Projeto de indústria alimentícia para produção da bebida láctea

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Projeto de indústria alimentícia para produção da bebida láctea sabor café Seropédica 2013

2 Amanda Pereira Alves de Carvalho; Danielle Dionisio de Oliveira; Juliane Borges Guedes; Tamiris dos Santos Canuto. Projeto de indústria alimentício para produção da bebida láctea sabor café Projeto apresentado à banca examinadora da disciplina IT 254 Projeto de Indústria de Alimentos II orientado pelo Prof.º José Lucena Barbosa Junior (UFRRJ Seropédica). 2

3 Banca Examinadora: Prof.º André Fioravante Guerra(CEFET-Valença) Prof.º Adriano Gomes da Cruz (IFRJ) Prof.º André von Randow de Assis (UFRRJ) Prof.º José Lucena Barbosa Jr (UFRRJ) Seropédica

4 Agradecimento Gostaríamos nesse momento de agradecer a todos aqueles que nos ajudaram e apoiaram durante a composição desse projeto, em especial ao Professor André Fioravante Guerra, pela paciência, compreensão e amparo durante todo o tempo. Assim como o Professor José Lucena Barbosa que sempre nos incentivou e acreditou no nosso trabalho, que não mediu esforços para nos manter unidas e perseverantes, o verdadeiro educador que nos deu a oportunidade de nos tornarmos engenheiras. Agradecemos também ao graduando Rogério Malta por suas habilidades computacionais e por todo o zelo que teve conosco. 4

5 Resumo A participação das bebidas prontas para o consumo está aumentando consideravelmente nos últimos anos, abrindo então oportunidade para um novo negócio no segmento. A criação indústria Café Cortês S.A. tem por objetivo produzir uma bebida láctea cremosa sabor café e introduzi-la no mercado como uma bebida inovadora em sua consistência, sabor e de grande praticidade. O produto CONCAFÉ será comercializado em latas de alumínio de 250 ml e em três sabores: café, café e chocolate e café e caramelo, esses dois últimos aromatizados artificialmente. Sua distribuição será de forma indireta e o mesmo poderá ser encontrado em temperatura ambiente em supermercados e também sob refrigeração, em lojas de conveniência. A empresa terá sua sede no município de Sumaré, no estado de São Paulo, por interesses fiscais, localização estratégica e estrutura logística para o comércio com os demais estados do sudeste brasileiro, que é a região alvejada para a comercialização do produto. Além disso, o comprador em potencial tem idade entre 20 e 49 anos e faz parte da classe econômica A, B ou C. Após análise econômica baseada em parâmetros como a Taxa Interna de Retorno (TIR), payback e ponto de equilíbrio, pode-se assegurar que projeto da indústria Café Cortês S.A. é economicamente viável. Palavras-chave: café, bebida láctea, indústria alimentícia, cremosidade. 5

6 Abstract The participation of ready-to-drink consumption is increasing considerably in recent years, opening a new business opportunity for the segment. The breeding industry Café Cortes SA aims to produce a creamy milk coffee drink and place it on the market as an innovative beverage product for consistency, tasty and great practicality. Sold will be in aluminum cans with 250ml and in three flavors: coffee, coffee and chocolate and caramel and coffee, where the last two are artificially flavored. It s distribution is indirectly and can be found at room temperature in supermarkets and also refrigerated in convenience stores. The company will have its headquarters Sumaré city, in the state of São Paulo. There s has fiscal interests, strategic location and logistics infrastructure for trade with other states of southeastern Brazil, which is the region targeted for marketing the product. Furthermore, the potential buyer has between 20 and 49 years old and is part of the economic class A, B or C. After economic analysis based on parameters like Internal Rate of Return (IRR), payback and breakeven point, you can ensure that the industry Café Cortes SA project is economically viable. Key words: coffee, milk drink, food industry, creamy texture. 6

7 Sumário Sumário Introdução Café Bebidas lácteas Aditivos Goma Xantana Carboximetilcelulose (CMC) O produto Nome e Descrição do produto Embalagem Rotulagem A Empresa Ramo de Atividade Tipo de Negócio Setor da Economia Nome Fantasia e Logomarca Visão

8 5.6Missão Valores praticados Localização: Sumaré São Paulo História Dados Gerais Mapas Sumaré e as principais cidades Logística Incentivos fiscais CAPÍTULO III ANÁLISE DE MERCADO Análise de Mercado Definição de Categoria e Púbico Alvo Market Share Análise de Ambiente Definição do Público Alvo Estratégias de Marketing Estratégia do Produto Estratégia de Preço Estratégia de Promoção Meios de Divulgação Análise do Cenário Estratégico Matriz SWOT: Café Cortês S.A Fraquezas Ações de curto e longo prazo em resposta a ameaças e fraquezas da matriz SWOT Introdução Valores e Princípios da Gestão de Pessoas Recrutamento e Seleção de Pessoal Recrutamento Seleção Processo Admissional Integração Desligamento

9 22.9Avaliação do Desempenho Humano Saúde e segurança no trabalho Organograma da estrutura organizacional Introdução Controle da qualidade total Gestão da segurança de alimentos Boas práticas de fabricação Projeto dos prédios e instalações Programa de Qualidade da Água Recebimento da matéria-prima e estocagem Higiene e saúde dos colaboradores Controle Integrado de Pragas Procedimentos de limpeza Produtos químicos Capacitação e Conscientização Registros e Documentação Qualidade Microbiológica PPHO APPCC Capacidade Técnica Fluxograma Balanço de massa Balanço de energia Análise Financeira Investimentos Custos Fixos Custos Variáveis Custo Unitário de Produção e Preço de Vendas Receita Anual Fluxo de caixa Determinação da TIR Bibliografia

10 CAPÍTULO I INTRODUÇÃO 10

11 4. 1. Introdução Durante os últimos anos tem aumentado consideravelmente a participação das bebidas não alcoólicas no segmento de bebidas em geral. Dessas bebidas, as prontas para consumo apresentaram um crescimento de aproximadamente 5,1 % em litros entre os anos de 2009 e 2010 (ABIR 2011). Dentro deste segmento, foi criada uma proposta para a construção de uma indústria de bebida láctea. Tal indústria apresenta como produto principal uma bebida cremosa sabor café, pronta para beber. Nela, há a combinação dos principais ingredientes, da bebida láctea com o café, que fornece um sabor peculiar. As matérias primas utilizadas na formulação e suas características são apresentadas a seguir. 1.1 Café O café é uma das bebidas mais populares do mundo, sendo utilizado em praticamente todos os países há muito tempo. Sua grande aceitação deve-se, principalmente, ao seu aroma intenso e sabor peculiar. Uma característica interessante da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína e, principalmente, pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar (SIVETZ; FOOTE, 1997). O Brasil atualmente é o maior produtor mundial de café arábica, sendo responsável por 30% do mercado internacional, volume equivalente à soma da produção dos outros seis maiores países produtores. O Brasil exporta café 11

12 basicamente na forma de grão beneficiado e pré-processado (café verde), sendo a exportação de café torrado ainda muito pequena, assim deixando de agregar valor ao produto, o que conseguiria se o fizesse na forma de produto acabado, isto é, industrializado (NEVES, 2009). No Quadro 1 está demonstrado a relação dos principais países produtores de café, nos períodos de 2008 à 2012, segundo o MAPA. 12

13 Quadro 1: Principais países produtores de café Principais Países Produtores (Em mil sacas de 60 kg) Produção Mundial Países *2012 Produção 2011 Part. Produção (%) 2010 Part. Produção (%) 2009 Part. Produção (%) 2008 Part. Produção (%) Part. (%) *Brasil , , , , ,76 Vietnan , , , , ,34 Indonésia , , , , ,47 Colômbia , , , ,59 6,00 0,00 Etiópia , , , , ,85 Índia , , , , ,07 Honduras , , , , ,68

14 Fontes:MAPA/SPAE/CONAB

15 O café pertence ao gênero Coffea da família Rubiaceae e as duas espécies cultivadas no Brasil são o Coffea arábica (café arábica) e Coffeacanephora(café robusta).entre as variedades de arábica encontram-se a Caturra, Mundo Novo (híbrido de Bourbon e Sumatra) e a Catuai (esse último pode ser encontrado no Brasil). A variedade mais popular de robusta é a Kouilouensis ou Conillon. (SPEER, 1991). De acordo com descrições feitas por ROSSETTI (2007) o café arábica, que tem sua origem no Oriente Médio, proporciona sabor suave, aromático, podendo ser consumido puro sem nenhum blend. Já o Robusta (originário da África) tem um sabor mais adstringente e amargo, não originando um café com a mesma qualidade do arábica. Sua acidez é mais baixa e por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é maior do que no arábica (LAGO, 2001). Nos aspectos relacionados à saúde, o café e a cafeína foram taxados durante muitos anos como causadores dos mais diversos danos. Neste sentido, foram realizados inúmeros estudos visando esclarecer os efeitos do consumo de café na saúde humana. Dentre os principais temas abordados destacam-se as doenças cardiovasculares, câncer, disfunções hematológicas e de reprodução (ALMEIDA, 2003). Em todas as áreas pesquisadas os resultados são conflitantes. No entanto, estudos mais recentes têm demonstrado que o consumo de café não causa doenças coronarianas, hipertensão ou arritmias cardíacas (SESSO, 1999). WILLETET AL. (1996) analisaram mulheres, relacionando o consumo de café e o desenvolvimento de doença coronária. O estudo não encontrou evidências positivas entre o consumo de café e o risco de doenças do coração. O estudo também apontou que não há diferenças significativas entre os diferentes tipos de cafés (SALGADO, 2009). Além disso, alguns estudos recentes apontam para o potencial benéfico do café, com um possível papel antioxidante (FUSTER, 2000). Vale ainda ressaltar que adultos que ingerem café diariamente, em doses moderadas, têm o sistema de

16 vigília do cérebro estimulado, aumentando a capacidade de atenção, de concentração e de memória, reduzindo a apatia (ENCARNÇÂO, 2003). No Quadro 2, está demonstrado o teor dos principais constituintes do grão do café. Quadro 2: Principais constituintes do café Principais constituintes do grão do café Constituintes do Teor presente no grão grão (%) Lipídeos 13 a 20 Água 8 a 11 Proteínas 6 a 12 Ácidos 6a9 clorogênicos Cafeína 1 a 2,5 Açúcares 7 a 30 Minerais 3a4 Celulose 15 a 20

17 Fonte: HOFFMANN, O café pode ser comercializado em grãos com ou sem beneficiamento. Também pode ser comercializado em pó, nesse produto temos o grão torrado que passou pelo processo de moagem. (MELITTA, 2013).Com relação ao café solúvel, esse surgiu na década de 1960 e mudou o mercado internacional de café. Usa-se o café robusta, pois este reserva características próprias e diferenciadas, como sabor, acidez e maior quantidade de sólidos solúveis. Nos países mais desenvolvidos como Estados Unidos, Japão e alguns da Europa, o solúvel já substituiu o tradicional café de coador. (EMDIV,2013). O café especial teve sua comercialização ampliada através das cafeterias e dos cafés-expresso. Com o objetivo de difundir novas formas de tomar café, o café gelado é uma alternativa para aumentar o consumo da bebida café entre os jovens. (ORMOND; PAULA; FAVERET FILHO, 1999). Além disso, o café pode participar da formulação de alguns outros alimentos, como por exemplo, as bebidas lácteas. A procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de prática utilização, aliada à imagem de saúde associada aos produtos lácteos conduziu a um crescimento da indústria de bebidas lácteas e a um aumento no consumo desse tipo de produto, fazendo com que o mesmo ganhasse popularidade (MARQUES, 2013). 1.2 Bebidas lácteas Estudos apontam que o consumo de bebidas lácteas vem crescendo no Brasil. Este mercado chega a quase 50% do segmento e segundo pesquisa, o maior volume de consumo desta bebida é realizado durante o café da manhã. De acordo com a mesma pesquisa sobre hábitos de consumo de líquidos, realizada pela GFK Construindo Conhecimento - em regiões metropolitanas de Belo Horizonte, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro e São Paulo, bebidas lácteas aparecem na 4ª posição, com 12% do volume total de consumo diário de líquidos não alcoólicos. As principais razões de consumo de lácteos pelos brasileiros estão ligadas aos

18 cuidados com a saúde, a gratificação gerada pelo sabor e para acompanhar as refeições ou digestão de alimentos (FIB, 2011). Para a população, a diferença entre bebida láctea e iogurte não é óbvia, e por isso a legislação tem essa obrigatoriedade de descrição na embalagem. Dentre as principais diferenças entre esses produtos, pode-se destacar a presença do soro de leite, que não é obrigatória no caso do iogurte e a permissão de adição de gordura de origem não láctea à bebida láctea, o que não pode ser feito no caso do iogurte (MAPA, 2005). Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) os substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. Como ingredientes opcionais não lácteos (isoladamente ou em combinação) é permitido açúcares e/ou glicídios, maltodextrina, pedaços/polpa/suco e outros preparados à base de frutas, mel, cereais, vegetais, gorduras vegetais, chocolate, frutas secas, café, especiarias, e outros alimentos aromatizantes naturais e inócuos e/ou sabores, amidos ou amidos modificados, gelatina ou outros ingredientes (produto(s) ou substância(s) alimentícia(s)); ou lácteos como creme, sólidos de origem láctea, manteiga, gordura anidra do leite ou butteroil, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, leiteilho e outros produtos de origem láctea (MAPA, 2005). Um outro tipo de ingrediente adicional é o aditivo alimentar. Seu uso em bebidas lácteas tem como um de seus objetivos, alterar sua estrutura reológica. 1.3 Aditivos Aditivo alimentar é definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997).

19 Os espessantes usados em produtos lácteos têm como principal função realçar, atribuir e manter as características desejáveis de corpo como, textura, viscosidade e aparência, melhorando os atributos sensoriais do produto final (KOKSOY e KILIC, 2004). Além disso, podem conferir estabilidade e consistência adequada, promover aumento da firmeza e prevenir a sinérese. Os espessantes e geleificantes mais utilizados em bebidas lácteas são: gelatina, alginatos, carboximetilcelulose, carragenas, pectinas com baixa e alta metoxilação, amidos, amidos modificados, ágar, goma locuste, goma xantana e goma guar (ÜNAL, METIN e ISIKLI, 2003; KOKSOY e KILIC, 2004). Para atingir a consistência desejada foram analisados alguns dos espessantes mais utilizados em bebidas lácteas. A partir da análise ocorrida foram obtidas a consistência, textura e sensorial, desejadas, com esses dois aditivos em específico: a Goma Xantana e o CMC Goma Xantana A goma Xantana é produzida por bactérias do gênero Xanthomonas e é largamente empregada na indústria alimentícia como espessante, geleificante, estabilizante, agentes suspensivos e auxiliar de emulsificação (MAYER ET AL.,2008). Quando adicionada à soluções aquosas, mesmo que em pequenas quantidades, a Xantana aumenta drasticamente a viscosidade do meio. Atualmente ela é o polissacarídeo com maior estabilidade entre os existentes no mercado, sendo altamente estável em ampla faixa de ph (2,5 a 11), de temperatura (10ºC a 90ºC), e cuja viscosidade é pouco afetada pela presença de sais (MACHADO, 2012). Esta substância associada a outras gomas proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos, com qualidade superior a outros espessantes. Também apresenta como vantagem um baixo valor calórico (0,5 kcal/g), porque somente 15% desta goma consegue ser digerido pelos processos metabólicos no organismo humano (CÂNDIDO ET AL,1995). A Xantana está entre as gomas frequentemente empregadas na produção de laticínios, além da carragena, litesse, guar, jataí e derivados de celulose (THEOBAUDIN ET AL, 1997).

20 1.3.2 Carboximetilcelulose (CMC) A CMC é um hidrocolóide e desta forma apresenta duas propriedades importantes: geleificação e espessamento, às quais se configuram em maior ou menor extensão. Essas propriedades estão relacionadas com o peso molecular, a presença ou não de grupos funcionais na molécula, a temperatura do meio e com as interações de outras espécies do meio, como outros hidrocolóides e íons (PENNA, 2004). Devido às suas propriedades, tais como: solubilidade na água fria e quente, aumento da viscosidade na solução, habilidade para formar filme, adesividade, características de suspensão, retenção da água, resistência a óleos, gorduras e solventes orgânicos, a CMC tem uma ampla aplicação, tanto na formulação de muitos produtos alimentícios, quanto no melhoramento de seus processamentos (ROHR 2007). Uma prática observada de preparar misturas de hidrocolóides, visando à obtenção de géis com boas propriedades físico-mecânicas, é muita das vezes vantajosa, uma vez que possibilita reunir, num só material, a combinação de duas ou mais propriedades fisico-mecânicas desejadas para a sua aplicação e aproveitar o sinergismo entre elas (OPPERMANN ET AL., 1992). Desta forma, o produto Bebida Láctea Cremosa Sabor Café une as propriedades químicas vantajosas da tradicional bebida café com as características nutricionais da bebida láctea. Este produto apresenta uma cremosidade própria dos produtos à base de café comercializado nas cafeterias, mas com a praticidade de um produto pronto para consumo, que poderá ser disponibilizado em redes de supermercados, de forma mais acessível aos consumidores. Com isto, o objetivo deste projeto é realizar a implementação da indústria de Bebida Láctea Sabor Café de forma viável técnica e economicamente O produto Nome e Descrição do produto CONCAFÉ - Bebida láctea cremosa sabor café

21 CONCAFÉ - Bebida láctea cremosa sabor café e chocolate CONCAFÉ - Bebida láctea cremosa sabor café e caramelo Embalagem A Café Cortês S.A. utilizará latas de alumínio de 250mL como embalagem primária, e caixa de papelão como embalagem de transporte. O produto envasado deve ser conservado em local seco e arejado, e, após aberto, conservar sob refrigeração Rotulagem A embalagem já será adquirida confeccionada e rotulada conforme as instruções da RDC n 359 e 360 de 23 de dezembro de 2003 e RDC nº. 163, de 17 de agosto de 2006, para rotulagem nutricional.

22 CAPÍTULO II FICHA TÉCNICA 5. A Empresa 5.1 Ramo de Atividade Indústria e Comércio de Alimentos

23 5.2 Tipo de Negócio Produção de Bebida láctea cremosa sabor café 5.3 Setor da Economia Secundário 5.4 Nome Fantasia e Logomarca Café Cortês S.A. 5.5 Visão Ser uma empresa inovadora que supere as expectativas dos consumidores, tornando-se referência em produtos de qualidade e excelência de pessoas e processos produtivos. 5.6 Missão Desenvolver produtos de excelência que tragam o requinte das cafeterias e dos cafés gourmet para mais próximo dos consumidores, com custos competitivos e intensa preocupação com o desenvolvimento de forma sustentável aliado à ética e transparência. 5.7 Valores praticados Inovação, busca contínua pelo desenvolvimento, trabalho em equipe e respeito aos consumidores Localização: Sumaré São Paulo História Sumaré teve a sua origem vinculada as sesmarias, que surgiram ao redor da região da Vila de São Carlos das Campinas, em meados do século XVIII. Com o

24 desmembramento das sesmarias, a região passou a ser formada por fazendas, tendo o café como origem da cultura local. Em 1875, com a inauguração da estação da Companhia Paulista de Estradas de Ferro, o povoado progrediu rapidamente; em 1920 já havia energia elétrica, escola, igreja, subprefeitura e pronto socorro e em 1934 o serviço de abastecimento de água foi inaugurado (PREFEITURA, 2013) Dados Gerais De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Sumaré possui um território de 153,502 Km², tendo uma população de habitantes registrada no censo demográfico de Destes, a maior parte está na faixa etária de 20 a 29 anos, tanto homens quanto mulheres. Em 31 de outubro desde ano, o IBGE enviou ao Tribunal de Contas da União (TCU) uma tabela com estimativas de população para 1º de julho de 2013, de todos os municípios do país. Nela, Sumaré alcançou o número de habitantes, o que representa um crescimento da cidade de aproximadamente 7% em 3 anos (IBGE, 2013). A altitude do município varia entre 550 e 625 metros acima do nível do mar. Seu relevo é levemente ondulado. Trata-se de uma cidade com o clima temperado e de chuvas regulares (PREFEITURA, 2013) Mapas A Figura 1 permite a visualização do município de Sumaré dentro da região de Campinas São Paulo.

25 Figura 1: Mapa da microrregião de Campinas São Paulo Fonte: Empresa Metropolitana de Transportes Urbanos de São Paulo (EMTU) Já na Figura 2, apresenta a divisão em regiões dentro do município de Sumaré. Figura 2: Mapa do município de Sumaré Fonte: Prefeitura de Sumaré Com o auxílio da Figura 3, há o entendimento da malha rodoviária de Sumaré que confere a estrutura necessária para distribuição do CONCAFÉ, pela Café Cortês S.A.

26 Figura 3: Mapa da malha rodoviária de Sumaré Fonte: Distrito Industrial TIC Sumaré Sumaré e as principais cidades Sumaré encontra-se a leste do Estado de São Paulo e limita-se com os municípios de Hortolândia, Campinas, Santa Bárbara, Nova Odessa, Monte-Mor e Paulínia. O município é dividido em 6 distritos: distrito-sede, Nova Veneza, Picerno, Maria Antonia, Área Cura e Matão. O município se localiza geograficamente na zona da Depressão Periférica Paulista, e economicamente está no centro da região mais desenvolvida do Estado, excetuando-se a Região Metropolitana de São Paulo. As principais distâncias entre Sumaré e outras cidades estão demonstradas no Quadro 3: Quadro 3: Distância entre Sumaré e principais cidades Cidade Destino Campinas Distância (Km) 23 São Paulo 115 Rio de Janeiro 534

27 Belo Horizonte 610 Brasília 944 Fonte: Prefeitura de Sumaré Logística A estrutura logística de Sumaré é uma das mais completas do Estado, e para a Café Cortês S.A., será utilizada a princípio a malha rodoviária, e posteriormente com o aumento da capacidade de produção da empresa, será utilizado o aeroporto internacional de Viracopos. Malha rodoviária: É composta principalmente pelas rodovias Anhanguera e Bandeirantes (que ligam Sumaré a capital paulista), a proximidade com a rodovia D. Pedro I, que faz o elo com a Presidente Dutra (que se une ao Rio de Janeiro), a rodovia Luis Antonio de Queiroz (que liga a outras cidades do interior de São Paulo) e a Fernão Dias (que faz conexão com Belo Horizonte) (PREFEITURA, 2013); Aeroporto Internacional de Viracopos: Localizado a 40 quilômetros de Sumaré e a 92 quilômetros do centro de São Paulo, trata-se do segundo principal aeroporto de cargas do Brasil. É um dos aeroportos que mais crescem no país, e desde a sua concessão à iniciativa privada (em fevereiro de 2012), uma série de melhorias e inovações vêm sendo implementadas. O objetivo é transformar o aeroporto Internacional de Viracopos no maior e mais moderno aeroporto da América Latina (VIRACOPOS, 2013) Infraestrutura Para aferir o nível de desenvolvimento humano de municípios (IDHM) os critérios são os mesmos dos utilizados no índice de desenvolvimento humano (IDH)

28 de um país educação, longevidade e renda -, mas alguns dos indicadores usados são diferentes, pois embora meçam os mesmos fenômenos, os indicadores municipais são mais adequados para avaliar as condições de núcleos sociais menores. Sumaré atingiu um IDHM de 0,792 em 2010, sendo então classificado como alto, e que vem subindo desde 2000, quando era considerado médio com apenas 0,658 (IBGE, 2013). O PIB de Sumaré está entre os 20 melhores do Estado, e a maior parte é proveniente das indústrias, diferente do que acontece, por exemplo, no Estado e no país ilustrado nas Figuras 4, 5 e 6 (IBGE, 2013). Figura 4: Distribuição do PIB de Sumaré. Fonte: IBGE em parceria com os Órgãos Estaduais de Estatística, Secretarias Estaduais de Governo e Superintendência da Zona Franca de Manaus - SUFRAMA.

29 Figura 5: Distribuição do PIB do Brasil. Fonte: IBGE em parceria com os Órgãos Estaduais de Estatística, Secretarias Estaduais de Governo e Superintendência da Zona Franca de Manaus - SUFRAMA. Figura 6: Distribuição do PIB de São Paulo. Fonte: IBGE em parceria com os Órgãos Estaduais de Estatística, Secretarias Estaduais de Governo e Superintendência da Zona Franca de Manaus - SUFRAMA. A respeito da saúde na cidade, Sumaré possui um estabelecimento federal, um hospital estadual, 33 unidades municipais e 40 privadas. No que se refere à educação, o município se localiza próximo a quatro grandes Universidades: Unicamp, PUC, Unimep e UNISAL. Além de possuir mais de

30 30 escolas municipais, 30 estaduais e uma unidade do SENAI com diversos cursos profissionalizantes. Nos diferentes polos industriais da cidade podem-se encontrar grandes empresas como Honda, 3M do Brasil, Villares, Adere, Amanco, Buckman, Wabco, Pastifício Selmi, Pirelli, Sata Brasil, Quinta Roda, Desleeclama, Syngenta, Sherwin Williams, Schneider, TransitionsOpticals, Sotreq e PPG (PREFEITURA, 2013) Incentivos fiscais Em 20 de outubro de 2011 o prefeito do município de Sumaré aprovou, sancionou e promulgou a lei nº 5273 que dispõe sobre a concessão de Isenções e Incentivos Fiscais às empresas que vierem a se instalar ou expandir no Município de Sumaré. Esta lei facilita que novas empresas entrem na cidade e contribuam para o crescimento da mesma. Dentre os artigos e incisos previstos na lei, podem-se destacar as isenções referentes ao IPTU, ITBI e ISSQN que são concedidas pelo período máximo de 20 anos. Dentre os critérios exigidos para tal isenção, estão: admitir para trabalhar em suas atividades um mínimo de 50% de pessoas residentes na cidade, licenciar toda a frota de veículos em Sumaré, destinar um número de vagas a candidatos portadores de deficiência e jovens aprendizes (de acordo com a lei) e realizar doações e/ou patrocínios a diferentes órgãos, de acordo com porcentagem do imposto de renda expressa nessa lei (BRASIL, 2011).

31 10 11 CAPÍTULO III ANÁLISE DE MERCADO 6.

32 7. 3. Análise de Mercado Definição de Categoria e Púbico Alvo Com base em pesquisa realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR) em 2011, pode-se observar que o consumo desta categoria apresentou um aumento significativo de consumo nos últimos anos, como mostra a Figura 7. A classificação de bebidas não alcoólicas compreende as categorias de refrigerantes, sucos, água em garrafa, sucos de fruta em pó e bebidas prontas para beber, esta última é a categoria em que o produto CONCAFÉ está inserido. Figura 7: Crescimento do consumo de bebidas não alcoólicas Fonte : ABIR, 2011.

33 Para a análise de mercado e definição do público alvo, a Café Cortês S.A. possui como pontos de decisão os fatores de região do país, classe social e faixa etária do consumidor. Segundo o relatório da ABIR, 2011, a porcentagem da população que consomem bebidas não alcoólicas por região do país está apresentadona Figura 8. O nordeste tem a maior porcentagem de consumo da população, seguido pelas regiões sudeste e sul. Figura 8: Porcentagem da população por região que consome bebidas da categoria Fonte: ABIR, 2011 Entende-se que o mercado de bebidas apresenta um grande potencial de crescimento e o mesmo é fortemente dependente da distribuição de renda do Brasil que, por sua vez, é influenciada pelo desempenho econômico do país como um todo. (BNDS SETORIAL, 2006). Portanto, por mais que o nordeste tenha um consumo maior destas bebidas, no caso de não alcoólicas, por sua população quantificada em 28% na Figura 8, isto não garante que esta região tenha um potencial de compra adequado para o produto CONCAFÉ. Diante desta premissa, deve-se avaliar dentro de uma região a distribuição econômica de sua população.

34 Segundo a pesquisa feita pela Pyxis Consumo, o mercado de bebidas movimentou R$ 19,63 bilhões em 2013, um aumento de 11% em comparação a No Quadro 4está apresentado o potencial de consumo de cada classe social em diferentes regiões do país. A maior parte do potencial de consumo é da classe C na região sudeste. A classe B aparece na sequência, e por fim classes A e D/E, com as menores fatias do potencial para as diferentes regiões do Brasil. Quadro 4: Potencial de consumo por classe Social em cada região do Brasil Com base em pesquisas realizadas pela Associação Brasileira da Indústria do Café, as bebidas como água, café, refrigerantes e sucos permanecem como as mais consumidas sem mudanças significativas em seu consumo. Vale ressaltar que dentre as bebidas consumidas regularmente o café apresenta a segunda posição em frequência de consumo, na Figura 9, observa se seu consumo regular através de pesquisa feita entre 2003 a 2010, publicada em relatório da ABIC, 2011.

35 Figura 9: Porcentagem de frequência de consumo de bebidas Fonte: ABIC, 2011 O café como bebida não é um produto sazonal, seu consumo é identificado como consistente ao longo dos anos. Porém, ainda segundo a ABIC, a faixa etária de maior consumo é de 20 a 50 anos. O café não é uma preferência entre os jovens, como mostradona Figura 10 por associarem seu consumo a pessoas com mais idade e que possuem uma rotina de vida estressante.

36 Figura 10: Percentual de não consumidores de café por faixa etária Fonte: ABIC, Por outro lado, as cafeterias apresentam a forma da bebida de café cremosa e refrigerada que alcança a moda entre os jovens, sendo estes estabelecimentos concorrentes inspiradores para o desenvolvimento do produto CONCAFÉ. As cafeterias tradicionais estão dando espaço para grande redes e franquias como Starbucks, Califórnia Coffee, e outras, que apresentam bebidas de café com uma cremosidade semelhante à categoria de bebidas shakes, que tem a preferência do publico de menor idade Market Share Conhecendo a atuação da categoria de bebida pronta para beber dentro do mercado de bebidas não alcoólicas que vem acirrar a concorrência com a Café Cortês S.A., esta vem se posicionar no mercado visando um marketshare de 0,4% do mercado nacional. As vendas estarão direcionadas para o mercado da região

37 sudeste do país, que de acordo com os dados já apresentados, concentra 14% da população do Brasil que consome bebidas deste tipo. Desta forma, dentro deste mercado temos o público alvo de 4% com poder de compra do CONCAFÉ. Este público apresenta, como fatores de decisão, as seguintes características: faixa etária de 20 a 49 anos, pertencentes às classes A, B e C das principais regiões metropolitanas da região sudeste.

38 CAPÍTULO IV ESTRATÉGIA DE MARKETING

39 8. Análise de Ambiente Devido a hábitos de vida cada vez mais corridos, as pessoas buscam alternativas para ter menor perda de tempo, visando este fato, a Café Cortês S.A. desenvolveu um produto pronto para consumo que une a popularidade do café e as vantagens nutricionais da bebida láctea, com uma cremosidade diferenciada Definição do Público Alvo A Café Cortês S.A. está localizada no Estado de São Paulo, a fim de atender as principais regiões metropolitanas da região sudeste do país, onde há maior concentração de consumidores. Visando atingir, com ênfase em jovens adultos, consumidores de classes A, B e C, com hábitos de vida favoráveis ao consumo do CONCAFÉ Estratégias de Marketing A função do marketing estratégico é nortear a organização para oportunidades que já existem no ambiente ou criar oportunidades atrativas bem adequadas aos seus recursos e seu know-how, que proporcionem um potencial de crescimento e rentabilidade (NEVES et al., 2004). Ou seja, otimizar os recursos investidos pela organização a fim de inibir a atuação da concorrência. (COBRA, 2005). O mix de marketing ou composto mercadológico é o conjunto de ferramentas que as empresas utilizam para alcançar os objetivos de marketing no mercado-alvo (KOTLER; KELLER, 2006). Para DICKSON (2001), o composto mercadológico ajuda a empresa a desenvolver uma estratégia de posicionamento, por se tratar de um conjunto de ferramentas táticas que apoia a estratégia de posicionamento da organização. Essas ferramentas, segundo MCCARTHY (1996), estão classificadas em quatro grupos amplos denominados de 4P s do marketing: produto, preço, praça (distribuição) e promoção (comunicação). O planejamento e a análise dessas ferramentas possibilitam às empresas atingir seus objetivos de marketing com sucesso, por meio da elaboração de estratégias de sobrevivência e de crescimento no mercado.

40 Estratégia do Produto O café trata-se de uma das bebidas mais populares do mundo e sua grande aceitação se deve, principalmente, ao seu aroma intenso e sabor peculiar (SIVETZ; FOOTE, 1997). Com o objetivo de criar um novo produto derivado do café e ampliar mercados a Café Cortês S.A. lança uma união entre o café e a bebida láctea, a fim de produzir uma bebida com uma cremosidade diferenciada dos produtos encontrados no mercado e com a praticidade de um produto pronto para consumo. Este será disponibilizado em 3sabores, sendo 2 deles aromatizados artificialmente Estratégia de Preço A formação do preço do CONCAFÉ será com base nos custos de produção, somado a ele a margem de lucro, obtendo assim o preço de venda Estratégia da Praça Diz respeito ao método em que os produtos da Café Cortês S.A. chegarão até seus clientes com maior eficiência e eficácia possível, tornando-os facilmente disponíveis para os clientes quando e onde eles queiram comprá-los. A distribuição será de forma indireta, por meio de atacadistas e varejistas, estando disponíveis em hipermercados, supermercados, padarias, lojas de conveniência e lanchonetes. Preferencialmente, a disposição dos produtos em hipermercados e supermercados será em gôndolas, em temperatura ambiente. Já a disposição dos produtos em lojas de conveniência e lanchonetes será em geladeiras, sob refrigeração Estratégia de Promoção Este componente é utilizado para estimular as operações de comercialização no mercado, ao informar e comunicar os consumidores sobre o CONCAFÉ, além de estimulá-los à compra. Esta variável pode ser trabalhada através de atividades promocionais de venda pessoal, propaganda, promoções de vendas, relações públicas e marketing direto.

41 Meios de Divulgação O contato com os clientes por vários canais de divulgação, de forma integrada, permitirá um estreitamento nas relações entre a empresa e os consumidores, permitindo o constante aprimoramento dosprodutos e o fortalecimento da marca junto a nosso público alvo. O enfoque maior dado pela Café Cortês S.A. será em propaganda e promoção de vendas. Propaganda: a Café Cortês S.A. divulgará a linha de produtos através da veiculação de anúncios impressos em revistas e cartazes especializados do ramo alimentício, patrocínio de eventos e feiras comerciais, a fim de fixar a marca. Haverá a criação de um site e propaganda em várias redes sociais. Promoção de Vendas:pretende-se realizar ações marcantes nos pontos-devenda (como supermercados, feiras e eventos do setor) com degustações e material impresso para o consumidor. E, também, pretende-se fazer a distribuição de amostras grátisem locais de venda para que o consumidor tenha conhecimento do novo produto que chega ao mercado Análise do Cenário Estratégico É fundamental que o planejamento organizacional seja realizado dentro de um processo contínuo de preparação para o futuro. Torna-se imprescindível avaliar, no planejamento estratégico, o comportamento das organizações frente às forças competitivas do mercado, ou seja, diagnosticar o grau de competitividade da organização, identificando sua posição competitiva no setor em que atua. Ao se efetuar esta avaliação, deve-se recorrer a instrumentos capazes de perceber o todo, isto é, os diversos aspectos inerentes às características internas organizacionais e ao ambiente externo (DETONI et al., 1996). Estes instrumentos devem apoiar a tomada de decisão e reduzir a incidência de erros provenientes de ações mal planejadas. Segundo DORNELAS (2005), para estabelecer objetivos e metas é preciso entender o ambiente externamente. Essa análise é um dos pontos mais importantes

42 do plano de negócios, pois mostrará se a empresa está preparada para seguir adiante enfrentando os desafios que se apresentarem e os riscos que irão correr, com seus executivos estando cientes de tudo. A análise SWOT trata-se de relacionar as oportunidades e ameaças presentes no ambiente externo com as forças e fraquezas mapeadas no ambiente interno da organização. (LOBATO, 2003).Seu objetivo é definir estratégias para manter pontos fortes, reduzir a intensidade de pontos fracos, aproveitando oportunidades e protegendo-se de ameaças. Diante da predominância de pontos fortes ou fracos e de oportunidades e ameaças, podem-se adotar estratégias que busquem a sobrevivência, manutenção, crescimento ou desenvolvimento da organização (DE AZEVEDO, 2001) Matriz SWOT: Café Cortês S.A. Através da análise da Café Cortês S.A. e construção de sua matriz SWOT, os principais pontos favoráveis e desfavoráveis são mapeados e, em cima destas sinalizações, são criadas ações que revertam ou diminuam os aspectos negativos apresentados como ameaças e fraquezas. Oportunidades Procura dos consumidores por produtos inovadores; Disseminação de novas formas de apresentação da bebida café pelas cafeterias; Crescente consumo de bebidas lácteas no país, Aumento do público alvo com o aumento do poder aquisitivo da população. Ameaças Concorrência com cafeterias e com outras indústrias de bebidas lácteas que despertem o interesse para fabricar produto semelhante;

43 Difícil aceitação em algumas regiões do país, Forças Praticidade no consumo; Logística bem estruturada para distribuição do produto; Fábrica com instalações novas e mão de obra qualificada, Produto a base de café com qualidade superior a um menor preço (quando comparado ao encontrado em cafeterias). 22Fraquezas Marca desconhecida no mercado; Linha de produtos reduzida, Grande dependência dos fornecedores Ações de curto e longo prazo em resposta a ameaças e fraquezas da matriz SWOT Ameaças Concorrência com cafeterias e com outras indústrias de bebidas lácteas que despertem o interesse para fabricar produto semelhante; Ação: Apresentar uma estratégia de marketing sólida a fim de informar ao consumidor que a empresa Café Cortês S.A., sendo pioneira neste novo conceito dentro do país, terá a tradição de oferecer este tipo de produto com maior qualidade devido a nossa maior permanência no ramo.

44 Difícil aceitação em pequenas regiões; Fraquezas Marca desconhecida no mercado; Ação: Realizar parcerias com outros estabelecimentos e eventos que favoreça a divulgação e incentive o consumo do produto. Linha de produtos reduzida; Justificativa: Com dois sabores diferentes combinados ao sabor café, serão três formas de apresentação da bebida. Com isso pretende-se minimizar os efeitos de uma linha de poucos produtos frente ao mercado; Grande dependência de fornecedores Ação: Aprovar um fornecedor secundário que, em época de preços desvantajosos por parte de um fornecedor, tem- se a opção de trabalhar com algum outro já cadastrado pela empresa. CAPÍTULO V POLÍTICA

45 DE RECURSOS HUMANOS 9. Introdução Quando se aborda o assunto planejamento estratégico ou administração estratégica, em geral, tem se em mente as políticas e diretrizes tomadas pela alta administração no intuito de conduzir a organização para o futuro. As estratégias globais de uma organização, geralmente, são definidas pela alta cúpula administrativa, que escolhe e planeja meios para atingir as metas da organização (BARDUCHI, 2006). Existem diversas áreas de direcionamento estratégico dentro da Café Cortês S.A., entre elas a de reduzir custos, melhorar a qualidade de seus produtos ou ampliar seu mercado de atuação, porém, qualquer que seja a estratégia em questão, toda a empresa deverá estar envolvida em sua realização, para que se possa obter

46 o sucesso esperado. Assim sendo, torna-se responsabilidade do setor de recursos humanos, transmitir e envolver todos os colaboradores nesta tarefa, o que não é uma missão fácil, uma vez que, muitas das metas propostas podem influenciar diretamente a produtividade dos colaboradores, o esquema de trabalho, as formas de remuneração etc. Desta forma, as estratégias devem sempre ser condizentes com a estrutura organizacional existente e o nível de investimentos e recursos disponíveis e necessários. A Café Cortês S.A. tem como finalidade, além de fornecer, com excelência, produtos com um serviço de grande importância para a coletividade, também ser um empresa cidadã, em que as práticas de gestão voltadas para o público interno a coloquem como uma empresa na vanguarda no trato das múltiplas relações que uma boa empresa mantém no ambiente nacional. O compromisso da empresa com seus colaboradores é o de valorizar a diversidade e criar e manter um ambiente de trabalho harmonioso e neutro, onde todos possam se sentir bem e desenvolver seu potencial, independentemente de raça, cor, gênero, nacionalidade, idade, religião, ser portador de necessidades especiais, situação conjugal ou orientação sexual. Na Café Cortês S.A. cada colaborador é considerado como o elemento principal na consecução de sua finalidade e missão empresarial. Uma de suas diretrizes básicas é a valorização do homem, assegurando a produtividade em níveis crescentes, mantendo um ambiente de trabalho que valorize a competência e estimule o autodesenvolvimento, atendendo os anseios do colaborador quanto à satisfação pessoal, crescimento profissional, segurança e a preservação da saúde em ambiente de trabalho Valores e Princípios da Gestão de Pessoas A Café Cortês S.A. mantém compromissos junto a seus colaboradores de respeitar, escutar e tratar todos de forma justa e profissional, empenhando-se em garantir um ambiente de trabalho seguro aos seus colaboradores, comprometendose a adotar todas as medidas necessárias de prevenção de acidente do trabalho, incluindo-se a prevenção de doenças do trabalho.

47 Tem como objetivo o de facilitar e estimular os colaboradores a participarem nas ações de qualidade de vida e de medicina preventiva; assegurar as condições mínimas necessárias para garantir a proteção ao meio ambiente e a prevenção da poluição; ser um agente de capacitação e de desenvolvimento junto aos seus colaboradores; e exercer uma postura pró-ativa fundamentada na sua política ambiental, contribuindo para o crescimento da consciência ambiental em seus colaboradores Recrutamento e Seleção de Pessoal Podem-se definir políticas de RH como programas que podem se converter em melhoria da capacitação dos colaboradores, instalação e aprimoramento das competências das pessoas e da organização, visando sempre a busca de resultados cada vez melhores para ambos. A política de recrutamento e seleção é considerada a mais importante de todas, já que é por meio dela que as pessoas chegam até as organizações e a partir daí podem conhecer e participar de todas as outras políticas existentes (BARBOSA). Uma das demandas centrais de RH no contexto atual das organizações é atrair, desenvolver e reter profissionais que possam fazer a diferença. Este desafio começa, portanto, com a atração de talentos no mercado de trabalho, ou seja, com a atividade de recrutamento e seleção. Como porta de entrada, esta atividade tem fundamental importância e revela, por meio da capacidade de atrair bons profissionais, a imagem que a empresa tem no mercado de trabalho. Na Café Cortês S.A. a capacidade de planejamento de pessoal sempre está alinhada com a estratégia de negócios da organização, pois essa ligação é essencial para que a atividade de recrutamento possa ser ativada de forma preventiva Recrutamento A Café Cortês S.A. tem uma política de recrutamento definida, seu posicionamento fica transparente para os colaboradores quanto à prioridade a ser dada quando uma vaga é aberta, se internamente, fomentando o desenvolvimento e carreira, ou externamente, focando a renovação.

48 As fontes de procura por novos colaboradores se dará por meio de cadastro próprio alimentado por procura espontânea ou indicações; através de universidades e escolas técnicas e profissionalizantes; entidades de classe, associações e grupos informais; anúncios em geral; empresas especializadas em recrutamento e seleção e também pela internet. Sempre dependendo do tipo de profissional, da confidencialidade do processo, dos recursos disponíveis e da urgência Seleção Depois do processo de recrutamento entra o processo seleção, ou seja, de escolha, dentre os candidatos recrutados, daquele mais adequado para a posição, para a área ou para a organização. A Café Cortês S.A. decidiu aplicar diversas técnicas para seleção de seus colaboradores, reduzindo assim a margem de erro nas contratações. Dentre as técnicas usadas estão: a entrevista (técnica mais utilizada de seleção de pessoal, podendo ser individual ou coletiva), teste de conhecimento (testes ou provas destinadas a apurar conhecimentos ou habilidades), teste psicológico (psicométricos e de personalidade), as provas situacionais (provas elaboradas a partir das características ou particularidades do cargo ou da área de atuação) e a dinâmica de grupo (situações estruturadas destinadas a observação de características comportamentais). Sendo o(s) tipo(s) de técnica(s) escolhida(s) de acordo com o tipo de profissional, os recursos disponíveis e a urgência com que a vaga deverá ser preenchida Processo Admissional O processo admissional é composto por etapas legais e operacionais para a contratação de um novo colaborador, que contempla a identificação e providência de recursos para o início do trabalho, assim como a compra de materiais, equipamentos e configurações de acesso aos sistemas da empresa. Seguindo um fluxograma de admissão da Café Cortês S.A., o candidato primeiramente será submetido ao exame médico antes do registro em carteira e do efetivo início de suas atividades, de acordo com o Ministério do Trabalho e Emprego (PORTARIA 3214, NR 7). Em seguida será recolhida toda documentação legal

49 pertinente à contratação para posterior elaboração de contrato com recolhimento das assinaturas. Na próxima etapa o novo colaborador será cadastrado nos benefícios oferecidos e na folha de pagamento da empresa. Por fim o setor de almoxarifado irá providenciar os recursos necessários para o início do trabalho pelo novo colaborador Integração A Café Cortês S.A. dá a devida importância ao processo de integração, que acontece em todos os setores da empresa para plena adaptação do novo colaborador. Esse processo inicia com a apresentação das políticas públicas de recursos humanos (missão, visão e valores), do regulamento interno, da responsabilidade social e do código ética da empresa. Prossegue com a inserção do conhecimento básico sobre as boas práticas de fabricação, o sistema 5S e as normas de segurança. A partir desse momento é feito o capacitação intensiva com seu chefe imediato, a fim de que o novo colaborador possa se adaptar à nova filosofia empresarial bem como assimilar o ambiente e o clima organizacional Desligamento Na Café Cortês S.A. o processo de desligamento também contempla etapas legais e operacionais. Primeiramente o desligamento é justificado pelo requisitante do processo, nessa etapa, o requerente tem direito a resposta, sendo essa avaliada posteriormente pelo setor de recursos humanos para melhoria acerca das informações obtidas. Na etapa seguinte é realizado o exame médico demissional, com posterior rescisão do contrato de trabalho e cancelamento dos benefícios. O setor de almoxarifado é responsável pela coleta do material utilizado pelo colaborador que não será mais útil no setor em que o mesmo se instalava.

50 22.9 Avaliação do Desempenho Humano A avaliação de desempenho é uma metodologia que visa, continuamente, a estabelecer um contrato com os colaboradores referente aos resultados desejados pela organização, acompanhar os desafios propostos, corrigir os rumos, quando necessário, e avaliar os resultados conseguidos (PONTES, 2008). Esse sistema tem com principal objetivo o de identificar os colaboradores que precisam de aperfeiçoamento e definir o grau de contribuição individual ou grupal nos resultados da instituição. Para a Café Cortês S.A. os recursos destinados à formação, capacitação e desenvolvimento são tratados como um investimento que visa um retorno normalmente de médio prazo, tanto para a organização como para as pessoas. Por isso, após finalizada a avaliação de desempenho, a empresa visa subsidiar programas de mérito, promoções e capacitações para facilitar o autodesenvolvimento dos colaboradores, mantendo assim seu compromisso e sua motivação, consequentemente melhorando seu desempenho, para que seja possível extrair o máximo de produtividade de cada colaborador, assegurando uma vantagem competitiva às organizações concorrentes Saúde e segurança no trabalho A Café Cortês S.A. fornece todos os equipamentos de proteção individual e coletivos necessários ao exercício da função, bem como a capacitação e orientações necessárias para o uso correto dos mesmos. Existem diversas campanhas para prevenção dos acidentes no trabalho e esse é um dos indicadores avaliados em cada setor para um bem estar de toda a empresa. A preservação da saúde e integridade física e mental dos colaboradores é prioridade na política de recursos humanos, associada aos programas de capacitação e desenvolvimento. A qualidade de vida faz parte desse contexto.

51 Para que a segurança seja um bem comum e de responsabilidade de todos, a Café Cortês S.A. será também firme no propósito de exigir dos colaboradores a prática correta dos processos de trabalho. Esperando que os colaboradores participem dos programas de qualidade de vida e saúde com a mesma responsabilidade. Para preservar a saúde de todos, não é admitido o uso de bebidas alcoólicas, drogas e cigarro no ambiente de trabalho, podendo a Café Cortês S.A. criar espaços específicos para os fumantes, bem como campanhas e programas de combate ao fumo Organograma da estrutura organizacional

52 CAPÍTULO VI GESTÃO DA QUALIDADE

53 10.Introdução A busca e o aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos, por exigência de consumidores e mercado, aumentam a procura por sistemas que possam proporcioná-la e, que também, sejam efetivos não só no quesito sanitário, mas na redução de perdas e no aumento da competitividade. A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos. Das ferramentas disponíveis podemos citar as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), MRA (Avaliação de Riscos Microbiológicos), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) (ALMEIDA,1998). Quando se aborda o assunto qualidade têm-se como foco principal as características de satisfação que um produto ou serviço proporciona aos seus clientes, acionistas, fornecedores e a sociedade como um todo. Se essas características apresentam defeitos, erros ou não conformidades pode-se perfeitamente fazer um recall, recolhendo produtos e repondo ao cliente outro produto que o atenda em suas expectativas e necessidades. Se um serviço não é prestado a contento, pode-se refazê-lo até o cliente ficar satisfeito. Porém, quando se trata da produção de alimentos que vão ser consumidos pela população a discussão transcende ao simples enfoque de um recall. Se este alimento sair com erros da fábrica, isto é, entendendo-se como erro a contaminação por agentes químicos, físicos ou biológicos, pode não dar tempo de recolher o produto no

54 mercado: ele já intoxicou ou, em casos extremos, já matou alguém (DE MENDONÇA,2004). HENSON AND TRAILL (1993) definem segurança alimentar como o inverso de risco alimentar: a probabilidade de não sofrer algum dano por consumir o alimento em questão. Qualidade do alimento não é sinônimo de segurança alimentar, mas um de seus componentes fundamentais Controle da qualidade total O objetivo principal de uma empresa é satisfação das necessidades das pessoas: consumidores - através qualidade, empregados - através crescimento do ser humano, acionistas - através de produtividade, e vizinhos - através contribuição social. Este pode ser atingido pela prática do Controle da Qualidade Total (Total Quality Control TQC) (CAMPOS,1992): 1. Orientação pelo cliente: Produzir e fornecer serviços e produtos que sejam requisitados pelo consumidor. 2. Qualidade em primeiro lugar: Conseguir a sobrevivência através do lucro contínuo pelo domínio da qualidade. 3. Ações orientadas pôr prioridades: Identificar o problema mais critico e solucioná-lo pela mais alta prioridade. 4. Ação orientada pôr fatos e dados: Falar, raciocinar e decidir com dados e com base em fatos. 5. Controle de processos: Uma empresa não pode ser controlada pôr resultados, mas durante o processo. O resultado final é tardio para se tomar ações corretivas. 6. Controle da dispersão: Observar cuidadosamente a dispersão dos dados e isolar a causa fundamental da dispersão.

55 7. Ação de bloqueio: Não permita o mesmo engano ou erro. Tome ação preventiva de bloqueio para que o mesmo problema não ocorra outra vez pela mesma causa. 8. Respeito pelo empregado como ser humano: Respeitar os empregados como seres humanos independentes. 9. Comprometimento da alta direção: Entender a definição da missão da empresa e a visão e estratégia da alta direção e executar as diretrizes e metas aravas de todas as chefias. Um Sistema de Gestão é um conjunto de ações interligadas de tal maneira que os resultados da empresa sejam atingidos. A organização entende que sistema é uma sequência de valores agregados visando à produção de um produto, seja mercadoria ou serviço. Essa visão permitirá enxergar o conjunto de elementos dos processos sendo possível então, identificar com clareza as relações de causas e efeitos sobre os produtos e o ambiente (CAMPOS, 1992). A Gestão da Qualidade Total valoriza o ser humano no âmbito das organizações, reconhecendo sua capacidade de resolver problemas no local e no momento em que ocorrem, e busca permanentemente a perfeição. Precisa ser entendida como uma nova maneira de pensar, antes de agir e produzir. Implica uma mudança de postura gerencial e uma forma moderna de entender o sucesso de uma organização (CAMPOS,1992). Utilizaremos a ferramenta PDCA (Plan-Do-Check-Action) para fazer o planejamento e as melhorias do processo. Esta ferramenta é considerada um instrumento de melhoria contínua e possui as seguintes etapas, exemplificadas na Figura 11: PLAN Planejamento. Nessa etapa será definida a meta de interesse e estabelecidos os meios (planos de ação) necessários para se atingir a meta proposta.

56 DO Execução. Para a execução dos planos de ação, as pessoas serão treinadas nesses planos. Em seguida, serão implementados e coletados dados que possam fornecer informações sobre a obtenção da meta. CHECK Verificação. Com o uso dos dados coletados na etapa de Execução, será feita uma avaliação dos resultados obtidos em relação ao alcance da meta. ACTION Ação. Nessa etapa, a ação a ser realizada depende dos resultados obtidos, avaliados na etapa de Verificação.

57 Figura 11: Ciclo PDCA 23.1 Gestão da segurança de alimentos A política da Café Cortês seguirá as normas para a produção de alimentos, planejando, implementando, monitorando, analisando, controlando, documentando e revendo seus processos garantindo um alimento seguro de acordo com o Sistema de Segurança de Alimentos. Será realizado através de indicadores e da aplicação do Programa 5S, das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O Programa 5S, implantado em várias empresas no Brasil, é considerado como o primeiro passo para a implantação do Programa de Qualidade Total, visando, segundo a direção das empresas, a motivação dos trabalhadores. Um dos principais agentes responsáveis pela difusão desta técnica gerencial analisa que, o Programa pode ser utilizado como forma de atender às necessidades básicas sociais, de estima e de auto realização dos colaboradores, baseado no fato de que o

58 crescimento de uma organização está sempre acompanhado do crescimento pessoal de seus empregados. (SILVA,1994). O Programa 5S possui cinco etapas de implantação: Utilização, Organização, Limpeza, Padronização e Disciplina. A etapa de utilização refere-se à identificação, classificação e remanejamento de recursos que não são úteis ao fim desejado. Visa a eliminação de tarefas desnecessárias, excesso de burocracia e desperdício de recursos em geral. A etapa de organização refere-se à disposição sistemática de objetos e dados, facilitando o acesso rápido aos mesmos, e o fluxo das pessoas. Quanto à limpeza, cada pessoa deve limpar sua própria área de trabalho, e ser conscientizada para as vantagens de não sujar. As etapas de padronização e disciplina referem-se à padronização e manutenção do ambiente de trabalho de acordo com as mudanças realizadas nas três primeiras etapas do Programa (EID,1998). Há uma representação das etapas na Figura 12, a seguir. Figura 12: Etapas do sitema 5S Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem necessários, as BPF e os PPHO ou POP.

59 23.2 Boas práticas de fabricação A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), Brasil (1993), define Boas Práticas de Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ; b) Condições Ambientais; c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de qualidade; h) Garantia de Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao Consumidor; l) Exposição / Comercialização; m) Desinfecção / Desinfestação (RIBEIRO-FURTINI,1996). A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) representa o primeiro passo a ser dado por uma indústria de alimentos para executar uma produção segura e de qualidade. Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas de Fabricação: Projeto dos prédios e instalações A Café Cortês foi projetada de forma a garantir a inocuidade da matéria-prima e produto, sendo construída longe de focos de insalubridade. Todos os acessos a sala de processo são controlados e dispõem de barreira sanitária. O layout apresentado um fluxo de produção que não permite contaminação cruzada. A construção respeita as regras de higiene, com pisos resistentes, paredes lisas eportas, janelas ralos de fácil higienização. As dependências onde ficam armazenados os produtos químicos são isolados de modo a evitar qualquer contato com matéria-prima ou produto Programa de Qualidade da Água A potabilidade da água é um fator importante na indústria de alimentos. O fornecimento de água potável será destinado para consumo humano, para utilização como ingrediente na fabricação de produtos, para utilidades e higienização do ambiente, incluindo higienização das linhas, tanques e equipamentos. Será feito um controle para manter o ph da água <8,0 e a dureza da água <50 (evitando incrustações em equipamentos).

60 Recebimento da matéria-prima e estocagem As instalações para recebimento e estocagem da matéria-prima são adequadas. A fábrica irá seguir o procedimento FIFO (First In, First Out primeira que entra, primeira que sai). Os aditivos utilizados serão estocados na sala de insumos, em local seco e arejado. As estantes são afastadas das paredes e do piso, e os sacos abertos são lacrados com fitas até aproxima utilização. A inspeção inicial é de responsabilidade do Armazém de matéria-prima/ material de embalagem. Nesta inspeção é checada a data de validade, a correta identificação do material, a quantidade recebida, o código de lote e se o mesmo confere com nota fiscal e laudo anexo, a verificação da existência e separação de unidades de diferentes códigos de lote. Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado Higiene e saúde dos colaboradores Todos os colaboradores que tenham contato direto ou indireto com os alimentos e as linhas de produção, devem ter como rotina hábitos de higiene pessoal e de Boas Práticas de Fabricação. Todos os visitantes fornecedores e terceiros que adentrem nas áreas de produção, devem obedecer as mesmas regras, sem exceção. São disponibilizados para os colaboradores uniformes, e não é permitido o uso de bigode, adornos (anéis, alianças, relógios, brincos, cordões, etc.)maquiagens, perfume ou unhas longas, além disso, é obrigatório o uso de toucas na área de fabricação. A higienização das mãos antes de entrar na área de fabricações também é essencial. No quesito saúde, São realizados e supervisionados exames médicos admissionais, periódicos, acompanhados das análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura, e coproparasitológico, devendo ser realizadas outras análises de acordo com avaliação médica.

61 Controle Integrado de Pragas O controle de pragas é realizado por firma terceirizada. O objetivo é assegurar a ausência de pragas (insetos, animais, roedores, etc.) na fábrica e seus arredores ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros, através da adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, acesso e ou a proliferação de pragas e vetores urbanos. Exemplo de medidas é a utilização de armadilhas especiais para cada tipo de praga e barreiras físicas para evitar a presença de pragas na fábrica e arredores (cortinas de ar nas portas de acesso à área de produção, e todas as janelas são teladas de modo a evitar a entrada de insetos e roedores). Quando necessária utilização de controle químico há comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada Procedimentos de limpeza Os programas de limpeza e de sanificação devem assegurar que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, incluindo os equipamentos (limpeza interna C.I.P. e externa C.O.P.). Devem ser monitorados continuamente para verificar adequação e efetividade e, quando necessário, registrados. Durante a limpeza, todas as partes de equipamentos devem permanecer sobre estrados limpos de plástico e não diretamente sobre o piso. A operação de higienização deve atender ao Procedimento Operacional Padronizado-POP referente à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, disposto em legislação específica Produtos químicos Todos os produtos químicos utilizados na unidade possuem data de validade e FISPQ s específica. Os produtos de limpeza/desinfecção devem estar corretamente armazenados/ identificados com seus respectivos rótulos e ficha de segurança. Acondicionados e organizados em bacia de contenção isolados das matériasprimas.

62 Capacitação e Conscientização Todos os colaboradores devem estar treinados e conhecer a política de boas práticas de fabricação Registros e Documentação Os registros, documentos e amostras permitem um controle abrangente e rápido do histórico da empresa, permitindo, muitas vezes, a resolução rápida de um problema que se mostraria insolúvel de outra forma. Cada fabricação deve ser identificada completamente quanto ao lote, variáveis importantes de processo (tempo, temperatura e outros), hora da produção, datas de fabricação e validade dos produtos. Os registros devem ser utilizados para verificação da eficácia das medidas de controle implantadas, sendo mantidos por período superior ao prazo de validade do produto final Qualidade Microbiológica A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) define os padrões microbiológicos para cada alimento. Para leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lácteas fermentadas e não, e similares), em embalagens herméticas, a amostra indicativa exige que após 7 dias de incubação à C de embalagem fechada não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento PPHO Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituíam, até outubro de 2002, a referência para o controle de procedimentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de nº 275 da ANVISA (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo

63 recomendados pelo MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução no10 de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de inspeção federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC. PPHO: 1- Potabilidade da água 2- Higiene das superfícies de contato com o produto 3- Prevenção da contaminação cruzada 4- Higiene pessoal dos colaboradores 5- Proteção contra contaminação do produto 6- Agentes tóxicos 7- Saúde dos colaboradores 8- Controle integrado de pragas POP: 1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 2-Controle da potabilidade da água 3-Higiene e saúde dos manipuladores 4-Manejo dos resíduos 5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas 7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

64 8-Programa de recolhimento de alimentos Os PPHO ou os POP e as BPF, vão dar o suporte necessário para que o sistema APPCC não desvie do seu objetivo de ser focal e, possa agir em pontos cruciais, onde as ferramentas anteriores não conseguiam atuar, porém, elas vão auxiliar muito na redução de custos e esforços APPCC O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP (da sigla em inglês para Hazard Analysis Critical Control Points) é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor. Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo e a utilização do alimento pelo consumidor (ALMEIDA,1998). O sistema APPCC é uma abordagem universalmente aceita que ataca os perigos biológicos, químicos e físicos aos alimentos por meio de controle e ações preventivas, ao invés de inspeção e testes dos produtos finais. Os sete princípios contemporâneos do APPCC são (CULLOR, 1997): 1. identificação dos perigos, severidades e riscos (químicos, microbiológicos e físicos); 2. estabelecimento dos pontos críticos de controle (PCC s) para os perigos identificados; 3. estabelecimento dos critérios (limites críticos) para cada PCC;

65 4. adoção de procedimentos de monitoramento rotineiro para os PCC s; 5. adoção das medidas corretivas, quando o critério não for atingido; 6. estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informações para o programa; 7. estabelecimento de um sistema de verificação para documentar que o programa de APPCC está sendo seguido. Um ponto de Controle (PC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas. Já um ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. PCC1, PCC2, PPC3 e assim por diante, representa a ordem em que estes PCC s aparecem no fluxograma do produto (ALMEIDA,1998). As etapas são visualmente apresentadas na Figura 13.

66 as Figura 13: Etapas para consistência do Programa de HACCP Controle de qualidade envolve uma mudança cultural em toda a cadeia produtiva, pois além de depender da conscientização dos agentes envolvidos, implica repensar todos os processos, práticas e hábitos já estabelecidos. As resistências, portanto, são naturais. Contudo, a opção pela qualidade é hoje a opção pela sobrevivência da atividade. (DURR,2006). Segue em anexo o Plano APPCC para indústria Café Cortês S.A.: do Perigo Medidas de Limite Controle Crítico Ação Corretiva Monitorar Registra r

67 ecepção ériaae agem ria. O que? Credenciam ento de fornecedores; Material estranho e sujidades; Presença de substâncias químicas na embalagem primária possíveis de migrar para o produto; Emprego de Boas práticas de Fabricação (BPF S); Inspeções visuais das condições higiênicas dos caminhões de transporte e da integridade das embalagens externas; Laudos e análises; Como? Respeito aos parâmetros estabelecidos para a matériaprima, ingredientes e embalagem primária. Devolver o material; Fiscalizar o fornecedor periodicament e. Quando? A cada recebimento Laudo sobre produto rejeitado ou nãoconforme. Insp no Análises realizadas pelo laboratório. re Quem? Analista de Qualidade Checagem dos laudos steuriza Sobrevivênci Fixação do o a de patogênicos e binômio causadores de tempo/temperatu alterações físicas, ra de químicas e pasteurização organolépticas do produto. Presença do laudo na entrega e análises realizadas pelo laboratório. Agrí Bo (75 + 5º c) por 15 segundos. Abaixo de 70 C pasteurizar novamente para garantir a inocuidade do produto; Acima de 80 C reter produção para análise O que? Binômio tempo/ temperatura na pasteurização Planilha de controle de pasteuriz ação. Como? Através do painel de controle e registro gráfico do mi

68 Envase pasteurizador sensorial e definição de descarte ou reprocess o. Recontamina ção por patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto Certificado de garantia da qualidade das embalagens; Boas Práticas de Fabricação; Resultado de análises do SWAB. Processar novamente o programa de limpeza CIP do equipamento; Quando? A cada 30 minutos de pasteurização no i Quem? Operador da Pasteurização. O que? Planilha de controle do CIP Realizar o programa de limpeza CIP do equipamento. Como? Manutenção preventiva dos equipamentos de envase; Observando os parâmetros determinados para o processo e Verificar SWAB periodicamente. anotando os dados nas planilhas de registros ; inspeção visual; c

69 3. ase Quando? Em todos os lotes Quem? Operador da Linha Contamin ação Física por material estranho Peneiras ao longo do processo; Detector de metais após o envase. Materiais estranhos de até 1,5mm Analisar novamente o produto rejeitado e se necessário analisar novamente todo o lote. O que? Presença de material estranho. d Como? Utilizan do peneiras ao longo do processo; Utilizan do aparelho de detector de metais Quando? Em todos os lotes d Planilha de controle do Detector de materiais

70 Quem? Operado r da linha

71 CAPÍTULO VII PLANO OPERACIONAL 71

72 11. Capacidade Técnica A Capacidade Técnica da Café Cortês S.A. está relacionada aos equipamentos necessários à fabricação de nossos produtos e que são fundamentais para transformação da matéria prima em itens do nosso portifólio. Desta forma, a seguir, é apresentado o fluxograma para o entedimento das estapas que compõem a fabricaçãoda bebida CONCAFÉ Fluxograma A Café Cortês S.A. possui o fluxograma de processo de produção da Bebida Láctea Sabor Café apresentado abaixo, na Figura 13. Na primeira etapa há a recepção de matérias primas e as análises de recebimento necessárias são realizadas. Em seguida, as matérias primas podem seguir para o armazém ou diretamente para sala de pesagem, dependendo da necessidade da linha de produção. Em seguida, os ingredientes são destinados ao tanque de mistura, onde, todos em forma de pó, serão totalmente solubilizados e hidratados. O processo conta com um pasteurizador que garantirá a sanidade do produto, neste a mistura é submetida a condições adequadas sob o binômio tempo/temperatura promovendo o aquecimento e posterior resfriamento, sendo enviada posteriormente para o tanque de maturação. Na etapa de maturação serão adicionados aromas artificiais para caracterizar os sabores: Café e Chocolate e Café e Caramelo. Isto possibilitará que sejam realçadas as características flavorizantes dos diferentes sabores. O líquido aromatizado será envasado em latas de alumínio no complexo enchedora e recravadeira e posteriormente embalado, de forma manual, em caixas de papelão. As caixas passarão pela seladora onde serão lacradas e datadas com prazo de validade e lote, visando a rastreabilidade em sua distribuição. Os Pontos Críticos de Controle apresentados no plano APPCC estão identificados na Figura

73 Figura 14: Fluxograma de processo 73

74 Abaixo encontram-se as descrições dos equipamentos de maior relevância para o processo de produção: Balança para pesagem Figura 15: Balança para Macrodosagem a) Quantidade necessária: 2 unidades; b) Nome do equipamento: Balança eletrônica; c) Capacidade nominal: Limite de 100kg; d) Utilização: Pesagem de macrodosagens de ingredientes da mistura. Balanças de pequenas dosagens 74

75 Figura 16: Balança Analítica a) Quantidade necessária: 1 unidade; b) Nome do equipamento: Balança analítica; c) Capacidade nominal: Possui precisão de 0,0001g; d) Utilização: Pesagem de microdosagens de avaliações e testes laboratoriais. e) Fornecedor: Novodinamica ( Figura 17: Balança Semi -Analítica a) Quantidade necessária: 2 unidades; b) Nome do equipamento: Balança Semi Analítica; c) Capacidade nominal: Possui precisão de 0,001g d) Utilização: Pesagem de microdosagens de avaliações e testes laboratoriais. e) Fornecedor: Novodinamica ( Porta Pallet com Balança 75

76 Figura 18: Balança para grandes volumes a) Quantidade necessária: 2 unidades; b) Nome do equipamento: Porta pallets com balança; c) Capacidade nominal (carga): De 0 a 2.000Kg aumentando o diminuindo de 0,2 kg em 0,2 kg; d) Utilização: Para pesagem de pallet durante a recepção de matéria prima no armazém; e) Dimensões: Comprimento dos garfos (mm) Largura total (mm) Roda mm dos garfos Dupla Poliuretano Roda mm do leme Goma Elástica Altura de elevação (mm) 190 Peso Kg 90 f) Fornecedor: Novodinamica ( 76

77 Tanque de Mistura Figura 19: Vista frontal e agitador (interior) a)quantidade necessária: 2 unidades; b) Nome do equipamento: Tanque Vertical Misturador ; c) Capacidade nominal: 2000L; d) Complementos: Tanque e agitador Em Aço Inox 304, e) Utilização: Onde será feita a mistura de todos os ingredientes iniciais, com exceção do aroma nos produtos em que este é adicionado. e) Consumo de Energia: 264 kwh/ano f) Fornecedor: Willmaquinas ( 77

78 Tanque de maturação Figura 20: Vista frontal a) Nome do equipamento: Tanque de Maturação TM 4000; b) Quantidade necessária: 1 unidade; c) Capacidade nominal: 4000L d) Complemento: O equipamento é formado por um tanque cilíndrico em aço inoxidável, deve possuir um circuito de resfriamento ao seu redor, agitador de baixa rotação para garantir a perfeita distribuição do frio no produto e impedir a decantação dos sólidos em suspensão contidos na formulação. A baixa rotação do agitador evitará a formação de espuma. e) Utilização: Na etapa de maturação, após o tratamento térmico, a bebida deve permanecer a uma faixa temperatura 12 a 15 C para receber o aroma (nos produtos em que ele é adicionado) dando o sabor de chocolate e caramelo na bebida correspondente. f) Consumo de energia: 960 Kwh/ano g) Fornecedor: Willmaquinas ( Pasteurizador em placas 78

79 Figura 21: Vista frontal a) Nome do equipamento: Placa Trocadora de Calor; b) Capacidade nominal: Processa de a L/h do líquido para uso alimentício ou industrial; c) Utilização: Promover o tratamento térmico necessário para garantir a segurança do alimento durante todo o shelflife. d) Consumo de energia: Kwh/ano e) Fornecedor: Grupos Pieralisi ( Máquina Enchedora de Latas 79

80 Figura 22: Vista Frontal da enchedora e dos dosadores a) Nome do equipamento: Máquina Monobloco de Enchimento; b) Capacidade nominal: Enche até 5000 L/h; c) Utilização: Após a maturação a bebida é destinada ao processo de envase, onde as latas são preenchidas com um volume definido do produto através da enchedora. d) Consumo de energia: Kwh/ano e) Fornecedor: City Yufeng Beverage Machinery Co., Ltd ( Máquina Recravadeira de latas Figura 23: Recravadeira 80

81 f) Nome do equipamento: Recravadeira de Latas; g) Capacidade nominal: Recrava até 5000 latas/h; h) Complementos: Operação de recravação em aço inoxidável, operando em sincronismo eletrônico com a enchedora; i) Utilização: Fechamento das latas. j) Consumo de energia: Kwh/ano k) Fornecedor: Polypack Com. e Serviços Ltda ( Máquina Seladora de Caixas Figura 24: Máquina Seladora de Caixas a) Nome do equipamento: Fechadora de Caixas de papelão; b) Capacidade nominal: Produz até 30 caixas por minuto com fundo selado; c) Complementos: Produz caixas com dimensões mínimas e máximas de 120 x 120 mm e 500 x 500 mm, respectivamente; d) Utilização: Receber as caixas para selagem com fita adesiva superior e inferior, finalizando o processo para posterior expedição, que será feita por meio dos colaboradores, ao palletizar as caixas após sua datação. 81

82 e) Quantidade necessária: 1 unidade. f) Fornecedor: Logismarket ( Esteira Transportadora Figura 25: Esteira Transportadora de Latas e Caixas a) Quantidade necessária: 3 unidades; b) Capacidade nominal: Velocidade 15m/min; c) Comprimento da esteira: 6000 mm; d) Complementos: Largura das lonas de mm. e) Utilização: Receberá as latas vazias antes da enchedora e posteriormente será responsável pelo transporte das latas já fechadas até a sua embalagem de expedição e saída da linha de produção. f) Fornecedor: Novodinamica ( 82

83 25.1 Balanço de massa O balanço de massa (BM) foi calculado a partir da determinação do marketshare (0,4% do mercado do sudeste de bebidas não alcoólicas). Sabendo que o funcionamento da fábrica será de 22 dias/mês e o tempo de produção será de 10h/dia, a produção de CONCAFÉ será de 3,17 milhões de litros/ano, que corresponde a 12000L/dia, em um processo de 1200L/ hora, como pode-se observar na Figura ,76 Kg 1248 Kg (0,5% perda) 6,24 Kg 26 Figura 26: Balanço de massa 26.1 Balanço de energia O balanço de energia tem seu foco na fase da pasteurização, nessa etapa são feitas as seguintes considerações: Nos pasteurizadores não existe transferência de massa entre os fluidos; Não há perda de calor para a vizinhança, o processo é feito de maneira adiabática; As variações de energia potencial e cinética são desprezíveis; Todas as propriedades são consideradas constantes; A resistência térmica das paredes internas do trocador e fator de incrustação são desprezíveis; O fluido frio recebe todo o calor transmitido pelo fluido quente. 83

84 As propriedades do fluido quente e do fluido frio são conhecidas, assim como a temperatura de entrada e a temperatura de saída dos mesmos. Para o cálculo do calor necessário foi usada a seguinte equação: q=m Cp T q=m Cp Ts-Te Legenda: m = vazão do fluído Cp = calor específico do fluido Te = temperatura de entrada Ts = temperatura de saída. Para o cálculo do calor específico do fluido (Cp) foram usados os dados apresentados no Quadro 5: Quadro 5: Achar o calor específico do fluido 84

85 O calor específico da bebida láctea é dado pela seguinte equação: Cp=4,18.%água+ 1,711.%proteína+ 1,928.%gordura+ 1,547.%carboidratos+ 0,908.%cinzas Logo, Cp=3,32KJKg.K Com a formulação da bebida láctea, apresentada no Quadro 6, pode-se calcular a vazão do fluido: Quadro 6: Formulação do produto CONCAFÉ Ingrediente Composição (%) Em Kg/h Água 57,20% 710,29 Creme de leite 15,00% 186,26 85

86 Soro de leite 10,00% 124,18 Açúcar 15,00% 186,26 Café solúvel 1,30% 16,14 Leite em pó 1,00% 12,42 Goma xantana 0,25% 3,10 Cmc 0,25% 3,10 As propriedades do fluido quente e do fluido frio são conhecidas, assim como a temperatura de entrada e a temperatura de saída dos mesmos. Para o cálculo do calor necessário foi usada a seguinte equação: q=m x Cp x T q=m x Cp x (Ts-Te) Legenda: m = vazão do fluído Cp = calor específico do fluido Te = temperatura de entrada Ts = temperatura de saída. 86

87 Como o calor fornecido pelo fluido quente deve ser igual ao calor recebido pelo fluido frio, temos então que: qh=qc Legenda: h = valores para fluido quente (vapor) c = valores para fluido frio (bebida láctea) Para determinar o calor recebido pelo fluido frio: q=1241,76 3, =206132,2 KJ Considerando que a pressão utilizada no pasteurizador é de 198,53 KPa e a temperatura do vapor é de 120ºC, pode-se, através da tabela de vapor saturado, encontrar o ΔH = 2202,6 KJ/Kg. Para a pasteurização da bebida láctea: qc=qh=206132,2 KJ 87

88 mvapor=q H mvapor=206132,2 2202,6=93,59 Kg Para determinar a potência, divide-se o calor encontrado pelas horas trabalhadas pelo pasteurizador: P=q3600 x 3, 06 Assim: P=206132, =18,7 KW 88

89 CAPÍTULO VIII ANÁLISE FINANCEIRA 12.Análise Financeira 8.1 Produção, Carga Horária de Funcionamento da fábrica e Matérias primas 89

90 Na Tabela 1 está apresentado o funcionamento da fábrica, as informações iniciais de produção da bebida láctea sabor café, a produção mensal e anual respectivamente. Tabela 1: Jornadas da Café Cortês S.A. A Café Cortês S.A. terá sua produção ativa durante 12 meses, ocorrendo paradas de fábrica de forma estratégica para manutenção de equipamentos. Durante os dias, serão feitas quatro bateladas, como capacidade de aproximadamente 3000L para cada mistura. Na Tabela 2 estão apresentadas as quantidades necessárias de matérias primas para fabricação do produto, além de seu custo anual de acordo com o volume de produção. Tabela 2: Valor anual de matérias primas 90

91 É válido ressaltar que a densidade da bebida é aproximadamente 1,038 g/cm³, com isto, esperamos uma produção diária em torno de L/ dia. Na Tabela 3 está demonstrada a quantidade de latas que espera ao longo do ano. Tabela 3:Quantidade de latas produzidas por dia, mês e ano Investimentos A seguir serão demonstradas todas as informações de investimentos da Café Cortês S.A., sua quantidade e valor, ou seja, corresponde a todo capital gasto para iniciar as atividades. Na Tabela 4 e 4.a estão demonstrados os principais equipamentos utilizados no processo, os secundários, equipamentos de laboratório e móveis, equipamentos para escritório e custo do terreno e construção, estes são classificados como investimentos fixos. Tabela 4: Principais custos de investimentos fixos referentes a construção civil e instalações 91

92 92

93 Tabela 4.a: Dados de custos para equipamentos, transporte e legislação da fábrica Para distribuição da bebida, a empresa contará com três caminhões baú que abastecerão os pontos de venda das regiões com o nosso público alvo. O terreno para construção e implantação da fábrica da Café Cortês S.A. estará Localizada no município de Sumaré. A figura 27 mostra a planta destinada a construção de toda a estrutura da empresa. 93

94 Figura 27: Planta baixa da Café Cortês S.A Custos Fixos Para o cálculo dos custos fixos, ou seja, aqueles custos que não variam de acordo com o volume de produção, foram utilizados os dados apresentados na Tabela 5, nela está descriminada a quantidade e custo de mão de obra, e na Tabela 6, estão apresentados os custos relacionados as gastos fixos para a produção. 94

95 Tabela 5: Custo dos Investimentos em mão de obra Na Tabela 5, estão apresentados os custos para a mão de obra direta e indireta da Café Cortês S.A., porém para o calculo dos custos fixos, não será considerado o custo da mão de obra da fábrica, ou seja, os operadores. Para os custos fixos, temos o montante resultado do custo da mão de obra fixa e do seguro contra incêndio, mostrado na Tabela 6. Tabela 6:Total de custos fixos da empresa 95

96 Custos Variáveis Os custos variáveis são aqueles que estão diretamente relacionados com a atividade produtiva variando conforme o nível de operação da empresa. Apresenta a soma dos custos de utilidades, matéria prima, embalagens e outros apresentados na Tabela 7, que variam por ano conforme o volume de produção. Tabela 7: Custos variáveis para a empresa O custo relacionado ao uso da água está baseado no valor do KWh vigente na prefeitura de Sumaré. Foram contabilizados os gastos de água com a formulação, higienização da planta e outros gastos gerais. O preço da água levado em consideração foi de R$ 0,015/ m³. 96

97 Na Tabela 8 está demonstrado o custo de energia dos principais aparelhos pertencentes ao processo produtivo, o valor do KW h é determinado pela prefeitura de Sumaré. Na tabela 8 está apresentado o consumo de energia anual dos equipamentos principais. Tabela 8:Consumo de energia de equipamentos Outro item que varia de acordo com a demanda de mercado é a embalagem. Logo, ela também está na tabela de custo variável, na Tabela 7estão descritas como primária e secundária. As embalagens primárias são as latas de alumínio, com um custo de R$ 1,00a unidade e a embalagem secundária são as de expedição, no caso, as caixas de papelão de com o custo de R$ 0,

98 A Figuras 28 e 29, referem-se a lata de alumino de 250 ml que armazenará o produto CONCAFÉ e sua a tabela nutricional, respectivamente Figura 28: Lata de Alumínio e tabela nutricional do CONCAFÉ 98

99 Figura 29: Tabela Nutricional CONCAFÉ Custo Unitário de Produção e Preço de Vendas Com base nos dados de custos fixos e variáveis apresentados anteriormente, se pode estimar o preço de custo unitário do CONCAFÉ e seu preço de venda.para a definição do preço de venda são necessários os conhecimentos de Mark up. Este é o índice que relaciona as despesas de impostos sobre vendas, comissões de vendas e lucro.na Tabela 9, estão apresentados os dados necessários para cálculo deste índice. Tabela 9: Dados de Mark up 99

100 Desta forma, realizou-se a estimativa do Preço de Vendas Unitário (PVU) através da seguinte equação especificada abaixo, no qual CTU é o custo total unitário que abrange os custos fixos e variáveis: PVU= CTU1-(markup100) Com isto, o custo unitário do CONCAFÉ é de R$ 1,82 e seu preço de venda será de R$ 2,97 para as latas de 250 ml Receita Anual A receita representa o valor total adquirido com a venda de um produto. Sendo assim, na Tabela 10 estão apresentados os dados necessários para a definição da Receita Anual da empresa, considerando um estimativa de 80% da quantidade de latas de CONCAFÉ que forem produzidas sejam vendidas. Tabela 10: Receita Anual Fluxo de caixa Como vimos acima, os resultados positivos no fluxo de caixa de uma empresa demonstram sua efetiva capacidade de pagamento e reaplicação dos benefícios gerados nas decisões de investimento. 100

101 A partir disto, para estimar o fluxo de caixa, deve-se considerar o investimento fixo total e o capital de giro. O capital de giro foi estimado em R$ ,17, de modo a garantir as produções dos três primeiros meses de atividade, este valor compreende a manutenção da matriz da fábrica, ou seja, este contempla o custo de matéria prima, mão de obra, e gastos com energia e transporte. O recurso de capital de giro poderá surgir de financiamentos ou de recurso próprio dos acionistas. Na Tabela 11, é possível avaliar os pontos que compõem o Fluxo de Caixa, além do capital de giro, temos a depreciação, que é o tratamento contábil e tributário, da perda dos valores dos ativos da empresa. O fluxo de caixa é gerado pelas operações da empresa, e através de diferença entre receita e custo operacional (custo fixo + custo variável), obtemos o lucro operacional apresentado na tabela, sobre este atua o desconto da depreciação, resultando no valor de lucro tributável, sobre esta quantia é descontado o imposto de renda e por fim, tem-se o fluxo de caixa líquido. Tabela 11: Estimativa do Fluxo de caixa Determinação da TIR Apresentado todo levantamento entre custos e receita, na Tabela 12está apresentado o fluxo de caixa da Café Cortês S.A. e seu valor atual acumulado, que 101

102 pudéssemos fazer um levantamento da Taxa Interna de Retorno (TIR) e do Tempo de Retorno do capital empregado. Tabela 12:Dados que demonstram o tempo de retorno do capital investido A determinação da TIR foi feita a estimativa do fluxo de caixa no decorrer de 10 anos. Para a análise da TIR,primeiramente fez-se uma estimativa do fluxo de caixa, ilustrada pela Tabela. Desta forma, para esse projeto, o valor da TIR encontrada foi de 41%, levando em consideração uma taxa SELIC apurada em outubro de 2013 é de 9,5%. Quanto ao Tempo de Retorno (TR), este foi obtido através do gráfico ilustrado na Figura 30, no tempo deaproximadamente3 anos. 102

103 Figura 30: Tempo de retorno financeiro Com posse destas informações, foi feita uma análise gráfica a fim de se obter o ponto de equilíbrio da empresa, o qual foi obtido por meio do ponto de cruzamento entre os custos totais e a receita obtida como mostra a Figura 30. Além da análise gráfica, os dados estão dispostos na Tabela 13. A análise do ponto de equilíbrio ou nivelamento é estratégica, pois a partir dele, conseguimos definir quando a receita será maior do que os custos totais e a partir deste, iniciar a obtenção de lucros. O ponto de equilíbrio obtido foi de aproximadamente 18%, indicando que esta porcentagem de vendas permite que a margem de contribuição marginal do produto se iguale aos custos fixos de produção, este ponto é apresentado na Figura 31. Figura 31: Ponto de nivelamento 103

104 Tabela 13: Determinação do ponto de nivelamento Portanto, com base nos dados apresentados, a análise financeira fornece embasamento de que a implementação da indústria de bebida láctea sabor café é viável, apresentando dentro das estimativas um tempo de retorno financeiro de 3(três) anos, com taxa interna de retorno de 41%, e tem ponto de nivelamento com aproximadamente 18% do volume de vendas. 13.Bibliografia ABIC.Tendências de Consumo do Café VII. Associação Brasileira da Indústria de Café. p. 27, fev ABIR.Consumo de todas as bebidas comerciais Bebidas não alcoólicas Brasil Relatório. P, 19-53, ALMEIDA, A. A. P. et al. Café e Saúde: três décadas de estudos. Revista Brasileira de Armazenamento, Viçosa, v. Especial Café, n. 7, p , ALMEIDA, Cláudio R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene Alimentar, v. 12, n. 53, p ,