Influência de diferentes espessantes nos atributos físico-químicos, sensoriais, microscópicos e de rendimento do doce de leite ( 1)

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1 Influência de diferentes espessantes nos atributos físico-químicos, sensoriais, microscópicos e de rendimento do doce de leite ( 1) Monique Colombo (2), Ítalo Tuler Perrone (3), Paulo Henrique Fonseca da Silva (3) (2) Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, colombojj@gmail.com; (3) Pesquisadores e Professores da EPAMIG-Juiz de Fora, italo.perrone@epamig.br, paulo.henrique@epamig.br Introdução Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL,1997a). Ainda segundo Brasil (1997a), a utilização de espessantes na fabricação do doce de leite faz com que este seja caracterizado como doce de leite para confeitaria, o qual poderá apresentar uma consistência mais firme. De acordo com a Portaria n º 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde (BRASIL 1997b), espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento ou, ainda, funcionalidade referente à viscosidade, a qual consiste na resistência em fluir de um líquido. Segundo Pauletti et al. (1992), novas exigências surgiram com relação à qualidade, por causa da utilização industrial do doce de leite, principalmente em termos de cor e textura e, também, à necessidade de metodologias capazes de estabelecer uma padronização do produto. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é identificar as características físico-químicas, sensoriais, microscópicas e de rendimento dos doces de leite fabricados com os seguintes espessantes: amido de mandioca nativo, amido de milho modificado, gelatina e pectina. 1 Parte integrante do projeto Influência de diferentes espessantes nos atributos físicoquímicos, sensoriais, microscópicos e de rendimento do doce de leite, CVZ 501/06, financiado pela Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).

2 2 Material e Métodos A metodologia adotada seguiu três etapas, a saber: a) treinamento em análises sensoriais; b) treinamento em análises físico-químicas centesimais e reológicas de lácteos concentrados; c) acompanhamento da produção dos doces de leite tradicional em pasta e em barra, diet em pasta e em barra e para confeitaria com combinações de espessantes. A segunda etapa da metodologia consistiu no treinamento em análises de viscosidade, atividade de água e teor de sólidos solúveis (graus Brix) em amostras de leite condensado. As análises foram realizadas em viscosímetro rotativo microprocessado modelo Q860M21 (marca Quimis), determinador de atividade de água Aqualab série 3 (marca Decagon) e refratômetro digital automatizado modelo AR 200 (marca Reichart). Na terceira etapa da metodologia, estudou-se a influência da adição do amido na viscosidade, durante a produção do doce de leite em pasta tradicional. As tecnologias empregadas na etapa três estão sintetizadas na Tabela 1. Resultado e Discussão A relação entre o tempo empregado na análise de viscosidade por escoamento e o resultado da viscosidade por eixo rotatório é estabelecida pela equação linear y = -0,0234 x + 6,5468 (α < 0,05). Este resultado foi obtido na segunda etapa da metodologia e possui aplicação para o leite condensado. Será realizado o mesmo estudo para o doce de leite nas próximas etapas do projeto. A massa final e o teor de sólidos solúveis de cada doce de leite produzido na etapa três da metodologia são mostrados na Tabela 2. O comportamento da viscosidade nos diferentes tempos da fabricação é mostrado no Gráfico 1. A influência do tempo e da etapa tecnológica na viscosidade é apresentada na Tabela 3.

3 3 Conclusões A leitura da viscosidade do leite condensado, medida em Pa.s pelo método, empregando viscosímetro rotatório, pode ser realizada por escoamento, segundo modelo matemático proposto. De acordo com os resultados obtidos, o rendimento e as características do doce de leite sofrem interferência direta do tipo e da concentração do espessante utilizado. A viscosidade do doce de leite sofre aumento significativo após 60 minutos de fervura, o que é um indicativo de fatores tecnológicos como hidratação do amido, taxa de evaporação e concentração de sólidos solúveis. Agradecimento À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) pela concessão da Bolsa de Iniciação Científica à primeira autora e da Bolsa de Incentivo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Tecnológico concedida ao último autor. Referências BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 354, de 04 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 8 set. 1997a. Seção 1, p Disponível em: < operacao= visualizar&id=1229>. Acesso em: 13 out Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n º 540, de 27 de outubro de Aprova o Regulamento Técnico: aditivos regulamentares definições, classificações e emprego. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, 28 out. 1997b. Disponível em:< Acesso em: 13 out

4 4 PAULETTI, M.; CALVO, C.; IZQUIERDO, L.; COSTELL, E. Color and texture of dulce de leche, a confectionary dairy product: selection of instrumental methods for industrial quality control. Revista Espanhola de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Valencia, v.32, n.3, p , Tabela 1 - Fabricação de doce de leite com amido Tratamento Volume de leite Massa de açúcar (kg) (L) Sacarose Glicose Massa de soro em pó (kg) Tipo / Massa do espessante (kg) 1 12,3 11,73 1,290 2,47 Amido de mandioca (1,3) ,35 1,4 1,23 Amido de mandioca e amido de milho modificados (0,9) ,35 1,4 1,23 Amido de mandioca e amido de milho modificados (1,3) 4 12,3 11,73 1,290 2,47 Amido de mandioca (1,3) 5 20, , Amido de mandioca (0,2) e pectina (0,01)

5 5 Tabela 2 - Massa final do doce e teor de sólidos solúveis Número do tratamento Massa final do doce Brix 1 25,1 66,6 2 20,7 68,8 3 24,7 66,9 4 22,2 62,8 5 8,1 69,2 6 12,0 85,3 7 10,0 53,5 8 12,0 85,6 Tabela 3 - Variação da viscosidade com a etapa da fabricação do doce de leite com amido Processamento Doce de leite com amido Viscosidade (centipoise) Média Leite + açúcar ,5 12,3 20 min de fervura ,6 40 min de fervura ,8 60 min de fervura min de fervura Ponto (66 Brix) Viscosidade (centipoise) Série 1 Série 3 Série 4 Série 5 Série 6 Tempo de fabricação Gráfico 1 - Viscosidade versus tempo de fabricação do doce de leite

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