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1 INTRODUÇÃO Os alimentos são essenciais à vida, eles têm o objetivo de fornecer ao organismo combustível, através da oxidação lenta, e material de construção e reparo dos tecidos, além de regular as funções orgânicas. A nutrição ocorre na intimidade do organismo, constituindo-se na transformação, assimilação, aproveitamento ou rejeição dos alimentos ingeridos (RIEDEL, 1992). No mundo contemporâneo, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um dos problemas sanitários mais amplamente difundidos no planeta, apesar de todo o conhecimento científico de nossos dias. Os estudos existentes parecem comprovar que os contaminantes biológicos são, na atualidade, as principais causas dessas doenças (ADAM & MOSS, 1997). Convém salientar que os alimentos de origem animal estão mais associados às DTAs do que alimentos de origem vegetal (RAY, 1996). As indústrias de alimentos vêm redirecionando seus sistemas de gestão de qualidade no sentido de torná-los cada vez mais preventivos e menos corretivos. Essa tendência tem se fortalecido tanto pela constatação de que os sistemas tradicionais de inspeção e controle de qualidade não tem sido capazes de garantir a inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade cada vez maior de racionalizar recurso e aperfeiçoar processos. Além disso, a crescente globalização dos mercados tem exigido das empresas a adoção de sistemas equivalentes de controle reconhecidos internacionalmente. Para falarmos de segurança alimentar, devemos também falar em qualidade, conceito amplamente divulgado e almejado por vários setores da sociedade nos últimos anos, cujo significado é superioridade, excelência, representando para as empresas a satisfação de seus clientes, alcançada por meio da qualidade do atendimento, do serviço e, acima de tudo, do produto, que concentra em si maior parte de sua imagem perante os consumidores (SENAI,1999). A qualidade higiênico-sanitária de alimentos de origem animal sempre foi alvo de preocupação e destaque pela possibilidade de veiculação de microrganismos patogênicos (TEIXEIRA et al., 1999). Durante a produção, processamento, embalagem, transporte, preparação, conservação e consumo, qualquer alimento pode ser exposto à contaminação por substâncias tóxicas ou por microrganismos infecciosos e/ou toxigênicos. Falhas no processamento e/ou conservação podem permitir a sobrevivência e proliferação de microrganismos patogênicos e seus produtos tóxicos. (GIOVA, 1997). Para que um produto chegue a um consumidor mantendo a sua característica, ele tem que ser adequadamente transportado, estocado e o consumidor tem que estar atento às instruções contidas nos rótulos para manuseio e estocagem correta. Portanto, a colocação de um produto no mercado envolve tecnologia e cuidados especiais. A qualidade e segurança 55

2 microbiológica dos produtos de origem animal comercializados fresco ou resfriado dependem do controle desenvolvido durante a produção, preparação e armazenamento (KAVENBERG et al., 2000). A cada etapa do processamento, a qualidade e segurança do produto estão sujeitas à contaminação pelo uso inadequado das boas práticas higiênicas (CODEX ALIMENTARIUS, 1994). A garantia de um produto inócuo não se deve somente à legislação fundamentada que regulamentou os procedimentos adequados a serem seguidos nesses ambientes e ao consumidor que se tornou mais exigente, mas também ao empenho das empresas limpadores em se adequar às exigências do Ministério da Saúde e dos próprios clientes (HIGIENE PRESS, 2008). É necessário aperfeiçoar constantemente as ações de controle sanitário na área de alimentos. Para interromper a cadeia de transmissão das doenças de veiculação alimentar, as ações da Vigilância Epidemiológica e Vigilância Sanitária são de fundamental importância sendo que, deve haver um eficiente sistema de vigilância sanitária e inspeção animal e fitossanitária realizadas pelos Órgãos competentes (Ministérios e Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde e Agricultura e Abastecimento), de modo a reduzirem-se os riscos e fazendo com que se implemente um sistema de notificação eficaz, com capacidade para informar com rapidez os casos de doença (GAVA, 2002). Do ponto de vista da Saúde Pública, a população deve ter ao seu alcance alimentos de boa qualidade, dentro dos padrões normalizados, não apenas em valores nutricionais, mas, também, em boas condições higiênico-sanitárias, livres de agentes microbianos ou químicos nocivos que possam, de alguma forma, afetar a saúde do consumidor (SENAI, 2008). 56

3 1. POLÍTICA DA SEGURANÇA ALIMENTAR: A política de segurança dos alimentos tem como objetivo principal, garantir um elevado nível de proteção da saúde humana e animal através de um aumento dos controles em toda a cadeia alimentar e colocar a qualidade no centro das preocupações. A qualidade da segurança dos alimentos, distinguese em dois níveis: 1) a qualidade não negociável refere-se à segurança da nossa alimentação e as exigências mínimas em matéria de proteção do ambiente e das espécies animais e vegetais; 2) a qualidade relativa ou subjetiva que torna um gênero alimentício verdadeiramente único através do gosto, da aparência, do odor, dos métodos de produção e da facilidade de utilização (CARDOSO et al., 2001). Para estabelecer a confiança dos consumidores, a segurança dos gêneros alimentares é reforçada através de procedimentos mais rigorosos de vigilância e de controle. Por isso, os consumidores devem poder dispor de informações claras e precisas sobre todas as questões relacionadas com a segurança dos alimentos. A marcação de conformidade, as menções específicas como o rótulo ecológico ou as indicações geográficas e as denominações de origem protegidas são outras iniciativas que assumem como preocupações centrais a qualidade, a defesa dos consumidores e a defesa das produções tradicionais (LOVATTI, 2004). Para garantir a eficácia global, é fundamental assegurar um nível elevado de segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, do produtor primário até o consumidor. A análise dos riscos é um fundamento essencial da política de segurança dos alimentos, assim são necessárias três intervenções distintas: a avaliação dos riscos através de pareceres científicos, a gestão dos riscos através da intervenção das autoridades públicas e a comunicação desses riscos ao grande público. Caso os dados científicos disponíveis não permitam uma avaliação completa dos riscos, deverá ser aplicado o princípio da precaução, reconhecido pela primeira vez na legislação alimentar, com vista a assegurar um nível elevado de proteção. A responsabilidade de todos os operadores do setor alimentar passa a ser explicitamente reconhecida. Cada um dos intervenientes do setor é 57

4 responsável pela segurança dos produtos que importa, produz, transforma, coloca no mercado ou distribui (EUROPA, 2008). A problemática relacionada à segurança dos alimentos tem se tornado assunto de importantíssima ordem, primeiro pela sua relevância natural, segundo pelas ocorrências de infecções alimentares a nível mundial e de conseqüências bastante dramáticas (OLIVEIRA, 1999). 2. TECNOLOGIA ALIMENTAR: Tecnologia dos alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transformá-la, através de processos básicos, em produtos alimentícios. Seu raio de atividade cobre extensa área, que vai desde a fase de escolha da matéria-prima e do processamento desta, até as etapas de elaboração dos produtos, se sua preservação e conservação. Do seu acondicionamento, de armazenamento e de consumo (EVANGELISTA, 2001). 3. TOXINFECÇÕES ALIMENTARES: Nas toxinfecções alimentares, desenvolve-se um quadro típico de infecção provocada pela ingestão de carne ou outro alimento contaminado por bactérias patogênicas, que produzirão as toxinas no próprio organismo do hospedeiro. Exemplos que podemos citar são as Vibrio cholerae e Clostridium perfringens. Este é um dos problemas que mais afligem os responsáveis pela qualidade dos alimentos comercializados. Cerca de 200 doenças podem ser veiculadas pelos alimentos. As bactérias representam o grupo de maior importância, sendo responsáveis pela ocorrência de 70% dos surtos em 90% dos casos de toxinfecções alimentares (ANDRADE & MACÊDO, 1996). É realizado um controle visual de higienização antes do início da produção por um responsável do controle de qualidade. A seção só é liberada a produzir quando após a inspeção é considerada limpa, ou seja, isenta de qualquer sujidade em qualquer ponto (PARDI et al., 1993). O controle da higienização também é feito com exames laboratoriais bacteriológicos, através de swab test e filmes Petrifilm, fabricados pela 3M, 58

5 compostos por meios seletivos para o crescimento de microorganismos aeróbios mesófilos. A monitoração é realizada analisando-se a superfície seca de mesas, equipamentos, utensílios e mãos dos funcionários, sempre antes do início da produção (DESTRO, 1999). A maioria das doenças transmitidas por alimentos é de origem microbiológica, na maioria das vezes atribui-se este fato a manipulação e condições higiênicas inadequadas (FAÇANHA et al., 2003). As enfermidades produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias tóxicas, constituem um importante problema sanitário difundido mundialmente. Em países desenvolvidos, 60% dos surtos de toxinfecções alimentares são decorrentes do consumo fora de casa (AMARAL et al., 2000). As ocorrências e surtos dessas doenças estão associados à presença de alguns fatores de risco, ou seja, procedimentos que favorecem as toxinfecções e que podem ser identificados na inspeção sanitária (ROBERTS, 1982). As enfermidades veiculadas por alimentos estão diretamente relacionadas aos microorganismos patogênicos que podem ser classificados como: Clássicos: aqueles conhecidos clínicos e epidemiologicamente, mas que continuam a causar surtos. São eles: Bactérias (Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; C. perfringens; Salmonella enteritidis; S. typhi; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli; Vibrio cholarae; V. parahaemolyticus), Vírus (Hepatite A; Rotavírus) e parasitas (Giárdia lambria; Entamoeba histolytica; Ascaris lumbricoides; Trichuris trichiura, Toxoplasma gondii); Emergentes: aqueles que não eram reconhecidos como causadores de toxinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos. São eles bactérias (Escherichia coli enteroinvasiva; E. coli; Campylobacter jejuni; Listeria monocytogenese; Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus spp), vírus (Hepatite E, Norwalk), parasitas (Cyclospora cayetansis; Anisakis spp, Acanthamoeba sp.). 59

6 Reemergentes: aqueles clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, alguns com maior severidade, sendo eles zoonoses, tais como o (Micobacterium bovis (tuberculose); Brucella abortus (brucelose); Taenia solium (cisticercose) (SILVA JR, 1995). De modo geral, podemos afirmar que as alterações dos alimentos podem ser divididas nas seguintes causas (SENAI, 2000): Crescimento e atividade dos microorganismos; Ação das enzimas presentes nos alimentos; Reações químicas não enzimáticas Alterações provocadas por insetos e roedores Mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelamento, desidratação, pressão, e outros. O meio ambiente determina qual dos microorganismos presentes no alimento sobrepujará os outros e assim produzir uma alteração ou transformação que lhe é característica. Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microorganismos que dominarão. Entre os fatores principais temos (SENAI, 1999): Propriedades físicas dos alimentos; Propriedades químicas dos alimentos; Disponibilidade de oxigênio Temperatura. As associações dos microorganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência entre distintos tipos de bactérias, leveduras e mofos de um alimento determinam geralmente o tipo que predominará e ocasionará uma alteração que lhe é característica. Se as condições são favoráveis para todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos (GAVA, 2002). 60

7 4. FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A EXISTÊNCIA DE UM PERIGO: Dose infectante: É o número de microorganismos necessários para causar a doença, e estes dependentes do tipo de consumidor, fatores fisiológico e estado imunológico, idade, estado de saúde geral, gravidez, uso de medicamentos, desordens metabólicas, quantia de alimento ingerido, variação da acidez gástrica (uso de antiácidos, variação natural), estado nutricional (TABAI, 2002). 5. DEFESA DO CONSUMIDOR: Atualmente as indústrias de alimentos brasileiros estão mais preocupadas em garantir que seus produtos respondam de forma efetiva às expectativas dos consumidores em relação aos aspectos ligados à qualidade dos alimentos. A criação do Código de Defesa do Consumidor PROCON, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor IDEC e o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial INMETRO, contribuíram de forma decisiva para essa preocupação da indústria (TABAI, 2002). O código de proteção e de defesa do consumidor considera como direito básico do consumidor a proteção da vida, segurança contra os riscos provocados por prática d fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos. O código de defesa do consumidor consolidou o direito a produtos com segurança e qualidade (BRASIL, 1998). A Lei 8080/1990, que institui o Sistema Único de Saúde, estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos ordenamentos que regulam no âmbito da saúde as relações entre agentes econômicos, à qualidade daqueles recursos e o seu consumo e utilização (BRASIL, 1993). A Lei que criou o Código de Defesa do Consumidor, trouxe a necessidade de se repensar os motivos pelo qual a situação das unidades de produção de alimentos se encontra, desorganizados e frágeis (GÓES et al., 2001). A Lei complementar nº. 36, de 22 de dezembro de 2000, estabelece que as empresas relacionadas aos produtos e substâncias de interesse à saúde 61

8 serão responsáveis pela manutenção, pelos padrões de identidade, qualidade e segurança, definidos a partir de normas técnicas aprovadas pelo órgão competente, bem como cumprimento das normas de Boas Práticas de Fabricação, Manipulação e Prestação de Serviços (MS, 2002). 6. LEGISLAÇÃO VIGENTE PARA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO: A legislação sobre alimentos surgiu em muitos países para prevenir a venda de produtos fraudulentos, preocupando-se inicialmente com os defeitos de composição e peso. Atualmente, tem se estendido para outros aspectos da saúde pública como os que se referem à transmissão das bactérias patogênicas através de alimentos. No Brasil, a legislação que trata das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos compreende os seguintes documentos: PORTARIAS: Portaria Federal nº de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde (MS), publicada no diário oficial da União (DOU) em 02 de dezembro de 1993, que dispõe sobre a fiscalização da Vigilância Sanitária; estabelece diretrizes para a adoção de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação nas áreas de alimentos e estabelece a utilização do sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em estabelecimentos que produzam e/ou comercializem alimentos. Portaria nº. 24, de 29 de dezembro de 1994 MTF estabelece a higiene e saúde dos trabalhadores. Portaria Federal nº. 326, de 30 de julho de 1997 do MS/SVS (Secretária de Vigilância Sanitária) aprova o regime técnico: condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Manipulação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ANVISA. 62

9 Portaria nº. 368, de 30 de julho de 1997 do MAPA aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitários e BPF para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos; Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998 MAPA institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal SIF, de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos, anexo a esta Portaria ; Portaria nº.15, de 23 de agosto de 1998 da ANVISA higienização das instalações, móveis e utensílios. Portaria CVS 06, de 10 de março de 1999, publicada no diário Oficial da União (DOU), 13 de março de 1999 aprovam o Regulamento Técnico dobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos e institui obrigatoriedade da responsabilidade técnica. Portaria nº. 398, de 30 de abril de 1999 da ANVISA é alimento funcional todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos, fisiológicos ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica ; Portaria nº. 158, de 08 de julho de 2004, determina que o programa de desenvolvimento de agricultura orgânica PRÓ- ORGÂNICO, nos assuntos relativos à sua execução, seja associado pela Comissão Nacional Orgânica CNPOrg e pelas comissões da Produção Orgânica nas Unidades da Federação CPOrg - UF ; Portaria nº. 50, de 20 de fevereiro de 2006 aprova os Programas de Controle de Resíduos em Carne (bovina, aves, suína, eqüina), leite, mel ovos e pescado do exercício de 2006; 63

10 Portaria nº , de 03 de agosto de 2006 MS - aprova o regulamento técnico de Boas Práticas de Fabricação que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas ; Codex alimentarius, Food and Agricultural Organization (FAO), ponto de referência para consumidores, produtores e processadores de controle de alimentos, bem como comércio internacional e produtos alimentícios. CIRCULARES Nº. 272, de 22 de dezembro de 1997 DIPOA/DAS/MAPA implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Sistema de Análise de Risco e Controle de Ponto Críticos (HACCP) em estabelecimentos envolvidos com comércio internacional de carne e produtos cárneos, LEIS Lei complementar nº. 36 de 22 de dezembro de 2000, publicado no Diário Oficial de Campo Grande DIOGRANDE nº. 727 de 26 de dezembro de Com alterações dadas pela Lei complementar nº45 de 15 de abril de 2000, publicada no DIOGRANDE nº de 16 de abril de PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO: Numa época em que os parâmetros, qualidade do alimento e segurança à saúde do consumidor são decisórios na escolha de um produto, as empresas 64

11 têm buscado reavaliar seus processos, introduzindo as Boas práticas de Fabricação de alimentos (BPF), que apresenta recomendações que devem ser adotadas em uma unidade de alimentos e uma série de recomendações e cuidados ao elaborar o mesmo (MALUENDA, 1991). O objetivo da implantação é assegurar que os envolvidos conheçam, entendam e cumpram as normas do manual, fazendo com que os alimentos cheguem livres se qualquer tipo de contaminação aos consumidores e com qualidade, respeitando as normas de higiene pessoal, assim como a sanitização e o controle dos processos e produtos (PROFIQUA/SBCTA, 2000). A conscientização, esforço e a prática garantem produtos saudáveis, confiáveis e de qualidade reconhecida e, consequentemente, a sobrevivência da empresa neste mercado cada vez mais competitivo (HARES, 2000). As BPF constituem em um sistema atual, de baixo custo, eficaz e de fácil execução (CARDOSO, 2001). Se seguido corretamente terá uma boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo riscos a saúde do consumidor (ANDRADE & MACÊDO, 1996). A implantação do manual de Boas Práticas de Manipulação é o ponto de partida para qualquer tipo de programa de controle de qualidade a ser implantado (SIMONUELA, 2008). O programa de BPF é um pré-requisito para a implantação do sistema HACCP (FERREIRA, 2008). O manual de BPF e manipulação constituem um conjunto de normas e procedimentos que tem como base o controle das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos inócuos e sua eficácia depende de avaliações constantes por meio de inspeção e investigação. (SILVA JR, 1995). O manual deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré-requisitos básicos para perfeita produção dos alimentos, entre os quais: responsabilidade técnica, controle de saúde dos funcionários, controle da água para o consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle de matérias-primas, adequação estrutural do estabelecimento. A partir destas condições básicas, devem-se definir os procedimentos técnicos envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e alimentos), manipulação (recebimento, armazenamento, pré- 65

12 preparação, preparação, refrigeração, congelamento, descongelamento, posicionamento e distribuição) e como etapa final definir as regras de controle para alimentos transportados. O manual de boas práticas é fundamental para desenvolver qualquer outra metodologia complementar (SILVA JR, 1995). O programa induz mudanças também, no projeto e uso de equipamentos (ATHAYDE, 1999). Estas regras, se seguidas, irão proporcionar às empresas, minimização de perdas de alimentos impróprios para o consumo devido a infestações de pragas e/ou contaminações microbiológicas por processo de higienização não adequados. O não respeito a estas normas poderá implicar em aumento de reclamações quanto à qualidade do produto ou até mesmo de casos de consumidores que tiveram sua saúde prejudicada devido ao consumo de alimentos impróprios, colocando em dúvida a imagem da empresa. (REGO, 2001). Nesse sentido, os estabelecimentos alimentícios, vem buscando um aprimoramento cada vez maior em seus processos produtivos, desde a aquisição da matéria-prima até a exposição de seus produtos nos pontos de venda, passando por um processo de controle de qualidade desde a produção até a obtenção do produto final (REGO, 2001). 7.1 PROJETOS DE PRÉDIOS E INSTALAÇÕES: Os locais destinados à obtenção, elaboração, preparação, envasamento, depósito e trânsito de alimentos devem cumprir os requisitos básicos de higiene que venham a garantir um perfeito estado sanitário de produtos manipulados. (FEHLHAHER & JANETSCHKE, 1995). Todos os estabelecimentos devem ser ajustados com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano (SENAI, 2000). O projeto das áreas de manipulação deve buscar em primeiro lugar a prevenção de perigos microbiológicos, deve ter facilidade de limpeza e operações sanitárias, incluir considerações de segurança ocupacional, conveniência na manipulação e ter um fluxo lógico (ICMSF, 1998; SENAI, 1999). 66

13 Os estabelecimentos devem se situar em zonas isenta de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações (PORTARIA 326). As instalações devem ser construídas em local de fácil acesso a funcionários, fornecedores e consumidores, sendo bem definido o fluxograma de entrada e saída de produtos, para que não haja risco de contaminação de alimentos. As paredes devem ser lisas e impermeabilizadas, os ângulos arredondados de maneira a permitir fácil limpeza. O material empregado na construção das portas deverá ser de material inoxidável, impermeável e que seja resistente às higienizações. Os pisos deverão ser lisos, impermeáveis e antiderrapantes resistentes ao tráfego e a corrosão com leve declive em relação às caneletas. O forro deverá ser construído de laje de concreto, ou outro material de superfície lisa, resistente à umidade e vapores (BRYAN, 1997). Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada. A iluminação e ventilação são naturais e adequadas através de janelas e/ou aberturas, sempre providas de telas a prova de insetos. As lâmpadas devem possuir protetores para evitar acidentes em casos de explosão. As instalações são tecnologicamente constituídas de tal maneira que suas distintas partes se encontrem perfeitamente conectadas. As instalações dedicadas à obtenção e elaboração de alimentos são organizadas de tal maneira que, em caso de detecção de um risco higiênico para as matérias primas e operários, o processo de produção poderá interromper-se de imediato. As medidas de organização permitirão também, uma separação segura entre as matérias primas e produtos em boas condições e as matérias questionáveis (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). 7.2 LIMPEZA E SANIFICAÇÃO: 67

14 Ao pensar em limpeza, há imediata associação de idéias com a água, por ela ser o elemento utilizado, do recinto caseiro à indústria, para as atividades de higiene e de limpeza. Limpar significa principalmente, remover a sujidade da onde ela não deve estar; desse modo, tratando-se de limpeza de fábricas e de seus equipamentos, devemos considerar os elementos atuantes nessa limpeza (água, detergentes e agentes mecânicos) e a qualidade dos resíduos depositados (sujidades) (SENAI, 1999). O programa de limpeza e sanificação é feito de forma consciente e dentro da realidade da empresa observando os requisitos básicos com conter as medidas gerais obrigatórias que são observadas durante o desenrola dos trabalhar de limpeza e desinfecção, a síntese clara das instruções específicas de execução para cada um dos funcionários de limpeza, descrição detalhada dos passos operativos para a limpeza e desinfecção de cada uma delas, equipamentos e demais elementos da instalação (HIGIENE PRESS, 2008). A elaboração do plano de limpeza e sanificação dependem de que cada dependência, sendo observado quanto ao tipo de piso, parede e teto, disposição, modelo e número de portas e janelas, distribuição, número e tipo de equipamentos, sua facilidade de desmontagem e montagem (TERRA, 1998). As medidas de limpeza são um componente a mais que integram a programação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de um estabelecimento alimentício (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). A higienização divide-se em duas etapas muito bem definidas: a limpeza e a sanificação. No que se refere à limpeza, o objetivo primordial é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídas principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais. A sanificação, objetiva eliminar microorganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitos ou alteradores a níveis considerados seguros. A limpeza, sem dúvida, reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios, por isso, a sanificação é indispensável (ANDRADE & MACÊDO, 1996). Antes de escolher o detergente, deve-se considerar o material da superfície que será limpa, tendo em vista a sua estabilidade química, mecânica e térmica. Torna-se muito difícil a limpeza, quando a sujidade e a superfície apresentam comportamentos similares frente ao detergente. É importante 68

15 considerar que a rugosidade da superfície poderá definir a área de adesão do biofilme, por isso é importante eliminá-la, sempre que possível, mediante um adequado plano de limpeza e desinfecção (TERRA, 1998). A limpeza a fundo, uma vez concluídos os turnos de trabalho permite eliminar por completo qualquer resíduo, reduz notavelmente a presença de germes e cria um ambiente higienicamente adequado nos locais de produção (FEHLHABER & JANETSCHKE, 1995). O grau e tipo de sujidade possuem uma grande influência sobre a velocidade da limpeza. Uma sujidade seca é mais difícil de ser eliminada do que a mesma úmida e desidratada. A sua natureza deve ser muito bem observada antes de ser selecionado o detergente. AS sujidades são classificadas em pigmentadas, lipídicas, proteínicas, corantes, óxido-metálicas e sais inorgânicos. A sujidade pigmentada é constituída, principalmente, por partículas inorgânicas, pouco solúveis em meio aquoso e ligadas ao substrato por forças elétricas ou moleculares. A sujidade lipídica é formada por gorduras saponificáveis, eliminadas em meio aquoso e alcalino pela formação de sabão insaponificáveis, atacáveis somente com solventes. No primeiro caso, enquadram-se as gorduras animais enquanto que os óleos minerais situam-se no segundo caso. (PROFIQUA, 2000). As secreções animais e líquidos biológicos compõem as sujidades proteínicas. Quando não são ressecadas são de fácil eliminação, porém, quando desnaturadas por agentes externos, exigem-se produtos energéticos que provoquem a sua hidrólise e degradação. Em certas situações, torna-se interessante o uso de enzimas proteolíticas que, rompendo a cadeia proteínica, facilitarão a sua solubilização. O grupo heme do sangue, taninos, clorofila e corantes sintéticos, que constituem as sujidades corantes, são eliminados através da oxidação e ruptura de algum ponto reativo das macromoléculas. Os óxidos de ferro (ferrugem), oxalato de cálcio e carbonatos de cálcio e magnésio (dureza da água), componentes do último tipo de sujidade, são eliminados por tratamento ácido ou pela utilização de compostos complexantes específicos. (HIGIENE PRESS, 2008). Todos esses diferentes tipos de sujidade são agrupados em orgânicas (gorduras e proteínas) e inorgânicas (sais minerais, óxido de ferro, etc.), sendo indicado para as primeiras o detergente alcalino e para as segundas p 69

16 detergente ácido. A água é um solvente universal. Entretanto, não é por si só, um agente de limpeza eficiente. Isto porque não possui a propriedade de umedecer bem as superfícies, pela tendência que tem a se aglomerar (SENAI, 2008). O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. Utilizados comercialmente podem conter vários componentes, adicionados para exercerem funções específicas, como exemplo os tenso ativos que tem por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetração do produto (soda cáustica (NaOH)), que é o mais forte e o mais utilizado na limpeza de equipamentos de aço inoxidável; carbonato de sódio e matassilicato de sódio. (Os ácido possuem uma ótima ação para retirar incrustações e remover depósitos de sais (inorgânicos), ácido nítrico (muito utilizado na prática), acido fosfórico e ácido glucônico). Fosfatos têm com ação principal é peptizar e dispensar os resíduos protéicos, além de possuir ação seqüestraste (reduz precipitação de sais). Seqüestrastes, sendo usados para evitar o depósito ou aglomeração de sais na superfície (PROFIQUA, 2000). 7.3 PROGRAMA DE QUALIDADE: Plano de controle microbiológico da água, higiene periódica da caixa água, higiene e controle dos bebedouros, enfim potabilidade da água (SILVA JÚNIOR, 1999; SENAI, 1999) A POTABILIDADE E QUALIDADE DA ÁGUA: É de fundamental importância a água para o estabelecimento que manipula e comercializa produtos cárneos, requerendo especial atenção às fontes de abastecimentos, tendo em vista requisitos para o seu tratamento, desinfecção, depósito e propriedade da distribuição. Agente de higienização pessoal, do ambiente, do equipamento e do instrumental (CARMO, 1998). Independentemente de suas características físicas e sensoriais, há ainda que se precaver em relação à quantidade necessária de água as 70

17 operações industriais e de higienização, pois, conforme a época do ano oscila o seu volume. Constitui preocupação universal a presença de elementos patogênicos na água de consumo público e de uso industrial, em vista da possibilidade de, por via direta ou indireta, contaminar os produtos e o pessoal envolvido. A água pode veicular doenças como tifo-coli-desinteria, a cólera e outras infecções. Pode também conter, dependendo de sua origem materiais tóxicos, pesticidas em geral, substâncias químicas inorgânicas, materiais radioativos e outros elementos prejudiciais à saúde do homem (PARDI et al., 1993). As características da natureza física da água dizem respeito à cor, odor, sabor, turbidez e temperatura. Em aplicações de água para alimentação de caldeiras, a matéria orgânica, que produz a cor, tende-se a carbonizar, provocando incrustações nos tubos das caldeiras causando explosão se não fatores, como presença de microorganismos mortos ou vivos ou de gases dissolvidos, tais como o sulfeto de hidrogênio, metano, dióxido de carbono ou oxigênio e também o cloreto de sódio, compostos de ferro e carbamatos e fenóis. A água destinada a higienização deve atender os requisitos de potabilidade, quando utilizada na limpeza de pisos, paredes, instalações, equipamentos, utensílios em geral e os de uso pessoal (CARMO, 1998). A água deve cumprir os requisitos regulamentares. Águas de outras origens que não de abastecimentos público precisam ser tratadas segundo a necessidade e analisadas para garantir sua condição potável. Não pode haver contaminação cruzada entre os suprimentos de água potável e não potável. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possíveis fontes de contaminação, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem ou fluxo. Onde há necessidade de armazenar água, o projeto, a construção e manutenção como, por exemplo, pela fixação de tampas. O volume, a temperatura e a pressão da água potável devem ser adequados para todas as operações, incluindo a usada para a necessidade de limpeza. No uso do tratamento químico, o mesmo não pode resultar em resíduos de substâncias e prevenir a contaminação. (CORDOBA et al., 1998). A água de recirculação deve ser tratada, monitorizada e mantida tão apropriadamente quanto necessárias para as finalidades do uso. A mesma deve ter um sistema de distribuição separada e claramente identificada. A 71

18 indústria deve controlar as fontes que utiliza para o abastecimento de água e mostrar, mediante um plano ou croqui, o sistema de distribuição de água no interior do estabelecimento, com identificação das tubulações de água não potável, se as tiver, assim como das diferentes tubulações existentes. É conveniente também diferenciar as tubulações dos circuitos de água fria e quente. (CARMO, 1998). A empresa deverá realizar análises microbiológicas e físico-químicas da água utilizada, para se assegurar de idoneidade da mesma. As amostragens de água se farão, alternativamente, nos diferentes pontos do estabelecimento. Se os resultados destas análises mostrarem-se com desvio de relação aos valores de referência estabelecidos na legislação, devem-se tomar as ações corretivas oportunas e repetir a análise relacionada com a garantia de água que deve ser mantida nos arquivos por um período de dois anos. Em caso de usar água do poço, reservatório ou de rede municipal com depósitos intermediários, é necessário dispor de um equipamento de cloração da água. Este equipamento deverá ser dotado de um dispositivo automático de dosagem e de um sistema de alarme (óptico ou acústico) que alerte quando esgotar o cloro do depósito. É necessário que o cloro tenha um tempo de atuação suficiente na água antes que seja usada (recomenda-se vinte minutos). O bom funcionamento do dispositivo de cloração deverá ser controlado diretamente, através do nível de cloro residual na água, anotando-se os resultados desses controles (SENAI/DN, 1999). A água para qualquer indústria de alimento, é de considerável importância pelas múltiplas atividades que desenvolve. Para o atendimento desse desempenho, a água deve ter dois importantes requisitos: qualidade e quantidade. A qualidade se refere ao seu conteúdo microrgânico e as características de sua composição e a quantidade dizem respeito ao seu suficiente volume para suprir os diversos gastos. Os problemas da qualidade da água, relativos ao mau padrão sanitário e ao grau de dureza, são resolvido pelos tratamentos que lhes correspondem, porém a questão da insuficiência de água disponível é irreconciliável com o bom funcionamento da fábrica. A água para a fabricação de alimentos é destituída de impurezas, isenta de bactérias e não extremamente dura (FIGUEIREDO et al., 2001). 72

19 Com esse objetivo, a água de uso industrial é mantida sob controle permanente, visando a todos os tipos de impurezas, ao seu conteúdo microrgânico e aos seus valores de seus constituintes químicos. Para a que a água seja adequada às suas funções na fábrica, são sempre levadas em conta às causas capazes de torná-la utilizável ou não (EVANGELISTA, 2001). O uso de água potável é obrigatório para as finalidades nas indústrias de alimentação a não ser para a produção de vapor, para a extinção de incêndios ou para refrigeração (SENAI, 2000). O estabelecimento deve dispor de abundante abastecimento de água, suficiente para as operações propostas e oriundas de uma fonte segura. A água corrente deve ter pressão adequada a um adequado sistema de distribuição, com proteção eficiente contra contaminação. No caso necessário de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente (CFMV, 2008). As tubulações de água não potável são claramente identificadas das de água potável. Não pode haver conexa cruzada entre os suprimentos de água potável e não potável. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminação possível são projetadas para evitar retro-refluxo ou retrofonagem (SENAI, 2000). Efluentes e águas residuais (eliminação de efluentes e águas residuais): os estabelecimentos dispõem de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e de tratamento de águas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluídos o sistema de esgoto) são suficientemente grandes para suportar cargas máximas e construídas de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável (CFMV, 2008). As substâncias químicas para tratamento de água não podem ser causa de contaminação química da água. O tratamento químico é controlado para que a água seja distribuída com a concentração adequada para prevenir contaminação. A água de recirculação é tratada e deve ter um sistema de distribuição separado e identificado. O volume, pressão e temperatura da água potável estão sempre em concordância para todas as necessidades de limpeza. A água potável é usada para assegurar que o alimento não seja contaminado (SENAI, 2000). 73

20 Na indústria de alimentos, a água desempenha ações definidas e de marcada evidência, que descreveremos a seguir: Matéria-prima fundamental, a água representa no produto sua principal fonte física e de volume, desde o início ao final do processamento, como acontece com os refrigerantes. Matéria prima secundária, a água é necessária, porém seu papel não é fundamental, como no caso da salmoura. Como matéria-prima auxiliar, a água realiza tarefas subsidiárias que consistem em sua associação com outros elementos, durante o processo de produtos, retirada dos resíduos e branqueamento, condenação, moagem, pelagem de frutas, preparação de xaropes, salmoura, nos procedimentos de calor (cozimento, escaldamento, resfriamento do produto, pasteurização, refrigeração, filtros, coluna barométrica e outros). Agentes de limpeza e sanitização, a água é destinada às operações de limpeza, visando à conservação das dependências da indústria e principalmente à remoção dos detritos e sujidades de maquinaria, dos vasilhames e demais utensílios das fábricas. Para fins de lavagem, a água poderá ser aplicada em suas condições normais, aquecida ou concomitantemente com detergentes de diferentes composições químicas (EVANGELISTA, 2001). A água potável apresenta as seguintes características, enfatizados por (CARMO, 1998): Aspecto visual: limpa e sem matérias em suspensão Dureza: <20ºHf ph: 7,0 + ou 0,5 Salinidade: Cl - < 1000ppm Fé < 0,1 ppm Microorganismos: água potável 74

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