04/11/2010. Ativas: Calciferol(D2) e colecalciferol (D3); 7-dehidrocolesterol colecalciferol (D3);

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1 Vitaminas: Classificação, características e estabilidade Nádia Fátima Gibrim UNIP - Farmácia Introdução Compostos orgânicos necessários em quantidades mínimas. Garantem o funcionamento adequado do organismo: crescimento, manutenção dos processos biológicos, reprodução. Classificação: hidrossolúveis e lipossolúveis. Vitaminas Lipossolúveis Vitamina A Alimentos de origem animal: ésteres de retinol Alimentos de origem vegetal: pró-vitamina A. Carotenóides(β-caroteno-15,15 -dioxigenase) Retinol Apresenta isômeros, forma trans + ativa Atividade: 6µg β-caroteno = 1,0 µg de retinol Fontes: óleo de fígado de bacalhau, fígado, cenoura, espinafre. Vitamina A Sólido cristalino, PF C; Insolúvel em água, solúvel em gorduras e solventes orgânicos; Obtida sinteticamente e adicionada a alimentos. Destruída pelo O 2, formando epóxidos. Vitamina D Ativas: Calciferol(D2) e colecalciferol (D3); Anel β - ionona 7-dehidrocolesterol colecalciferol (D3); Fontes alimentos de origem animal: manteiga, ovos, queijo, sardinha. Vitamina D 2 : sólido cristalino, oticamente ativo, p.f C, sublima em alto vácuo sem decomposição. Vitamina D3: sólido cristalino com p.f C Todas as vitaminas D são insolúveis em água, mas solúveis em etanol e outros solventes orgânicos; São resistentes a luz, oxigênio e ácidos. Estáveis durante processamento e armazenamento. 1

2 Vitamina K Quinonas ativas: K 1 e K 2 encontrada em plantas verdes e alimentos fermentados por bactérias. K 3 Menadiona(sintética): atividade 2 x maior que a natural; Resistentes ao calor,instáveis a álcalis e a luz solar. Pouco se conhece sobre seu processamento; Fontes: Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias intestinais (síntese significativa). Vitamina K Sólido amarelo, com PF C (K2). K2 é menos solúvel que K1. Pouco conhecido durante o processamento. Foto-reativos, facilmente reduzidos a hidroquinona. Sólido amarelo, com PF C(K2). K2 é menos solúvel que K1. Pouco conhecido durante o processamento. Foto-reativos, facilmente reduzidos a hidroquinona. Vitamina E Tocoferol ou tocotrienol (8 ativos) Estáveis ao calor, sensíveis a UV, álcalis e oxigênio. Destruídos por rancidez, frituras e congelamento. Fontes:óleos vegetais e derivados, gema de ovo, sementes e fígado. São óleos, insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Estáveis a temperatura de até 200 C, quando em ausência de O 2, rapidamente destruídos por UV. Estáveis a ácidos e álcalis; sensíveis a oxidação. Doa H + 2

3 Vitaminas Hidrossolúveis Tiamina Sua forma ativa é o pirofosfato de tiamina (TPP). É importante em reações de produção de ATP no sistema nervoso, coração, músculos e células do sangue, importante sobretudo no metabolismo dos carbohidratos Fontes: carnes, cereais integrais, batata, peixe, espinafre, nozes, feijão, etc. Riboflavina Formas ativas são FMN e FAD. Úteis na produção de energia, transportador de elétrons em reações de oxiredução no metabolismo energético. Fontes: leite, ovos, fígado, alguns peixes, vegetais verdes, etc. Niacina Formas ativas são NAD + e NADP +. Coenzima nas reações de oxiredução. Pode ser formada, endogenamente, a partir do aminoácido triptofano. Fontes: grãos integrais, cereais, leite, fígado, carne magra. Ác. Pantotênico Melhora a resposta imunológica e é componente da coenzima A. Fontes: ovos, fígado, cereais integrais, peixe, frango, queijo, feijão, microbiota intestinal, etc. (B 5 ) O forma ligações com grupamentos acil ( -C R ) 3

4 Vitamina B6 Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminoácidos. Fontes: trigo, milho, gema de ovo, fígado, melão, repolho, levedo de cerveja, etc. Ácido fólico Forma ativa é o Tetraidrofolato (THF ou FH4). Necessário na síntese de alguns aminoácidos, de purinas e de timidinas. Função importante na hematopoiese, participando na síntese de DNA dos eritrócitos. Fontes: vegetais de folha verde, fígado, cereais integrais e frutas. Biotina Coenzima nas reações de carboxilação, transportando CO 2 no metabolismo normal de gorduras e proteínas. Fontes: Bactérias do TGI, gema do ovo, fígado, nozes, etc.. Vitamina B12 É sintetizada por microorganismos, NÃO está presente em vegetais. Os animais a obtêm de sua microbiota bacteriana ou ingerindo alimentos de origem animal. O fígado humano armazena um suprimento de B12 para até 6 anos deficiência é rara. Fontes: fígado, leite integral, ovos, ostras, camarão fresco, carnes de porco e frango. Necessita do fator intrínseco (glicoproteína) absorção para 4

5 Vitamina C Atua como coenzima nas reações de hidroxilação, importante na síntese de colágeno e possui ação antioxidante (prevenção de doenças crônicas). Fontes: frutas cítricas, batatas, tomates, fígado e vegetais. Vitamina C Usos na Tecnologia dos Alimentos. O ácido ascórbico é adicionado aos alimentos durante o processamento ou antes de embalar: cor, aroma, conteúdo nutritivo. No processamento da carne, o ácido ascórbico torna possível reduzir as quantidades tanto de nitrito adicional quanto nitrito residual nm Estabilidade e Reações Química da Vitamina A Vitamina A Estabilidade: Processamento leva a perda de 5 a 40% da vitamina e pró-vitamina Altas temperaturas levam a isomerização e fragmentação Presença de oxigênio leva a degradação oxidativa Alimentos desidratados são muito susceptíveis Vitamina D Indutor de proteínas e da calcificação; Falta leva a calcificação e desenvolvimento inadequados dos ossos; Estabilidade nos alimentos não é um problema; Retarda oxidação de lipídios; Atua na estabilidade da membrana celular; Estabiliza outros agentes antioxidantes; Participa das reações do ácido aracdônico. Vitamina E Retarda oxidação de lipídios; Atua na estabilidade da membrana celular; Estabiliza outros agentes antioxidantes; Participa das reações do ácido aracdônico; Deficiência pode provocar esterilidade, anemia e distrofia muscular; Estabilidade: instável na presença de oxigênio e ao calor. 5

6 Vitamina K (grupo) B1(tiamina) Derivados de naftoquinonas auxiliam na coagulação do sangue; Deficiência pode aumentar possibilidade de hemorragias e dificuldades na coagulação do sangue; Estabilidade: sensível a álcalis. Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldeídos: Piruvato desidrogenase e Transcetolase. Deficiência diminui a atividade destas enzimas (beriberi); Estabilidade: baixa em água; desativada por nitritos e nucleófilos; estável em meio ácido; degradada com água oxigenada. Vitamina B2 (Riboflavina) Grupo prostético das enzimas que usam FAD; Importância no metabolismo de proteínas; Deficiência leva ao acúmulo de aminoácidos livres; Sem problemas de estabilidade em alimentos; Instável à luz. Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Envolvida em reações de hidroxilação Ingestão em alta quantidades aumenta excreção de ác. Oxálico Deficiência causa escorbuto; Estabilidade: instável a agentes oxidantes e em meio básico; estável em meio ácido. 6