Manual de Boas Práticas de Fabricação

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1 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 Manual de Boas Práticas de Fabricação Indústria e Comercio de Bebidas Imperial S/A Acadêmica: Poliana Rosa Batista

2 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 I OBJETIVOS: Definir um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde as matériasprimas, até o produto final, de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor; Atender a Legislação Sanitária Federal que regulamenta essas medidas em caráter geral Portaria nº 326, ANVISA, de 30 de julho de 1997 e Portaria nº 368, MAPA ; Assegurar que todos os envolvidos conheçam, entendam, compreendam e principalmente cumpram todas as instruções de procedimentos; II ALCANCE: Presidência; Diretorias; Todas as Áreas/Unidades administrativas e operacionais. III DIRETRIZES GERAIS: A BPF define os procedimentos que atendam ao padrão de qualidade dos produtos e serviços prestados pela Cervejaria Imperial que consiste em estabelecer os seguintes processos: Padrão de Identidade e Qualidade; Condições Ambientais; Instalações e Saneamento; Equipamentos e Utensílios; Recursos Humanos; Tecnologia aplicada; Controle de Qualidade; Garantia de Qualidade; Armazenagem; Transporte; Informações ao Consumidor; Exposição e comercialização; Desinfecção e Desinfestação. 1 Da Gestão de Recursos Humanos: 1.1 Este processo tem por finalidade de definir a administração dos recursos humanos da empresa considerando que o pessoal que executa atividades que afetam na qualidade da produção sejam alinhados ao negócio através de identificação das competências humanas, retendo e atraindo talentos, focando no desenvolvimento e manutenção; 1.2 Desenvolver treinamento adequado, e proporcionando, sempre que possível, o aproveitamento interno no preenchimento das vagas existentes e oferecendo salários, benefícios e remuneração variável de acordo com as práticas estabelecidas pela organização: RECRUTAMENTO E SELEÇÃO: O processo de recrutamento e seleção de candidatos é tratado através da IP008 Recrutamento e Seleção ; GESTÃO DE PESSOAS: T&D / Avaliação de Desempenho / Cargos e Salários é tratada através da IP023 Regras de Funcionamento da Estrutura de Cargos e Salários.

3 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL E BENEFÍCIOS: Este processo está descrito na IP018 Regimento Interno de Pessoal ; MEDICINA E SEGURANÇA DO TRABALHO: Este processo está descrito na IP018 Regimento Interno de Pessoal ; 1.3 Os candidatos préselecionados passam por avaliações psicológicas, dinâmicas de grupo e uma entrevista com a psicóloga da empresa, sempre trabalhando em parceria na decisão final com o gestor da área específica; 1.4 O candidato a emprego na indústria só é admitido após exames médicos adequados, verificando se o candidato estará apto a exercer a referida função. Os candidatos selecionados passam por uma integração com os técnicos de segurança SESMT e a equipe de BPF; 1.5 A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de produtos e comportamento de 3 em 3 meses com recursos audiovisuais e um Diálogo Diário de Segurança DDS, com dinâmicas de grupo. 1.6 Higiene Pessoal: Todos os colaboradores que tem contato direto com o processo de fabricação envolvendo: matéria prima, material de embalagem, produto em processo e produto acabado, equipamentos e utensílios. São treinados e conscientizados a praticar as medidas de higiene e segurança dos produtos, descritas a seguir para proteger os alimentos de contaminação física, química ou microbiológica; Os funcionários são orientados e capacitados através de normas de trabalho quanto à limpeza pessoal, dos uniformes e do meio que trabalham; São proibidos atos não sanitários dos funcionários das áreas de produção, tais como: coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca, durante o trabalho na produção; É proibido, também, tocar com as mãos as matériasprimas, produtos em processo e produtos terminados, exceto nos casos de necessidade operativa e sendo que as mãos estejam convenientemente limpas; Os funcionários utilizam mascaras protetoras evitando tossir ou espirrar sobre o alimento; As mãos devem estar sempre limpas, devendo ser lavadas com água e sabonete líquido antiséptico e seco com papel toalha não reciclada; As unhas são mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte;

4 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Os homens mantêm os cabelos sempre aparados. Homens e mulheres têm os cabelos, além de limpos, protegidos por touca protetora Os homens estão sempre bem barbeados, promovendo um ambiente de limpeza, a barba longa é evitada para homens que trabalham na área de produção, no caso de possuir barbas, estas são cobertas com máscaras protetoras São proibidos qualquer tipo de adornos, incluindo relógios de pulso (exceto alianças lisas) nas áreas de processamento e embalagens É proibido fumar na área de produção ou nas proximidades destas, podendo fumar somente na área reservada a fumantes; É proibido mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fósforos, doces ou similares durante o trabalho na área de produção; 1.7 Uniforme: É proibida a entrada de alimentos ou bebidas, para fins de consumo, dentro das áreas de produção. Exceto em áreas próprias para isto Todos os funcionários da empresa recebem 02 (dois) conjuntos de uniformes com os devidos protetores necessários (EPI s) de acordo com a área de sua atuação; O uniforme dos funcionários das linhas de produção é composto por calça de elástico e camisa de cor azul clara. Os funcionários do Setor de controle de qualidade e xaroparia usam calça azul escura e jaleco branco. Os funcionários do Setor de manutenção utilizam uniformes de cor escura; O calçado é de couro e deve ser usado por todos ao entrarem na área de produção. Os funcionários mantêm o calçado limpo e em boa conservação, sendo trocados quando necessário; Todos ao entrarem nas áreas de produção devem limpar bem o calçado em tapetes próprios, evitando, assim, levar resíduos para dentro das áreas de produção, estes tapetes são colocados em locais próprios e trocados sempre que necessário pelo SESMT; Os funcionários são instruídos a manterem o uniforme em bom estado de conservação, livre de rasgos, furos ou partes danificadas (sem costura). Sendo o mesmo trocado periodicamente de acordo com a necessidade junto ao SESMT; É proibido aos funcionários da produção, sentarem ou deitarem sobre grama, chão ou outros lugares que esteja sujo; É proibido deixar uniforme, roupas ou outros pertences pessoais em

5 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 locais impróprios nas áreas de produção, como por exemplo, em baixo, dentro ou em cima de equipamentos Funcionários e visitantes não devem circular nas áreas de produção sem estar devidamente uniformizado e utilizando EPI s adequados Não é permitido funcionários e visitantes circularem pela empresa sem o uso do crachá de identificação, no caso de funcionários das linhas de produção, os crachás não devem estar acima da linha da cintura. 1.8 Saúde do Trabalhador: São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12 meses ou de acordo com critério médico; E demissionais, segundo a NR7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho. a) Os exames podem ser aumentados por recomendação médica ou dos órgãos de saúde Funcionários que tiverem ferimentos nas mãos são encaminhados ao ambulatório para curativos adequado, de forma a não oferecer risco de contaminação do produto e para a proteção do funcionário, caso este possuir alguma enfermidade ou algum ferimento que possa oferecer riscos ao funcionário ou contaminar o produto, este é dispensado ou direcionado a outro setor até que melhore; A empresa dispõe de um ambulatório médico com uma enfermeira de plantão em horário administrativo, além de um médico periodicamente. Este ambulatório é apto para atender funcionários ou encaminhálos a um médico e/ou hospital; A empresa disponibiliza de um técnico em segurança do trabalho para treinar e orientar todos os funcionários a evitarem acidentes ou doenças de trabalho; A empresa possui uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho (CIPA), formada por funcionários da empresa. Esta comissão juntamente com o técnico de segurança auxilia os demais funcionários na prevenção de acidente de trabalho; 1.9 Ambientação do novo colaborador Todo novo colaborador, antes de iniciar suas atividades específicas deve ter contato com: O Manual de Organização MOR. Com as IP Instruções de Procedimentos especificas da área de atuação.

6 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 Conhecer o Regulamento Interno da Empresa (IP018) Apresentação à área/unidade de trabalho. 2 Acesso de Visitantes: 2.1 Não é permitida a entrada de visitantes ou qualquer outra pessoa na fábrica sem a identificação pela portaria; 2.2 Os visitantes são identificados através de crachá e acompanhados por um funcionário ao setor destinado; 2.3 Os Visitantes são proibidos de mexerem em qualquer tipo de produtos ou equipamentos, a menos que seja autorizado para isto; 2.4 Os Colaboradores do setor administrativo, serviços auxiliares, prestadora de serviços ou de outras áreas que não seja de manipulação de alimentos são considerados visitantes nas áreas de manipulação de alimentos e devem seguir as normas desta instrução de BPF; 3 Armazenamento de produtos e insumos: 3.1 Os funcionários responsáveis das áreas de armazenamento, como almoxarifado e armazém, são orientados quanto as Boas Práticas de fabricação e cumprem os procedimentos de armazenamento de todos os produtos a serem guardados; 3.2 As práticas de limpeza, manutenção e controle de pragas, são realizados freqüentemente, nos locais de armazenamento, de acordo com as necessidades de cada uma; 3.3 O local utilizado para o armazenamento é próprio e específico para cada tipo de produto a ser guardado; 3.4 Os locais utilizados para o armazenamento possuem entrada própria para a carga e descarga de veículos de modo a preservar as condições de temperatura e umidade do ambiente sem causar prejuízos aos produtos; 3.5 O piso do local é permanentemente limpo; 3.6 As empilhadeiras utilizadas estão em boas condições de conservação, não apresentando problemas com vazamento; 3.7 No armazém é disponibilizados paletes de madeira e ferro e prateleira para armazenamento de produtos, estes são conservados limpos, secos e livres de odores e insetos;

7 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Os Materiais danificados, como paletes e prateleiras são retiradas da área de armazenamento, para se evitar sujeiras e contaminação; 3.9 O almoxarifado possui locais próprios para o armazenamento de matéria prima, embalagem, resinas plástica, material de escritório, peças e material de limpeza separada uns dos outros; 3.10 Armazenamento de matéria prima: As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte, documentação, prazo de validade e lote do produto; São retiradas amostras de matéria prima que chegam, as mesmas são encaminhadas ao Laboratório de Controle de Qualidade para análises. A matéria prima só é liberada para uso se os resultados das análises estiverem de acordo com as especificações; A matéria prima ao ser descarregada são enviadas diretamente para estocagem dentro do almoxarifado e armazenadas em paletes ou prateleiras, sendo que nunca são colocadas diretamente no chão; Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do fabricante; Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante; As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na horizontal, de forma a não danificar o produto; Todos os paletes de matéria prima são identificados e protegidos de qualquer tipo de contaminação; Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todos os produtos de forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo; Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a matéria prima; A empresa possui duas câmaras frias para o resfriamento e conservação de matérias primas perecíveis que necessitam ser conservada em temperaturas mais baixas. Uma das Câmaras é conservada a 8º C e a outra a 6º C; As câmaras frias são dotadas de equipamento adequado para a manutenção das condições de temperatura e umidade do ar, necessárias a

8 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 adequada conservação das matérias primas, as câmaras frias são mantidas sempre limpas; As matérias primas perecíveis devem ser armazenadas em condições adequadas, devido estas serem muito sensíveis às contaminações; As Matéria prima, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para não comprometer a qualidade dos demais; As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO ( first in first out ): primeiro que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utilizalas fora do prazo de validade; São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas vencidas, também, não são armazenadas com as demais; 3.11 Armazenamento de rótulos e embalagens: A empresa possui equipamentos para a fabricação de garrafas do tipo PET para o envasamento de refrigerantes e outros. Além desta, também, adquirem rótulos, garrafas de vidro, latas e embalagens para outras bebidas, como: cerveja, sucos, refrigerantes e bebidas mistas; Todas as cargas de embalagens e rótulos são inspecionadas visualmente, antes do descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte; São retiradas amostras de rótulos e embalagens que chegam, as mesmas são encaminhadas ao Laboratório de Controle de Qualidade para análises. Só são liberadas para uso após os resultados das análises estiverem de acordo com as especificações; Os Rótulos e embalagens são armazenados em paletes ou prateleiras, evitando sempre serem colocados diretamente no chão; Todos os rótulos e embalagens são colocados em pilhas, tendo respeitado a quantidade mínima de empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante; Todos os paletes de rótulos e embalagens são identificados e protegidos de qualquer tipo de contaminação; Os Rótulos e embalagens, não conforme, destinadas a devolução são

9 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 identificadas e colocadas em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para não comprometer a qualidade dos demais; Rótulos e embalagens são constantemente utilizados, a empresa possui um sistema de rotatividade para os mesmos. É adotado o sistema do FIFO ( first in first out ): Primeiro que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utilizálas fora do prazo de validade; Todos os tipos de garrafas e embalagens são lavados e sanitizados, antes do envase dos produtos; Na área de produção só deve permanecer as embalagens ou garrafas necessárias para uso; As embalagens ou recipientes são manipuladas em condições de higiene de forma que não contamine o produto; 4 Produção: 4.1 As áreas de produção da fábrica são áreas que necessitam de grandes cuidados devido o perigo de contaminação das bebidas, comprometendo a qualidade das mesmas; 4.2 A contaminação pode ser gerada pelo contato indevido dos funcionários, que não tiveram os devidos cuidados com o produto ou matéria prima ou também por utensílios sujos; 4.3 As áreas de produção da empresa envolvem Setor Controle de Qualidade, xaroparia, linhas de envase de bebidas e produção de embalagens (injeção e sopro): 4.5 Para evitar contaminação dos produtos a empresa adotou as seguintes normas na área de produção: a) Evitar o trânsito desnecessário de pessoas e materiais nas áreas de produção; b) É proibido levar qualquer material desnecessário as áreas de produção; c) Durante todas as etapas da produção mantêmse os cuidados devidos com a limpeza e higiene das linhas, tanques, utensílios e produtos; d) Caso seja necessário fazer algum conserto ou manutenção de equipamentos, o mesmo é feito de forma a se evitar contato com os produtos. Posteriormente, o mesmo equipamento é limpo e sanitizante para voltar a funcionar; e) A área de envase dos seguintes produtos: Tetra Pak, Soda Gaseificada e Tampico é uma área isolada das demais e que possui sistema de pressão positiva;

10 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 f) As matérias primas utilizadas no processo são identificadas, de forma legível, evitando erros; g) Os tambores, frascos e sacos contendo matéria prima são mantidos fechados e sem nenhuma exposição da superfície interna; h) As matérias primas são separadas do produto acabado nas linhas de produção, sendo a mesma acondicionada em local próprio próximo a xaroparia, local onde esta é utilizada; i) O recipiente vazio de matéria prima e embalagem é retirado das áreas de produção com freqüência, mantendoa em ordem e de livre passagem; j) Cada linha de produção tem um responsável em conferir se o produto após ser envasado e embalado está em perfeitas condições para ser liberado. Caso haja algum defeito, o produto é retirado para verificação pelo Controle de Qualidade; k) Quando há quebra de garrafas de vidro na linha de envase, o local é limpo, os cacos de vidro são retirados e descartados imediatamente. Os frascos cheios, não tampados e os frascos vazios que se encontram a uma distância de risco de ambos os lados do ponto de incidente (dez garrafas a frente e dez garrafas atrás) são retiradas e verificadas. Os frascos são limpos novamente para sua utilização; l) Os produtos a serem reprocessados possuem condições que não afetam a qualidade dos lotes subseqüentes àqueles aos quais se incorporarão; m) Quando há reprocesso de produto, o mesmo é feito dentro das devidas condições de higiene; Limpeza e Sanitização nas áreas de produção: As áreas de trabalho são mantidas limpas o tempo todo, sendo que todos os funcionários colaboram com a conservação da limpeza; Os produtos de limpeza são devidamente identificados por rótulos e guardados em local próprio e por pessoa responsável. Estes estão fora da área de processo; Todos os utensílios de limpeza são mantidos em locais próprios. a) Os utensílios que apresentarem defeitos são substituídos Os equipamentos e utensílios da produção são mantidos sanitizados freqüentemente de acordo com a produção e necessidade de uso dos mesmos; Os procedimentos de limpeza e sanitização das linhas de produção,

11 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 equipamentos e utensílios, estão descritos em manuais específicos; Os produtos de limpeza e sanitização são escolhidos de acordo com a finalidade. Estes produtos não são tóxicos e não transmite sabor ou odor a bebida. Estes são aplicados nos equipamentos e utensílios de forma que não contaminem ou danifiquem sua superfície e/ou produto; Os funcionários responsáveis pela sanitização dos equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de produção são treinados para isto, eles são orientados, de acordo com os procedimentos. Estes funcionários também são orientados sobre os cuidados que devem ter com produto químico de sanitização, sendo instruídos, também, para utilizar protetores se segurança; É proibido colocar peças ou partes do equipamento diretamente sobre o piso. Estas devem estar sobre estantes ou mesas próprias; As tubulações utilizadas para levar bebidas para as linhas e as de água, também são saneadas conforme a produção; Os restos de produtos e embalagens são eliminados no ato evitando que este se acumule na área de produção; Todas as garrafas utilizadas no envase de bebidas passam por processo de sanitização, chamado de rinsagem, onde cada garrafa é limpa com água clorada, dependendo do tipo e utilização destas garrafas; Os Equipamentos portáteis e utensílios utilizados no processo, como: colheres, espátulas, tubos, etc. são conservados em solução sanitizante; 5 Equipamentos e Utensílios: 5.1 Os equipamentos e utensílios são exclusivamente utilizados para fins que foram projetados. Os utensílios são guardados limpos, ou em solução sanitizante e devidamente identificados; 5.2 Os recipientes e utensílios utilizados na produção são limpos e mantidos em locais próprios, quando não estão em uso. São isolados quando quebrados e danificados; 5.3 Os equipamentos e utensílios utilizados cumprem as normas de desenho sanitário para o manuseio de alimentos, tais como: fácil montagem; materiais inertes, que não contaminem, ou seja, atacados pelo produto; não possuem cantos ou bordas de difícil acesso para a limpeza ou que permitam acúmulo de resíduos; as superfícies são lisas e as soldas polidas; 5.4 Os tanques de preparação de produtos na Seção Xaroparia são mantidos

12 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 fechados durante a preparação do produto, evitando que o mesmo fique exposto ao ambiente; 5.5 Em equipamento que necessite de lubrificação, o mesmo é próprio para indústria alimentícia e utilizada em pequenas quantidades para que não comprometa a qualidade do produto; 5.6 Os equipamentos utilizam manutenções preventivas evitando que parafusos, porcas, rebites ou partes móveis não possam cair acidentalmente nos produtos; 5.7 Os equipamentos e utensílios são mantidos em perfeito estado de conservação e funcionamento pelo Setor de Manutenção Mecânica e Elétrica; 5.8 Os equipamentos usados para esterilizar, pasteurizar e resfriar, são projetados para permitir que sua temperatura necessária seja alcançada em tempo adequado e seja mantida. Estes processos são controlados e monitorados por pessoal treinado; 5.9 Os equipamentos possuem instalações elétricas e hidráulicas adequadas, evitando danos ao equipamento e as pessoas que o operam. Estas instalações são periodicamente revisadas por pessoal habilitado, e em caso de defeito, estes são chamados; 6 Controle de Qualidade: 6.1 A empresa possui um Laboratório de Controle de Qualidade, apto para garantir produtos de boa qualidade aos seus clientes, livre de contaminação. O Laboratório realiza análises físicoquímicas e microbiológicas; 6.2 Os funcionários do laboratório trabalham em conjunto com os funcionários da área de produção para melhor qualidade de seus produtos; 6.3 O Laboratório possui procedimentos próprios de análises físicoquímicas e microbiológicas e especificações próprias para cada tipo de produto, matéria prima e embalagens; 6.4 Os funcionários do laboratório colhem amostras de todos os produtos para que os mesmos sejam guardados como contra prova, ficando os mesmos guardados até o período de seu vencimento; 6.5 Todas as matérias primas, embalagens e produtos são analisados pelo Laboratório do Controle de Qualidade e só liberado se os mesmos estiverem dentro das especificações. Nestes são realizadas análises físicoquímicas e microbiológicas; 6.6 Os instrumentos e aparelhos usados no Controle de Qualidade apresentam em boas condições, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padrões de operação e qualidade; 6.7 É realizada análise dos produtos semiacabados durante todo o processo da

13 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 produção de bebidas; 6.8 É realizada, também, análises da água e soluções sanitizantes utilizadas no processo de fabricação; 6.9 O Laboratório também é responsável pela Estação de Tratamento de Água utilizada no processo e pela Estação de Tratamento de Efluentes da Fábrica ETE; 7 Armazenamento de Produtos Acabados: 7.1 A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados, denominado Setor de Armazenagem; 7.2 O local de armazenamento possibilita a carga de veículos, de modo a preservar as condições de temperatura e umidade do ambiente requerida pelo produto; 7.3 As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira; 8 Condição e identificação dos produtos Rastreabilidade: 8.1 A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque; 8.2 Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de Etiqueta de produção. Esta etiqueta contém hora, data de envasamento, data de validade e o lote do produto. Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta; 8.3 O número do lote, data de fabricação e prazo de validade é identificada individualmente por produto, ou seja, em cada garrafa ou embalagem; 8.4 A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados no estoque do armazém; 8.5 No final de cada produção o conferente da Seção de Controle do Armazém Diurno ou Noturno confere cada palletes e registra o mesmo no sistema informatizado; 8.6 Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua quantidade e o seu destino para fora da empresa; 8.7 Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário; 8.8 Em caso de devolução de produtos, estes são encaminhados ao Controle de Qualidade para análises;

14 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 9 Instalações e Edificações: 9.1 A fábrica foi projetada e construída em área que não ofereça riscos às condições gerais de higiene e sanidade de seus produtos; a) Sua construção foi de forma a causar o menor impacto ambiental possível; 9.2 Sua construção é de forma que se evite o máximo de contaminação cruzada de seus produtos; 9.3 Sua construção foi de forma que facilitem as operações de manutenção e limpeza, evitando contaminações de todos os produtos e matérias primas e evitando, também, a entrada de roedores, pássaros, insetos e demais pragas nas áreas de produção; 9.4 A fábrica tem espaço adequado e suficiente para a instalação dos equipamentos nas linhas de produção, controle de qualidade e xaroparia. Possui também, espaço adequado para a estocagem de matéria prima, produtos acabados e outros materiais auxiliares. Além de possuir espaços livres para o fluxo de pessoas, limpeza, manutenção e controle de pragas; 9.5 O piso das áreas de produção é antiderrapante, impermeável, de fácil lavagem, e sanitização. Resistente ao tráfego de pessoas e carregamento de produtos e, também a corrosão. O piso possui declive para o fluxo de água evitando que a mesma se acumule pelas áreas; 9.6 As paredes e tetos são lisos, laváveis, impermeáveis, de cor clara e construídos e acabados de modo a impedir o acúmulo de poeira e minimizar a condensação, desenvolvimento de mofo e permitir fácil limpeza; 9.7 As luminárias são protegidas de forma a não deixar cair, sobre os produtos, estilhaços de lâmpadas que estouram; 9.8 São evitadas as instalações provisórias em todas as áreas da empresa; 9.9 A fábrica tem o fluxo de operações de forma direta e contínua, ou seja, a entrada da matéria prima segue uma seqüência em linha entrando as matérias primas por um lado da fábrica enquanto o produto acabado sai por outro lado, sem contato dos mesmos. Com isto é evitado o risco de contaminação cruzada entre produtos e matéria prima; 9.10 As portas são de superfície lisa, não absorvente, com fechamento de molas. As portas de entrada nas linhas de produção são mantidas sempre fechadas quando não em uso; 9.11 Nas linhas de produção é evitada a contaminação dos produtos que estão sobre as esteiras. Para isto, as esteiras das garrafas limpas são cobertas até o envasamento do produto;

15 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Nas instalações da fábrica, foram evitadas as instalações de dutos e tubulações, sobre equipamentos, sendo que os dutos são somente de água e produtos semiacabados. Isto ajuda a evitar o acúmulo de sujidade, condensação e vazamentos, que possam comprometer a produção; 9.13 As tubulações são especificas para cada fim e são identificadas por cores padrão; 9.14 As conexões elétricas foram construídas de forma segura para evitar acidentes e para possibilitar sua limpeza; 9.15 A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações; 9.16 Os equipamentos utilizados são construídos em aço inoxidável e materiais inertes, que não interfiram na qualidade dos produtos; 9.17 A pintura dos equipamentos é feita com tinta atóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos; 9.23 A empresa possui lavatórios com torneiras de acionamento automático, sabão para a higienização das mãos, papel toalha e recipiente fechado de lixo e avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos nas linhas de produção e na entrada da empresa próximo ao refeitório; 9.24 Os sanitários e vestuários são separados não tendo contato direto com as áreas de produção; 9.25 A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa; 9.26 A empresa possui um refeitório que oferece três refeições por dia a todos os seus funcionários, sendo separado das áreas de produção e armazenamento; 9.27 A empresa possui uma área para descanso e lazer, e conta, também, com uma área exclusiva para fumantes. Estes locais também estão separados das áreas de produção e armazenamento; 9.28 O estacionamento, áreas de acesso, calçadas e pátios são pavimentados, eliminando partes de terra; 9.29 As áreas externas, não pavimentadas são cobertas por gramados, e estes são mantidos sempre limpos e aparados; 9.30 A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é separada e isolada das demais; 9.31 São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a proliferação de pragas;

16 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Os usos de plantas ornamentais são colocados longe das áreas de produção e armazenamento; 9.33 O plantio de árvores em áreas externas obedece a uma distância mínima de 10 metros das áreas de processo ou armazenamento; 10 Limpeza e áreas externas: 10.1 Os pátios são mantidos com grama aparada, as áreas pavimentadas são frequentemente limpas e sem amontoamento de entulhos, lixo ou sucatas; 10.2 O lixo é descartado diariamente da fábrica por empresa especializada. Este lixo é destinado à reciclagem; 10.3 o lixo é retirado da área de produção no mínimo uma vez por turno ou sempre que necessário. Equipamentos que entrarem em contato com o lixo são imediatamente limpos e desinfetados; 10.4 O lixo é retirado das áreas de manipulação de alimentos de forma a evitar o risco de contaminação cruzada onde será colocado adequadamente em recipientes próprios com sacos plásticos; 10.5 A empresa adota o sistema de coleta seletiva de lixo, utilizando recipientes identificados para cada tipo de lixo. Todos os funcionários são orientados a separarem de maneira correta o lixo utilizado; 10.6 O lixo decorrente das áreas de produção fica em local próprio, dentro de recipientes fechado, longe e isolado de acesso de insetos, roedores e animais domésticos; 11 Controle de Pragas: 11.1 A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa; 11.2 A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das tarefas e cumprem a legislação vigente; 11.3 Contamos com um Manual de Manejo Integrado de Pragas para prevenção de insetos, roedores, pássaros ou outros animais que podem infestar as instalações, apesar dos procedimentos adequados de limpeza, sanitização e manejo; 11.4 A inspeção periódica e cuidadosa das instalações é primordial para a prevenção de focos; 11.5 Como o controle de pragas é terceirizado, não há necessidade de guardar qualquer tipo de substância praguicida na empresa; 11.6 Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de alimentos;

17 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como: resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, desordem de material fora de uso, lixeiras abertas má sanitização das áreas de lixo; 11.8 Para eliminar a entrada de insetos algumas áreas internas da fábrica, devem obedecer algumas normas: eliminar aberturas, as portas devem ser mantidas fechadas (não tendo mais de 1 cm de abertura nas juntas), colocar barreiras nas vias de acesso (tubulações, ralos, condutores de fios), evitar espaços nas paredes, pisos e tetos, pois facilitam o aninhamento, e evitar armazenar equipamentos e materiais fora de uso; 11.9 Os animais como cães e gatos são mantidos isolados das áreas de produção; É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados; Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, refeitório, almoxarifado, remessa e escritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides; Não se utiliza inseticidas clorados; Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e arquivados pela empresa; Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidos durante a aplicação de inseticidas; Os paletes do almoxarifado e da remessa são examinados periodicamente para a detecção de infestações; Para evitar entrada de abelhas atraídas por açúcar, é adotado o procedimento de evitar vazamentos dos xaropes, açúcar umedecido e sacos abertos de açúcar; Os Lotes de matérias primas, embalagens e produtos, onde foi identificada a infestação, são separados, isolados para imediata destruição ou tratamento, neste último caso, é acionado pessoal responsável pelo controle de qualidade; 12 Águas e Efluentes: 12.1 A água é o principal componente dos produtos, por isto sua boa qualidade é de fundamental importância, para garantia dos produtos; 12.2 A água para fabricação de produtos, preparação de alimentos e consumo dos funcionários é potável;

18 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / A empresa possui uma estação de tratamento de água (ETA), que fornece água de boa qualidade extraída de 13 (treze) poços semiartesianos localizados em TrindadeGO; 12.4 A água utilizada na empresa é primeiramente tratada passando pelas seguintes etapas: caixa de captação, abrandador, clorada 2ppm, filtro de areia, caixa desaeração, clorada a 6ppm, filtro de carvão e filtro polidor de 3 micras; 12.5 Esta água é constantemente monitorada. São feitas análises microbiológicas e físicoquímicas da água em todos os processos de tratamento. É também, analisada a água durante os processos de fabricação de bebidas; 12.6 A tubulação de água, utilizada na fabricação, é exclusiva e constantemente sanitizada; 12.7 A água não potável utilizada para a produção de vapor e limpeza não entram em contato com o produto. Esta é conduzida em linhas separadas e sem cruzamento com a tubulação de água potável; 12.8 Os efluentes industriais são tratados de acordo com a legislação vigente, antes de serem lançadas no corpo receptor A empresa disponibiliza de uma estação de tratamento de efluentes (ETE) com 3 (três) lagoas, para o tratamento do efluente produzido pela fábrica. Esta é localizada em local isolado, longe das áreas de produção; A ETE trata o efluente pelo sistema de lodo ativado; As etapas de tratamento são constantemente monitoradas, sendo realizadas análises físicoquímicas e microbiológicas de lodo.

19 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 IV DOS PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO POP: 1 O Procedimento Operacional Padrão POP, visa defir as regras, medidas e formulações, monitoramento, verificação e registros das etapas do processo de fabricação, em estágios apropriados, tais como: chegada da matéria prima/insumos, estoque, higienização de setores afins, processos produtivos de produção, armazenamento do produto final, liberação final e identificação e registro do produto como forma de rastreabilidade, com o objetivo de verificar sua conformidade com os requisitos especificados previamente, seja pelo cliente e/ou pela legislação pertinente; 1.1 Áreas de abrangência do BPF: Almoxarifado; Controle de Qualidade; Xaroparia; Armazém de produtos acabados; Efluentes e águas residuais ETE e ETA; Manutenção de Edificações e Estrutura; Manutenção de Equipamentos e Utensílios; Medicina e Segurança do trabalhador; Produção industrial. 1.2 Cada POP contida nestas instruções de Boas Praticas de Fabricação BPF descreverá: a) Os objetivos do procedimento; b) Os resultados esperados; c) Campos de aplicação; d) Equipamentos necessários para execução; e) Responsáveis pela execução e pelo controle (monitoramento e verificação); f) Procedimentos de monitorização e verificação, ações corretivas, registros e planilhas de controle (anexos).

20 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 1 Setor Almoxarifado/Suprimentos 1.1 Recepção de matériaprima pelo almoxarifado Objetivo: Realizar a recepção de matériasprimas que chegam à empresa. Material Necessário: Empilhadeira e carrinho paleteiro. Campo de aplicação: Balança Seção de Conferencia de Doc. Suprimentos Referências: Portaria 368 MAPA, 326 MS. : 1. Ao receber a matériaprima, conferir com a NF e a Ordem de Compra e preencher a Planilha de recepção de produtos : data de chegada, fabricação, validade, lote, descrição do produto, quantidade, condições de transporte e armazenamento; 2. Verificar as condições da matériaprima como embalagem, empilhamento, paletização e temperatura; 3. Verificar se os laudos do fornecedor estão presentes; 4. Verificar a temperatura de armazenamento e transporte para produtos que necessitam de refrigeração; 5. Caso a matériaprima necessite de refrigeração, armazenála na câmara fria; 6. Dar preferência no descarregamento de produtos que necessitam de refrigeração; 7. Encaminhar ao controle de qualidade a solicitação de análise devidamente acompanhada do laudo do fornecedor. Ação corretiva Responsável pelo A cada recepção de Rejeitar as matériasprimas com Data de validade Visual almoxarifado matériaprima prazo de validade vencido. Integridade da Responsável pelo A cada recepção de Rejeitar e/ou colocar em área Visual embalagem almoxarifado matériaprima Laudos do Responsável pelo A cada recepção de Visual fornecedor almoxarifado matériaprima Planilhas de reprodução Nota Fiscal separada Exigir laudos de todos os fornecedores Visual Controle de Qualidade Semanalmente Visual e Sistema Planilhas de recepção de produtos (anexo 04) Localização: Pasta de recepção do almoxarifado Tempo de Retenção: 12 meses; Disposição: Descarte. Observações: Seção de Conferencia de Documentos Diariamente

21 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Recepção de embalagem no almoxarifado Objetivo: Fazer recepção das embalagens que chegam à empresa. Material Necessário: Empilhadeira. Campo de aplicação: Área de recepção. Referências: Portaria 368 MAPA, 326 MS. : 1. Ao receber a matériaprima, conferir com a NF e a Ordem de Compra e preencher a Planilha de recepção de produtos : data de chegada, fabricação, validade, lote, descrição do produto, quantidade, condições de transporte e armazenamento; 2. Verificar as condições das embalagens, empilhamento e paletização; 3. Verificar se os laudos do fornecedor estão presentes; 4. Solicitar a presença do controle de qualidade caso houver qualquer dúvida. Ação corretiva Integridade da embalagem Visual Responsável pelo almoxarifado A cada recepção. Rejeitar as embalagens inadequadas e/ou colocalas em área separada Laudos do Responsável pelo A cada Visual fornecedor almoxarifado recepção. Planilhas de recepção. Nota Fiscal Exigir laudos de todos os fornecedores. Visual Controle de Qualidade Semanalmente Visual e Sistema Planilhas de recepção de produtos (anexo 04). Localização: Pasta de recepção do almoxarifado Tempo de retenção: 12 meses Disposição: Descarte Seção de Conferencia de Documentos Diariamente

22 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Recepção de produtos químicos e materiais de limpeza no almoxarifado Objetivo: Realizar a recepção de MP produtos químicos e materiais de limpeza que chegam à empresa. Material Necessário: Empilhadeira. Campo de aplicação: Área de recepção. Referências: Portaria 368 MAPA, 326 MS. : 1. Ao receber a matériaprima, conferir com a NF e a Ordem de Compra e preencher a Planilha de recepção de produtos : data de chegada, fabricação, validade, lote, descrição do produto, quantidade, condições de transporte e armazenamento; 2.Verificar as condições dos produtos como embalagem, empilhamento e paletização; 3.Verificar quais são as condições de armazenamento especificadas pelo fornecedor; 4.Verificar se os laudos do fornecedor estão presentes. Ação corretiva Integridade das Responsável pelo A cada Rejeitar produtos com Visual embalagens almoxarifado recepção embalagens inadequadas. Prazo de Responsável pelo A cada Rejeitar produtos com Visual validade almoxarifado recepção validade vencida. Laudos do Responsável pelo A cada Exigir laudos de todos os Visual fornecedor almoxarifado recepção fornecedores Planilhas de Controle de Visual recepção. Qualidade Semanalmente Nota Fiscal Visual e Sistema Seção de Conferencia de Documentos Diariamente Planilhas de recepção de produtos (anexo 04). Localização: Pasta de recepção do almoxarifado Tempo de retenção: 12 meses Disposição: Descarte

23 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Recepção de materiais gerais no almoxarifado Objetivo: Fazer recepção de materiais gerais que chegam à empresa. Material Necessário: Empilhadeira. Campo de aplicação: Área de recepção. Referências: Portaria 368 MAPA, 326 MS. : 1. Ao receber a matériaprima, conferir com a NF e a Ordem de Compra e preencher a Planilha de recepção de produtos : data de chegada, fabricação, validade, lote, descrição do produto, quantidade, condições de transporte e armazenamento; 2. Verificar as condições destes produtos como embalagem e empilhamento; Ação corretiva Condições de Responsável pelo A cada Substituir embalagens Visual embalagem almoxarifado recepção rompidas Planilhas de Controle de Visual recepção. Qualidade Mensalmente Nota Fiscal Visual e Sistema Seção de Conferencia de Documentos Diariamente Planilhas de recepção de produtos (anexo 04). Localização: Pasta de recepção do almoxarifado Tempo de retenção: 12 meses Disposição: Descarte

24 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Armazenamento de matérias primas no almoxarifado Objetivo: Armazenar matériasprimas no almoxarifado. Material Necessário: Empilhadeira e paletes. Campo de aplicação: Almoxarifado. Referências: Portaria 368 MAPA, 326 MS. : 1. Após recepção e registro da chegada de matériaprima, proceder com seu armazenamento; 2. Ao armazenar as matériasprimas no almoxarifado, colocalas sobre paletes, respeitando o empilhamento máximo; 3. Colocar as matériasprimas de maneira que se utilize o FIFO (First in first out) primeiro que entra primeiro que sai. 4. Armazenar as matériasprimas em setor próprio e identificado, sendo que as mesmas devem ficar separadas dos materiais não alimentícios e de qualquer material que possa transmitir cheiro e/ou contaminalas; 5. Dar preferência aos estrados de material não poroso, deve se respeitar o espaçamento mínimo necessário entre eles e deles para a parede (10cm), piso(25cm) e forro (60cm) para garantir uma boa circulação de ar, para evitar a umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentações, controle de pragas e ações em caso de incêndio. 6. Armazenar imediatamente em câmara fria as matériasprimas que necessitam de refrigeração. Ação corretiva Separação e Responsável Separar e identificar as identificação das Visual pelo Diariamente matériasprimas. matériasprimas. almoxarifado Planilhas de Controle de Visual verificação. Qualidade Semanalmente Planilhas de verificação. Localização: Pasta de recepção de armazenamento Tempo de retenção: 12 meses Disposição: Descarte 1.6 Armazenamento de embalagens no almoxarifado

25 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ /222 Objetivo: Armazenar as embalagens no almoxarifado. Material Necessário: Empilhadeira e palletes. Campo de aplicação: Almoxarifado. Referências: Portaria 368 MAPA e 326 MS. : 1. Após a recepção e registro da chegada de embalagens proceder com seu armazenamento; 2. Ao armazenar embalagens no almoxarifado, colocalas em local adequado e identificado, sobre palletes, respeitando o empilhamento máximo; 3. Colocar as embalagens separadamente dos outros produtos e identificalas; 4. Armazenar as embalagens de maneira e se utilize o FIFO (First in first out) primeiro que entra primeiro que sai; 5. Manter a paletização adequada com distanciamento ente pilhas e pilha e pilhas e paredes de 10cm, pallets com 25cm de altura do piso e altura máxima de empilhamento a 60cm do teto;. Ação corretiva Separação e identificação das Visual Responsável pelo Diariamente Separar e identificar embalagens almoxarifado Planilhas de verificação Visual Planilhas de verificação. Localização: Pasta de armazenamento Tempo de retenção: 12 meses Disposição: Descarte Controle de Qualidade Semanalmente

26 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Armazenamento de produtos químicos e materiais de limpeza no almoxarifado Objetivo: Armazenar os produtos químicos e materiais de limpeza no almoxarifado. Material Necessário: Empilhadeira e palletes. Campo de aplicação: Almoxarifado. Referências: Portaria 368 MAPA e 326 MS. : 1. Após recepção e registro da chegada de produtos químicos e materiais de limpeza proceder com seu armazenamento; 2. Ao armazenar produtos químicos e materiais de limpeza no almoxarifado, colocalos em local adequado e identificado, sobre pallets ou prateleiras, respeitando o empilhamento máximo; 3. Colocar os produtos químicos e materiais de limpeza separadamente dos demais produtos; 4. Colocar os produtos químicos e materiais de limpeza de maneira que se utilize o FIFO (First in first out) primeiro que entra primeiro que sai; 5. Manter a paletização adequada com distanciamento ente pilhas e pilha e pilhas e paredes de 10cm, pallets com 25cm de altura do piso e altura máxima de empilhamento a 60cm do teto. Ação corretiva Separação e identificação dos produtos Visual Responsável pelo almoxarifado Diariamente Separar e identificar os produtos Planilhas de Controle de Visual Semanalmente verificação Qualidade. Planilhas de verificação. Localização: Pasta de armazenamento Tempo de retenção: 12 meses Disposição: Descarte

27 INSTRUÇÃO DE PROCEDIMENTO IP Boas Práticas de Fabricação BPF /03/ / Armazenamento de materiais gerais no almoxarifado Objetivo: Armazenar materiais gerais no almoxarifado. Material Necessário: Empilhadeira e palletes. Campo de aplicação: Almoxarifado. Referências: Portaria 368 MAPA e 326 MS. : 1. Após recepção e registro da chegada de materiais gerais no almoxarifado, proceder com seu armazenamento; 2. Ao armazenar produtos que não sejam matériasprimas, embalagem, produtos químicos e materiais de limpeza no almoxarifado, colocalos sobre pallets ou prateleiras, respeitando o empilhamento máximo; 3. Colocar os materiais gerais separadamente dos demais produtos e identificalos; 4. Armazenar os materiais grais de maneira que se utilize o FIFO (First in first out) primeiro que entra primeiro que sai; 5. Manter a paletização adequada com distanciamento ente pilhas e pilha e pilhas e paredes de 10cm, pallets com 25cm de altura do piso e altura máxima de empilhamento a 60cm do teto. Ação corretiva Identificação e Responsável Separar e identificar os separação dos Visual pelo Diariamente produtos. produtos almoxarifado Planilhas de Controle de Visual Semanalmente verificação Qualidade Planilhas de verificação. Localização: Pasta de armazenamento Tempo de retenção: 12 meses Disposição: Descarte

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