Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

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1 V e t e r i n a r i a n D o c s Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I Abate de Bovinos Fluxograma do abate *Existem 2 inspeções ante-mortem. *A chegada, seleção e matança fica no mesmo curral. *As carcaças ficam 24 horas nas câmaras frias a cerca de 2 a 4 ºC. *Subprodutos não comestíveis para o ser humano são identificados com a cor vermelha. Podem aparecer em qualquer etapa sendo encaminhado à graxaria (local onde é feita 1

2 farinha de ossos, carne e sangue, sendo que o médico veterinário não atua muito nessa área). Transporte -Rodoviário: caminhões boiadeiros -Não precisa ter equipamentos de metal, mas é recomendado que não sejam de madeira; -Cobertura: apenas em suínos é obrigatório devido ao estresse que causa. A mortalidade em bovinos é baixa comparativamente com suínos e frangos; -Ventilação; -Tempo: a legislação brasileira recomenda que não ultrapasse 12 horas de transporte, na Europa é recomendado 8 horas, sendo que a cada 2-3 horas o motorista deve parar o caminhão e inspecionar os animais; Descanso -Densidade no Brasil: 400Kg/m 2 é aceitável. Se a densidade é muito alta, o animal pode cair e ser pisoteado. Cabem cerca de animais em um caminhão boiadeiro, variando de acordo com idade, raça e sexo; -Repartições; -Deve ser feita a lavagem e desinfecção dos caminhões obrigatoriamente; Recebimento dos Animais -Descarregamento deve ser feito em uma rampa com no máximo 25º, sendo o ideal 15º, para que os animais não caiam e se lesionem; -Guia de Trânsito Animal (GTA): Idade dos animais, quantidade, espécie, sexo, procedência, destino, vacinação (febre aftosa), carimbo e assinatura do médico veterinário e Certificado Sanitário. Caso tenham menos animais do que o GTA tenha registrado isso será anotado em um relatório de não conformidade (RNC), a empresa se desmoraliza com fatos como esse; -É ilegal ter animais não brincados na propriedade. O SISBOV e a infra estrutura da propriedade podem ser empecilhos para a exportação à União Européia (UE), bem como resíduos de fármacos, vermífugos. Em 2011 resíduos de Ivermectina causaram embargo por parte dos EUA; -Carta de Garantia do Fornecedor (CGF) ou Boletim Sanitário (BS); -Nota Fiscal do Produto (NFP); 2

3 Européia); -Documento de Identificação Animal (DIA): dados do SISBOV (União -Certificado de lavagem e desinfecção do caminhão; -Lotes; Inspeção -Ante-mortem: Condições sanitárias dos animais e condições dos currais (Médico Veterinário FFA Fiscal Federal Agropecuário); -Currais: há um curral de observação privativo da Inspeção Federal (IF), ambiente fechado; -Piso; -Cercas: devem ser de metal ou cano galvanizado, não sendo mais aceitas cercas de madeira. Recomenda-se 2 cercas entre os currais; -Muretas separatórias ou cordão sanitário ; -Plataformas elevadas para inspeção dos animais -Bebedouros devem comportar 20 animais bebendo simultaneamente ou 150L/dia/animal; Critérios de Julgamento -Água: consumo e para limpeza deve possuir cerca de 100L/m²; -Brete de contenção; -Evitar abate de: -Fêmeas: -Condenação: -Caquéticos; -Gestação adiantada (no terço final); -10 dias pós parto ou aborto; -Paresia pós parto; -Doença dos transportes; -Anasarca (edema generalizado de subcutâneo); -Hipertermia; 3

4 -Com menos de 30 dias de vida; -Qualquer enfermidade que torne a carne imprópria; -Há um controle rigoroso com doenças nervosas devido a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB); -Matança de emergência: -Doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos, entre outros; estado agônico; -Matança de emergência imediata: acidentados, fraturados e em -Matança de emergência mediata: pode aguardar até 3 dias em caso de suspeita de doenças, hipo ou hipertermia (40,5ºC), tuberculose ou brucelose; *Essa carcaça sempre terá destino condicional para graxaria ou conserva (produtos esterilizados). Currais de Matança -Realiza-se inspeção ante-mortem; -Jejum e dieta hídrica: esfola e evisceração; - cmmd : capacidade máxima de matança diária, calculado de acordo com a capacidade dos currais e estrutura de abate, capacidade de manter os animais nas câmaras frias, além de tamanho de portões, corredores, etc. Densidade de 2,5animais/m 2 ; Anexos dos Currais -Depósito de chegada; -Matadouro sanitário: quando se sabe que vai resultar em condenação total do animal; -Departamento de necropsia que possui sala de necropsia, forno crematório ou auto-clave e carrinho metálico; Condução para o Abate -Banheiro de aspersão: pode ser transversal, longitudinal ou lateral. Presentes dos currais até a sala de matança. Promove tranquilização, causa vasoconstrição auxiliando na remoção do couro e limpeza. O animal deve ficar cerca de 1 minuto escorrendo a água após o banho para não entrar escorrendo na sala de matança; -Rampa de acesso deve ter cerca de 2-3% de inclinação para escorrer a água; 4

5 -Corredores; -Seringa e chuveiro por canos ou borrifadores; *Animal líder: mais calmo e sociável. *Animal dominate: mais forte, reprodutor. Box de Atordoamento Medidas: -Comprimento: 2,40m a 2,70m; -Largura: 0,80m a 0,95m (máximo); -Altura: 3,40m; -No Brasil se utiliza box de insensibilização, pode-se utilizar Restrainer, que é uma esteira condutora pelo peito do animal, pouco comum no Brasil; fase tônica; -Mesmo com o animal bem insensibilizado pode haver pedalagem na Sala de Matança -Piso: deve ser de material resistente, impermeável e com declive; -Paredes, portas e janelas; -Iluminação: 200W/30m 2 ; -Área de sangria: deve ser separada da sala de matança; -Canaleta de sangria; -Faca vampiro: para aproveitamento de sangue, que pode ser destinado ao consumo humano; 5

6 Fluxograma da sala de Matança Sala de Matança -Barreira sanitária; -Possui avisos de controle de pragas, avisos para realizar a higiene de botas e mãos, sobre a iluminação, etc.; -A lavagem deve ser feita com água hiperclorada (3-5ppm), já a água para outros fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro; -Instalações da sala de matança: -Pias e esterilizadores de preferência de inox, todo funcionário deve ter sua pia e esterilizador, que não seja por acionamento manual. Água a 85ºC no esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso não esteja na temperatura apropriada; -Chutes; -Óculo (comunicação entre ambientes distintos); -Plataformas; -Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes); -Canaletas para escoar a água do ambiente; -Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendões; -Equipamentos da sala de matança: 6

7 -Equipamentos de proteção individual (EPI s). Luva de aço pode ser utilizada, protetores auditivos, cintos de segurança para evitar quedas, é permitido mangas curtas, homens não podem utilizar barba, porém bigode é permitido pela legislação; -Facas, chairas e serras (para serrar a carcaça ao meio); -Bandejas (suportes); -CIPA (Controle Interno de Proteção e Ambiência): órgão responsável pela fiscalização da segurança dos funcionários, como se os funcionários estão ou não utilizando os EPI s Estimulação Elétrica -Deve ser realizada logo após a sangria ou no máximo até 1 hora depois; -400 a 500 Volts -Acelera o rigor mortis, não a ponto de formar carne PSE (pálida, mole e exsudativa), permitindo o resfriamento mais precoce da carcaça; -É mais interessante para animais mais jovens que possuem menor cobertura de gordura; Sala de Matança I) Serragem de Chifres e Esfola Alta -A esfola pode ser manual ou mecânica; -Patas dianteiras e desarticulação dos mocotós (não remove, só desarticula as patas), abertura da barbela e esfola da cabeça; -Pata e quarto traseiro esquerdo, desarticulação da pata traseira esquerda (1º transpasse), a direita ainda está presa; -Pata e quarto traseiro direito, remoção de todas as patas (2º transpasse); II) Linha A: Inspeção de patas (só para matadouros-frigoríficos que realizam exportação devido a febre aftosa); III) Linha A1 e D: Linfonodos retromamários e útero IV) Esfola Baixa V) Ablação e oclusão do reto *Os ossos occipital e carpo são marcados para identificação do animal. VI) Eventração 7

8 -Abertura do esterno e da pelve; -Abertura do pescoço, separação da traquéia com saca-rolha eoclusão do esôfago com barbante para evitar refluxo; -Tempo: no máximo 30 minutos para a evisceração; -Prenhes: proibido abrir o útero na sala de matança, sendo aberto apenas na graxaria, vai para um chute específico; VII) Desarticulação da cabeça; VIII) Lavador de cabeças: -Linha B: Nórea de cabeça (pendura de cabeça), conjunto cabeça e língua (apenas palpação, avalia-se principalmente cisticercose); -Linha C: cronologia dentária (idade), não sendo obrigatório; IX) Evisceração: -Mesa rolante -Linha D: esôfago (realiza-se nova oclusão na mesa), estômago (oclusão), bexiga (oclusão), intestinos (oclusão), baço e pâncreas; -Linha E: fígado; -Linha F: pulmões e coração; -Linha G: rins; cálculos; -Vesícula biliar: bile dentro de um funil. Avalia-se a presença de X) Bucharia e Triparia -Bucharia suja: rúmen e retículo (são esvaziados, centrifugados e passados pela máquina polidora); -Bucharia limpa: toalete, cozimento e embalagem; -Triparia suja: intestinos (esvaziados, virados, raspados e lavados com água para serem utilizados como envoltórios naturais de produtos); -Triparia limpa: lavagem e classificação; -Moagem; -Salga; -Dessecação; 8

9 -É feito tratamento térmico com temperatura entre 95 e 100ºC por 20 minutos para evitar perigo biológico; XI) Miúdos -Cabeça, língua, coração, fígado, rins, aorta, vergalho (pênis) e diafragma; XII) Serragem da carcaça e toalete -Linha H: caudal e Linha I: cranial da carcaça; -Remoção da medula; XIII) DIF: Departamento de Inspeção Federal -Caso tenham irregularidades. A carcaça destinada para esse setor não poderá ser exportada, mas poderá ser destinada ao mercado interno; -Todo matadouro-frigorífico tem seu DIF; *Carimbo N.E. (não exportação) por ter passado pelo setor. Em suínos essa prática está sendo abolida. XIV) Pesagem, tipificação (peso, marmoreio, etc.) e lavagem XV) Carimbagem antes da lavagem (Linha J) -Coxão, lombo, ponta de agulha e paleta; XVI) Estocagem -Resfriamento 24 horas até 7ºC no interior da musculatura; *SNC, tonsilas, olhos, gânglio trigemeo e terço final do intestino são considerados materiais de risco específico (MRE) e são separados. *Garantia da qualidade está sempre presente fiscalizando os funcionários. *Caixas brancas são para destino de produtos comestíveis e vermelhas para produtos não comestíveis. *A presença das chairas dentro dos esterilizadores não é mais obrigada, pois estas enferrujam. *Pode-se ter um aviso sonoro na sala de cortes, significando que todas as facas devem ser trocadas. *Primeiro se carimba e depois lava a peça, logo o carimbo fica um pouco escorrido, caso esteja muito bem acabado, deve-se desconfiar desse carimbo. 9

10 Linhas de Inspeção -Todas as linhas de inspeção post-mortem ocorrem na sala de matança; -Se baseiam em visualização, palpação e incisão caso necessário, normalmente feita pelo 102; -Aproveitar ou não a carcaça se dá pelo critério de julgamento do veterinário; Sala e Matança -Inspeção post-mortem: após a sangria; -Exame macroscópico completo da carcaça e vísceras que são próprios para o consumo; -Sangue: avaliado desde o momento que o animal é sangrado até a carimbagem. Não possui uma linha específica. Observam-se características organolépticas do sangue. Se o animal tiver uma doença infecto contagiosa esse sangue não será liberado para consumo. Quando para consumo humano o sangue é armazenado até a liberação da carcaça para que só depois ele seja liberado, caso não seja para consumo humano ele segue para calha mesmo. -Conjunto cabeça-língua, superfícies externas e internas da carcaça, vísceras torácicas e abdominais, nódulos linfáticos (são expostos), arcada dentária* e patas*; *Não obrigatórios, somente para exportação. -O fiscal federal agropecuário geralmente encontra-se no DIF, já nas linhas de inspeção estão os agentes de inspeção (subordinados ao FFA) ou os funcionários 102; Linha A: Exame dos pés -É facultativo, sendo obrigatório apenas para os países que exigem essa inspeção; -Inspeção: visualização do espaço inter-digital e palpação; -Utilizada solução com 5ppm de cloro a 3 atm para facilitar a higienização com acionamento por pedal. Os pés são marcados com o mesmo número encontrado nas carcaças; Linha B: Conjunto cabeça-língua -A cabeça é inspecionada junto com a língua, que é separada e segue para o setor de miúdos; -A cabeça é retirada, segue para a nórea de cabeça, esta é então lavada e realizase o deslocamento da língua e mandíbula. 10

11 Objetivo: observar actinobacilose, actinomicose, abcsessos, adenite, cisticercoses, estomatites e tuberculose; -Língua, lábios e gengivas: -Objetivo: encontrar lesões de estomatites, actinomicose, actinobacilose ( palpação e cortes em linfonodos); -Na língua é só feita palpação e visualização da coloração, não é cortada. Cortada apenas se houver alguma alteração; -É feita a palpação e cortes dos linfonodos; -Corte na musculatura: dois cortes no masseter e um no pterigóide (de cada lado da cabeça); -Objetivo: cisticercose (língua, coração, músculo pterigoideo,temporal e masseter). A cabeça é então pendurada com sua numeração para correspondência com demais vísceras. -Linfonodos avaliados: retrofaringeano, sublingual e parotideano; -Objetivo: Inspecionar tuberculose e adenite; Linha C: Cronologia dentária Eventração: Evisceração: -Não obrigatória e é feita antes da inspeção da cabeça e língua; -Animal apresenta todos os dentes de leite com1 ano; -Acrescenta-se 1 ano e seis meses a cada dentição; Abertura na cavidade abdominal para inspecionar uma víscera posteriormente; -As vísceras são soltas em cima da bandeja na mesa rolante; -A velocidade da mesa rolante depende da velocidade do abate, acompanha a velocidade das carcaças, se tiver algum problema coloca-se uma placa vermelha para identificar a lesão para que esta seja desviada para o DIF; -Funcionários da IF dos 2 lados da mesa rolante para ser feito a inspeção das vísceras; -É usada uma faca especial para evisceração, que evita que a ponta da faca entre na cavidade e perfure os intestinos, por exemplo, e corta apenas a pele e músculos; 11

12 Linha D: -Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero; -Estômagos e intestinos: com objetivo de observar actinobacilose ou tuberculose; -Retículo: com objetivo de observar algum corpo estanho; -O útero geralmente não permanece na linha de inspeção, é observado e depois mandado para graxaria; Linha E: -Inspeção: exame visual e por palpação do conjunto de vísceras da linha D; -Cortes da inspeção: -Linfonodos mesentéricos do trato gastrointestinal, linfonodos ruminais e corte longitudinal no baço, caso necessário. Avaliar possível linfadenite; -Estômagos e intestinos: -Retículo: -Objetivos: lesões de tuberculose ou actinobacilose; -Objetivo: corpos estranhos, reticuloperitonite traumática, caso encontrado seguirá ao DIF e o médico veterinário deve avaliar as lesões e dar o destino adequado à carcaça; -Baço: é feito apenas 1 corte, para avaliar cortical e medular; -Bexiga, pâncreas e útero: visualização e palpação; -Esôfago: palpação para conferir a presença de nódulos, também é feita a abertura do esôfago e então é liberado; -Fígado: com objetivo de observar abscessos, cirrose ou parasitoses; -Inspeção: palpação, visualização, incisão de linfonodos (hepático portal e pancreático) e incisão de ductos bilíferos. É melhor primeiramente apertar o ducto biliar principal para observar possível presença de Fasciola hepatica; Linha F: -Objetivos: abscessos, cirrose, parasitose ou alguma lesão que comprometa o fígado; -Pulmões: 12

13 Linha G: -Inspeção: exame visual e palpação, pode-se abrir os pulmões (brônquios, bronquíolos e linfonodos); -Objetivos: pleurites, presença de sangue (aspiração de sangue durante a sangria), conteúdo ruminal (regurgitação), pneumonia e tuberculose. Não é interessante que se tenha sangue, pois este é um excelente meio de cultivo para microrganismos; -Coração: -Inspeção: visual e palpação, incisão do ventrículo e abertura do coração; -Objetivos: traumas, tuberculose, calcificações, cisticercose e hemorragias; -Depois segue para o setor de miúdos; -Rins: o ideal é que os rins permaneçam na carcaça até a linha G; -Inspeção: verifica-se liberação da gordura perirrenal e da cápsula, realiza-se palpação e exame visual onde são avaliados coloração, aspecto, volume e consistência. Pode-se realizar um corte no parênquima se necessário para observar a cortical e a medular; *Existem países importadores que exigem que os rins estejam presos à carcaça; Linha H: -Faces medial e lateral da parte caudal da carcaça; -Inspeção: verifica-se articulações, massas musculares avaliando-se aspecto e coloração, cavidade abdominal, úbere, testículo e vergalho; -Objetivos: verificar a presença de contaminações por pelos, fezes ou sujidades em geral, presença de abscessos, mastite ou tuberculose; -Realiza-se a toalete da carcaça que visa remover as contaminações, gordura, abscessos, limpeza da carcaça e coloca-se em uma bandeja vermelha seguindo para os chutes; Linha I: Os linfonodos inspecionados são: pré-crural, retromamário e ciático; -Faces medial e lateral da parte cranial da carcaça; -Inspeção: verifica-se rigidez muscular no pescoço, nódulos linfáticos, superfícies ósseas, ligamento cervical e remoção do diafragma; 13

14 -Objetiva-se verificar a presença de brucelose ou oncocercose. Coleta-se sangue dos animais com suspeita que é encaminhado aos exames laboratoriais; -Os linfonodos avaliados são os pré-escapular e pré-peitoral; Linha J: Figura 1. Desenho representativo e vistas lateral e medial de meia carcaça bovina. -Carimbagem das meias carcaças; -Feita após toalete, pesagem, tipificação (marmoreio, peso, idade, etc.) e carimbagem utilizando-se tinta a base de álcool, água, glicerina, goma arábica, açúcar e corante violeta de metila; -A carimbagem ocorre após o lote passar pelo setor do D.I.F. (Departamento de Inspeção Final); -Local: o carimbo é feito no coxão, na paleta, no lombo e na ponta de agulha; -A carimbagem deve ser a última etapa, mas costuma-se realizar a lavagem após carimbagem e acaba por borrar o carimbo; Departamento de Inspeção Final (DIF) -Destinos: liberação para o consumo interno, aproveitamento condicional (realizando-se salga, salsicharia, conserva ou tratamento pelo frio como no caso de cisticercose), condenação parcial (parte condenada vai à graxaria e o resto segue para consumo) ou ainda condenação total (toda a carcaça é encaminhada para a graxaria); -Se ocorrer condenação ou rejeição total ou parcial este é encaminhado a graxaria; 14

15 local; -Esse local deveria ser exclusivo do médico veterinário, que possui a chave do -Há um desvio para o DIF, as bandejas vão junto com as carcaças correspondentes para serem analisadas juntamente; -Câmara de seqüestro: câmera fria dentro do DIF, para que caso a carcaça tenha que aguardar avaliação final como, por exemplo, um exame laboratorial; Critérios de julgamento -Após avaliação avalia-se o grau de comprometimento da carcaça, se há ou não doença infecciosa, lesões localizadas ou generalizadas, parasitoses, inflamação inespecífica ou septicemia; -Em caso de icterícia de carcaça, órgãos e vísceras há condenação total da carcaça; -Prova de Lerche: 1) Misturar 5 gramas de gordura com 5 ml de NaOH 5% 2) Ferver 3)Resfriar com água corrente 4)Adicionar 5 ml de éter e agitar Interpretação do resultado: -Se houve a formação de uma coloração verde no fundo significa icterícia, devido a presença de bilirrubina; -Se houve a formação de uma coloração amarela na parte superior é por adipoxantose (pigmento carotenóide presente no milho) podendo liberar a carcaça ou condenar total ou parcialmente; Enfermidades (Critérios de Julgamento) 01-Brucelose -Lesão extensa: condenação total; -Lesão localizada: condenação parcial e esterilização; 02-Cisticercose -Infestação intensa: condenação total; 15

16 -Infestação localizada ou discreta/moderada: rejeição parcial e aproveitamento condicional após tratamento pelo frio (TF), salmoura (câmara frigorífica) por 10 ou 21 dias e esterilização pelo calor (C). Então é liberada para o consumo; 03-Tuberculose (Mycobacterium bovis) -A maioria das lesões está em sistema respiratório com granulomas ou tubérculos no pulmão; -Condenação total quando o animal na inspeção ante-mortem encontra-se em estado febril (mais do que 40,5ºC deve condenar independentemente da causa), ou com anemia e caquexia concomitante; -Alterações tuberculosas: músculos, tecidos intramusculares, ossos (vértebras) ou linfonodos que drenam anteriores; -Lesões: caseosas nos órgãos torácicos e abdominais, miliares, múltiplas, agudas e progressivas; -Pode ser generalizada quando além de lesões no aparelho respiratório, digestivo e seus linfonodos respectivos há também lesões em outros órgãos e tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões; -Rejeição parcial quando parte da carcaça ou órgão apresentar lesões. Quando houver tuberculose localizada em tecidos sob a musculatura (pleura e peritônio parietais) deve-se condenar a parede torácica ou abdominal correspondente; -Carcaça ou órgãos contaminados com material tuberculoso deve-se rejeitar parcialmente; -Também deve-se condenar órgãos que possuam seus respectivos linfonodos que apresentem lesões; -Em intestinos e mesentério que apresentem lesões discretas, confinadas aos linfonodos da região e carcaça sem restrição, condena-se parcialmente apenas a parte afetada; -Lesão localizada/lesão calcificada com aspecto regressivo, discreto e sem reação nos linfonodos satélites. -Destino: condena a região da carcaça drenada pela linfa e o resto é liberado (órgãos e vísceras); -Lesões caseosas circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaça e linfonodos satélites: -Destino: condena-se a região atingida, área de drenagem para conserva (esterilização) e demais áreas são liberadas; 16

17 -Lesões caseosas ou calcificadas discretas com reação em linfonodo satélite: -Destino: esterilização pelo calor de carcaça e vísceras; -Lesão generalizada calcificada ou caseosa: -Destino: condenação total da carcaça e vísceras; -Linfonodos avaliados: 90 a 95% afetam os mediastínicos, retrofaríngeos, bronquiais, parotídeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentéricos. Além de pulmão e fígado que também são avaliados; 04-Febre aftosa -Deve-se notificar assim que a inspeção ante-mortem avaliar; -Animal apresenta sialorréia, lesão de focinho (observadas na linha B), lesão em patas no espaço interdigital (linha A) e vesículas; -O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitário); -Destino: todo o abate do dia NE (não exportação), passará por uma maturação sanitária antes da desossa. O Egito exige sempre maturação sanitária antes da exportação; -Deve-se realizar a desinfecção completa com carbonato de cálcio ou iodo; -Caso seja identificado apenas na inspeção Post-mortem deve haver a suspensão dos abates no matadouro-frigorífico, encaminhar a carcaça para a maturação sanitária e desossa, todas as carcaças do dia são consideradas NE e deve ser feita a desinfecção do estabelecimento, que fica interditado para exportação; -Miúdos: devem ser cozidos a 75ºC e o rúmen e retículo a ºC; 05-Encefalopatia espongiforme bovina (EEB): -O objetivo do programa é proibir o uso na fabricação de subprodutos não comestíveis na graxaria, Não pode ser utilizado na fabricação de farinha de carne, ossos e sangue; -Programa Material de Risco Específico (MRE); -Sistema nervoso central, olhos, tonsilas, íleo distal (últimos 70 cm do intestino delgado) e gânglio trigêmeo; 17

18 Sala de cortes e Desossa -Há a entrada das carcaças na sala, que possui ambiente climatizado e então são feitos os cortes segundo padrão industrial; Figura 2: Cortes de carne bovina padrão brasileiro. -A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7ºC ou menos. O ambiente na sala 10ºC para mercado externo e 12ºC para mercado interno. O serviço de garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura; -Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a sair do matadouro-frigorífico; -Uniformes: -Azul: garantia da qualidade; -Vermelho: higienização; -Branco: manipula alimentos; 18

19 Graxaria -Deve ser pavimentado, de preferência com vegetação próxima; -Não há tanta rigidez na graxaria como em outros locais; -Fábrica de subprodutos não comestíveis; -Há o digestor para gordura (tanque percolador), a prensa para resíduos, além do moedor para a fabricação de farinha de osso e carne; -Deve-se realizar esterilização prévia a 133ºC por 20 minutos, para a destruição de príons, sendo esses produtos proibidos na alimentação de ruminantes, sendo obrigatório estar escrito isso na embalagem do produto; Embalagens -Caldeira: produz água quente e vapor; -Muitas funcionam a lenha; -Temperatura: 82-85ºC; -Também pode produzir energia elétrica; -Primária: entra em contato com o alimento; -Secundária: caixas (geralmente de papelão); -São então encaminhadas ao túnel de congelamento, as câmaras de estocagem e então ao mercado consumidor; -São utilizados tanques com água quente para promover melhor encolhimento da embalagem, melhorando a aderência; -O SIF fiscaliza a embalagem, pois a carne não deve ficar exposta a temperatura ambiente da sala de embalagem mesmo sendo 10ºC por muito tempo; 19

20 Abate de Suínos Fluxograma do abate Itens gerais -Pias: devem possuir sabonete líquido e sanitizante; -Esterilizadores com água a 82,2ºC e para bovinos 85ºC; -Lavador de botas; -Uniforme, botas, gorro, EPI s e outros. Sendo um órgão da própria empresa que obriga o uso; -Iluminação e ventilação adequadas; -Ralos com sifão, evitando maus odores e insetos; -Piso com declínio e cantos arredondados para facilitar a higienização; -Tratamento das águas residuais; -Equipamentos e utensílios de aço inoxidável preferencialmente; -Vapor, necessitando de boa ventilação; -Lotação: 0,6m 2 /100Kg de suínos nas pocilgas; 20

21 -Paredes de concreto e alvenaria (fechadas) para não distrair animais com movimentos de outros; -Dispositivos para controle de pragas (físicos e químicos); Recebimento dos Animais -A inspeção ante-mortem é feita geralmente por um agente de inspeção subordinado ao médico veterinário, assim que o desembarque é realizado; -Verifica-se a documentação como GTA (Guia de Trânsito Animal, emitido pelo órgão estadual - CIDASC), BS (Boletim Sanitário) e FAL (Ficha de Acompanhamento do Lote); -GTA: denota a espécie transportada, quantidade, procedência, finalidade, meio de transporte, atestados de exames, etc.; -BS: denota informações sobre o produto como rastreabilidade, ciclo completo, terminador, reprodutores/descarte, quantidade, nº do GTA, drogas administradas, data e hora da retirada da alimentação; -FAL: ficha de acompanhamento do lote, feita também por um médico veterinário. Indica se teve algum problema no lote com alimentação ou qualquer outro fato que ocorreu no decorrer da criação; -A rampa deve ser móvel, metálica e possuir piso antiderrapante. 1 rampa para cada 800 animais; -Sempre evitar o uso de materiais de madeira; -Assim que os animais são recebidos é feita a lavagem e desinfecção dos caminhões com quaternário de amônia; -O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia; -Jejum entre 6 e 24 horas antes do abate, varia de acordo com a distância da viagem e de acordo com o SIF. O mínimo são 6 horas, sendo 3 horas na propriedade e 3 horas no matadouro; -No caminhão: 0,42m 2 /100Kg; -O produtor é penalizado caso o estômago seja encontrado no setor de miúdos repleto de alimento; -Pocilgas: podem ser de 3 tipos -Chegada e seleção; 21

22 -Seqüestro; -Matança (jejum e dieta hídrica); -As pocilgas devem estar a 15 metros da área de abate; -Há pocilgas que comportam de 25 a 84 animais, por exemplo; -Utilizavam correntes penduradas para distrair os animais, mas isso foi abolido; -Classificação: -Pocilgas de chegada e seleção: local de recebimento, pesagem e classificação dos lotes. A rampa de chegada deve ser móvel, metálica, deve estar em correto posicionamento em relação a carroceria do caminhão e ser anti-derrapante. A condução dos animais deve ser apropriada, sem gerar stress, utilizar o carrinho para transportar os suínos que não estão conseguindo se movimentar, os animais não devem ser puxados pelas orelhas, membros ou cauda, devem ser manejados com calma e em grupos pequenos, os materiais devem ser de cano galvanizado, alvenaria e concreto, podem haver áreas cobertas; -Pocilgas de matança: local onde é feito jejum pré-abate e dieta hídrica; -Matança de emergência: imediata, mediata (animais podem aguardar até o final da matança) ou para animais inteiros; -Deve haver uma comunicação própria e independente entre as pocilgas e a sala de necropsia, que possui forno crematório ou auto-clave, e com o matadouro sanitário; -0,6m 2 /100Kg, quando se faz jejum na propriedade, quando não se faz utiliza-se 1m 2 /100Kg; Anexos das pocilgas: -Pocilga de seqüestro: é um estabelecimento privativo da I.F.; -Deve ter 3% da capacidade de abate; -Pocilga de seqüestro, sala de necropsia e rampa de lavagem e desinfecção de veículos; -A sala de necropsia e o matadouro sanitário possuem comunicação e rede de esgoto próprio; -Animal com dispnéia é encaminhado para a pocilga de seqüestro, sendo que deveria ir para o abate de emergência; -Cobertura: obrigatória nas 3 pocilgas devido aos raios solares; 22

23 -Local novo para o animal que irá explorar o ambiente com cabeça abaixada, cuidado com reflexos de poças d água que podem inibir a progressão dos animais; Condições da inspeção ante-mortem: -Higiene, documentação, condições das pocilgas e animais; -Romaneio: sistema de rastreabilidade para identificar o produtor, permanece até a câmara fria; -Condução: Insensibilização -Bastão de eletricidade quando necessário com no máximo 12V; -Tiras de borracha no chão; -Pistola de ar comprimido (condução pelo barulho); -Restrainer: possui insensibilização de emergência; -Box (mesa metálica). Se o objetivo é abater mais de 120 suínos/dia deve-se utilizar restrainer e não box; -Tempo de sangria: pode ficar até 5-7 minutos sangrando. Cuidado para não escaldar o animal vivo, devido à sangria mal feita; -É proibido abater animais inteiros ou recém castrados, por isso realiza-se a medição dos testículos; Sala de matança/área suja -O animal deve ser eviscerado em até 30 minutos após a sangria; -Túnel de sangria; -Chuveiro; -Tanque de escaldagem de 62-72ºC (em geral a 65ºC) de 2-5 minutos; -Deve haver a renovação desta água; -Aspersão de água a vapor promovendo maior higiene e lucro, pois pode ser reaproveitada; sujidades; -Objetivo: facilitar a remoção de pelos e cerdas, além de diminuir as -Depilação dos pelos e cerdas podendo ser mecânica ou manual; 23

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