Programa de Prevenção e Controle de Adição de Água aos Produtos (PPCAAP) Guarapuava/PR Abril-2010

Transcrição

1 Programa de Prevenção e Controle de Adição de Água aos Produtos (PPCAAP) Guarapuava/PR Abril-2010

2 Objetivo do PPCAAP Coibir a prática de fraude no processo de absorção de água durante o pré-resfriamento de carcaças de aves e na fabricação de carne de aves temperada. O programa teve início em 2000 com a realização de análises de dripping-test. Em 2004, foram introduzidos novos procedimentos de controle a ser implementados pelas empresas, denominado PPCAAP.

3 Legislação aplicada Portaria nº 210/1998, anexo IV, item 2.15: Determina a metodologia para controle do índice de absorção de água das carcaças submetidas ao processo de préresfriamento por imersão método de controle interno. Ao final da etapa de gotejamento, a carcaça pode absorver 8,0% de água, considerando seu peso total.

4 Método de Controle Interno

5 Legislação aplicada Portaria nº 210/1998, anexo IV, item 2.15: Determina a metodologia da técnica utilizada para quantificar a água resultante do descongelamento de carcaças congeladas método do gotejamento (dripping-test). A carcaça congelada deve apresentar um valor máximo de 6,0% de água absorvida, considerando seu peso total.

6 Legislação aplicada Instrução Normativa nº 20/1999: Publicação da metodologia revisada do dripping-test, padronizando as condições de descongelamento para obter o valor real do Teor de Líquido Perdido por Degelo de Carcaças de Aves. O limite legal permanece 6,0% de água absorvida, considerando o peso total da carcaça.

7 Dripping-Test

8 Fraudes observadas no préresfriamento de carcaças Utilização de polifosfatos e sais orgânicos capazes de promover a retenção de água nas carcaças de aves. Em virtude dessa constatação, deu-se início o programa de coletas de carcaças de aves no comércio varejista, para análise de dripping-test, em 2000.

9 Aves Temperadas Com o avanço tecnológico, as empresas começaram a colocar no mercado as aves temperadas, ou aves especiais. Esses produtos, com apelo festivo, eram preparados mediante a utilização da tecnologia da injeção mecânica de tempero por meio de agulhas.

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13 Aves Temperadas O produto não tinha um padrão de identidade e qualidade especificado. A salmoura e os temperos eram adicionados em diversas proporções, que eram determinadas pelas empresas produtoras. A Portaria nº 210/1998 só destacava os requisitos necessários para a produção de carne temperada.

14 Fraudes em Aves Temperadas Para coibir o excesso de salmoura adicionada e/ou a baixa concentração de tempero em carcaças de aves temperadas, o DIPOA publicou a Instrução Normativa nº 89/2003, que estabeleceu requisitos mínimos de identidade e limites máximos para a adição de salmoura.

15 Outras Fraudes Adição intencional de gelo em miúdos, com o objetivo de aumentar o peso do produto.

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18 Outras Fraudes Injeção de água em carcaças e cortes in natura, por meio de agulhas. Muitas vezes a água é misturada à proteína de soja, polifosfatos e outras substâncias capazes de promover retenção de água.

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26 Outras Fraudes Inserção de outros cortes, divergindo daquele indicado no rótulo, ou produtos com imperfeições tecnológicas.

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31 Outras Fraudes Miúdos no frango inteiro em quantidade supranumerária. Exemplo: presença de duas cabeças, três pés, dois fígados etc...

32 Lei nº 8.078/1990 Art O fabricante, o produtor, o construtor nacional ou estrangeiro e o importador respondem independentemente da existência de culpa, pela reparação dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes de projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou acondicionamento de seus produtos...

33 Lei nº 8.078/1990 Art Os fornecedores de produtos de consumo duráveis ou não duráveis respondem solidariamente pelos vícios de qualidade ou quantidade que os tornem impróprios ou inadequados ao consumo a que se destinam... 6º - São impróprios ao uso e consumo: I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos; II - os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação.

34 Lei nº 8.078/1990 Art É vedado ao fornecedor de produtos ou serviços dentre outras práticas abusivas: VIII - Colocar no mercado de consumo, qualquer produto ou serviço em desacordo com as normas expedidas pelos órgãos oficiais competentes.

35 PPCAAP Ofício Circular/DIPOA nº 09/2004 Institui novos procedimentos de controle nas empresas. Ofício Circular/DIPOA nº 10/2005 Revisão da Circular anterior. Instituiu o PPCAAP em sua versão atual. Correção de falhas no processo que permitiam abusos na absorção de água em carcaças e cortes de carne de aves, estreitando os controles exercidos na produção, uma vez que não existem argumentos de ordem legal, econômica ou operacional que justifiquem a desobediência aos parâmetros estabelecidos em lei.

36 PPCAAP Os programas descritos devem incluir: 1. Frequência mínima de monitoramento e verificação. 2. Medidas corretivas mínimas a serem adotadas. 3. Medidas preventivas. 4. Limites críticos estabelecidos de acordo com a legislação vigente e demais normas aplicáveis. 5. O programa deve ser assinado pelo representante legal da empresa. 6. O setor de garantia de qualidade será responsável pela aplicação de procedimentos de monitoramento de processo e pelo atendimento aos limites estabelecidos.

37 PPCAAP São considerados parâmetros obrigatórios para controle do processo de pré-resfriamento: 1. Controle de temperaturas 2. Renovação contínua de água contracorrente 3. Permanência de carcaças no primeiro estágio do préresfriamento (pré-chiller) 4. Outras variáveis que podem ser consideradas: intensidade do borbulhamento, tipo de corte abdominal, adição de coadjuvantes de tecnologia.

38 Controle de temperaturas Utilização obrigatória de termorregistrador para monitorar continuamente a temperatura da água dos tanques de pré-resfriamento. A temperatura da água dos tanques, medidas nos pontos de entrada e saída das carcaças, devem obedecer ao disposto no item 4.5.5, Anexo II da Portaria nº 210/1998, ou seja, não deve ser superior a 16ºC e 4ºC, respectivamente, no primeiro e último estágio. Os termômetros devem ser calibrados periodicamente, garantindo a confiabilidade do registro.

39 Renovação contínua de água A renovação de água (ou água gelada ou água + gelo) nos tanques de pré-resfriamento deve obedecer ao disposto no item 4.5.2, Anexo II da Portaria nº 210/1998, ou seja, deverá ser constante e em sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5 litro por carcaça no primeiro estágio e 1,0 litro no último estágio. O gelo adicionado aos tanques de pré-resfriamento deve ser considerado nos cálculos das quantidades definidas para renovação constante de água no sistema.

40 Tempo de permanência (1º estágio) O tempo máximo de permanência das carcaças de aves no primeiro estágio do sistema de pré-resfriamento (préchiller) é de 30 minutos, conforme disposto no item 4.5.5, Anexo II da Portaria nº 210/1998. É proibida a manutenção de carcaças de aves nos tanques de pré-resfriamento durante os intervalos de trabalho.

41 Outros Parâmetros Borbulho: A intensidade deve ser especificada em suave, moderada, forte ou sem borbulho. Corte Abdominal: O corte abdominal pode ser feito manual ou mecanicamente. Dependendo do tipo, pode proporcionar maior ou menor contato da carne com a água durante o pré-resfrimento. Coadjuvante de Tecnologia: Atualmente está proibida a utilização de qualquer substância que acarrete retenção de água pelas carcaças.

42 PPCAAP São consideradas avaliações laboratoriais obrigatórias de produtos e processos: Método do Controle Interno: os estabelecimentos de abate deverão realizar o teste de absorção interna em intervalos não superiores a 2 horas. Dripping-Test: o programa deve prever a coleta de uma amostra (composta de 6 unidades), no mínimo, por turno, para realização do teste pela empresa.

43 PPCAAP Adição de salmoura A empresa deve ter registros da produção do volume de salmoura que será adicionado a cada batelada ou unidade de medida de matéria-prima utilizada. Esse registro deve ser claro na porcentagem de salmoura a ser atingida no final de processo. Esse monitoramento deve ser contínuo. A empresa deve desenvolver um plano de amostragem para a verificação, pela própria empresa, da adição de salmoura nos cortes e carcaças que atenda ao volume produzido e ao tipo de processamento (tambleamento, injeção, etc...).

44 Regime Especial de Fiscalização REF Histórico de algumas empresas com relação à fraude por adição de água às carcaças de aves e produtos; Constatação de desvios no índice de hidratação e composição de produtos, durante a realização de auditorias, no tocante à adição de água. Considerando o inciso V do art. 2 da Lei nº 7.889/1989: interdição, total ou parcial, do estabelecimento, quando a infração consistir na adulteração ou falsificação habitual do produto ou se verificar, mediante inspeção técnica realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas.

45 Regime Especial de Fiscalização REF OFÍCIO CIRCULAR nº 16/2007/DIPOA 1. Suspensão da produção e comercialização do produto em questão. 2. Para liberação da produção, será necessária a revisão do PPCAAP, incluindo a indicação da possível causa de descontrole do processo e ação corretiva sobre essa causa identificada, para avaliação e aceite pelo DIPOA. 3. Como ação cautelar de proteção ao consumidor, a empresa deverá apresentar resultados obtidos em laboratórios oficiais ou credenciados de todos lotes produzidos durante o período de REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO.

46 Programa Complementar de Combate a Fraude OFÍCIO CIRCULAR nº 13/2008/DIPOA 1. Elaborado em decorrência da continuidade de constatação de fraudes envolvendo aspectos econômicos em detrimentos aos interesses e direitos dos consumidores. 2. Identificar carcaças, cortes e miúdos de aves com índices de adição de água/ salmoura acima do aprovado pelo DIPOA, mediante avaliação pericial de amostras colhidas no mercado varejista, para tomada das ações fiscais necessárias, visando a proteção do consumidor.

47 Produtos Temperados OFÍCIO CIRCULAR nº 08/2010/DIPOA 1. Suspensão da elaboração e comercialização de produtos temperados (carcaças e cortes de aves). 2. A suspensão aplica-se aos produtos obtidos mediante a tecnologia de injeção com agulha única, ou múltiplas, mesmo quando complementada pelo tumbleamento. 3. As máquinas injetoras permanecem lacradas e a rotulagem referente aos produtos injetados deve ser segregada, com uso proibido até posterior deliberação do DIPOA.

48 Produtos Temperados OFÍCIO CIRCULAR nº 08/2010/DIPOA 1. Admite-se a aplicação da tecnologia da injeção somente nas seguintes situações: Na preparação de carcaças e cortes de aves especiais; Nas carcaças de aves temperadas destinadas à venda institucional, com objetivo de processamento térmico, sendo obrigatória a inserção da seguinte expressão no rótulo: ESTE PRODUTO SOMENTE PODERÁ SER DESTINADO AO CONSUMIDOR APÓS PROCESSAMENTO TÉRMICO.

49 Instrução Normativa nº 08/2009 Estabelece o método para determinação dos parâmetros para avaliação do teor total de água contida em cortes de aves, já utilizado pela União Européia. Fundamenta-se na determinação dos teores de água e de proteína e da relação água/proteína de amostras de cortes de aves in natura, resfriados ou congelados, com ou sem pele, com ou sem osso. A técnica ainda não foi implementada pois atualmente está sendo determinado qual o valor da relação água/proteína das carnes de aves brasileiras. Primeiramente, serão considerados frangos, galinhas, galos e galetos.

50 Dados estatísticos UF s participantes do PPCAAP: Região CO DF, GO, MT e MS 2. Região Sul PR, SC e RS 3. Região NE BA, PE, PI e SE 4. Região SE MG, ES e SP 5. Região Norte TO, PA e RO Nº plantas de abate de aves existentes: 183 Nº de empresas monitoradas por dripping-test: 119 (*) as demais produzem cortes ou frangos temperados

51 Dados estatísticos Ano Nº de análises realizadas (dripping-test)

52 Dripping-Test Ano Nº de Análises Conformes Não Conformes Nº % Nº %

53 Dripping-Test Amostras Coletadas Total de análises 2006 Conformes 2007 Não conformes 2008

54 Perspectivas Intensificar as ações sobre os Estados com tendência à fraude econômica. Aumentar o número de análises laboratoriais. Aumentar a capacidade dos laboratórios oficiais e o número de laboratórios credenciados. Implantar metodologia para cortes e temperados (IN 08/2009). Revisão da legislação (RIISPOA, Portaria 210/1998, IN 89/2003 e Lei 7.889/89). Ação conjunta DIPOA/DPDC-MJ: valores mais elevados das multas.

55 Obrigado. Cesar Plinio Mantuano Barradas FFA - SIF 3300 SIPAG/SFA/PR cesar.barradas@agricultura.gov.br