MARPROF. Livro de receitas. de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia

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1 MARPROF

2 MARPROF Entidades colaboradoras ESCOLA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E TURISMO DA MADEIRA

3 Ficha técnica AUTORIA DA INFORMAÇÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA Mafalda Freitas, João Delgado, Eduardo Isidro, Manuel Biscoito, José I. Santana & José A. González AUTORIA DAS RECEITAS GASTRONÓMICAS Madeira Chefe Miguel Rodrigues (EPHTM) Açores Chefes Sandro Meireles, Pedro Oliveira & Hugo Ferreira (EFTH) Canárias Chefes Samuel López Peña, Benito Benítez Benítez, Cristo Sánchez Domínguez, Mario Otegui Arrezabalaga & Iñaki González Ateka (HECANSA) Chefe Benito Benítez Benítez (Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros & Asociación socio-cultural de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón ) ENTIDADES COLABORADORAS Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira (EPHTM), 4 Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH), Açores, ISBN Hoteles Escuela de Canarias S.A. (HECANSA), QUADRO DE COLABORAÇÃO Madeira Colaboração entre a Estação de Biologia Marinha do Funchal e a Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira, com o apoio da Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca no fornecimento de matéria-prima Coordenação João Pedro Entrudo, Administrador da EPHTM e Mafalda Freitas (EBMF), Coordenadora do projeto na Madeira Açores Colaboração entre a Universidade dos Açores e a Escola de Formação Turística e Hoteleira Coordenação Filipe Rocha, Diretor Executivo da EFTH e Eduardo Isidro (DOP UAç), Coordenador do projeto nos Açores Canárias Protocolo de colaboração entre a Consejería de Turismo através da HECANSA e da Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (ACIISI) através do ICCM Coordenação Juan Miguel Arouni, Diretor de Operações da HECANSA José Antonio González (ACIISI-ICCM), Coordenador do projeto em Canárias DEPÓSITO LEGAL GC COMPOSIÇÃO E DESENHO GRÁFICO Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com FOTOGRAFÍA Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira (Chefe Miguel Rodrigues), Estação de Biologia Marinha do Funchal (Manuel Biscoito, Mafalda Freitas e Luísa Costa) e Rui São Marcos Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca (Ricardo Sousa e Viriato Timóteo) Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores ILUSTRAÇÃO Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com Projetos PESCPROF3 (05/MAC/4.2/M11) & MARPROF Referência bibliográfica Freitas, M., J. Delgado, E. Isidro, M. Biscoito, J.I. Santana, J.A. González, M. Rodrigues, S. Meireles, P. Oliveira, H. Ferreira, S. López, B. Benítez, C. Sánchez, M. Otegui & I. González (2014) MARPROF. Programa de Cooperação Transnacional Madeira- Açores-Canárias, projeto MARPROF (MAC/2/M065). Funchal, 200 p. Ficha técnica do PROJETO MARPROF (MAC/2/M065), Bases para a Gestão e Valorização Gastronómica de Espécies Pesqueiras Profundas da Macaronésia FINANCIAMENTO Programa de Cooperação Transnacional (PCT) Madeira-Açores-Canárias (MAC) , cofinanciado pelos fundos FEDER da União Europeia e pelos parceiros PARCEIROS Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais / Direção Regional de Pescas de Madeira Câmara Municipal do Funchal Universidade dos Açores, com o apoio do Governo Regional dos Açores Gobierno de Canarias / Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información EQUIPA DE INVESTIGAÇÃO Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca (SRA/DRP/DSIDP) Estação de Biologia Marinha do Funchal (CMF/MMF/EBMF) Departamento de Oceanografia e Pescas (DOP - UAç) Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM - ACIISI)

4 Prólogo * Este não é apenas um livro de receitas. Ele constitui, a um tempo, um epílogo e um alvor. Por um lado, culmina o trabalho desenvolvido no âmbito do Projecto MARPROF ( ), que tem por finalidade a gestão sustentável dos recursos da pesca em profundidade nas águas das ilhas que integram a Macaronésia (arquipélagos dos Açores, da Madeira e Porto Santo, das Canárias e de Cabo Verde), projecto esse suportado por fundos financeiros nacionais, de Portugal e de Espanha, e da União Europeia (FEDER). Por outro lado, lança as bases de uma nova vertente de exploração turística de qualidade superior, colocando no roteiro já tão procurado, porque muito apreciado, das ilhas atlânticas a sofisticação de uma culinária especializada nos produtos ímpares destas águas profundas, o que vem conferir uma nota de singularidade à bem conhecida tradição gastronómica insular. O Projecto MARPROF, que é, antes de tudo e sobretudo, um projecto científico, envolvendo instituições de elevado prestígio no campo da investigação marinha, como o Departamento de Oceanografia e Pescas da Universidade dos Açores, a Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca da Direção Regional das Pescas da Madeira, a Estação de Biologia Marinha do Funchal e o Instituto Canario de Ciencias Marinas, apoiadas pelos respectivos executivos municipais e governos regionais, 6 7 pôde demonstrar como a cooperação internacional é sempre uma aposta certa quando se visa o progresso no conhecimento. O Programa de Cooperação Transnacional Madeira-Açores-Canárias (MAC) cumpriu, nesta vertente, os seus objectivos, chegando ainda mais longe, ao abrir-se ao outro arquipélago macaronésio, Cabo Verde (MARPROF-CV, envolvendo o INDP Instituto Nacional de Desenvolvimento das Pescas de Cabo Verde), e à área contígua de Marrocos. Por isso, muito me honra o convite que me foi endereçado para escrever estas breves palavras, que mais não podem do que salientar o mérito intrínseco do trabalho realizado e a proficiência dos seus autores nas artes gastronómicas. Felicito os autores e o editor e formulo os votos de que o êxito desta obra faça justiça ao labor dos que a pensaram e escreveram. Não tenho dúvidas de que o prazer de a ler só será superado pelo prazer de experimentar as receitas que nela se ensinam. * Não está redigido segundo o acordo ortográfico. Manuel Pinto de Abreu Secretário de Estado do Mar do Governo de Portugal

5 Marprof CIÊNCIAS MARINHAS, GASTRONOMIA E SOCIEDADE O projeto MARPROF ( ) visa o estabelecimento de bases científicas e tecnológicas para a gestão e a utilização sustentável de novos recursos pesqueiros de profundidade na área Macaronésica (Madeira, Açores e Canárias) e a sua valorização gastronómica. As principais espécies alvo, nos três arquipélagos, são a gamba-da-madeira ou camarão-eduardo (Plesionika edwardsii), o caranguejo-da-fundura ou real (Chaceon affinis) e o peixe-espada preto (Aphanopus carbo e A. intermedius), bem como várias espécies acessórias. Atuando através do incremento do conhecimento e conservação da vida marinha de profundidade, o projeto pretende contribuir para a criação de um mercado para novos produtos pesqueiros, partindo de uma base sólida de sustentabilidade na exploração dos recursos. O consórcio MARPROF, que conta já com 19 anos de experiência (existe desde 1995), fortaleceuse como rede de excelência e boas práticas em Ciências Marinhas e Pescas, na área Macaronésica, e estendeu as suas atividades para desenvolvimento das áreas vizinhas de Marrocos e Cabo Verde. Este projeto culminou os estudos oceanográficos, biológicos e pesqueiros de dois novos recursos de águas profundas, nos três arquipélagos, respetivamente a gamba-da-madeira (camarão-eduardo) e o caranguejo-da-fundura (caranguejo-real). P. edwardsii forma agregados densos e contínuos em todos os tipos de fundos, com algumas diferenças na sua distribuição vertical nas ilhas estudadas, distribuindo-se preferencialmente entre os 150 e 400 metros de profundidade. Nos arquipélagos da Madeira, Açores e Canárias foram estimadas biomassas mínimas, respetivamente, de 40, 350 e 300 toneladas, que permitem uma expetativa de exploração anual sustentável de 10, 88 e 80 toneladas com uma arte de pesca, inovadora nestas áreas (covos semiflutuantes) e com pouco impacto no meio ambiente e recursos marinhos, dado o caráter seletivo das capturas efetuadas e a redução da pesca fantasma associada às perdas de covos, através da incorporação de materiais biodegradáveis na estrutura da arte. O MARPROF (MAC/2/M065), cujo acrónimo deriva dos termos mar e profundo, é cofinanciado pelos fundos FEDER da União Europeia e pelas entidades públicas participantes, no âmbito do Programa de Cooperação Transnacional (PCT) Madeira, Açores e Canárias (MAC) O consórcio é formado pela Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais / Direção Regional de Pescas da Madeira, Câmara Municipal do Funchal, Universidade dos Açores e Governo de Canárias / Agência Canária de Investigação, Inovação e Sociedade da Informação (ACIISI). Os grupos de investigação envolvidos são: a Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca (DSIDP), a Estação de Biologia Marinha do Funchal (EBMF), o Departamento de Oceanografia e Pescas (DOP) e o Instituto Canário de Ciências Marinhas (ICCM), com a alocação de recursos humanos destas entidades, perfazendo mais de 40 pessoas entre investigadores, pessoal técnico de apoio, marinheiros e outros especialistas. O projeto MARPROF criou assim condições para o desenvolvimento de frotas artesanais, com capturas máximas admissivéis, controle do esforço de pesca e acompanhamento científico da atividade. A título de exemplo, só em Canárias, as receitas brutas resultantes da exploração deste recurso originariam a criação de emprego, cerca de dois milhões de euros anuais na primeira venda e outros benefícios económicos. C. affinis forma colónias descontínuas em fundos com lama e rochas. O projeto ensaiou uma nova metodologia (geo-estatística) de prospeção e avaliação das populações utilizando covos inovadores. Em Canárias foi efetuado um estudo piloto que quantificou uma área útil de pesca de 462 km 2 entre os 600 e 1000 metros de profundidade. Dados preliminares indicam uma grande variabilidade no tamanho das colónias (manchas) de caranguejo-da-fundura ou real (estendendo-se por distâncias entre 0,3 e 6,5 km) e suas biomassas (entre 1 e 27 toneladas).

6 O MARPROF recomenda que a futura frota combine as capturas de gamba-da-madeira (camarãoeduardo) com caranguejo-da-fundura ou real, num cenário de pesca sustentável e responsável com acompanhamento científico e técnico. A pesca com covos semi-flutuantes captura também quantidades apreciáveis de outros camarões (Plesionika narval) e sapateira-das-ilhas (Heterocarpus ensifer), sendo este último recurso pontualmente acompanhado por capturas acessórias de sapateira das ilhas ou denteada (Cancer bellianus) e caranguejola (Paromola cuvieri), que podem contribuir para a viabilidade económica das pescarias a desenvolver. 10 Efetuaram-se ainda análises das propriedades nutricionais e fomentou-se o desenvolvimento de Em Canárias, o estudo culinário e a promoção gastronómica 11 aplicações culinárias de um conjunto de crustáceos e peixes de profundidade com interesse comercial para estudo da qualidade alimentar e benefícios para a saúde do consumidor. O projeto MARPROF efetuou, também, a divulgação dos resultados obtidos e a promoção dos novos produtos de pesca dirigida ao sector da pesca artesanal e à restauração, incluindo futuros cozinheiros e chefes. Desenvolveram-se ainda diversas jornadas técnicas para a transferência de tecnologias e informação. Neste domínio importa destacar a criação do sítio web: Foram ainda produzidos folhetos, cartazes, publicações e efetuadas diversas apresentações públicas. Outras ferramentas de promoção e divulgação significativas do projeto são a exposição itinerante: Tesouros profundos do Atlântico e as colaborações estabelecidas, na Madeira, com a Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira (EPHTM), nos Açores, com a Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH) e, em Canárias, o convénio de colaboração entre a Secretaria de Turismo, através dos Hotéis-Escola de Canárias S.A. (HECANSA) e a Agência Canária de Investigação, Inovação e Sociedade da Informação, através do ICCM. Na perspetiva do consórcio, a exposição itinerante MARPROF foi a ferramenta de promoção e difusão com maior impacto social, desempenhando uma dupla função de informação e de sensibilização pública para a sustentabilidade. Composta por 8 painéis de mais de 2x2 m cada, e incluindo uma banda desenhada, desvenda as profundidades marinhas da Macaronésia e incentiva a sociedade a descobrir, usufruir e valorizar os recursos pesqueiros que as habitam. A exposição conta ainda com materiais complementares (covos inovadores com esquema informativo do seu funcionamento, maquetes e folhetos divulgativos, incluindo um convite à participação num jogo educativo para os mais pequenos). Esta mostra multimédia contou com monitores que orientaram visitas didáticas, adequadas às caraterísticas de cada grupo. Foram desenvolvidas versões em língua portuguesa e espanhola que receberam, no seu conjunto, mais de visitantes nos Açores, mais de na Madeira e mais de em Canárias. dos novos produtos pesqueiros de águas profundas foram encomendados ao convénio entre o ICCM e HECANSA: As principais atividades desenvolvidas foram conferências, colóquios, laboratórios culinários, ateliers e receitas e diversos outros eventos gastronómicos tais como: degustações, jornadas, almoços-tertúlia e jantares temáticos dirigidos aos meios de comunicação social, setores envolvidos e público em geral. Colaborações similares foram efetuadas na Madeira (EBMF e DSIDP) com a EPHTM (www.ephtm.com) e nos Açores (DOP) com a EFTH, (www.efth.com.pt). Foram estas diversas colaborações com as escolas hoteleiras dos três arquipélagos e outras entidades privadas socio-culturais e gastronómicas, conjuntamente à síntese de informação relevante de natureza pesqueira, biológica, organolética e culinária, que tornou possível a elaboração deste livro de receitas gastronómicas. O peixe-espada preto, já consolidado como recurso pesqueiro e gastronómico imprescindível na Madeira, necessita de ser avaliado e promovido nos Açores e,

7 sobretudo, nas Canárias. A gamba-da-madeira (camarãoeduardo), o caranguejo-da-fundura ou real e, em menor escala, a sapateira das ilhas ou denteada, a caranguejola e outros camarões e peixes de águas profundas poderão constituir, a médio prazo, espécies identificáveis com a gastronomia da Madeira, Açores e Canárias, integrando o grupo de produtos, com marca regional, disponibilizados aos consumidores locais e aos turistas. Este livro de receitas MARPROF pretendeu gerar uma sinergia entre três ingredientes básicos: a ciência marinha, a gastronomia de qualidade e uma sociedade recetiva a novos produtos de excelência, sobretudo quando originários dos recursos e pesca regionais. No entanto, este representa apenas o início de um longo caminho a percorrer pelo consórcio, no sentido das etapas necessárias, no atual contexto socioeconómico, para gerar conhecimento, emprego e oportunidades de negócio. No campo da investigação, tecnologia e inovação marinhas, serão desenvolvidos novos estudos, para além da determinação dos parâmetros biológicos das diferentes espécies, para conhecer e divulgar a biodiversidade de águas profundas da Macaronésia e garantir a sua conservação e aproveitamento sustentável e responsável. matérias-primas, suficientemente abundantes, para o funcionamento de uma bio-fábrica e gerar sinergias A título exemplificativo, alguns produtos derivados de camarões e caranguejos (e.g. carapaças) são uma excelente fonte de quitosano, polissacarídeo suscetível de aproveitamento biomédico ou pela indústria farmacêutica, pigmentos (sobretudo carotenoides para uso em piscicultura e alimentação humana) ou farinhas de crustáceos (com possíveis aplicações culinárias como corantes naturais e para preparações gastronómicas). De referir ainda a possível utilização de vísceras, na preparação de fertilizantes para uso agrícola. Assim, num cenário futuro desejável de exploração sustentável destes recursos, disporíamos de e oportunidades de negócio com a indústria transformadora local. Permanecendo no domínio da biotecnologia marinha, um objetivo importante para a I+D+i Macaronésica reside na obtenção de fármacos e enzimas a partir de organismos que habitam em condições vitais extremas de temperatura, luz e pressão. Já existem companhias farmacêuticas que procuram, em organismos aquáticos, moléculas com o propósito da sua utilização como substâncias ou princípios ativos. Podendo alguns dos recursos pesqueiros aqui estudados constituir a base biológica para novas atividades de pesca, torna-se necessário, no campo da regulação e gestão pesqueira, que as administrações regionais adaptem, atualizem e desenvolvam normativa adequada em cada caso específico, procurando garantir a sustentabilidade dos novos recursos pesqueiros, promovendo a utilização de artes de pesca com impacto limitado sobre os ecossistemas profundos e os recursos explorados, fomentando o consumo responsável e tendo em conta a necessidade de melhorar as condições de trabalho e a qualidade de vida dos nossos pescadores. O consórcio MARPROF permanece aberto a novas incorporações e colaborações, visando abordar os objetivos enunciados e alcançar as metas que os arquipélagos da Madeira, Açores e Canárias necessitam, as quais poderão ser mais facilmente alcançadas através de especialização estratégica e internacionalização, num cenário de coesão e cooperação entre os três arquipélagos ultraperiféricos atlânticos e os países vizinhos.

8 Do mar ao laboratório e ao prato Covos semi-flutuantes de camarão Teias de 50 a 75 covos semi-flutuantes ou arvorados de camarão com balões de flutuação individuais, separados 15 m entre si, lançados com duas cabeceiras e boias de sinalização. Boia de sinalização Direção da corrente Linha de correr Foram efetuadas, nos três arquipélagos, campanhas para obtenção de matérias-primas, crustáceos e peixes de águas profundas, para elaboração do presente livro de receitas. Foram utilizados três tipos de covos (semi-flutuantes para camarão e bentónicos para peixe e caranguejo), pescando em estações 14 situadas entre aproximadamente 200 e 1400 metros de profundidade. 15 Boia rígida Linha madre Covos Cabeceira fundeada Ao longo do projeto MARPROF, foram efetuadas, na Madeira, três campanhas experimentais (2011, 2012 e 2013) para recolha de matéria-prima (camarões, caranguejo-da-fundura ou real e outras espécies de crustáceos e peixes), visando a elaboração do livro de receitas e a realização de jornadas de divulgação do projeto. As campanhas recorreram, na sua maioria, à utilização de uma embarcação de pesca comercial (Baía de Câmara de Lobos), e foram efetuadas, em sinergia, pelas duas instituições da Madeira ligadas a este projeto (DSIDP e EBMF), utilizando-se de forma complementar os vários tipos de artes de pesca, em estações efetuadas na costa sul da Madeira (Cabo Girão e Baía do Funchal) às profundidades adequadas em função das espécies alvo ( m para o camarão e m para o caranguejo). Covos bentónicos de caranguejo Teias de covos bentónicos de caranguejo, separados 50 m entre si, lançados com duas cabeceiras e boias de sinalização. Boia de sinalização Linha de correr Entrada no covo Cabeceira fundeada

9 Relativamente a outras espécies de pescado utilizadas na elaboração do livro de receitas, não capturadas nas campanhas experimentais realizadas, especialmente peixes, estes foram maioritariamente provenientes da pesca comercial e adquiridos em lota pela DSIDP. De referir que as amostras de peixeespada preto foram procedentes das capturas da frota artesanal, utilizando uma arte de pesca seletiva, caraterística da frota espadeira madeirense (palangre de meia água), desenhada especificamente para a captura deste recurso e aprimorada, ao longo dos vários séculos que este tipo de pesca conta nos nossos mares, o que torna que tornam esta pescaria uma das mais antigas explorações de um recurso abissal a nível mundial. Nos Açores, os camarões utilizados na elaboração culinária foram obtidos na campanha de mar PANDAÇO-IV do N/I Arquipélago, pertencente ao Governo Regional dos Açores. Esta campanha foi realizada em julho/agosto de 2010, em torno da ilha de S. Miguel, onde se efetuaram cerca de 34 lances Os exemplares das restantes espécies (crustáceos e peixes) foram provenientes da frota comercial dos de pesca, com teias de covos arvorados, para determinação do potencial do recurso, entre os 150 e os 350 m de profundidade. Em agosto de 2011, seguindo-se a metodologia estipulada para o projeto, i.e. teias de covos fundeados, foi também efetuado um cruzeiro para a prospeção e eventual avaliação de caranguejo-real, em torno da ilha do Faial. Açores e adquiridos nos mercados locais da Horta e Ponta Delgada. As artes de pesca utilizadas por esta frota, num intervalo de profundidade de m, foram as seguintes: covos de fundo para o caranguejo-da-fundura, aparelhos de anzol (linhas e palangre pedra-boia) para peixes de fundo, e palangre aparelho de espada madeirense, no caso do peixe-espada preto. Em Canárias, realizaram-se quatro campanhas visando este objetivo. As mesmas foram efetuadas com recurso ao N/I Profesor Ignacio Lozano, pertencente ao Governo de Canárias. As campanhas designaram-se por: CHACE-GC (junho-julho de 2010), CHACE-GC2 (setembro de 2010), COL-C1T (fevereiro de 2011) e COL-C4T (outubro-novembro de 2011), concretizadas no setor compreendido entre Telde e Arguineguín, na ilha de Gran-Canária. Em Canárias, a pesca experimental proporcionou exemplares suficientes dos três grupos de pescado mencionados para os propósitos do projeto e, em particular, para a atividade de realização deste livro de receitas.

10 PEIXES Apresenta-se seguidamente a lista dos mariscos e peixes, recolhidos nas ações de pesca experimental do projeto, ou provenientes da pesca comercial, empregues na elaboração deste livro de receitas, com os nomes comuns utilizados nos três arquipélagos, denominação científica e profundidade de maior abundância. Para ilustrar a procedência (águas profundas) das matérias-primas utilizadas nesta publicação, as diferentes espécies de camarão, caranguejo e peixe são apresentadas por ordem crescente do intervalo batimétrico do respetivo habitat. abrótea abrótea brota, agriote Phycis phycis cachucho cachucho antoñito Dentex macrophthalmus Nome comum MADEIRA AÇORES CANÁRIAS Nome científico Profundidade de abundância máxima (m) dentão dentão dentón, calé Dentex maroccanus congro congro congrio Conger conger gamba-da- Madeira CAMARÕES camarón soldado Plesionika edwardsii camarãoeduardo camarãocabeçudcabeçudo cabezudo ensifer camarão- camarón Heterocarpus camarãocabeçudo-doalto camarãocabeçudo-doalto camarãocabeçudo-doalto camarãocabeçudo-doalto camarón cabezudo gigante camarón cabezudo del alto CARANGUEJOS Heterocarpus laevigatus Heterocarpus grimaldii requeme bagre, cântaro peje obispo Pontinus kuhlii cherne cherne cherne romerete goraz goraz goraz boca-negra boca-negra bocanegra pescada pescada pescada, merluza Polyprion americanus Pagellus bogaraveo Helicolenus dactylopterus Merluccius merluccius sapateira-dasilhas sapateiradenteada cangrejo buey canario Cancer bellianus alfonsim-dacosta-larga imperador alfonsiño pachón, tableta Beryx decadactylus caranguejola caranguejola centollo de fondo Paromola cuvieri alfonsim-dacosta-estreita alfonsim alfonsiño, fula de altura Beryx splendens caranguejo-dafundura caranguejo-real cangrejo rey Chaceon affinis abrótea-do-alto melga, juliana merluza canaria o del país Mora moro peixe-espada preto peixe-espada preto pejesable negro Aphanopus carbo / A. intermedius

11 Todos os exemplares recolhidos ou adquiridos foram estudados em laboratório, para obtenção de toda a informação possível acerca da biologia e distribuição vertical das distintas espécies. A equipa de investigação MARPROF compilou a informação biológica e pesqueira e efetuou o seu tratamento 20 estatístico, com utilização complementar das bases de dados previamente existentes nos diferentes em tabela, assim como a classificação final acerca da apreciação e aceitação global do produto. 21 centros de investigação participantes. Foram também revistas as fontes de informação bibliográfica existentes nos três arquipélagos. Em resultado do processamento dos dados e informação complementar foram estimados parâmetros biológicos e pesqueiros básicos com interesse para os propósitos deste livro de receitas. Uma síntese desta informação útil, com referência ao contexto geográfico da Macaronésia, foi incluída nesta publicação, a qual contém para cada espécie ou matéria-prima: o tamanho ou peso máximo alcançado, a profundidade de máxima abundância, a época reprodutora, o tamanho mínimo de captura, o sistema de pesca mais adequado, o nível de exploração e a preferência do consumidor. O tamanho máximo atingido pelas espécies nos três arquipélagos refere-se ao comprimento total dos peixes, ao comprimento total da carapaça dos camarões e à largura total da carapaça dos caranguejos, expressos em centímetros. O peso máximo refere-se ao peso fresco total dos peixes e caranguejos (em quilogramas ou gramas) ou dos camarões (em gramas). O tamanho mínimo de captura (TMC) indicado para todas as espécies é proveniente da regulamentação vigente (TMC legal, quando existente) ou das publicações científicas existentes (TMC recomendado). Diversas subamostras dos peixes e crustáceos utilizados na elaboração das receitas foram objeto de análises bioquímicas para determinar as suas propriedades nutricionais. Quando possível, estas incluíram exemplares capturados em diferentes estações do ano para ponderar o efeito da hipotética alteração sazonal dos parâmetros, em resultado da variação natural de fatores ambientais (temperatura, entre outros), dieta ou fisiológicos (por exemplo reprodução, ou muda no caso dos crustáceos). A responsabilidade pela realização das análises nutricionais foi entregue, pelo consórcio MARPROF, ao Instituto Universitario de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria (IUSA), Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC). Lotes periódicos de exemplares foram registados e congelados em alto mar e entregues de forma imediata ao IUSA para análise, estudo e relatório. Outras subamostras de gamba-da-madeira ou camarão-eduardo foram igualmente enviadas pelo MARPROF àquela instituição, para efetuar uma caracterização organolética da espécie principal do projeto. Foi efetuada uma análise sensorial descritiva por um painel de prova. Oito avaliadores experientes participaram na definição dos atributos, descrição do perfil sensorial e valoração das caraterísticas organoléticas, do produto cozinhado inteiro (com carapaça) ou apenas da porção edível. Os resultados desta caracterização organolética são apresentados No âmbito do projeto, foram efetuados convénios na Madeira, Açores e Canárias, com escolas profissionais na área da hotelaria. Na Madeira, num processo coordenado pela EBMF com apoio da DSIDP, foi estabelecida uma frutuosa colaboração com a Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira, que culmina no presente livro de receitas. Para além desta colaboração, foram efetuadas diversas ações e jornadas de divulgação do projeto e da qualidade dos recursos marinhos profundos da Macaronésia. Salientamos neste particular, a realização da noite aberta MARPROF, na EBMF, em agosto de 2012, com degustação de receitas originais preparadas com camarão e caranguejo de profundidade, bem como de outros produtos pesqueiros, e apresentação ao público de resultados do projeto. Referimos ainda a presença da DSIDP e EBMF na semana Bio, em 2011, e no Food Revolution Day, em 2012, com o fornecimento de espécies de profundidade, que constituiram a base para a confeção de pratos sofisticados por chefes conceituados, cuja qualidade esteve patente em várias atividades associadas àqueles eventos (destinados à promoção da produção biológica regional), organizados pela Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais da Madeira (SRA).

12 Nos Açores, estabeleceu-se uma colaboração estreita entre o DOP/Uaç, responsável pelo projeto, e a Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH). Em Canárias, foi estabelecido um convénio de colaboração entre a Secretaria de Turismo, através dos Hotéis-Escola de Canárias S.A. (HECANSA) e a Agência Canária de Investigação, Inovação e Sociedade da Informação (ACIISI) adscrita à Presidência do Governo, através do ICCM, responsável pelo projeto em Canárias. Este convénio abrangeu os compromissos de gestão, publicidade, marketing e coordenação das partes envolvidas. O estudo culinário e a promoção gastronómica destes produtos pesqueiros de águas profundas foram realizados, em Canárias, ao abrigo do mencionado convénio. As principais atividades desenvolvidas No seu conjunto, a presente versão do livro de receitas MARPROF, em língua portuguesa, contém um durante o biénio , dirigidas aos meios de comunicação social, setores relevantes e público em geral, foram: - Laboratórios culinários e ateliers de receitas, para a realização de estudos de desperdícios (rendimento comercial) e sobre aplicações culinárias com distintos tratamentos em camarões e caranguejos em particular, assim como para a confeção das diferentes preparações gastronómicas presentes neste livro. total de 50 receitas, das quais 20 foram desenvolvidas na Madeira, 10 nos Açores e 20 em Canárias. As duas versões (incluindo a versão espanhola) são complementadas pela publicação no sítio Internet do projeto (www.marprof.org), onde serão divulgadas todas as receitas desenvolvidas pelas escolas de hotelaria e outras entidades ou estabelecimentos de restauração destes arquipélagos que colaboraram dinamicamente com o projeto. De referir ainda que a versão em língua espanhola, publicada em dezembro de 2012, contém um total de 60 receitas, das quais 36 foram desenvolvidas em Canárias, 12 na Madeira e 12 nos Açores. Esta primeira versão do livro de receitas, intitulada Recetario MARPROF de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia, recebeu em 2013, o Prémio Gourmand do Melhor Livro de Pescados e Mariscos (Best Fish and Seafood Book) de Espanha. - Eventos gastronómicos, como: degustações e coquetéis, almoços-tertúlia, com os meios de comunicação social, jantares temáticos e jornadas gastronómicas para promoção dos novos produtos, apresentação pública de resultados e publicidade do projeto. A obtenção deste prémio de prestígio internacional é, sem dúvida, o reconhecimento do bom trabalho da equipa MARPROF, o que muito nos orgulha e nos incentiva a continuar nesta linha inovadora, procurando sinergias entre a Ciência Marinha e a Gastronomia de qualidade. - Conferências-colóquio, como atividades didáticas, dirigidas a professores e alunos de HECANSA, em Gran-Canária e Tenerife.

13 Lista de Receitas LISTA DAS RECEITAS GASTRONÓMICAS INCLUÍDAS NO LIVRO DE RECEITAS Madeira Açores Canárias Camarão-cabeçudo Camarão-cabeçudo Camarón cabezudo Madeira Açores Canárias Gamba-da-Madeira Camarão-eduardo Camarón soldado Nº Receita Ilhas Chefe 11 Arroz meloso de camarões com queijo majorero Canárias HECANSA 12 Raviolis de cogumelos e camarão-cabeçudo Canárias HECANSA Nº Receita Ilhas Chefe 24 1 Gamba-da-Madeira salteada com chutney de abacate Madeira EPHTM 25 2 Gamba-da-Madeira cozida com dióspiro e molho de abacate Madeira EPHTM 3 Gamba-da-Madeira cozida ao natural com aroma de limão Madeira EPHTM 4 Gamba-da-Madeira salteada sobre crotões de bolo do caco ao perfume de Grand Marnier Madeira EPHTM 5 Crème brûllée de camarão-eduardo e espuma de funcho Açores EFTH Madeira Açores Canárias Camarão-cabeçudo-do-alto Camarão-cabeçudo-do-alto Camarón cabezudo gigante / del alto 6 7 Gamba-da-Madeira com véu de presunto e molho de açafrão das Canárias Salada de rebentos com gambas-da-madeira marinadas em vinagre de framboesa Canárias Canárias HECANSA HECANSA Nº Receita Ilhas Chefe 13 Camarão-cabeçudo-do-alto com côco e pequena salada de frutas Canárias HECANSA 8 9 Gamba-da-Madeira salteada com batatas ao pimentão e vinagreta de pistácio Coquetel de gambas-da-madeira com mango, abacate, sorvete de azeitona verde e água de tomate Canárias Canárias HECANSA HECANSA 14 Cebola escalfada com batatas cristalizadas e bocados de camarão-cabeçudo-do-alto e costeletas de coelho Canárias HECANSA 10 Batatas recheadas com gamba-da-madeira e ovo de codorniz Canárias HECANSA

14 Madeira Açores Canárias Sapateira-das-ilhas Sapateira-denteada Cangrejo buey canario Madeira Açores Canárias Caranguejo-da-fundura Caranguejo-real Cangrejo rey Nº Receita Ilhas Chefe 15 Aveludado de sapateira com mel-de-cana da Madeira, aroma de funcho e gengibre Madeira EPHTM 16 Canelone de sapateira e maçã, com ar de açafroa e fennel martini Açores EFTH Nº Receita Ilhas Chefe 20 Caranguejo-da-fundura com aroma de manga ao perfume de vinho da Madeira Madeira EPHTM 21 Salada de caranguejo-da-fundura com aroma de cerveja e picles Madeira EPHTM 17 Salada de sapateira-das-ilhas, abacate, vinagreta das suas ovas e queijo Canárias HECANSA 22 Caranguejo com ratatouille de vegetais perfumados com coentros e espumante Madeira EPHTM 23 Coquetel de caranguejo com pera abacate e aroma de anis Madeira EPHTM 24 Aveludado de caranguejo-real Açores EFTH Madeira Açores Canárias Nº Receita Ilhas Chefe 18 Caranguejola Caranguejola Centollo de fondo Caranguejola com requeijão e vinagreta de abacate e balsâmico de anis da Madeira Madeira EPHTM 19 Cuscuz de caranguejola à hortelã e verduras da ilha Canárias HECANSA 25 Terrina de caranguejo-da-fundura com queijo frito e doce de tomate Canárias HECANSA 26 Guisado de caranguejo-da-fundura, feijões e amêijoas com coentros Canárias HECANSA 27 Carpaccio de caranguejo-da-fundura com veludo de abacate e pequena salada de folhas Canárias HECANSA 28 Wonton frito de caranguejo-da-fundura com chutney de mango Canárias HECANSA

15 Madeira Açores Canárias Abrótea Abrótea Brota, agriote Nº Receita Ilhas Chefe 29 Abrótea frita com brás de azeitonas de Porto Martins e aioli de pimenta da terra Açores EFTH Madeira Açores Canárias Requeme Bagre, cântaro Peje obispo Madeira Açores Canárias Nº Receita Ilhas Chefe 30 Cachucho / dentão Cachucho / dentão Antoñito / dentón, calé Dentão frito em azeite de Temisas com salteado de gamba-da-madeira e amêijoas ao limão Canárias CM - Mojo Picón Nº Receita Ilhas Chefe 34 Filete de requeme grelhado com ratatouille de legumes da Pérola do Atlântico Madeira EPHTM 35 Torta de requeme com pasta crocante e aioli de tomate canário Canárias HECANSA 36 Lombos de requeme e polvo grelhados com alcachofra em texturas Canárias HECANSA Madeira Açores Canárias Congro Congro Congrio Madeira Açores Canárias Cherne Cherne Cherne romerete Nº Receita Ilhas Chefe 31 Fragateira de congro à moda de Câmara de Lobos Madeira EPHTM 32 Nacos de congro confitados com figos e palha de batata doce Madeira EPHTM Nº Receita Ilhas Chefe 37 Carpaccio de cherne com rosácea de ananás, parfait de queijo São Jorge e milho crocante Açores EFTH 33 Medalhão de congro escalfado, com camarão-eduardo sauté sobre chutney de frutas com açafroa Açores EFTH

16 Madeira Açores Canárias Goraz Goraz Goraz Madeira Açores Canárias Pescada Pescada Pescada, merluza Nº Receita Ilhas Chefe 38 Rolinho de goraz recheado com lapas e espinafres Madeira EPHTM 39 Goraz em duas texturas com estaladiço de batata Açores EFTH Nº Receita Ilhas Chefe 42 Pescada do Atlântico com cobertura ao wok de verduras com sal de Tenefé Canárias CM - Mojo Picón Madeira Açores Canárias Boca-negra Boca-negra Bocanegra Madeira Açores Canárias Alfonsim-da-costa-larga Imperador Alfonsiño pachón, tableta Nº Receita Ilhas Chefe Filetinhos de boca-negra grelhados sobre favas estufadas com manteiga e manjerona selvagem Massa folhada de boca-negra e alho-porro com molho verde de amêijoas Madeira Canárias EPHTM HECANSA Nº Receita Ilhas Chefe 43 Imperador no forno com puré de feijão preto e salada fresca Açores EFTH

17 Madeira Açores Canárias Alfonsim-da-costa-estreita Alfonsim Alfonsiño, fula de altura Madeira Açores Canárias Peixe-espada preto Peixe-espada preto Pejesable negro Nº Receita Ilhas Chefe 44 Alfonsim corado com miga de pão de milho, ovo a baixa temperatura e creme de ervilha Açores EFTH Nº Receita Ilhas Chefe 46 Filete de espada-preto com banana caramelizada e molho de maracujá Madeira EPHTM 49 Madeira EPHTM perfumadas com alho seco e aroma de segurelha Madeira Açores Canárias Abrótea-do-alto Melga, juliana Merluza canaria o del país Rolinhos de espada-preto em crosta de ervas aromáticas da Pérola do Atlântico Filete de espada-preto no sauté com molho à moda de Câmara de Lobos com aroma de lapas da Madeira salteadas Filete de espada-preto com molho de vilão e lapas da Madeira Madeira Madeira EPHTM EPHTM 50 Strudel de espada-preto com compota de cebola de curtume Açores EFTH Nº Receita Ilhas Chefe 45 Abrótea-do-alto em crosta de sal marinho Madeira EPHTM

18 Camarões 34

19 35 Matérias-primas Camarões

20 Gamba-da-Madeira PROPRIEDADES NUTRICIONAIS Plesionika edwardsii Composição bioquímica (gramas/100 gramas de porção comestível) de ácido gordo identificado) De carne firme e ligeiramente doce, com baixo conteúdo em gordura e alto em proteínas, ómega-3 e 6. Cerca de 40 peças grandes em 1 kg. Fêmeas maduras durante todo o ano, distinguíveis pelo azul intenso dos seus ovos. Abundante nos nossos mares, disponível na pesca artesanal com covos de camarão. Muito apreciada no Mediterrâneo espanhol, ao nível das gambas vermelhas e brancas. DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS Peso máximo Época de reprodução TMC Sistema de pesca Nível de exploração Apreciação pelo consumidor 26,2 g Abril - outubro 16 mm Covos semi-flutuantes de camarão Incipiente Proteínas 22,49 Gorduras totais 1,31 Ácidos gordos saturados SAT 0,33 Ácidos gordos monoinsaturados MUFA 0,38 Ácidos gordos ω-3 (ómega-3) 0,47 Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA) 0,46 Ácidos gordos ω-6 (ómega-6) 0,07 Hidratos de carbono 0,39 Água 75,28 Valor proteico (g/kcal) 16,02 Energia (kcal/100 g) 140,38 Perfil lipídico (gramas/100 gramas Ácido oleico (MUFA) 16,89 Ácido araquidónico AA 3,00 Ácido eicosapentaenóico EPA 14,46 Ácido docosapentaenóico DPA 0,53 Ácido docosahexaenóico DHA 19,83 Índices nutricionais (n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais 0,55 EPA + DHA 34,29 AA / EPA 0,21 EPA / DHA 0,73 Ácido oleico / DHA 0,86 Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,49 n-3 / n-6 6,80 n-6 / n-3 0,16 TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado), em comprimento total da carapaça

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