TÍTULO: APLICAÇÃO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA AVALIAR A QUALIDADE DE AMOSTRAS DE CERVEJA PILSEN PRODUZIDAS INDUSTRIALMENTE NO BRASIL

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1 TÍTULO: APLICAÇÃO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA AVALIAR A QUALIDADE DE AMOSTRAS DE CERVEJA PILSEN PRODUZIDAS INDUSTRIALMENTE NO BRASIL CATEGORIA: CONCLUÍDO ÁREA: CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA SUBÁREA: Engenhris INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO HERMINIO OMETTO - UNIARARAS AUTOR(ES): ANA CAROLINA FERRAZ DE ARAÚJO TORATI ORIENTADOR(ES): MARIZA CAMPAGNOLLI CHIARADIA NARDI Relizção: Apoio:

2 1. RESUMO A cervej do tipo Pilsen é bebid lcoólic mis consumid no Brsil. De cordo com Associção Brsileir d Indústri d Cervej (CERVBRASIL), há cerc de 117 mil hectres plntdos com cereis designdos à fbricção de cervej no Brsil, que é o terceiro mior produtor mundil dess bebid. Dd importânci dest bebid pr economi brsileir, o objetivo deste trblho foi vlir físico-quimicmente qulidde de mostrs ds três principis mrcs de cervejs do tipo Pilsen produzids industrilmente no Brsil e, ssim, verificr se s mesms tendem os pdrões de qulidde estbelecidos pelo Decreto nº 6.871, de 4 de julho de 2009, que dispõe sobre pdronizção, clssificção, o registro, inspeção, produção e fisclizção de bebids. Pr isso, form coletds mostrs de cervej Pilsen ds mrcs, chmds genericmente, A, B e C, disponíveis no comércio de Arrs-SP e região, pr s quis form determindos ph, gru lcoólico, turbidez, densidde reltiv, extrto seco totl, cidez totl, gru scrométrico e gru de fermentção, empregndo-se os procedimentos pdrões do Ministério d Agricultur, Pecuári e Abstecimento (MAPA). As três mrcs de cervej vlids presentrm gru lcoólico médio cim do intervlo estbelecido pels leis brsileirs, que vi de 2,0 4,5 o GL. Os vlores determindos form: 4,7 0,2 o GL; 4,8 0,3 o GL e 4,9 0,3 o GL, pr s mrcs A, B e C, respectivmente. Consequentemente, os vlores de gru scrométrico e gru de fermentção encontrdos se presentrm for do intervlo estbelecido n legislção, já que são determindos prtir do gru lcoólico. Vle ressltr que, considerndo-se os desvios, o gru lcoólico determindo corresponde o declrdo no rótulo pelos fbricntes ds mrcs A, B e C, respectivmente: 4,9; 4,8 e 4,7 o GL. Pr os demis prâmetros foi possível verificr que s mostrs vlids tendem à legislção brsileir. 2. INTRODUÇÃO A cervej foi descobert proximdmente C., em um região nomed como Crescente Fértil, tul Egito, sudeste d Turqui e que vi té fronteir entre Irã e Irque. Os grãos li plntdos não erm propridos pr o consumo qundo crus, ms sbi-se que er possível torná-los consumíveis esmgndo-os e mergulhndo-os n águ. Por isso, no início, os cereis erm supostmente crescentdos num sop, e logo descobriu-se que os mesmos continhm lgum substânci que fzi ficr gross, o mido (STANDAGE, 2005).

3 Assim, os cereis ntes, sem grnde importânci n diet d populção d époc, pssrm ficr mis interessntes pós descobert de certs proprieddes. A primeir descobert foi que os grãos úmidos em águ, germinvm com sbor doce, tornndo-se mltdos. A segund descobert foi ind mis importnte, o mingu preprdo com grãos mltdos e deixdos em repouso por lguns dis tornv-se prcilmente efervescente e deleitosmente embrignte, grçs à tução de levedurs do r, que fermentvm o çúcr, convertendo-o em álcool. Em outrs plvrs, o mingu trnsformv-se n cervej (STANDAGE, 2005). No século XIII os monges começrm produzir cervej em grnde quntidde e mudrm receit, dicionndo lúpulo. Posteriormente, n Alemnh, foi decretd em 1516, lei d Purez pelo duque d Bvier, qul regimentv que cervej precisri ser produzid unicmente com águ, mlte e lúpulo (MORADO, 2009). No século XVII, cervej chegou o Brsil pel compnhi ds Índis Ocidentis, com colonizção holndes ( ). A cervej siu do pís junto com os holndeses e só voltou um século e meio mis trde, no finl do século XVIII e início do século seguinte, com fmíli rel portugues em 1808 (SANTOS, 2003). Com globlizção do processo de produção d cervej, houve um umento d concorrênci, e pssou-se incluir cereis de menor custo n su fbricção, como rroz e milho, o que beneficiou produção em grnde escl e bixou o custo finl pr o consumidor dest bebid (MORADO, 2009). No mundo moderno cervej é bebid lcoólic mis consumid em todo o plnet (NELSON, 2005). De cordo com Associção Brsileir d Indústri d Cervej (CERVBRASIL), o Brsil possui cerc de 117 mil hectres plntdos com cereis designdos à fbricção de cervej, sendo o terceiro mior produtor mundil (GOVERNO DO BRASIL, 2017). No que diz respeito o consumo, cervej é bebid lcoólic mis consumid no Brsil, que por su vez fic em nono lugr como mior consumidor mundil (DELLA LUCIA et l., 2011). As cervejs são clssificds de cordo com o gru de fermentção, sendo denominds como Ale, quels obtids prtir de lt fermentção e Lger, s obtids por bix fermentção (ARAUJO, 2003). A qulidde d cervej é fetd principlmente pel águ, pois el corresponde cerc de 90% d composição d cervej em mss. Outros ftores que podem tmbém interferir n qulidde d cervej são: densidde reltiv, extrto seco, cidez totl, teor lcoólico e gru scrométrico (ROSA; AFONSO, 2015). Os vlores

4 pdrões pr os prâmetros de qulidde d cervej Pilsen estbelecidos pelo Ministério d Agricultur Pecuári e Abstecimento do Brsil, são presentdos n Tbel 1. Tbel 1. Vlores pdrões pr cervej Pilsen (BRASIL, 2009). ANÁLISES VALORES PADRÕES ph 4,0 5,0 Densidde Reltiv (g) 1,007 1,022 Extrto Seco (%) 2,0 7,0 Acidez Totl (% ácido lático) 0,1 0,3 Teor Alcoólico (ºGL) 2,0 4,5 Turbidez (EBC) < 20,0 Gru Scrométrico 11,0 12,5 Gru de Fermentção (bix fermentção) < 50,0 * EBC (Europen Brewery Convention) 3. OBJETIVOS O objetivo do presente trblho foi vlir físico-quimicmente qulidde de mostrs ds principis mrcs de cervejs do tipo Pilsen produzids industrilmente no Brsil e, ssim, verificr se s mesms se encontrvm dentro dos pdrões de qulidde estbelecidos pelo Decreto nº 6.871, de 4 de julho de Pr isso, form coletds mostrs de cervej Pilsen disponíveis no comércio de Arrs-SP e região, s quis form submetids nálises pr determinção de ph, gru lcoólico, concentrção de cloreto, turbidez, densidde reltiv, extrto seco totl, cidez totl, gru scrométrico e gru de fermentção, de cordo com os procedimentos estbelecidos pelo Ministério d Agricultur Pecuári e Abstecimento. 4. METODOLOGIA Neste estudo form utilizdos os seguintes mteriis, regentes e equipmentos: Ácido nítrico P.A.; gitdor mgnético; álcool etílico P.A. 95 o GL; lúmen de ferro e mônio; mostrs ds três mrcs de cervej Pilsen mis consumids no Brsil coletds no comércio d cidde de Arrs-SP, blnç nlític Bel Engineering Mrk 1300; bnho termosttizdo; cápsul de porceln; conjunto pr destilção simples; fenolftleín; turbidímetro; dessecdor; erlenmeyer; estuf de secgem e

5 esterilizção Fnen 315 SE; filtro de ppel quntittivo; ftlto ácido de potássio; funil de vidro; hidróxido de bário; hidróxido de sódio; nitrto de prt; permngnto de potássio; pérols de vidro; picnômetro 25 ml; pipets volumétrics; phmetro; soluções tmpão pdrão ph 4,00 e ph 7,00; termômetro de mercúrio; tiocinto de potássio; turbidímetro. A vlição d qulidde ds mostrs de cervej coletds foi relizd utilizndose os procedimentos estbelecidos pelo Ministério de Agricultur, Pecuári e Abstecimento (BRASIL,1986). 5. DESENVOLVIMENTO Determinção do ph Relizd por potenciometri diret, utilizndo phmetro previmente clibrdo com soluções tmpão pdrão de ph 4,00 e ph 7,00. Gru lcoólico Mediu-se 200 ml d mostr em um blão volumétrico, notndo-se su tempertur inicil. Trnsferiu-se mostr pr o blão destiltório e introduziu-se pérols de vidro. Lvou-se o blão volumétrico de 200 ml, 4 vezes com 5 ml de águ destild e juntou-se o conteúdo do blão destiltório. Conectou-se o blão o condensdor e promoveu-se destilção té recolher cerc de três qurtos do volume inicil em um blão volumétrico de 200 ml. Resfriou-se o blão contendo o destildo em bnho de gelo, durnte destilção. Completou-se o volume do blão com o destildo pr 200 ml com águ destild, homgeneizou-se e determinou-se su densidde utilizndo um picnômetro previmente clibrdo. Determinção de cloreto Trnsferiu-se 100 ml d mostr pr um blão volumétrico de 200 ml e neutrlizouse com um solução sturd de hidróxido de bário em presenç de fenolftleín. Completou-se o volume com águ destild, homogeneizou-se e filtrou-se em ppel de filtro. Trnsferiu-se 100 ml do filtrdo pr um erlenmeyer, dicionou-se 20 ml de ácido nítrico 1:5 v/v e 2 ml de um solução sturd de permngnto de potássio. Agitou-se e deixou-se em repouso té o desprecimento d cor violet. Acrescentouse 10 ml de solução de nitrto férrico 10%, 20 ml de éter etílico e 10 ml de solução de nitrto de prt 0,1 mol/l. Titulou-se o excesso de AgNO3 com um solução de tiocinto de potássio 0,1 mol/l té o precimento d colorção de tijolo-clr.

6 Turbidez Foi relizd leitur diret d mostr no turbidímetro. Densidde reltiv A determinção deste prâmetro foi relizd à tempertur mbiente, utilizdo o picnômetro. Extrto seco totl Trnsferiu-se 20 ml d mostr descrbontd pr um cápsul de porceln previmente quecid em estuf 100 ± 5 ºC por 1 hor, resfrid em dessecdor e pesd. Aqueceu-se em bnho-mri té secgem. Levou-se à estuf 100 ± 5 ºC por 1 hor, resfriou-se à tempertur mbiente em dessecdor e pesou-se. Acidez totl Trnsferiu-se 10 ml d mostr pr um erlenmeyer de 250 ml contendo 100 ml de águ destild. Titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/l té obtenção de colorção ros, usndo 2-3 gots de fenolftleín como indicdor. Gru scrométrico Determindo mtemticmente pel equção I. (I) Gru de fermentção Determindo mtemticmente, pel equção II. (II) 6. RESULTADOS Os resultdos obtidos ns nálises físico-químics ds mostrs ds três principis mrcs de cervej Pilsen produzids no Brsil, s quis form denominds genericmente A, B e C, são presentdos n Tbel 2, ssim como os vlores de referênci que determinm os pdrões de qulidde d cervej Pilsen, segundo legislção brsileir (BRASIL, 2009).

7 Tbel 2. Resultdos ds nálises físico-químics ds mostrs de cervej Pilsen de três diferentes mrcs e os vlores de referênci dos prâmetros de qulidde estbelecidos pel legislção brsileir. Cervej ph GA Turbidez DR ES AT GS GF ( GL) (EBC) (g/ml) (%) (%) A 4,0 4,6 18,6 1,006 4,4 0,3 13,3 66,6 B 3,8 5,0 10,9 1,004 4,6 0,4 14,1 67,7 C 4,0 4,7 11,1 1,005 6,9 0,3 15,8 56,5 Vlores de referênci 4,0 5,0 2,0 4,5 < 20,0 1,007 1,022 2,0 7,0 0,1 0,3 11,0 12,5 < 50,0 Onde: GA = gru lcoólico; DR = densidde reltiv; ES = extrto seco; AT = cidez totl; GS = gru scrométrico; GF = gru de fermentção. Cervejs que presentm ph bixo de 4,5 são considerds de bo qulidde por não permitirem o desenvolvimento de microrgnismos ptogênicos, cusdores do botulismo (HOFFMANN, 2001). De cordo com os resultdos presentdos n Tbel 2, tods s mrcs de cervej nlisds presentrm ph ácido, como desejdo, sendo que pens mostr B presentou ph bixo dos vlores de referênci. Qunto o gru lcoólico, tods s mostrs nlisds encontrm-se cim dos vlores de referênci estbelecidos pel legislção brsileir. Porém, o gru lcoólico ds mostrs de cervej d mrc C corresponde o vlor declrdo pelo fbricnte no rótulo d bebid. A medid d turbidez indic quntidde de prtículs em suspensão que, qundo se encontr cim do limite estbelecido pel legislção, pode indicr ocorrênci de crescimento de microrgnismos provocdo pel não psteurizção d cervej, rmzenmento indequdo ou, ind, provocd pel cogulção de coloides do complexo coloidl proteín-tnino, que podem precer inicilmente como turbidez e posteriormente como um sedimento (SPOTO; D ARCE; OETTERER, 2006). Conforme presentdo n Tbel 2, tods s mostrs de cervej ds três mrcs nlisds presentrm turbidez dentro do limite estbelecido pel legislção brsileir.

8 Os vlores de densidde reltiv determindos pr s mostrs de cervej nlisds estão pouco bixo, ms bem próximos dos vlores estipuldos pel legislção. Este pequeno desvio observdo entre os vlores de densidde medidos e os especificdos pel legislção pode ser tribuído às medids de densidde terem sido relizds em um lbortório onde não há controle d tempertur mbiente. Os çúcres, dextrins, proteíns, minoácidos, polifenóis e mineris, são s substâncis que compõem o extrto seco d cervej, que têm seu peso diminuído n fse de fermentção, em função d formção de álcool prtir de çúcres (TECDEN, 2019). As três mrcs de cervej vlids presentrm porcentgem de extrto seco dentro do intervlo permitido pel legislção brsileir. A cidez totl refere-se os ácidos orgânicos totis tituláveis presentes n cervej (GOIANA, et l., 2016). Apens cervej d mrc C presentou-se dentro dos pdrões de qulidde, de cordo com o intervlo de referênci presentdo n Tbel 2. O gru scrométrico, mede quntidde de çúcr redutor em mltose e está relciondo à eficiênci do processo fermenttivo, pois mede quntidde de çúcr residul presente n cervej, ou sej, que não foi fermentdo (ALVES, 2014). Tods s mostrs de cervej vlids presentrm vlores pouco cim do estbelecido pel legislção brsileir, indicndo um possível flh n fse de fermentção. As três mrcs de cervej nlisds presentrm um gru de fermentção cim do limite estbelecido pel legislção brsileir. Isso pode ser tribuído o uso de mtéris prims não trdicionis (ALVES, 2014). Os vlores de gru scrométrico e gru de fermentção são clculdos prtir dos vlores de gru lcoólico, um vez que todos esses prâmetros estão relciondos o processo fermenttivo. Consequentemente, os desvios observdos nos vlores obtidos pr o gru scrométrico e o gru de fermentção estão relciondos os vlores de gru lcoólico encontrdos cim do intervlo estbelecido pel legislção, pr s três mrcs de cervej nlisds. 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS Atrvés deste trblho foi possível vlir físico-quimicmente qulidde ds três principis mrcs de cervej Pilsen produzids no Brsil. Foi possível verificr que s três mrcs de cervej vlids se encontrm dentro dos pdrões estbelecidos pel legislção brsileir em termos de ph, turbidez, densidde reltiv, extrto seco e

9 cidez totl. Pequenos desvios form observdos nos vlores de densidde reltiv determindos pr tods s mrcs de cervej, o que foi tribuído às condições experimentis em que form relizds ests medids, um vez que s densiddes de referênci são estbelecids à 20 o C e s determinções relizds, neste trblho, form efetuds à tempertur mbiente. Tods s mrcs vlids presentrm um gru lcoólico cim do intervlo estbelecido pels leis brsileirs, ssim como os vlores de gru scrométrico e gru de fermentção, pois estes últimos são clculdos com bse nos resultdos obtidos pr o gru lcoólico. De mneir gerl, foi possível verificr que s três mrcs de cervej vlids tendem os pdrões de qulidde exigidos pelo decreto nº 6.871/2009, presentndo desvio pens qunto o gru lcoólico. 8. FONTES CONSULTADAS ALVES, Lindemberg Mrtins Ferreir. Análise físico-químic de cervejs Pilsen comercilizds em Cmpin Grnde n Príb f. TCC (Grdução) - Curso de Químic Industril, Químic, Universidde Estdul d Príb, Cmpin Grnde, ARAUJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensoril e composição físicoquímic de cervejs provenientes de dois segmentos do mercdo brsileiro. Ciên. Tecnol. Aliment., Cmpins, v. 2, p , mio BRASIL. Ministério d Agricultur. Portri nº 76 de 26 de novembro de Dispõe sobre os métodos nlíticos de bebids e vingre. Diário Oficil d Repúblic Federtiv do Brsil, Brsíli, 28 nov Seção 1, pt. 2. BRASIL. Presidênci d Repúblic. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE Dispõe sobre pdronizção, clssificção, o registro, inspeção, produção e fisclizção de bebids. Diário Oficil d Repúblic Federtiv do Brsil, Brsíli, 4 jun DELLA LUCIA, S. M.; MINIM, V. P. R ; SILVA, C. H. O.; MINIM, L. A.; CERESINO, E. B. Expecttivs gerds pel mrc sobre citbilildde de cervej: Estudo d

10 interção entre crcterístics não sensoriis e o comportmento do consumidor. B. Cepp, Curitib, v. 28, n. 1, p.11-24, jn./jun M.L.GOIANA et l. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJAS ARTESANAIS PALE ALE COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA, CEARÁ.: Alimentção: árvore que sustent vid. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE CIêNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Grmdo. XXV Congresso Brsileiro de Ciênci e Tecnologi de Alimentos. Cerá: Sbct- Rs, GOVERNO DO BRASIL. Brsil é o terceiro no rnking mundil de produção de cervej Disponível em: Acesso em: 27 jun HOFFMANN, Fernndo Leite. Ftores limitntes à proliferção de microorgnismos em limentos. Brsil Alimentos, São Pulo, v. 9, p.23-30, Mensl. MORADO, Ronldo. Lrousse d Cervej. 1. ed. São Pulo: Lfonte, p. NELSON, Mx. The Brbrin 's Beverge: A History of Beer in Ancient Europe. Londres: Routledge, p. ROSA, N. A.; AFONSO, J. C. A Químic d Cervej. Químic Nov n Escol, São Pulo, v. 37, n. 2, p , mio Sociedde Brsileir de Quimic (SBQ). Disponível em: Acesso em: 30 out SANTOS, S. de P. Os Primórdios d Cervej no Brsil. 2. ed. São Pulo: Ateliê Editoril, p. SPOTO, M. H. F.; D'ARCE, M. A. B. R.; OETTERER, Mríli. Fundmentos de Cienci E Tecnologi de Alimentos. São Pulo: Mnole Ltd, p.

11 STANDAGE, Tom. Históri do mundo em 6 copos. 1. ed. Rio de Jneiro: Zhr, p. TECDEN. Análise de cervej. Disponível em: Acesso em: 02 mio TOLEDO, F. F. de et l. Enciclopédi grícol brsileir: C-D. 2. ed. São Pulo: Edusp, p.

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