ESTUDO TECNOLÓGICO DE REQUEIJÃO CREMOSO LIGHT COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO E ADIÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIANGULO MINEIRO CAMPUS UBERABA CURSO DE MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FLÁVIA CORREIA PEREIRA ESTUDO TECNOLÓGICO DE REQUEIJÃO CREMOSO LIGHT COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO E ADIÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR UBERABA - MG 2013

2 FLÁVIA CORREIA PEREIRA ESTUDO TECNOLÓGICO DE REQUEIJÃO CREMOSO LIGHT COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO E ADIÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR Dissertação apresentada ao Curso de Pós - graduação Stricto sensu de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, como requisito para conclusão e obtenção do Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos Orientadora: Dra. Sueli Ciabotti UBERABA MG 2013 i

3 Catalogação da Publicação Serviço de Documentação do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Triângulo Mineiro Pereira, Flávia Correia. Estudo tecnológico de requeijão cremoso light com teor de sódio reduzido e adição de fibra alimentar / Flávia Correia Pereira; Orientadora: Sueli Ciabotti. Uberaba, Dissertação (Mestrado) Instituto Federal do Triângulo Mineiro- campus Uberaba, Composição Química 2. Perfil de Textura 3. Análise Sensorial 4. Análises Microbiológicas ii

4 FLÁVIA CORREIA PEREIRA ESTUDO TECNOLOGICO DE REQUEIJÃO CREMOSO LIGHT COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO E ADIÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR Dissertação apresentada ao Curso de Pós - graduação Stricto sensu de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, como requisito para conclusão e obtenção do Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Aprovada em 31 de julho de 2013 iii

5 DEDICATÓRIA A Deus, pela presença, luz e força superior em todos os momentos de minha vida. A meus avós, pelo exemplo de vida, respeito e amor à família. Aos meus pais, Luiz e Marta, pela vida, amor, dedicação, confiança e exemplo de família. A meu irmão, Fábio pelo amor e carinho. A meu esposo, Sócrates, pelo amor, compreensão e apoio incondicional. (Te amo!) A meus sogros, Jairon e Elizabeth, pelo carinho, admiração e me que me acolheram como sua filha. A minha cunhada Rayssa, pelo amor e carinho de uma irmã. Aos meus cunhados, Samir e Samuel, pelo carinho e amizade. A minha afilhada Lorena, que trouxe um anjo em minha vida o pequeno Pedro. Você pode sonhar, projetar, criar e construir o lugar mais maravilhoso do mundo... Mas precisará de pessoas para transformar o sonho em realidade. (Walt Disney) iv

6 AGRADECIMENTO ESPECIAL À minha querida orientadora Dra. Sueli Ciabotti, pelo apoio, dedicação e oportunidade de aprendizado e crescimento através de seu conhecimento e sabedoria. Obrigado pela confiança em todos os momentos e amizade de longa data. Uma vida sem desafios não vale a pena ser vivida. (Sócrates) v

7 AGRADECIMENTOS À Cooperativa Agropecuária do Vale do Rio Grande Ltda. em especial ao Luiz Gualberto, pelas facilidades concedidas para a realização deste trabalho dentro da empresa. Aos colegas da Copervale em especial (Romes, Ronaldo, Fabiano, Marcelo, e a equipe do laboratório), por contribuírem para a realização dos testes de fabricação e análise laboratoriais, a aos colegas que não foram citados, mas que de forma direta ou indireta contribuíram para o desenvolvimento desse requeijão. Aos amigos Sr. Wilson e Margarete pela linda amizade, pelo carinho e ajuda, em todos os momentos que precisei. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Uberaba, pela oportunidade. Às colegas Cíntia e Luciene, técnicas do laboratório do IFTM - campus Uberaba, obrigada pela cooperação, carinho e atenção a mim dispensados. Muito obrigado pela ajuda com as análise laboratoriais e também por arrumar outros colega para ajudar na análise sensorial. Ao Adriano G. Cruz, pela colaboração na realização das análises na Unicamp. Aos professores Carlos Alvarenga, Paulo Campanhol, Elisa e Mariana por sempre me ajudarem nos momentos que precisei. À Banca Examinadora pelas contribuições. Aos Colegas de Mestrado, pelas horas agradáveis que passamos juntos, em especial a Ana Paula, Jailda, Thaís, Luciene e Giovane. Ana Paula aquela maça esta divina, foi um incentivo para terminar a dissertação. A todos os demais que não foram citados, mas que de forma direta ou indireta contribuíram para a realização deste trabalho, meu muito obrigado!! vi

8 ÍNDICE LISTA DE TABELA... viii LISTA DE FIGURAS... ix RESUMO...x ABSTRACT... xi 1. INTRODUÇÃO REFERENCIAL TEORICO Requeijão Requeijão Light Sódio Redução de Sódio em Queijos Perfil de Textura do Requeijão Cremoso Análise sensorial de alimentos Cor Avaliação Microbiológica do Requeijão MATERIAL E MÉTODOS Determinação da composição química do requeijão Determinação Extrato seco Determinação de Minerais Determinação da cor Determinação da propriedade de textura dos requeijões Análise sensorial Análises da vida útil Análise Estatística RESULTADO E DISCUSSÃO Composição química Minerais (Potássio e Sódio) Cor instrumental dos requeijões Análise do Perfil de Textura (TPA) Análise sensorial Análise de correspondência dos dados sensoriais Teste de Aceitabilidade Estudo da vida útil do requeijão Determinação de ph Análise Microbiológica CONCLUSÕES CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS vii

9 LISTA DE TABELA Tabela 1. Metas (mg/100g) preliminares para a redução de sódio ao ano na categoria de Requeijão...10 Tabela 2. Valores médios da composição química (g%) requeijões cremosos light controle e requeijões cremosos light com baixo teor de sódio e fibra alimentar...29 Tabela 3. Valores médios de Potássio e Sódio (mg/100g) de requeijões cremosos light controle e requeijões cremosos light com baixo teor de sódio e fibra alimentar...32 Tabela 4. Valores médios de luminosidade (L) e amarelo (b), medidos pelo sistema CIELAB, dos produtos requeijões cremosos light controle e requeijões cremosos light com baixo teor de sódio e fibra alimentar...35 Tabela 5. Valores médios de firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade do requeijão cremosos light controle e requeijões cremosos light com baixo teor de sódio e fibra alimentar obtidos da curva de TPA...36 Tabela 6. Proporção e contribuição das classes em relação aos componentes...37 Tabela 7. Proporção e contribuição das notas dadas as características em relação aos componentes...38 Tabela 8. Resultados obtidos no teste para avaliação da aceitabilidade cor, sabor, textura, e impressão global das amostras de requeijão...40 Tabela 9. Resultados microbiológicos dos requeijões cremosos light (RLC, RLSC e RLSL) nos tempos 0, 30 e 60 dias de estocagem a 5ºC...44 viii

10 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 Sistema de Cor CIELab...13 FIGURA 2 Obtenção da massa para a produção do requeijão cremoso...19 FIGURA 3 Obtenção dos tratamentos de requeijão cremosos light...20 FIGURA 4 Fluxograma geral das análises realizadas...21 FIGURA 5 Fluxograma da análise de Coliformes 35 C e 45 C (E. coli.)...26 FIGURA 6 Fluxograma da análise de Estafilococos coagulase positiva...27 FIGURA 7 Mapa Perceptual das frequências das características versus classes...38 FIGURA 8 Perfil por sexo dos provadores participantes no teste sensorial...39 FIGURA 9 Perfil por faixa etária dos provadores participantes no teste sensorial...39 FIGURA 10 Histograma de distribuição da frequência das intenção de compra das amostras de requeijão light...41 FIGURA 11 Valores médios para Intenção de compra...42 FIGURA 12 Valores médio para ph em relação ao tempo de estocagem(0 a 60dias) a temperatura 4 C...43 FIGURA 13 Box plot para os valores de Log (UFC/mL) de aeróbias mesófilas dos requeijões cremosos light (produto 1 - RLC, produto 2 - RLSC e produto 3 - RLSL), durante 1, 30 e 60 dias de armazenamento, de acordo com a combinação produto e tempo (dias). A média é representada pelo símbolo...45 ix

11 RESUMO PEREIRA, Flávia Correia. Estudo tecnológico de requeijão cremoso light com teor de sódio reduzido e adição de fibra alimentar. Julho, p. Dissertação Mestrado. Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberaba- MG, Orientador: Dra. Sueli Ciabotti. Coorientadores: Dra. Marlene Jeronimo, Dr. Adriano G. Cruz. Este trabalho foi realizado com a finalidade de atender ao mercado produtivo e consumidor crescente de requeijão cremoso e tem como objetivo avaliar sob os aspectos tecnológicos, nutricionais e sensoriais requeijões cremosos light com baixo teor de sódio e com adição de fibra alimentar. O projeto constou de três tratamentos, sendo o primeiro a produção convencional da empresa Copervale, denominado Requeijão Cremoso Light Controle (RLC) e os demais tratamentos RLSC e o RLSL foram utilizadas as mesmas proporções de emulsificante baixo sódio que é composto por polifosfato de potássio e sódio e a mesma quantidade de fibra, variando a quantidade utilizada do sal comum (RLSC) e o sal light (RLSL). Os resultados demostraram que a composição química foi influenciada pela adição de fibra e que os requeijões com baixo teor de sódio e com fibra apresentaram o teor de umidade, lipídio, fibra e cinzas aumentados, enquanto que o teor de proteína e carboidratos ficaram menores em relação à formulação controle. Os valores médios de sódio apresentaramse reduzidos, alcançando assim um dos propósitos deste estudo. Quando as amostras dos requeijões cremosos light (RLC, RLSC e RLSL) foram submetidas à determinação de cor, apresentaram seus valores de luminosidade (L) diminuídos com a adição de sal light e fibra e para os valores de b o requeijão controle obteve menor intensidade de amarelo, ocorrendo exatamente de forma inversa aos valores da luminosidade (L). Foi realizada a análise do perfil de textura dos requeijões cremosos descrito pelos parâmetros firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade. Os resultados indicaram que as amostras testadas diferiram significativamente em todos os parâmetros. Na vida de útil os valores de ph de todos os tratamento foram significativos tanto entre os produtos como no tempo de armazenamento, entretanto na interação entre os tratamentos e tempo não ocorreram diferença. Os valores de ph apresentaram-se entre 5,74 e 5,82. Na contagem de coliformes 35 C e 45 C e estafilococos coagulase positivo não foi detectada a presença desses microrganismos indicadores de contaminação. O produto RLSC, apresentou aos 30 dias, valores médios próximos de 3,4 Log10 (UFC/ml -1 ) aeróbios mesófilos, porém estes valores não se encontram acima do valor indicativo de contaminação. Considerando os menores pontos médios nos tempos 30 e 60 dias, o produto RLSL apresentou-se com maior tempo de vida útil, quando comparado com o RLSC. A aceitabilidade foi fortemente influenciada pela redução do sódio e pela fibra, sendo que o controle obteve maiores escores em todas as características avaliadas, porém no atributo cor não diferiu do requeijão com sal comum. O sabor diferiu em todos os tratamentos sendo que o que mais aproximou do controle foi o requeijão com sal comum. A textura não foi alterada com a redução do sódio e a adição de fibra. Palavras-chave: Composição Química. Perfil de Textura. Análise Sensorial. Análises Microbiológicas. x

12 ABSTRACT PEREIRA, Flávia Correia. Technological study of light cream cheese with reduced sodium and added dietary fiber p. Dissertation Master. Federal Institute of Triangulo Mineiro, Uberaba-MG. - Adviser: Dra. Sueli Ciabotti. Guidance Committee: Dra. Marlene Jeronimo, Dr. Adriano G. Cruz. This work was realized in order to supply the market productive and growing consumer cream cheese and aims to evaluate the technological, nutritional and sensory curd creamy light with low sodium and addition of dietary fiber. The project consisted of three treatments, the first conventional production company Copervale called Cottage Cheese Creamy Light Control (RLC) and the other treatments were used the same proportions of emulsifier low sodium, which is composed of potassium and sodium polyphosphate and the same amount of fiber, varying the use of common salt (RLSC) and salt links (RLSL). The results demonstrate that the chemical composition was influenced by the addition of fiber and the curds with a low sodium content and fiber exhibited moisture content, lipid, fiber, ash and increased, while the protein and carbohydrate were lower compared the control formulation. The average values of sodium presentes are reduced, thereby achieving one of the purposes of this study. When samples of curd creamy light (RLC, RLSC and RLSL) were subjected to determination of color, had their lightness values (L) decreased with the addition of salt and light fiber and the values of "b" curd had lower control yellow intensity, occurring exactly in the opposite way to the values of lightness (L). We performed the analysis of the texture profile of creamy curd firmness described by parameters, adhesiveness, springiness, cohesiveness and gumminess. The results indicated that the samples tested differed significantly in all parameters. In the shelf life of the ph values of all the treatment were significant both among the products such as storage time, however the interaction between treatment and time difference did not occur. The ph values were between 5.74 and On the count of total and fecal coliforms and coagulase positive was not detected the presence of these microorganisms contamination indicators. The product RLSC presented at 30 days, mean values close to 3,4 log10 (UFC/ml- 1) aerobic mesophilic, but these values are not above the value indicative of contamination. Considering the lower mid-points at times 30 and 60 days, the product RLSL presented with longer service life, when compared with the RLSC. Acceptability was strongly influenced by reduction of the sodium and fiber, while the control had higher scores in all traits, but did not differ in the color attribute of the curd with salt. The taste was different in all treatments being what came over control was the curd with salt. The texture was not altered by the sodium reduction and addition of fiber. Keywords: Chemical Composition. Textury Profile. Sensory Analysis. Microbiological Analysis. xi

13 1. INTRODUÇÃO O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, sua origem se deu de fabricações caseiras, como aproveitamento do leite coagulado pela ação dos microrganismos naturais. Segundo as características da colonização brasileira, esse produto assumiu diversas tecnologias, dando origem a uma grande variedade de requeijões denominados pelas regiões produtoras, como os requeijões do Norte ou Nordeste ou queijo de manteiga, ou requeijão mineiro ou crioulo do Sul e Sudeste. Tem ocupando importante lugar no consumo de lácteos, motivo pelo qual tem se tornado um dos focos das pesquisas de desenvolvimento de produtos, pois nos últimos anos a produção nacional de requeijão cremoso aumentou aproximadamente 134,83%, chegando a serem produzidas cerca de toneladas de requeijão em 2010 (ABIQ, 2011). A demanda do mercado por alimentos light tem aumentado de forma expressiva, em que consumidores buscam novos e alternativos hábitos alimentares e veem nesses produtos grandes aliados. Considerando o problema referente a hábitos saudáveis, estudos avaliaram a concentração do teor de sódio em alimentos light, associando a fatores de risco que influenciam no desenvolvimento da hipertensão e observaram por meio da análise do rótulo que o sódio apresenta-se mais elevado nos alimentos light do que nos alimentos convencionais (MOURA et al., 2008), tornando-se uma preocupação dos órgãos governamentais. O requeijão cremoso classificado como requeijão light, deve atender aos atributos de redução em no mínimo 25% no conteúdo de gorduras totais quando comparado ao alimento de referência (BRASIL, 2012). Em outro estudo, discutiu-se a necessidade dos laticínios em se adaptarem à produção de queijos em especial requeijão, com menores teores de sódio devido à demanda de mercado e por questões de saúde pública (ZACARCHENCO et. al., 2009), em consequência de um acordo assinado no ano de 2011 entre o Governo do Brasil e as Indústrias de Alimentos para reduzir o teor de sódio em dezesseis categorias de alimentos, e o requeijão encontra-se nessa relação. Esse acordo visa a reduzir o consumo excessivo de sal (cerca de 40% do sal é composto de sódio), que está associado a uma série de doenças crônicas, como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, problemas renais e cânceres (FORMENTI, 2011). Aliando-se aos produtos mais saudáveis como os light e baixo teor de sódio, pensou-se na adição de fibras alimentares, o que vem despertando um crescente interesse por parte da 1

14 ciência e, consequentemente, da indústria alimentícia por proporcionar benefício ao organismo humano. Na legislação brasileira preconiza-se a adição de fibras em produtos alimentícios, classificando-os de acordo com o percentual adicionado, os quais podem ter a nomenclatura fonte de fibra ou alto teor de fibra (ANVISA, 2012). Na fabricação de um requeijão cremoso light adicionado de fibra e baixo teor de sódio, torna-se necessário substituir alguns ingredientes na formulação para atender as exigências. Vários estudos têm sido realizados com relação aos procedimentos de substituição de gordura, diminuição de sódio e adição de fibra alimentar (SOBRAL et al., 2010; SPADOTI et al., 2010; GERMINAL, 2012). Visando a atender às necessidades atuais do mercado consumidor e também o tecnológico, vale salientar a importância social de novos produtos, principalmente o requeijão cremoso light com baixo teor de sódio e com adição de fibra, também de interesse industrial. Neste contexto, este trabalho foi realizado com a finalidade de atendimento ao mercado produtivo e consumidor crescente de requeijão cremoso e tem os seguintes objetivos: 1.1 Objetivo geral Avaliar sob os aspectos tecnológicos, nutricionais, sensoriais e de segurança alimentar, dos requeijões cremosos light com baixo teor de sódio e adicionados de fibra alimentar Objetivos específicos 1. Determinar a influência do baixo teor de sódio e adição de fibra na composição química, extrato seco total, gordura no extrato seco, minerais (potássio e sódio) dos tratamento em relação ao requeijão controle. 2. Avaliar o efeito dos ingredientes nas características instrumentais de cor e perfil de textura dos produtos. 3. Analisar os dados sensoriais dos requeijões, por meio da análise de correspondência associando a um dos atributos avaliados. 4. Avaliar a aceitação dos requeijões quanto à cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. 5. Determinar a vida útil dos produtos, quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos tendo como referência o requeijão controle. 6. Selecionar a melhor formulação que atende aos requisitos tecnológicos, nutricionais e sensoriais, mais próximos do controle. 2

15 2. REFERENCIAL TEORICO 2.1 Requeijão A legislação brasileira, por meio da Portaria nº 359, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define requeijão como o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil (BRASIL, 1997). Podem, ainda, ser adicionados condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. Desse modo, classifica-se o requeijão de acordo com as matérias-primas empregadas no processo de elaboração, com base no teor de gordura no extrato seco e teor de umidade em: requeijão, requeijão cremoso e requeijão de manteiga (BRASIL, 1997). É relevante salientar que o requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado quase em todo o território nacional, com variações de tecnologia e características de região para região (BOSI, 2008). Segundo a classificação genérica de queijos, o requeijão cremoso pertence ao grupo denominado fundidos, processados e pasteurizados. Trata-se de um produto que melhor representa essa categoria no Brasil. É consumido normalmente logo após a fabricação e deve apresentar sabor ligeiramente ácido, opcionalmente salgado, agradável ao paladar, aroma característico, consistência untável (BRASIL, 1997). O princípio da fabricação consiste em fundir a proteína e a gordura. A fusão só ocorre de maneira adequada quando submetida ao calor e à agitação mecânica em tachos especiais, além do emprego de produtos emulsificantes conhecida como sais fundentes para evitar a separação de gordura e de água da mistura. O objetivo do uso de sais fundentes consiste, portanto, em promover a emulsificação da mistura (gordura, proteína e água), obtendo-se, deste modo, um produto final homogêneo e estável (VAN DENDER, 2006). Ainda segundo Van Dender (2006), os sais fundentes têm a capacidade de sequestrar o cálcio da massa, pois ocorre a solubilização e dispersão da proteína, para formar nova estrutura protéica durante o resfriamento, ou seja, quando os sais fundentes sequestram os íons cálcio do caseinato, facilita-se a entrada de íons de sódio que se liga ao caseinato tornando-se mais solúvel. Quando a massa é aquecida, alcançando o ponto de fusão, juntamente com gordura e água, resulta em um produto homogêneo, estável, com brilho e 3

16 elasticidade. O primeiro sal utilizado na fabricação de queijos fundidos foi o citrato, mas nos últimos anos foram introduzidos sais de ácido monofosfórico e polifósforico. Atualmente, os sais comumente utilizados pelas industrias são a base de citrato de sódio, fosfato monossódico, difosfato tetrassódico (pirofosfato tetrassódico), trifosfato pentassódico (tripolifosfato de sódio) e hexametafosfato de sódio. De acordo com Van Dender e Spadoti (2009), existem, no mercado nacional de requeijão cremoso, diferentes possibilidades de variação do sabor, seja por meio da combinação de diferentes queijos para compor a mistura, ou ainda e, principalmente, mediante a utilização de condimentos ou outros ingredientes alimentares de sabor característico. O mercado de requeijão cremoso está em crescimento, dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijos indicam que houve um aumento da produção nacional nos últimos 10 anos de aproximadamente 134,83% chegando a serem comercializados cerca de toneladas somente no ano de 2010 (ABIQ, 2011). 2.2 Requeijão Light O termo light tem sido usado para chamar a atenção para a redução de componente alimentar, incluindo sódio, gordura, caloria. Entretanto, o uso da denominação light vem sendo muito bem aceita para os alimentos que têm o teor de gordura reduzido, com a consequente diminuição da quantidade de calorias e de colesterol (BRANDÃO; SILVA; REIS, 1995). Nos últimos anos, os produtos alimentícios com redução de gordura têm se tornado mais do que uma tendência. O consumidor tem adquirido maior conhecimento das relações entre dieta e saúde e, portanto, observa-se uma mudança significativa em seu comportamento em relação aos alimentos com reduzidos teores de gordura (ROMEIH et al., 2002). O requeijão light ou com baixo teor de gordura deve obedecer à nova classificação estabelecida pelo Ministério da Saúde através da Resolução RDC n 54 de 12 de novembro de 2012, sendo revogada a Portaria n 27 de 13 de janeiro de O atributo light ou reduzido em gorduras totais deverá sofrer redução mínima de 25% no conteúdo de gorduras totais quando comparado ao alimento de referência (conteúdo comparativo), ou máximo de 3 g de gorduras totais por 100g (conteúdo absoluto) (BRASIL, 2012). 4

17 Essa nova resolução aprova o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar, em que os conteúdos comparativos servem como padrão de referência para realizar e destacar uma modificação nutricional relacionada, especificamente, ao atributo reduzido ou aumentado (BRASIL, 2012). A gordura é um fator determinante do sabor, textura e aparência dos alimentos, portanto desenvolver um produto com reduzido teor de gordura, mas com a mesma qualidade da versão tradicional se torna um grande desafio às indústrias de alimentos (ROMEIH et al., 2002). Com o avanço de tecnologia na área de ingredientes, como alguns tipos de colóides e de concentrados protéicos, tornou-se possível a fabricação do requeijão cremoso light, com teor de gordura entre 9 e 12% e umidade em torno de 70% (BOSI, 2008). Muitos ingredientes são usados como substitutos totais ou parciais da gordura dos alimentos, sendo divididos em três categorias: os substitutos à base de proteínas, à base de carboidratos e os sintéticos (SOARES et al., 2002). Os substitutos sintéticos e a base de carboidratos, com exceção das fibras, são constituintes que resultam em boa melhoria da textura do produto com redução de gordura, porém não agregam valor nutricional aos produtos, somente melhoram suas características sensoriais. Por outro lado, a adição de concentrado protéico de soro, como substituto de gordura em requeijão, confere uma série de benefícios nutricionais ao produto, uma vez que possui proteínas de alto valor biológico (SILVA, 2010). O concentrado de proteína de soro (WPS) atua como substituto de gordura e modificador de textura. Por ser derivado do soro de leite, possui características de cor e sabor totalmente compatíveis com produtos lácteos; não interfere na rotulagem; tem a capacidade de formação de gel, a correta viscosidade, o poder emulsificante, a capacidade de retenção de água e a capacidade espumante, estão entre as propriedades dos concentrados de soro de leite que os torna úteis na elaboração de produtos com baixo teor de gordura (GALLINA, 2005). A adição de WPS no requeijão light promove o aumento da elasticidade do requeijão, devido à interação das proteínas do soro parcialmente desnaturadas com a caseína, por meio de ligações sulfídrilas (SILVA, 2003). Porém o WPS não promove a recuperação da maciez do produto, atributo alterado pela redução da gordura, sendo necessário o aumento do conteúdo de água, com consequente diminuição do extrato seco desengordurado (ESD), a fim de diminuir a firmeza do requeijão e recuperar sua maciez (BOSI, 2008). Dessa forma, a adição de WPS como substituto parcial de 5

18 gordura no requeijão deve ser aliada ao aumento da umidade do produto final, promovendo um equilíbrio na textura do requeijão (VAN DENDER, 2006). Em relação a estudos com o requeijão cremoso, Ferreira et al. (2000) caracterizaram os parâmetros de requeijão cremoso com adição de concentrado proteico de leite, por meio de sua composição e análises sensorial e reológica. A proporção adicionada nas formulações foi de 0, 15, 30 e 45% sobre a quantidade de proteína total da massa. Os autores concluíram que o requeijão com 45% de concentrado proteico foi o que obteve maior porcentagem de aprovação em todos os atributos (aparência global, espalhabilidade, cremosidade e firmeza) e resultou em um comportamento reológico diferenciado, apresentando uma viscosidade aparente maior que nas demais formulações. Em outro estudo, Silva (2003) desenvolveu uma tecnologia para produção de requeijão cremoso light com e sem adição de concentrado de proteína de soro (WPC 34%) para substituição parcial da gordura e utilizando dois tipos de sais fundentes (Joah S9 e PZ). A autora concluiu que os produtos que apresentaram melhores resultados foram os obtidos por massa acidificada direta a quente e utilizando 1,3% de sal Joha S9 na fusão da massa e 2% de WPC, e 34% na substituição parcial da gordura, ambos calculados em relação à massa. 2.3 Fibra Alimentar No que se refere às fibras alimentares, Bosi (2008) acrescenta que são partes de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano e que são completamente ou parcialmente fermentadas no intestino grosso, fornecendo energia principalmente para o crescimento bacteriano. Alguns exemplos de fibras solúveis são pectinas, β-glucana, gomas, inulina e polidextrose. As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido aos resultados divulgados em estudos científicos, que demonstram a ação benéfica desses nutrientes no organismo, demonstrando a relação entre o consumo em quantidades adequadas e a redução de risco de doenças (DOSSIÊ, 2008). A presença de fibras em quantidades insuficientes na alimentação, por um período longo, pode contribuir para o aparecimento de doenças crônicas, como constipação ou obstipação intestinal, doenças cardiovasculares e câncer de intestino. O aumento na ocorrência das doenças citadas justifica a importância de se atingir a recomendação diária de fibras (25 a 30 gramas para um adulto saudável) com o objetivo de reduzir os riscos de desenvolver tais patologias. 6

19 Ainda segundo Dossiê (2008), as fibras podem ser classificas em Solúveis e insolúveis. Como exemplos de fibras solúveis, podem ser destacadas: pectinas, β-glucana, gomas, inulina e polidextrose. Essas fibras têm a ação de retardar a absorção de glicose, reduzir o esvaziamento gástrico (maior saciedade), diminuir os níveis de colesterol sanguíneo e reduzir risco de câncer de intestino. Quanto às fibras insolúveis, os exemplos mais comuns são: lignina, celulose, hemiceluloses (maioria) cujas propriedades estimulam o bom funcionamento intestinal (aceleração do trânsito), a prevenção de constipação intestinal entre outras. Com relação às fibras solúveis e alimentos funcionais, o termo alimentos funcionais foi inicialmente definido no Japão, em meados da década de 1980, como alimentos similares em aparência aos alimentos convencionais, usados como integrante da dieta normal, e que demonstraram benefícios fisiológicos e/ou reduziram o risco de doenças crônicas, além de suas funções básicas nutricionais. O consumo regular de alimentos funcionais pode, potencialmente, reduzir as chances de certos tipos de câncer, doenças do coração, osteoporose, problemas intestinais e muitos outros riscos para a saúde (BRANDÃO, 2002). A Portaria n 398, de 30 de abril de 1999, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, esclarece que funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999). A Fibralac FOS é utilizado como fonte de fibra dietética em produtos alimentícios, sendo um sistema funcional de alta performance composto por fruto-oligossacarídeos e polissacarídeos (Inulina), obtido por processamento tecnológico adequado e próprio para uso em preparações alimentícias, não contém glúten em sua composição e além da funcionalidade de ser fonte de fibras também é prebiótica. Sua dosagem é ajustável conforme a necessidade de rotulagem e processo específico (GERMINAL, 2012). Os prebióticos são substâncias não hidrolisadas e não absorvidas pelo intestino delgado que servem seletivamente como substrato para micro-organismos no intestino grosso (GIBSON E ROBERFROID, 1995). Segundo Gallina (2010), a inulina e fruto-oligossacarídeos (FOS), já vem sendo utilizado em produtos lácteos, com alegação de que contribuem para o equilíbrio intestinal e visto que são fibras solúveis que não alteram o valor calórico do leite, nem elevam o nível de açúcar no sangue, e podem aumentar a absorção de cálcio. 7

20 O conteúdo de fibras em alimentos e bebidas agrega valor tanto para consumidores quanto para os fabricantes de alimentos (DANISCO, 2011). Como as fibras contribuem para o equilíbrio do trato gastrintestinal, uma dieta rica em fibras é importante para melhoria da saúde digestiva, pois uma vez no estômago e no intestino delgado, essas aumentam a viscosidade do bolo alimentar, diminuindo a atividade de certas enzimas digestivas, influenciando diretamente na taxa de digestão e absorção de nutrientes (MIRA; GRAF; CÂNDIDO, 2009). Os produtos elaborados com adição de prebióticos são denominados de simbióticos. Gomes e Penna (2010) efetuaram a caracterização química de requeijões cremosos formulados com diferentes teores de creme de leite, gordura vegetal, isolado de proteína de soja e inulina. Concluíram que os requeijões cremosos com isolado de proteico de soja e inulina desenvolvidos, apesar de apresentarem algumas características físico-químicas diferentes dos produtos comerciais, constituem alternativas viáveis de alimentos saudáveis e potencialmente prebióticos. Drunkler (2009) pesquisou a produção de requeijão simbiótico, inicialmente avaliou a melhor forma de adição do micro-organismo Bifidobacterim animalis subsp. lactis Bb-12 no final da fusão da massa. Em seguida elaborou sete formulações de requeijão simbiótico, as quais diferiram entre si quanto a concentração de inulina e oligofrutose, cuja faixa de variação foi de 0 a 7g/100 g de requeijão. Paralelamente, foi elaborado um formulação controle. Foram avaliados os efeitos das variáveis (inulina e oligofrutose) sobre as resposta de textura (firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade e gomosidade); enumeração das Bifidobacterim animalis subsp. lactis Bb-12, e parâmetros sensórias (sabor, odor, manuseio, aparência e avaliação global), concluindo que as formulações não diferiram entre si quanto aos atributos avaliados ficando os valores próximos aos da formulação controle. Sendo possível elaborar requeijão cremoso simbiótico, atendendo aos parâmetros de identidade e qualidade preconizados pela legislação vigente, bem como a qualidade sensorial. 2.4 Sódio O sódio é um mineral presente em diversos alimentos, sendo o constituinte principal do sal de cozinha (cloreto de sódio NaCl) que é um ingrediente essencial. Quase todos os alimentos contêm sal, o qual desempenha importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais. Na indústria alimentícia, o sal é utilizado para uma grande variedade 8