Ma. MÁRCIA M. SOUZA AMERICANO

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1 Ma. MÁRCIA M. SOUZA AMERICANO

2 BRASIL CELEIRO DO MUNDO BRASIL ,9 MILHÕES DE TONELADAS 49,9 MILHÕES DE ÁREA PLANTADA PRODUÇÃO DE LEITE ,9 BILHÕES DE LITROS REBANHO BOVINO MILHÕES DE CABEÇA REBANHO SUÍNO MILHÕES DE CABEÇA

3 Posição 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º Demais Estados Produção Total PRODUÇÃO NACIONAL DE GRÃOS RANKING DOS ESTADOS (SAFRA 10/11) Estado Paraná MATO GROSSO Rio Grande do Sul Goiás Minas Gerais Mato Grosso do Sul Bahia São Paulo Santa Catarina , ,1 Produção (mil toneladas) , , , , , , , , ,70 Participação % 19,9 19,0 17,7 9,9 6,5 5,7 4,5 4,2 4,0 8,6 100,0 Fonte: Conab 12º Levantamento de grão Setembro/2011

4 PRODUÇÃO NACIONAL DE MILHO RANKING DOS ESTADOS (SAFRA 10/11) Posição Estado Produção (mil toneladas) Participação % 1º Paraná ,7 21,3 2º Mato Grosso 7.619,7 13,2 3º Minas Gerais 6.526,7 11,3 4º Goiás 6.009,8 10,4 5º Rio Grande do Sul 5.776,3 10,0 6º São Paulo 4.327,0 7,5 7º Santa Catarina 3.571,5 6,2 8º Mato Grosso do Sul 3.530,4 6,1 9º Bahia 2.277,4 4,0 Demais Estados 5.627,6 9,8 Produção Total ,1 100,0 Fonte: Conab 12º Levantamento de grão Setembro/2011

5 PRODUÇÃO NACIONAL DE SOJA RANKING DOS ESTADOS (SAFRA 10/11) Posição 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º Estado Maranhão Demais Estados Produção Total Mato Grosso Paraná Rio Grande do Sul Goiás Mato Grosso do Sul Bahia Minas Gerais São Paulo Produção (mil toneladas) , , , , , , , , , , ,3 Participação % 27,1 20,5 15,4 10,9 6,9 4,7 3,9 2,3 2,1 6,4 100,0 Fonte: Conab 12º Levantamento de grão Setembro/2011

6 O que é matéria-prima alimentar? SUBSTÂNCIA VEGETAL ANIMAL MINERAL ESTADO BRUTO TRATAMENTO E/OU TRANSFORMAÇÃO DE NATUREZA QUÍMICA, FÍSICA OU BIOLÓGICA SER UTILIZADA COMO ALIMENTO

7 CLASSIFICAÇÃO Grãos alimentícios Cereais MATÉRIA - PRIMA Leguminosas Oleaginosas

8 CLASSIFICAÇÃO Raízes e tubérculos: MATÉRIA - PRIMA Bulbos: Caules:

9 CLASSIFICAÇÃO MATÉRIA - PRIMA FRUTAS TROPICAIS: banana, manga, caju CLIMA TEMPERADO: uva, pêra, maçã... VERDURAS, LEGUMES e outras hortaliças NOZES, COCO,...

10 MATÉRIA - PRIMA CLASSIFICAÇÃO CARNES LEITE E OVOS PESCADO

11 O que se entende por indústria de alimentos?

12 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Aplica os processos físicos, químicos e biológicos as matérias-primas alimentares e aos alimentos in natura Conferindo condições adequadas de utilização Assegurando tempo de vida útil Melhorando suas qualidades nutricionais

13 PRINCIPAIS VANTAGENS DA INDÚSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Aplicação de processos técnicos e de equipamentos tempo de vida útil Melhor aproveitamento (padronização, consumo...) Melhoria da qualidade organoléptica Sabor, aroma, consistência Preservação valor nutricional

14 PRINCIPAIS VANTAGENS DA INDÚSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Obtenção de sabores especiais Produtos especializados (dietética) Globalização de produtos tradicionais de certas regiões Queijos, vinhos... Produtos fora de época ou de regiões longínquas

15 PRINCIPAIS VANTAGENS DA INDÚSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Elaboração de produtos obtidos por ação microrgânica; Inovações relacionadas com o tempo de preparo do alimento; Fabricação de produtos coadjuvantes Acondicionamento adequado Menor preço Utilização dos resíduos de valor econômico;

16 Tipos da indústria de alimentos Produtos Produtos Indivíduo Indústria de alimentos Produtos Produtos COLETIVIDADE

17 Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) Bebidas alcoólicas Bebidas não alcoólicas Setores de produção de alimentos industrializados Cereais, panificação e massas alimentícias queijos e produtos lácteos Produtos de confeitaria Óleos comestíveis e margarina Ovos e produtos derivados Vegetais fermentados Peie e produtos do mar

18 Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) Frutas Geléias, doces em massa e produtos similares Nozes Setores de produção de alimentos industrializados Carnes Molhos para saladas Açúcar e xarope Hortaliças Ingredientes especiais Alimentos para crianças Sopas

19 FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Fase de Beneficiamento Principais fases de processamento dos produtos alimentícios Fase de elaboração Fase de Preservação e de conservação TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Fase de Armazenamento

20 FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS FASE DE BENEFICIAMENTO Limpeza Separação de partes não comestíveis Higienização

21 FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS FASE DE ELABORAÇÃO Físicos Moagem Trituração Esmagamento Aplicação de calor Principais processos tecnológicos Químicos Extração (solvente) Acidificação Emprego de aditivos Salga Físico- químicos Refinação, Hidrolização Dissolução, emulsificação Caramelização, Cristalização Biológicos Fermentação Maturação

22 FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO FASE DE ARMAZENAMENTO Temperatura ambiental Umidade CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM PRODUTOS ARMAZENADOS Composição do ar atmosférico Imperfeição da embalagem Absorção de odores Ação de predadores

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24 Durante décadas, o feijão com arroz foi cantado em prosa e verso como o maior símbolo da simplicidade e até da pobreza da mesa brasileira, até que os cientistas descobriram nessa mistura fantásticas propriedades nutricionais. O ARROZ garante o suprimento de energia para enfrentaras batalhas do cotidiano e o FEIJÃO age na formação de células, na cicatrização de feridas e na proteção do organismo contra as infecções. Para chegar à dieta perfeita basta completá-la com vegetais e frutos da terra, que garantem a reserva de minerais, vitaminas e fibras necessárias à manutenção do equilíbrio orgânico, e a carne, que é fonte rica em proteína, ferro, zinco e vitamina B12.

25 O arroz é um símbolo de identidade cultural e de unidade global. O número de festivais, rituais, celebrações e receitas culinárias que estão centradas neste cultivo é notável". Jacques Diouf, Diretor Geral da ONU (2003)

26 ASPECTOS HISTÓRICOS DO ARROZ Originário da Ásia Meridional o arroz atravessou fronteiras e conquistou o mundo, sendo hoje um dos alimentos mais consumidos. Alexandre Magno, ao conquistar a Índia no século VI AC, encantou-se com as suas qualidades e introduziu-o no Ocidente. Na Grécia Antiga desenvolveu-se como medicamento e produto de beleza. Os romanos consideravam-no uma guloseima

27 ASPECTOS HISTÓRICOS DO ARROZ Na cultura chinesa este alimento é sagrado, sendo símbolo da fartura e da felicidade Brasil como o primeiro país a cultivar arroz no continente americano. Lavouras de arroz já ocupavam terras na Bahia, em 1587, e no Maranhão, em O primeiro descascador de arroz foi instalado em 1766 na cidade do Rio de Janeiro. ORIZICULTURA DIETA DE 2/3 DA HUMANIDADE

28 TECNOLOGIA DO ARROZ O Brasil destaca-se como o grande produtor e consumidor de arroz, produzindo anualmente entre 13 e 14 milhões de toneladas. No Brasil, o consumo médio é de 54 quilos ao ano por pessoa. O Brasil é o 6º produtor mundial

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30 PRODUÇÃO NACIONAL DE ARROZ RANKING DOS ESTADOS (SAFRA 10/11) Posição Estado Produção (mil toneladas) Participação % 1º Rio Grande do Sul 8.904,2 65,4 2º Santa Catarina 996,4 7,3 3º Mato Grosso 795,9 5,8 4º Maranhão 734,6 5,4 5º Tocantins 485,8 3,6 6º Piauí 270,1 2,0 7º Pará 208,8 1,5 8º Paraná 190,5 1,4 9º Rondônia 184,5 1,4 Demais Estados 842,3 6,2 Produção Total ,1 100,0 Fonte: Conab 12º Levantamento de grão Setembro/2011

31 TECNOLOGIA DO ARROZ Histórico Planta herbácea: Oriza sativa 250 mil espécies catalogadas 30 mil comestíveis Produto mais consumido mundialmente Utilizado pelas indústrias de cerveja, aguardente, álcool e vinagre...

32 TECNOLOGIA DO ARROZ NOMENCLATURA: Arroz paddy : arroz com casca Arroz pardo ou moreno: arroz integral Arroz branco

33 TECNOLOGIA DO ARROZ Classificação e tipificação Portaria n 269, 17/11/88 (MAPA): no Arroz em casca» Natural» Parboilizado Arroz beneficiado» Integral (macrobiótico ou esbramado)» Parboilizado» Parboilizado Integral» Polido (arroz branco comum) -

34 Variedades de arroz Arroz selvagem - Gosto de nozes Arroz cateto Arroz parboilizado

35 Variedades de arroz Arroz Basmati Arroz Vialone Nano Arroz vermelho

36 Variedades de Arroz Arroz integral Arroz glutinoso ou Moti Arroz negro

37 Variedades de arroz Arroz arbóreo Arroz grão longo

38 VARIEDADES ARROZ Arroz selvagem De grãos longos e escuros, é na verdade uma gramínea nativa das regiões pantanosas dos Estados Unidos e Canadá, de alto teor nutritivo: rica em proteínas, potássio e fósforo e vitaminas do complexo B e de baixo valor calórico. Pode ser preparado simples, misturada a outros tipos de arroz, quente ou em saladas. Arroz 7 cereais Variada mistura de arroz integral com outros grãos (arroz selvagem, trigo em grão, aveia, cevada, triticale, linhaça ou quinua). Muito nutritivo e rica fonte de fibras, não deve ser consumido por indivíduos intolerantes ao glúten. Pode ser preparado como acompanhamento de carnes e legumes ou para compor deliciosas saladas.

39 VARIEDADES ARROZ Arroz de Jasmin Arroz aromático de origem tailandesa; de textura macia e úmida, os grãos ficam bem ligados em função da concentração de carboidrato. Está em segundo lugar na classificação do arroz em relação ao conteúdo de proteína, porém pobre em fibras e micronutrientes.

40 VARIEDADES ARROZ Arroz japonês (Nihon mai) Pode ser preparado cozido no vapor ou para sushi (adicionado de açúcar e vinagre de arroz). Este arroz tem a característica de formar uma massa com os grãos unidos ao ser cozido, sendo base da alimentação japonesa. Essa propriedade se dá devido ao altíssimo teor de amido dos grãos, o mais rico entre os diferentes tipos de arroz. Sendo um alimento de alto índice glicêmico, seu consumo freqüente favorece ganho de peso, aumento da glicose e triglicerídeos.

41 VARIEDADES ARROZ Arroz Arbóreo Variedade italiana, processado, ideal para risotos devido ao seu alto teor de carboidrato, que lhe confere cremosidade ao ser coccionado. Arroz Basmati Arroz de origem indiana, é submetido ao processo de polimento tendo perda de vitaminas, minerais e fibras. Utilizado na culinária internacional, principalmente em paellas, pelo seu sabor e aroma. Também pode ser encontrado na variedade integral ou vermelho, o qual não é descascado, sendo mantido seu valor nutricional de origem.

42 VARIEDADES ARROZ Arroz Basmati Arroz de origem indiana, é submetido ao processo de polimento tendo perda de vitaminas, minerais e fibras. Utilizado na culinária internacional, principalmente em paellas, pelo seu sabor e aroma. Também pode ser encontrado na variedade integral ou vermelho, o qual não é descascado, sendo mantido seu valor nutricional de origem.

43 Classificação do Arroz O arroz polido é classificado quanto a sua qualidade em: Tipo 1 grãos perfeitos, maduros e de beneficiamento esmerado, com o máximo de 14% de umidade, até 6% de quebrados, até 0,15% de canjica ou quirela, até 0,5% de manchados picados ou danificados, até 0,3% de gessados. Tipo 2 grãos perfeitos, maduros e de beneficiamento esmerado, com o máximo de 14% de umidade, até 15% de quebrados, até 0,25% de canjica ou quirela, até 0,5% de manchados picados ou danificados, até 0,3% de gessados.

44 Classificação do arroz Tipo 3 grãos perfeitos, maduros e de beneficiamento esmerado, com o máximo de 14% de umidade, até 20% de quebrados, até 0,5 de canjica ou quirela, até 0,5% de manchados picados ou danificados, até 0,5% de gessados. Tipo 4 grãos perfeitos, maduros e de beneficiamento regular, com o máximo de 14% de umidade, até 30% de quebrados, com máximo de 1% de quirela, até 2,5% de manchados picados ou danificados, até 10% de gessados. Tipo 5 grãos perfeitos, maduros e de beneficiamento regular, com o máximo de 14% de umidade, máximo de 45% de quebrados, até 5% de manchados picados ou danificados,

45 Estrutura do grão -70% - Parte mais consumida 22% do peso do grão -Abrasivo -Fonte de calor (briquetes) - Alto valor nutritivo -Alto índice de gordura

46 Valor Nutricional Grande valor nutricional altamente energético, rico em: proteínas, sais minerais (fosfato, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B. Proteína do arroz (ligeiramente deficiente em lisina) se espalha por todo o grão. O amido (3/4 ) é permeado pela proteína, dando lhe um alto valor nutricional de fácil digestão.

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48 Vantagens da ingestão de arroz Variedades enriquecidas fornecem vitaminas do grupo B e ferro. Torna-se uma proteína completa quando combinado com feijões e outros legumes. Não contém glúten, sendo adequado para pessoas com doença celíaca. De fácil digestão e útil na recuperação da função intestinal depois de uma crise de diarréia. Quase nunca provoca alergia alimentar.

49 Processamento do arroz ARROZ EM CASCA Beneficiamento - FOTOS Cozimento Arroz integral Cascas 22% Arroz parboilizado POLIMENTO ARROZ POLIDO -Quirera 5% - Arroz inteiro FARELO GORDO 8%

50 Produtos e Sub-produtos Do beneficiamento Arroz integral; Arroz parboilizado ; Arroz Polido parboilizado Sub-produtos Casca : ração, camas, abrasivos, combustível (poder calorífico é 30% superior da madeira) Farelo gordo: ração, óleo gordo Quirera (Arroz Polido quebrado) cervejarias/ração

51 PARBOILIZAÇÃO Arroz em casca Pré- limpeza (casca, palha, grãos danificados Maceração(Encharcamento) Tratamento com vapor (gelatinização) Descascamento (Cascas) Polimento (farelo) Seleção (grãos quebrados/danificados) Secagem Empacotamento

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53 VANTAGENS ARROZ PARBOILIZADO Apresenta maior valor nutritivo; É selecionado, não necessitando escolher ou lavar; Fica mais solto após o cozimento; Rende aproximadamente 16% a mais na panela; É econômico - pode ser feito em grande quantidade sem prejuízo, conserva-se por mais tempo, e reaquecido mantém as mesmas propriedades; Requer menos óleo no cozimento, cerca de 50% do utilizado para o cozimento do arroz branco tradicional; Tem mais grãos inteiros;

54 ARROZ BRANCO X ARROZ PARBOILIZADO

55 Conteúdo de vitaminas

56 Referências EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, s.htm Agradecimento especial ARROZ TIO MIRO Sr. Rodrigo