CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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1 CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Alergêneos e Contaminantes em Carnes Isa Beatriz Noll ICTA/UFRGS

2 ALERGÊNEOS E CONTAMINANTES Objetivos:

3 Reações adversas a alimentos Podem ocorrer em todos os indivíduos, que comem quantidade suficiente de alimento segue Tóxico Microbiológico Farmacológico Isa B. Noll - ICTA/UFRGS

4 Reações adversas a alimentos Ocorrem somente em alguns indivíduos suscetíveis Hipersensibilidade Aversão, rejeição e intolerância psicológica Não alérgica Alérgica Mecanismo desconhecido Metabolismo IgE Não IgE Isa B. Noll - ICTA/UFRGS

5 ALERGIA A melhor maneira de definir alergia é: uma reação de hipersensibilidade desencadeada por mecanismos imunológicos que envolvem a produção de uma classe de anticorpos designada de IgE e uma rede de interações entre vários tipos de células e mediadores químicos (Ring, Brockow e Behrend, 2001).

6 ALERGÊNEO Qualquer composto presente em um determinado alimento capaz de produzir uma reação alérgica.

7 ALERGÊNEO Que característica tem que ter este alergêneo?

8 Os Mecanismos da Alergia

9 ALERGÊNEOS Na preocupação de informar os indivíduos que sofrem algum tipo de alergia ou intolerância alimentar os alimentos causadores destes distúrbios foram agrupados, gerando The Big Eight ou o grupo dos oito.

10 ALERGÊNEOS Neste grupo estão citados, seguindo as recomendações do Codex Alimentarius (1999), do US Food and Drug Administration (FDA, 2001) e da European Comission (2000) descritos por Poms, Klein e Anklam (2004):

11 ALERGÊNEOS 1. Ovos e produtos derivados. 2. Crustáceos e produtos derivados. 3. Peixes e produtos derivados. 4. Leite e laticínios, incluindo lactose. 5. Nozes e produtos derivados. 6. Amendoim e produtos derivados. 7. Soja e produtos derivados. 8. Trigo e produtos derivados.

12 ALERGÊNEOS Cabe salientar que, 1. nesta lista, não estão contemplados todos os alimentos que podem causar alergia, mas os principais. 2. nesta lista estão incluídos não só os alimentos que causam alergia mas os relacionados com a intolerância à lactose e à doença do celíaco.

13 ALERGÊNEOS Uma das maiores preocupações na elaboração destas regras é a identificação no rótulo do alimento para que os indivíduos possam se orientar na hora da aquisição dos produtos

14 ALERGÊNEOS Alergia a carnes não é muito comum, mas algumas citações relacionam alguns componentes com casos alérgicos.

15 ALERGÊNEOS Gelatina é um importante alergêneo em carne, contribuindo com alguns casos de anafilaxia. J. Allergy Clin. Immunol, 113, n. 2.

16 ALERGÊNEOS Associação entre consumo de carne e dermatite atópica em crianças, considerando que este tipo de alergia é mais comum do que vem sendo descrito, in: Nutrition, Volume 16, N. 6, June 2000, Pages

17 ALERGÊNEOS Caso relatado de alergia provocada pela mioglobina. (Isolation and characterization of a heatresistant beef allergen: myoglobin. Mª. M. Fuentes 1, R. Palacios 2, Mª. M. Garcés 1, M. L. Caballero 2, I. Moneo 2, Allergy, 2004)

18 ALERGÊNEOS Após submeteram a paciente em questão a diversos testes para elucidação de seus episódios recorrentes de hipersensibilidade, após ingestão de variados tipos de carne, os autores verificaram a existência de um alergêneo resistente ao calor, que foi posteriormente identificado como sendo a mioglobina. Trata-se do primeiro relato publicado na literatura médica mundial sobre hipersensibilidade à mioglobina.

19 ALERGÊNEOS Biochemical and Biophysical Research Communications, Volume 293, Issue 5, 24 May 2002, Pages

20 ALERGÊNEOS A albumina de soro bovino (BSA) é o principal alergêneo da carne. Desde o reconhecimento da IGE e da célula T como principais atores na resposta específica imune a alergêneos, a identificação e caracterização imunológica dos epítopos das células B e T da albumina do soro bovino (BSA) passaram a representar uma importante fase no desenvolvimento do tratamento da alergia à carne.

21 ALERGÊNEOS Epítopo é a menor parte de um antígeno capaz de estimular resposta imunológica se ligando ao anticorpo. São áreas nas moléculas dos alergêneos que se ligam aos receptores celulares e aos anticorpos. Um antígeno possui vários epítopos.

22 CONTAMINANTES EM CARNES

23 CONTAMINANTES EM CARNES Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Carnes

24 CONTAMINANTES EM CARNES Resíduos de Antibióticos Resíduos de Pesticidas Resíduos de Drogas Veterinárias Micotoxinas Metais pesados Substâncias de Ação Anabolizante

25 CONTAMINANTES EM CARNES Contaminantes formados durante o processamento depositados na superfície da carne. Contaminantes formados durante o processamento pela reação de um aditivo com componentes da carne.

26 Hidrocarbonetos Poliaromáticos (HPAS)

27 HPAS - ESTRUTURA Benzo(a)pireno

28 HPAS - ESTRUTURA

29 HPAS FORMAÇÃO NO CHURRASCO Assado sobre carvão Assado sobre lenha Assado com gordura Assado sem gordura

30 HPAS FORMAÇÃO NO CHURRASCO

31 HPAS FORMAÇÃO NO CHURRASCO

32 Hidrocarbonetos Poliaromáticos (HPAS)

33 HPAS FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS Defumação caseira Defumação industrial

34 HPAS FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS Defumação caseira Queima de madeira ou serragem, com chama, sem controle de temperatura, sem preocupação com a circulação de ar; sem preocupação com a distância entre a chama e o material a ser defumado.

35 HPAS FORMAÇÃO NOS DEFUMADOS Defumação Industrial Controle de temperatura Distância Circulação de ar Fumaça Líquida

36 HPAS TOXICIDADE Testados em animais de laboratório, existem evidências suficientes da carcinogenicidade do Benzo(a)Pireno, do Dibenzo(a,h)Antraceno, do Benzo(b)Fluoranteno e do Benzo(k)Fluoranteno.

37 HPAS TOXICIDADE Não havendo evidências suficientes para a carcinogenicidade do B(a)P, em humanos, ele pertence ao grupo 2 A, segundo avaliação da IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer), ou seja, possivelmente carcinogênico para humanos.

38 HPAS TOXICIDADE A ingestão de HPAs totais através da dieta brasileira, segundo Camargo (2000) foi estimada em 6,15 g/pessoa/dia. Considerando-se apenas os hidrocarbonetos carcinogênicos, esse valor fica reduzido para 1,90 g/pessoa/dia.

39 HPAS TOXICIDADE De acordo com os resultados obtidos, três são os grupos de alimentos que mais contribuem para a ingestão diária de HPAs totais: óleos e gorduras (1,32 g/pessoa), açúcares (0,95 g/pessoa) e carnes (0,90 g/pessoa).

40 NITROSAMINAS Nitrito e nitrato C. botulinum Agente nitrosante N 2 O 3 Aminas secundárias - alimentos Nitrosaminas - nitrosação Formação endógena

41 NITROSAMINAS

42 NITROSAMINAS

43 NITROSAMINAS As nitrosaminas são poderosos agentes cancerígenos e podem ser mutagênicos bem como teratogênicos. Nitrosaminas testadas oralmente em animais de laboratório produziram tumores em vários órgãos (fígado, cavidade nasal, rins e estômago).

44 NITROSAMINAS As nitrosaminas fazem parte do grupo 2 A da IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer), ou seja são possivelmente carcinogênicas para humanos.

45 NITROSAMINAS IDA para nitritos de sódio (INS250) e para o nitrito de potássio (INS249): 0-0,07 mg/kg p.c. (expressa como íons nitrito, sendo que não se aplica a crianças com menos de três meses de idade) (JECFA, 1995).

46 NITROSAMINAS IDA para nitrato de sódio (INS 251) e nitrato de potássio (INS 252): 0-3,7 (expressa como íon nitrato).

47 NITROSAMINAS As nitrosaminas também podem ser formadas no estômago, pela ingestão do nitrito que dá origem ao agente nitrosante que pode reagir com as aminas secundárias dos alimentos e formar as nitrosaminas.

48 NITROSAMINAS O nitrato ingerido também tem importância, uma vez que pode ser reduzido a nitrito e seguir o caminho indicado no slide anterior.

49 NITROSAMINAS Ácido ascórbico inibidor da reação de nitrosação.

50 NITROSAMINAS Obrigada pela atenção. Perguntas?

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