Estrutura dos músculos e tecidos anexos. Prof. Sandra R. S. T. de Carvalho Departamento de Zootecnia - UFSC

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1 Estrutura dos músculos e tecidos anexos Prof. Sandra R. S. T. de Carvalho Departamento de Zootecnia - UFSC

2 CARNE tecido muscular tecido conjuntivo tecido epitelial tecido nervoso

3 Tecido muscular células alongadas chamadas fibras musculares Movimentos musculares

4 Três tipos de tecido muscular: Músculo liso (contração lenta e involuntária). Ex: bexiga, útero. Músculo estriado cardíaco (contração rápida e involuntária) Músculo estriado esquelético (contração rápida e voluntária). Ex: peito, braço.

5 Músculo estriado esquelético: constitui maior parte do peso da carcaça

6 Na constituição do músculo, estão intimamente associadas as fibras musculares e o tecido conjuntivo.

7 Músculo estriado esquelético Organização: epimísio - envolve o músculo perimísio - envolve os feixes endomísio - envolve as fibras

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11 A miofibrila é uma organela especificamente do tecido muscular. São banhadas pelo sarcoplasma e se estendem pelo comprimento total da fibra muscular. A miofibrila possui um arranjo bem ordenado de pontos chamados de miofilamentos, comumente denominados de filamentos grossos e finos, ou também de filamentos de miosina e filamentos de actina.

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13 A observação de fibras musculares estriadas ao microscópio eletrônico permite identificar um padrão repetitivo de bandas e linhas. Estas correspondem a múltiplos sarcômeros, alinhados em série. Exemplo a seguir:

14 Miofibrilas

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17 Sarcômero Banda I Banda A

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20 Os sarcómeros são constituidos principalmente por dois tipos de filamentos: Filamento espesso: É composto pela proteína miosina (mais especificamente miosina II). Filamento fino: É formado por monómeros de actina, nebulina, tropomiosina e troponina.

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24 A contração muscular refere-se ao deslizamento da actina sobre a miosina. Pq isto acontece?

25 Para entender a contração do sarcômero é necessário primeiro compreender alguns aspectos da estrutura dos filamentos de actina e miosina.

26 A proteína tropomiosina (filamento fino) cobre o sítio de ligação da miosina presente na molécula de actina. Para permitir a contração da célula muscular, a tropomiosina deve ser movida para descobrir os sítios de ligação com miosina presentes ao longo do filamento fino.

27 Quando há estímulo nervoso e o Ca passa para o citoplasma a troponina ligase ao Ca. Desta forma, a tropomiosina libera (descobre) seu sítio de ligação. Altas concentrações de cálcio no sarcômero permite que a cabeça da miosina tenha acesso ao sitio de ligação correspondente na actina, desencadeando a contração muscular.

28 A química da contração muscular O estímulo para a contração muscular é geralmente um impulso nervoso, que chega à fibra muscular através de um nervo. O impulso nervoso propaga-se pela membrana das fibras musculares (sarcolema) e atinge o retículo sarcoplasmático, fazendo com que o cálcio ali armazenado seja liberado no hialoplasma. Ao entrar em contato com as miofibrilas, o cálcio desbloqueia os sítios de ligação da actina e permite que esta se ligue à miosina, iniciando a contração muscular. Assim que cessa o estímulo, o cálcio é imediatamente rebombeado para o interior do retículo sarcoplasmático, o que faz cessar a contração.

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31 JaTBBs&feature=related &NR=1&feature=fvwp

32 Estrutura Molecular do Sarcômero O sarcômero pode variar o comprimento FILAMENTO GROSSO A B C FILAMENTO FINO O tamanho do sarcômero é fixo. Quando os filamentos finos deslizam-se sobre os grossos, cada sarcômero encurta e a miofibrila encurta-se como um todo

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38 Tipos de fibras musculares fibras fibras fibras Característica vermelhas intermediárias brancas Cor vermelha vermelha branca Conteúdo de alto alto baixo Mioglobina Diâmetro da fibra pequeno peq-interm. grande Velocidade de lenta rápida rápida contração Tipo de contração tônica tônica fásica Números de alto intermediário baixo mitocôndrias Tamanho de grande intermediário pequeno mitocôndrias Densidade capilar grande intermediária pouca Metabolismo abundante intermediário escasso oxidativo Metabolismo escasso intermediário abundante glicolítico Conteúdo lipídico alto intermediário baixo Conteúdo glicogênio baixo alto alto

39 Fibras vermelhas, apresentam alto conteúdo de citocromo e mioglobina, os responsáveis pela sua cor característica. São fibras de contração mais lenta e são encontradas na coxa e asa das aves e nos membrana dos mamíferos; Fibras brancas, que contém baixo teor de citocromo, mioglobina e as mitocôndrias. São de contração rápida e como exemplo tem os músculos peitorais das aves; Fibras intermediárias, apresentam características intermediárias entre os dois tipos acima citados.

40 Proteínas Musculares Contráteis: actina e miosina Regulatórias: Tropomiosina e Troponina Estruturais: Titina, proteína C, alfa actinina, proteínas da linha M, nebulina.

41 Tecido epitelial

42 O tecido epitelial é encontrado na carne em menor quantidade, entretanto, o sabor e o aspecto característico do frango frito se deve em parte às proteínas deste tecido e do tecido conjuntivo subjacente. O tecido epitelial forma as membranas das superfícies externas e internas do corpo e são separadas da carcaça, durante o processo de abate, como ocorre em bovinos e ovinos, constituindo importantes subprodutos. No caso de suínos e aves, a pele faz parte da carcaça.

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44 Tecido conjuntivo

45 O tecido conjuntivo está distribuído em todo o organismo como componente do esqueleto, órgãos, vasos sangüíneos, linfáticos e também das lâminas que recobrem estruturas como tendões, músculos, troncos nervosos, fibras musculares e fibras nervosas. O tecido conjuntivo típico recobre as fibras musculares, feixes e músculos. Juntamente com o tecido adiposo contribuem quantitativa e qualitativamente nas propriedades da carne.

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48 FIM

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