CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LINGUIÇA DE FRANGO ELABORADA COM FIBRA DE TRIGO E COLÁGENO BOVINO

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1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LINGUIÇA DE FRANGO ELABORADA COM FIBRA DE TRIGO E COLÁGENO BOVINO Nayara Spindola Francisco 1, Ângela Dulce Cavenachi Altemio 2, Luana Natanna Barbosa dos Santos 3, Rodrigo Garófallo Garcia 2, Guilherme Augusto Sapaterro 2, 1 Pós graduada em Zootecnia, Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados/MS, Brasil 2 Professora Doutora, Faculdade de Engenharias da Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados/MS, Brasil 3 Professor Doutor, Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados/MS, Brasil 4 Graduada em Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharias da Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados/MS, Brasil 5 Pós graduado em Ciência Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande/MS, Brasil Recebido em: 30/09/2013 Aprovado em: 08/11/2013 Publicado em: 01/12/2013 RESUMO Objetivou-se avaliar as características químicas e físicas de linguiça elaborada com coxa e sobrecoxa de frango, submetidas a dois níveis de inclusão de fibra. Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado, elaborado em arranjo fatorial 2 x 2+1, sendo dois tipos de fibra (trigo e colágeno bovino), dois níveis de inclusão de fibra na formulação (0,5 e 1%) e um tratamento adicional (sem adição de fibra). Foram determinadas: a perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), ph e as mensurações de cor da linguiça L* (intensidade), a*(intensidade de vermelho) e b*(intensidade de amarelo). A adição de fibra vegetal e animal não alteraram a PPC. A intensidade de vermelho das linguiças diminuiu com adição de fibra na formulação e a intensidade de amarelo foi maior com o nível de 1% de fibra. Dessa forma, a adição de fibra vegetal e animal na elaboração da linguiça de frango melhoram as características da linguiça, proporcionando inovação a indústria cárnea demonstrando que o produto oferece boas perspectivas de consumo uma vez que trará resultados benéficos a saúde do consumidor. PALAVRAS-CHAVE: Cor, força de cisalhamento, perda de peso por cozimento PHYSICAL AND CHEMISTRY CHARACTERISTICS OF CHICKEN SAUSAGE PREPARED WITH WHEAT FIBER AND BOVINE COLLAGEN ABSTRACT The objective of evaluating the chemical and physical characteristics of sausages elaborated with chicken clq, subject to two levels of inclusion of fiber. Completely randomized design was used, elaborated in factorial arrangement 2 x 21, two types of fiber (wheat and bovine collagen), two levels of inclusion of fiber in the formulation (0.5 and 1) and an additional treatment (without addition of fiber). Weight loss were determined by cooking (PPC), shear force (FC), ph and color measurements of sausage L (intensity), (intensity of red) and b (intensity of yellow). ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

2 The addition of plant and animal fiber has not changed the PPC. The Red intensity of sausages decreased with added fiber in the formulation and the yellow intensity was greatest with 1 level of fiber. Thus, the addition of vegetable and animal fiber in preparing the chicken sausage enhances the characteristics of sausage, providing innovation industry cárnea demonstrating that the product offers good prospects for consumption since it will bring beneficial results to the consumer's health. KEYWORDS: color, shearing force, weigtht loss by cooking INTRODUÇÃO Os consumidores em busca de levar uma vida saudável, procuram alimentar-se de forma equilibrada, reduzindo a ingestão de substâncias que, em excesso, podem ser nocivas à saúde. Com isso tem aumentado a procura por produtos cárneos saudáveis (teor reduzido de gordura, teor reduzido de sódio e teor reduzido de caloria) e convenientes, a razoável custo, mas sem redução da palatabilidade (SHAND et al.,1990). Algumas indústrias estão adotando a adição de componentes naturais em seus produtos, visando melhoria nos atributos sensoriais e consequentemente, maior aceitabilidade pelo consumidor (LEMOS & YAMANDA, 2002). Ao reduzir o teor de gordura é necessária a utilização de ingredientes não-cárneos que permitam a substituição da gordura pela água. Neste contexto a fibra alimentar é uma estratégia para reformular produtos cárneos com apelo para a questão saudável (JIMENEZ-COLMENERO, 1996). As fibras têm importantes ações fisiológicas que vão além da ação física de formar volume e manter a regularidade intestinal. Dependendo da sua composição, elas podem ter ações no controle da glicemia e dos níveis de colesterol sanguíneo (MARQUES, 2007). Dentre os tipos de fibra, o uso de colágeno bovino é bastante difundido no processamento de produtos cárneos. Ao contrário das proteínas miofibrilares, o colágeno bovino não se solubiliza na emulsão cárnea durante o processo de fragmentação e envolve os glóbulos de gordura, juntamente com a miosina, aumentando a viscosidade e a estabilidade de emulsão (PERES, 2004). O valor nutricional, o sabor e a suculência são também atributos fornecidos pelo colágeno bovino (LEMOS, 2007). Além do colágeno bovino, as indústrias de alimentos estão utilizando fibra de origem vegetal, como a fibra de trigo, que confere a capacidade de aprisionar moléculas de água e, por estar presente em toda a extensão da cadeia, trazem certa capilaridade, ou seja, uma capacidade de transportar água dentro de sua estrutura uniformemente, além de contribuir para melhora da textura de produtos cárneos, beneficiando as características sensoriais (FRANCISCHETTI et al., 2007). O presente estudo teve por objetivo avaliar as características físicoquímicas da linguiça elaborada com coxa e sobrecoxa de frango, submetidas a dois níveis de inclusão de fibra de trigo e fibra de colágeno bovino. MATERIAL E METODOS O experimento foi realizado na Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), Dourados, MS, Brasil, durante os meses de outubro e novembro de 2010, e foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Carnes da Faculdade de Ciências Agrárias FCA e na Faculdade de Engenharia - FAEN, na Universidade Federal da Grande Dourados UFGD. Foram utilizadas 30 carcaças de frango, das quais foram retiradas coxas e sobrecoxas para posterior desossa. No total, foram utilizados cinco kg de carne de ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

3 frango para confecção de linguiça, para cada tratamento, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado elaborado em arranjo fatorial 2x2+1, sendo dois tipos de fibra, dois níveis de inclusão de fibra na formulação e um tratamento controle adicional (sem adição de fibra). Os tratamentos foram definidos por dois tipos de fibra (trigo e colágeno bovino), dois níveis de inclusão de fibra na formulação (0,5 e 1%), e tratamento controle, totalizando cinco tratamentos, sendo eles: o T1: controle (sem adição de fibra), T2: 1% de fibra de trigo, T3: 1% de fibra de colágeno bovino, T4: 0,5% de fibra de trigo e T5: 0,5% de fibra de colágeno bovino. Para confecção das linguiças, as carnes foram moídas, acrescidas dos demais ingredientes e elaboradas conforme formulação na Tabela 1. TABELA 1- Formulação utilizada na elaboração das linguiças de frango com adição de fibra de trigo e colágeno bovino. Ingredientes¹ T1 T2 T3 T4 T5 Coxa e sobrecoxa de frango (%) 67,50 57,31 57,31 62,38 62,38 Pele de frango (%) 19,29 19,10 19,10 19,19 19,19 Água (%) 9,64 19,10 19,10 14,40 14,40 Estabilizante (Polifosfato de sódio, %) 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Sal de cura (%) 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Antioxidante (Isoascorbato de sódio, %) 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Alho desidratado (%) 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Pimenta vermelha (%) 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19 Condimento de Ling. de frango (%) 0,96 0,96 0,96 0,96 0,96 Sal refinado (%) 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Fibra de Trigo (%) - 1,00-0,50 - Colágeno bovino em fibra (%) - - 1,00-0,50 T1: controle, T2: 1% de fibra de trigo, T3: 1% de fibra de colágeno bovino, T4: 0,5% de fibra de trigo e T5: 0,5% de fibra de colágeno bovino. ¹Estabilizante: Polifosfato de sódio; Sal de cura: 93% de sal + 7% de nitrito de sódio; Antioxidante: Eritorbato de sódio; Condimento: Sal+especiarias Após a mistura de todos os ingredientes, a massa obtida foi mantida sob temperatura de refrigeração (0±1 C) por aproximadam ente meia hora, para fixação dos condimentos. Após este período, procedeu-se o embutimento utilizando-se tripa natural de ovino refrigerada. Para a determinação da perda de peso por cozimento (PPC), as amostras de linguiça foram pesadas e em seguida assadas em forno elétrico a 300 C, por 16 minutos, sendo oito minutos de cada lado, alcançando a temperatura interna de 82 C. As amostras foram resfriadas até a temperatur a ambiente e novamente pesadas para determinação da perda de peso após o cozimento. A avaliação da força de cisalhamento (FC) foi realizada com as amostras utilizadas para determinação da perda de peso por cozimento, das quais foram retiradas seis subamostras na forma de paralelepípedos com 1x1x2 cm (comprimento x espessura x largura). Posteriormente, os paralelepípedos foram colocados com as fibras orientadas no sentido perpendicular às lâminas Warner- Blatzler, do aparelho de texturômetro TAXT 2i (Stable Micro Systems) o qual mensurou a força necessária para cortá-los, com o valor expresso em kgf -1 (AMSA, 1995). ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

4 As aferições de ph foram realizadas conforme metodologia utilizada por BENDALL (1973) e mensuradas em triplicata de cada amostra de linguiça de frango, utilizando-se o phmêtro digital Testo 205, que foi calibrado com dois padrões (ph 4,0 e ph 7,0). As mensurações de cor da linguiça foram realizadas utilizando-se o colorímetro Minolta portátil, modelo CR 410, no sistema CIELab. Foram avaliadas as características L* (luminosidade nível de escuro a claro), a* (intensidade de vermelho) e b* (intensidade de amarelo), com três repetições por amostra, em três diferentes regiões da superfície. Estas avaliações foram feitas conforme metodologia proposta por VAN LAACK et al. (2000). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo Teste de Tukey no nível de 5% de probabilidade com auxílio do programa estatístico STATISTICA versão 7.0. RESULTADOS E DISCUSSÃO A adição de fibra na formulação das linguiças de frango influenciou positivamente (p<0,05) a força de cisalhamento e o ph, entretanto não alterou (p>0,05) a perda de peso por cozimento dos embutidos (Tabela 2). TABELA 2- Força de cisalhamento (FC), perda de peso por cozimento (PPC) e ph, da linguiça de frango com adição de fibra animal e vegetal Características Sem Colágeno Trigo (%) Fibra Bovino (%) 0,5 1,0 0,5 1,0 Valor P CV (%) FC (kgf -1 ) 1,66a 1,14b 1,30ab 1,39ab 1,33ab <0, ,79 PPC (%) 20,08 20,72 15,69 17,87 17,88 0, ,91 ph 6,53a 6,43c 6,48ab 6,51a 6,44bc <0,0001 0,35 a,b,c Médias seguidas por letras iguais na mesma coluna não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p>0,05). O acréscimo de 0,5% de fibra de trigo proporcionou força de cisalhamento menor que o tratamento controle (sem adição de fibra). No entanto, BARRETO (2007) utilizando 5% de fibra de trigo na elaboração de mortadelas não observou diferença para força de cisalhamento em relação às mortadelas sem adição de fibra. A diferença encontrada entre o tratamento controle e com adição de 1% de fibra de trigo pode ser justificada devido à presença de 15% a mais do ingrediente coxas e sobrecoxas adicionados na elaboração, visto que os músculos de locomoção possui maior concentração de colágeno (tratamento controle), o que resultaria em linguiças com maior força de cisalhamento (HADLICH et al., 2008). Em relação à perda de peso por cozimento (Tabela 2), a adição de 0,5 ou 1,0% de fibra de trigo ou colágeno bovino não afetou o rendimento entre as amostras (p 0,05). Desta forma, é possível compreender que a utilização de níveis iguais de polifosfato de sódio em todos os tratamentos não afeta à perda de peso por cozimento. LOPES et al., (2007) avaliaram que a adição de 0,1 a 0,5% de polifosfato de sódio proporcionou variação na perda de peso por cozimento entre 24,51 e 18,18%. As linguiças de frango com 0,5% de colágeno bovino, 1,0% de fibra de trigo ou sem adição de fibra animal ou vegetal (tratamento controle) apresentaram os maiores (p<0,05) valores de ph. Por outro lado, a inclusão de 0,5% de fibra de trigo proporcionou o menor (p<0,05) valor de ph das linguiças. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

5 Verifica-se que quanto mais elevado o ph, maior é a probabilidade de desenvolvimento microbiano (MILANI et al., 2003). MILANI et al., (2003); MANTOVANI et al., (2011); BEZERRA et al., (2012); AHMAD & AMER (2013), destacaram que o ph da linguiça além de exercer influência direta sobre sua conservação, está diretamente relacionado a sua coloração e sabor. O ph deve ser suficientemente ácido, sendo os valores considerados como normais de ph para produtos cárneos que oscilam entre 5,4 e 6,2 para facilitar a produção de óxido de nitrogênio a partir do nitrito que combinado com a mioglobina produzirá a coloração rósea típica da linguiça. Desta forma, pode-se destacar que o efeito da inclusão de 0,5% de fibra de trigo ocasionou o efeito desejável para ph, de acordo com a literatura. A diferença para luminosidade (L*) (p<0,05) entre os tratamentos, adição de 1,0% de fibra de colágeno bovino promoveu maior valor de luminosidade, resultando em linguiças mais claras, o que aumentaria a aceitação pelo consumidor (Tabela 3). TABELA 3- Cor instrumental de Linguiça elaborada com fibras Colágeno Cor Sem Trigo (%) Bovino (%) Instrumental Fibra 0,5 1,0 0,5 1,0 Valor P CV (%) L* 51,69b 51,94b 53,268b 53,27b 57,64a 0,0001 1,93 a* 6,58a 5,82b 5,27bc 5,48bc 5,13c 0, ,88 b* 12,49bc 12,38b 13,80a 13,04c 14,27a 0,0049 3,32 L*: Luminosidade; a*: intensidade de vermelho; b*: intensidade de amarelo. Médias seguidas por letras iguais na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05). A cor é o primeiro estímulo percebido pelo consumidor ao adquirir ou rejeitar um produto alimentício, possui altíssima força de decisão (BONIN & SARTON, 2011). A utilização de diferentes tipos e níveis de fibra promoveu uma diminuição (p<0,05) na intensidade de vermelho (a*) da linguiça. As linguiças sem fibra (controle) obtiveram maior intensidade de vermelho, no entanto aquelas com 1% de fibra de colágeno bovino apresentaram menor valor não diferindo de linguiças de frango com 1% de trigo e 0,5% de colágeno bovino. O decréscimo do teor de vermelho das linguiças teste comparado com o controle pode ser explicado pelo fato do aumento da quantidade de água no produto devido a adição de fibra, uma vez que a mioglobina é hidrossolúvel e desta forma se solubiliza na água ficando pouco concentrada no meio. Os valores de b* que apresentaram superior aos valores de a* o que indica maior intensidade do componente de cor amarelo e consequentemente indicando produto com cor parda e esbranquiçada, correspondente a coloração da linguiça de frango (NASCIMENTO et al., 2012). A intensidade de amarelo (b*) houve efeito (p<0,05) dos tratamentos, sendo que aqueles com 1% de nível de fibra de trigo e colágeno bovino obtiveram a intensidade de amarelo mais elevada, o tratamento com 0,5% de fibra de trigo intensidade intermediária, o controle e com 0,5% de fibra de colágeno bovino os menores valores de intensidade de amarelo. Diferente do encontrado neste experimento, MANSOUR & KALIL (1999) utilizaram 2,5 a 7,5% de fibra de trigo em hambúrguer de carne bovina para baixar o teor de gordura e concluíram que elas podem ser usadas com sucesso como ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

6 substituto de gordura, sem afetar a cor. O mesmo foi observado por SEABRA et al. (2002) que verificaram que a adição de diferentes fontes de fibra em hambúrgueres ovinos não influenciou a cor do produto, medida pelo sistema CIELab. Contudo MARTINS et al. (2009) produziu produto cárneo, tipo hambúrguer de carne bovina, com adição de fibras vegetais, e concluiu que o hambúrguer com adição de fibra de trigo por apresentar maior semelhança com a formulação padrão, obteve a maior aceitação quando comparada com a fibra de aveia e fibra de bambu. CONCLUSÕES A adição de fibra vegetal e animal na elaboração da linguiça de frango melhora as características da linguiça, proporcionando inovação a indústria cárnea demonstrando que o produto oferece boas perspectivas de consumo uma vez que trará resultados benéficos a saúde do consumidor. REFERÊNCIAS AHMAD, S AND AMER, B. Sensory Quality of Fermented Sausages as Influenced by Different Combined Cultures of Lactic Acid Bacteria Fermentation during Refrigerated Storage. Journal Food Processing & Technoly, Aligarh, India. v. 4 c. 2, AMSA American Meat Science Association. Research guide liness for cookery sensory and instrumental tenderness measurement of fresh meat. Chicago, p. 48, BARRETO, A. C. S. Efeito da adição de fibras como substituto de gordura em mortadela p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas/SP. BEZERRA, M. V. P.; ABRANTES M. R.; SILVESTRE M.K.S.; SOUSA E. S.; ROCHA M.O.C.; FAUSTINO J.G.; SILVA, J.B.A. Avaliação Microbiológica e físico-química de Linguiça toscana no município de Mossoró, RN. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.79, n.2, p , abr./jun., BONIN, E.; SARTOR, S.; Avaliação da atividade do ácido fítico e do farelo de arroz em linguiça de frango. Francisco Beltrão/PR [online], Disponível em: f. Acesso em: 28 setembro de BENDALL, J.R. Post mortem change in muscle. In: The structure and function of muscle. New York: Academic Press; Nova York, p FRANCISCHETTI, G.; ORTELAN, C. B.; CONTRERAS-CASTILLO, C.J.C.; GALLO, C.R.; CAVENAGHI, A.; MONTENEGRO,L.C.; PUGA, D.E. Caracterização e vida útil do músculo bíceps femoris (coxão duro) submetidos à marinação com pó de colágeno, fibra de trigo e proteína isolada de soja. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes. Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, Campinas-SP, p , HADLICH, J. C.; LONGHINI, L. G. R.; MASON, M. C. A influência do colágeno na textura da carne. PUBVET, Londrina, V. 2, N. 32, Ed. 43, Art. 160, Disponível em: Acesso em: 28 de ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

7 setembro de PERES, L. P. Metabolismo secundário. [online], Disponível em: PONINA%20diosgenina%22. Acesso em: 20 de agosto de JIMENEZ-COLMENERO, F. Technologies for developing low-fat meat products. Review. Trends in Food Science & Technology, Cambridge, v. 7, p , LEMOS, A. L. S. C. Aplicação de colágeno em produtos cárneos. Revista Nacional da Carne: bovinos, aves e suínos-tecnocarne, São Paulo/SP, v. 31, n. 366, p , LEMOS, A. L. S. C.; YAMADA, E. A. Princípios do processamento de embutidos cárneos. 1 a ed. Campinas: CTC/ITAL, p. 164, LOPES, M. M.; SILVA, L. P.; JÚNIOR, C. A. C.; TEODORO, A; J.; MANO, S. B.; FREITAS, M. Q.; FRANCO, R. M.; PARDI, H.S. Aspectos bacteriológicos e físicoquímicos da linguiça frescal de frango elaborada com diferentes concentrações de polifosfato de sódio. Revista Portuguesa Ciências Veterinárias, Niterói/RJ. v.102, p , MANTOVANI, D.; CORAZZA, M.L.; CARDOZO FILHO, L.; COSTA, S.C. Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal após inspeção sanitária realizada por órgãos federal, estadual e municipal na região noroeste do Paraná. Revista Saúde e Pesquisa, v. 4, n. 3, p , MANSOUR, E.H., KHALIL, A.H. Characteristics of low-fat beef burgers as influenced by various types of wheat fibres. Journal of the Science of Food and Agriculture, London, n. 79, p , MARQUES, J. M. Elaboração de um produto de carne bovina tipo hambúrguer adicionado de farinha de aveia p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paraná, Curitiba/PR. MARTINS, A., GUIZZO, M. M., CORDEIRO, D., POLLONIO, M. A. R. Avaliação sensorial de hambúrgueres de carne bovina com redução parcial do teor de sódio e gordura, com adição de fibras de aveia, d trigo e de bambu. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, Anais Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, Campinas/SP, MILANI, L. I, G.; FRIES, L.L.M.; PAZ, P.B.; BELLÉ, M.; TERRA, N. N. Bioproteção de linguiça de frango. Revista Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas/SP, v. 23, n. 2, p , NASCIMENTO, R. S.; FONSECA, A. B. M.; FRANCO, R. M.; MIRANDA, Z. B. Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas. Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.1, p , jan, SEABRA, L.M.J.; ZAPATA, J.F.F.; NOGUEIRA, C.M. Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas/SP, v.22, n.3, p , ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

8 SHAND, J.P.; SCHMIDT, G.R.; MANDIGO, R.W.; CLAUS, J.R. New technology for low-fat meat products. Reciprocal Meat Conference Proceedings, Dublin, v.43, p.37-46, VAN LAACK, R.L.J.M.; LIU, C.H.; SMITH, M.O.; LOVEDAY, H.D. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poultry Science, Knoxville, v.79, n. 7, p , ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p

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