ANÁLISE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS LANCHONETES LOCALIZADAS NO PERÍMETRO DE UMA FACULDADE, EM TERESINA-PI.

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1 ANÁLISE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS LANCHONETES LOCALIZADAS NO PERÍMETRO DE UMA FACULDADE, EM TERESINA-PI. Claudeny Holanda Mendes da Rocha -Orientadora- NOVAFAPI Mitra Mobin - Colaboradora-NOVAFAPI Rosana Martins Carneiro -NOVAFAPI Kleide Maria dos Santos- NOVAFAPI Moisés Anderson de Araújo- NOVAFAPI Ana Glayce de Araújo Oliveira- NOVAFAPI Catarina de Jesus Cardozo- NOVAFAPI INTRODUÇÃO Tem se observado um crescente aumento do número de estabelecimentos que servem refeições fora do lar, que compõem o segmento de serviços de alimentação e englobam restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast foods, catering e cozinhas de hospitais. Esse crescimento ocorre em parte pela necessidade de uma fonte alternativa de renda e por outra parte, pelo crescimento da população urbana, principalmente devido à migração ruralurbana, além da crescente participação feminina no mercado de trabalho. Se por um lado observa-se o crescimento do setor, também se verifica o aumento do número de doenças transmitidas pelos alimentos frequentemente associadas ao uso dos serviços de alimentação, gerando uma crescente preocupação do consumidor com a qualidade do alimento adquirido e com os conseqüentes riscos à saúde que uma alimentação preparada com descuido pode acarretar (PANZA, 2006). As doenças transmitidas por alimentos (DTA), são conhecidas desde épocas muito remotas e sua ocorrência vem aumentando de modo significativo mundialmente. Em informações recentes sobre doenças de origem alimentar no Brasil, estima-se que, mais de 60% são ocasionadas por microrganismos presentes em alimentos. Isso se deve a práticas inadequadas de manipulação, aquisição de matérias-primas contaminadas, equipamentos, utensílios e estrutura operacional deficiente e principalmente por inadequação no processamento referente ao controle de tempo e temperatura. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, podendo-se destacar o crescente aumento das populações com concentração nas áreas urbanas e conseqüente ocupação desordenada, existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, como crianças, mulheres em gestação, idosos, pessoas com sistema imunológico enfraquecido ou deprimido, além da necessidade de produção em larga escala de alimentos para atender a demanda sempre crescente, reforçados pelo deficiente controle dos órgãos públicos e privados em relação à qualidade dos alimentos produzidos e disponíveis para a população (ROCHA, C.H.M.; MURATORI, C.S, 2006) Os proprietários de estabelecimentos como lanchonetes, que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a

2 qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança (FERREIRA, 2001; FREITAS, 2003). Dentre os fatores desencadeadores de doenças transmitidas por alimentos, destacam-se os manipuladores, em decorrência do seu envolvimento em todas as etapas do processo de produção de alimentos, pois, por meio dele pode ocorrer à disseminação de microrganismos, deteriorantes e/ ou patogênicos, principalmente se estiver com alguma injúria ou não possuir hábitos adequados de higiene pessoal. Entre estes se destacam a correta anti-sepsia das mãos, antes de qualquer procedimento, aliada a higienização adequada de seus instrumentos de trabalho, como utensílios e equipamentos (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004). A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminação a que esses alimentos estão sujeitos (REZENDE, 2004). Justifica-se a realização desse estudo pela importância da higiene e da qualidade dos serviços em lanchonetes para a saúde dos freqüentadores, face aos altos índices de doenças veiculadas por alimentos contaminados, sobretudo nas etapas de manipulação e preparo (SANTOS, 2005). OBJETIVOS Geral Analisar as condições higiênico-sanitárias das lanchonetes nas proximidades de uma Faculdade em Teresina, PI. Específicos Verificar os aspectos gerais de recursos humanos, condições ambientais, instalações, equipamentos, sanitização e produção das lanchonetes localizadas nas proximidades de uma Faculdade, em Teresina, PI; Identificar as possíveis fontes de contaminação; Identificar o nível de conformidade atual em relação à legislação vigente para o segmento - RDC 216/2004 (BRASIL/ MS, 2004). METODOLOGIA O estudo a ser desenvolvido foi uma pesquisa aplicada de campo, onde se verificou as condições higiênico-sanitárias das lanchonetes localizadas nas proximidades de uma Faculdade, em Teresina, PI. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos em estudo foi feita pelo emprego do check-list Mesa detalhado para diagnóstico inicial (SENAI, 2001), baseada na Legislação vigente para o setor, RDC 216 de 15/09/2004, englobando aspectos de instalações, equipamentos, utensílios, matéria prima e refeições prontas. Esta avaliação abrangeu desde o recebimento de produtos até a distribuição dos alimentos prontos, considerando a organização do estoque seco e sob refrigeração, as técnicas de manipulação, o fluxo de produtos, a proteção dos alimentos e a remoção do lixo (MIRANDA, 2002). Os aspectos observados foram divididos em quatro blocos (ROCHA, C. H. M., MURATORI, C.S., 2006); aspectos gerais de recursos humanos; aspectos gerais de

3 condições ambientais; aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento; aspectos gerais de equipamentos, sanitização e produção. Cada item foi analisado na sua totalidade de acordo com dois parâmetros: criticidade: foram pré-definidos como críticos itens que se relacionam com a segurança sanitária do produto; e conformidade: esse campo relaciona-se ao atendimento de requisitos especificados, podendo assumir as seguintes classificações: Conforme (C), Não Conforme (NC), Não Aplicável (NA) ou Não Observado (NO). CONCLUSÃO De acordo com o check-list aplicado nas referidas lanchonetes, constatou-se que há irregularidades em relação às condições higiênico-sanitárias nesses estabelecimentos. Aspectos Gerais de Recursos Humanos Os manipuladores não recebem treinamento de higiene e boas práticas, compatíveis com as tarefas que irão executar e apresentam higiene corporal inadequada, cabelos e bigodes desprotegidos e totalmente descobertos, unhas compridas e com esmalte e uso de adornos. Os mesmos não são submetidos a exames médicos e laboratoriais, na periodicidade adequada, não utilizam uniformes adequados e aventais específicos para a atividade em execução e os procedimentos de higienização das mãos não se encontram escritos e disponíveis em lugar visível ao funcionário. Aspectos Gerais de Condições Ambientais Os arredores da empresa apresentam focos de contaminação tais como, sucatas, lixo, animais (inclusive insetos e roedores), e outros contaminantes. Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento O lay out da empresa encontra-se inadequado não garantindo proteção contra a entrada de pragas ou outros animais; as paredes/ divisórias têm superfície lisa e impermeável até a altura adequada (mínimo 2 metros) e são cores claras, mas encontra-se em péssimo estado de conservação; os pisos são de material liso, impermeável, mas com superfície derrapante. Os ralos não possuem proteção contra a entrada de insetos e roedores; as portas mesmo mantidas em bom estado de conservação, não possuem superfície lisa, de fácil limpeza e fechamento automático por molas ou similar. As janelas estão dispostas de forma a não permitir a incidência de raios solares diretamente sobre os alimentos, mas não possuem telas milimétricas. As luminárias não são dotadas de sistema de proteção (contra queda/ explosão) e em bom estado de conservação; a ventilação é insuficiente e inadequada para garantir o conforto térmico e a ausência de gases, fumaça, condensação e fungos. Não existem de pias para higienização de mãos na área de produção de alimentos. Os sanitários não possuem vasos sanitários com tampas, mictórios e lavatórios em bom estado de conservação e em número suficientes, independentes para cada sexo e de uso exclusivo para os manipuladores; não são dotadas de todas as facilidades para higienização das mãos, lixeiras revestidas com sacos plásticos, com tampa,

4 com acionamento manual, para descarte de papel higiênico; os recipientes para lixo não são de material adequado, de fácil limpeza, com tampa e são revestidos com sacos plásticos Aspectos Gerais de Equipamentos, Sanitização e Produção Os equipamentos, utensílios e móveis apresentavam-se em condições inadequadas de higienização. Os lixeiros da área de produção de alimentos são constituídos de material plástico, revestido com saco, sem tampa. Não são retirados com a freqüência adequada, havendo acúmulo de lixo nas áreas de produção. Observaram-se produtos com prazo de validade vencidos. CONSIDERAÇÕES FINAIS Nas condições em que foi realizado o estudo conclui-se que as lanchonetes necessitam implantar e implementar as Boas Práticas de Produção de Alimentos para atender aos requerimentos estabelecidos pela RDC 216. Verificou-se a completa inexistência de padrões de higienização, sejam para a matéria-prima, manipuladores, equipamentos, superfícies e utensílios. Dessa forma, os alimentos comercializados podem oferecer riscos à saúde das pessoas que os consomem. BIBLIOGRAFIA BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 216, de 15 de setembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, FERREIRA, S. M. R. Controle de qualidade em sistema de alimentação coletiva. Higiene Alimentar, v.15, n. 90/91, p , nov/ dez FREITAS, I.R., MUJICA, P.Y.C., BANDEIRA, E.A., PEREIRA, F.º, LEITE, V.F. Avaliação das condições higiênico-sanitária de preparo de alimentos em um restaurante comercial de Palmas-to. Higiene Alimentar, v.16, n. 104/105, p São Paulo, jan/fev GALETTI, F.C.S. Avaliação e controle da qualidade microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos, Saúde Pública, v.29, n. 04, São Paulo, 1995 MIRANDA,L.K.; DAMASCENO, K.S.F.S.C.; CORDONHA, A.N.S., Panos de prato e mãos de manipuladores: avaliação das condições higiênico-sanitárias, Ver. Higiene Alimentar, v. 16, pág. 51-8, PANZA, S.G.A. Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dos alimentos, em um restaurante universitário, antes e depois do treinamento dos manipuladores. Higiene Alimentar, v. 20, n. 138,p , jan/ fev REZENDE, C. Estafilococcos em Alimentos: significado para a Saúde Pública, Higiene Alimentar, v.18, julho 2004.

5 ROCHA, C.H.M., MURATORI, C.S. Qualidade Higiênico Sanitária de Restaurantes. CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO, 2006, São Paulo. Resumo...São Paulo:CONBRAN, SANTOS, L.C. Treinamento de manipuladores de alimentos: uma revisão de literatura, Hihiene Alimentar, v.19, n. 36/37, Julho SENAI. Guia Passo a Passo Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC. Rio de Janeiro: p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar).

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