TRABALHO: PROJETO INTERDISCIPLINAR NUTRIÇÃO E SAÚDE NA COMUNIDADE: RELATO DE EXPERIÊNCIA

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1 (RELATO DE EXPERIÊNCIA) TRABALHO: PROJETO INTERDISCIPLINAR NUTRIÇÃO E SAÚDE NA COMUNIDADE: RELATO DE EXPERIÊNCIA AUTOR (ES): WILLYANE DA SILVA FERREIRA DOS SANTOS; LUCICLECIA EDJANIRA DA SILVA; GABRIELA LUCIANA SANTOS BASTOS TEIXEIRA RESUMO: Introdução: Relevantes mudanças ocorridas na sociedade têm transformado o estilo de vida das pessoas principalmente quando se referem aos hábitos alimentares. Tais transformações tem refletido diretamente no perfil de morbimortalidade em consequência das DCNT ocasionadas pela mudança do padrão alimentar, estabelecendo as transições epidemiológicas, demográficas e nutricional. Nessa perspectiva a avaliação do estado nutricional tem ampla transcendência na verificação de grupos de risco através do diagnóstico realizado pela análise da composição corporal. Essa avaliação pode ser alcançada por métodos antropométricos como o Índice de Massa Corporal e a Circunferência da Cintura, os quais são bastante utilizados na prática clínica e em estudos de pequena ou grande escala. Outro fator relacionado a qualidade do alimento é a higiene. Práticas higiênicas e seguras de manipuladores de alimentos podem protegê-los de contaminações químicas, físicas e microbiológicas. Profissionais da gastronomia são diretamente responsáveis por tais qualidades, pois promovem além de alimento de atende a exigências sensoriais, alimento seguro. Objetivo: Teve como finalidade avaliar o estado nutricional dos estudantes de gastronomia, realizar orientações nutricionais e palestras alusivas à disciplina técnica dietética, com foco na higiene e manipulação segura dos alimentos. Metodologia: Este trabalho é um relato de experiência obtido a partir do projeto interdisciplinar do curso de graduação em Nutrição do Centro Universitário do Vale do Ipojuca UNIFAVIP/Devry, no período de outubro a novembro de O presente projeto foi realizado com alunos do 3 período do curso de Gastronomia. Para isso foram desenvolvidas atividades relacionadas à Avaliação do estado nutricional, orientações nutricionais básicas e palestras sobre manipulação e higiene dos alimentos. Os materiais utilizados foram duas fitas métricas, duas balanças digitais e dois estadiômetros, além dos panfletos educativos e material audiovisual. Os dados foram coletados por meio de avaliação antropométrica para identificação do estado nutricional e anotadas em formulário próprio. Foi calculado o índice de massa corporal (IMC), utilizando como pontos de corte os critérios estabelecidos pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Verificouse o peso utilizando balança digital e a altura por meio de estadiômetro. Para a medição da Circunferência da Cintura (CC) utilizou-se fita métrica, fazendo a classificação para o risco de doenças metabólicas e risco cardiovascular associado à obesidade. A palestra realizada foi voltada para a importância da higiene no preparo de alimentos e nos cuidados básicos de higiene na manipulação dos alimentos. Por fim, foram distribuídos panfletos contendo recomendações baseadas na pirâmide alimentar. Resultados e Discussão: Ao total foram avaliados 16 alunos, dos quais 31,3% (n=5) apresentaram eutrofia, 50% (n=8) sobrepeso e 18,7% (n=3) obesidade, de acordo com o IMC. Já em relação à Circunferência da cintura, 37,5% (n=6) alunos foram diagnosticados sem riscos de complicações metabólicas e risco cardiovascular associado à obesidade, 62,5% (n=10) apresentaram risco elevado e risco muito elevado. O IMC representa a composição corporal de indivíduos corretamente, a facilidade de sua mensuração e sua alta correlação com a quantidade de gordura

2 corporal, são motivos suficientes para a sua utilização, porém, não se deve diagnosticar o estado nutricional individual apenas pelo IMC, é imprescindível que este esteja associado a outros parâmetros antropométricos, bioquímicos e dietéticos. Já a CC pode predizer estes riscos tão bem ou até melhor que o IMC. O excesso de gordura tem-se associado à maior ocorrência dessas complicações, entre elas estão: Diabetes Mellitus, hipertensão, aumento do triglicerídeo e do colesterol. Diante das orientações nutricionais, baseadas na pirâmide alimentar, notou-se um déficit de conhecimento dos estudantes sobre tais orientações, além dos erros alimentares relatados pelos mesmos. Visto que a gastronomia tem direta relação com os alimentos, faz-se necessário um maior enfoque no domínio da pirâmide alimentar. Assim como, colocamos em destaque, através da apresentação, a importância dos cuidados com a higiene na manipulação de alimentos. Conclusão: Apesar de pequena a amostra foi possível concluir que os alunos estão com estado nutricional inadequado. A abordagem dos mesmos durante seu período de formação acadêmica destaca a importância e a responsabilidade para um foco do trabalho com alimentos mais saudáveis e seguros, não reduzindo o sabor e a aparência. PALAVRAS-CHAVE: Estado nutricional. Orientação nutricional. Higiene dos alimentos. INTRODUÇÃO No contexto contemporâneo a sociedade tem passado por diversas mudanças sociais, como processo de urbanização, industrialização, relações de trabalho, produção e comercialização de alimentos, que tem influenciado no seu estilo de vida modificando o padrão de consumo alimentar e o perfil de morbimortalidade, estabelecendo as transições epidemiológica, demográfica e nutricional (BRASIL 2013), (CFN, 2008). Essas alterações vêm contribuindo significativamente para o aumento das Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT), como sobrepeso, obesidade, diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (CFN, 2008). Nessa perspectiva, quando fala-se nas DCNTs, principalmente, sobrepeso e obesidade, pode-se avaliar os riscos à saúde através de métodos de avalição do estado nutricional. A antropometria tem sido bastante utilizada para investigar as variações físicas de alguns seguimentos ou a composição corporal global, pois é um método viável em situações de campo ou clínicas por ser prático, de baixo custo e não invasivo (BRASIL, 2011), (HEYWARD, V. H.; STOLARCZYK, L. M, 2000). O Índice de Massa Corporal (IMC) é um dos métodos bastante utilizado no diagnóstico nutricional, devido a sua capacidade prognóstica no risco de morbimortalidade. (BRASIL, 2011). Todavia, mesmo não fazendo distinção entre massa gorda e massa magra e não fornecer uma indicação precisa da quantidade de gordura corporal, o IMC tem capacidade de predição de riscos de morbimortalidade, especialmente em seus limites extremos (BRASIL, 2011), (JAMES et al., 2001). Outro método que pode ser usado é a aferição da circunferência da cintura, que permite avaliar a massa de gordura intra-abdominal e da gordura total do corpo. A avaliação da distribuição da gordura corpórea adulta permite verificar o risco cardiovascular e de complicações metabólicas, associados à deposição da gordura abdominal (BRASIL, 2011). Na realização desse projeto destacou-se a importância de orientações sobre práticas higiênicas na cozinha e dos manipuladores, visto que todas as pessoas envolvidas

3 devem ser conscientizadas a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, físicas e microbiológicas (MANZALLI, 2006). Desta forma, o presente projeto se propõe em avaliar o estado nutricional dos estudantes de Gastronomia, realizar orientações nutricionais e apresentar a importância da higiene na manipulação e no preparo de alimentos. METODOLOGIA O presente projeto foi realizado na UNIFAVIP/Caruaru-PE com alunos do 3 período do curso de Gastronomia. Para isso foram desenvolvidas atividades relacionadas à Avaliação do estado nutricional, orientações nutricionais básicas e palestras alusivas à disciplina de Técnica Dietética. Os materiais utilizados: duas fitas métricas, duas balanças digitais e dois estadiômetros. Os dados foram coletados por meio de avaliação antropométrica para identificação do estado nutricional e anotadas em formulário próprio. Foi calculado o índice de massa corporal (IMC), através da seguinte fórmula: o peso (em kg) dividido pelo quadrado da altura (em metros) utilizando como pontos de corte os critérios estabelecidos pelo WORLD HEALTH ORGANIZATION (1995) conforme Tabela 1. Verificou-se o peso utilizando balança digital e a altura estimada por meio de estadiômetro. Para a medição da circunferência da cintura (CC), o indivíduo ficou em pé, e no momento da expiração, foi medido o diâmetro do abdômen no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca com fita métrica não extensível, utilizando a classificação para o risco de doenças metabólicas e risco cardiovascular associado à obesidade, conforme descrito na tabela abaixo (Tabela 2). A palestra realizada foi voltada para a importância da higiene no preparo de alimentos e nos cuidados básicos de higiene na manipulação dos alimentos. Por fim, foram distribuídos panfletos contendo algumas recomendações. Tabela 1. Classificação do Estado Nutricional segundo IMC para adultos IMC (Kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL < 18,5 Baixo Peso 18,5-24,9 Eutrófico 25-29,0 Sobrepeso 30 Obesidade Fonte: Who, 1995.

4 Tabela 2. Classificação da Circunferência da Cintura Risco de complicações metabólicas associados à obesidade Risco Elevado Risco Muito Elevado Homens > 94 cm > 102 cm Mulheres > 80 cm > 88 cm Fonte: Who, 1995 RESULTADOS E DISCUSSÃO Ao total foram avaliados 16 alunos, dos quais 31,3% (n=5) apresentaram eutrofia, 50% (n=8) sobrepeso e 18,7% (n=3) obesidade, de acordo com o IMC, tais dados representados no gráfico 1. O IMC representa a composição corporal de indivíduos corretamente, a facilidade de sua mensuração e sua alta correlação com a quantidade de gordura corporal, são motivos suficientes para a sua utilização, porém não se deve diagnosticar o estado nutricional individual apenas pelo IMC, é imprescindível que este esteja associado a outros parâmetros antropométricos, bioquímicos e dietéticos. (DUARTE, 2007). Já em relação à Circunferência da cintura, 37,5% (n=6) alunos foram diagnosticados sem riscos de complicações metabólicas e risco cardiovascular associado à obesidade e 62,5% (n=10) apresentaram risco elevado e risco muito elevado, conforme representado no gráfico 2. A CC pode predizer estes riscos tão bem ou até melhor que o IMC (FILHO, 2016). O excesso de gordura tem-se associado à maior ocorrência dessas complicações, entre elas estão: Diabetes Mellitus, hipertensão, aumento do triglicerídeo e do colesterol (TERRES, et al. 2006). Diante das orientações nutricionais, baseadas na pirâmide alimentar, notou-se um déficit de conhecimento dos estudantes sobre tais orientações. Visto que a gastronomia tem direta relação com os alimentos, faz-se necessário um maior enfoque no domínio da pirâmide alimentar. Assim como, colocamos em destaque, através da apresentação, a importância dos cuidados com a higiene na manipulação de alimentos. IMC CC SEM RISCO 18,7% 31,3% EUTROFIA 37,5% 50% SOBREPESO OBESIDADE 62,5% RISCO ELEVADO E RISCO MUITO ELEVADO

5 CONCLUSÃO Concluímos que de acordo com o IMC, a maioria dos alunos apresentaram índice de sobrepeso e obesidade significativos. Assim como, o risco de desenvolver complicações metabólicas e doenças cardiovasculares associadas à obesidade. Contudo, faz-se necessário a atenção dos alunos na preparação e no consumo de alimentos, dando preferência a preparações menos calóricas e com menor teor de sódio e açúcar. Portanto, apesar de pequena a amostra foi possível concluir que os alunos estão com estado nutricional inadequado. A abordagem dos mesmos durante seu período de formação acadêmica destaca a importância e a responsabilidade para um foco do trabalho com alimentos mais saudáveis e seguros, não reduzindo o sabor e a aparência. REFERÊNCIAS ARAUJO ACT, CAMPOS JADB. Subsídios para a avaliação do estado nutricional de crianças e adolescentes por meio de indicadores antropométricos. Alim Nutr. 2008;19(2): BRASIL. Ministério da Saúde. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde. Norma técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional SISVAN. Brasília: Ministério da Saúde; BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília.2013.Disponível: _alimen tacao_nutricao.pdf.acesso: 09 de março de CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. O papel do Nutricionista na Atenção primária à Saúde Disponível em: Acesso: 09 de março de GÓMEZ-CABELLO A, VICENTE-RODRÍGUEZ G, ALBERS U, MATA E, RODRIGUEZMARROYOJA, OLIVARES PR et al. Harmonization process and reliability assessment of anthropometric measurements in the Elderly EXERNET Multi- Centre Study. PLoSONE. 2012;7(7):e41752 JAMES PT, LEACH R, KALAMARA E, SHAYEGHI M. The worldwide obesity epidemic. Obes Res. 2001;9(Suppl 4):228S-33S. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical status: the use and interpretation ofanthropometry. Geneva: World Health Organization; 1995 (Technical Report Series,854). DUARTE, A.C.G. AvaliaçãoNutricional: Aspectosclínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, TERRES, N. G.;PINHEIRO R. T; HORTA, B.L; PINHEIRO, K.A.T;HORTA,L.L. Prevalência e fatores associados ao sobrepeso e à obesidade em adolescentes. Rev Saúde Pública; v. 40, n.4, p , 2006.

6 Heyward, V. H.; Stolarczyk, L. M. Avaliação da composição corporal aplicada. 1 Ed. SP: Manole, FILHO, V.C.B; CAMPOS, W; FAGUNDES, R.R; LOPES, A.S; SOUZA, E.A. Presença isolada e combinada de indicadores antropométricos elevados em crianças: prevalência de fatores sóciodemográficos associados. Ciência e Saúde Coletiva, v.21, n.1, p , MANZALLI, P.A. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Editora Meta THA, 2006.