UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA

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1 UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA PROFA. ROSANA TOLEDO rftoledo@uol.com.br A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos com o sabor geral dos pratos Paul Bocuse 1

2 1. Apresentação da Cozinha Profissional Rosana Toledo Qualificação da Brigada de Cozinha, Normas e Ética da Cozinha Profissional. Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha 2 é primordial para a organização e fluidez do trabalho. Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária. O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando. O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética. 3 Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha: Limpeza A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas normas serão expostas no capítulo 5. Planejamento Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do 1 Apostila desenvolvida pela Profa. Rosana Toledo, responsável por disciplinas específicas no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. 2 Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda. 3 Ética - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral é o corpo de preceitos e regras que visa dirigir as ações do homem, segundo a justiça e a equidade natural, princípios da honestidade. 2

3 abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários. Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqüentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor A Hierarquia da Cozinha Profissional Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a função do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de Cozinha, todos os demais chefes são chamados de Chefes de Partida Chef de Cozinha O chef de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração. Funções principais de um Chef de Cozinha: Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha. Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas. 5 Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha. Assegurar a qualidade na execução dos pratos, como também, supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos. Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários. Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de conservação e necessidades de compra. Organizar e cantar os pedidos para as diversas praças 6 da cozinha. Organizar inventários e controles º Cozinheiro e/ou Sub-chefe 4 Chefe de partida É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado. 5 Ficha técnica é uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como também o seu custo, valores calóricos, tipo de receita e demais informações, conforme a finalidade profissional da cozinha. 6 Praças Divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha central, etc. 3

4 É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, o 1 cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o Chef de Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um Chef de Cozinha. Funções principais de Sub-chefe: Substituir o chef, na sua ausência. Dar assistência ao chef de cozinha. Receber e controlar as mercadorias solicitadas. Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho. Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados. Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades. Responsável pelo controle das produções das praças Chefe Garde-Manger É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place 7 e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos. Funções principais de um Chefe Gard-Manger Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos de seu setor. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Escalfar 8 pescados que necessitem para o seu processo de conservação. Preparar marinados 9, salmouras e molhos emulsionados. Preparar ingredientes para recheios. Montar saladas, sanduíches, canapés e similares. Abrilhantar 10 e apresentar pratos frios. Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc Chefe Rotisseur 7 Mise-in-place pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos pratos. 8 Escalfar termo técnico de método de cocção 9 Marinada Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em geral. 10 Abrilhantar Técnica de embelezar pratos. 4

5 É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras. Funções principais de um Chefe Rotisseur: Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos do seu setor. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier. Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha. Assar massas no forno. Guisar e brasear 11 alimentos. Montar e apresentar pratos quentes Chefe Entremetier Especializado em legumes e guarnições 12 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces. Funções principais de um Chefe Entremetier Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos do seu setor. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier. Preparar purês de legumes. Cozinhar ovos e suas produções básicas. Preparar sopas e guarnições para pratos quentes Chefe Saucier Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos. Funções principais de um Chefe Saucier: Supervisiona e treina sua equipe. Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos de seu setor. 11 Guisar e brasear termos técnicos de métodos de cocção ver definição em Parte II 12 Guarnição Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do prato. 5

6 Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Guisar e brasear alimentos. Preparar fundos e caldos 13. Cozinhar molhos básicos e derivados Preparar molhos emulsionados Montar e apresentar pratos quentes Chefe Patissier É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro. Funções principais de um Chefe Patissier Supervisionar e treinar sua equipe. Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos da confeitaria. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria. Modelar, montar e rechear massas. Assar massas. Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria. Abrilhantar e decorar massas de confeitaria. Preparar doces. Preparar massa de sorvetes. Montar mesa de buffet de sobremesas Flambar, fritar e gratinar sobremesas. Elaborar e criar receitas doces Padeiro Masseiro É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier. Principais funções de um Padeiro: Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos. Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria. Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas. Assar as produções de massas. 13 Fundos e caldos termo técnico de bases para molhos 6

7 Açougueiro Boucher É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. Principais funções do Boucher: Controlar e conservar todas as carnes. Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves de Cozinha Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha Aboyeur Sua função é receber as comandas 14 e cantar os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha Tournant Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e doenças Copeiro Lancheiro É o cozinheiro da copa central de um hotel. Principais funções do Copeiro: Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos da copa. Preparar o setor para o início e fim dos serviços. Cortar frios e charcutarias. Preparar conservas de legumes e carnes. Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras. Fritar alimentos. Preparar sanduíches e aperitivos. Preparar molhos emulsionados. 14 Comanda Ordem de serviço onde são especificados os pedidos dos clientes. 7

8 Cozinhar ovos e derivados. Montar pequenas saladas e sobremesas. Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis Peão de Cozinha Stuart O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas Classificação e Organização da Cozinha Profissional A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização da cozinha convencional 15 ou moderna 16, porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e organização da cozinha profissional será através de organogramas Cozinha de Pequeno Porte Chef de Cozinha Cozinheiro 1º Cozinheiro Stuart 1º Cozinheiro Cozinheiro Garde Manger Stuart 15 Convencional - Hierarquia e organização clássica francesa. 16 Moderna Hierarquia e organização simplificada. 8

9 Cozinha de Médio Porte 1º Cozinheiro Chef de Cozinha Rotisseur Entremetier Saucier Patissier Garde Manger Cozinheiro Confeiteiro Stuart Stuart 9

10 Cozinha de Grande Porte Chef de Cozinha Sub-chefe ou 1º Cozinheiro 1º Cozinheiro ou Aboyeur Entremetier Saucier Rotisseur Patissier Tournant Legumier Garde Manger Cozinheiro Cozinheiro Confeiteiro Padeiro Boucher 2. Equipamentos, Móveis e Ferramentas da Cozinha Profissional 2.1. Equipamentos de preparação São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são: Moedor de carne Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros para o corte. 10

11 Triturador Cutter Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês, mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo Cortador de frios Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso Descascador de batatas Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova Cortador de legumes Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso Batedeira Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso com água e detergente Serra mecânica Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o uso Liquidificador Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou qualquer objeto auxiliar durante a operação Espremedor de frutas Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta. 11

12 Balanças Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas. Precauções gerais Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques; Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso; Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação; Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso Equipamentos de Cocção Princípios Gerais de Funcionamento São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los quente. O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras: 1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha, etc.); 2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d água, gordura, ar quente etc Bloco de Cozinha Unidade de Cocção É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de trabalho e composto das seguintes partes: Fogão Central É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho. Banho Maria Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás. 12

13 Grelhas e Chapas Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso. Fritadeiras Preparam alimentos fritos em banho de óleo. Forno Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser desmontados e limpos periodicamente. Caldeirão Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado. Salamandra Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis. Precauções Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de gás; Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles; Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e observar fios condutores e interruptores de energia elétrica; Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das válvulas de segurança Equipamentos de refrigeração São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12 C) e freezers (abaixo de -18 C ). Composto de 3 partes principais: 1. O compressor ligado a um eletromotor 13

14 2. O condensador e 3. As serpentinas O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são: Câmaras Frias Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria finte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas. Geladeiras Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário. Refrigeradores Balcão São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o serviço. Refrigeradores Mesa Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos limpos Móveis de Cozinha São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são: Mesas de trabalho Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos. 14

15 Prateleiras Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc. Balcões Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo estufa para a utilização em copas e área de garçons. Carros-Estantes São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias. Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira Recipientes de Cozinha para Cocção São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados são: Caçarolas Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo. Caldeirões Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade. Frigideiras De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas. Assadeiras Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparações. 15

16 Recipientes de Cozinha para Conservação Travessas de plástico Têm a forma de bandejas e são usadas para conservar alimentos sob refrigeração. Travessas de inox Cestas De metal ou material plástico servem para armazenar alimentos sob refrigeração que requerem maior circulação de ar. Potes herméticos Recipientes para Apresentação dos Alimentos São peças em que se apresentam comestíveis preparados tipo: pratos, taças, tigelas, travessas, sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de material refratário de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e coquetéis. São eles: Pratos Rasos: em cerâmica ou porcelana para servir iguarias prontas. Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas. Fundos: usados para servir sopas e similares, côncavo com capacidade de ¼ de litro. Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada a ser servida. Taças Em louça, com duas asas, servem alimentos líquidos, quentes ou frios, sobre um pires. Sopeiras Servem para apresentar as sopas antes de servir no prato. Travessas Servem para servir os alimentos à mesa, podem ser de diversos materiais. 16

17 Panelas de Barro Usadas para preparar e servir pratos típicos regionais. Molheiras Pequeno utensílio onde se apresentam os molhos frios ou quentes. Recipientes Refratários De várias formas ou tamanhos, em vidro ou louça refratária ao calor, usado para preparar e servir pratos gratinados, tortas, souflés. Taças para Coquetéis Serve alimentos líquidos tipo coquetel, sobre gelo em recipiente acoplado. Os utensílios devem ser lavados com água e sabão e esterilizados para o uso. Não utilizar esponjas de aço Ferramentas de Cozinha Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam, trituram, armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparação. Podem ser de diversos materiais tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos são: Garfo de cozinha Possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar carnes durante a cocção e segurar alimentos para serem trinchados. Espátula É um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na chapa. Escumadeira Serve para retirar espumas e resíduos de cocção. Colher de arame Tem a forma da escumadeira mas são feitas de arame trançado e servem para retirar comestíveis de líquidos e frituras. 17

18 Coador Caçarola Serve para separar produtos fervidos de caldos e água. Serve também para escorrer alimentos preparados e lavagem de outros crus. Coador Chinox Serve para passar sopas, cremes e molhos. Concha Usada para tirar porções de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros alimentos envolvidos em líquidos. Batedor de arame Feito de arame flexível entrecruzado e serve para bater ovos, cremes e molhos. Batedor de bife Serve para achatar carnes cruas. Passador de purê Serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios. Socador É uma peça de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos. Peneira Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purês e pastas. Faca grande de cozinha Tem lâmina larga e termina em ponta fina. Mede até 35 cm, servem para reduzir em porções carnes, ossos, aves, peixes, legumes etc. Faca para trinchar Possui 40 cm e serve para cortar peças grandes de carne. 18

19 Faca para açougue Tem lâmina lisa e fixa e o dorso reforçado para cortes de carnes cruas. Faca desossadora É uma faca pequena com o dorso reforçado, lâmina lisa e pode ser flexível, usada para desossar carnes cruas. Faca para filetear Tem lamina comprida e estreita e serve para cortar rosbife, frios e carnes finamente, retirar filés de peixes. Faca para legumes e frutas Podem ser grandes, médias ou pequenas e servem para cortar legumes e frutas em diferentes formas. Faca boleadora Serve para bolear polpas e frutas e legumes. Faca descascadora Serve para descascar frutas e legumes. Mandolim Retangular, tem lâminas afixadas no centro por onde passam os alimentos para serem cortados, fileteados etc. Cortador de batatas e legumes Cortar uniformemente legumes e batatas em palito ou quadrado. Meia-lua Tipo de faca com lâmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar legumes e condimentos. Faca de pão Comprida e larga, semi-flexível, com serras para cortar pães. 19

20 Cortador de Ovos Serve para cortar ovos cozidos e descascados. Machadinha Cutelo Servem para picar ossos e separar costelas, possuem lâmina larga e dura com o dorso reforçado. Serra Lâmina de aço dentado presa a uma armação de metal e serve para cortar ossos e carnes congeladas. Amolador e Afilador Serve para amolar e afilar facas de cozinha e equipamentos de preparação. Agulhas Usadas para lardear e suturar peças inteiras de carnes, aves e peixes. Tesouras Servem para trinchar aves e peixes pequenos, auxiliar na abertura de embalagens na cozinha e dividir massas de pães. Abridores Servem para abrirem latas de preparos industrialmente e se apresentam em vários tipos e tamanho. Observações gerais Essas ferramentas não devem ser expostas ao calor. Não lavá-los em água fervente. Os instrumentos de corte devem ser usados sobre uma tábua de corte. Usar somente ferramentas limpas e livres de oxidação. Usar sempre o fusil (chaira) para manter o fio da faca. Manusear os instrumentos pontiagudos sempre pelos cabos. 20

21 1. Informações Técnicas Culinárias Informações Técnicas Culinárias Os Alimentos e suas aplicações na Gastronomia 1.1. Métodos de Cocção São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três formas: Calor seco desidratar o alimento método concentrante Calor úmido hidratar o alimento método dissolvente Calor misto Concentrar e dissolver o sabor Calor seco Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural. Os métodos clássicos são: Assar ao forno É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados previamente com ervas, vinha d alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura. As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características 17 : TIPO DE CARNE COR DO SUCO TEMPERATURA INTERNA GRAU DE COCÇÃO VERMELHA VERMELHO ESCURO 45ºC CRUA VERMELHA VERMELHO 50ºC SANGRENTA VERMELHA ROSADO 60ºC AO PONTO VERMELHA CLARO/LÍMPIDO 75ºC BEM-COZIDA VITELA CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA PORCO/AVE CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA 17 Tabelas extraídas de Teichmann, Ione Tecnologia Culinária Editora da Universidade de Caxias do Sul, 2000, Caxias do Sul, RS 21

22 O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência: Assar na chapa ou grelha Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado Gratinar É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida Saltear É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente. Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar molhos. O método utilizado para a formação do molho é chamado de deglacear o roti, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos os resíduos da fritura Fritar É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento: Empanar a milanesa Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca. Empanar a dorê Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido. Empanar a Orly Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja). 22

23 Empanar a inglesa Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco. Alimento Temperatura Massas cruas roscas, bolinhos 170ºC / 175ºC Massas cozidas risoles, croquetes 180ºC / 185ºC Batatas 150ºC / 190ºC Abafar Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC) Refogar Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC) Poêler Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco do alimento Calor úmido O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da produção alimentar Branquear Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, conservas e frituras. 23

24 Ferver Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido em ebulição À vapor Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo Calor misto O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto Estufar É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação Brasear Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e cozimento lento Guisar É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento. 24

25 Produções: Métodos de cocção 1 Receita: Couve * Classificação: Guarnição Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 1- Couve manteiga 3 folhas 2- Sal QB ** 3- Alho 1 dente 4- Cebola 20 GR 5- Bacon 40 GR 6- Óleo 25 ML Modo de preparo: 1- Lavar e picar a Juliénne fina a couve. 2- Cozinhá-la abafada em uma panela com tampa. 3- Picar bem fino o alho, a cebola e o bacon e fritá-los no óleo. 4- Adicionar a couve, misturando-os bem. 5- Verificar o sal e deixar cozinhar por 5 minutos OBS: * Cozimento Abafado Receita: Bifes de panela * Classificação: Prato principal Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 1- Bifes pequenos de patinho 2 Unid. 2- Batata 1 Unid. 3- Cebola 1/2 Unid. 4- Tomate 1 Unid. 5- Óleo 50 ML 6- Sal Q.B. *** 7- Orégano seco Q.B. *** 25

26 8- Extrato de tomate 25 GR Modo de preparo: 1- Descascar as batatas, cortá-las em rodelas e reservá-las em água. 2- Lavar e cortar os tomates em rodelas. 3- Descascar as cebolas e cortá-las em rodelas. 4- Em uma panela, colocar a metade do óleo. 5- Colocar no fundo a cebola. 6- Em cima da cebola os bifes e polvilhar com sal. 7- Sobre os bifes as rodelas de tomate e polvilhar com orégano. 8- Estufar com a panela bem tampada e a fogo brando. 9- Na metade do cozimento regar com o extrato de tomates dissolvido em água. 10- Terminar de cozinhar, tampado. * Cozimento estufado. Receita: Batatas Sautées Classificação: Guarnição Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 1- Batatas 3 Unid. 2- Sal Q.S. ** 3- Manteiga 25 GR 4- Salsinha picada bem fina Q.S. ** Modo de preparo: 1- Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas. 2- Cozinhá-las em água com sal. 3- Salteá-las em uma frigideira (Sautésse) com a manteiga e a salsinha. * Cozimento, saltear. 26

27 Métodos de cocção 2. Receita: Picadinho a jardineira * Ingredientes: Classificação: Prato principal 1- Filé mignon 300 GR 2- Óleo 50 ML 3- Alho 2 dentes 4- Cebola 50 GR 5- Louro 1 Flh. 6- Jadineira de legumes pré-cozida congelada 250 GR 7- Extrato de tomate 50 GR 8- Sal Q.S. ** 9- Orégano seco Q.S. ** Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial Modo de preparo: 1- Picar o filé em cubos bem pequenos. 2- Picar o alho e a cebola bem pequenos e fritar no óleo. 3- Adicionar a carne e fritar mexendo sempre. 4- Adicionar o louro e salgar. 5- Adicionar o extrato de tomate dissolvido na água. 6- Adicionar o orégano e deixar cozinhar. 7- Descongelar a jardineira no microondas e adicioná-la no picadinho. 8- Deixar cozinhar por 05 minutos. * Método de cozimento, guisar. Receita: Brócolis alho-óleo * Classificação: Guarnição Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitário Preço parcial 1- Brócolis fresco 1/2 MAÇO 2- Alho 5 dentes 3- Óleo 100 ML Modo de preparo: 1- Limpar os brócolis 2- Esquentar água em uma panela. 3- Quando ferver, colocar os brócolis por alguns minutos. 4- Retirar, deixar esfriar bem ( choque térmico) 5- Picar o alho bem pequeno e fritar no óleo até dourar. 6- Adicionar os brócolis e deixar cozinhar "al dente". * Cozimento, branquear. 27

28 Receita: Frango ensopado * Classificação: Prato principal Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 1- Frango 3 sobrecoxa. 2- Óleo 50 ML 3- Alho 1 DENTE 4- Cebola 100 GR 5- Cenoura 50 GR 6- Louro Q.S. ** 7- Orégano seco Q.S. ** 8- Caldo de galinha concentrado Q.S. ** 9- Sal Q.S. ** 10- Extrato de tomate 50 GR Modo de preparo: 1- Salgar o frango. 2- Descascar as cenouras e cortá-las em rodelas. 3- Picar o alho e a cebola e fritá-los a branco no óleo. 4- Adicionar o frango, o louro e as cenouras.refogar tudo. 5- Adicionar o extrato de tomate disolvido em 250 ml de caldo (feito com o caldo concentrado) 6- Deixar cozinhar tampado. * Método de cozimento, ensopar. 2. Temperos e Ervas 2.1. Ervas e especiarias para produções culinárias salgadas As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente principal do prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar às ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas devemos usá-la com muita criatividade para não se obter uma decoração comum. Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no quadro abaixo. 28

29 Nome da erva ou especiaria Açafrão Aipo Alecrim Características Ramas(pistilo da flor) ou em pó de cor laranja Fresco ou na forma de Sal de Aipo (sementes secas e moídas com sal) Fresco ou seco Sugestão de uso Para a elaboração de peixes, frango e arroz Fresco - para elaboração de saladas e guarnições cozidas para carnes peixes e aves. Para elaboração de caldos de galinha e carne. Sal de Aipo - para elaboração de molhos para saladas e pratos quentes, para realçar o sabor de sopas. Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho para saladas cruas ou cozidas. Coentro Folhas frescas ou grãos moídos Folhas frescas - Para elaboração de pratos à base de peixes e crustáceos. Grãos moídos - Para elaboração de pães de especiarias, biscoitos. Cominho Manjerona Mostarda Noz - moscada Orégano Papoula Páprica Grãos secos ou moídos Erva fresca ou seca Grãos inteiros ou moídos Inteira ou em pó Folhas secas Sementes miúdas na cor azul escuro. Leve sabor de nozes Pó de cor vermelha Grãos secos Para elaboração de pães de especiarias (polvilhado por cima do pão), saladas de batatas e legumes Grãos moídos - Para elaboração de carnes e sopas. Para elaboração de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou cozidos e molhos para massa. Para elaboração de molhos, em geral, para carnes, aves e peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para temperar previamente carnes e aves e na montagem de sanduíches e canapés. Para elaboração de molhos bechamel (brancos), legumes cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para elaboração de ovos e guarnições de batatas. Para elaboração de molhos de tomates, para temperar previamente aves e, levemente, peixes Para elaboração de pratos que levem queijo. Molhos bechamel (brancos) e para saladas. Para elaboração de aves, carnes, alguns pratos com peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada. 29

30 Nome da erva ou especiaria Pimenta do reino Salsa Sálvia Características Grãos brancos, verdes, rosas ou pretos ou grãos moídos Erva fresca ou seca Erva fresca ou seca Sugestão de uso Tempero básico para quase todas as elaborações de pratos salgados. A pimenta do reino verde é especial para preparação e apresentação de carnes. As sementes coloridas em grãos servem como aromatização e decoração de pratos. Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa japonesa é excelente para decoração. Para temperar previamente carnes, aves e recheios de tortas a base de queijo. Segurelha Erva fresca ou seca Para elaborar e temperar previamente aves, carne, ovos, legumes. Para elaboração de feijão branco e molhos para saladas. Tomilho Fresca ou seca Para elaboração de carnes, aves, legumes molhos e sopas 2.2. Ervas e especiarias para produções culinárias doces As ervas e especiarias para a elaboração da sobremesa devem ser usadas com parcimônia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilização da erva ou especiaria que se encontra na receita. O Importante é realçar o sabor. Sugestões do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo. Nome da erva ou especiaria Anis Canela Noz-moscada Papoula Cravo Erva- doce Características Estrela inteira, a sua semente,ou aromatizante Rama ou em pó Inteira ou em pó Sementes miúdas na cor azul escuro. Leve sabor de nozes Inteiro ou em pó Sementes miúdas em tons de verde Sugestão de uso Para elaboração de caldas doces e decoração Rama - para a elaboração de caldas para pudins, bolos, frutas e sorvetes. Pó - para elaboração de bolos e sorvetes. Para elaboração de bolos e biscoitos. Pode ser ralada, no ralo fino e utilizada em pouquíssima quantidade em cima de sobremesas que levem mel Na elaboração de bolos, biscoitos, folhados e na decoração de (empratados) Para elaboração caldas doces, bolos, biscoitos. Decoração de frutas cítricas. Para a elaboração de bolos, biscoitos, pães doces e na decoração (empratados) 30

31 Nome da erva ou especiaria Gengibre Gergelim Hortelã Características Raiz inteira, em pó fresco ou moído Sementes pequenas na cor branca ou preta A erva fresca é o melhor modo de utilização Sugestão de uso Para elaboração de caldas, doces e utilizado em pouquíssima quantidade na decoração Para elaboração de bolos, pães, biscoitos, folhados e na decoração(empratados) Para elaboração de molhos frescos e decoração (empratados e travessas) Produções: Receita: TALHARIM À MODA DE MÁLASIA Classificação: PRATO PRINCIPAL Ingredientes: Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial 1- TALHARIM FRESCO 250 G. 2- PIMENTA DEDO DE MOÇA MOIDA 1 UNID. 3- GENGIBRE PICADO 10 G. 4- CEBOLA PICADA 50 G. 5- COENTRO DESIDRATADO MOIDO Q.S. *** 6- SEMENTES DE ANIZ MOIDAS Q.S. *** 7- COMINHO MOIDO Q.S. *** 8- CURCUMA MOIDA Q.S. *** 9- ÓLEO 50 ML. 10- CALDO DE GALINHA 400 ML. 11- BATATAS COZIDAS ESMAGADAS 200 G. 12- AMENDOIM MOIDO 50 G. 31

32 13- SAL Q.S. *** Modo de preparo: 1- EM UMA CAÇAROLA AQUECER O ÓLEO E FRITAR A CEBOLA, O GENGIBRE, A PIMENTA E AS ESPECIARIAS MOIDAS. 2- ADICIONAR O CALDO DE GALINHA E DEIXAR COZINHAR POR 5 MINUTOS 3- ADICIONAR AS BATATAS PARA OBTER UM MOLHO GROSSO E LISO. SALGAR 4- COZINHAR OS TALHARINES "AO DENTE" EM AGUA COM SAL. ESCORRER. 5- COLOCAR OS TALHARINES EM UMA TRAVESSA E EM CIMA O MOLHO Receita: FRANGO À MODA DE GEÓRGIA Ingredientes: Classificação: PRATO PRINCIPAL 1- SOBRECOXA DE FRANGO 500 gr 2- LIMÃO 1 UNID. 3- LOURO 1 FOL. 4- TOMILHO SECO Q.S. *** 5- PIMENTA DO REINO BRANCA MOIDA Q.S. *** 6- MANTEIGA 50 G. 7- CEBOLA 150 G. 8- TOMATES CONCASSÉS 500 G. 9- SAL Q.S. *** 10- VINHO BRANCO 50 ML. 11- SEMENTES DE COENTRO ESMAGADAS Q.S. *** 12- ENDRO FRESCO PICADO FINO Q.S. *** Quantidade Unidade Preço unitario Preço parcial Modo de preparo: 1- CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS E TEMPERAR COM SAL E PIMENTA. RESERVAR. 2- EM UMA CAÇAROLA, FRITAR O FRANGO NA MANTEIGA ATÉ ADQUIRIR A COR MARROM DOURADO. RETIRÁ-LOS E RESERVAR. 3- NO MESMO ÓLEO DA PANELA FRITAR A CEBOLA PICADA. 4- ADICIONAR O COENTRO, O TOMILHO, O LOURO, O VINHO E O TOMATE. DEIXAR FERVER. 5- COLOCAR NO MOLHO O FRANGO RESERVADO. 6- CORTAR O LIMÃO EM RODELAS E COLOCÁ-LO SOBRE O FRANGO. 7- TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR ATÉ O FRANGO ESTAR MACIO. SE SECAR ADICIONAR MAIS VINHO OU AGUA, CASO SEJA NECESSÁRIO. 8- SALPICAR COM O ENDRO PICADO ANTES DE SERVIR. 32

33 3. Leguminosas, Cereais e Derivados. São comestíveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de ligação de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou sêmolas). No beneficiamento dos grãos, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma película que cobre a polpa. As farinhas integrais são produtos descascados em que se conservam estas películas. Os produtos mais utilizados são: 3.1. Leguminosas e Cereais Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regiões de clima temperado, de uso milenar. A farinha é mais utilizada na cozinha. Podem ser de grão duro (massas de levedura e pastifício) ou mole (ligação de molhos, sopas e massas de pastelaria); Milho originário da América do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado verde em grão debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum em pratos regionais; Centeio proveniente de climas frios, usado na panificação em forma de farinha; Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria; Cevada utilização restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis); Arroz originário da Ásia, de clima subtropical, é o alimento básico do mundo, usado na cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas; Feijão é uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo, pintado, amarelo, braço etc. as sementes são consumidas extraídas de vagens. Também consumido em pratos internacionais e regionais. Ervilha é um grão obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida em vagens inteiras (ervilha torta) ou em grãos frescos, conservas ou secos para os mais diversos pratos; Grão-de-bico grão de vagem da Ásia, usado seco e cozido em pratos regionais; Lentilha planta rasteira da família das leguminosas de uso difundido na cozinha européia; Soja leguminosa muito nutritiva originando vários subprodutos: farinha, óleo, proteína texturizada (carne de soja) etc Derivados Farinha Substância finamente moída obtida de grãos de cereais. Utilizadas como elementos de ligação, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas). 33

34 Sêmola sopas. É o grão seco, moído grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e Fécula Extraído de cereais e legumes de raiz e tubérculos. É um pó amido, resultado da trituração a seco, eliminada a água. Insolúvel na água engrossa a partir de 60 C. As mais usadas na cozinha são: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes. Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, óleos, álcool, com flakes etc. Observações gerais Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los; Colocar de molhos na água fria os grãos inteiros antes de cozinha-los; Os grãos frescos são conservados sob refrigeração; Os grãos secos são conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo; Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa; Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós que indicam a presença de bichos; As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento. Observar as embalagens. 34

35 Produções RECEITA: Risotto de Cevada com Chourizo Espanhol Ingredientes Quantidade Unidade Para marinada: Cevada em grãos 150 Gr Vinho branco seco 20 Ml Cardamomo em semente 1 Unid Anis estrelado 1 Unid Canela em pau 5 Cm Tomilho fresco 1 Ramo Água 500 Ml Para risoto: Ervilhas frescas 30 Gr Chourizo espanhol 30 Gr Cebola 120 Gr Alho 20 Gr Vinho branco seco 50 Ml Manteiga 100 Gr Queijo Parmesão 50 Gr Sal Qb Pimenta Qb Louro Q Folhas Fundo de claro de aves 500 Ml Modo de Preparo: Marinada: 1. Numa panela funda, aquecer a água até quase ferver e retirar do fogo; 2. Adicionar os ingredientes da marinada cobrindo toda a cevada; 3. Manter a marinada até a água esfriar totalmente e os ingredientes da marinada liberarem o aroma; 4. Escorrer a água e retirar os ingredientes da marinada. Risoto: 5. Numa panela funda, aquecer a manteiga e suar o alho picado, a folha de louro e a cebola picada; 6. Adicionar a cevada e misturar envolvendo todos os grãos com a manteiga; 7. Adicionar o vinho e deixar evaporar o álcool; 8. Adicionar aos poucos, o fundo claro de aves aquecido, mexendo sempre, até os grãos ficarem cozidos al dente e a mistura ficar cremosa; 9. Adicionar as ervilhas frescas branqueadas e o chourizo espanhol cortado em cubos pequenos e fritos; 10. Finalizar com o queijo parmesão e ajustar o tempero. 35

36 Ficha técnica Receita: - Cozido Espanhol Ingredientes Quantidade Unidade Grão de bico 150 G Costelinha de porco salgada 100 G Lingüiça calabresa 50 G Lingüiça portuguesa 50 G Lombo de porco 100 G Tomilho Q/B Salsa Q/B Sal Q/B Pimenta do reino Tomate concassé 70 G Alho 30 G Cebola 100 G Modo de preparo 1. Deixar o grão de bico de molho de véspera, cozinhar ate ficar al dente, retirar a casca. 2. Colocar também a costelinha salgada de molho. 3. Cortar as lingüiças em rodelas, cortar o lombo em cubos médios. 4. Suar o alho e a cebola, juntar as carnes e fritar ate ficarem levemente douradas. 5. Juntar o grão de bico e água para cozinhar. 6. Adicionar o tomate e tomilho e cozinhar até as carnes ficarem macias. 7. Corrigir os temperos e finalizar com salsa picada. Ficha técnica Receita: - Feijão Ingredientes Quantidade Unidade Feijão carioquinha 200 G Alho 25 G Cebola 30 G Folha de louro 1 Unid Água Q/B Modo de preparo Cozinhar o feijão em panela de pressão com água, sal e folha de louro. Assim que chegar no ponto onde o grão esteja macio. Desligar e preparar o tempero com alho e cebola. Adicionar o tempero e corrigir o sal. 36