PREVENÇÃO DE REAÇÕES OXIDATIVAS: ANTIOXIDANTES NOS VEGETAIS DE CONSUMO HUMANO.

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1 PREVENÇÃO DE REAÇÕES OXIDATIVAS: ANTIOXIDANTES NOS VEGETAIS DE CONSUMO HUMANO. Mancini-Filho, J.*.& Mancini. D.A.P.** *Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo ** Instituto Butantan SP. jmancini@usp.br As reações oxidativas são consideradas uma das principais responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais suscetíveis ao processo oxidante, pois a presença de carbonos metilênicos entre as duplas ligações, facilita a retirada de um átomo de hidrogênio e a formação do radical livre, passo inicial da oxidação. O radical livre formado, a partir dos ácidos graxos, está associado a outras espécies reativas, como as provenientes do oxigênio e representadas pelos radicais hidroxila OH, peroxila RO 2, alcoolixa RO, peróxido de hidrogênio H 2 O 2, entre outros. A formação dos radicais livres pode ocorrer a partir de uma simples homólise de ligações fracas e também a partir da decomposição dos hidroperóxidos por ação catalítica dos metais. É um exemplo a reação de Felton, representada pela redução do peróxido de hidrogênio pelo ferro divalente (Fe 2+ ) e pela reação de Haber-Weiss, catalisada pelo ferro trivalente

2 (Fe +3 ). A prevenção das reações oxidativas é feita pelos antioxidantes, compostos que podem ser extrínsecos ou intrínsecos dos alimentos. Os componentes intrínsecos são considerados naturais, pois estão naturalmente presentes nos alimentos e abrangem um número relativamente grande de substâncias, no qual se enquadram as vitaminas antioxidantes e os compostos fenólicos. As vitaminas antioxidantes presentes nos alimentos são consideradas como compostos nutrientes e participam de alguma maneira do bloqueio do processo oxidativo. Estas são as vitaminas C, E e os carotenóides, que são considerados compostos pró-vitamina A. O ácido ascórbico ou vitamina C é um antioxidante hidrossolúvel. Em função da sua estrutura molecular pode atuar como doador de hidrogênios, seqüestrador do oxigênio singlete e quelante de metais com mais de um estado de valência, que apresentam propriedades pró-oxidantes. As fontes vegetais da vitamina C são principalmente os frutos cítricos, melões, tomates, pimenta, brócolis, entre outros. A vitamina E é representada pelos focoferóis e tocotrienóis. A vitamina E protege as células e os tecidos dos danos oxidativos produzidos pelos radicais livres. O α tocoferol é um seqüestrador efetivo das espécies reativas do oxigênio. A dinâmica e o mecanismo de inibição da oxidação pelo α tocoferol têm sido extensivamente estudadas e objeto de diversas revisões. As principais fontes vegetais da vitamina E são as sementes oleaginosas, óleos vegetais, germe de trigo, nozes, cereais e folhas.

3 Diversos carotenóides, como o β caroteno, o licopeno e a zeaxantina, entre outros, apresentam propriedades antioxidantes, pois reagem com o oxigênio e radicais livres, sendo o β caroteno o mais estudado, pois pode ser convertido em vitamina A no organismo, de forma mais efetiva do que os demais. As principais fontes de carotenóides são: cenoura, tomate, feijão e hortaliças, representadas por folhas, flores, botões e hastes, destacando-se os seguintes vegetais: alface, couve-flor, brócolis, escarola, etc. Os compostos fenólicos são outra classe de substâncias naturalmente presentes nos vegetais que podem atuar como antioxidantes, sem apresentar a propriedade de nutriente. Atualmente os compostos fenólicos têm sido muito estudados. Pois os alimentos, que os contém, são caracterizados como funcionais, isto é apresentam alguma propriedade adicional que pode propiciar benefícios à saúde humana, além da importância nutricional. Entre os compostos fenólicos estão as isoflavonas e os ácidos fenólicos na soja, os polifenóis e as catequinas no chá, os ácidos clorogênicos no café as antocianinas no vinho; os ácidos carnósico e rosmarínico no alecrim e em outras espécies; os bioflavonóides nos frutos cítricos, a quercitina e o campferol no alho; os ácidos salicílico, transcinâmico, sináptico, quínico, caféico em diversos vegetais. Portanto, a distribuição de compostos fenólicos na natureza é muito ampla e está intimamente relacionada com esquema de proteção dos vegetais frente aos processos oxidativos. Os ácidos fenólicos, flavonóides e outros polifenóides dos vegetais têm sido caracterizados como fitoquímicos, ou os alimentos que os contêm são designados como funcionais, pois apresentam ação farmacológica para o

4 organismo animal. Podem atuar como biocidas, anticarcinogênicos, antiinflamatórios, antioxidantes e antivirais. As substâncias fenólicas presentes nos vegetais podem atuar como antioxidantes de diferentes maneiras: interrompe as reações dos radicais livres pela doação de prótons H +, quebra íons metálicos e seqüestra espécies reativas do oxigênio. Quando reagem com radicais livres os converte em produtos termodinanicamente mais estáveis. A estrutura dos antioxidantes fenólicos influencia diretamente sua atividade, pois a presença de radicais nas posições orto e para do grupamento fenólico aumenta as possibilidades de ressonância da sua forma de radical, conferindo certa estabilidade ao composto formado. As principais fontes de vegetais de compostos fenólicos são representadas pelas especiarias, sendo destas extraídas compostos fenólicos utilizados comercialmente como antioxidantes. O alecrim (Rosmarinus officialis L.) é uma especiaria que tem sido muito estudada devido ao seu elevado potencial antioxidante. Diversos compostos foram isolados de extratos orgânicos da folha de alecrim, dentre eles destacam-se: o ácido carnósico; metil-carnósico e 12 metoxi-carnósico; o carnosol; o metoxicarnosol e o metilcarnosol; os ácidos fenólicos; caféico, vanílico, ferúlico entre outros. A salvia (Salvia officinalis L.), a mostarda (Brassica Alba, L.), o orégano (Origanum vulgare L.), a canela (Cinnamomum Zeylanium, Blume), são espécies que também apresentam expressiva atividade antioxidante relacionada com os compostos fenólicos que contêm.

5 Diversos estudos têm demonstrado a participação dos compostos dietéticos não nutrientes na prevenção do aparecimento de certas doenças. São principalmente os alimentos que apresentam propriedades antioxidantes, pois estas participam dos processos relacionados a desequilíbrio oxidante/antioxidante do organismo e associadas a inúmeras patologias. O organismo, pelo sistema imunológico, responde aos agentes agressores pelas reações oxidativas, que estão relacionadas a diferentes processos, como estímulo das células fagocíticas, ativação de mecanismos enzimáticos e produtores de hormônios, sendo todos, de alguma forma, relacionados com a presença das espécies reativas do oxigênio. Os antioxidantes naturais dos vegetais podem atuar no controle das espécies reativas do oxigênio, produzidas pelas células fagocíticas, limitando assim os danos teciduais decorrentes da resposta inflamatória. Podem também estar relacionados com a fluidez das membranas celulares, as quais podem ser oxidadas através da peroxidação de seus lipídeos pelas espécies radicalares. Portanto, os antioxidantes podem diminuir o dano da membrana, protegendo a integridade da célula. O estresse oxidativo, durante a infecção viral, está associado à atividade dos fagócitos e à liberação de pró-citocinas oxidantes e da interleucina-1, a qual é responsável pela retirada do ferro pelo sistema retículo endotelial. A múltipla interação de patogenidade genética entre as espécies reativas do oxigênio e o vírus da imunodeficiência humana (HIV), tem despertado a atenção. Isto considerando a possibilidade de que diferentes tipos de

6 interações podem desenvolver a patogenicidade de outros vírus, com uma ampla variedade de vírus RNA, DNA e retroviroses. O aumento da peroxidação lipídica no período da infecção está relacionado ao estímulo do processo de replicação viral, promovendo a potencialização da sua infecciosidade. O vírus influenza tem sido utilizado como modelo de vírus RNA, atuando sobre as células fagocíticas e no aumento de espécies reativas do oxigênio. Os antioxidantes podem atuar na inibição da oxidação dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídeos e fosfolipídeos da membrana celular, de tal forma a diminuir o desencadeamento do processo infeccioso. Os antioxidantes presentes nos vegetais e nos alimentos, de uma forma geral, são protetores dos mesmos e quando no organismo animal levam à proteção contra o estresse oxidante. Destacam-se as observações do estímulo das enzimas antioxidantes: superóxido dismutase, catalase, glutationa: peroxidase e glutationa redutase do organismo animal, quando da ingestão de antioxidantes vegetais. Estas observações estão associadas as alterações da expressão gênica de cada uma das enzimas antioxidantes e está ocupando um espaço de destaque em estudos que buscam compreender, em nível molecular, os efeitos contínuos dos nutrientes, aqui se enquadrando os compostos fenólicos, com atividade antioxidante, presentes nos vegetais de consumo humano.

7 Referência Bibliográfica De Angelis, R.C. A Importância dos alimentos vegetais na proteção da saúde, 2ª Ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2005, 317p.