Food Safety. Alergênicos. Conexão. uma preocupação em evidência. Dica Esperta Campanha Põe no Rótulo

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1 Edição 06 Abril 2015 Conexão Food Safety Alergênicos uma preocupação em evidência Dica Esperta Campanha Põe no Rótulo Evento Workshop 3M Food Safety - Trends and Innovations Soluções 3M Nova Placa Petrifilm LANÇAMENTO Artigo Técnico Alergênicos em alimentos Pág. 03 Pág. 06 Pág. 10 Pág. 07

2 2 3M Food Safety Editorial Página por página Dica esperta 3 Campanha Põe no Rótulo Cultivando talentos 4 Programa premia acadêmicos Depoimento 5 Swab 3M Allergen Evento 6 Workshop 3M Food Safety - Trends and Innovations Artigo técnico 7 Alergênicos em alimentos Soluções 3M 9 3M Clean-Trace Surface Protein (Allergen) e 3M Petrifilm Rápida Contagem de Aeróbios 24 horas Estudo 12 CTC: Segurança e qualidade para o cliente Editorial Alergia alimentar: um assunto que pede atenção Alergias alimentares podem ser perigosas e atingem cerca de 5% da população brasileira, segundo dados da Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia (ASBAI). São diversas as reações, causando sintomas graves ou até mesmo oferecendo riscos à vida. Esse problema pode ser evitado com a utilização das soluções eficazes da 3M, que podem ser conhecidas na página 10. Alergia alimentar também é o tema do artigo científico desta edição - leia na página 7. Confira ainda, na página 6, a cobertura do Workshop Food Safety, evento que reuniu grandes nomes do setor de segurança alimentar e promoveu a troca de experiências entre os profissionais. Outro assunto desta edição é a campanha Põe no Rótulo, desenvolvida por pessoas comuns que têm o objetivo de alertar a sociedade sobre as informações de segurança escritas nos rótulos dos alimentos. Boa leitura! Camila Stefanini coordenadora de comunicação e eventos da divisão de Food Safety

3 Dica Esperta 3M Food Safety 3 Campanha Põe no Rótulo Criada no Facebook por centenas de famílias espalhadas por todo o Brasil, a campanha Põe no Rótulo tem como objetivo alertar a sociedade brasileira sobre a importância de informações de segurança escritas nos rótulos dos alimentos, que podem conter alguma substância ou até mesmo traços de substâncias alérgenas. Mães de filhos portadores de algum tipo de alergia alimentar abraçaram a causa e compartilham informações importantes na fanpage da iniciativa, que hoje conta com mais de 80 mil curtidas. Com a movimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) liberou, em 2014, consultas públicas sobre normas de regulamentação de rotulagem de substâncias alérgenas em alimentos industrializados. Diversos alimentos podem causar alergia, tais como: ovos, leite, amendoim, soja, camarão, glúten, entre outros. O fato é que, durante a industrialização dos alimentos, é possível um mesmo equipamento produzir produtos de naturezas diferentes ou seja: um produto considerado alergênico e outro não. Logo, um produto não alergênico pode se contaminar com traços ou resíduos de um produto alergênico. A falta de clareza nas informações citadas nos rótulos de alimentos industrializados desperta medo na população portadora de alguma alergia alimentar, pois a ingestão de alimentos alergênicos pode causar grandes prejuízos à saúde. Os sintomas clínicos desencadeados durante uma reação alérgica podem se manifestar de diversas formas, incluindo urticárias ou pruridos, edemas, placas avermelhadas por todo o corpo ou até mesmo, em situações mais graves, fechamento da glote e choque anafilático. As substâncias cuja citação está proposta para os rótulos são: glúten (já obrigatório), ovos, pescados (como peixes e crustáceos), amendoim, soja, leite, nozes e seus derivados ou traços dos mesmos. Fique atento, se informe! Nós abraçamos essa causa: #poenorotulo Sylnei Santos especialista de serviços profissionais 3M Food Safety

4 4 3M Food Safety Cultivando Talentos Cultivando talentos A 3M sempre acreditou nos jovens talentos e, como forma de incentivo, há 9 anos, criou o Cultivando Talentos, programa que patrocina e premia os melhores trabalhos acadêmicos desenvolvidos com o portfólio 3M Food Safety. O programa conta com duas categorias: Patrocínio e Reconhecimento Categoria Patrocínio A cada trimestre, na categoria Patrocínio, dois trabalhos são contemplados com prêmios de até R$ 2.000,00 na forma de produtos para o desenvolvimento do trabalho. Caso o trabalho não seja escolhido, ele continua concorrendo ao patrocínio nos próximos trimestres do programa e também pode ser desenvolvido com recursos próprios da instituição de ensino ou bolsa do projeto. Todos os projetos inscritos, independentemente de terem sido patrocinados, ainda concorrem na categoria Reconhecimento. Categoria Reconhecimento No final de cada edição o melhor trabalho concluído é escolhido para ser o vencedor na categoria Reconhecimento. Nela, o aluno recebe um prêmio de R$ 3.000,00 em cursos de atualização profissional na área de Food Safety. O aluno pode escolher participar de um congresso - neste caso a 3M patrocinaria sua inscrição, custo do poster, transporte, hospedagem até R$ 3.000,00 - ou então um curso na área, por exemplo. Projetos vencedores de 2015 Janeiro/Fevereiro/Março(2015) À esquerda, a equipe de trabalho do projeto Comparação da placa 3M Staph Express com a ISO :1999 demonstrando a correlação de coagulase positiva e dnase positiva para amostras de leite fluído. À direita, a equipe de trabalho do projeto Avaliação microbiológica de Salmonella em frango, utilizando as placas 3M Petrifim. O programa já está na 9ª edição que teve início em setembro de 2014 e vai até agosto de A novidade dessa edição fica por conta da premiação na categoria Reconhecimento, que além dos itens já descritos, também premia o aluno com um Tablet Samsung Galaxy Tab 3 Lite SM T 110N Tela 7 8GB 1.2 Hz Android 4.2. É necessário que, no mínimo, três trabalhos participantes estejam concluídos para que a categoria Reconhecimento se torne vigente. Regulamento Da esquerda para a direita: Elisa Sonza, Indianara Vazzoler, Cristiane Bourscheid, Daiane Hentges e Josiane Kilian. Da esquerda para a direita: Elisa Sonza, Elnathã C. dos Santos, Josiane Kilian e Cristiane Bourscheid. Consulte o regulamento completo do programa no site 3M/pt_BR/lamarkets/cultivando_talentos/

5 Depoimento 3M Food Safety 5 Depoimento Prático e confiável Kerry Kerry, empresa do ramo alimentício, utiliza o Swab 3M Allergen A após as limpezas úmidas que são realizadas nas linhas de produção. Segundo Glenda Angeli, coordenadora da Garantia da Qualidade da empresa, esse é um método prático, simples e confiável que colabora com a garantia da verificação da limpeza. Usamos em todas as linhas onde temos fabricação de produtos alergênicos. O Swab faz parte do nosso procedimento de limpeza. É muito bom poder contar com os métodos rápidos e seguros que a 3M proporciona, pois faz parte do processo garantir e assegurar a qualidade dos nossos produtos, declara. Glenda Angeli, coordenadora da Garantia da Qualidade da empresa Kerry É muito bom poder contar com os métodos rápidos e seguros que a 3M proporciona, pois faz parte do processo garantir a qualidade dos nossos produtos.

6 6 3M Food Safety Evento Workshop 3M Food Safety Trends and Innovations Evento reúne grandes nomes do setor de segurança alimentar e promove a troca de experiências e informação entre os profissionais da área de alimentos Workshop 3M Food Safety, evento O técnico e científico organizado pela divisão Food Safety da 3M, reuniu no dia 24 de março, no ginásio do clube 3M, em Sumaré, 230 participantes entre profissionais da indústria, acadêmicos, consultores e profissionais do Governo ligados à área de processamento, segurança dos alimentos e controle de qualidade. Essa foi a segunda edição do encontro. Os destaques deste ano ficaram por conta das palestras de perfil técnico e científico com temas atuais e foco em tendências e inovações, explica Sylnei Santos, da área de Serviços Profissionais da divisão. Grandes nomes do setor como Dr. Martin Wiedmann (Cornell Universtity - EUA), Dr. Eduardo Tondo (UFRGS), Dra. Karen Sgnori (UFRJ), Msc. Mariano Ferraz (Nestlé), Dr. Audecir Giambelli (JBS), Juliane Dias, Karine Mafra e Silvana Chaves (Blog Food Safety Brazil) estiveram presentes na programação. De acordo com Sylnei, eventos como este são importantes por reunir profissionais que compartilham experiências e conhecimento no âmbito regulatório, de pesquisa e de boas práticas da indústria. Programação Os temas abordados estavam ligados a atualidades na área de segurança alimentar, como controle de biofilmes, investigações microbiológicas na indústria, informações importantes sobre patógenos (Salmonella sp.), implementações de sistema de qualidade no laboratório, uso de métodos atuais para detecção de patógenos e controle de risco e também a importância do comportamento das pessoas influenciando positivamente a cultura de segurança dos alimentos.

7 Artigo técnico 3M Food Safety 7 Conhecidos como BIG 8: ovo, leite, trigo, peixes, amendoim, amêndoas, soja e crustáceos, são nos EUA, responsáveis por cerca de 90% dos casos de alergia alimentar. Alergênicos em alimentos Assunto pede cuidado e é considerado um tópico importante em segurança dos alimentos O que são alergias? Atualmente é possível definir alergia alimentar como o efeito adverso na saúde provocado pela resposta imune específica, que ocorre de modo reprodutível, podendo ser mediada por IgE ou não. São causadas por macromoléculas, com mais de 10 kda (polipeptídios menores que 1,5 e 2 kda normalmente não são alergênicos) e devem resistir ao ph do estômago, a processos térmicos e bioquímicos. Exemplos: resíduos protéicos de gelatina, leite, ovos. Podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas, da seguinte forma: O corpo trata uma substância como um agente infeccioso, gerando uma resposta imunológica. (IgE -> histamina -> inchaço/urticária/etc.) Exemplo: Resposta por Mediação Celular - alergia à gluten (como no caso da Doença Celíaca). Alergias alimentares são diferentes de intolerâncias, onde há uma resposta não-imune à uma substância. Exemplo: intolerância à lactose. Lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) -> Lactose é fermentada por bactérias intestinais -> produção de gases -> cólicas. Principais sintomas das alergias alimentares Vermelhidão da pele, câimbras abdominais, dificuldade respiratória, inchaço generalizado, perda da consciência, coceiras, tosse, fotossensibilidade. Em alguns casos, podem ocorrer reações mais severas, como constrição das vias aéreas, diminuição severa da pressão sanguínea e choque anafilático, sufocamento por inchaço da garganta ou morte.

8 8 3M Food Safety Artigo técnico Em países como o Japão, Canadá e Autrália, já existem legislações sobre a rotulagem de ingredientes para evitar a presença acidental de componentes alergênicos. Consideram-se alergênicos os BIG 8 principais alergênicos monitorados: ovo, leite, trigo, peixes, amendoim, amêndoas, soja e crustáceos, que são, nos EUA, responsáveis por cerca de 90% dos casos de alergia alimentar, onde é obrigatório a declaração dos Big 8 nos rótulos de alimentos, de acordo com o FALCPA (USA Food Allergen Labelling Act). Alguns países consideram a mostarda, o salsão, as ostras e o tremoço como alergênicos também. Lactose e sulfitos são causadores de intolerância. Na década de 1990 a alergia alimentar passou a ser tratada como uma questão de segurança alimentar, sendo priorizada pela FAO-OMS desde Afeta uma proporção maior de crianças do que os adultos. A prevalência estimada é de que 2 a 4% da população em geral apresenta alguma alergia alimentar ou reatividade a alguns alimentos alergênicos, como leite e ovos e que tende a desaparecer durante a vida. Porém, em alguns casos, como o amendoim, geralmente persistem. As doses mínimas necessárias para provocar uma reação podem variar de microgramas à gramas, dependendo do indivíduo. Por isto a sensibilidade do método utilizado para monitoramento ambiental em plantas de alimentos deve ser levada em consideração. Devido a dificuldade em quantificar os alergênicos nos ingredientes e evitar reações cruzadas, algumas empresas partem para uma estratégia de proteção da marca, informando a possibilidade de conter traços, mesmo naqueles alimentos em que não estejam presentes na composição. As evidências indicam que uso extensivo deste artifício prejudica a qualidade de vida das pessoas alérgicas, limitando severamente suas escolhas alimentares. No entanto, recentes estudos de desafios duplo-cegos, controlados com placebo alimentares, demonstraram que existem dados suficientes para caracterizar a resposta a muitos alimentos alergênicos de importância para a saúde pública, como o amendoim. Evitar o alimento agressor continua a ser a única forma atual de evitar reações, porém, muitas vezes, a rotulagem exata dos produtos alimentares e sua origem não é clara, podendo causar reações acidentais pelo desconhecimento da população em relação aos termos técnicos. Exemplo: albumina (proteína proveniente do ovo) que pode ser entendida erroneamente, assim como outros ingredientes como aromatizantes e estabilizantes, que podem gerar dúvida e confusão na população. Em países como o Japão, Canadá e Autrália, já existem legislações sobre a rotulagem de ingredientes alergênicos, incluindo padrões de limites em p.p.m. para evitar presença acidental de componentes alergênicos ou mesmo daqueles que não estão especialmente regulados, mas podem ser voluntariamente descritos, por precaução. As medidas para reduzir a chance de contaminação durante o processo de produção de alimentos livres de alergênicos também podem ter impacto sobre outros aspectos da segurança alimentar, como na microbiologia. A substituição de ingredientes, como açúcares por adoçantes, pode diminuir as barreiras e facilitar a contaminação do produto final por microrganismos. A minimização do risco seria provavelmente o objetivo mais adequado na gestão de alergênicos. De 2 a 4% da população apresenta alguma alergia alimentar ou reatividade a alguns alimentos alergênicos, afetando uma proporção maior de crianças do que os adultos.

9 No Brasil, trabalha-se com a proposta, de declarar os ingredientes e concentrações dos produtos e a origem destes (exemplo caseína origem: leite; lecitina origem: soja), para facilitar o entendimento da população. Propõem-se também a descrição dos corantes. Internacionalmente, ainda não há concenso sobre como deve ser a rotulagem. Na EU 1169/2011, atualizada em dezembro/14, descreve-se a rotulagem mandatória para produtos não pré-embalados e dá ênfase na citação de alergênicos em rótulos de alimentos pré-embalados. Existem também normas sobre o uso de corantes, que podem causar hiperatividade e desordens de atenção em crianças e por isto devem estar descritos nas embalagens de produtos Europeus. No Food Standards Code da Austrália e Nova Zelândia, produtos contendo pólen, geleia real e própolis também tem de ser descritos por causarem reações severas. Reatividade cruzada Há grande probabilidade de uma pessoa alérgica desenvolver reações com outros alimentos. Exemplo: alergia a camarão x crustáceos; alergia a látex x frutas tropicais. É importante considerar que com o desenvolvimento de novos processos tecnológicos na engenharia alimentar podem surgir novas proteínas, que podem ser alergênicas, por exemplo alimentos transgênicos, alimentos termicamente processados ou irradiados, que em conjunto com fatores da dieta e da suscetibilidade do indivíduo podem causar reações. Vários documentos internacionais, bem como nacionais fornecem direção e orientação sobre os requisitos para sistemas de segurança alimentar, incluindo a Global Food Safety Initiative (GFSI) Documento de Orientação e ISO 22000: Os programas de pré-requisitos (PPR) são exemplos disponíveis publicamente, desenvolvidos pelo British Standards Institute, em colaboração com a indústria de alimentos. Todos estes documentos reconhecem que a gestão eficaz dos alergênicos só pode ser alcançada se for integrada com sistemas de gestão de segurança alimentar para gerenciar outros riscos de segurança alimentar. A integração não só garante que a alergia alimentar é devidamente considerada como um perigo, mas também que as medidas tomadas para mitigar não irão agravar outros riscos de segurança alimentar. Controlando os pontos críticos A maior parte dos recalls por alergênicos são causados por falhas nas descrições da composição dos produtos, muitas vezes por falta de controle dos sistemas de informática, falta de revisão dos conteúdos, mudança na composição das matérias-primas, sem aviso dos fornecedores ou uso de embalagens defasadas. Observa-se que o princípio básico de sempre produzir o que não contém alergênico primeiro, em linhas compartilhadas, nem sempre é respeitado. Programas de pré-requisitos definidos no contexto de boas práticas de fabricação também irão proporcionar uma base sólida para a gestão de alergênicos. Os princípios de análise de risco e pontos críticos de controle Referências (HACCP) podem ser facilmente aplicados aos alergênicos. Exemplos de possíveis pontos críticos de controle incluem saneamento e verificação de rotulagem. Onde há linhas compartilhadas entre diferentes formulações, é fundamental treinar os funcionários com escalas de produção, para não haver troca na ordem das produções com e sem alergênicos e garantia da eficiência (e verificação) das limpezas. Deve-se buscar: Em produtos finais - Procurar por µg/g (ppm) de proteína Em monitoramento ambiente - Procurar por µg/cm (ppm) de proteína Uma alternativa é envolver os funcionários do desenvolvimento de produtos no programa de controle de alergênicos, que podem pensar em novas formulações com os mesmos alergênicos já controlados na planta ou sem alergênicos, para não tornar o controle mais difícil de ser realizado. Cristina de Abreu Constantino R&D FSD Especialista pleno de pesquisa e desenvolvimento 3M Food Safety TRAIDL-HOFFMANN, JAKOB, AND BEHRENDT, VOLUME 123, NUMBER 3, J ALLERGY CLIN IMMUNOL MARCH 2009 FOOD SAFETYASSURANCESYSTEMS Management of Allergens in Food Industry RWR CrevelandSACochrane, Unilever, Bedford,UK r 2014 Elsevier Inc. Steven Gendel, Analysis of FDA Recall Database: what Leads to Labeling errors, IAFP Thomas Wiester, Managing Allergens across the Supply Chain, IAFP

10 10 3M Food Safety Soluções 3M Alergias alimentares: prevenção é necessária A reação a certos tipos de alimentos pode causar sintomas graves ou até mesmo apresentar risco de vida. Segundo a Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia (AS- BAI), cerca de 5% da população brasileira sofre com algum tipo de alergia alimentar. Mas, com o aumento dos casos, cresce também a necessidade de prevenção. A 3M disponibiliza uma solução para o monitoramento ambiental de alergênicos: 3M Clean-Trace Surface Protein Allergen. Como visto no artigo científico desta edição, a alergia alimentar é uma reação do sistema imunológico que ocorre logo após a ingestão de um determinado alimento, que mesmo ingerido em pequenas quantidades, pode causar reações. Dentre os principais alergênicos estão o ovo, leite, trigo, peixes, amendoim, amêndoas, soja e crustáceos. Soluções 3M Food Safety 3M Clean-Trace Surface Protein (Allergen) A alergia a alimentos é hoje reconhecidamente um importante fator de segurança alimentar. Visando o monitoramento de alérgenos alimentares na produção, o 3M Clean-Trace Surface Protein Allergen foi desenvolvido e tem auxiliado centenas de indústrias no mundo todo. É aplicável para uma variedade de alérgenos proteicos, inlcuindo ovos, leite, glúten, soja, amendoim, trigo, entre outros. Trata-se de uma ferramenta simples, prática e de fácil uso, sem a necessidade de mão de obra especializada e que pode ser utilizada diretamente na linha de produção ou em qualquer superfície que se deseja monitorar. A coleta é rápida (apenas alguns segundos) e o resulta é obtido em 15 minutos. Sua leitura é realizada facilmente no próprio swab e é evidenciada através da mudança de cor.

11 Soluções 3M 3M Food Safety 11 Lançamento E continuando com inovações em segurança de alimentos, a 3M lançou em seu mais recente Workshop, em 24 de março, a placa rápida para contagem de aeróbios mesófilos, outro parâmetro importante para análise de alimentos e monitoramento ambiental. 3M Petrifilm Rápida Contagem de Aeróbios 24 horas O indicador microbiológico mais analisado globalmente é a enumeração de aeróbios mesófilos. Com ele é possível termos uma leitura das condições higiênico sanitárias gerais do ambiente de produção, dos produtos finais e até do ar. A placa 3M Petrifilm Rápida Contagem de Aeróbios fornece a enumeração da população de aeróbios mesófilos em 24 horas. Pode ser aplicado na análise de matérias-prima, produtos acabados e ambiente de produção e ar parâmetros fundamentais para o processo de tomada de decisões que envolvem o controle de processo, limpeza e higienização de fábrica, assim como a qualidade e segurança dos produtos da empresa. Com resultados mais rápidos, confiáveis e otimizando o trabalho, é possível ter mais tempo para acompanhar o processo, assegurando maior controle e garantindo ainda mais a qualidade dos produtos, protegendo os consumidores e a marca. Apenas três passos são necessários para a realização do teste: 1. Inocular a placa com 1mL da amostra e aplicar o difusor; 2. Incubar à temperatura adequada (32 C ou 35 C); 3. Contar as colônias. Os resultados são obtidos em 24 horas para a maioria dos alimentos e a placa já possui validação AOAC PTM (#121403). Os benefícios da placa são diversos, desde a facilidade no uso, confiabilidade no resultado, até a aceleração na tomada de decisões, resultando em otimização de tempo e recursos em toda a cadeia produtiva.

12 12 3M Food Safety Estudo CTC segurança e qualidade para o cliente Um espaço exclusivo e aberto às empresas parceiras: assim é o Centro Técnico para Clientes, o CTC, da 3M do Brasil. Construído originalmente em 2005 e ampliado em 2013, o local sempre foi um grande polo de atração de clientes, universidades e empresas. Os 23 laboratórios são distribuídos nos metros quadrados e contam, atualmente, com 115 Especialistas de Desenvolvimento e Aplicação. Entre os laboratórios está o de Segurança dos Alimentos (Food Safety), líder global na criação de soluções inovadoras que ajudam a indústria a otimizar a qualidade e a segurança dos alimentos, contribuindo para a Saúde Pública através da proteção dos consumidores. O laboratório atua no estudo de aplicação e acompanhamento para indústrias e laboratórios que buscam implementar métodos rápidos de análises microbiológicas entre outros parâmetros de qualidade, oferecendo todo o suporte técnico necessário após a implementação. Conheça a 3M. Entre em contato e agende uma visita: Fone: foodsafety2@mmm.com Publicação trimestral da divisão de Food Safety da 3M do Brasil Gerente: Renato Germiniano Coordenadora editorial: Camila Stefanini Supervisão: Lúcia Ziliotti MTb Colaboradores: Camila Stefanini, Renato Germiniano, Sylnei Santos, Talita Borges, Vanessa Tsuhako, Mariana Martin, Glenda Angeli e Cristina de Abreu Constantino. Contato: (19) foodsafety2@mmm.com Fone: Todos os direitos reservados. 3M Por favor, recicle. Impresso no Brasil. Tiragem: exemplares Redação e editoração: Serifa Conhecimento e Comunicação Imagens: Arquivo 3M (exceto quando explicitamente creditadas) 3mfoodsafety.com.br cultivandotalentos.com.br Facebook.com/3mFoodSafetyBrasil Youtube.com/3mFoodSafetyBr

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