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1 wwwarvredleiterg Esta é uma cópia digital de um dcument que fi preservad para inúmeras gerações nas prateleiras da bibliteca tt Frensel d nstitut de Laticínis Cândid Tstes (LCT) da Empresa de Pesquisa Agrpecuária de Minas Gerais (EPAMG), antes de ter sid cuidadsamente digitalizada pela Arvredleiterg cm parte de um prjet de parceria entre a Arvredleiterg e a Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes para trnarem seus exemplares nline A Revista d LCT é uma publicaçã técnic-científica criada em 196, riginalmente cm nme FELCTAN Em setembr de 1958, seu nme fi alterad para atual Este exemplar sbreviveu e é um ds nsss prtais para passad, que representa uma riqueza de história, cultura e cnheciment Marcas e antações n vlume riginal aparecerã neste arquiv, um lembrete da lnga jrnada desta REVSTA, desde a sua publicaçã, permanecend pr um lng temp na bibliteca, e finalmente chegand até vcê Diretrizes de us A Arvredleiterg se rgulha da parceria cm a Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes da EPAMG para digitalizar estes materiais e trná-ls amplamente acessíveis N entant, este trabalh é dispendis, pr iss, a fim de cntinuar a ferecer este recurs, tmams medidas para evitar abus pr partes cmerciais Também pedims que vcê: Faça us nã cmercial ds arquivs Prjetams a digitalizaçã para us pr indivídus e u instituições e slicitams que vcê use estes arquivs para fins prfissinais e nã cmerciais Mantenha a atribuiçã Arvredleiterg cm marca d'água e a identificaçã d LCT/EPAMG Esta atitude é essencial para infrmar as pessas sbre este prjet e ajudá-las a encntrar materiais adicinais n site Nã remvê-las Mantenha- legal Seja qual fr seu us, lembre-se que vcê é respnsável pr garantir que que vcê está fazend é legal fat d dcument estar dispnível eletrnicamente sem restrições, nã significa que pde ser usad de qualquer frma e/u em qualquer lugar Reiterams que as penalidades sbre vilaçã de prpriedade intelectual pdem ser bastante graves Sbre a Arvredleiterg A missã da Arvredleiterg é rganizar as infrmações técnicas e trná-las acessíveis e úteis Vcê pde pesquisar utrs assunts crrelats através da web em

2 ijn1y0lj1 [DillJ rn [D T n ff ([] m[dn[[](d 1JlJrn,DARY JRNAL BMNTHLY PBLlSHEDBY THE "CÂNDD TSTES" DARY NSTTTE Nº 7/75 JZ DE FRA, JANER/JNH DE 1991 VL 6 ATRDADES PRESENTES NA ALA NAGRAL D CRS TÉCNC EM LETE E DERVADS EM 1991 (PÁG 8) Gvern d Estad de Minas Gerais Sistema peracinal da Agricultura Empresa de Pesquisa Agrpecuária de Minas Gerais Centr de Pesquisa e Ensin nstitut de Laticínis "Cândid Tstesn digitalizad pr arvredleiterg

3 CEP!E!lCl TEC Rev nst Latic Cândid Tstes,6(7-75): 1,1991 Pág 1 REVSTA D NSTTT DE LATiCíNS "CÂNDD TSTES" Qu quer ueij DARY JRNAl BMNTHLY PBllSHED DY THE "CÂNDD TSTES" DARY NSTTTE é bem servid cm ferments DVS da Chr Hansen índce - CNTENT Página DVS simplifica prcess! Cresciment de lactcccus lactis ssp lactis em mei à base de cncentrad prtéic de sr ultrafiltrad "Grwth f lactcccus lactis ssp lactis in ultraíltrated whey prtein cncentrate based medium" Almeida, AAP; Teixeira, MA; Vargas L; Gms, J C Ferments DVS da Chr Hansen dã segurança a prcess e cntr e sbre a qualidade, prque a p rp?-g?-ça e repique d ferment sa eliminads J Evitam também cntaminações e bacteriófags prvenientes da manipulaçã n laticíni Cnsum de ácid cítric e prduçã de diacetil pr culturas láticas prdutras de arma em leites desnatads de vaca e de cabra "Cnsumptin f citric acid and diacetil prductin by arma prducing cultures grwing in cw's and gat's skimmilk" Rueda, AP; Ferreira, CLLF; Furtad,MM; Sares,CF 10 Pssibilidades d empreg de bmba de calr em indústria de laticínis "Pssibilities f heat pump applicatins in the dairy industry" Araúj, MLV; Rcha, NR 15 Fermentaçã semicntínua de sr de leite pr lactbacillus bulgaricus em instalaçã pilt "Semicntinuus fermentatin f whey by lactbacillus bulgaricus in pilt plant" Pdlech, DVS aumenta a qualidade! P AS; Luna,MF; Jerke,P R; Suza,; Net,CACS; Passs,RF; Brzani,W s ferments DVS sã adicinadc?s diretamente n leite - desta maneira a cmpsiçã de bactérias d prdut final será sempre a ideal - prtant cm garantia de qualidade unifrme em cada tanque de leite 5 6 Bactérias láticas: micrrganisms ptencialmente prdutres de ácid látic "Latic bacteria: micrrganisms ptencially lactic acid prducers" Silva,SS 6 Assciaçã de criadres de gad trpical brasileir "GTB" Pels, VPM 7 7 Trneis e cncurss leiteirs: práticas brasileiras que precisam evlir Pels,VPM 9 DVS pssibilita a fabricaçã de queijs cm cntrle ttal sbre resultad antes que queij seja prduzid Ferment nã é só ferment! Rev nst Latic Cândid Tstes-Juiz de Fra-Vl 6(7-75): JanJJun de 1991 " HA-LA D BRASL 1 li: Chr Hansen nd e Cm Ltda Fne: (019) Estrada Estadual Valinhs-Vinhed, 860 Caixa Pstal 71 - CEP Valinhs- SP Fax: (019) 7176 Telex: (19) 9 HALA BR - EMPRESA DE PESQSA AGRPECÁRA DE MNAS GERAS Centr de Pesq uisa e Ensin "nstitut de Laticírus Cândid Tstes" Revista Bjmestral Assinatura anual: Cr$ 5000,00 Exterir: S$ 0,00 > w a: u Endereç: Revista d nstitut de Laticínis Cândid Tstes Tel: -116-DDD-0 Endereç Telefic: ESTELA T Cx Pstal Juiz de Fra-Minas Gerais-Brasil digitalizad pr arvredleiterg

4 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75):, 1991 Pág Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): -8, 1991 EMPRESA DE PESQSA AGRPECÁRA DE MNAS GERAS Pág CRESCMENT DE LACTCCCS LACTS SSP LACTS EM ME À BASE DE CNCENTRAD PRTÉic DE SR LTRAFLTRAD (*) -EPAMG - DRETRA EXECTVA Grwth f Lactcccus lactis ssp lactis in ultrafiltrated whey prtein cncentrate based medium Presidente Mari Rams Vilela Chefe d CEPE/LCT: Cid Mauríci S tebling Editr Assistente Luiza Carvalhaes de Albuquerque Editr Gerald Magela Carzzi de Miranda Crdenaçã Técnica tacíli Lpes Vargas ( ) ) Ana Amélia Palucci Almeida ** Magdala Alencar Teixeira *** tacm Lpes Vargas **** Jsé Carls Gmes *** ( ( ) ( ) RESM CMSSÃ EDTRAL: A valiu-se cresciment de Lactcccus lactis ssplactis em mei cntend cncentrad prteic de sr ultrafiltrad (CPS) cm e sem hidr6lie de prteínas em mei cnte!ld sr de queij Fi bseg-vad melhr crescment em mel CP cm hldr6hse de prteldas (CPSH), atingind 10 FC/ml Cinc diferentes cncentraçes de extrat sec desengr durad fram testadas, para CPSH, verificand-se que a 10% ESD Lactcccus /actls apresentu mair númer de células Antôni Carls de liveira Ana Amélia Paulucci Braz ds Sants Neves Edna Freder Arcuri Edsn Clemente ds Sants Helisa Maria de Suza tacm Lpes Vargas Rnald Figueired Ventura Valter Esteves Júnir NTRDÇÃ A indústria nacinal de laticínis utiliza cul Desenhista Cláudia Maria Carvalhaes Albuquerque Cmpsiçã e impressã: ZAS Gráfica e Editra Ltda Rua Sant Antôni, Juiz de Fra-MG Juiz de Fra, 01 de utubr de 1991 EMPRESA DE PESQSA AGRPECÁR DE MNAS GERAS ;-EPAMG- Revista d nstitut de Laticínis "Cândid Tstes", n Juiz de Fra nstitut de Laticínis "Cândid Tstes", 196 v ilust turas selecinadas indispensáveis à fabricaçã de prduts fermentads As culturas láticas usadas pela indústria brasileira sã imprtadas de países que dispõem de tecnlgia mais avançada Em de crrência dist, muits ds laticínis trabalham cm culturas nã adequadas a prepar de alguns tips de queij Verifica-se dessa frma, a necessidade de S lar e selecinar bactérias específicas para as nssas cndições ecl6gicas bem cm, desenvlver a tecnlga de prduçã para essas culturas ma das etapas deste prcess é a prduçã em larga escala da cultura islada e selecinada, e para iss faz-se necessári estud de substrats de baix cust para a prduçã de mei de cultura N presente trabalh, fi avaliad cresc! ment de Lactcccus lactis ssp /actis em mel cm cncentrad prtéic de sr ultrafiltrad (CPS), CPS hidrlisad (CPSH) e em mei cm sr de queij Fi avaliad efeit da cn centraçã ESD sbre cresciment d Lactcc cus lactis cm n 1-19 (199-8), 7 em, cm nme de Fe1ctian, n 0-7 (198-57) cm, cm nme de Felctian A partir de setembr de 1958, cm nme de Revista d nstitut de Laticínis "Cândid Tstes" 1 Ztecnia- Brasil- Peri6dics Laticínis- Brasil- Peri6dics 1 Empresa de Pesquisa Agrpecuária de Minas Gerais, Juiz de Fra, MG, ed SSN MATERAL E t-1étds sr de queij empregad fi btid durante a elabraçã d queij Minas padrnizad, des natad e submetid à unidade de ultrafiltraçã Re ginx cnstituída de dis móduls "Ladish Tri clver" Sistema "batch" cm duas membranas plisulfônicas tip espiral, cm valr de crte mé- CD 66/67(81)(50) l di de 6000 daltns dispstas em paralel, cada uma cm,6m sr fi ultrafiltrad até bter!'e fatr de cncentraçã igual a CPS fi cncentrad e desidratad em "Spray dryer" unir Atmizer" ma partida de sr de queij fi cncentrada e desidratada para estud cmparati v Caracterizaçã Fisic-Quimica Amstras de CPS e de sr de queij desi dratad fram analisads quant a extrat sec (Pint & Hubraken, 1976), grdura (Lanara, 1981), lactse de acrd cm técnica descrita na nrma 8A (Fil, 197), prteína pel métd Kjeldabl (Lanara, 1981) e Cinzas (Lanara, 1981) Determinaçã da Cncentraçã de CPS CPS, cm relaçã prteína: lactse crres pndente ai: 1,68 após recnstituiçã as níveis de 1, 5, 8, 10 e 1% (ESD) fi submetid à hid r6- lise de prteínas (CPSH) cm papai na (Palucci, 1991) durante 0 minuts a 5 C e em seguida tindalizad (submetid a vapr fluente pr urna hra e pré-incubad à temperatura ambiente pr três dias cnsecutivs) s mesms níveis ESD fram testads sem hidrólise de prteínas A cul tura de Lactcccus /actis previamente ativada fi inculada (1%) ns diferentes trataments e após 1 hras de incubaçã (0 C) determinu-se númer de bactérias viáveis (Marth, 1978) ') Parte da tese para btençã d Wu l de mestre em Ciência e Tecnlgia de Alimets n Deartent de Tecnlgia de Al iments da nive rsidade Fed eral de Viçsa trabalh realizad n CEPE/lnstltut de Lallc(ms Cândid Tstes da EPAMG P rjet financiad pel CNPQ " ) Prf/Pesquisad:a d CEPE/LCT " ' ) Prfessres d Departament de Tecnlgia de A l iments da niversidade Federal de Viçsa ) Crdenadr d Prgrama Estadual de Pesquisa em Leite e Derivads CDLD/CEPELCT digitalizad pr arvredleiterg

5 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): -8, Determinaçã da Cncentraçã de S r de Queij Sr de queij cm relaçã prteína lactse crrespndente a 1 :7,, fi recnstituíd de md que se btivessem s seguintes níveis de lactse,5% (indicad pela l iteratura Richardsn & Er nstrm, 1 98), 5% (prcentagem de lactse d sr fresc), prcentagem de lactse crrespn dente a melhr resultad para CPS n expe riment anterir, 6,7% (prcentagem de lactse crrespndente a 1 % ES D d CPS ), fi tam bém testada um tratament cm nível de prteínas igual a melhr resultad para CP S s diferentes meis fram inculads cm 1 % da cultura de wctcccus /actis e ap6s 1 hras de incubaçã a 0 C, determinu-se númer de bactérias viáveis (Marth, 1 978) Avaliaçã d CPS, d CPS H e d Sr de Queij s meis cntend s trataments cnsidera ds melhres para CPS, CPS H e sr de queij fram recnstituíds cm água e cm tam pã fsfat ph 7,0 e avaliads quant à sua capa cidade tampnante Alíqutas de 1 0 m de cada um ds meis bti ds fram titulads cm sluçã de hidr6xid de sódi,n até ph 9,0 Da mesma frma, 1 0 ml de cada um ds meis fram titulads cm sluçã de ácid clrídric, N, até ph,0 A cultura de wctccus /actis fi inculada em cada um desses meis e seu desenvlviment fi acmpanhad através de curva de cresciment e registr de ph durante 1 6 hras RES LTADS E DSC SS Ã s resultads da análise centesimal d CPS e d sr de queij em p6 (Quadr 1 ) i ndicam que a relaçã prteína: lactse de 1 : 1,68 n CPS e 1 : 7, n sr de queij crrespnde a u m percentual de prteína ttal n CPS, vezes superir Efeit da Cncentraçã d CPS na Prduçã de Células de wctcccus /actis De acrd cm a análise de variância (Quadr ) bserva- se um efeit significati v entre s di ferentes níveis de ESD ( 1, 5, 8, 1 0, 1 %) e entre s meis (CPS H e CPS ) Apesar de nã haver significância para a interaçã nível X mei Pela análise da regressã (Fig 1 ), a cncentraçã de 1 0% ESD apresentu melhr resultad e n mei CPS H cm esta cncentraçã númer final de células alcançad fi superir a CPS (Quadr ) Efeit da Cncentraçã d Sr de Queij na Prduçã de Células de wctcccus /actis Fi bservada diferença entre as cncentrações testadas (,5%, 5%, 5,9% e 6,7% de lactse e, 1 9% de prteína) n mei de sr de queij (Quadr ) s resultads indicam um desenvl viment significativamente menr n mei cm, 1 9% de prteína (0,6% ESD) pis para esta cncentraçã nível de lactse crrespndente é Pág de,96% s melhres resultads fram bser vads n mei cntend 6,7% de lactse (9% ESD), entretant s mers finais de células es tavam na faixa de 1 0 FC/m, númer de 1 a cicls lg inferir a mei cm CPS Avaliaçã d CPS, d CPS H e d S r d e Queij As c urvas (Fig e ) indicam que a capacida de tampnente ds meis cntend tampã de fsfat é mair Dentre s meis tampnads, mei cm CPS H apresentu mair capacidade tampnante A hidr6lise de prteínas prmve um aument d númer de grupaments amin, cn tribuind, dessa frma, para aumentar a capacida de tampnante Fram ajustadas as equações de regressã para cada curva de cresciment ns meis CPS, CPS H e sr d e queij, utilizand-se s pnts cntids na fase lgaritmica, (Figura ) Cm s valres de ph registrads, fram btidas curvas e calculadas as taxas de variaçã de ph Para mei CPS bteve-se 0, 1 78 unidades de phlhra, para mei CPS H 0,0 unidades de ph/hra e para mei de sr de queij 0, 1 unidades de phlhra bservu-se mair prduçã de ácids n mei CPS H, embra valr de ph final seja mais elevad (, 5 5 ) aument da capacidade tampnante, aliada a mair velcidade de prdu çã de ácid trna- se vantajs pis resulta em mair númer de células Pág 5 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): -8, AGRADECMENTS prduts s autres agradecem as pesquisadres Bráz ds S ants Neves e Renê ds Sants Neves pel auxíli na execuçã deste trabalh Agradeciments especiais sã devids à Wal lerstein ndustrial e Cmercial L tda pel frneci ment da papaina BBLGRAFA B ergmeyer, H Methds f enzimatic anafysis ed, Academic Press, 1 97 V 1, 565 p Fil - nternatina Dairy Federatin Nrma 8A, 1 97 Lanara, Labrat6ri Nacinal de Referência Animal Métds analftics ficiais para cntrle de Quadr 1 de rigem animal e seus ingredientes, Brasília, Marth, EH Standard methds fr the examinatin f dairy prducts, 1 ed, Washingtn, DC, APHA, p Palucci, A A P Frmulaçã de um mei de cultura à base de sr de queij para prduçã de Lactcccus lactis ssp lactis Tese (M S ) Departament tecnlgia de Aliments da niversidade Federal de Viçsa, V i çsa, , 66 p Pint, ME & H u braken, A Métds de anelisis quimics de feche y prducts lactes Santiag, Centr reginal de Capacitacin n Lecheria de FA, Santiag, p Richardsn, GH & Ernstrm CA The usu lactic culture System update tah, tah Agricultural Experiment S tatin, p (Research Repart, 95) Cmpsiçã d CPS e d Sr de Queij em P6 Sr emp6 C PS Cmpsiçã (%) Grdura 1 CN CLS Ã Lactse 5,% s resultads btids permitem cncluir que: N CPS 0C)'c ES D) wctcccus /act apresentu un1 bm cresciment, atingind 1 0 FC/ml A hidr6lise de prteínas d CPS (CPSH) cm papai na prmveu um aument n cresci ment da bactéria testada, que fi cmprvad pr mei de análise de regressã númer final de células n i cm CPS H ( llfé ESD) che gu a atingir 1 0 FC/ml A capacidade tampnante ns meis cntend tan1pã fsfat fi mair e dentre eles CPS H teve,essa capacidade superir E imprtante citar que ns ensais de labra t6ris a tindalizaçã fi tratan1ent tém1ic re cmendad, entretant para a prduçã em escala industrial, tratament pel sistema HT deve ser cnsiderad Prteína 1,9 1 0,5 Cinzas 6,0 6,7 midade 1,9,60 SilMARY The wrk cmprised an evaluatin f the ssp /actis grwth in cheese whey prtein ultrafiltratin cncentrate medium (CPS) with and withut hydrlises and als in a pure cheese whey medi um t was bserved a better grwth in CPS medium with prtein hydrlises (CPSllH), fr which an average ttal cel cunts f 1 0Y cfu/ml was demnstrated Five different leves f nn fat dryed matter cncentratin wre tested and the results have shwn that at 1 0lit level f nn fat dryed matter (CPS H ) the grwth f wctcccus /actis reached the greatest number f cell wctcccus /actis Quadr 76 Análise de Variância da Média ds Lgaritms d Númer de Célula, de wctcccus /actis ssp /actis em ileis cm CPS e CPS H, para Cinc Níveis de Recnstituiçã de S6lids Ttais F nte de variaçã GL Ttal 0 5, [tal de reduçã 10 5,0 67 5, ,5 0,0979 0, , 1 * 8,9067 1, , 1 8 * 0, , , 57 0,688 0, , ,075 ilédia Níveis Mei Níveis x mei Resídu QM SQ F * 1, * S ignificativ, pel teste F, a 57<, de prbabilidade ns Nã-significativ, pel teste F, a 5C)'c de prbabilidade digitalizad pr arvredleiterg

6 Pág Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): -S, 1991 Quadr CEPE RevlnstLatic Cândid Tstes, 6(7-75): -S, 1991 '" 'lct B8L&TECp; Pág 7 Númer de Células Viáveis de Lactcccus lactis ssplactis (FC/ml) em Meis cm CPS e CPSH cm Diferentes Níveis de ESD Temp (h) Mei 6 ESD 1% 5% 8% 10% 1% PH 9,1,95 x 1 5,S x10 7, x105 7,05 x 1,5 x10 7, x105 S,5x 1 7,S x10 6,5 x ,S5 x 10 9,05 x 10 7,9 x105 1,5 x1 5,S x 10 7,6 x105,5 x 1 1, x10,9 x10 5,9 x1 S,7 x10 7,05 x 107 S,95 x 1 7,95 x l 6,1 x10 S 7,70x 1 1,01 x l,7 x 10 S 7,5 x 1,9 x l 7,5 x 10S 7, 6 S,15 x 1 S,9 x10 7,05 x105 5,S5 x 1 S,15x10 5,5 x 105 7,65 x1 S, x10,15 x ,15 x 10 6,75 x10,s5 x 105 S,75 x 1 7, x 10 6, x105 6,6 1 1,6 x10,15 x 10 1,S5 x 105 6,S x 1,05 x 10,5 x 107,6 x1, xl 1,55 x 10 S,75 x 1 7,5 x l,0 x10s 7, x1,9 x l,75 x 10S CPSH 1 CPS ; 8,6 8,1 7, 6,1 -r --,- r--, - - P 5,6 1, 1, 1,6 1,8 NaH Hei,0 Mq 5, Quadr Temp (hras) 1,6 Númer de Células de Lactcccus lactis ssplactis (FC/ml) em Meis cm Diverss Níveis de ESD de Sr de Queij em Pó, 1 ESD (%) 6,7 5,5! 7,5 9 0,6 S,S5 x 10 5,8 x105,5 x105,5 x 10 1,5 x10 7,95 x 10 S,7 x l 9,x10 1,9 x 105 9,5 x 1,5 x 10 1,5 x105 9, x10, x10 xl05 9, x10 5,7 x10 5 1,5 x 10 5,5 x 10,5 x 10,5x 10 7,55 x 10 7,50x ,6 x10 5,15 x 1,7 x10 6,5 x 107,95 x 1 8, x10 9,5 x10 7 &,6 Figura CP S SEM TAMPÃ '" SR DE QEJ SEM TAMPÃ Determinaçã da Capacidade Tampnante d CPS e d Sr de Queij, Recnstituíds cm Água após Tindalizaçã PH e ME 5 _---- Na _ -r---::r:---- Hc meq meq C PS CPSH 50 l< 5 1 NVEL Figura 1 DE 0 SLDS Efeit d Nível de ESD n CPS e n CPS H sbre a Prduçã de Células de LactCCCllS lactis ssp lactis Figura CPS CPSH TAMPNAD SR DE QEJ TAMPNA Determinaçã da Capacidade Tampnante d CPS, d CPSH e d sr de queij em pó, tam pnads após Tindalizaçã digitalizad pr arvredleiterg

7 Rev Jnst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): -8, Pág 8 Rev Jnst; Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 9, 1991 Pág 9 9 8,5 x E u :::::> li1 a ::J 1 6,5 (,)! E '::J c: g J )( 7,5 E "ii )( )( 6 8 TANQES RESFRA DRES 5,5 5 < TEMP (hras) x Figura CPSH CPsu TANQE RDVÃR Para lansprte de leite a Granel Sr desidratad Curvas de Cresciment (fase lg) de lactcccus /actis ssp /actis em Mei cm CPS, cm CPS H e cm Sr de Queij SilS STERMC Para Estcagem de LETE a Granel Resfriad TANQE DE ESTCAGEM STERMC Verticais e Hrizntais NSSA CAPA Da esquerda para a direita: Prf Cid Maurici Stehling - Chefe d CEPE/LCT/EPAMG Magnífic Reitr da FJF - Dr Jsé Pasini Secretári da Agricultura - Dr Jã Batista de Lima Sares Dr Evald Alves - Presidente da FNEP Dr Albert Duque Prtugal - Chefe d CNPGL/EMBRAPA Dr Cels Juarez Lacerda - Presidente d Sindicat Rural Dr Gilbert Mura Valle Filh - Presidente da EPAMG Dr v Jaques de Mel - Presidente d Sindicat das ndústrias de Laticí nis de Minas Gerais P z:c Plurinx digitalizad pr PLRNX -NDÚSTRA, CMÉRC E REPRESENTAÇÃ AÇ NX LTDA Rua Cap Firmin Fernandes Martins, 5-A Fne (016) 7611 e TELEX: 1681 LR BR CP 0 - CEP BATATAS SP arvredleiterg

8 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 10-1, 1991 Págl CNSM DE ÁCD CÍTRC E PRDÇÃ DE DACETL PR CLTRAS LÁTCAS PRDTRAS DE ARMA EM LETES DESNATADS DE VACA E DE CABRA Cnsumptin f citric acid and diacetil prductin by arma prducing cultures grwing in cw's and gat' s skimmilk Aurra Pena Rueda * Célia L úcia de Luces Frtes Ferreirá ** Múci Mansur Furtad *** Cláudi Furtad Sares **** RESM A cncentraçã de ácid cítric em leite desnatad de vaca (5,10 mg/100 ml) fi sig nificativamente mair ( p ::::; 0,01 ) d que encntrada em leite de cabra (115,0mg/100ml) Culturas armatizantes tip BD (cmercial, G e H) inculadas nestes lei tes e incubadas pr h a 10 C cnsumiram aprximadamente 98,9%, 99,1% e 99,1% d ácid cítric riginal presente em leite de vaca e 97,6%; 98,% e 98,7% d ácid cítric em leite de cabra Quant à prduçã de diacetil, verificu-se,, 5,0 e 5,8 ppm em leite de vaca e 1,6;,67 e,9 ppm em leite de cabra inculads cm as culturas BD cmercial, G e H, respectivamente, n mesm perid de temp As culturas láticas utilizadas nesta expe rimentaçã atuaram de maneira semelhante em ambs s leites, send que as diferenças b servadas fram devidas às diferenças cmpsicinais ds leites Sugere-se uma suplementa çã de pel mens dbr de ácid cítric indicad para leite de vaca para estabilizar s ní veis de diacetil em prduts látics fermentads elabrads cm leite de cabra para que s prduts se assemelhem, quant a este parâmetr, as elabrads cm leite de vaca NTRDÇÃ interesse em caprins tem sid incrementad substancialmente ns últims ans Brasil ps sui 5!? rebanh de caprins d mund, 9% s6 n nrdeste (FA, 1986) Nesta regiã nde vivem aprximadamente 18 milhões de pessas, a capri ncultura desempenha papel de grande imprtân cia scial, principalmente pela carne prduzida A dificuldade de cmercializaçã d prdut fluíd cmercializaçã derivads cm uma vida de pra teleira mais lnga cntribui para pequen per centual de fêmeas adultas destinadas à prduçã de leite Alguns centrs de pesquisa lcalizads n nr deste d Brasil têm desenvlvid trabalhs visan d à seleçã de raças caprin-leiteiras mais pr dutivas e melhr adaptadas às cndições brasilei ras Cm cnseqüência, tma-se necessári c nheciment das características desse leite assim cm de seu desempenh na elabraçã de deriva ds s trabalhs publicads na literatura interna cinal demnstraram que, ds derivads de leite de cabra, queij é únic extensamente estuda d (Abrahansen e Hlmet, 1981) Pucs sã s dads dispníveis sbre fabricaçã de prduts láctes fluíds, fermentads e utrs ') ') '') ) Fi prpsta deste trabalh a caracterizaçã d leite desnatad de cabra assim cm a determina çã d cnsum de ácid cítric e prduçã de diacetil pr culturas cmbinadas, cntend micr rganisms islads de leite de cabra (Rueda, A 1988), cm um ds parâmetrs para avaliaçã tecnl6gica de nvs islads MATERAL E MÉTDS presente trabalh fi cnduzid ns labra t6ris d Departament de Tecnlgia de Ali ments da niversidade Federal de Viçsa, Minas Gerais leite de cabra (Capra hircus), prve niente d capril da niversidade e de vaca, fram cletads na usina-pilt de laticínis d referid Departament 10 Análise da matéria prima As análises fram as seguintes: Ácid Cítric, pel métd de anidrid acétic-piridina, segund Marier e Bulet (1958); Extrat sec, segund AAC 160 (1975); Prteína pel métd de Kjaldahl, segund técnica descrita pr Silva (1981); Ter de grdura pel tnét Q _Gerber nstitut Adlf Lutz, (1986); Cinzas, em Mufla a 550 C, segund AAC (1975) Faculdade de Ciências Agrpecuárias - Palmira, niversidade Nacinal de Clmbia Prfessr Adjunt - niversidade Federal de Viysa, MG - Departament de Tecnlgia de Aliments Cnsultr Técnic-cientrfic - Divisã de Latic(ms, Ha-La d Brasil - Valinhs, SP (atualmente) Prfessr Assistente, niversidade Federal de Viçsa Departament de Tecnlgia de Aliments Págll Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75); 10-1, 1991 e lactse, pr diferença A amstragem e as análises fram repetidas em casiões diferentes prcess de desnate se fez necessári uma vez que as culturas empregadas nesta experimen taçã sã indicadas principalmente para a prdu çã d "buttermilk" prdut lácte fermentad em que de um md geral se utiliza leite desnatad u parcialmente desnatad, cm matéria prima clrimétric de Prille e Hammer Netherlands, 1978) Ap6s tratament das amstras as leituras fram feitas em spectrnic 0 (Bauch & Lmb), a 50mm 0 Cleta e prepar de amstras a serem inculadas 10 Análise da matéria prima Vlumes de 1000ml de leites desnatads de vaca e de cabra fram submetids a 110C pr 15 minuts, ap6s que fram resfriads a 10C e inculads cm 1% de culturas láticas, tip BD, cmercial (Christian Hansen) e cmercial mdifi cada (cntend islads de leite de cabra e de cul tura cmercial mdificada) (cntend islads de leite cabra e de cultura cmercial tip BD) Ap6s incubaçã pr períd de hras acmpa nhu-se cnsum d ácid cítric 0 rigem e Manutençã das culturas RESLTADS E DSCSSÕES De uma maneira geral a cmpsiçã d leite de cabra é muit semelhante à d leite de vaca (Lair sn, 1978), que pde ser bservad ns dads da tabela 1 A análise estatística destes dads indicu dife rença ns níveis de ácid cítric ns leites send que n leite de vaca a cncentraçã é significati vamente mair (P 0,01) Estes valres crrbads pela literatura (Andrade, 1981; Peaker et allii, 1981; Zuquet, 1985) vã resultar em quantidades sensivelmente maires de diacetil em leite de vaca quand cmparad a leite de cabra, inculads cm culturas láticas armatizantes Lactcccus lactis ssp lactis Biv diacetilactis (6C> islad de leite de cabra fi cmbinad cm Lactcccus lactis ssp cremris (BD1) e Leuc nstc mesenterides ssp cremris (BD5) isla ds de uma cultura tip BD cmercial (cntrle) A cmbinaçã destes islads resultu nas culturas G: BDl (70%) - C7 (1%) - 6C(0%) - BD5 (9%) e H: BDl (70%) - 5C7 (1%) - 6C (0%) BD5 (9%) As diversas bactérias fram manti das refrigeradas isladamente em Leite Desnatad Recnstituíd (LDR) a 10%, estéril e cmbinadas nas prprções indicadas n mment de us 0 Determinaçã da cncentraçã d ácid cítri c e diacetil Cncentrações de ácid cítric e diacetil fram para cnsumns aliada à quase ine istência determinadas temps 0, 9 ex hras de ap6s in cubaçã cm 1% das culturas BD cmercial(cn trle) e culturas G e H, aqui chamadas de cmbi nadas, cuja cmpsiçã já fi descrita anterir mente 1 Determinaçã de ácid cítric Para quantificaçã d ácid cítric pelas di versas culturas utilizu-se métd indicad pr Marier e Bulet (1958) mdificad para ade quar-se às características da amstra A mdifica çã deu-se a nível de prepar das amstras que, ap6s diluiçã adequadas fram filtradas em papel filtr (Whatman n!? 0), para evitar turbidez Ap6s tratament, as leituras fram feitas em Spectrnic 0 (Baush & Lmb), a mm, ns temps zer, nve e hras Determinaçã d diacetil Determinu-se diacetil ns temps zer, n ve e vinte e quatr hras utilizand-se métd 0 tilizaçã de ácid cítric e prduçã de dia cetil Nas cndições desta experimentaçã bser vu-se que leite de vaca pssui aprximada mente dbr de ácid cítric, precursr de dia cetil, d que leite de cabra (Tabela e ) s valres médis encntrads fram 5,9 mg/100 ml de ácid cítric em leite de vaca e em leite de cabra, mens, 111,8 mgll ml Andrade (1981) encntru 05,5 mgl100 ml para leite de vaca e 89, mgll ml para leite de cabra A velcidade da utilizaçã de ácid cítric neste trabalh mstru-se mais acelerada n leite de vaca d que em leite de cabra Enquant que n leite de vaca as culturas BD, G e H ap6s 9 hras de incubaçã cnsumiram 56,%,,5% e 9,% d ácid cítric riginal, n leite de cabra cnsum pelas mesmas culturas fi de,07%, 5,% e 5,0 %, respectivamente Quant à prduçã d diacetil, uma prduçã máxima é bservada nve hras ap6s a incubaçã a 10C, chegand a pnts crítics n temp, em ambs s leites Esta bservaçã sugere que temp 6tim de incubaçã para tais culturas de ve estar situad entre nve e um utr temp in ferir a hras, nã detectad pr este estud leite de vaca inculad cm as culturas BD, G e H incubad a 10 pr hras apresentu,; 5,0 e 5,8 ppm de diacetil, a pass que as mesmas culturas em leite de cabra apresentaram 1,6;,67 e,90 ppm respectivamente Diante destes resultads pde-se sugerir que as diferenças nas cncentrações finais de diacetil fram resulta d de diferenças cmpsicinais ds leites send que as culturas envlvidas apresentaram capacida de semelhante de prduçã de diacetil em ambs s leites digitalizad pr arvredleiterg

9 Pág1 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 10-1, 1991 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 10-1, 1991 Pág 1 TABELA 1 Valres Médis e Desvi-Padrã de Algumas Características Químicas de Leites de Vaca e Ca bra Desnatads * Cmpnentes Leite de vaca(média ± s) Extrat sec(%) Prteína(%) Grdura(%) Cinzas(%) Ácid cítric mg(l00ml) Lactse 9,09,1 0,0 0,7 ±0,08 ±0,15 ±0,08 ±, CNCLSÃ 9,79,8 0,7 0,77 5,10 ±0,80,7 ±0,11 * Média de três repetições, em duplicata ** Significativ a 1% de prbabilidade(p ácid cítric, precursr natural d diacetil, principal cmpnente d flavr prduzid pr bactérias armatizantes em culturas tip BD, está presente em quantidades significativamente me nres ( P 0,01 ) em leite de cabra d que em leite de vaca Esta cncentraçã mais baixa refletiu nas di ferenças de cncentraçã de diacetil prduzid pr culturas armatizantes tip BD, que fram signifi cativamente maires ( P 0,05 ) n leite de vaca, nesta experimentaçã Estand ácid cítric em quantidades apr ximadamente, vezes menres em leite de cabra, sugere-se uma suplementaçã de pel mens dbr de ácid cítric, indicad para leite de va ca, de md a estabilizar s níveis de diacetil em prduts láctes fermentads elabrads cm leite de cabra para que s prduts se assemelhem, quant a este parâmetr, as elabrads cm leite de vaca SMARY The citric acid cncentratin in cw's milk (5,10 mgll00ml) was significant1y higler (p 0,01 ) than that fund in gat's milk (115,0 mgl100 ml) Flavr prducing cultures, BD type, (Cmercial, G and H) inculated in these milks, after incubatin fr h at 1C, cnsumed respectively 98,9%, 99,1% and 99,1% f the riginal citric acid in cw's skimmilk and 97,6%; 98,%; 98,7% f that in gat's skimmi1k The same cultures prduced,; 5,0 and 5,8 ppm f diacetil in cw's milk and 1,6;,67 and,9 ppm in gat's The cultures invlved in this experimentatin exhibited similar behaviur, the differences bserved being cnsequence f the differences in milk cmpsitin t is suggested a supplementatin f at least the duble f the citric acid indicate fr cw's milk t stabilize the leves f diacetil in fermented dairy prducts made frm gst's milk in rder t btain prduts, regarding Valr de t Leite de cabra(média ±s) ±0,1 ±0,0 ±0,19 ±0,01 1,6 ** 115,0 ±8,15,68 ±0, 0,01) this parameter similar t the nes prduced with cw's milk BBLlGRAFA Abrahansen, RK & Hlmet, TB Gat's milk yghurt made frm nn-hmgeneized milks cncentrated by different methds J Dairy Res, 8: 57-6, 1981 Andrade NJ Cmprtament de Streptcccus lactis, Streptcccus diacetilactis em cremris leite e de Streptcccus vaca e lactis cabra tratads Viçsa, FV, mpr niv, p(tese de MS) AAC ficial methds f analyses 0 ed Washingtn Ed p FA Prductin Yearbk Fd and Agriculture rganizatin Rma/s EdJ 1986 V 0/snpJ nstitut Adlf Lutz Nrmas analíticas d nstitut Adlf Lutz Mt!:tds qufmics e ffsics para amhise de aliments Sã Paul s EdJ p Larsn, BL The dairy gat as mdel in lactatin studies J Dairy Res 6 (7): 10-9, 1978 Luquet, MF Laits et prducts laitiers Paris, Technique et Dcumentatin Lavisier, p Marier, lr & Bulet, l Direct determinatin f citric acid in milk with as imprved pyridine-acetic anhydride methd J Dairy Sei, 1 (1): 168-9, 1958 Netherlands, Nederland Nrmalisatie nstitut Determinatin f diacetil (, butanedine) in butter and butter H by the methd f Prill & Hammer Dairy Sei Abstracts 0():6, 1978 Peaker, M; Faulner, A; Biathfrd, DV Changes in milk citrate cncentratin during lactatin in the gat J Dairy Res, 8: 57-61, 1981 Rueda, AP Caracterizaçt de slads de Leite de tt!:rmicamente Cabra Envlvids na Prduçt de c "Buttermilk" Minas Gerais, Viçsa, FV/1989, 11p(Tese de MS) Silva, Cl Antlise de Aliments (Mt:tds qufmics e bilógics) Viçsa, FV, mpr niv, p digitalizad pr arvredleiterg

10 RevnstLatic Cândid Tstes, 6(7-75): 10-1,1991 Pág1 Revnst LaticCândid Tstes, 6(7-75): 15-,1991 PSSffiLDADES D EMPREG DE BMBA DE CALR EM NDÚSTRA DE LATCÍNS(*) cn ' '8 ::; () ê Q Õ S C:S B " ª :l cn :: () C:S " () 5 (), :a ]C:S :: cn :r: C:S 1-0 C:S S C:S a C:S cl'> :l 8 () '8 u 'u '<t: S :l cn :: C:S " () E C'l C:S e:! cl'> e:! :l <t: l C <t: f-< CJ b g ê Q Õ C:S :!:,S S "iil () S '8 'u S,-<? g C:S e:! ê Q a :J ;:J S Ô e C"l ;:J : s () () 5 C:S cl'> C:S ':l :: :: () S c 'u * () 1-0 :ª() 8 Õb g,-< ::?E f-< :l cn :: u 'Q) l ::; () :ª() S,-< cn Pág 15 S t() '<t C"l t() C'l 'n c 0 t() 0 C'l Pssibilities f heat pump applicatins in the dairy industry Maria de Lurdes Vieira Araúj (**) Newtn Ribeir Rcha (***) RESM C"l '<t Este trabalh apresenta as necessidades de água e vapr ns prcesss mais cmuns da indústria laticinista, tmand cm base nstitut de Latictnis Cândid Tstes (Juiz de FralMG), Estes resultads rientaram a esclha ds prcesss de pasteurizaçã e limpeza, para s quais desenvlveu-se estud técnic e ecnômic que pssibilitaram empreg de bmbas de calr, uma vez que fi pssível detetar uma reduçã de 1% na prduçã de vapr s resultads d estud sã apresentads em gráfics que relacinam a capacidade de pasteurizaçã (!h) cm ceficiente de desempenh necessári (CP) cmparativamente cm um geradr de vapr (cm e sem retm de cndensad) t NTRDÇÃ ; N C"l C"l As necessidades térmicas de uma ndústria de Laticínis sã asseguradas principalmente pr carvã vegetal e 6le cmbustível N setr ndustrial de Aliments e Bebidas, a ndústria de Laticínis de destaca n cnsum de 6le cmbustível, cm uma participaçã na faixa de 50% 6le cmbustível é empregad em geradres de vapr, que trabalham cm eficiências glbais abaix de 60% vapr btid é indispensável em pucs prcesss, send utilizad na mairia deles para prduçã de água quente, A bmba de calr é um equipament eletrtérmic, que apresenta rendiments (ceficientes de desempenh) de 00 a 600%, e é lhada mundialmente cm uma ba alternativa de substituiçã d 61e cmbustível bjetiv deste trabalh fi de analisar as pssi,bilidades de utilizaçã da bmba de calr em laticínis cm a finalidade de prduzir aqueciment de água Seus dis principais sub-títuls sã: C"l v1 cô Ô C"l C'l v1 C'l t() Ô Ô 0 t() '<t t"- s '" t" C"l C"l C'l '<t r--:' 0 t() ; N t"- cn - "A ndústria de Laticínis" e, - s Sistemas de Bmba de Calr",,0 A indústria de laticínis nicialmente, fêz-se levantament de prcesss e necessidades de insums energétics na ndústria de Laticínis, send tmad cm referência nstitut de Laticínis Cândit Tstes (Juiz de Fra) s resultads btids estã apresentads nas tabelas 1 e, e pdem ser extraplads para pequenas e médias indústrias Em seguida, pesquisu-se s prcesss que pssibilitarã a aplicaçã da bmba de calr, tmand cm parâmetrs s seus níveis de temperatura e suas necessidades energéticas Apresentams n Quadr 1, um resum das finalidades de utilizaçã d vapr diretamente ns prcesss da indústria de laticínis, A bmqa de calr é mais indicada para s prcesss que usam vapr diretamente (para prduçã de água quente), que nã acarreta mdificações físicas ns equipaments usads atualmente QADR 1 Mds de utilizaçã d vapr 8cl'> '+ :a S -g,::l Mds de tilizaçã Prcesss ar 1-0 C"l C:S Pasteurizaçã - Fabricaçã de manteiga Lavagem latões - Fabricaçã de requeijã Fabriaçã de queijs - Limpeza Lavagem latões - Fabricaçã de ferment Fabricaçã de dce de leite - Fabricaçã de requeijã Para a prduçã de água quente Para esterilizaçã Para aqueciment indiret,s 0 ' " cn e::: * ( * "1) Trabalh realizad n nstitut de Laticrnls Cândid Tstes em cnjunt cm a niversidade Federal de Minas Gerais Engenharia Qurmica Mestre em Engenharia Térmica FMG Prfessr Adjunt d Departament de Engenharia Térmica FMG digitalizad pr arvredleiterg

11 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 15-,1991 Pág 16 Pasteurizaçã Lavagem de Latões Dce de Leite Manteiga Requeijã Ferment Queij-Fabricaçã Tip de Massa: Crua Semi czida Czida Embalagem à vácu Parafina Limpeza Água Gelada C a 0C Vapr Diret Água ndustrial Água Mrna Água Quente 00C a 0 0C 60 C a 95 C 5 C a 60 C li 1' Vapr ndiret ; li CMBA DE CALR BS: s queijs sfrem as etapas de salga e maturaçã em câmaras resfriadas cm água gelada u cm re frigerantes (prveniente de um circuit pr cmpressã de vapr), cnfrme descrit n text Vapr diret: vapr em cntact cm prdut, send antes misturad à água (excessã: Queij Ri cta - vapr diret na massa) Vapr indiret: Vapr nã entra em cntat cm prdut send usad em camisa de vapr u ser pentina Fnte nte 11 ri l1li cnfrme figura 1 Neste acplament evapra dr da bmba de calr funcina cm cndensa dr d grup frigrífic 1,1 fri e calr simultaneamente é cnhecida cm bmba termfrigrífica N nss cas existe um acplament (cnhecid cm em cascata) entre grup frigrífic existente e a bmba de calr, TABELA 1 Necessidades de água e vapr ns prcesss Prcess Rev nst Latic Cândid Tstes,6(7-75): 15-, GRP FRGRÍFC TABELA Necessidades energéticas ds prcesss Prcesss í' Pasteurizaçã Lavagem de Latões Manteiga Requeijã Dce de Leite Femient Parafina Cry--vac Queijs Limpeza utrs** Cnsum Diári de Vapr (kgldia) /c: (* * *) Cmsum Diári de Cmbustível (kgldia) Funcinament (Dias/semana) A la * * 99* * Cnsum médi estimad ** utrs englba: aula prática, srvete, labratóri tecnlgia, vazaments * ** Percentagem ttal calr perdid sistema distribuiçã vapr: 7tJi (falta islament, aqueciment ini cial) 1 L 1 Cnclusões: - vapr é utilizad na mairia ds prcesss para prduzir água quente; - De acrd cm quadr 1 e as tabelas 1 e, s prcesss de pasteurizaçã e de limpeza sã s selecinads para a aplicaçã da bmba de calr As razões cnsideradas para esta esclha 1'0ram: temperatura máxima da água quente igual a 7C reduçã n cnsum de cmbustível; cas da pasteurizaçã: equipament já insta lad nã será mdificad, ea necessidade de fri e calr é simultânea ( que eleva a efi- ciência da bmba de calr) - a utilizaçã da bmba de calr ns prcesss de pasteurizaçã e limpeza, resulta em uma redu çã máxima na prduçã de vapr, e prtant n cnsum de cmbustível Esta reduçã está em tm de 1,Y7c 0 s sistemas de bmba de calr Nesta parte d trabalh, cnsidera-se smente sistema de bmba de calr aplicad a prcess de pasteurizaçã sistema aplicad n prcess de limpeza, é descrit em utra publicaçã 11 A bmba de calr quand frnece a prcess Fnte Fria Figura 1 - Circuit em Cascata Bmba de Calr : Fnte fria: Amônia Fnte quen: água Fnte fria: Agua Grup Frigrífic Fnte quente: Refrigerante da bmba de calr Cmpnentes d Circuit: 1 Evapradr Cmpressr Cndensadr Válvula de expansã A água quente btida é transprtada em tubu lações isladas, até pasteurizadr, nde após tr car calr cm leite, retma a cndensadr temp médi para a bmba de calr entrar e re gime permanente 15,61 está pr vlta de 90 mnu ts, prtant deverá ser dada a partida d funci nament da bmba de calr 90 minuts antes de se iniciar prcess de pasteurizaçã A esclha ds cmpnentes da bmba de calr utilizada, fi rientada para s tips mais cmuns encntrads n mercad, send pis, cmpres sr de êmbuls, s trcadres de calr d tip cas c e tub (cndensaçã externa e evapraçã in terna as tubs) e válvula de expansã termstáti ca Neste trabalh dis refrigerantes fram sele ds: R1 e R1 A seleçã fi baseada ns se- digitalizad pr guintes critéris: prpriedades críticas 171 tem peratura de descarga 181, taxa de cmpressa 191, estabilidade Jl, h, dispnibilidade e cust d refrigerante 11 e temperatura mínima de evapra çã 111 Fi desenvlvid um prgrama de cmputadr denminad Prjet 11, que calcula, dimensina e especifica sistema de bmba de calr, send es quematizad nas seguintes etapas: DetemlÍnaçã da ptência têrnlíca d siste ma de bmba de calr; Dimensinament ds trcadres de calr (cndensadr e evapradr); Determinaçã ds custs ttais para siste ma atual (geradr de vapr) e alternativ (bmba de calr) arvredleiterg

12 Pág 1 8 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-7 5): 1 5 -, Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 1 5 -, Pág 1 9 QADR Prjet ds Trcadres de Calr (Limpeza) 1 Resultads Fatr F: Determinaçã da ptência térmica da bmba de calr: Cmpriment Bmba de Calr aplicada a ndústria de Laticínis Mensagem Tip Pass (m) Setr - Pasteurizaçã Área Flga Déficit (m) (%) (%) **Determinaçã da Ptência Térmica da Bmba de Calr** Evapradr (R R 1 ) *Dads de entrada* Dads d pasteurizadr Temperatura da água (0C) Entrada Saída 7 00 Vazã da água (m/h) Dads da tubulaçã ****** * Resultads* Tubulaçã 09 1 Velcidade da água (mls) Diâmetrs (m) Quadrad Triangular Quadrad Triangular Trc grande Cndensadr (R 1 - R 7 1 8) slante - Tip la de vidr 0000 Espessura (m) Ptências térmicas {W) 00 Perdida tubulaçã Quadrad Quadrad Triangular Trc grande Evapradr (R R 1 l ) Quadrad Triangular Trc grande Quadrad Trc grande Triangular Trc grande T rc grande Quadrad Trc grande Triangular Necessária pasteurizaçã Cndensadr (R 1 - R7 1 8) Bmba de Calr Trc grande ****** Quadrad Triangular T rc grande Quadrad Trc grande Triangular Quadrad Triangular Prjet ds trcadres de calr Triangular Nminal Extern Quadrad Triangular ntern Temp da parede (0C) Temperatura ambiente (0C) 970 Triangular Cmpriment (m) Quadrad 1 Resum de tds s trcadres de calr prjetads Evapradr Cndensadr Diâmetr extern ds tubs: 0,75 (p) Diâmetr intern ds tubs: 0,6 (pl) Fluid que frnece calr: Temperatura entrada: Fluid que recebe calr: Temperatura saída: amônia 0C {fnte fria) 1 Detenninaç ã ds custs água (fnte quente) 780C vapr, cnsiderand capacidades de pasteurizaçã de a 8000 lh, e de ceficientes de desempe As equações empregadas para determinaçã ds custs sã apresentadas n Quadr A partir nh da bmba de calr de a 6 temp de vida útil d geradr de vapr da bmba de calr fi cnsiderad igual a 1 5 ans s resultads sã apresentads ns quadrs e destas eljuações fram btids s custs atuais para s sistemas de bmba de calr e de geraçã de digitalizad pr 5 arvredleiterg

13 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 15-, 1991 Pág 0 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 15-, 1991 QADR Custs Ttais (Pasteurizaçã) r;:::-' + C'l ('t') C'l r) r--"' Õ 0 L-J + + r) G E-<,, cn -z c <: c <: 11 Q) ' 1 - e!xl :s cn!xl * Pág 1 S istema Bmba de Calr Ceficiente Desempenh: 00 Capacidade Cnsum Energia ( l /h) (kw) nicial cnsum (TN/h) Custs Atual d Cnsum Cust Ttal Ceficiente Desempenh: 00 Cnsum Energia Capacidade ( l /h) (kw) nicial cnsum (TN/h) Custs Atual d Cnsum Cust Ttal Ceficiente Desempenh: 00 Capacidade Cnsum Energia ( l/h) (kw) nicial cnsum (TN/h) Custs Atual d Cnsum Cust Ttal Ceficiente Desempenh: 500 Capacidade Cnsum Energia (kw) ( l/h) nicial cnsum (TN/h) Custs Atual d Cnsum Cust Ttal Ceficiente Desempenh: 600 Capacidade Cnsum Energia (1/h) (kw) nicial cnsum (TN/h) Custs Atual d Cnsum Cust Ttal digitalizad pr arvredleiterg

14 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 15-, 1991 Pág Sistema sem retm de Cndensad Capacidade ( 1/h) (kw) cnsum (TN/h) Custs Atual d Cnsum Cust Ttal <l855 Tmand cm limite atual ceficiente de desempenh da bmba de calr em trn de 6, ncluj-se que: E inviável ecnmicamente a instalaçã da bmba de calr em indústrias cm capacida des de pasteurizaçã até 000 lh (pequen prte) A c li'" " "', tl tu V,, ht "tn Mi) Sistema de Retm de Cndensad Capacidade (l/h) nicial Cnsum Energia É viável ecnmicamente a instalaçã de bmbas de calr em indústrias cm capaci dades de pasteurizaçã a partir de 5000 lh (médi prte) aument da capacidade de pasteurizaçã aumenta técnica e financeiramente ' pssi bilidade da instalaçã da bmba de calr, pis que pnt de equilíbri exige cefi ciente de desempenh bem abaix de 6 a) ndústrias a serem instaladas (fig ): QADR 5 - Determinaçã ds Custs Ttais (Pasteurizaçã) - Sistema Geradr de Vapr Pág Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 15-, 1991 Cnsum Energia nicial (kw) Cnclusões cnsum (TNh) Custs Atual d Cnsum Cust Ttal Q!! p 8 6 densadr e d evapradr sã fixas Na aplicaçã da bmba de calr n prces de pteurizaçã, fram btidas as seguintes cncu ses: 1 Prjet ds trcadres de calr dimensinament ds trcadres de calr nã é afetad pel ceficiente de desempenh da bmba de calr pis as cargas térmicas d cn- Capac idad e Análise ecnômica Da análise ds resultads btém-se as equações apresentadas n quadr 6, que permitiram a ava li ecnôinica da instalaçã da bmba de calr ep1 indústrias de laticínis, em cmparaçã cm Sstema usual de geraçã de vapr Estas equações fram transfrmadas em áfics (figuras, e ), ds quais pdems infenr que: QADR 6 Equações Empregadas na Análise Ecnômica para Cnstruçã ds Gráfics (Figuras, e ) ( i / h ) Fig Valres de CP que trnam equivalentes s custs ttais ds sistemas geradr de vapr e bmba de calr, para várias capacidades de pasteurizaçã (ndústrias Nvas) b) ndústrias já instaladas A figura, indica a pssibilidade de instala çã da bmba de calr para tdas as capaci dades de pasteurizaçã, se cnsiderarms smente s custs peracinais (cnsum de energia + manutençã) figura, mstra que smente indústrias cm capacidade de pasteurizaçã igual u mair d que 7000 lh pdem instalar bm bas de calr cm retrn d investiment antes d fim da vida útil d equipament A Equivalência ds Custs Ttais Ger Vapr sem retrn Cndensad CP Ger Vapr cm retrn Cndensad CP _-:-:-:,"-,:" ", -,:-_ _n-;:;-:-:-::_ cr (, ", CAPNST CAP [ J ] CAPNST CAP [ J ] Equivalência ds Custs peracinais Ger Vapr sem retm Cndensad CP Ger Vapr cm retrn Cndensad CP _,," ", 1 " ",""-,",,",","",,_ 0065 Equivalência entre nvestiment nicial e Ecnmia btida n Cnsum _;:;-::: : ::-::_,:,:,_ Ger Vapr sem retrn Cndensad CP Ger Vapr cm retm Cndensad CP -::-::-:-::--: CAPNST CAP-[ J ] CAPNST CAP[Tj CAPNST CAP [ J ] CAPNST Capac i d ad e ( l/ h ) Fig Valres de CP que trnam equivalentes s custs peracinais ds sistemas geradr de vapr e bmba de calr, para várias capacidades de pasteurizaçã (ndústrias Já nstaladas) CAP [ J ] digitalizad pr arvredleiterg

15 Rev nst Laúc Cândid Tstes,6(7-75): 15-,1991 li Pág Rev nst Laúc Cândid Tstes, 6(7-75): 5,1991 Pág , Cilr,,, lad DESNFETANTE DEAL li E NVERSAL DS LATCÍNS Capac idade ( 1000 l l h ) Fig Valres d e CP que pagam investiment d a bmba d e calr n períd d e vida útil,(ndústrias Já nstaladas) Nã existe rentabilidade na instalaçã de bmba de calr se a indústria pssuir sistema de vapr cm retrn de cndensad (figura ) Para cas da indústria cm capacidade de pasteurizaçã de 8000 lh, temp necessá ri para igualar s custs ttais ds sistemas geradr de vapr e de bmba de calr fi de 76, meses A ecnmia btida a parúr deste temp fi de 1 97, TN Gerais N prjet ds trcadres de calr,a utiliza çã d refrigerante R l 1 implicu em mair superfície de trca de calr,prtant é pre ferível trabalhar cm refrigerante R 1 A aplicaçã de bmba de calr em laticínis ficu ttalmente ligada a seu ceficiente de desempenh Valres elevads de desempe nh pdem ser búds cm adiçã de sub resfriadr e/u superaquecedr à instalaçã nrmal BBLGRAFA - Araúj, V LM Aplicaçã de bmba de calr na Tese de Mestrad,FMG, Bel H riznte,1988 Almin, Y; Deschamps G; Gff,R; Larche,G L a pmpe à chaleur e t ses applicaúns indústria de laticfnis, industrielles Revue Génerale de Thermique, 1 9 (-5): 705-,1980 Barcells, MK Aplicaçã d e bmba de calr a secagem de grãs, Tese de Mestrad, FMG, Bel Hriznte,p, 1986 Bernier, J L a Pmpe d e Chaleur - Mde 'Emply, Paris,Pyc Ediún, 1 979, V 1 e Dwning, C R Du Pnt de Nemurs & C Characteristics f Refrigerants, pp 1-5, RT - 5,May,1971 D Pnt de Nemurs nternaúnal S A Fren Flurcarbrns - Prperties and applicatins Duminil, M Les diverses familles de pmpes de chaleur Revue Génerale de Thermique, 19 (-5): , Gray, J B ; Dwning, RC, R - 50 a better heat pumps refrigetant Refrigeatin and air cnditining j uly, 197 Heap, R P Heat pumps Lndn, Halsted Press Bk,1979 Kumar, K ; Murthy, SS; Murthy, K VM S tudies n Air-t-Air Heat Pump fr Drying Applícatins Heat Recvery Systems,, (): 09-17, 198 Mann, B; Matie, G ; Vernaz- Gris, A Cmparaisn des prpriétés thermcinétiques de fluides utilisables dans les cycles de cnversin thermdynamique Revue Génerale de Thermique, 19 (-5): ,1980 Valle, M R Racinalizaçã d us de óle cmbustfvel nas indústrias de laticfnls, Tese de Mestrad, FMG, Bel Hriznte,198 CNFRME VCÊ MESM ALGMAS DAS VANTAGENS QE KLL-L LHE FERECE - rigem rgânica-natural (cmpst ativ EXTRAT DE SEMENTE DE GRAPEFRT) - Nã Tóxic, Nã Crrsiv, Nã Metálic, Nã Vlátil, Nã rritante - NÃ CNTAMNANTE D LETE E SES DERVADS - Nã altera sabr u dr ds aliments e água - Altíssim pder ANTXDANTE, atuand eficazmente sbre matéria rgânica - DSPENSA ENXAGE APós SA APLCAÇÃ - Seu cmpst ativ DF-D (EXTRAT DE SEMENTE DE GRAPEFRT), está registrad na F DA (Fd & Drug Administratin ds EE) sb N? R-D98 APLCAÇÕES - SANlTZACA - DESNFEéçA DA ÁGA DE PRCESS PR NEBLZAÇÃ AMBENTAL DE SALAS DE PRCESS E ARMAZENAGEM D LETE E SES SB-PRDT - DESNFECcA - MANAL - PR MERSÃ - PR CRCLAÇÃ EM EQPAMENTS QE TRABALHAM A ALTA TEMPERATRA E A BAXA TEMPERATRA - CAMNHÕES DE TRANSPRTE DE LETE E SES DERVADS digitalizad pr arvredleiterg

16 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6-, Pág 6 FERMENTAÇÃ SEMCNTÍNA DE SR DE LETE PR Lactbacillus bulgaricus EM NSTALAÇÁ PLT " Sernicntinuus fennentatin f whey by Lactbacillus bulgaricus in pilt pant" Pabl A S anchez Pdlech (* ) Marcel Furia Luna (* ) Paul Rbert Jerke (* ) zair Suza (*) Carls A C de Suza Net (*) Rgéri Francisc ds Passs (*) Walter Brzani (*) Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6-, 1991 fraçã de in6cul! (definida cm a relaçã entre vlume de incul e vlume ttal de lí quid n fermentadr) pr uma fraçã d tip: P! A B + (1)! em que A e B sã cntantes A equaçã ( 1) fi ex presente trabalh, realizad em escala pilt, tem pr principal bjetiv crrelacinar a prdutividade em ácid látic cm a fraçã de in6cul, em fermentaçã semicntínua de sr de leite pr Lactbacillus bulgaricus s resultads fram cmparads as anterires b tids em fermentadres de labrat6ri (Sanches Pdlec et alü, 1 990) cm intuit de verificar se prcess em estud é viável em escala industrial Verificu-se, também, a aplicabilidade d mdel matemátic prpst pr Brzani et alii ( 1 990) Entre s muits resídus pluentes resultantes da peraçã de indústria de aliments, sr de leite efluente residual de fábricas de queij, acar reta freqüentemente séris prblemas n que diz respeit a seu descarte, quer pela elevada deman da biquímica de xigêni que apresenta (0000 a mg/l), quer pels vlumes prduzids, principalmente em instalações de grande prte (a cada 1 00 litrs de leite destinads à prduçã de queijs crrespndem 80 a 90 litrs de sr resi dual) Entre as várias alternativas que visam sluci nar u atenuar s prblemas decrrentes da prdu,": çã desse resídu, cnsiderams apenas a que submete sr a uma fermentaçã pr bactérias que transfrmam a lactse em ácid látic Durante a fermentaçã, ácid frmad vai send neutralizad pr adiçã autmática de NH u de " sluçã de NH 0H, de md a manter cnstante ph d mei líquid fermentad, depis de cn centrad, é utilizad cm fnte de nitrgêni na alimentaçã de ruminantes A fermentaçã d sr de leite, tant pr pr cess descntínu cm pr prcess cntínu, fi estudada pr váris pesquisadmes (Arntt et alii, ; Gerhardt & Reddy, 1 978; Keller & Gerhardt, 1975; Marshall, 1 97; Reddy et ali, 1 976; S tieber & Gerhardt, 1 979, ) : A utiliza çã d cncentrad nitrgenad em rações de ru minantes fi bjet de diversas publicações (A len, 1 97; Crickenberger et alii, ; Erdman et alii, 1977; Hazzard et alii, ; Huber e t alii, (*) Pesquisadres d Centr de Desenvlviment Bitecnl6gic de Santa Catarina, R Princesa sabel, 1 1, 8900, Jin vllle, SC desnatad disslvid em 1, C pr 15 min s erlenmeyers fram incuba ds a 0C pr 1 hras s cnteúds desses dis frascs, uma vez cagulads, serviram de in6cul para um recipiente de aç inxidável de 50 litrs cntend 6 litrs de leite tip C, desnatad, pas teurizad e enriquecid cm 600g de leite em pó desnatad Ap6s incubaçã a 0C pr 8 hras, d prcess semicntínu em mair escala, fram primeir in6cul js resultads sã apresentads e discutids neste trabalh 0 Primeira fermentaçã realizads experiments em instalaçã pilt, cu 1 0 nstalaçã pilt Esses 0 litrs de mei cagulad cnstituiam A fermentadr citad n item 1 fram adi cinads 60 litrs de sr pasteurizad, 1,5kg de autlisad de levedura (preparad cnfrme des crit pr Baralle & Brzani, ) e s 0 litrs de in6cul citad n item Fram mantidas as seguintes cndições: A instalaçã pilt, mntada na Cperativa Central Catarinense de Laticínis Ltda (ltajaí, a) temperatura (5,5 ±0,5)0 C de pasteurizaçã e um fermentadr, ambs de aç A fermentaçã se cmpletu em 15 hras SC) era cmpsta, essencialmente, pr um tanque inxidável, encamisads, cm capacidade nminal turbinas de pás verticais A freqüência d agitadr 1 976; Reddy et alü, 1 976) S6 muit recentemente, prém, fram publi cads s primeirs resultads, btids em escala de labrat6ri, mstrand a pssibilidade e as vantagens de se prceder à fermentaçã látiéa d sr pr prcess semicntínu (S anchez Pdlech et alii, 1 990), e apresentand-se um mdel ma temátic capaz de interpretar s resultads expe rimentais (Brzani et alü, 1 990) Para evitar dúvidas, cnvém esclarecer que prcess semicntínu de fermentaçã é aquele que é realizad cm descrit a seguir: 1 A primeira fermentaçã é efetuada cm batelada simples, ist é, clcam-se, n fermenta dr, mei a fermentar e in6cul devidamente preparad, cntrland-se as cndições de!" i;ra çã para bm desempenh d micrrganism, ma vez terminada a primeira fermentaçã, retira-se, d reatr, uma fraçã d mei fermen tad que é encaminhada as trataments finais vlume de mei fermentad que' ficu n reatr será in6cul da segnda fermentaçã, adi cinand-se-he, entã, vlme de mei igual a vlume de máterial fermentad retirad na peraçã anterir (ítem ) E assim sucessivamente, utilizand-se cm in6cul, em uma dada fermentaçã, parte d ma terial fermentad btid na fermentaçã antefir s experiments realizads em escala de la brat6ri (S anchez Pdlech et alü, 1 990) mstra ram que a prdutividade em ácid látic; P (ex pressa em gramas de ácid látic prduzid, pr litr de mei fermentad e pr hra de fermenta ç ã) pde ser empiricamente crrelacinada cm a pó litrs de água ptável) previamente autc1avad a mei encntrava-se cagulad Cm bjetiv de verificar cmprtament de 1 00 litrs e munids de agitadr cm duas NTRDÇÃ (00g de leite em plicada pel mdel já citad (Brzani et alii, 1 990) MATERAS E MÉTDS RES M Pág 7 d tanque de pasteurizaçã era fixa e igual a 1 0 min-1, enquant a d fermentadr pdia ser re gulada entre 5 e 5 min- 1 N tanque de pasteurizaçã, tratament tér mic d sr era efetuad pr passagem de vapr na camisa, cntrland-se a temperatura pr aci nament manual de válvulas fermentadr dispunha de cntrle autmáti c de temperatura pr circulaçã de água, aqueci b) freqüência d agitadr 60 min- 1 c) ph 5,60 t,0 5 Fermentaçã semicntínua material fermentad btid n item serviu de in6cul para experiments de fermentaçã se micntmua, realizads cm descrit najn trdu çã Fram realizads 5 fermentações, distribuí das em seis ensais, utilizand-se s seguintes vlumes de in6cul: 00 L ( 00 L (!! 0,0 u 0%), 0,0 u 0%), 00 L ( u 0%), e 600 L ( J 0,0 0,60 u 60%), para um da u nã, pela camisa ph d mei em fer vlume ttal de trabalh de litrs adiçã de N; u de sluçã de NH 0H dura na cncentraçã de 6,0 g pr litru de mei em 0 Matéria prima n qual essa cncentraçã fi de,8 gll As cndições de fermentaçã fram as descri mentaçã era autmaticamente cntrlad pr Fram utilizads srs de requeijã e de queij minas frescal s teres de açúcares ttais, calcu,:" lads cm lactse, de seis partidas d sr, va riaram de 5 a 5 gll: sr de cada partida era pasteurizad a 700C pr 15 min e, em seguida, resfriad até atingir a temperatura de fermentaçã 0 Prepar d primeir in6cul Partiu-se de quatr frascs de aprximada mente 50mL cntend, cada um deles, cerca de 00mg de cultura pura lifizada de Lactbacil/us bulgaricus CDB Cada frasc, depis de receber 8mL de água destilada e esterilizada, fi agitad manualmente pr 10 minuts Cm as suspensões btidas fram inculads dis erlenmeyers (cada um deles recebend equivalente a 00 mg de cultura lifizada) de li trs cntend, cada um deles, litrs de mei digitalizad pr Cm nutriente utilizu-se autlisad de leve fermentaçã, excetuand-se ensai númer 1, tas n item 6 0 Técnica analítica As cncentrações d açúcares ttais, calculadas cm lactse, fram determinadas pel métd descrit pr Mntgmery ( ) A s prdutividades e m ácid látic fram cal culadas a partir ds cnsums de NH u de slu çã de NH0H, pis fi cnstatad (Baralle & Brzani, ) que a cncentraçã de ácid látic prduzid é prprcinal a vlume de sluçã de NH 0H empregad n cntrle d ph d mei em fermentaçã RESLTADS E DSCSSÃ A Tabela 1 mstra s resultads btids ns váris ensais realizads arvredleiterg

17 Pág8 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6-, Se as várias partidas de sr apresentassem, aprximadamente, a mesma cncentraçã de lactse, MN deveria ser prprcinal a VS, cm se cnstatu em trabalh anterir (Sanchez Pdlech et alli, 1990) fat de nã ter sid pssível, em escala pi-, til ::l S S -l u B :s 'til C) 6 f-< S S <l) 00 "- li") -:t '" C") 0 C") "C") -:t -:t -:t C") 0 0 "- C") li") <'1 <'1 C") l") ", ", 00 z Q:l a Z ::?! c::s -;n 00 ::t ê -:t -:t e: N " Ô C") Ô N 00 :f? u :r -:t :r u z :} ÕiJ '" ô 00 C") 00 C") 0 0 Õ C) ] <l) '" :} > 8 <l) til : C) N " :s 0 N N N c:: u c:l '8<l) :n ':::s ()1 S c:: <l) <l) :-:l C) ã :;; C) í9 > <l) c:: til C) ;:;s -c -:t " â N " til Z ::?! " u C) :-:l : " > C) :; u S > u " :n " " -C") :-:l : Z Õ u :-:l :; c; l"- r:::: x ':-:l :Jl :J L, > 0 õ c; C") ;:;s N : c:: c S u :: :::s C) L, c- Z "- -:t : : : c; x <: C) Z LLJ N C") -:t li") :) :J -:l L, c:: ( L ) c ML a 0"1 MN 5,0 MN() 0,06 Vs () A cncentraçã rriédia de latse será, entã: ML Sm 0,06 kgll,6 gll Vs A Figura mstra que a equaçã empírica (5) pde ser utilizada para representar a crrelaçã entre P e f (5) f P,9 0,5 + f - 68, 1 0,9 Cmbinand as equações () e() resulta: 5 J,9 ML _ fi -- ê S u :a 800 C) Õ -:l :J :-:l S -:l C) 6 00 A dispersã de pnts bservada na Figura 1 é cnseqüência da variaçã da cncentraçã de lactse nas várias partidas de sr utilizadas ns experiments A equaçã () permite calcular valr médi das cncentrações de lactse ns srs utilizads em tdas as fermentações, uma vez que as limitações d labrat6ri da Cperativa nã pssibilitaram medir a cncentraçã de lactse em cada uma das partidas de sr De fat, send MN a massa de NH que neutralizu ácid látic prduzid na fermentaçã, e cnsiderand que rendiment da fermentaçã é de 9% (Sanchez Pdlech et ale, 1990), a massa de lactse crrespndente à massa MN de NH será: L, Sc:: -:l c:: >- () Figura 1 Crrelaçã entre a massa ttal de NH adicinada para cntrlar ph d mei (M ) e vlume de s0r0 utilizad n ensai (V pnt indicad pr uma seta representa dis va res experimentas u " " u :J : ü 8C) C) <l) L, :i " et:: :::s ()1 <C -l LLJ Q:l <C f-< 00 Vs S -:l C) c :i u u C") N > ê til :::s c:: ;, <l) " "- 0,006 Vs 00 til C) <l) 00 -:t -:t 1 MN :-:::í lt, trabalhar-se cm srs de cmpsiçã praticamente cnstante, cnduziu a resultad representad na Figura 1 e na equaçã () <l) > <l) '" C"),f" 00 v-í' N Pág 9 5 C") li") 00 C") 00 " Õ '7 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6-, a ::l > 0) 0) J 6 J Figura nfluência da fraçã de in6cul ( f ) na prdutividade em ácid látic (P) pnt indicad pr uma seta representa ensai realizad cm cncentraçã mais baixa de nutriente Estã representadas a equaçã empírica (5) e a resultante da aplicaçã d mde matemátic (11) digitalizad pr arvredleiterg

18 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6-, Verifica-se, assim, empiricamente, que tam bém em escala pilt se aplica a equaçã genérica (1), send, neste cas, A,9 g/l H e B 0,05 mdel matemátic já referid (Brzani et alii, 1990) estabelece a seguinte crrelaçã entre temp necessári para se cmpletar a fermentaçã (T) e a fraçã de in6cul ( 1 ): T 'Y ( 1 - 'Y K1 K K 1 + K ' (7) 1 B K (8) 0,979 S rr/a (9) Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6-, A Figura mstra que a equaçã empírica (5) e a d mdel ( 1 1) sã praticamente cincidentes Quant à influência de 1 em T, as equações (6) e ( 1 0) cnduzem a: nde K 1 e K sã cnstantes send: T Pág 1 (0,8 + 6,9 1 ) ( 1-1 )/ 1 ( 1 ) A Figura mstra grau de cncrdância en tre s pnts experimentais e a equaçã ( 1 ) 7 A partir ds valres de 1 e T da Tabela 1 é pssível, pela equaçã (6), calcular s valres de 'Y ' btend-se s resultads indicads na Tabela (6) 1 )/ 1 Pág 0 TABELA Valres d e 'Y calculads pela equaçã (6) a partir ds dads da Tabela 1 ENSA N 1 T(h) 5 6 0,60 0,0 0,0 0, 0 0,0,9,9 5,7 6, 6,5 (1-1 )/ 1 'Y (h),8,600,,700 1,65 0,667 1,500,,,000 s valres de 1 e 'Y da Tabea permitem chegar à Figura e a equaçã ( 1 0) 'Y 0,8 + 6,9 1 ( 10) FGRA nfluência da fraçã d e in6cul ( 1 ) n temp necessári para que a fermentaçã s e cmplete (T) 5 Resta, finalmente, cmparar s resultads b tids em labrat6ri (Sanches Pdlech et alii, 1 990; Brzani et alii, 1990) cm aqueles btids em escala pilt Ns ensais realizads em labratóri, as se guintes equações fram btidas cm cnseqüên cia da aplicaçã d mdel matemátic as val res experimentais: 6 1 P T 6, ----0, (0, ,6 1 ) ( 1-1 )/ 1 ( 1 ) ( 1 ) As representações gráficas das equações ( 1 1 ) a (1) (ver Figuras 5 e 6) permitem visualizar as di ferenças bservadas entre s resultads btids em labrat6ris e s btids em escala pilt " ( J E Q (1) J FGRA nfluência da fraçã de in6cul ( 1 ) n parâmetr 'Y definid pela equaçã (6) Tem-se, entã, Kl 0,8 h e K 6,9 h As equações (8) e (9) pssibilitam, agra, cálcul de A e B: A 5, g/l h e B 0,076 A equaçã que crrelacina P cm 1, resultante da aplicaçã d mdel matemátic (Brzani et alli, 1990) é, prtant: P 5, , (1 1) 0, 0, 6 FGRA 5 Cmparaçã entre as prdutiviades em ácid látic (P) btidas em fermentadres de labra t6ri ( 1 ) e as btidas em escala pilt ( 1 1) digitalizad pr arvredleiterg

19 Pág Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6-,1991 Rev lnst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): 6 -, brief review and preview Dev nd Mierb i, B B L G R A FA E Q () Rev Mierbil, 1 8 : 0, 6 CNCLSÕES presente trabalh cnduzi u a resultads bastante pr6xims ds btids em escala de lab rat6ri Cnstatu-se'que, excetuand-se ensai 1, s valres da prdutividade btids em labrat6ri fram, em média, aprximadamente 17% supe rires as alcançads na t, Este fat deve ser à diferença existente entre as cncentrações de lactse d sr utilizad em labratóri e s da instalaçã pilt (Baralle, ) Enquant, n primeir cas, a cncentra çã média de lactse fi de gll, n segund a Cncentraçã média calculada fi de,6 gll prcess nã apresentu diferenças signifi cativas cm cnseqüência da ampliaçã de escala e, cm base ns resultads btids, pde-se cn cluir que sua aplicaçã em escala industrial é se guramente viável Quant a mdel matemátic prpst pr B rzani et alli ( 1 990), verificu-se que mesm é aplicável as experiments realizads em escala pilt T: Temp necessári para que a fermentaçã se cmplete V: Vlume de sluçã de NH0H que neuzu ácid látic fnnad V i: Vlume de in6cul Vs: Vlume de sr 1 : Fraçã de in6cul Vi/(Vi + Vs> 'Y : Parâmetr definid pela equaçã (6) SMARY The main purpse f t wrk is t crrelate the lactic acid prductivity and lhe vlume fractin f inculum in semicntinuus fermentatin f whey by Lactbacillus bulgaricus A scale-up was carried ut and the results btained were cmpared with the labratry tests t verify the feasibility f the prcess in industrial prductin scale The applicability f mathematical mdel prpse by Brnazl et alu ( 1 990) was als verified lh: Agradeciments NMENCLATRA A, B: Cnstantes Ver equaçã ( 1) C: cncentraçã da sluçã de NH0H utilizada para cntrlar ph d mei em fermen taçã K 1, K 1 : Cnstantes Ver equações (7) a (9) M L: Massa de lactse crrespndente à massa M N de NH MN : Massa de NH que neutralizu ácid látic frmad N: númer de fermentações P: Prdutividade em ácid látic Sm : Cncentraçã média de lactse ds srs uti lizads em escala pilt Sei, 5 9 : s autres agradecem a inestimável clabra çã da Cperativa Central Catarinense de Laticí nis Ltda (tajaí, SC), nas pessas de seu Presi dente, Sr Harry Drrw e de seu Diretr ndus trial Sr Ferdinand Kersting, clabraçã essa cnsubstanciada n prepar de lcal adequad à mntagem da instalaçã pilt e n frneciment de matéria prima, tdas as utilidades e infraestru tura de labrat6ri, pssibilitand a realizaçã ds ensais n períd de març a nvembr de 1990 s recurss necessáris a desenvlviment d trabalh fram, em parte, frnecids pela Finan ciadra de Estuds e Prjets (FNEP) e pel Cnselh Nacinal de Desenvlviment Científi c e Tecnl6gic (CNPq) , ar K eller, A K, & G erh dt, P Cntinuus lactic femlentatin f whey t prduce a ruminant feed supplement high in crude prtein Biteehnl Bieng, 1 7: Ú 1 8, l larshall, K R T h e prductin f lactic acid frm whey by cntinuus culture as a pssible means f waste dispsal Tese de Dutranlent, Nva Zelândia, 1 97 ll ntgmery, R Further stydies f the phenl-sul furic acid reagent fr carbhidrates , 1978 Biehem Biphys Aeta, 8 : , Reddy, C A ; Hendersn, H E & Erdman, M D Bacterial fermentatin f cheese whey fr prductin f a ruminant feed supplement rich in crude prtein Appl Envirn Mierbil, : 7-7, FGRA 6 Cmparaçã entre s temps para se cmpletar a fermentaçã (T) em fermentadres de labra t6ri ( 1 ) e em escala pilt (1) , Hazzard, D G ; Kesler, EM ; Arntt, D R & Pattn, S se f high- nitr gen feedstuff made fram whey in the ratins f dairy animals J Dairy Sei, 1 : , H uber, J T ; B wman, R L & Hendersn H E Fermented ammniated cndensed whey as a nitrgen supplement fr lactating cws J Dairy Baralle, S B & Brzani, W se f yeast autlyste t imprve bacth lactic fermentatin f whey by Laetbaei/lus bulgaricus A rq Bil Teenl, 1 : } 19: A llen, C K & Hendersn, H E Ammnium salts as a surce f crude prtein fr feedlt cattle Reprt cf beef eattle researeh, Michigan S tate niversity, Agricul tural Experimental S tatin, Reprt 1 7 : 5-1 7, 1 97 Amtt, D R ; Pattn, S & Kesler, E M A methd a manufacturing fr high-nitrgen- w-actse prduct frm whey J Dairy Sei, 1 : , B aralle, SB Cntri b uiçã a estud da femlentaçã de sr de leite pr Laetbaei/lus bulgarieus em prcess descntínu Tese de Dutranlent S ã Paul, l n 5 B aralle, SB & Brzani, W Preferential utilizatin f glucse during bacth femlentatin f whey by Laetbaci/lus b u lgarieus E Q ( 1) Pág Brzani, W ; L una, M F ; S anchez Pdlech, P A ; Jerke, P R ; Suza Net, C A C ; Passs, R F & Suza, S emicntinuus lactis , , S anchez Pdlech, P A ; Luna, M F ; Jerke, P R ; Suza Net, C A C ; Passs, R F ; S uza, & Brzani, W S em ic n tinus lactic felmentatin f whey by Laetbaei/lus bulgarieus Experimental results Biteehnl Letters, 1: fermentatin f whey b y Laetbaei/lus bulgarieus 1 1 Mathematical mdel Biteehnl Letters, 1: , Crickenberger, R G ; Hendersn, H E ; Reddy, C A & l, lagee, W T Txicity f fermented anlmniated cndensed whey, amm nium lactate, ammnium acetate and urea t feedlt steers J Animal Sei, 6: , Erdman, 1 D ; Reddy, C A & Bergen, W G Nutricinal and chemical evaluatin f the prtein factin ítm fermented ammniated whey J Dairy Sei, 60 : , Gerhardt, P & Reddy, C A Cnversin f agrindustrial wastes int ruminant feedstuff by ammniated rganic acid fermentatin: a 5 1-5, Stieber, R W & Gerhardt, P Cntinuus prcess fr ammnium- actate fermentatin f deprteinized whey J Dairy Sei, 6: , S tieber, R W & Gerhardt, P Dialysis cntinuus prcess fr anlmnium - actate fermentatin: simulated and experimental dialysate- feed, immbilized-cell systems Biteehnl Bieng, : , CENTR D E RGANZAÇÃ E ASSSTÊNCA LATCNSTA LTDA CGC / Há 0 ans assistind, planejand, elabrand e implantand prjets de tds s prtes, bem cm prestand assistência técnica em tds s nrveis para a indústria de latidnis Aperfeiçament da fabricaçã de derivads de leite através de curss de curta e média duraçã para pessal que pera na indústria e interessads n aprendizad de latidnis em-tds s estads d Brasil Rua Tenente Freitas, 1 1 6/1 06 Telefne: (0) fl' Juiz de Fra/MG Rua Marian Prcópi 1 96/0 Telefne: (0) CEP: Juiz de Fra/MG digitalizad pr arvredleiterg

20 Rev nst Latic Cândid Tstes, 6(7-75): - 6, 1991 Pág B ACTÉRAS LÁTCAS : MCRRGANSMS PTENCALMENTE PRDTRES DE ÁCD LÁTC (*) Latic bacteria: micrrganisms ptencially lactic acid prducers (*) Sílvi S ilvéri d a S ilva (**) RES M trabalh descreve habitat para islament de bactérias prdutras de ácid látic A natureza d metablism destas bactérias é citada de uma frma resumida e bjetiva s gran des grups genérics sã listads a luz de suas características mrfl6gicas e metab6licas s gêners, cnsiderads, para as aplicações industriais alimentares, agrupam espécies de: (i) S tret>tcccus "(Lactcccus lactis ssp lactis, Streptcccus lactis (Lister) Lõhnis, 1909, 55; Bacteriwn lactis Lister 1 87, 08 ; Deibel, R H & Seeley, Jr 197, 90 genus ; Streptcc cus Rsenbach 1 88, " ; apud in litt: B uchanan & Gibbns, eds, Bergey's Manual f De terminative Bacterilgy, 8 ed T he Williarns & Wilkins C, B altimre, pp ) Lact cccus lactis ssp cremris "(Streptcccus cremris rla-jensen 1919, 1; (Streptcccus hlkmdicus S chll 1891, 51; Streptcccus Lactis B Ayers, Jnsn and Mudge 19, 9; ge nus ; Streptcccus Rsenbach 1 8 8, ; " apud in itt: ibidem p, 507); (ii) Leucnstc "(Leucnstc mesenterides ssp cremris, Leucnstc cremris (Knudsen & Srenser) Gar vie 1960, 89 (Betacccus cremris; frma 'X ' ; Knudsen & Srenser 199, 8 1; Leucnstc citrvrwn (Hammer) Hucker & Pedersn 190, 67, nm rej pin 5, Jud Cmm 1971 cre-mr-is Ln cremr cream, gen n cremris f cream Garvie, E 197, 510 Genus 1 1 Leucnstc van Tieghem , 198, emend nut char Hucher & Pedersn 190, 66" (a ud p in litt, ibidem pp ) (üi) Prpinbacterium spp Alguns meis seletivs para realza çã d islament primári das espécies sã citads NTRD ÇÃ V áris micrrganisms prduzem e excretam n mei de cultiv ácid látic (CH CH H CH), resultante d metablism de carbidra ts Dentre estes micrrganisms as bactérias lá ticas sã s mais utilizads para a prduçã indus trial deste ácid (B aruffaldi, 1975; lnskeep, 195) Seu habitat natural cnsiste além d leite, de pr duts láctes, de plantas intactas e em decmpsi çã, intestin e mucsas humanas (Schlegel, 1975) Mrflgicamente, as bactérias láticas apresentam- se cm células esféricas u em bas tnetes (S tamer, 1979; S tainer et a/ü, 1976) Às células esféricas sã agrupadas em três gê ners: Pediccus, Streptccus e Leucnstc enquant que as células em frma de bastnetes pertencem a gêner Lactbacillus Este gêner é dividid em três sub gêners (Tennbacteriwn, Streptbacteriwn e Betabacteriwn) basead em características fisil6gicas e metab6licas das célu las (Gasser, 1970: S tanier et alli, 1976) As linha gens utilizadas para a prduçã industrial de ácid látic pertencem a gêner La ctbacillus Estas bactérias sã Gram-psitivas, nã patgênicas e crescem cm dificuldade na superfície d mei de cultura, pis sã micrrganisms anaer6bics fa cultativs (S tamer, 1979) As bactérias láticas sã cnsideradas acidúricas que pssuem um ph 6ti m para cresciment na faixa de 5,5-6,0 (Baruf faudi, 1975) e sã cnsideradas im6veis, apesar de pucas espécies terem demnstrad mtilidade variável (Stamer, 1979) As bactérias láticas nã prduzem rutalase, entretant, algumas linhagens decmpõem per6xid de hidrgêni pr uma pseudcatalase (Rgsa, 1975) s lactbacils apresental! uma cmplexa exigência nutricinal para cresciment (S tanler, 1979), requerend vi taminas d cmplex B e um grande númer de aminácids (S tanier et a/ü, 1 976) Segund Jôr gen en, (1959), este grup de micrrganisms utilza prduts da degradaçã de prteínas pep tnas, aminácids e amôni cm fnte de nitr gêni Para a prduçã de ácid látic e cresci menr de Lactbacllls brevis, Lactbacillus fer menti (Dunn et alii, 1 97) Lactbacillus Dellt SltS (Krueger & Petersn, 1 98) sã necessáris váris aminácids n mei de cultura S nell et ajij (199) também verificaram que ácid nictíni c e biti na sã as vitaminas essenciais para cresciment de LactbacillltS pentslts S egund rla-jensen (S tallier et alii, [ 9 76) as bactérias láticas pdem ser di vidijas em hm fermentativas e heterfem1entati vas Enljuant que metablism de glicse (hexse) pelas h mfemlentativas crre através da via Embdem Meyerhf- Parnas (E f,l P), prduzind na quase ttalidade ácid látic, nas heterfermentativas a utilizaçã de glicse é F a via he terfermentativa, prduzind, além d acid látic, etanl u ácid acétic e C0 (Stanier et alli, [ 976) Pr utr la d, quand a fnte d carbn n mei de cultura é a xilse (pentse), s prduts d metablismu deste açúcar sã ácid látic e ácid acétic (Vickry, 1985) Nestas bactérias metablism de xilse envlve a ismerizaçã da xilse para ( *) Trabalh submetid à prgramaçã da XXX Semana d Laticinista realizada n Centr de Pesquisa e Ensin / nstitut de Laticrnis Cândid Tstes, n perrd de d e julh de 1 99 " Centr de Bitecn lgia e u(mica) - Lrena Sã Pau l (**) Dutrand (SP) Mestre em C iências e Tecnlgia de Al iments, E ngenh e i r de A liments, (FV), Técnic em Latic( n is da Facul dade Fundaçã de Tecnlgia ndustrial (LCT) (1 977); Pesquisadr d Ce ntr de Bitecnlgia e u rmica - Lrena - S ã Paul Pág 5 Rev nst Latic Cândid Tstes,6(7-75): -6, 1991 xilulse 5- fsfat (Hea th et alii, 1958) Este cm pst será cnvertid a ribse 5- fsfat que,atra vés da via pentse-fsfat (PP) e em cnexã cm a via EMP, prduzirá 1,67 mles de ácid láti<: pr mle de xilse (Wd, ) Também a X lulse 5- fsfat pderá ser clivada em acetilfs fat, prduzind ácid acétic,e em gliceraldeid - fsfat (GAP), qual é cnvertid em ácid látic através da via EMP (Rsemberg,1 980) A esclha d micrrganism para a prduçã industrial de ácid látic depende principalmente da natureza d substrat a ser fermentad (Vic kry, 1985) Assim, Lactbacius delbrueckii é amplarijente utilizad quand glicse é a fnte de carbn e energia (Childs & Welsby, 1 966; VC kry,1985), Lactbacillus bulgaric's, que utiliza a lactse d sr de queij (Vickry, 19 ) e Lactbacillus pentsus, que é capaz de utilzar pentse d licr sulfftic (Rsemberg, 1980) utras espécies de imprtância industrial sã: (i) Lactbacillus casei (Hakkarainen et alii, 198) (ü) Lactbacillus plantarum (Hakkarainen et alii, 198) (üi) Lactbacillus amylphilus (Vickry, 1985) (iv) Lactbacius xylsus (Hakkarainen et alii, 198) dentre utras 1 0 Habitat natural 1 1 Cavidades inferires e superires, sb as glândulas mamárias, em períds médis de lacta çã e ns animais sadis; 1 Ns fluíds vaginais saudáveis das fêmeas mamíferas; 1 Para Streptcccus spp; capazes de slubílizar carbnat de cálci, segue-se as recmendações de Babel ( 1 971) Neste cas,emprega-se agar-carbnat de cál ci (0,5%)0,5% de lactse A prcentagem de áci d látic prduzid é dada pr: (i) %(p/p) N m 10 NaH x 0, 1 x 0, x 100 g (amstra) (ü) N!:! de D % (p/p) x 10 (üi) d pnt de vista qualitativ, determi na-se equilíbri levrtatóri ([a] _, ) e dextrrtat6ri ([a] +, ), send que últi m destes é prejudicial as prtadres de deficiên cias cárdi- vasculares Para Leucnstc spp, incluind utilizadres de ácid cítric, emprega-se a metdlgia de Martyn ( 1 98) Para Prpinbacteriwn spp, islamen primári pde ser realizad empregand-se e queciment em cald de Velasc ( 1980), segu d de plaqueaments psterires em mei semi-s6li d cntend S nutrientes d cald de Velasc ( 1 980) adicinad de 0% de bílis, 6,5% de cl ret de sódi e 0,05% de vermelh neutr Para Lactbacius spp, islamnt primá ri pde ser feit, sem a necessidade de nriq:u ciment preliminar, utilizand-se d mel Qng na! de Rgsa et alii ( ) Alternçs nate!ll pe rnturn de incubaçã das placas pss bilta S la ment ds representantes d subgrup cnhecid cm term-bacterium 1 Salivas frescas de animais mamífers; 1 Aliments frescs e naturais; 1 5 Raízes e meristemas cmestíveis; 1 6 nsets cmestíveis 17 Plantas insectívras que apresentam estôma ts digestivs cm líquid e aberturn para a at msfera; 18 Plantas carnívras que apresentam estômats digestivs cm líquid mucs e aberturn a at msfera; 1 9 Raízes de hrtaliças cmestíveis (raízes de replhs e de alface) ; 1 10 Águas ptáveis naturais; Secreçã digestiva estmacal de animais mamífers; 1 1 Secreç ã digestiva dudenal de mnglú}tri cslmamífers Leite prduts láctes prdzds em ecssistemas naturais islads elu fechads 0 Meis sintétics para islaments primáris u enriqued,ment digitalizad pr SMARY The wrk deseribes sme f the latic culture cmmn habitat fr indigenus strains islatin puipse The metablic nature f the bcteria is bjetively summarized The great genenc rups are listed in the light f their metabhc and mrphlgic characteristcs The mst imprtal!- t Genus gruping t the f<! mdustry are: (1) (Lqctcccus lactis ssp /actis, "Stre!!tccc lactis Lister Lõhnis, 1909, 55 (Bactenwn lactis Lister 187, 08); Deibel, RH & Seeley, Jr 197, 90 Genus 1 Streptcccus Resenbach 188 " apud in litt Bchanan & Gibbns, eds, Bergy' s Manual f Determinative Bacterilgy, 8 00 The Williams & Wilkins C, Baltimre, pp Lactcccus lactic ssp Cremris, "Streptcccus cremris rla-jensen 1919, 1 (treptcccus hlandicus Schll 189 1, 5 1 ; Streptcccus lactis B Ayers, Jhnsn and Mudge 19, 9 Genus 1 StrepJcccus Rsenba<? 1 88, " apud: in itt "'ibidem p 507) ; (u) Leucnstc "(Leucnstc rnesenterides ssp cremris Leucnstc cremris (Knudsen & Srense;) Garvie 1960, 89 (Betaccus cremris; frma 'X' ; Knudsen & Srenser 199, 8 1 ; Leucnstc citrvrwn (Hammer) Hucker & Pedersn 190, 67, nm rej pin 5,Jud C m Cre-mr-is Ln cremr cream; Lgen n arvredleiterg

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