Bacalhau Assado. Bacalhau com Leite. Barbos de Molhata. Caldeirada à Ribatejana. 4 postas de bacalhau 4 dentes de alho 2,5 dl de azeite

Transcrição

1 Bacalhau Assado 4 postas de bacalhau 2,5 dl de azeite Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se nas brasas. Cortam-se os dentes de alho para um prato fundo e onde já está o azeite morno. À medida que assa o bacalhau, vai-se fazendo em lascas e introduzindo neste preparado. Nota: Este é o bacalhau assado que acompanha o requentado. Bacalhau com Leite 1 Kg de bacalhau demolhado 0,5 dl de leite 0,5 dl de azeite 1 cabeça de alho Põe-se o bacalhau de molho, com leite a cobrir de um dia para o outro. Depois coloca-se em caçarola de barro e rega-se com o leite onde esteve de molho e o azeite; por cima os dentes de alho picados. Vai ao forno para assar. Serve-se acompanhado com batatas cozidas. Bacalhau Desfiado Desfia-se uma posta de bacalhau baixo e lava-se em várias águas, esfregando bem com as mãos, para tirar o sal. Coloca-se numa taça com cebola picada, azeite, vinagre e pimenta. Barbos de Molhata 2 kg de barbos 6 dentes de alho ou de coentros (ou dois) 2 colheres de sopa de massa de pimentão (ou de colorau) 1,5 dl de vinho branco Vinagre Depois de amanhados, cortam-se os barbos aos bocados e temperam-se com sal. Deixam-se ficar assim durante algumas horas. Cortam-se as cebolas e os dentes de alho às rodelas e introduzem-se num tacho de barro alternadamente com os bocados de barbo. Tempera-se com sal, pimenta, a massa de pimentão, o azeite, o vinho branco e um pouco de vinagre. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando. Agita-se o tacho de vez em quando, só se destapando quando for absolutamente indispensável. Serve-se com bolo de batata ou com esparregado. Caldeirada à Ribatejana 1 dl de azeite 1 cebola média 1 Kg de tainhas 1 Kg de enguias 500 g de batatas 120 g de pão caseiro duro Água 3 tomates grandes Num tacho com azeite, coze-se em lume muito brando a cebola cortada às rodelas. Misturam-se os tomates e a água suficiente para cozer os peixes, limpos e cortados aos bocados, que se juntam logo que a água ferva. Temperam-se com sal e pimenta e quando cozidos tiram-se para uma travessa de serviço. As batatas, cortadas às rodelas, cozem

2 no mesmo caldo. Serve-se tudo junto, em prato redondo, sobre fatias de pão. Caldeirada à Bacalhau 4 postas de bacalhau 1 cebola 1 chouriço negro (de sangue) 1 chouriço de carne 1 couve portuguesa 200 g de massa grossa 400 g de batatas 1 farinheira 4 colheres de sopa de azeite 2 tomates maduros branca Leva-se um tacho ao lume com água suficiente para a caldeirada, que deve ficar caldosa. À água junta-se a cebola picada e deixa-se cozer um pouco. Em seguida, juntam-se os chouriços inteiros, o negro que é o chouriço de sangue e o chouriço de carne, a couve cortada a murro, e deixa-se ferver. Dá-se o nome de couve cortada a murro à couve cujas folhas em molho foram seguradas numa mão e que foram esmagando e cortando aos bocados, puxando-as e dando-lhes um murro. Deixa-se cozer a couve durante uns 5 minutos e junta-se a massa. Passados 15 minutos introduzem-se no tacho as batatas cortadas às fatias, nem muito grossas nem muito finas, e o bacalhau demolhado e cortado às postas pequenas (quadrados) e a farinheira espetada com palitos de madeira para não rebentar. Quando a batata deixar de ter coração (estiver macia), adiciona-se o azeite, que deve ser de muito boa qualidade, e o tomate. Tempera-se com pimenta branca. Deixa-se cozer o tomate, e a caldeirada fica pronta. Cortam-se as carnes aos pedaços e servem-se. Caldeirada à Fragateiro 4 a 5 Kg de peixe (dos quais são obrigatórios a fataça ou a tainha e as enguias, podem também e geralmente, tamboril, safio e cação) 3 cebolas 1 Kg de tomate 2 folhas de louro 2,5 dl de azeite 1 Kg de pão caseiro (ou de 2a) duro Num tacho de barro colocam-se em camadas as cebolas, o tomate e os alhos às rodelas. Por cima dispõe-se os vários peixes cortados às postas ou aos bocados, segundo as espécies. Introduzem-se ainda no tacho o louro e a salsa e rega-se tudo com o azeite. Tempera-se com sal. Tapa-se e leva-se a caldeirada a cozer em lume muito brando. Corta-se o pão para um prato fundo e grande. Depois da caldeirada cozida deita-se cuidadosamente sobre o pão. Caldeirada à Pescador 3 Kg de peixe (mistura de enguias, fataça, saboga, etc.) 3 cebolas grandes 6 dentes de alho 2 folhas de louro 750 g tomate sa 600 g de batatas 200 g de pão caseiro (ou de 2a) Cortam-se as cebolas às rodelas e colocam-se num tacho e barro com o tomate aos bocados, os alhos às rodelas, o louro, um ramo de salsa e o azeite. Tempera-se com sal. Por cima dispõe-se os peixes cortados aos pedaços, em camadas alternadas com batatas às rodelas. As camadas de peixe e de batatas temperam-se com um pouco de sal e pimenta. Tapa-se o recipiente e leva-se a caldeirada a cozer em lume brando.

3 Para servir, tem-se o pão cortado às fatias numa tigela, rega-se com o caldo da caldeirada e dispõe-se o peixe por cima ou serve-se à parte, mas ao mesmo tempo. Se a caldeirada não levar batatas, acrescenta-se o molho com um pouco de água e, neste caldo, cozem-se cotovelinhos. Esta sopa é comida a seguir à caldeirada. Caldeirada de Enguias 1 Kg de enguias 1 dente de alho 1,5 l de azeite 2 tomates Gengibre Água suficiente Cortam-se as cebolas às rodelas, pica-se o dente de alho e junta-se o azeite, as enguias cortadas aos bocados e os tomates limpos de peles e sementes. Tempera-se com sal e gengibre. Adiciona-se uns golinhos de água. Abafa-se e deixa-se cozer. Serve-se com batatas cozidas. Carapaus à Moda do Cartaxo 1 kg de carapaus Azeite para fritar 1 folha de louro 6 colheres de sopa de azeite 0,5 dl de água 0,5 dl de vinagre 20 g de farinha Rabanetes Amanham-se os carapaus, fritam-se e arrumam-se numa travessa. Alouram-se os dentes de alho e as cebolas às rodelas no azeite. À parte, numa tigela, desfaz-se a farinha na água, mistura-se o vinagre e o louro, deitando de repente na frigideira onde se alouraram as cebolas e os dentes de alho. Mexe-se bem até cozer a farinha, e deita-se o preparado sobre os carapaus, que se enfeitam com o ramo de salsa e os rabanetes. Eïrós à Moda do Ribatejo 2 kg de eirós Manteiga sa picada Limão Arranjam-se as eirós. Abrem-se ao meio e cortam-se aos bocados; molham-se na mistura feita com a manteiga derretida, sumo de limão, sal, pimenta e salsa picada e põe-se a grelhar. Depois colocam-se numa travessa e regamse com o restante molho. Escabeche Branco de Sável 1,5 kg de sável 4 cebolas 3 dl de azeite 1 dl de vinagre Depois de amanhado, corta-se o sável às postas finas. Descascam-se as cebolas e cortam-se às rodelas finas. Toma-se um tacho de barro (de preferência novo), onde se coloca uma camada de rodelas de cebola. Rega-se com

4 azeite, vinagre e tempera-se com sal e pimenta. Espalham-se por cima raminhos de salsa e postas de sável. Introduzem-se no tacho todos os ingredientes pela ordem indicada, tapa-se e leva-se o tacho ao lume muito brando, sacudindo-o de vez em quando (não se deve mexer revolvendo os ingredientes). Estando a cebola bem cozida, o escabeche está pronto. Retira-se o tacho do lume e guarda-se tapado. Come-se frio dois dias depois. Nota: Esta receita tem a particularidade de tornar as espinhas do sável imperceptíveis. Fataça à Moda de vaterra 1 fataça com cerca de 1,5 kg 750 g de batatas médias 2 dentes de alho 750 g de tomate 1 folha de louro 1 dl de vinho branco 25 g de farinha 1 cálice de vinho do Porto 50 g de manteiga 1 limão Colorau Pimentões assados Corta-se a fataça às postas. Coze-se em água a ferver, temperada com sal e limão às rodelas. Num tacho de barro refoga-se a cebola e os dentes de alho, com o azeite e o louro, até ficar transparente. Nessa altura junta-se o colorau e o tomate aos bocados, deixando fervilhar até se desfazer. Dissolve-se a farinha no vinho e na água e mistura-se ao preparado, mexendo continuamente, até cozer a farinha. À parte levam-se as batatas aos quartos a cozer. Escorrem-se as postas da fataça e as batatas. Coloca-se tudo num tacho de barro. Cobre-se com o molho e leva-se ao lume brando. Na ocasião de servir rega-se com o vinho do Porto e a manteiga derretida. Guarnece-se com pimentões vermelhos e verdes às tiras e salsa picada. Lampreia à Carriçal 1 lampreia com cerca de l kg 1 cebola média 200 g de presunto 0,5 dl de azeite 0,5 dl de vinho branco 5 grãos de pimenta 2 cravos-da-índia 1 limão Depois de bem amanhada, como habitualmente, tempera-se com sal e sumo de limão. Coloca-se numa assadeira de barro, com a cebola às rodelas, o vinho branco, os grãos de pimenta, cravos-da-índia, o ramo de salsa e o azeite. Cobre-se com o presunto às tiras e leva-se ao forno, a assar, cerca de três quartos de hora. Serve-se com arroz de manteiga. Massa à Barrão 450 g de bacalhau demolhado 500 g de massa de cotovelos 1 Kg de batatas 500 g de tomate 3 cebolas médias 2 dentes de alho 2,5 dl de vinho branco

5 1 folha de louro 1 malagueta Água (cerca de l litro) Num tacho faz-se o refogado com a cebola e os dentes de alho picados, o azeite, o louro e a salsa. Quando a cebola ficar loura junta-se o tomate limpo de peles e sementes e tempera-se com sal. Rega-se com o vinho e mistura-se a malagueta. Coze cerca de 5 minutos. Deita-se então o bacalhau cortado aos bocados, água suficiente, as batatas e a massa. Serve-se em tigelas. Magusto à Ribatejana 300 g de bacalhau 240 g de pão de trigo 400 g de bacalhau assado 1 couve portuguesa 3 dentes de alho Água Coze-se o bacalhau depois de previamente dessalgado; tiram-se-lhes as espinhas e as peles; faz-se em lascas. À parte, cozem-se as couves portuguesas, que se enrolam na mão como para caldo verde, mas não se cortam com a faca: torcem-se com a mão. Corta-se o pão de milho em fatias finas. Põe-se ao lume num tacho de barro com o azeite, fritam-se nele os dentes de alho e retiram-se. Adicionam-se a água da cozedura do bacalhau; coloca-se uma camada de pão de milho, uma de bacalhau às lascas, outra de pão de trigo e assim sucessivamente. Ferve um pouco e com uma colher de pau vai-se desfazendo. Juntamse as couves, que se misturam bem, fervendo um bocado. Serve-se acompanhado de bacalhau assado. Sável na Telha Lava-se o sável; dá-se um corte no comprimento, junto à espinha, esfrega-se com sal grosso por dentro e por fora. Forra-se uma telha com presunto onde se coloca o sável, e com outra telha tapa-se. Amarram-se as telhas com arame. Mete-se nas brasas e vira-se de vez em quando, para assar dos dois lados. Cerca de uma hora depois está pronto. Serve-se o sável assado em travessa com rodelas de limão e esparregado. Torricado com Bacalhau 2 pães caseiros (com 2 dias) 2 postas de bacalhau demolhado 8 dentes de alho Coloque o bacalhau a assar depois de enxuto e regado com um fio de azeite. Corta-se o pão longitudinalmente em duas metades, fazendo golpes no miolo e formando pequenos losangos, sem danificar a côdea. Seguidamente o pão é colocado a alourar nas brasas para ser esfregado logo depois com dentes de alho e cobre-se com azeite. O pão é colocado novamente no lume e retirado quando o azeite borbulhar. Logo que o bacalhau esteja assado, é desfiado e temperado com azeite e alho. Coloca-se em cima do pão e servese quentinho.