UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Daniele da Fonseca APLICAÇÕES PRÁTICAS DA LEGISLAÇÃO VIGENTE EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM SUPERMERCADO

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1 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Daniele da Fonseca APLICAÇÕES PRÁTICAS DA LEGISLAÇÃO VIGENTE EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM SUPERMERCADO Curitiba 2010

2 APLICAÇÕES PRÁTICAS DA LEGISLAÇÃO VIGENTE EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM SUPERMERCADO Curitiba 2010

3 Daniele da Fonseca APLICAÇÕES PRÁTICAS DA LEGISLAÇÃO VIGENTE EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM SUPERMERCADO Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária. Professora Orientadora: Elza Maria Galvão Ciffoni. Orientadora Profissional: Cássima Garcia Laureano dos Santos. Curitiba 2010

4 TERMO DE APROVAÇÃO Daniele da Fonseca APLICAÇÕES PRÁTICAS DA LEGISLAÇÃO VIGENTE EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM SUPERMERCADO Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para a obtenção de título de Médica Veterinária por uma banca examinadora do curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná. Curitiba, 16 de junho de 2010 Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Orientadora: Profª.: Elza Maria Galvão Ciffoni Universidade Tuiuti do Paraná Profª.: Anderlise Borsoi Universidade Tuiuti do Paraná Prof.: Felisberto Queiroz Baptista Universidade Tuiuti do Paraná

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9 LISTA DE QUADROS QUADRO 1: PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E QUÍMICOS DA ÁGUA QUADRO 2: PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS... 70

10 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 - MODELO DA CHANCELA DO SIF FIGURA 2 - MODELO DA CHANCELA DO SIP/POA FIGURA 3 - MODELO DA CHANCELA DO SIM FIGURA 4 - JANELAS E PORTAS DE VIDRO FIGURA 5 - TELHA TIPO TRANSPARENTE FIGURA 6 - CORREDORES LARGOS FIGURA 7 - DEPÓSITO FIGURA 8 - DOCA DE RECEBIMENTO DE CAMINHÕES FIGURA 9 - MONTA CARGAS FIGURA 10 - PISO COM CAIMENTO PARA O RALO FIGURA 11 - PAREDES AZULEJADAS E JANELAS COM TELAS DE PROTEÇÃO 31 FIGURA 12 - PORTA DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO FIGURA 13 - CLIMATIZADOR DE AMBIENTE FIGURA 14 - TERMÔMETRO DA CÂMARA DE RESFRIADOS FIGURA 15 - LÂMPADA COM PROTEÇÃO CONTRA ESTILHAÇAMENTO FIGURA 16 - SERRA FITA FIGURA 17 - EMBALADEIRA FIGURA 19 - FATIADEIRA FIGURA 20 - EMBALADEIRA À VÁCUO FIGURA 21 - MESA DE INOX COM PLACA DE ALTILENO FIGURA 22 - PRATELEIRAS FIGURA 23 - ARMÁRIO DE EMBALAGENS FIGURA 24 - PALETES FIGURA 25 - LUVA DE MALHA DE AÇO FIGURA 26 - BANDEJAS EM CARRINHOS EM AÇO-INOX FIGURA 27 - CAIXAS DE PLÁSTICO BRANCAS FIGURA 28 - PIA DE LAVAGEM DE MÃOS, SABONETEIRA E TOALHEIRO FIGURA 29 - PIA DE LAVAGEM DE UTENSÍLIOS FIGURA 30 - LIXEIRA FIGURA 31 - LAVA-BOTAS... 45

11 FIGURA 32 - PRENSADOR DE PAPELÃO FIGURA 33 - UNIFORME BRANCO COMPLETO FIGURA 34 - PRODUTO DE QUEBRA (IMPRÓPRIO PARA CONSUMO) FIGURA 35 - PRODUTOS NO BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO... 61

12 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO ATIVIDADES DESENVOLVIDAS O RESPONSÁVEL TÉCNICO NO COMÉRCIO VAREJISTA SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA) RESOLUÇÃO RDC 216 DA ANVISA BOAS PRÁTICAS NA CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO EM ESTABELECIMENTOS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ABASTECIMENTO DE ÁGUA MANEJO DOS RESÍDUOS CONTROLE DE PRAGAS E VETORES MANIPULADOR CUIDADO COM OS PRODUTOS ALIMENTARES CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTOS BOAS PRÁTICAS APLIACADAS EM CURSOS E TREINAMENTOS DOCUMENTAÇÃO CONTAMINAÇÃO CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOENÇAS CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS AGENTES CAUSADORES DE DTAs PERÍODO DE INCUBAÇÃO, SINTOMATOLOGIA E TRATAMENTO VIGILÂNCIA SANITÁRIA E PREVENÇÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 74

13 12 1. INTRODUÇÃO O presente trabalho de conclusão de curso é requisito parcial para obtenção do título de Médica Veterinária e relata as atividades realizadas pela acadêmica Daniele da Fonseca na empresa Condor Super Center, no período de 08 de fevereiro à 16 de abril de A carga horária foi cumprida de segunda a sexta-feira, das 08:00 às 17:00 horas com intervalo de 1 hora de almoço, totalizando 360 horas. Com a supervisão da Médica Veterinária e Responsável Técnica Cássima Garcia L. dos Santos, CRMV-PR 4893, e a orientação acadêmica da Professora e Médica Veterinária Elza Maria Galvão Ciffoni, CRMV-PR 1673, o conteúdo deste trabalho, que serviu para aperfeiçoar a formação acadêmica, foi baseado nas atividades desenvolvidas no estágio, na teoria acadêmica e literária, e na legislação vigente. Neste trabalho serão detalhados os métodos de boas práticas de manipulação de alimentos em supermercado, sempre seguindo a RDC 216 Anvisa. Será relatado requisitos para construir um supermercado, sua instalação, seu funcionamento, informação aos funcionários através de cursos sobre higiene pessoal, higiene e cuidado com a manipulação dos alimentos, identificação dos produtos, armazenamento e temperatura dos produtos, tipos de contaminação, como evitá-los e resolvê-los.

14 13 2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO A empresa Condor Super Center foi inaugurada em Curitiba no dia 13 de março de 1974 como Mercado Condor, na Av. Winston Churchill, bairro Pinheirinho. Seu fundador é o Sr. Pedro Joanir Zonta que na época era um açogueiro que sonhava em fazer um negócio de sucesso aqui no Paraná (CONDOR SUPER CENTER, 2010). A empresa Condor tem o objetivo principal de venda ao varejo, oferecendo aos seus clientes produtos de alta qualidade, variedade e preço justo. Hoje possui 29 lojas sendo duas centrais de distribuição, 11 hipermercados e 16 supermercados. As lojas estão distribuídas nas cidades de Curitiba, São José dos Pinhais, Araucária, Campo Largo, Fazenda Rio Grande, Lapa, Ponta Grossa, Paranaguá, Londrina, Maringá e Apucarana. A central de distribuição situada no Ceasa de Curitiba, faz o recebimento e distribuição de hortifrutigranjeiros. O CD (Central de distribuição Condor), é a central de recebimento, armazenamento e distribuição dos produtos da mercearia, bazar, eletrodomésticos, eletroeletrônicos e perecíveis. O CD ainda possui uma área exclusiva de recebimento, manipulação, armazenamento e expedição de produtos perecíveis. Por ser paranaense, o Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) fiscaliza a comercialização intermunicipal dos produtos de origem animal.

15 14 Nas lojas da capital que fazem o sistema de autosserviço, a fiscalização é pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM Curitiba). As lojas da região metropolitana não tem este tipo de fiscalização, mesmo fazendo o autosserviço, os produtos possuem somente o Serviço de Inspeção Federal (SIF).

16 15 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Como todo estabelecimento comercial, o objetivo do Condor Super Center é a venda a varejo, tendo como diferencial a preocupação com a qualidade dos produtos oferecidos, sempre seguindo as legislações vigentes. As atividades realizadas durante o período de estágio foram relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, junto com a Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Inspeção Sanitária. Atividades desenvolvidas no estágio: Visitas técnicas às lojas da rede Condor, sempre com o objetivo de orientar, principalmente, os funcionários do setor de perecíveis sobre a higiene pessoal e na manipulação dos alimentos, a limpeza do setor, o cuidado com o fluxo de produção desde o recebimento até a venda final. Todos estes procedimentos visam minimizar os riscos de contaminação e oferecer produto com qualidade ao consumidor; Durante as visitas, além da orientação sobre às Boas Práticas, os responsáveis técnicos (RT) fiscalizam a loja, onde observam o recebimento dos produtos, se estão com a embalagem intacta, com prazo de validade correto, e manutenção sob temperatura, conforme a orientação de conservação do fabricante. No armazenamento, verifica-se se os produtos estão afastados do chão e das paredes, a temperatura e a identificação dos mesmos. Na manipulação dos alimentos o cuidado é com a higiene pessoal, do local da manipulação, do risco de contaminação e contaminação cruzada. No embalamento, o cuidado é

17 16 com a higiene das embalagens e a identificação incluindo a validade e a procedência. Quando o produto está no balcão, o cuidado é em oferecer ao consumidor um produto com alta qualidade; Acompanhamento dos fiscais da vigilância sanitária do município em visitas rotineiras e liberação de licenças sanitárias; Na inauguração de loja, foi acompanhada a montagem dos móveis e equipamentos nos lugares adequados, quesito importante para um bom andamento do setor de perecíveis. A orientação dos funcionários a produzirem em larga escala, sempre utilizando as boas práticas de manipulação de alimentos é outro fator importante tanto para o sucesso da loja quanto para a qualidade do produto; Foram dados Treinamentos de Boas Práticas aos funcionários, revisando as questões de temperatura, armazenamento, manipulação e higiene. Os funcionários que entram na empresa, passam por uma integração onde são orientados sobre Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, que evita o risco de contaminação alimentar com o uso de uniformes, a higiene pessoal, a limpeza e higienização do setor, a identificação e armazenamento dos produtos. Todas as atividades realizadas no estágio e o assunto detalhado neste trabalho estão relacionados a RDC 216 Anvisa (ANVISA, 2004).

18 17 4. O RESPONSÁVEL TÉCNICO NO COMÉRCIO VAREJISTA O termo responsável técnico (RT) é antigo e utilizado em todas as áreas da Medicina Veterinária e regulamentado pelo Conselho Federal de Medicina Veterinária (BRASIL, 1968). Com o avanço do comércio de produtos de origem animal, os consumidores estão mais exigentes e as empresas necessitando de profissionais capacitados, para se adequarem as normas de qualidade e as legislações vigentes. O médico veterinário é o profissional adequado para essa função de responsável técnico, por possuir habilidade técnica e informações certas a respeito da cadeia de produção dos produtos de origem animal. O responsável técnico que trabalha em um comércio varejista, participa desde o início da formação de uma loja, tendo conhecimento técnicos e legais para solicitar alvará e licença sanitária, fiscalizando através da inspeção sanitária a procedência dos produtos, bem como o armazenamento, se estão sendo separados por tipos ou espécies, se a temperatura está correta com o que pede o fabricante e as condições físicas, químicas e biológicas dos alimentos (CRMV-PR, 2006). Outra função do responsável técnico, é a orientação dada através de visitas rotineiras e de cursos aos funcionários da empresa, fornecendo informações sobre higiene pessoal, limpeza do setor e quais produtos de limpeza são permitidos e adequados para este procedimento, cuidado com os produtos a respeito de armazenamento, temperatura e identificação.

19 18 O responsável técnico deve na sua função, analisar os pontos críticos e os pontos críticos de controle, que constitui-se da identificação, caracterização e acompanhamento de pontos relevantes dentro de um processo produtivo, garantindo que a produção seja segura e que o produto chegue com todas as informações necessárias (forma de conservação, ingredientes, tabela nutricional, validade, preço) ao consumidor, sempre com alta qualidade sem apresentar risco a saúde (CRMV-PR, 2006).

20 19 5. SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA) Seguindo a Lei de 18 de dezembro de 1950, o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) obriga a prévia fiscalização dos produtos de origem animal, de toda a sua cadeia produtiva até o consumo (BRASIL, 1950). Existem três tipos de inspeção sanitária de produtos de origem animal: a) Serviço de Inspeção Federal (SIF): o produto com essa inspeção pode ser comercializado em todo o território nacional e exportado. A chancela do SIF (Figura 1), certifica junto a legislação, que tal produto está apto para o consumo, sem apresentar risco a saúde (BRASIL, 2009). FIGURA 1 - MODELO DA CHANCELA DO SIF Fonte: BRASIL. MAPA, 2009

21 20 b) Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou o Serviço de Inspeção do Paraná/ Produtos de Origem Animal (SIP/POA): através da lei de 24 de maio de 1994, fica obrigatório o registro e a fiscalização das empresas que produzam a matéria prima, manipulem, beneficiem, transformem, industrializem, preparem, acondicionem e embalem produtos de origem animal em todo o território do Estado do Paraná. A chancela SIP/POA (Figura 2) é obrigatória em todos os produtos de origem animal industrializados no Estado do Paraná (PARANÁ, 1994). FIGURA 2 - MODELO DA CHANCELA DO SIP/POA Fonte: PARANÁ. SEAB, 2010 c) Serviço de Inspeção Municipal (SIM): esse serviço fiscaliza e inspeciona os estabelecimentos que comercializam os produtos de origem animal dentro do

22 21 município de Curitiba. O SIM Curitiba é fiscalizado pela Secretaria Municipal da Saúde. Conforme a lei municipal /2001, que criou do Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba (SIM Curitiba), regulamentada pelo Decreto nº 70, a chancela do SIM (Figura 3) é utilizada nos estabelecimentos que manipulam e comercializam os produtos de origem animal na cidade de Curitiba. Exigem ainda que estes estabelecimentos possuam um Médico Veterinário como responsável técnico (CURITIBA, 2001). FIGURA 3 - MODELO DA CHANCELA DO SIM Fonte: CURITIBA, 2OO1

23 22 6. RESOLUÇÃO RDC 216 DA ANVISA A resolução de 15 de setembro de 2004, aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, que tem o objetivo de oferecer procedimentos que melhoram as condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos com serviços de alimentação, resultando em mais segurança e saúde para os consumidores (ANVISA, 2004). A aplicação deste regulamento ocorre nos estabelecimentos de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, transporte, distribuição, exposição e venda de alimentos preparados para o consumo. Os estabelecimentos como lanchonetes, restaurante e supermercados, tiveram o prazo de 180 dias, contados da data da publicação da normativa, para se adequarem ao regulamento, que exige o uso do Manual de Boas Práticas e cursos de capacitação aos seus funcionários. Esta resolução, exige alguns itens de Boas Práticas referentes às edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Dentre essas, o acesso a área de manipulação deve ser independente, os móveis e utensílios devem ser lisos, laváveis e impermeáveis, deve conter pias de lavagem de mãos na área de manipulação. Os funcionários devem ser capacitados para manipularem os alimentos, e fazerem a limpeza do setor. Possuir na empresa um controle rigoroso de pragas, bem como do resíduo produzido, do abastecimento de água potável, mantendo sempre os reservatório limpos e higienizados.

24 23 7. BOAS PRÁTICAS NA CONSTRUÇÃO E FUNCIONAMENTO EM ESTABELECIMENTOS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS O Regulamento Técnico de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é importante no início da construção de um mercado, durante a cadeia de produção dos alimentos até a venda ao consumidor final, prevenindo e evitando o risco de contaminação (ANVISA, 2004). O projeto para construir um mercado tem a participação do arquiteto e de um responsável técnico Médico Veterinário EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES Os projetos da obra de um mercado seguem um padrão arquitetônico. A construção é feita de alvenaria, com janelas e portas de vidros (Figura 4), cobertura com placas de alumínio e telhas tipo transparente para fornecer luz natural ao estabelecimento (Figura 5). O projeto é elaborado conforme o fluxo de funcionamento do estabelecimento. Os corredores devem ser largos (Figura 6) para facilitar o fluxo, e o estacionamento grande com iluminação adequada. O piso da área de compras deve ser de revestimento com cerâmica resistente e antiderrapante.

25 24 FIGURA 4 - JANELAS E PORTAS DE VIDRO FIGURA 5 - TELHA TIPO TRANSPARENTE.

26 25 FIGURA 6 - CORREDORES LARGOS A construção segue as recomendações do item 4 e 5 do Art. 35 RIISPOA, onde é feita no centro do terreno, com 5 metros na frente e dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos veículos de transporte. O pé-direito mínimo é de 3,50 metros nas dependências de trabalho, 3 metros nas plataformas, laboratórios e lavagem do vasilhame e 2,80 metros nos vestiários e instalações sanitárias. Nos banheiros, o piso é revestido de cerâmica e as paredes de azulejos, ambos em coloração clara, o teto em alvenaria ou revestimento em PVC. Os banheiros são distribuídos em feminino e masculino da área de perecíveis, feminino e masculino dos funcionários com sala acoplada para armários, sendo um armário para cada funcionário. Banheiro feminino, masculino e de deficientes para os clientes.

27 26 No banheiro dos funcionários, além dos mictórios e bacias sanitárias, tem boxes com chuveiros sendo 1 para cada 20 empregados (JUNIOR; FIGUEIREDO e ANJOS, 2003). Todos os banheiros são abastecidos de papel higiênico, sabão anti-séptico, papel toalha branco virgem, lixeiras com pedal, tampa e sacos plásticos, e sistema de água potável e esgoto. O refeitório segue o mesmo critério de construção que o do banheiro, a construção e as instalações, o piso e as paredes são de cores claras, lisas e de fácil limpeza e higienização assim como as mesas e bancos são compatível com a quantidade de funcionários que irão utilizá-lo. Dispõe de lavatório de mãos com água potável, sabão anti-séptico e papel toalha branco virgem, junto com lixeiras. Na área estimada para depósito (Figura 7), o piso é resistente à impacto, e de fácil limpeza, a área grande e espaçosa e a iluminação, através de luz artificial e natural. No recebimento, geralmente tem-se uma escada de acesso a área externa, o piso também é resistente a impacto e possui docas (Figura 8) em metal para recepcionar caminhões que entregam as mercadorias.

28 27 FIGURA 7 - DEPÓSITO FIGURA 8 - DOCA DE RECEBIMENTO DE CAMINHÕES

29 28 Na área externa do mercado, deve possuir delimitação através de muro de alvenaria e grades de proteção para evitar entrada de animais (cães, gatos) e pessoas não autorizadas, o chão pode ser de concreto ou revestido de pedras. Deve possuir área de central de gás protegida por grades e identificada. Área de depósito de resíduos, com separação de resíduo orgânico e reciclável. Área para o registro de água e esgoto, e luz, sempre protegidos e identificados através de placas. É na área externa que se situa o poço artesiano, protegido contra acesso de pessoas não autorizadas e identificado. As caixas de gordura e esgoto, possuem dimensões adequadas com o fluxo dos dejetos, sendo também protegidos e identificados. A iluminação é adequada às dimensões do estabelecimento, para garantir mais segurança aos que o utilizam. A construção e instalação da área de perecíveis de um mercado é sempre mais complexa, pois existe um cuidado maior em relação à contaminação dos produtos que ali serão manipulados. O setor de perecíveis é constituído pelos laboratórios do açougue, fiambreria, cozinha, confeitaria, padaria, sala de higienização de caixas, câmaras e um corredor central. O corredor central da área de perecíveis desemboca em uma área com piso e paredes lisas, laváveis e impermeáveis, com uma porta de saída para a loja, um elevador para cargas ou monta cargas (Figura 9), os banheiros dos funcionários de perecíveis, a sala do DML (Depósito de material de limpeza), e uma escada que dá acesso à saída de emergência, ao depósito e ao recebimento.

30 29 FIGURA 9 - MONTA CARGAS O setor de perecíveis não tem comunicação direta com a área externa do mercado. Os pisos são resistentes com declive para os ralos (Figura 10), que possuem proteção contra entrada de vetores e pragas e sistema de controle de odores. As paredes são pintadas de tinta lisa (tinta a óleo) ou azulejadas numa altura de 2 metros, com cores sempre claras (Figura 11). O teto se não for de alvenaria pintado de tinta lisa (tinta a óleo) possui revestimento em PVC. Tanto o chão, as paredes e o teto são lisos, laváveis e impermeáveis, sem presença de rachaduras e frestas. As portas de comunicação dos laboratórios com o corredor

31 30 devem ser de material, liso, lavável e impermeável (plástico) com área de visualização e fechamento automático e seguro (Figura 12). FIGURA 10 - PISO COM CAIMENTO PARA O RALO FIGURA 11 - PAREDES AZULEJADAS E JANELAS COM TELAS DE PROTEÇÃO

32 31 FIGURA 12 - PORTA DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO Quando houver janelas, essas são fechadas com utilização somente da luz natural. As janelas com abertura possuem telas de proteção com abertura menor ou igual a 2mm (dois milímetros) contra vetores ou pragas (JUNIOR; FIGUEIREDO e ANJOS, 2003). As câmaras de resfriados e congelados são construídas de material liso, lavável e impermeável, e possuem um sistema de conservação de temperatura através de climatizador (Figura 13) com termômetro (Figura 14), respeitando as temperaturas orientadas pelos fabricantes dos produtos.

33 32 FIGURA 13 - CLIMATIZADOR DE AMBIENTE FIGURA 14 - TERMÔMETRO DA CÂMARA DE RESFRIADOS A iluminação é por luz artificial (Figura 15) com lâmpadas distribuídas conforme a dimensão de cada laboratório e câmara, possui proteção contra estilhaçamento em cada lâmpada e uma iluminação que não prejudica o fluxo de trabalho e a integridade dos produtos, e conforme o manual Junior; Figueiredo e

34 33 Anjos (2003), a iluminação garante boa visibilidade, livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos e contrastes fortes. FIGURA 15 - LÂMPADA COM PROTEÇÃO CONTRA ESTILHAÇAMENTO Fonte:INAHARA, 2009 A fiação de eletricidade é protegida por dentro das paredes ou teto, ou através de encanamentos apropriados e de fácil limpeza e higienização. As tomadas são identificadas quanto à voltagem, sendo uma tomada para cada equipamento. O encanamento das pias de lavagem de utensílios e de mãos são separados, ambos com fornecimento de água potável e saída para o esgoto.

35 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Na composição e escolha dos móveis e utensílios do setor de perecíveis, é importante a participação de um responsável técnico. A instalação dos equipamentos e maquinários é feita por profissionais e empresas qualificadas. Os equipamentos de climatização das câmaras, balcões de produtos frios, congelados e quentes, seguem a temperatura adequada de cada tipo de conservação para não ocorrer risco de contaminação e perda do produto. A temperatura ideal da área de manipulação é de 12 C a 18 C (JUNIOR; FIGUEIREDO e ANJOS, 2003). Os equipamentos da área de manipulação do açougue, são constituídos de serra-fitas (Figura 16), embaladeiras (Figura 17) e balanças (Figura 18). Na área de manipulação da fiambreria, são constituídos de fatiadeiras (Figura 19), raladores, embaladeiras, embaladeira a vácuo (Figura 20) e balanças. Todos os equipamentos devem ser de material atóxico, geralmente em aço inoxidável lisos e de fácil limpeza e higienização.

36 35 FIGURA 16 - SERRA FITA FIGURA 17 - EMBALADEIRA

37 36 FIGURA 18 - BALANÇA FIGURA 19 - FATIADEIRA

38 37 FIGURA 20 - EMBALADEIRA À VÁCUO Os móveis são compostos por mesas (Figura 21), prateleiras (Figura 22) e armários, todos com dimensões adequadas ao espaço do local, são de aço inoxidável ou outro material liso, lavável, impermeável e atóxico. As mesas são em quantidade compatível com cada processo do laboratório, por exemplo, no açougue, uma mesa de manipulação para cada tipo de carne. Os armários são fixados na parede com objetivo de somente armazenar embalagens (Figura 23). As prateleiras e os paletes (Figura 24) estão sempre afastadas das paredes pelo menos 10cm (dez centímetros), armazenando produtos alimentares, separados por tipo e espécie e sempre com identificação, tanto nas câmaras como na área de manipulação.

39 38 FIGURA 21 - MESA DE AÇO INOXIDÁVEL COM PLACA DE ALTILENO FIGURA 22 - PRATELEIRAS COM OS PRODUTOS PERECÍVEIS

40 39 FIGURA 23 - ARMÁRIO DE EMBALAGENS FIGURA 24 - PALETES Os utensílios também são de material atóxico, liso, lavável e impermeável. São variados e distribuídos conforme a utilização de cada área de manipulação:

41 40 Açougue: utiliza tábuas de altileno, facas e chairas, luva de proteção de malha de aço (Figura 25), bandejas em carrinhos de aço inoxidável (Figura 26), caixas brancas (Figura 27); Fiambreria: utiliza tábuas de altileno, facas, bandejas em carrinho de aço inoxidável, caixas brancas; FIGURA 25 - LUVA DE MALHA DE AÇO Fonte: SÃO PAULO. S.M.S., 2006

42 41 FIGURA 26 - BANDEJAS EM CARRINHOS EM AÇO INOXIDÁVEL FIGURA 27 - CAIXAS BRANCAS

43 42 Cada área de manipulação possui : Pia de lavar mãos, com água quente, saboneteira com sabão antiséptico e toalheiro com papel toalha branco virgem (Figura 28); Pia de lavagem de utensílios (Figura 29), com água quente e fria; Bomba de água quente para a limpeza e higienização do laboratório com mangueira acoplada; Suporte específico para os produtos de limpeza e higienização, sempre armazenados longe dos alimentos; Produto de limpeza (JP 2 EM 1) e desinfecção (J 512) específico para o setor; Suporte específico para pendurar jaquetas e aventais ; Lixeiras em material liso, lavável e impermeável, com tampa, pedal e saco plástico (Figura 30). Como as botas térmicas são mais utilizadas pelos funcionários do açougue, o lava-botas (Figura 31) fica localizado ao lado da porta de entrada do açougue, assim facilitando a higienização.

44 43 FIGURA 28 - PIA DE LAVAGEM DE MÃOS, SABONETEIRA E TOALHEIRO FIGURA 29 - PIA DE LAVAGEM DE UTENSÍLIOS

45 44 FIGURA 30 - LIXEIRA Fonte: INAHARA, 2009 FIGURA 31 - LAVA-BOTAS Fonte: INAHARA, 2009

46 45 No refeitório, as mesas e bancos/cadeiras são compatível com a quantidade de funcionários que irão utilizá-los. Dispõe de lixeiras com separação de lixo reciclável e orgânico, um balcão térmico que armazena o alimento já preparado, balcões de apoio dos utensílios e suqueiras, e de lavatório de mãos com água potável, sabão anti-séptico e papel toalha branco virgem, junto com lixeiras. Segundo Junior; Figueiredo e Anjos (2003), pode-se ter ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida diretamente no alimento. Os funcionários possuem uma área, geralmente dentro ou do lado dos banheiros, com os armários para guardarem suas roupas e seus objetos pessoais, já que estes são proibidos dentro do setor de perecíveis. Os móveis da área de compras são em estilo padrão da rede do mercado, são constituídos de prateleiras, gôndolas, balcões e freezers HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS A limpeza e a desinfecção de um mercado, principalmente no setor de perecíveis é o primeiro passo realizado todos os dias e sempre que necessário. O local de manipulação de alimentos é o mais higiênico possível, com o objetivo sempre de evitar risco de contaminação. Os produtos de limpeza e higienização são específicos para a área, atóxicos e sem odor, e os materiais de auxílio como vassouras e rodos possuem cabos lisos, laváveis e impermeáveis.

47 46 No setor de perecíveis é utilizado a higienização produtos da Johnson liberado pela ANVISA, o detergente JP 2 em 1 é a base de cocoamidopropil betaína, corantes (CI e CI 42051), emoliente, neutralizante, preservante, tensoativos não iônicos e água, este fica em contato com as superfícies por dez minutos para que ele possa agir. O desinfetante J 512 é a base de cloreto de alquil dimetil benzil amônio 5%, cloreto de alquil dimetil etilbenzil amônio 5%, corante e água (INAHARA, 2009). Ambos possuem sistema de diluição e acoplamento de mangueira, sem desperdício. A higienização do setor é feita por um funcionário capacitado, ou seja, treinado para utilizar corretamente cada produto, e que seja do setor. Antes da lavagem propriamente dita com os produtos de limpeza, o funcionário segue um procedimento de limpeza, sendo: retirada dos resíduos sólidos (grandes) das mesas, equipamentos utilizando um pano descartável, e do chão utilizando uma vassoura; depois retirada com a água todos os resíduos menores que não saíram com a vassoura; quando a água estiver de coloração clara, a limpeza é iniciada com os produtos descritos acima. O mesmo produto utilizado para higienizar o piso e as paredes do laboratório também é usado nos equipamentos. Os utensílios também podem ser lavados com detergente neutro e sem odor, e na desinfecção de facas é utilizada água sanitária 1:1 (10 ml/ ou uma colher de sopa para 1 (um) litro de água).

48 47 O cuidado durante a higienização do setor é rigoroso na questão em proteger os alimentos contra contaminação dos resíduos dos produtos de limpeza e higienização. Os funcionários que estiverem fazendo a higienização do setor não utilizam o mesmo uniforme que utilizam na manipulação do alimento. Na higienização do setor e na lavagem dos utensílios e das mãos é utilizada água quente. Seguindo a recomendação do item 10, Art. 33 RIISPOA, todas as dependências de manipulação e preparo devem dispor de água fria e quente abundantes. A limpeza e higienização das luminárias, janelas, telas e teto, é feita mensalmente ou sempre que necessário por pessoas especializadas, pois principalmente o lado externo das janelas, é alto (JUNIOR; FIGUEIREDO e ANJOS, 2003). A secagem de todo o setor de perecíveis, incluindo móveis, equipamentos e utensílios é realizada naturalmente, sem utilização de panos. A proibição de panos é devido ao alto risco de contaminação ABASTECIMENTO DE ÁGUA Os locais que armazenam a água, seja caixas de água ou poços artesianos, precisam ser construídos de materiais que não comprometam a qualidade da água, sendo lisos e de fácil limpeza e higienização, não possuindo rachaduras e orifício com comunicação com o meio externo.

49 48 Geralmente o mercado utiliza água de poços artesianos, devido ao grande consumo. Essa água é analisada quanto ao seu padão físico, químico e biológico por uma empresa qualificada e autorizada, assim, como a higienização realizada a cada 6 meses. De acordo com o RIISPOA, a água deve ser potável, límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio agradável, enquadrando-se nos padrões microbiológicos e químicos, conforme o quadro seguinte: QUADRO 1: PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E QUÍMICOS DA ÁGUA Elemento Teor Permitido água 500 germes por mililitro 500 partes por milhão de sólidos totais 0,005 g/l de nitrogênio amoniacal ausência de nitrogênio nitroso e de sulfídrico nitrogênio nítrico máximo 2 mg/l matéria orgânica máximo 2 mg/l chumbo menos de 0,1 ppm, grau de dureza inferior a 20 cobre menos de 3 ppm zinco menos de 15 ppm cloro livre arsênico fluoretos selênio magnésio sulfatos componentes fenólicos máximo de 1 ppm, quando se tratar de águas cloradas e cloro residual mínimo de 0,05 ppm menos de 0,05 ppm máximo de 1 ppm máximo de 0,05 ppm máximo de 0,03 ppm máximo 10 mg/l máximo de 0,001 ppm ppm = partes por milhão Os encanamentos que distribuem a água potável, são de material que não prejudica a integridade da mesma, e não possuem comunicação com outros encanamentos.

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