, e Adolfo Lutz 78 ). Os procedimentos são descritos a seguir: Sólidos Totais Material Cápsula, Estufa a vácuo, Dessecador. Procedimento Pese 20g da amostra em cápsula com tampa. Evapore a fase líquida em banho Maria. Aqueça durante 6 horas a 70ºC em estufa, sob pressão reduzida (não superior a 100mm Hg). Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento (2 horas) e resfriamento até peso constante. Cálculo (N*100*D)/P = sólidos totais por cento p/v N = nº de g do resíduo P = nº de g da amostra D = densidade da amostra Sólidos Insolúveis em Água Material Béquer (400ml), Cilindro graduado (200ml), Papel filtro (12,5cm ), Estufa, Dessecador. Procedimento Pese 25 a 50g da amostra. Transfira para um béquer de 400ml, com 400ml de água quente e aqueça a ebulição, durante 20 minutos repondo a água evaporada. Filtre em papel filtro (previamente lavado com água quente, colocado em pesa filtro e aquecido em estufa a 100/110ºC, durante 1 hora, resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado). Lave com 800ml de água quente. Elimine o excesso 49

59 de água por sucção. Coloque o papel de filtro com resíduo no mesmo pesa filtro e aqueça a estufa a 100/110ºC. resfrie em dessecador e pese. Cálculo (N*100*D)/P = sólidos totais por cento p/v N = nº de g do resíduo P = nº de g da amostra D = densidade da amostra 3.8 DETERMINAÇÃO DO TEOR DA ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL - ATT A Acidez Total Titulável difere nas frutas em seus estágios de maturação, pois tende a decrescer à medida que a goiaba amadurece (UFLA, e Adolfo Lutz 78 ). Material e Reagentes Béquer (100ml), Erlenmeyer (250ml), Balão Volumétrico (100ml), Bureta (25ml), Solução de hidróxido de Sódio 0,1N, Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Procedimento Pese 1g da amostra em um vidro de relógio e transfira para um frasco Erlenmeyer de 150ml, com o auxílio de 50ml de água. Agite freqüentemente durante 2 horas. Filtre, se necessário. Adicione 2 gotas de indicador de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1N, até coloração rósea. Cálculo (V*F*100)/P = acidez em solução normal por cento p/v V = ml de hidróxido de sódio gasto na titulação P = nº de g da amostra usada na titulação F = constante (valor para ácido cítrico) 50

60 3.9 DETERMINAÇÃO DA RELAÇÃO SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS / ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (SST / ATT) A determinação da relação entre Sólidos Solúveis Totais e Acidez Total Titulável é o principal indicativo do estágio de maturação, permitindo estabelecer o ponto em que a fruta se encontra no processo de desenvolvimento e suas conseqüentes qualidades sensoriais. O procedimento utilizado consiste no cálculo das relações entre os valores encontrados para sólidos solúveis totais divido pela acidez total titulável (Chitarra, 1996) 16. Os resultados e discussão dos resultados obtidos são descritos e analisados estatisticamente nos próximos capítulos. 51

61 4 RESULTADOS Neste capítulo serão apresentados os resultados obtidos neste trabalho. Os materiais poliméricos utilizados nas embalagens foram caracterizados por experimentos de absorção no ultravioleta / visível e no infravermelho. Os espectros obtidos são apresentados nos Gráficos a seguir. Gráfico 1 Espectro de transmitância no Infravermelho do material do frasco de PE Transmittance / Wavenumber (cm-1) Number of Scans= Apodization= As bandas confirmam absorções características do PE na presença de plastificante sendo: 3440 estiramento ligações O - H; 2970 e 2860 estiramento ligações C - H alifáticos; 1640 estiramento ligações C = C; 1550; 1465 deformação - CH 2 -; 1370 deformação C - H; 720 deformação C - H fora do plano. 52

62 Gráfico 2 Espetro de transmitância na região do UV/Vis do material do frasco de PE Espectro Transmitância UV/Vis - PE Comprimento de Onda (nm) Gráfico 3 Espectro de transmitância no Infravermelho do material do frasco de PET Transmittance / Wavenumber (cm-1) Number of Scans= 50 Apodization= Strong As bandas confirmam absorções características do PET sendo: 3440 estiramento ligações O - H dos etilenos glicois terminais; 2970 e 2860 estiramento ligações C - H alifáticos; 1730 estiramento da carbonila C = O; 1600, 1450, 1430 estiramento das ligações do esqueleto do anel aromático; 1465 deformação - CH 2 -; 1220 estiramento C(O)-O em ésteres, 1165, 1090, 1070 substituições 1-3 no anel aromático; 930 deformação C - H pelo desacoplamento do hidrogênio no anel aromático; 820 deformação C - H pelo acoplamento dos 3 hidrogênios no anel aromático; 730 deformação para fora do plano dos dois substituintes alifáticos do anel. 53

63 Gráfico 4 - Espetro de transmitância na região do UV/Vis do PET Espectro Transmitância UV/Vis - PET Comprimento de Onda (nm) A partir dos dados de absorção de raios UV obtidos para cada material podemos comparar sua eficácia analisando os resultados obtidos para os tempos de amadurecimento das amostras para os diferentes materiais de embalagem em condições de luminosidade, conforme são descritos na Tabela 2 e Gráficos a seguir: 54

64 Tabela 2 Vida de prateleira para goiabas armazenadas em atmosfera controlada em diferentes materiais de embalagem e condições de luminosidade. * Média de 2 repetições. Embalagem Dias * EV1KP 20 EV1KA 20 PET1KP 8 PET1KA 15 PE1KP 35 PE1KA 40 CONT 1 4 EV2KP 20 EV2KA 32 PET2KP 15 PET2KA 15 PE2KP 43 PE2KA 47 CONTROLE 2 4 a seguir. Os dados da Tabela 2 são apresentados em ordem crescente nos Gráficos 5, 6 e 7 55

65 Gráfico 5 Gráfico vida de prateleira para goiabas armazenadas em atmosfera controlada em diferentes materiais de embalagem e condições de luminosidade TEMPO DE AMADURECIMENTO PARA GOIABAS SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE EMBALAGEM E ARMAZENAGEM DIAS CONTROLE PETKP PETKA EVKP EVKA PEKP PEKA TIPOS DE EMBALAGENS Presença de luz Ausência de Luz Gráfico 6 Gráfico vida de prateleira para goiabas armazenadas em atmosfera controlada em diferentes materiais de embalagem e condições de luminosidade 56

66 Gráfico 7 Gráfico vida de prateleira para goiabas armazenadas em atmosfera controlada em diferentes materiais de embalagem e condições de luminosidade Como relatado ao longo desse trabalho, a influência dos raios UV é um dos fatores que aceleram o processo de maturação das frutas. Nos gráficos acima, podemos observar uma sensível diferença dessa influência. As amostras embaladas em materiais que possuem maior bloqueio a incidência ao UV (sacos de PE e embalagens de vidro) apresentaram maior tempo de armazenagem, sendo esses superiores a 15 dias e frutos em condições de consumo. Os resultados das análises físicas e químicas dos frutos após a retirada das embalagens são descritos nas Tabelas 3 e 4 a seguir. 57

67 Tabela 3 Resultados das duplicatas de análises químicas e cor dos frutos após o período de armazenagem. Embalagem EV1KP EV1KA PET1KP SST SST SST ATT ATT (Normal (Normal %p/v %p/v %p/v % p/v) % p/v) 1 2 média , ,316 16,6853 0,4459 0, , , ,8215 0,4189 0, , , ,5177 0,3443 0, ,0151 9,1531 9,5841 0,308 0,2954 ATT (Normal % p/v) média Vitamina. C (mg / 100g polpa) 1 Vitamina. C (mg / 100g polpa) 2 Vitamina. C (mg / 100g polpa) média SST/ ATT 1 SST/ ATT 2 SST/ ATT média Cor Dias de Armaze nagem 1 Dias de Armaze nagem 0, , , , , , ,9015 VC / A , , , , ,95 42, ,4357 A , , , , , , ,6119 A Dias de Armaze nagem média PET1KA 0, , , , , , ,9327 VC / A PE1KP 10,2214 9,241 9,7312 0,3311 0,3175 0, , , , , , ,3826 VC / A PE1KA 13, , ,2414 0,2851 0,2987 0, , , , , , ,4843 VC / A EV2KP 17, , ,6451 0,4399 0,4301 0,435 77, , , , , ,6952 VC / A EV2KA 24, , ,8712 0,5225 0,5001 0, , , , , , ,8023 VC / A PET2KP 11,692 11,543 11,6175 0,3355 0,3115 0, , , , , , ,2811 VC / A PET2KA 17,013 15, ,4331 0,4285 0,4033 0, , , , , , ,0734 VC / A PE2KP 10,4283 9,2031 9,8157 0,3142 0,3072 0, , , , , , ,6743 VC PE2KA 10,8333 8,7937 9,8135 0,3178 0,3052 0, , , ,33 32, , ,6405 VC Média Desvio Padrão 14, , ,14 0, , ,37 68, , ,31 35, , ,91 4,4514 4,4511 4,43 0,0736 0,069 0,07 16,893 16, ,82 5,3175 5,5619 5,53 Mínimo 10,0151 9, ,87 0,308 0,2954 0,51 29, , ,67 31, , ,8 Máximo 24, ,9541 9,58 0,5225 0,5001 0,3 93, , ,36 47, , ,38 58

68 Tabela 4 Resultados de análises químicas e cor dos frutos após o período de armazenagem. Embalagem SST (%p/v) ATT (Normal % p/v) Vitamina. C (mg / 100g polpa) SST / ATT Cor EV1KP 16,68 0,44 55,15 37,90 VC / A EV1KA 17,82 0,41 29,36 43,43 A PET1KP 15,51 0,34 54,57 45,61 A PET1KA 9,58 0,30 71,30 31,93 VC / A PE1KP 9,73 0,32 70,75 31,38 VC / A PE1KA 12,24 0,31 67,83 39,48 VC / A EV2KP 16,64 0,43 76,25 38,69 VC / A EV2KA 23,87 0,51 70,75 46,80 VC / A PET2KP 11,61 0,32 66,62 36,28 VC / A PET2KA 16,43 0,41 73,15 40,07 VC / A PE2KP 9,81 0,31 92,67 31,67 VC PE2KA 9,81 0,31 91,33 31,64 VC Média 14,14 0,37 68,31 37,91 Desvio Padrão 4,43 0,07 16,82 5,53 Mínimo 23,87 0,51 92,67 46,80 Máximo 9,58 0,30 29,36 31,38 Cor da Casca: VC = verde claro; VC / A = verde claro / amarela; A = amarela. 59

69 Tabela 5. 1 Resultados de análises químicas e cor dos frutos após o período de armazenagem. General Linear Model: Dias de Armazenagem versus Blocks; EMBALAGEM; Factor Type Levels Values Blocks fixed 2 1; 2 EMBALAGEM fixed 3 VIDRO; PET; PE PERMANGANATO fixed 2 COM; SEM LUZ fixed 2 COM; SEM Analysis of Variance for Dias de Armazenagem, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Blocks 1 240,67 240,67 240,67 25,62 0,000 EMBALAGEM , , ,17 172,04 0,000 PERMANGANATO 1 130,67 130,67 130,67 13,91 0,003 LUZ 1 192,67 192,67 192,67 20,51 0,001 EMBALAGEM*PERMANGANATO 2 6,33 6,33 3,17 0,34 0,721 EMBALAGEM*LUZ 2 16,33 16,33 8,17 0,87 0,446 PERMANGANATO*LUZ 1 2,67 2,67 2,67 0,28 0,605 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ 2 94,33 94,33 47,17 5,02 0,028 Error ,33 103,33 9,39 Total ,33 S = 3,06495 R-Sq = 97,43% R-Sq(adj) = 94,62% Term Coef SE Coef T P Constant 25,8333 0, ,29 0,000 Blocks 1-3,1667 0,6256-5,06 0,000 EMBALAGEM VIDRO -2,8333 0,8848-3,20 0,008 PET -12,5833 0, ,22 0,000 PERMANGANATO COM -2,3333 0,6256-3,73 0,003 LUZ COM -2,8333 0,6256-4,53 0,001 EMBALAGEM*PERMANGANATO VIDRO COM -0,6667 0,8848-0,75 0,467 PET COM 0,5833 0,8848 0,66 0,523 EMBALAGEM*LUZ VIDRO COM -0,1667 0,8848-0,19 0,854 PET COM 1,0833 0,8848 1,22 0,246 PERMANGANATO*LUZ COM COM 0,3333 0,6256 0,53 0,605 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ VIDRO COM COM 2,6667 0,8848 3,01 0,012 PET COM COM -2,0833 0,8848-2,35 0,038 60

70 Least Squares Means for Dias de Armazenagem EMBALAGEM Mean SE Mean VIDRO 23,000 1,0836 PET 13,250 1,0836 PE 41,250 1,0836 PERMANGANATO COM 23,500 0,8848 SEM 28,167 0,8848 LUZ COM 23,000 0,8848 SEM 28,667 0,8848 EMBALAGEM*PERMANGANATO VIDRO COM 20,000 1,5325 VIDRO SEM 26,000 1,5325 PET COM 11,500 1,5325 PET SEM 15,000 1,5325 PE COM 39,000 1,5325 PE SEM 43,500 1,5325 EMBALAGEM*LUZ VIDRO COM 20,000 1,5325 VIDRO SEM 26,000 1,5325 PET COM 11,500 1,5325 PET SEM 15,000 1,5325 PE COM 37,500 1,5325 PE SEM 45,000 1,5325 PERMANGANATO*LUZ COM COM 21,000 1,2513 COM SEM 26,000 1,2513 SEM COM 25,000 1,2513 SEM SEM 31,333 1,2513 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ VIDRO COM COM 20,000 2,1672 VIDRO COM SEM 20,000 2,1672 VIDRO SEM COM 20,000 2,1672 VIDRO SEM SEM 32,000 2,1672 PET COM COM 8,000 2,1672 PET COM SEM 15,000 2,1672 PET SEM COM 15,000 2,1672 PET SEM SEM 15,000 2,1672 PE COM COM 35,000 2,1672 PE COM SEM 43,000 2,1672 PE SEM COM 40,000 2,1672 PE SEM SEM 47,000 2,

71 Tabela 6. 2 Resultados de análises químicas dos frutos após o período de armazenagem. General Linear Model: Vitamina. C versus Blocks; EMBALAGEM;... Factor Type Levels Values Blocks fixed 2 1; 2 EMBALAGEM fixed 3 VIDRO; PET; PE PERMANGANATO fixed 2 COM; SEM LUZ fixed 2 COM; SEM Analysis of Variance for Vitamina. C, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Blocks 1 7,91 7,91 7,91 65,44 0,000 EMBALAGEM , , , ,55 0,000 PERMANGANATO 1 28,92 28,92 28,92 239,17 0,000 LUZ , , , ,14 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO 2 750,21 750,21 375, ,79 0,000 EMBALAGEM*LUZ 2 612,72 612,72 306, ,33 0,000 PERMANGANATO*LUZ 1 19,36 19,36 19,36 160,07 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ 2 232,19 232,19 116,09 959,99 0,000 Error 11 1,33 1,33 0,12 Total ,34 S = 0, R-Sq = 99,98% R-Sq(adj) = 99,96% Term Coef SE Coef T P Constant 68,3902 0, ,45 0,000 Blocks 1 0, , ,09 0,000 EMBALAGEM VIDRO -10,3826 0, ,43 0,000 PET -1,9113 0, ,04 0,000 PERMANGANATO COM 1, , ,47 0,000 LUZ COM -10,2245 0, ,04 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO VIDRO COM 6,8469 0, ,20 0,000 PET COM -6,8481 0, ,22 0,000 EMBALAGEM*LUZ VIDRO COM -5,5233 0, ,02 0,000 PET COM 6,6878 0, ,62 0,000 PERMANGANATO*LUZ COM COM 0, , ,65 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ VIDRO COM COM 4,0498 0, ,34 0,000 PET COM COM -3,5119 0, ,98 0,000 Least Squares Means for Vitamina. C EMBALAGEM Mean SE Mean VIDRO 58,01 0,1229 PET 66,48 0,1229 PE 80,68 0,1229 PERMANGANATO COM 69,49 0,1004 SEM 67,29 0,1004 LUZ COM 58,17 0,

72 SEM 78,61 0,1004 EMBALAGEM*PERMANGANATO VIDRO COM 65,95 0,1739 VIDRO SEM 50,06 0,1739 PET COM 60,73 0,1739 PET SEM 72,23 0,1739 PE COM 81,78 0,1739 PE SEM 79,59 0,1739 EMBALAGEM*LUZ VIDRO COM 42,26 0,1739 VIDRO SEM 73,76 0,1739 PET COM 62,94 0,1739 PET SEM 70,02 0,1739 PE COM 69,30 0,1739 PE SEM 92,07 0,1739 PERMANGANATO*LUZ COM COM 60,16 0,1420 COM SEM 78,81 0,1420 SEM COM 56,17 0,1420 SEM SEM 78,42 0,1420 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ VIDRO COM COM 55,15 0,2459 VIDRO COM SEM 76,75 0,2459 VIDRO SEM COM 29,37 0,2459 VIDRO SEM SEM 70,76 0,2459 PET COM COM 54,58 0,2459 PET COM SEM 66,88 0,2459 PET SEM COM 71,31 0,2459 PET SEM SEM 73,15 0,2459 PE COM COM 70,75 0,2459 PE COM SEM 92,81 0,2459 PE SEM COM 67,84 0,2459 PE SEM SEM 91,33 0,

73 Tabela 7. 3 Resultados de análises químicas dos frutos após o período de armazenagem. General Linear Model: SST/ ATT versus Blocks; EMBALAGEM;... Factor Type Levels Values Blocks fixed 2 1; 2 EMBALAGEM fixed 3 VIDRO; PET; PE PERMANGANATO fixed 2 COM; SEM LUZ fixed 2 COM; SEM Analysis of Variance for SST/ ATT, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Blocks 1 9,468 9,468 9, ,05 0,000 EMBALAGEM 2 270, , , ,93 0,000 PERMANGANATO 1 23,233 23,233 23, ,61 0,000 LUZ 1 3,523 3,523 3, ,22 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO 2 151, ,383 75, ,42 0,000 EMBALAGEM*LUZ 2 34,376 34,376 17, ,99 0,000 PERMANGANATO*LUZ 1 23,576 23,576 23, ,56 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ 2 165, ,183 82, ,36 0,000 Error 11 0,291 0,291 0,026 Total ,384 S = 0, R-Sq = 99,96% R-Sq(adj) = 99,91% Term Coef SE Coef T P Constant 37,9083 0, ,05 0,000 Blocks 1 0, , ,92 0,000 EMBALAGEM VIDRO 3, , ,96 0,000 PET 0, , ,98 0,000 PERMANGANATO COM -0, , ,64 0,000 LUZ COM 0, , ,54 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO VIDRO COM -2, , ,69 0,000 PET COM 3, , ,70 0,000 EMBALAGEM*LUZ VIDRO COM -1, , ,32 0,000 PET COM -0, , ,74 0,110 PERMANGANATO*LUZ COM COM 0, , ,86 0,000 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ VIDRO COM COM -0, , ,41 0,000 PET COM COM 3, , ,85 0,000 Least Squares Means for SST/ ATT EMBALAGEM Mean SE Mean VIDRO 41,71 0,05749 PET 38,47 0,05749 PE 33,55 0,05749 PERMANGANATO COM 36,92 0,04694 SEM 38,89 0,04694 LUZ COM 38,29 0,

74 SEM 37,53 0,04694 EMBALAGEM*PERMANGANATO VIDRO COM 38,30 0,08131 VIDRO SEM 45,12 0,08131 PET COM 40,95 0,08131 PET SEM 36,00 0,08131 PE COM 31,53 0,08131 PE SEM 35,56 0,08131 EMBALAGEM*LUZ VIDRO COM 40,67 0,08131 VIDRO SEM 42,75 0,08131 PET COM 38,77 0,08131 PET SEM 38,17 0,08131 PE COM 35,43 0,08131 PE SEM 31,66 0,08131 PERMANGANATO*LUZ COM COM 38,30 0,06639 COM SEM 35,55 0,06639 SEM COM 38,28 0,06639 SEM SEM 39,50 0,06639 EMBALAGEM*PERMANGANATO*LUZ VIDRO COM COM 37,90 0,11499 VIDRO COM SEM 38,70 0,11499 VIDRO SEM COM 43,44 0,11499 VIDRO SEM SEM 46,80 0,11499 PET COM COM 45,61 0,11499 PET COM SEM 36,28 0,11499 PET SEM COM 31,93 0,11499 PET SEM SEM 40,06 0,11499 PE COM COM 31,38 0,11499 PE COM SEM 31,67 0,11499 PE SEM COM 39,48 0,11499 PE SEM SEM 31,64 0,11499 Apesar da arbitrariedade adotada para se considerar os estágios de maturação dos frutos de goiaba usando o aspecto da cor e posteriormente a textura, observa-se que os valores para a relação entre SST / ATT para as amostras de goiaba neste trabalho apresentam-se de acordo com os critérios propostos por Chitarra (1996) 16 nos quais valores próximos a 30 indicam que o fruto ainda está verde, valores acima de 42 indicam que o fruto amadureceu. Além da evidente diferença no processo de maturação das goiabas para os diferentes materiais e sistemas de embalagem utilizados, foram observadas também algumas diferenças na aparência dos frutos e no interior das embalagens. De modo geral as goiabas embaladas em potes em PET apresentaram excessiva transpiração, enquanto que nas embalagens que continham permanganato de potássio ocorreu o desenvolvimento de manchas escuras na casca. Os resultados obtidos para as embalagens de PE à vácuo foram capazes de manter a fruta verde mesmo após 35 dias de estocagem e na presença de luz e temperatura ambientes. Para cada sistema de 65

75 embalagem experimentado observou-se alguma particularidade. A descrição destas observações e as imagens que melhor descrevem a aparência dos frutos e embalagens no período de armazenagem serão apresentadas a seguir: Embalagem em PET (presença de luz e KMnO 4 ) As goiabas embaladas em potes de PET e na presença de luz foram as que apresentaram mudança na coloração e o amadurecimento mais acentuado e no menor período de tempo - após 8 dias de armazenagem. As goiabas presentes nessa análise apresentaram o desenvolvimento de pequenas manchas de coloração marrom na casca. Após o pleno amadurecimento, as frutas apresentaram um aspecto impróprio para o consumo com diversas manchas na casca, como demonstrado nas Figuras 2 e 3. As goiabas embaladas em PET apresentaram excessiva transpiração, pela presença de gotículas de água no interior do frasco. Figura 2 6 dias de armazenagem (PET1KP). Figura 3-8 dias de armazenagem (PET1KP). Embalagem em PET - (presença de luz e ausência de KMnO 4 ) 66

76 As goiabas embaladas nessas condições apresentaram também um rápido amadurecimento em um curto período de tempo (10 dias de armazenagem) quando comparado com os outros sistemas. Porém, as goiabas presentes nessa embalagem não apresentaram o desenvolvimento de manchas e amadureceram de forma gradual passando por todos os estados de maturação Figuras 4 e 5. Como na presença de KMnO 4 as goiabas nesta embalagem também apresentaram excessiva transpiração. Figura 4-8 dias de armazenagem (PET1KA) Figura 5 10 dias de armazenagem (PET1KA) 67

77 Embalagem em PET - (ausência de luz e presença de KMnO 4 ) Comparadas à embalagem de PET, expostas à luz solar e com permanganato, as goiabas armazenadas no escuro obtiveram um período maior de conservação cerca de 7 dias a mais, totalizando cerca de 15 dias. Porém, em relação às frutas embaladas com permanganato e expostas a luz, estas goiabas também apresentaram o desenvolvimento de manchas escuras na casca e excessiva transpiração. Figuras 6 e 7. Figura 6 10 dias de armazenagem (PET2KP). Figura 7 15 dias de armazenagem (PET2KP). 68

78 Embalagem em PET - (ausência de luz e de KMnO 4 ) A principal diferença entre o comportamento dos frutos quando comparado aos ensaios nas mesmas condições e em presença de KMnO 4 foi a menor incidência de manchas escuras na casca como pode ser observado na Figura 8. As frutas embaladas nessa condição duraram praticamente o mesmo período que a ausência de luz e presença de permanganato de potássio. Como nos outros experimentos em embalagens de PET foi observada excessiva transpiração nos frutos. Figura 9. Figura 8 15 dias de armazenamento (PET2KA). Figura 9 17 dias de armazenagem (PET2KA). 69

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