Capítulo XVI - Óleos e Gorduras XVI CAPÍTULO ÓLEOS E GORDURAS IAL - 593

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1 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras CAPÍTULO XVI ÓLEOS E GORDURAS IAL - 593

2 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital IAL

3 XVI ÓLEOS E GORDURAS Capítulo XVI - Óleos e Gorduras As determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas dos mesmos e não as porcentagens dos seus constituintes. Assim, são determinados os índices de iodo, saponificação, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras, sendo o resultado da análise baseado neste conjunto de dados. Os métodos de cromatografia em fase gasosa são, desde há muito tempo, aplicados para o conhecimento da composição dos ácidos graxos destes compostos. 325/IV Determinação da acidez A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídios é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são freqüentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em ml de solução normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. Os regulamentos técnicos costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O índice de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios. IAL - 595

4 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 ml, proveta de 50 ml e bureta de 10 ml. Reagentes Solução de éter-álcool (2:1) neutra Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento As amostras devem estar bem homogêneas e completamente líquidas. Pese 2 g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicione 25 ml de solução de éter-álcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M até o aparecimento da coloração rósea, a qual deverá persistir por 30 segundos. Cálculos v = nº de ml de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio P = nº de g da amostra Notas Para converter o índice de acidez em solução molar, divida o resultado por 1,78. Para expressar o índice de acidez como acidez em ácido oléico, divida o resultado por 1,99. Para transformar a acidez em ácido oléico em acidez em solução normal, divida o resultado por 3,55. No caso de produtos com baixo teor de ácidos graxos, por exemplo, óleos e gorduras refinados, use solução de NaOH 0,01 M para a titulação IAL

5 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, p /IV Determinação do índice de peróxido Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. Estas substâncias são geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. É aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal, porém é suceptível e portanto qualquer variação no procedimento do teste pode alterar o resultado da análise. Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 ou 250 ml com tampa esmerilhada, proveta de 50 ml, pipeta graduada de 1 ml, bureta de 10 ml com sub-divisões de 0,05 ml. Reagentes Ácido acético Clorofórmio Solução de tiossulfato de sódio 0,1 N ou 0,01 N Amido solúvel Iodeto de potássio Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2) v/v Solução saturada de iodeto de potássio Pese 30 g de iodeto de potássio e adicione 21 ml de água. Conserve a solução em frasco âmbar e utilize no mesmo dia da sua preparação. Solução de amido 1% m/v Procedimentos Óleos e gorduras normais Pese (5 ± 0,05) g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 250 ml (ou 125 ml). Adicione 30 ml da solução ácido acético-clorofórmio 3:2 e agi- IAL - 597

6 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital te até a dissolução da amostra. Adicione 0,5 ml da solução saturada de KI e deixe em repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. Acrescente 30 ml de água e titule com solução de tiossulfato de sódio 0,1 N ou 0,01 N, com constante agitação. Continue a titulação até que a coloração amarela tenha quase desaparecida. Adicione 0,5 ml de solução de amido indicadora e continue a titulação até o completo desaparecimento da coloração azul. Prepare uma prova em branco, nas mesmas condições e titule. Margarina e creme vegetal Funda a amostra, com constante agitação, em placa aquecedora ou em estufa a (60-70) C. Evite aquecimento excessivo, particularmente prolongado à temperatura acima de 40ºC. Uma vez completamente fundida, remova a amostra da placa até que a camada aquosa se separe. Decante o óleo e filtre em papel Whatman nº 4 ou equivalente. A amostra deve estar clara e brilhante. Proceda a determinação conforme o descrito para óleos e gorduras normais. Nota: se o volume gasto na titulação da amostra for menor que 0,5 ml, usando solução de tiossulfato de sódio 0,1 N, repita a determinação com solução 0,01 N. No caso do branco, o volume gasto não deve exceder a 0,1 ml da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N. Cálculo A = nº de ml da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação da amostra B = nº de ml da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação do branco N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio f = fator da solução de tiossulfato de sódio. P = nº de g da amostra Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended praticces of the American Oil Chemists` Society. 4 th ed. Champaign, USA, AOCS, [AOCS Official method Cd 8-53]. 327/IV Determinação do índice de refração O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos limites. Está relacionado com o grau de saturação das ligações, mas é afetado por outros fatores tais como: teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Este método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas IAL

7 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras Refratômetro de Abbé equipado com escala-padrão e algodão. Reagente Éter de petróleo ou outro solvente. Procedimento Ajuste da aparelhagem Ajuste previamente o refratômetro de Abbé com água. Faça circular uma corrente de água a 40 C pelo aparelho. Deixe estabilizar a temperatura. Ajuste a 40 C para óleos e a 60 C para amostras com ponto de fusão mais alto. A temperatura do refratômetro deve ser controlada a ± 0,1 C e, para isto, é preferível usar banho de água controlado termostaticamente e com circulação de água. O instrumento é calibrado seguindo as instruções do fabricante, com líquido de pureza e índice de refração conhecidos ou, em alguns casos, é satisfatório usar um prisma de vidro de índice de refração teórico de 1,333 à 20 C. Se o refratômetro for equipado com um compensador, uma lâmpada elétrica como a de vapor de sódio, torna-se necessária. Tratamento da amostra Funda a amostra, caso não esteja líquida. Filtre para remover quaisquer impurezas e traços de umidade. A amostra deve estar completamente seca. Certifique-se que os prismas estejam limpos e completamente secos e então coloque no prisma inferior algumas gotas da amostra. Feche os prismas e trave firmemente. Deixe por 1 a 2 minutos até que a amostra atinja a temperatura do aparelho. Ajuste o instrumento e a luz para obter a leitura mais distinta possível e, então, determine o índice de refração. A leitura na escala dará diretamente o índice de refração absoluto a 40 C, com quatro casas decimais. Realize pelo menos três leituras e calcule a média. A variação das leituras deve ser igual a 0,0002. Limpe os prismas entre as leituras com algodão umedecido com solvente e deixe secar. Cálculo para correção da temperatura R + K (T - T) = R R = leitura à temperatura T ( C) R = leitura à temperatura T ( C) T = temperatura padrão ( C) T = temperatura na qual a leitura de R foi feita ( C) K = 0, para gorduras e 0, para óleos IAL - 599

8 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, p AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S., [A.O.C.S. Official method Cc 7-25]. 328/IV Determinação do índice de saponificação O índice de saponificação é a quantidade de álcali necessário para saponificar uma quantidade definida de amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de amostra. Frascos Erlenmeyer de 250 ml, condensador de água e banho-maria ou chapa aquecedora com controle de temperatura. Reagentes Solução de ácido clorídrico 0,5 M Hidróxido de potássio Solução de fenolftaleína Álcool Solução alcoólica de hidróxido de potássio a 4% m/v Procedimento Funda a amostra, se não estiver completamente líquida. Filtre em papel de filtro para remover impurezas e traços de umidade. A amostra deve estar completamente seca. Pese uma quantidade de amostra, de tal modo que sua titulação corresponda de 45 a 55% da titulação do branco. Esta massa normalmente é de (4-5) g. Adicione 50 ml da solução alcoólica de KOH. Prepare um branco e proceda ao andamento analítico, simultaneamente com a amostra. Conecte o condensador e deixe ferver suavemente até a completa saponificação da amostra (aproximadamente uma hora, para amostras normais). Após o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um pouco de água. Desconecte do condensador, adicione 1 ml do indicador e titule com a solução IAL

9 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras de ácido clorídrico 0,5 M até o desaparecimento da cor rósea. Cálculo A = volume gasto na titulação da amostra B = volume gasto na titulação do branco f = fator da solução de HCl 0,5 M P = nº de g da amostra Nota: algumas amostras são mais difíceis de serem saponificadas, requerendo mais de 1 hora de saponificação. Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA. A.O.C.S., [A.O.C.S. Official method Cd 3-25]. 329/IV Determinação do índice de iodo pelo método de Wijs O índice de iodo de um óleo ou gordura é a medida do seu grau de insaturação e é expresso em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra (% iodo absorvido). O método de Wijs é aplicável a todos os óleos e gorduras normais que não contenham ligações duplas conjugadas. Cada óleo possui um intervalo característico do valor do índice de iodo. A fixação do iodo ou de outros halogênios se dá nas ligações etilênicas dos ácidos graxos. Balança analítica, agitador magnético, estufa, cronômetro, papel de filtro qualitativo, frasco Erlenmeyer de 500 ml com tampa esmerilhada, proveta de 50 ml, pipetas volumétricas de 2, 5, 20 e 25 ml e bureta de 50 ml. Reagentes Ácido clorídrico Iodo Tetracloreto de carbono IAL - 601

10 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital Tiossulfato de sódio (Na 2 S 2 O 3.5H 2 O) Amido solúvel Iodeto de potássio Solução de Wijs Solução de iodeto de potássio a 15% m/v Solução de indicador de amido a 1% m/v. Solução de tiossulfato de sódio a 0,1 M Procedimento Funda a amostra, caso não esteja no estado líquido (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto de fusão da amostra em 10 o C). Filtre através de papel de filtro para remover algumas impurezas sólidas e traços de umidade. Pese aproximadamente 0,25 g em frasco Erlenmeyer de 500 ml com tampa e adicione 10 ml de tetracloreto de carbono. Transfira com auxílio de bureta, 25 ml de solução de Wijs no frasco Erlenmeyer que contém a amostra. Tampe e agite cuidadosamente com movimento de rotação, assegurando perfeita homogeneização. Deixe em repouso ao abrigo da luz e à temperatura ambiente, por 30 minutos. Adicione 10 ml da solução de iodeto de potássio a 15% e 100 ml de água recentemente fervida e fria. Titule com solução tiossulfato de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca coloração amarela. Adicione 1 a 2 ml de solução indicadora de amido 1% e continue a titulação até o completo desaparecimento da cor azul. Prepare uma determinação em branco e proceda da mesma maneira que a amostra. Cálculo M = molaridade da solução de Na 2 S 2 O 3 V B = ml gasto na titulação do branco V A = ml gasto na titulação da amostra P = nº g da amostra Notas Quando o índice de iodo for determinado em material contendo sistemas de duplas ligações conjugadas, o resultado não é uma medida do total de insaturação, mas um valor empírico indicativo da sua quantidade na molécula. Por ser de difícil preparação, recomenda-se a aquisição no comércio do reagente de Wijs. Armazene as soluções de Wijs em frasco âmbar, à temperatura ambiente e ao abrigo da luz e da umidade. Devido à toxicidade, o tetracloreto de carbono está sendo substituído por ciclohexano. Se o óleo apresentar um índice de iodo superior a 100, como por exemplo, os óleos de origem marinha, o tempo de reação com a solução de Wijs deverá ser maior que 30 minutos IAL

11 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1 25]. 330/IV Determinação do índice de iodo por cálculo O índice de iodo determinado por cálculo aplica-se à análise de triglicerídios e de ácidos graxos livres e seus produtos hidrogenados. Este método determina o índice de iodo de óleos comestíveis diretamente da composição de ácidos graxos insaturados obtidos a partir da análise por cromatografia em fase gasosa. Procedimento Determine a composição de ácidos graxos da amostra a ser analisada por cromatografia em fase gasosa (344/IV). Cálculos (% ácido palmitoléico x 0,950) + (% ácido oléico x 0,860) + (% ácido linoléico x 1,732) + (% ácido linolênico x 2,616) + (% ácido gadoléico x 0,785) + (% ácido erúcico x 0,723) = índice de iodo dos triglicerídios (% ácido palmitoléico x 0,990) + (% ácido oléico x 0,8986) + (% ácido linoléico x 1,810) + ( % ácido linolênico x 2,735) + (ácido gadoléico x 0,8175) + (% ácido erúcico x 0,7497) = indice de iodo dos ácidos graxos livres Nota: para óleos com conteúdo de matéria insaponificável superior a 0,5% (ex.: óleos de peixe), o resultado tende a ser inferior ao determinado pelo método de Wijs. Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1c-85]. 331/IV Determinação do índice de Bellier Na análise dos óleos, a determinação do índice de Bellier é utilizada para a identi- IAL - 603

12 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital ficação do azeite de oliva. Chapa aquecedora, termômetro com divisões de décimos de grau, pipetas de 2, 5 e 50 ml, frasco Erlenmeyer de 125 ml e refrigerante de refluxo. Reagentes Solução alcoólica de hidróxido de potássio a 8% m/v Ácido acético (1+3) Álcool a 70% v/v Procedimento Transfira lentamente, com o auxílio de uma pipeta, 1 ml da amostra para um frasco Erlenmeyer de 125 ml. Adicione 5 ml da solução alcoólica de hidróxido de potássio a 8%. Adapte ao frasco Erlenmeyer um refrigerante de refluxo. Aqueça em chapa aqquecedora por 10 minutos. Esfrie até (25-30) C. Adicione 50 ml de álcool a 70%. Agite e adicione 1,5 ml de ácido acético (1+3). Agite e adapte ao frasco um termômetro de 50 o C, dividido em décimos de grau, de maneira que o bulbo do termômetro mergulhe no líquido. Se houver turvação, aqueça lentamente até cerca de 10 o C acima do índice suposto. Resfrie o frasco, gradualmente e agitando sempre em um banho de água da seguinte maneira: mergulhe sucessivamente o frasco durante 10 segundos, retire e agite por 10 a 20 segundos. A temperatura deve baixar lentamente.tome, como índice de Bellier, a temperatura na qual nota-se o início da turvação. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3ª ed. São Paulo: IMESP, p /IV Determinação do ponto de fusão Os óleos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, são misturas de glicerídios e de outras substâncias e consistem de inúmeros componentes. Estas substâncias não exibem um ponto de fusão definido e nem preciso. Portanto, o termo ponto de fusão não implica nas mesmas características das substâncias puras de natureza definitivamente cristalina. As gorduras passam por um estágio de amolecimento gradual antes de se tornarem completamente liquefeitas. O ponto de fusão deve ser definido por condições específicas do método pelo qual é determinado e, neste caso, é a temperatura na qual a amostra torna-se perfeitamente clara e líquida. O método do tubo capilar é aplicável para IAL

13 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras todas as gorduras animais e vegetais normais. Aparelho para determinação do ponto de fusão, tubos de ponto de fusão, tubos capilares de vidro, termômetro com a especificação da A.O.C.S. : H 6-40 ou 7-45, béquer de 600 ml, papel de filtro e funil de vidro. Procedimento Funda a amostra e filtre em papel de filtro para remover qualquer impureza e resíduo final de mistura. A amostra deve estar absolutamente seca. Mergulhe completamente pelo menos 3 tubos capilares limpos na amostra liquefeita, de maneira que a gordura fique a uma altura de 10 mm. Funda o final do tubo (onde a amostra está localizada) numa chama pequena, mas não queime a gordura. Coloque os tubos num béquer e deixe em refrigerador entre (4-10) C durante 16 horas. Remova os tubos do refrigerador e prenda-os com uma rolha de borracha ou de qualquer outra maneira ao termômetro, de modo que as extremidades inferiores dos tubos de fusão estejam no fundo junto com o bulbo de mercúrio do termômetro. Mergulhe o termômetro num béquer de 600 ml, contendo água até a metade de seu volume. O fundo do termômetro deve estar imerso a 30 mm na água. Ajuste a temperatura inicial do banho de (8-10) C abaixo do ponto de fusão da amostra no início do teste. Agite o banho de água com um pequeno fluxo de ar ou com outros métodos adequados e forneça calor de maneira que aumente a temperatura na faixa de 0,5 C por minuto. As gorduras passam normalmente por um estágio de opalescência antes da completa fusão. O aquecimento é contínuo até que os tubos estejam completamente claros. Observe a temperatura na qual cada tubo se torna claro e calcule a média de todos os tubos. Esta deve estar dentro de 0,5 C. Considere esta média como o ponto de fusão. Nota: as amostras devem estar completamente liquefeitas quando os tubos forem colocados no refrigerador. É uma boa prática passar o fundo dos tubos que contêm a amostra momentaneamente por uma chama, antes de serem levados ao refrigerador. Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended praticces of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S [A.O.C.S. Official method Cc 1-25]. 333/IV Reação de Kreis Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras, provocada pela IAL - 605

14 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital ação do ar (rancidez oxidativa) ou de microrganismos (rancidez cetônica). O método é válido para óleos normais e gorduras líquidas. A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídios oxidados, dando uma coloração rósea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deterioração devido, provavelmente, à presença de aldeído malônico ou de aldeído epidrínico. Pipeta de 5 ml, provetas de 10 ml e proveta de 50 ml com boca esmerilhada. Reagentes Ácido clorídrico Solução de floroglucina em éter a 0,1% m/v Procedimento Transfira, com auxílio de uma pipeta, 5 ml de substância fundida para uma proveta de 50 ml com boca esmerilhada. Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0,1% em éter. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presença de substâncias rançosas, a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. Nota: se a intensidade da coloração for fraca, compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0,0012% (transfira 3,8 ml de uma solução 0,01 M para um balão volumétrico de 100 ml e complete o volume com água). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resultado pode deixar de ser levado em consideração, caso os caracteres sensoriais do produto forem satisfatórios. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, p /IV Determinação da umidade e matéria volátil A determinação da umidade e matéria volátil é um dos parâmetros legais para a avaliação da qualidade de óleos e gorduras, sendo realizada por aquecimento direto a 105 C. Procedimento Faça a determinação conforme método 012/IV alterando os intervalos IAL

15 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras de tempo de pesagem de três para uma hora, até peso constante. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, p /IV Determinação de impurezas insolúveis em éter Este método, aplicável para todos os tipos de gorduras e óleos, determina sujidades e/ou outras substâncias estranhas insolúveis em éter de petróleo. Banho-maria, estufa, dessecador, proveta de 50 ml e cadinho de Gooch. Reagente Éter de petróleo Procedimento Use o resíduo resultante da determinação da umidade e matéria volátil. Adicione 50 ml de éter de petróleo no resíduo e aqueça em banho-maria para dissolver a gordura. Filtre em cadinho de Gooch com ajuda de vácuo. Lave com cinco porções de 10 ml de éter de petróleo a quente, permitindo que cada porção escoe primeiro para depois adicionar a outra porção. Lave completamente com éter de petróleo. Seque o cadinho e aqueça até peso constante em estufa a (101 ± 1) C. Esfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Cálculo p = massa das impurezas insolúveis no éter de petróleo P = massa da amostra seca Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS` SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S [A.O.C.S. Official method Ca 3a-46]. IAL - 607

16 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p /IV Determinação de resíduo por incineração (cinzas) Este método determina o resíduo remanescente depois de incineração sob condições específicas de teste. Aplicável para gorduras animais e óleos vegetais e marinhos. Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto é incinerado a 550 C, com destruição da matéria orgânica sem apreciável decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização. Cápsula de porcelana de 50 ml ou cápsula de platina de 100 ml, bico de Bünsen, tela de amianto, tripé, balança analítica, mufla, papel de filtro e dessecador. Procedimento Coloque o papel de filtro contendo os insolúveis totais em éter obtido conforme 335/IV em uma cápsula de porcelana de 50 ml ou cápsula de platina de 100 ml, previamente aquecida em mufla a 550 C por 1 hora, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Carbonize em bico de Bünsen com chama baixa. Incinere em mufla a 550 C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: a combustão da amostra deve ser feita em capela, com exaustão forçada. Cálculo p = nº de g de resíduo P = nº g da amostra Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended praticces of the American Oil Chemists`Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S IAL

17 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras [A.O.C.S. Official method Ca 11-55] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, p /IV Determinação da densidade relativa Este método determina a razão da massa da amostra em relação à da água por unidade de volume a 25 C e é aplicável a todos os óleos e gorduras líquidas. Picnômetro com junta esmerilhada de 50 ml, banho-maria mantido à temperatura de (25 ± 0,1) C e termômetro com subdivisão de 0,1 C. Procedimento Funda a amostra, filtre com papel de filtro para remover as impurezas e traços de umidade. Aqueça à temperatura de (20-23) C. Encha o recipiente do picnômetro, adicionando a amostra cuidadosamente pelas paredes para prevenir a formação de bolhas de ar. Tampe e coloque em banho-maria na temperatura de (25 ± 0,1) C. Conserve o conjunto imerso na água e espere atingir a temperatura acima especificada por 30 minutos. Remova com cuidado o óleo que tenha escorrido pela lateral do recipiente. Retire do banho e seque, evitando o manuseio excessivo. Pese e calcule a densidade. Cálculo A = massa do recipiente contendo óleo B = massa do recipiente vazio C = massa da água à temperatura de 25ºC Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended praticces of the American Oil Chemists` Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S [A.O.C.S. Official method Cc 10a-25]. 338/IV Teste do frio IAL - 609

18 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital Este método mede a resistência da amostra à cristalização e é comumente usado também como índice de winterização e verificação da remoção da estearina no processo. É aplicável a todos os óleos vegetais normais, refinados e em gordura animal isenta de umidade. Banho-maria a 25 C, banho de gelo a 0 C, frasco especial para óleo de 115 ml, funil e papel de filtro. Procedimento Filtre uma quantidade suficiente da amostra ( ) ml diretamente com papel de filtro. Aqueça a porção filtrada. Agite a amostra continuamente durante o aquecimento e remova do calor quando a temperatura atingir 130 C. Abasteça um frasco especial para óleo completamente até o gargalo com a amostra e tampe hermeticamente. Coloque o frasco num banho de água a 25 C e vede o banho com parafina. Mergulhe o frasco contendo a amostra em banho de gelo, de modo que o conjunto fique coberto com água e gelo. Reabasteça com gelo freqüentemente, se necessário, para manter o banho solidamente empacotado, caso contrário, a temperatura poderá subir acima de 0 C. É essencial que a temperatura do banho se mantenha a 0 C. Ao final de cinco horas e meia, remova o frasco do banho e examine rigorosamente os cristais de gordura ou turvação formada. Não confundir cristais com pequenas bolhas de ar. Para o teste ser positivo, a amostra precisa estar completamente clara, límpida e brilhante. Notas A finalidade do tratamento a quente é remover traços de impurezas, umidade e destruir algum núcleo de cristais. Recomenda-se utilizar um fundo preto iluminado para melhor visualização do resultado do teste, devendo a amostra ficar a uma distância de 2 metros. Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended pracctices of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA, A.O.C.S [A.O.C.S. Official method Ce 11-53]. 339/IV Determinação de matéria insaponificável IAL

19 Capítulo XVI - Óleos e Gorduras Matéria insaponificável inclui aquelas substâncias que freqüentemente se encontram dissolvidas nas gorduras e óleos e que não podem ser saponificadas por tratamento usual com soda, mas são solúveis em solventes normais para gorduras e óleos. Incluem-se neste grupo de componentes, álcoois alifáticos de alto peso molecular, esteróis, pigmentos e hidrocarbonetos. O método é aplicável para gorduras e óleos animais e vegetais, não sendo adequado para gorduras e óleos contendo quantidade excessiva de matéria insaponificável, como os óleos marinhos. Este método também não é aplicável para alimentos com elevado teor de gordura. Extrator de gordura de capacidade de 200 ml com tampa de vidro, frascos Erlenmeyer ou Soxhlet de 100 a 200 ml, funil de separação de 500 ml, sifão de vidro e balança analítica. Reagentes Álcool a 95% v/v Álcool a 10% v/v Solução de hidróxido de potássio a 50% m/v Éter de petróleo Solução de hidróxido de sódio 0,02 M Solução de fenolftaleína Procedimento Pese cerca de 5 g de amostra bem misturada em um frasco Erlenmeyer ou Soxhlet. Adicione 30 ml de álcool a 95% e 5 ml de KOH a 50%. Aqueça e deixe em refluxo por 1 hora ou até completa saponificação. Transfira para o funil de separação, ainda quente, usando um total de 40 ml de álcool 95%. Complete a transferência com água quente e depois fria até um volume total de 80 ml. Lave ainda o frasco com um volume de 5 ml de éter de petróleo e transfira para o funil. Esfrie até à temperatura ambiente e adicione 50 ml de éter de petróleo. Insira a tampa e agite vigorosamente por um minuto até o total clareamento das duas camadas. Use sifão de vidro para remover completamente a camada superior sem incluir qualquer porção da camada inferior. Receba as frações de éter de petróleo em um funil de separação de 500 ml. Repita a extração pelo menos seis vezes, usando porções de 50 ml de éter de petróleo, agitando vigorosamente em cada extração. Lave os extratos combinados no funil de separação três vezes, usando 25 ml de álcool a 10%, agitando vigorosamente e retirando a camada alcoólica depois de cada extração. Evite remover qualquer parte da camada de éter de petróleo. Transfira o extrato de éter de petróleo para um béquer tarado e evapore até a secagem em banho de água. Depois de IAL - 611

20 Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital todo o solvente ter sido evaporado, complete a secagem em estufa a vácuo à temperatura de (75-80)ºC e pressão interna de 200 mm de Hg. Esfrie em dessecador e pese. Depois da pesagem, dissolva o resíduo em 50 ml de álcool a 95% a 50 ºC previamente neutralizado contendo fenolftaleína como indicador. Titule com NaOH 0,02 M até o ponto de viragem. Corrija a massa do resíduo para ácidos graxos livres contidos, usando a seguinte relação: 1 ml de 0,02 M de NaOH é equivalente a 0,0056 g de ácido oléico. Faça um branco sem a presença de óleo ou gordura e proceda da mesma maneira que a amostra. Cálculo A = massa do resíduo obtido após secagem a vácuo B = massa de ácido graxo determinado por titulação C = massa do branco. P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4 th ed. Champaign, USA,. A.O.C.S [A.O.C.S. Official method Ca 6a-40]. 340/IV Prova de Halphen-Gastaldi Esta prova é considerada específica para a presença de estruturas ciclopropênicas contidas no ácido estercúlico ou ácidos de estruturas similares. Detecta, qualitativamente, a presença de óleo de semente de algodão em óleos e gorduras animais ou vegetais. Pipeta de 5 ml, tubo de ensaio, banho-maria e proveta de 10 ml. Reagentes Solução de enxofre em sulfeto de carbono a 1% m/v Piridina. Procedimento Transfira 5 ml da amostra para um tubo de ensaio. Adicione 5 ml de IAL