Vinho&Cia. Onde beber bem e barato. Roteiro. Dicas. Dia-a-dia. O outro lado de Bordeaux: muito mais do que os ícones. ConVisão

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1 Vinho&Cia Ano 5 - Número 46 - R$ 8,00 ConVisão Onde beber bem e barato Rancho do Vinho em São Paulo Roteiro Dicas de locais pelo país com boa seleção de vinhos e preços bem razoáveis Dicas Tinto ou branco para a saúde? Rótulos para a adega A gastronomia chilena As cartas dos restaurantes O cálculo do preço A maior destilaria de cachaça Dia-a-dia Vinho e encontros A valorização dos nacionais Na cidade maravilhosa A festa dos espumantes Boas novas das Alterosas Dom Pérignon e La Nave Va O outro lado de Bordeaux: muito mais do que os ícones

2 Aperitivo Degustação, ou dissecação? Vinho&Cia Ano 5 - Número 46 Editor O mundo do vinho está cheio de coisas interessantes e ao mesmo tempo de manias. A diversidade de rótulos, países, regiões, uvas e produtores certamente instiga a todos. Quando se entra nesse mundo, a gente quer provar tudo, conhecer a diversidade e comparar. É tudo muito legal, se aprecia muita coisa diferente, a gente curte e... Vira meio crítico. A partir desse ponto, ao nos depararmos com uma taça, começa a mania de querer dar nota para tudo, descobrir os defeitos, comparar com aquele vinho maravilhoso que tomamos numa noite magnífica e levantar mil e uma questões acerca daquele líquido, que, no fundo, está ali para um momento de prazer. Nesse instante, muitas vezes as situações simples e mais bonitas do mundo são perdidas em meio a notas matemáticas e comentários desabonadores. Para esse vinho eu dou nota 89, coitadinho desse, merece só 82, e esse aqui, ó, dou 92!. É como se diante de um belíssimo por-do-sol exclamássemos ah, bonito, mas o sol hoje poderia estar mais redondo, ou de cara com a Gisele Bündchen disséssemos puxa, bela mesmo, porém que pé longo!, ou à frente da Monalisa no Museu do Louvre falássemos está faltando corpo nessa tela. Nas páginas desta edição... Assim, uma situação de degustação, que seria um prazer, passa a ser uma dissecação, similar àquela dos alunos de medicina diante de um cadáver. Que coisa! Se você se encaixa nesse caso, parece claro que está na hora de rever as atitudes. Pode recomeçar apreciando com prazer esta edição do Vinho&Cia. Há muitos destaques. Walter Tommasi traz um panorama do outro lado de Bordeaux, que produz muitos vinhos de bom custo-benefício e não apenas os carésimos ícones. Como roteiro de bom programa, trazemos uma relação de locais onde é possível beber bem e barato, sem altas margens de preços aplicadas sobre os vinhos. No campo dos destilados, Cesar Adames foi até o Ceará e trouxe para nós um panorama sobre a maior e mais antiga destilaria de cana do país. E tem muito mais para você degustar. Sem dissecação. É só folhear. Tim-tim! Regis Gehlen Oliveira, editor Regis Gehlen Oliveira Publicação ConVisão Al. Araguaia, 933, 8o. and. Alphaville , Barueri, SP Colaboradores Adriana Bonilha / Álvaro C. Galvão Andréa Pio / Beto Acherboim Carlos Arruda / Cesar Adames Custódio / Daniela Zandonadi Denise Cavalcante / Didú Russo Norio Ito / Euclides Penedo Borges Fernando Quartim / Jaqueline Barroso Jairo Monson / Maria Amélia Sérgio Inglez / Walter Tommasi Assinaturas e Propaganda (11) Aperitivo Tudo do Vinho Brasil do Vinho Em Boa Cia Vinho & Cia é uma publicação da ConVisão relativa ao segmento de vinhos e suas companhias naturais, como gastronomia, restaurantes, prazer, conhecimento, viagens e outras. Circula principalmente em São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Rio Grande do Sul, nos principais restaurantes e lojas especializadas. Pode ser adquirido por assinaturas ou em bancas selecionadas. Os artigos e comentários assinados não refletem necessariamente a opinião da editoria. 4- Vinho Tinta Degustação (Custódio) 6- Vinho&Saúde Melhor vinho branco ou tinto? (Jairo Monson) 8- Recheie a sua Adega Rótulos com bom custo-benefício 10- Acontece Fatos do mundo do vinho 11- Edgard Scandurra (Sérgio Inglez) 12- Gastronomia chilena (Euclides Penedo Borges) 14- O outro lado de Bordeaux (Walter Tommasi) 16- As cartas de vinhos (Carlos Arruda) 17- O cálculo dos preços (Álvaro Cézar Galvão) 18- Onde beber em SP 19- Onde beber bem e barato 22- Vinho e encontros (Denise Cavalcante) 23- O ano da França no Brasil (Fernando Quartim) 24- Nas Ondas do Rio (Jaqueline Barroso) 25- A festa dos espumantes (Maria Amélia) 26- Boas novas das Alterosas (Andréa Pio) 27- Viajando com Vinho (Adriana Bonilha) 28- Destilados A maior e mais antiga destilaria (Cesar Adames) 30- Dom Pérignon e La Nave Va (Didú Russo) A menção de qualquer nome neste veículo não significa relação trabalhista ou vínculo contratual remunerado. Associado à Vinho&Cia - No. 46

3 Vinho & Cia - No. 46

4 Vinho Tinta Degustação... 4 Vinho&Cia - No. 46

5 AF ASB AK AN VINHO QUINTA SANTA MARIA 245X285.pdf :37:53 C M Y CM MY CY CMY K Vinho & Cia - No. 46 5

6 Vinho &Saúde É verdade que para a saúde é melhor vinho tinto do que branco? Tanto faz. Beba o que lhe for mais agradável. Faça isso sempre com moderação, junto com uma refeição saudável e uma boa companhia. Os benefícios do vinho para a saúde, de maneira geral, guardam relação direta com o baixo teor alcoólico, a alta taxa de polifenóis totais e a capacidade antioxidante. Os vinhos tintos têm bem mais polifenóis (pelo modo como são vinificados) e os brancos outros antioxidantes. Os vinhos brancos são apenas pouco estudados e não são desprovidos de efeitos sobre a saúde. É possível que as diferenças entre brancos e tintos estejam mais na cor do que nos seus efeitos. Jairo Monson Médico e escritor 6 Vinho&Cia - No. 46

7 Vinhos e Cia 245x285.pdf 05/10/ :03:30 Nos lugares mais elevados, desde sua origem. A Sanjo, de São Joaquim (SC), teve dois de seus vinhos premiados na sexta edição do Concurso Mundial de Bruxelas Etapa Brasil. O Núbio Cabernet Sauvignon 2005 recebeu a medalha Gran Ouro e o Maestrale Cabernet Sauvignon 2005 foi premiado com a medalha Ouro. A premiação reitera a qualidade e a excelência dos vinhos Sanjo, que são produzidos com uvas plantadas em até 1.300m de altura e premiados nos eventos em que participam, colocando-os, desde sua origem, em um patamar elevado. C M Y CM MY CY CMY K VENDAS (49) Vinho & Cia - No. 46

8 O Que Beber Recheie a sua adega Com bom custo-benefício! Siga o sentido da seta para a melhor escolha pratos mais leves pratos mais consistentes Vinhos tintos (temperatura de serviço preferencialmente entre 14 o C a 20 0 C) Mais adequados a carnes, queijos consistentes e massas mais condimentadas Dal Pizzol Touriga Nacional 07 (R$27) Etna Firriato Rosso (R$78) Don Diego Syrah (R$53) Dal Pizzol: (54) Danti D Abruzzo Montepulciano (R$25) Calia Magna Shiraz 06 (R$41) Expand: (11) SP Gourmet: (11) Encostas do Douro DOC 05 (R$45) Winery: (11) Decanter: (11) Vila Vinhos: (11) Vinhos rosés (temperatura de serviço preferencialmente entre 8 a 14 0 C) Mais adequados a carnes brancas com molhos consistentes e massas com média estrutura Alentex Rosé (R$43) Taipa Pericó (R$46) Núbio Rosé (R$45) Enoforum: (31) Pericó: (49) Sanjo: (49) Vinhos brancos (temperatura de serviço preferencialmente entre 8 a 14 0 C) Mais adequados a peixes, frango, porco, queijos delicados e massas mais leves Quinta da Alorna Branco (R$38) Domaine Conté Selección Chardonnay (R$38) Salton Virtude Chardonnay (R$60) Adega Alentejana: (11) Zahil: (11) Salton: (11) Como servir um espumante? O melhor é retirar da adega climatizada e colocar num balde de gelo para baixar a temperatura até o ponto ideal de serviço, que varia entre 5 a 8 0 C, dependendo do corpo do espumante. Em geral, é suficiente permanecer no balde por cerca de 5 a 10 minutos. Vinhos espumantes (temperatura de serviço preferencialmente entre 5 o C a 8 0 C) Mais adequados a aperitivos (os do tipo brut) e a sobremesas (os dos tipos demi-séc e Moscatel) Espumante Marson Brut (R$37) Marson: (11) Espumante Aurora Brut (R$38) Vinícola Aurora: (0800) Espumante 3b Filipa Pato Rosé (R$57) Porto a Porto: (41) Vinho&Cia - No. 46

9 Você Escolhe Onde Beber E Ainda Ganha Taças Circuito Vinho&Cia Charpentier (Capivari, Campos do Jordão) Av. Dr. Paulo Ribas, 295, (12) La Marie (Pinheiros, São Paulo) R. Francisco Leitão, 16, (11) Matterello (Vila Madalena, São Paulo) R. Fidalga, 120, (11) Piccola Forneria (Canal 5, Santos) Av. Almirante Cochrane, 62, (13) Apoio comercial: Vinho & Cia - No. 46

10 Nas próximas páginas, conheça mais sobre o mundo do vinho TudodoVinho Acontece Com personalidade Doces e vinhos Vicente Medeiros A importadora Wine Lovers lança agora no Brasil a linha Finca Altofer, da Viña Don Martin. A vinícola está situada a 1000 metros de altitude na região de Alto Agrelo, em Mendoza, Argentina. A produção é artesanal, o que garante personalidade marcante aos vinhos. Aqui já chegaram o Malbec 2008 e o Malbec - Cabernet Sauvignon R$48. (11) Diego Andino, chef da Pâtisserie que leva seu nome no bairro Bela Vista, em Porto Alegre, trouxe agora para a casa vinhos e espumantes sul-americanos e brasileiros para harmonizar com seus doces já famosos. R. Artur Rocha, 795, Bela Vista, Porto Alegre, (51) Garden e flight Espanhóis no Circuito Vinho&Cia no La Marie Em novembro começa no restaurante La Marie mais uma etapa do Circuito Vinho&Cia em São Paulo. Agora é a vez da promoção de dois vinhos espanhóis, trazidos ao Brasil pela Península. Quem pedir uma garrafa do Castaño Monastrell Rosado ou do Protocolo Tinto ganha de presente uma taça padrão de de- gustação gravada com as marcas do Circuito e do La Marie. O carro-chefe do La Marie é a cozinha contemporânea, com forte acento em frutos do mar, sob o comando do criativo e entusiasmado chef Edson di Fonzo. La Marie: R. Francisco Leitão, 16, (11) , Pinheiros Extremadura da Espanha Uma pequena região da Espanha, confundida com a Estremadura de Portugal, começa a ser difundida no Brasil. O número de produtores de vinhos da Extremadura chega a cerca de 200. Entre eles está a Bodega Coloma, uma vinícola familiar de tradição, que fornece matéria-prima a outras regiões de grande prestígio, como Jerez. Helena Coloma, diretora da bodega, apresentou a nós os seus vinhos, marcados por muita frutuosidade e elegância: Cabernet-Merlot Tinto, Cuvée Tinto, Selección Merlot Noir e Garnacha Roja Tinto. A partir de R$36. (11) Happy business O Grupo Cozinha da Montanha, Associação de Gastronomia de Campos do Jordão, realiza frequentemente o Happy Business, que reúne num evento profissionais e interessados no assunto. Em outubro foi a sua 16a. edição, ocorrida no Bar Mercearia Campos, com exposição de diversos produtos, entre eles os vinhos e espumantes da vinícola Pericó. (12) Em São Paulo, a importadora Wine Society lançou o seu espaço Garden, um bistrô australiano. Entre as atrações está o Wine Flight (vôo de vinho), menus de degustações com vinhos em doses (60ml) de boa qualidade. Na carta predominam rótulos australianos, que podem ser apreciados sob uma videira, ao lado de uma lareira, no lounge, ou numa pequena biblioteca com revistas e livros sobre o mundo da enogastronomia. Opções não faltam. Preços dos menus a partir de R$60 e dos vinhos, R$38. (11) Resort quente De 25 a 29 de novembro acontece o II Encontro de Gastronomia Rio Quente Resorts - Sabor Brasil. Na cidade de Rio Quente, em Goiás, o evento traz como tema a culinária brasileira, com palestras para reciclagem e atualização de profissionais e entretenimento aos turistas. Entre os palestrantes convidados estão a chef Benê Ricardo e o enófilo Renato Frascino, esse com aulas e degustações de cachaças e vinhos brasileiros (11) Garrafas de chocolate A chocolatière Ana Maria Castanho, a Anusha, apresenta uma série de garrafas de chocolate ao leite ou branco feitas a partir de grandes marcas de vinho e champagne. A safra pode ser com uma data de aniversário. 700 gramas a R$120 e 200 gramas a R$42. (11) Simpósio de altitude Em 3 e 4 de dezembro acontece mais um Simpósio dos Vinhos de Altitude de Santa Catarina. Na sua 4a. edição, é no Centro Sul em Florianópolis. Na pauta estão palestras sobre a região que se torna um novo referencial. (49) Vinho&Cia - No. 46

11 Todo Vinho Edgard Scandurra comes, bebes e rock n roll É uma salada misturar prazeres da boca, sociabilidade humana, vinho, restaurante, rock n roll, harmonização e um roqueiro? Sérgio Inglez mostra que não Quem canta seus males espanta, diz o ditado. Se vem da voz popular, é a pura verdade! Quando a música toma conta de nosso espírito, não sobra espaço para ruminar problemas. Sob outro conceito, somos quase sempre presos pelos prazeres da boca. Prova disso está na nossa salivação abundante diante de um prato vistoso, aromático e apetitoso. Modernamente, não nos alimentamos pura e simplesmente, degustamos prazerosamente bocado a bocado. Daí vem a questão da sociabilidade humana. A música desenha um cenário psicológico harmonioso, a boa mesa cria o clima da satisfação dos nossos sentidos, e o vinho, como mensageiro da felicidade humana, traz o toque mágico da alegria. O vinho é mais do que uma bebida, ele reconforta, alimenta e aproxima pessoas. O vinho, além de combinar com os pratos e com música, traz relações sinceras, até aquelas do homem consigo mesmo. Não se vê alguém afogando as mágoas no vinho mas, sim, procurando nessa bebida a multiplicação de seu deleite. Nos anos dourados, década de 1960, o Brasil foi embalado pelas bandas inglesas de rock, porta que se abriu na década de 1970, ao mesmo tempo em que a jovem geração coca-cola iniciava vôos discretos em direção aos vinhos brancos alemães da garrafa azul. O vinho viveu uma grande virada na transição para os anos 1980, que trouxeram o crescimento da produção dos tintos robustos mundo afora e o despertar das vinícolas brasileiras em direção à qualidade. A essa época, brotavam movimentos de renovação do rock brasileiro, que desenhou ao fim da década de 1980 sua explosão nacional, com muitas bandas brasileiras mostrando a transição do cover e da influência externa para a personalidade própria nas composições românticas, rebeldes ou de protesto. Era a renovação do nosso rock n roll! Quem não se lembra do Ira! e seu sucesso? Lá estava uma de suas principais figuras, o guitarrista Edgard Scandurra. Ele sempre foi um inovador e revolucionário de cerne nobre. Além do Ira! participou do então Ultraje... cujo nome ele, sem querer, ajudou a completar para Ultraje a Rigor. Tocou no Smack e foi o batera que durante dois anos deu volume às músicas das meninas do Mercenárias. Em 1986, recebeu com o Ira! o disco de ouro. Um milhão de cópias vendidas! Como fala o Faustão, brincadeira, bicho. Na década de 1990, Scandurra aproximou-se da música eletrônica, participando de sua transformação em febre popular, dando a ela a alma de sua guitarra inconfundível. Casado, teve experiência de vida na Normandie, França. A música francesa, especialmente de Serge Gainsbourg, irrigou suas veias artísticas e embalou uma nova fase com a música associada à gastronomia. Naquela parte da França foi muito fácil experimentar e adotar a sidra, um fermentado de maçã delicado e extremamente agradável. A sidra ensinou-lhe, dentro da magia da elegante cozinha francesa, os prazeres das múltiplas combinações de pratos e bebidas. Sidras francesas e gallets (crepes), nas mais diferentes versões de recheios, foram sua porta de entrada para o mundo maior da enogastronomia! Atualmente, com seu restaurante em São Paulo, o Petit Trou, fecha o círculo: trabalho prazeroso de gravações nos estúdios, cozinha típica francesa e... bons vinhos. Ali, saboreando gallet com sidra, puxei-lhe a língua para que ele me decifrasse harmonizações enomusicais! Anotei algumas. As grandes canções do rock n roll tradicional, no fundo, trazem uma pegada Velho Mundo, bateria mais elaborada, um traço da austeridade britânica e, portanto, teriam que ser acompanhadas de um tinto estruturado de Bordeaux, região francesa que já foi parte da Inglaterra. A música eletrônica, com sua batida repetitiva e sonoridade primitiva, remete à concepção de uma harmonização com o forte travo na boca dos vinhos taninosos do Madiran, do sudoeste francês, berço dos Tannat de ataque forte. Aquela canção sussurrante do Serge Gainsbourg, instigante e sutil, faz um fundo musical perfeito para a insinuante finesse da sidra Charlotte Corday, AOC Pays d Auge, ao beliscar um canapé delicado. Apertando o cerco sobre este ícone da música brasileira eu quis saber como ele harmonizaria uma das músicas de sua autoria, com inconsciente predileção sobre as demais, aquela que ele sempre inclui nos novos repertórios. Edgard Scandurra ficou enroscado. Afinal cada composição é como um filho, difícil ter preferências. Arranhou daqui, cismou dali e, de olhos brilhando, confessou uma ligação especial com a música: Tolices. Canção lenta, romântica, de um amor platônico e ingênuo: são tolices que penso sobre você... por que andamos na mesma rua? Vivo sonhando, imaginando você, imagino pegadas e as vou seguindo.... Este trecho é quase a estrutura de uma degustação, temos a visão do vinho sem tocá-lo, sentimos aromas e viajamos na imaginação. Trocamos algumas idéias e ele próprio fechou a questão. Tolices tem harmonização com o Vouvray, um branco que varia de seco a doce. Com a leveza de Tolices nos porões da memória, fomos para o suflê de queijo de cabra e um Vouvray seco. Para não ficar na metade, com o mesmo fundo musical passamos a uma patisseria com nozes e pêras assadas, casada com um Vouvray meio-doce! No sorriso franco do Scandurra surpreendi mistérios desvendados na combinação de alguns pratos com vinhos ou com sidra... enquanto a música harmonizava o ritmo do momento. Quer mais? Vá ao Petit Trou, escolha um crepe, peça uma sidra da casa e preste a atenção no fundo musical que te leva para a Normandia! Le Petit Trou R. Vupabussu, 71, Pinheiros (11) , São Paulo Sérgio Inglez de Souza Escritor e consultor Vinho & Cia - No

12 América do Sul Eclética e saborosa gastronomia chilena Euclides Penedo conta como a combinação de tradições indígenas, a colonização espanhola e a contribuição dos imigrantes europeus formaram a cozinha típica do Chile Se vás para Chile, amigo viajero, Le digas a ella que de amor me muero... Se você já foi ao Chile, não vai se surpreender. Mas se vai pela primeira vez terá certamente na culinária chilena típica um dos pontos altos de sua viagem para recordar com saudade, impondo uma segunda visita. País singular pela variedade de climas e paisagens, que sua forma geográfica longilínea na direção norte-sul enseja, e pela diversidade de sua população, o Chile reflete em sua cozinha tradições, sabores locais e culturas diversas. Elaborada à base de frutas e verduras, carnes e aves, peixes e frutos do mar, não podem faltar aí curiosidades deliciosas como pasteis de choclo, sopas de congrio, machas, centollas, carbonadas, etc. com pão recém-saído do forno e um copo de vinho ou pisco. As Origens A cozinha criolla do Chile resulta da combinação, em tempos distintos, das tradições indígenas (aimarás e atacamenhos no norte, mapuches no sul) com o aporte colonial espanhol, seguido de contribuições europeias por parte dos imigrantes nos séculos seguintes. Aos conquistadores espanhois coube estabelecer a base, pois introduziram no Chile o trigo e a carne bovina, além de porcos, frangos e cordeiro. Chegaram mais tarde o peru e o ganso do México e as melancias e melões da Jamaica. Peixes locais e mariscos ganharam suas denominações: o pejerrey (peixe-rei) de Aculeo, o tollo (cação) de Juan Fernández, os erizos (ouriços) de Papudo, entre outros. Já antes da independência, a cozinha das casas mais abastadas havia começado a se sofisticar e os cozinheiros criollos desenvolveriam iguarias regionais como o peru com toucinho ( pavo mechado ) de La Serena, os queijos de Chanco, o guisado de mariscos e legumes ( curanto ) de Chiloé. Nas comemorações caseiras após a independência (1810) não podem mais faltar as empanadas e o vinho tinto. Caças são preparadas tipicamente com molhos de frutas; coelhos, com amendoim ( mani ou cacauhete ). Finalmente, no século passado a influência mais notável vem da culinária francesa. Com ela a criação de guisados de mariscos ( chupes ) e de cozidos ricos de carne e toucinho ( pucheros e ollas ), a substituição das tortillas pela omelete, a troca do chá pelo vinho nas refeições. E, sobretudo, a influência na preparação dos peixes, como é o caso da Corvina na manteiga negra. Tipicidade A cozinha típica chilena tirou o máximo partido de três produtos indígenas: o milho ( choclo ), a batata ( papa ) e o feijão do sul ( poroto ), preparando com eles pasteis de choclo, guisados de papas e feijão com abóboras ( porotos con zapallo ). Nos grelhados de carne ou charque ( carbonadas e charquicáns ) esses produtos aparecem como contornos. No copo, um Carmenère, um Merlot ou um Cabernet chileno. Da herança espanhola surgiram preparados de carne de porco como o chancho a la chilena e as costeletas de porco com ají, os enrolados de carne, a língua em molho picante. Mas o elemento mais típico da culinária chilena, como não poderia deixar de ser por sua posição ao lado do Pacífico, sua forma geográfica alongada e pela passagem das Corrente Marítima de Humboldt, é a qualidade e variedade de peixes (linguados, merluzas, corvinas, congrios) e frutos do mar (polvos, lagostins, vieiras, centollas...). Pablo Neruda exaltou poeticamente o sabor de um caldinho de Congrio bem feito. Mariscos estranhos para nós abundam no Mercado Central de Santiago, templo dos turistas: locos, machas, centollas, percebes e picorocos. É obrigatório experimentar, se possível acompanhados por um Sauvignon Blanc chileno bem fresco e refrescado. Mas isso não esgota nem de longe a riqueza da cozinha chilena: há que acrescentar mexilhões, ostras gigantes, lagostas de Juan Fernandez, e sobretudo os produtos de exportação como a truta e o salmão. De Norte a Sul A contribuição marcante na culinária típica chilena da parte norte vem dos índios atacamenhos que desenvolveram lavouras de milho, abóbora, batata, oca e quinoa (esta em moda no Brasil de hoje), além de se alimentar da carne da lhama e da alpaca. Nos vales de Atacama elaborase um dos melhores azeites do Chile; em Coquimbo, o Pisco, uma bagaceira muito popular nos paises andinos. Os pratos da região central resultam de influências nativas (milho, verduras...) e europeias. Mas a região distingue-se também pela elaboração, consumo e exportação de vinhos de qualidade internacional, em Maipo, Maule, Rapel e Colchagua, no Valle Central. Na parte sul do país a contribuição mais significativa vem dos índios mapuches. Além de repetirem alguns produtos do norte milho e batata, porotos e zarpallos acrescentam a galinha mapuche, sobrevivente da era pre-colombiana. Também sobressaem os pratos à base de peixe e mariscos, além do curanto en olla, de empanadas ou caldinhos de mariscos. Uma Conclusão Doce Poderia falar também das sobremesas alfajores, amêndoas, marmeladas, duraznitos de la Virgen desenvolvidos no passado nos conventos com tanto cuidado que os chilenos usam a expressão feito com mãos de freira para falar de comidas deliciosas. Mas fico por aqui. Se você, querida leitora, caro leitor, está com fome e até com vontade de ir ao Chile para conferir, atingi o meu objetivo. Deixo claro, porém, que não tenho nenhuma relação com qualquer agência de viagens. Euclides Penedo Borges Presidente da ABS-Rio 12 Vinho&Cia - No. 46

13 Vinho está na moda e a gente faz o estilo Vinho&Cia Vinho & Cia - No

14 Velho Mundo Walter Tommasi recebeu um convite da CIVB, que representa perto de 10 mil produtores de Bordeaux, assim como negociantes de vinho. O objetivo era conhecer essa região mítica de vinhos do Velho Mundo. Acompanhe aqui o seu roteiro e veja porque... Bordeaux Walter Tommasi Enófilo tem muito mais Saint-Emilion do que os ícones 14 Vinho&Cia - No. 46

15 Velho Mundo A região de Bordeaux é conhecida mundialmente pelos seus grandes vinhos denominados Premier Grand Cru Classé (Château Latour, Lafite, Margaux, Haut Brion, Mouton e Yquem), além dos maravilhosos Pétrus, Ausone e Cheval Blanc, entre outros. Contudo, o que mais se produz na região não são os vinhos ícones, e, sim, vinhos de alta estirpe com preços mais acessíveis. Le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) convidou este colunista e outros jornalistas a conhecer a região, e pelo roteiro da viagem podemos ter ideia do que é hoje. Vamos ao resumo. Tudo teve início na Bordeaux Wine School, onde o grupo de jornalistas teve uma aula básica sobre as principais características dos vinhos da região, seguida de uma degustação com vinhos de diversas AOCs. O passo seguinte foi uma visita ao Château Thieuley, na cidade de Bouliac, na região de Entre Deux Mers, de propriedade das irmãs Sylvie e Marie Courselle. De lá seguimos para uma degustação da linha completa dos vinhos do Château Fonchereau, de propriedade do mexicano Alfredo Ruiz Sanches, sobre a qual gostaria de destacar o excelente Cremant Blanc Fonchereau (86 pontos em 100), que em muito lembrou os bons irmãos da região de Champagne. No dia seguinte iniciamos com um tour pela famosa rota do vinho de Medoc, passando pelas evocativas cidadelas de Margaux, Moulis, Listrac, Saint Julien, Paulliac e Sain Esthéphe. Visitamos o Château Lanessan (1) em Cussac Fort Medoc, que também é proprietário dos Château Lachesnaye e o Sainte Gemme. Aqui o destaque ficou por conta do Château Lanessan 2004, um complexo corte bordalês para o qual dei 86 pontos. Na sequência almoçamos em Paulliac, no restaurante do Château Lynch-Bages, produtor ícone da região. O almoço da empresa nesta época segue uma tradição que junta os proprietários, diretores, turistas e colhedores de uvas que estavam em plena atividade. Após o almoço entrevistamos o proprietário da família Cazes, o simpático M. Jean Michel Cazes (2), da 4ª geração da família, que inclusive gastou seu português conosco, por já ter vivido em São Paulo entre 1999 e A degustação dos vinhos foi um dos pontos altos da viagem, e dentre os provados eu gostaria de destacar o Château Lynch-Bages Grand Vin 2001, extremamente complexo, com uma estrutura e ao mesmo tempo elegância que encantou a todos. Devo confessar que fui obrigado a tomar uma 2ª e depois uma 3ª taça, e até adquirir uma garrafa para a minha adega (91/100). À noite fomos acolhidos pelos executivos e pelo diretor geral Nicolas Gailley, da Barton e Guestier, para uma apresentação da empresa, seguida de um jantar no Château com direito a uma degustação exclusiva em sua cava. Lá fomos brindados com a abertura de um vinho de safra antiga, o Château Leonville Barton 1991, de Saint Julian. Uma jóia já evoluída para a qual dei 92 em 100 pontos. No dia seguinte passamos para a margem direita do Gironde e visitamos a Côte de Blay, sendo recebidos por Christophe Chateau, diretor da Les Côtes de Bordeaux, que nos explicou o esforço da associação para mudar a denominação tornando desta forma a região mais conhecida no mundo. A reunião ocorreu no Château Barbé, onde após a apresentação tivemos oportunidade de degustar 8 vinhos, do qual destaco o Château Courreges 2006 (85/100). De lá partimos para a bela e medieval Saint Emilion, tombada pela UNESCO como World Heritage Site. Iniciamos o dia visitando o Chateau Valandraud do simpaticíssimo Jean Luc Thunevin, que além de nos fazer provar grande parte da sua linha de vinhos ainda nos encantou com um almoço especialmente preparado por sua esposa Murielle Andraud. Aqui vou ter que destacar 3 vinhos: Vin de Valandraud 2001, um espetacular corte de Semillion e Sauvignon Blanc (89/100), o Valandraud 2002 (92/100) e o Valandraud 2008, que ainda está em barrica mas que para mim tem potencial para superar as safras anteriores (91/100). De lá partimos para Sauternes, e visitamos o Château Dauphiné Rondillon, em Lupiac, onde sentimos os fortes ares de renovação que tomam conta da região com muitos dos tradicionais produtores começando a incluir tecnologia em seus métodos de produção. E a história terminou com visitas ao Domaine Valmont em Barsac e ao Château Myrat (3), que se iniciou com uma caminhada entre os vinhedos totalmente atacados pela Botrytis Cinerea. Lá aprendemos a selecionar os cachos corretos, o que nos ajudou na seguinte aventura, que foi a de fazer uma rápida colheita das uvas. Finalizamos com uma mega degustação de vinhos doces da região seguido de jantar no mesmo château. Destaco a presença dos proprietários: Philippe Dejean (Rabaud Promis), Guillaume Forcade (Château Broustet), F Courrèges (Vignobles Courrèges), Château Margoton e todas as outras pessoas que tornaram evento inesquecível. Lembrança também aos novos amigos que compartilharam essa experiência comigo: Bruno (Folha), Frédéric (Altios), Guilherme (ABS SP), Leão (Vogue), Martha (Prazeres da Mesa) e Paulo (Globo). Bem... Depois de tanto trabalho devo admitir que fui obrigado a tomar doses extras de alguns desses vinhos nacionais, para relaxar, afinal ninguém é de ferro! Até uma próxima! Vinho & Cia - No

16 Vinho na Academia As cartas de vinhos dos restaurantes Descrever de modo correto os vinhos numa carta é obrigação dos donos de restaurantes e sommeliers. Porém há muitos erros. Carlos Arruda comenta Nesses quase 13 anos de envolvimento com o vinho, dos quais 5 como representante comercial, uma de minhas preocupações sempre foi com as cartas de vinhos dos restaurantes. Esse período coincide com a descoberta do vinho pela maioria dos atuais consumidores brasileiros. É de se esperar que a cultura do vinho venha evoluindo, embora seja bastante nova para todos os envolvidos nesse rol incluídos proprietários de restaurantes e sommeliers. Eu e minha esposa cultivamos um hábito de sempre olhar as cartas de vinhos dos restaurantes que visitamos em viagens e passeios, o que nos fornece um panorama das ofertas de rótulos, dos preços praticados, das escolhas dos estabelecimentos e triste realidade dos erros na redação das cartas de vinhos. Certamente a profusão de vinhos importados presente em nosso país hoje cerca de rótulos garante a presença de vinhos dos mais variados países, com sua língua, suas Denominações de Origem, suas regiões, com certeza nomes e expressões apoiados na história do produtor, da família, do local, e muitas vezes com palavras de grafia difícil e bastante diferentes da nossa língua (por exemplo, rótulos alemães exigem muita atenção!). As cartas de vinhos são montadas pelo estabelecimento, geralmente em um computador, impressas no local e postas a girar pelo salão, com ou sem ajuda de um sommelier. Hoje todos temos uma gráfica particular em cima da mesa, basta criatividade e vontade para produzir belos impressos! Infelizmente a quantidade de erros encontrada é grande, causando desinformação, ou pior, má informação do consumidor, também leigo. Essa situação não se justifica, pois o trabalho de quem monta a Carta é relatar ali os vinhos disponíveis para venda, vinhos que foram comprados e estão a pouca distância da gerência e dos consumidores. Confesso que nos últimos 6 a 8 anos encontrei apenas 6 cartas totalmente sem erros, entre centenas que olhei. Parabéns aos realizadores ou puxão de orelha nos demais? O que me intriga é que basta LER o que está no rotulo e copiar na carta, e não é preciso falar nenhum idioma estrangeiro, apenas prestar atenção e conferir após digitar. Parece difícil? Pelo visto sim. Comecemos pelo clássico Prosecco, nome do espumante tão difundido por aqui. Podemos achar como Proseco, Prosseco e Prossecco, uma beleza. Cabernet pode ser Sauvigon, Sauvinon e até Sovinhon! Equívocos ortográficos desse tipo são muito frequentes... A região de Mendoza se torna Mendonza, Mendonça... A falta de informações completas sobre os vinhos é outro ponto grave: falta safra, nome do produtor, parte do nome do vinho. O clássico Vinho italiano Valpolicella sem mais informações é comum. Faltou dizer o mais importante, qual o produtor? Espumantes podem ser Brut, Tradicional, Charmat, Demi-Sec, não são todos iguais... Eu sei que é difícil, mas figurar na carta safra 2006 e ouvir só temos a 2007 é um pequeno pecado, principalmente em restaurantes mais qualificados, com vinhos também acima da média, onde a escolha de safra faz diferença. Uma medida viável é não informar a safra na carta e deixar a informação para o sommelier. Falando nele, o sommelier, por vezes ele não tem acesso à montagem da carta, não é ouvido e não tem oportunidade de sugerir complementos ou correções. Senhores proprietários, valorizem seus sommeliers! Todos os bravos rapazes que escolhem essa profissão são entusiasmados com o vinho, vale a pena dar a eles o espaço que merecem, seja na escolha (ou rejeição) de vinhos, na montagem da carta, nos detalhes do serviço, enfim, na sua área de trabalho. Pode parecer preciosismo, mas falar do vinho corretamente é uma obrigação dos profissionais envolvidos, é uma contribuição ao desenvolvimento da cultura do vinho em nosso país tupiniquim e um respeito aos produtores que colocam trabalho e sonhos dentro das garrafas. Convido os leitores a ler as cartas com olhos críticos e sinalizar os erros ao restaurante: uma campanha pelas cartas corretas! O vinho agradece. Carlos Arruda Academia do Vinho 16 Vinho&Cia - No. 46

17 Vinho: Que Negócio é Esse? O cálculo do preço pelos produtores Não é fácil para um produtor de vinhos estabelecer o preço de venda. Muitos o fazem por comparação. Só que há vários fatores para isso. Álvaro Galvão conta quais. Em minhas atividades como engenheiro muitas vezes fui incumbido de formar preços de serviços e bens, e via, como vejo hoje, que os preços são fixados pelos produtores de vinho mais por comparação com os similares existentes do que em cima de matemática financeira adequada. Equações em que são levados em conta os custos fixos e os variáveis são via de regra uma incógnita para as empresas, principalmente as familiares (claro que não estou falando de mega ou mesmo de grandes empresas, e nem daquelas que apesar de familiares têm o foco gerencial diferenciado e profissional). Talvez isso em parte explique o por que de acharmos tão elevados os preços dos vinhos, tanto os que são vendidos em lojas e adegas, como os que são vendidos em restaurantes, bares e hotéis. Preços dependem de vários fatores muito bem definidos e outros nem tanto, como por exemplo, mudança tributária. São diferentes de produtor para produtor, em vários aspectos, como, por exemplo, o valor de aquisição e depreciação de suas terras, colheita maior, se esta foi melhor ou não, seus gastos com a arte em rótulos, garrafas, rolhas, barris, e sua distribuição, se nacional ou não. A capacidade instalada também é um fator que, como sempre falo em palestras, pode ser justificativa para um preço mais elevado, mesmo quando comparamos produtos de qualidades próximas, pois é impossível diluir custos na mesma proporção em uma quantidade menor do que outra. Também tem o fato de que volumes não estão atados à eficiência de modo geral, pois não dependem exclusivamente da capacidade instalada e nem da capacidade técnica. Ter grande capacidade instalada e não ter matéria prima para ser absorvida pela produção, via de regra, gera distorções de preços, para mais ou até às vezes para menos, dependendo também de fatores como a qualidade e a escassez da mesma. Uma ótima capacidade técnica deve gerar custos, embora, convenhamos, quem pretende ser o melhor e creio que todos busquem esse patamar há que investir nisso, absorver parte desses custos e ao longo do tempo amortizá-los, e não de uma vez logo nas primeiras utilizações. empresas devem atentar para esse detalhe, em particular as muitas familiares e ainda pequenas. Aquelas que já o fazem, ótimo, pois, afinal, o que interessa é vender o produto e que este tenha aceitação como boa relação preço-qualidade. Pelo nosso lado de consumidores não devemos nos esquecer de que sempre temos um enorme poder, e muitas vezes não o exercemos quando vemos preços abusivos de vinhos em lojas, supermercados, adegas ou restaurantes. Hoje, podemos todos ir à busca dos melhores vinhos e melhores preços, em uma cruzada em que só temos a ganhar, todos: quem faz, quem vende e quem consome. Até o próximo brinde! Faz algum tempo, ouvi de um produtor que hoje tem administração profissional em sua empresa que os seus preços teriam de ser um pouco mais caros do que seu concorrente direto, pois eram de melhor qualidade, confeccionados com matéria-prima de primeiríssima linha. Vamos analisar... Para a formação de preços há também que se levar em conta a guarda, tanto em tonéis de madeira ou aço como nas próprias garrafas, e isso demanda local e área apropriados. Não é por acaso que os franceses praticam com sucesso a venda em primeur, para ajudar no investimento na guarda. Realmente não é fácil para os produtores calcular os preços, mas insisto que as Álvaro Cézar Galvão Colunista Vinho & Cia - No

18 Nas próximas páginas, fique por dentro do que acontece pelo país BrasildoVinho Onde Beber em SP Itaim Bibi / Jardins Pinheiros / V. Mada Moema / V. Mariana Zona Sul Litoral / Serra Figueira Rubaiyat Lola Bistrot Prazeres do Vinho La Table Piccola Forneria Um dos melhores lugares onde beber no Brasil, com variedade, serviço e preços, embora não tão bons como eram. Mais de 1300 rótulos de quase 100 regiões produtoras, acomodados em bela adega de vidro. Carnes e frutos do mar grelhados para apreciação à sombra da grande figueira. Os quase 30 rótulos em taça, que podem ser apreciados no balcão ou à mesa, são destaque no bistrô francês. A adega de madeira, vista pelo vidro ao fundo do salão clean, chama a atenção. Mais de 200 vinhos descritos na carta, sobretudo do Velho Mundo. Preços variados, de R$40 a R$2 mil. Wine bar, restaurante e loja com vinhos da importadora Grand Cru. Agora com novos serviços. Almoço de 2a a sábado com direito a uma taça de vinho como cortesia. Os vinhos ficam por conta de Fabiano Aurélio, conceituado sommelier, a preços de loja, a partir de R$21. Em ambiente de Shopping Center, comida típica italiana no restaurante anexo à loja Mondo do Vino. Aproximadamente 800 rótulos podem ir à mesa a preço de importadora. São inúmeras opções que vão de R$14 a meia de um argentino a R$945 a garrafa de um Barolo. O melhor local onde beber em Santos, agora com espaço ampliado. Cerca de 250 rótulos na carta, ótimos nacionais, boa diversidade de importados, bons preços e algumas opções de vinhos em conta e especiais. Ambiente do 2o. andar rústico, bonito e com bela adega. R. Haddock Lobo, 1738, Jardins (11) Não fecha R. Purpurina, 29, (11) Fecha sab almoço / dom jantar Al. dos Nhambiquaras, Moema (11) Fecha dom. Av. Roque Petroni Jr., 1.089, Shopping Morumbi - Lj 30H - (11) Av. Almirante Cochrane, 62, Canal 5 (13) Fecha alm (-) dom. Total Vinhos Aguzzo Innominato Osteria Empório da Villa Charpentier Espaço gourmet descontraído dentro da loja de vinhos. Mais de 600 rótulos que podem ser levados à mesa aos preços das prateleiras. Boas opções de variedade e atendimento atencioso por sommeliers. Preços variam entre R$25 a R$4000. Promove degustações com frequência. Prêmio de revelação em vinho na região pelo belo conjunto abrangendo cozinha italiana sofisticada, ambiente bonito e agradável, bela adega, serviço de vinhos com bom sommelier e carta com boa variedade e qualidade. Cerca de 100 rótulos, com preços que variam na faixa de 40 a 600 reais. Pequena e simpática cantina com nome inspirado em personagem do romance italiano Os Noivos. Cozinha italiana em ótima forma. Boa variedade de vinhos, com mais de 200 rótulos, a maioria degustada pelo proprietário Paulo Zan. Bons preços na faixa de 20 a 400 reais. Espaço agradável e temático com 4 ambientes que remetem aos ares de vinhedos, no bairro do Morumbi em crescimento. Propõe experiências gastronômicas em torno da cultura de vinhos. Oferece uma culinária artesanal variada, entre pizzas, risotos e frutos do mar. A seleção de vinhos prima pela qualidade. Principais produtores representados e boa variedade de paladares. Destaque para franceses e italianos. Menu mescla ingredientes e técnicas francesas com iguarias da montanha. Ambiente requintado e charmoso em tons pastéis. Bar maravilhoso. R. Dr. Melo Alves, 268, Jardins (11) Fecha dom. R. Simão Álvares, 325, Pinheiros (11) R. Joinville, 561, (11) Fecha dom/jantar e 2a. R. Dr. Fonseca Brasil, Morumbi (11) Fecha 2a. Av. Dr. Paulo Ribas, 295, Capivari (12) Campos. Não fecha. Dui Allez, Allez Martin Fierro Cotações Araucária Carta comandada pela competente sommelière Eliana Araújo, com a proposta de apresentar castas autóctones. Cozinha contemporânea da chef Bel Coelho. Ambiente moderno, que reúne espaço natural, jardim de inverno e lounge. Preços dos vinhos de R$65 a R$540, e em taça desde R$14. Pequeno bistrot com boa cozinha francesa tradicional, em ambiente charmoso e bastante elegante. Serviço de vinhos com taças adequadas e sommelier atencioso. Carta com boa variedade e vinhos bem selecionados, mantidos em adeguinhas climatizadas. Pequena e charmosa churrascaria que serve grelhados argentinos de primeira. Agora também com vinhos de outras procedências, além da Argentina. Bons preços. Bela adega climatizada para garrafas. Os preços vão de 28 a 194 reais, a maioria na faixa de 35 a 70 reais. Excepcional local onde beber Muito bom local onde beber Bom local onde beber Local com atrativo para beber Carta abrange principais produtores (novos e tradicionais) bem representados. Boa seleção de espanhóis e chilenos.cozinha franco mediterrânea com ingredientes da serra e clássicos. Ambiente sofisticado, com bela vista para o bosque do hotel Senac em Campos do Jordão. Al. Franca, 1590, Jardins (11) Fecha seg e dom-jan R. Wisard, 288, (11) Fecha dom e seg/almoço R. Aspicuelta, 683, (11) Não fecha Local onde beber Av. Frei Orestes Girardi, 3549, Capivari, (12) Jan de 5a a sáb In Vino Amici Arturito P. Verger Serviço de vinhos Lua de Tomate Ao fundo da compacta loja de vinhos, um espaço tranquilo, pequeno e charmoso, ótimo para happy hour ou bate-papo descontraído com vinho e petiscos. Na entrada, mesas ao ar livre. Carta com rótulos bem variados, extraídos das prateleiras. Ampla variedade a partir da faixa de 30 reais. R. Pais de Araújo, 111, Itaim Bibi (11) Fecha dom. Pouco mais de 50 vinhos na carta do restaurante da chef Paola Carosella, com tintos a partir de 72 reais, bem selecionados. Rótulos de 6 países, na faixa de 60 a 900 reais, nenhum do Brasil, exceto um espumante. Ambiente aconchegante, e grande fogão a lenha. R. Artur Azevedo, 542, Pinheiros (11) Fecha no almoço. Francês com 25 fotografias tiradas por Pierre Verger, mesas grandes e belo destaque para taças maravilhosas. Cardápio do chef Patrick Ferry e carta bem montada e harmonizada pelo sommelier, com mais de 100 rótulos de 45 a 3 mil reais. Bom serviço de vinho em taça. R. Sena Madureira, 1355 (Hotel Sofitel), (11) Fecha dom. a variedade vinhos baratos rótulos especiais taças e adega climatizada orientado por sommelier carta orientativa a sobrepreço Na Praia do Arrastão, em São Sebastião, entre lua e mar a clientela é recebida com welcome drink. O restaurante está sob o comando do chefproprietário Edson di Fonzo. Carta de vinhos enxuta, mas com rótulos diferenciados a preços acessíveis que variam entre R$50 e R$150. Av. Dr. Manoel H. do Rego, Marina Igararecê. (12) Vinho&Cia - No. 46

19 Roteiro Onde beber bem e barato Há lugares pelo país onde é possível beber bem e barato. São restaurantes e lojas com bom serviço de vinho que não praticam elevadas margens de preços. Descubra aqui... Vinho & Cia - No

20 Roteiro Rancho do Vinho A segunda costelaria de Celso Frizon, um gaúcho entusiasta do vinho, sobretudo dos nacionais, segue a mesma fórmula que fez fama na rodovia Régis Bittencourt. Nas proximidades do Morumbi em São Paulo, para acompanhar o bom rodízio de costelas, típico dos pampas, montou uma carta ampla, com ótimos preços, com brasileiros que não se vê por aí. Av. Dr. Guilherme Dumont Villares, 321 (11) São Paulo Matterello As três casas do arquiteto Vitor Lotufo na Vila Madalena em São Paulo têm decoração rústica e diferenciada: o Oficina de Pizzas, em dois locais, e a cantina Matterello, a mãe. Em todas o vinho está muito presente, com adegas com mais de 500 rótulos, boa variedade, margens de preços bem razoáveis e vinhos acessíveis, desde a faixa de 20 reais. Frequentemente faz promoções, e participa do Circuito Vinho&Cia. Rua Fidalga, 120, Vila Madalena, (11) , São Paulo Enoteca Decanter São Paulo A loja de vinhos da importadora de Adolar Hermann em São Paulo é de encher os olhos. A decoração moderna atrai para a grande variedade de rótulos dos diversos países do seu catálogo. Num dos seus espaços está o wine bar, onde podem ser apreciados os vinhos a preços das prateleiras, em boas taças e com serviço adequado. R. Joaquim Floriano, 838, Itaim Bibi, (11) Empório Santa Maria No piso superior de um dos melhores e mais chic empórios do Brasil estão as maquininhas Enomatic, que fazem a alegria de qualquer apreciador de vinho. Dentro delas estão climatizadas quase 50 garrafas, entre brancos e tintos, que podem ser apreciados em taças a ótimos preços. Basta passar um cartão magnético, escolher o tamanho da dose (desde 30ml - o preço aparece na hora), colocar a taça e apertar o botão. Av. Cidade Jardim, 790, Itaim Bibi, (11) São Paulo 20 Vinho&Cia - No. 46

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