Anita Saraiva Dornelles

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1 Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos Anita Saraiva Dornelles PRODUÇÃO DE CACHAÇA COM GRÂNULOS DE KEFIR Fortaleza-Ceará 2007

2 ii Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos Anita Saraiva Dornelles PRODUÇÃO DE CACHAÇA COM GRÂNULOS DE KEFIR Fortaleza-Ceará 2007

3 iii PRODUÇÃO DE CACHAÇA COM GRÂNULOS DE KEFIR Dissertação submetida à Coordenação do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientadora: Prof a. Dra. Sueli Rodrigues. Co-orientadora: Dra. Deborah dos Santos Garruti. FORTALEZA 2007

4 iv ANITA SARAIVA DORNELLES Dissertação submetida à Coordenação do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de Alimentos. A citação de qualquer trecho desta Dissertação é permitida, desde que seja feita de conformidade com as normas da ética científica. Dissertação aprovada em: Anita Saraiva Dornelles BANCA EXAMINADORA Profa. Dra. Sueli Rodrigues (Orientadora) Prof. Dr. Antônio Renato Soares de Casimiro (Membro) Profa. Dra. Patrícia Beltrão Lessa Constant (Membro)

5 Dedico este trabalho de pesquisa aos meus pais Jorge Flávio e Maria de Jesus aos meus irmãos Márcio e Paulo Fernando e ao meu namorado João Neto, pelo carinho, incentivo, apoio e confiança ao longo desses dois anos. v

6 vi AGRADECIMENTOS Primeiramente, agradeço a Deus pela sua presença constante na minha vida, sem que eu precise pedir, pelo auxílio nas minhas escolhas e me confortar nas horas difíceis. Aos meus pais, Jorge Flávio e Maria de Jesus, por todo amor, carinho e apoio incondicionais. Vocês são os melhores pais do mundo! Amo muito vocês! Aos meus irmãos Paulo Fernando e Márcio, pela amizade e compreensão. As minhas vovós Carmelina e Anita (in memoriam), e ao meu vovô Luis, pelas orações, boas condutas e conselhos que sempre me acompanharam desde os tempos de criança. Aos meus familiares, tios, tias, primos e primas, pelo carinho e dedicação. Ao meu namorado João Neto, pelo amor e paciência nos momentos difíceis. E por sempre me inspirar pela postura de sempre lutar pelo melhor possível. Graças à sua presença foi mais fácil superar os dias de desânimo e cansaço! A todos os meus amigos do Mestrado, pelo apoio e momentos de alegria. Especialmente, às minhas irmãs de coração Lílian, Vitória e Marisa. Aos amigos, Teone e Eulivana, pelo companheirismo e sólida amizade que construímos, e que tenho certeza que será para sempre. Aos meus colegas de laboratório Talita, Cristiane, Clarice, Carla, Anaísa, Rosane e Hélder pela ajuda constante, carinho e pela certeza de que após esses dois anos de convivência deixamos de ser colegas para nos tornarmos amigos. Em especial, ao colega de laboratório Alexandre, pela enorme ajuda durante todo o desenvolvimento do trabalho e principalmente nas análises químicas. Sem sua ajuda, tudo teria sido bem mais difícil. Agradeço á minha orientadora, Profa. Dra. Sueli Rodrigues, pelos importantes ensinamentos, tanto científicos, quanto pessoais, pela amizade e apoio, pelo conforto nas horas difíceis, pela paciência e compreensão e pela confiança depositada nesse trabalho de dissertação. Agradeço á minha co-orientadora, Dra. Deborah dos Santos Garruti, por me ensinar tudo o que sei de Análise Sensorial, pela sua disponibilidade, preocupação e amizade.

7 vii Ao amigo paciente Manoel, pelos conhecimentos compartilhados, carinho e inestimável colaboração. Agradeço ao Prof. Dr. Ronaldo Nascimento, pelas orientações e ensinamentos que foram de muita importância e pelo auxílio constante com os equipamentos. A todos os colegas integrantes do laboratório de Química Analítica, em especial aos amigos Rivelino e André, pela enorme ajuda nas análises químicas, pela paciência e sugestões. A todos os professores e funcionários do Departamento de Tecnologia de Alimentos, em especial ao secretário Paulo Mendes, pelo carinho, colaboração e amizade durante o decorrer do curso de Mestrado. À Universidade Federal do Ceará, pela oportunidade de avançar mais um passo em busca de minha realização profissional. Enfim, a todos que de alguma maneira contribuíram para a execução desse trabalho, seja pela ajuda constante ou por uma palavra de amizade. Muito Obrigada!

8 viii Aprendi que o passado não nos pertence, o presente se vive cada segundo e o futuro se constrói passando por passados e presentes perdidos no tempo. (Alexandre Guilherme)

9 ix RESUMO A cachaça é a bebida mais consumida no Brasil. O Ceará ocupa um lugar privilegiado entre os grandes produtores de cachaça do Brasil (4 o lugar dentre os produtores nacionais). Dessa forma, estudos inovadores de produção de cachaça são de suma importância. A principal matéria-prima utilizada no Brasil para fermentação alcoólica é a cana-de-açúcar. A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo utilizado industrialmente nas destilarias. Entretanto, outros microrganismos são também capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. Neste trabalho, é apresentado o estudo da produção de aguardente de cana através da fermentação alcoólica com grânulos de kefir, utilizando caldo de cana como substrato. Os grânulos de kefir são constituídos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactérias do gênero Lactobacillus e leveduras (Saccharomyces, Kluyveromyces, Cândida e Pichia). Estes grânulos são tradicionalmente utilizados para produção de leites fermentados de baixo teor alcoólico. A produção de bebidas alcoólicas destiladas através destes grânulos nunca foi estudada. Através de um planejamento fatorial, foi possível verificar a influência do teor de açúcar e da massa de inóculo no rendimento em etanol para fermentações conduzidas com os grânulos de kefir e com o fermento de panificação (Saccharomyces cerevisae). O fermentado obtido com o kefir resultou em maiores teores de açúcar residual e menores teores de etanol quando comparado com a fermentação com a levedura. O fermentado (vinho) foi destilado em alambique artesanal. A cachaça assim produzida apresentou aroma e sabor agradáveis. As análises químicas demonstraram que a bebida atendeu aos requisitos legais com relação á sua composição. A bebida obtida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisae serviu como referência na análise sensorial. Para saber se a cachaça satisfazia as expectativas dos consumidores, foram feitas análises sensoriais de aceitação e análise descritiva quantitativa. Palavras-chave: kefir, fermentação alcoólica, controle de qualidade e análise sensorial.

10 x ABSTRACT Sugar cane spirit is the most consumed alcoholic drink in Brazil. Ceará State is the 4 th producer of sugar cane spirit in the country. In this way, studies regarding new alternatives to produce sugar cane spirits are very important for the local development. Sugar cane is the main raw material used in Brazil in alcoholic fermentation and the yeast Saccharomyces cerevisae is the microorganism used in industrial processes. However, other microorganisms are also able to produce ethanol using raw materials rich in sugars as substrate. In this work, the use of kefir granules in alcoholic fermentation using sugar cane as substrate is presented. Kefir granules are composed of several microorganisms entrapped in a polymeric matrix (kefiran). The main constituents of the granules are lactobacillus and yeasts (Saccharomyces, Kluyveromyces, Cândida and Pichia). These granules are traditionally used to produce fermented milk with low alcohol content. The use of such granules to produced distilled alcoholic beverages was not studied yet. A factorial planning was carried out to verify the influence of sugar concentration and the initial inocula in the ethanol yield in fermentation carried out using kefir granules an commercial baker s yeast (Saccharomyces cerevisae). The fermented broth obtained using kefir presented higher residual sugars and lower ethanol content when compared to the fermented broth obtained using baker s yeast. The fermented broth was distilled in a artisanal distilator (alambique). The sugar cane spirit obtained presented pleasant aroma and flavor. Physicochemical analyses of the distilled product attested their quality and conformity with the Brazilian regulations requirements considering its composition. The sugar cane spirit obtained using kefir granules was submitted to a sensory evaluation considering the product acceptance and sensory description. The spirit obtained using baker s yeast was used as reference in the sensory evaluation of the product. Key-words: kefir, alcoholic fermented, quality control, sensory analysis.

11 xi LISTA DE FIGURAS Figura Página 1 Grânulos de Kefir Destilador artesanal Modelo da ficha de avaliação utilizada na Análise Sensorial de Aceitação Ficha utilizada na avaliação das amostras de cachaça Lista de definições dos termos descritivos e respectivas referências Superfície de resposta para o etanol produzido em função da biomassa Superfície de resposta para o etanol produzido em função da biomassa Superfície de resposta para o rendimento de etanol produzido em função da biomassa inicial e do Brix utilizando grãos de Kefir Superfície de resposta para o rendimento de etanol produzido em função da biomassa inicial e do Brix utilizando levedura S. Cerevisae Efeito estimado para o etanol Efeitos estimados para o rendimento em etanol Cromatograma dos compostos voláteis da cachaça com levedura S. cerevisae Cromatograma dos compostos voláteis da cachaça com Kefir Perfil sensorial das amostras de cachaça Histograma de freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao aroma das amostras de aguardente Histograma de freqüência dos valores hedônicos atribuídos à aceitação global das amostras de aguardente Porcentagens de aprovação, indiferença e rejeição da aceitação do aroma das amostras de aguardente

12 xii LISTA DE TABELAS Tabela Página 1 Teores máximos de congêneres na cachaça segundo Ministério da Agricultura Planejamento experimental: condições iniciais da fermentação (Kefir e S. Cerevisae) Resultados obtidos para o caldo fermentado com Kefir Resultados obtidos para o caldo fermentado com levedura S. cerevisae Acidez total das cachaças Resultados obtidos para o Caldo fermentado com a S. cerevisae Acidez total das cachaças com Kefir e levedura S. cerevisae Aldeídos totais da fração coração das cachaças com Kefir e levedura S. cerevisae Composto e seus respectivos coeficientes linear, angular e de correlação Identificação e quantificação de álcoois secundários da cachaça com grânulos de Kefir Identificação e quantificação de álcoois secundários da cachaça com levedura S. cerevisae Condições operacionais do espectrofotômetro de absorção atômica (AA) Concentração do íon cobre na cachaça obtida com grânulos de kefir e com levedura S. cerevisae Análise de variância para os atributos sensoriais dos testes de ADQ nas amostras de cachaças Médias dos valores atribuídos pelos provadores a cada descritor, para as amostras de cachaça Médias de cada amostra para o aroma e aceitação

13 xiii SUMÁRIO 1 Introdução Revisão da literatura Cachaça Definição Processo de produção de cachaça Matéria-prima Fermentação Destilação Envelhecimento Compostos secundários e de aroma e sabor da cachaça Kefir Análise sensorial Material e métodos Material Ensaios fermentativos e planejamentos fatoriais Obtenção das cachaças com Kefir e tradicional Fermentação em escala piloto Destilação dos fermentados Métodos analíticos Sólidos solúveis totais ( Brix) ph Açúcares redutores Açúcares não redutores Determinação do açúcar residual Determinação do teor alcoólico Determinação do rendimento Acidez total Acidez volátil

14 xiv Esteres Aldeídos totais Álcoois superiores e metanol (CG-DIC) Reagentes e padrões Preparo das amostras Condições cromatográficas Quantificação Furfural e 5-hidroximetilfurfural Reagentes e padrões Preparo da fase móvel e das amostras Equipamento Determinação do cobre Análise sensorial Perfil sensorial das cachaças Recrutamento e pré-seleção dos provadores Desenvolvimento da terminologia descritiva Análise Aceitação das cachaças Resultados e discussão Ensaios fermentativos e planejamentos experimentais Destilação dos caldos fermentados Análises físico-químicas das cachaças Teor alcoólico Acidez total Acidez volátil Ésteres Aldeídos Álcoois superiores e metanol (CG-DIC) Furfural e 5-Hidroximetilfurfural (HPLC) Cobre

15 xv 4.4 Perfil sensorial da cachaça Análise sensorial de aceitação Conclusão Sugestão para trabalhos futuros

16 16 1. INTRODUÇÃO Sendo considerada a bebida fermento-destilada mais antiga e mais consumida no mundo, a cachaça hoje é a terceira no mundo, com cerca de 5 (cinco) mil marcas, 30 (trinta) mil produtores no Brasil e volume anual em torno de 1,3 bilhões de litros produzidos por ano, segundo estimativa do programa brasileiro de desenvolvimento da cachaça (PBDAC,2007). A produção brasileira de cachaça é quase totalmente consumida no mercado interno, porém as exportações de cachaça têm crescido anualmente. O crescimento médio das exportações é de 10% ao ano, e devem fechar a década ultrapassando o volume previsto de 42 milhões de litros; número ainda pequeno para o enorme potencial que existe para ser explorado, considerando-se as tendências e o já comprovado sucesso da bebida no mundo (ABRABE, 2007). Com seu sabor característico, as cachaças vêm conquistando novos mercados nacionais e internacionais, entretanto, as exigências do mercado externo tornaram crescentes as preocupações com a qualidade da bebida (Cardello & Faria, 1997). Sua comercialização no exterior exige que o produto se enquadre nos critérios de qualidade dos países importadores; os quais são bastante numerosos e rígidos. A denominação de cachaça é típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil (Brasil, 2005). Variando de acordo com a região do país, ela recebe outras denominações, tais como: caninha, pinga, cachacinha seca, douradinha, dentre outras (Cardello & Faria, 1998). Segundo a Legislação Brasileira (Brasil, 2005) a aguardente de cana é obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum, L.), com graduação alcoólica de 38 54% em volume a 20ºC.

17 17 Para Cardoso (2001), uma cachaça é considerada de boa qualidade quando apresenta boa aparência, cor, aroma e sabor; sendo desejáveis as características como: bebida transparente, límpida, incolor ou amarelo-clara; aroma agradável, que não arde no nariz e nem nos olhos; que produz aroma agradável quando esfregada nas mãos; que após agitação, forma bolhas que permanecem por 12 (doze) a 15 (quinze) segundos; que forma película aderente e oleosa e lágrimas brilhantes ao escorrer pelas paredes da embalagem ou recipiente e não provoca náuseas, vômitos ou dores de cabeça. O principal processo produtivo de aguardente é realizado em batelada, utiliza matérias primas açucaradas, tais como melaço e caldo-de-cana e como agente fermentador, levedura (Saccharomyces cerevisae). Entretanto, outros microrganismos são também capazes de produzir etanol utilizando matérias primas açucaradas como substrato (Dornelles & Rodrigues, 2006). De acordo com Athanasiades et al. (2002), os grânulos de kefir são constituídos de uma microbiota variada, tendo como principais constituintes bactérias do gênero lactobacilos e leveduras (Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida e Pichia). Estes grânulos têm sido utilizados há milênios na produção de um fermentado à base do leite de diversos animais (vaca, búfala, égua, cabra, etc) em diversos países. A bebida fermentada à base de leite é freqüentemente associada à longevidade, sendo considerada terapêutica. As características da bebida têm despertado o interesse de outros mercados e encorajado a pesquisa na área. Estes grânulos são capazes de produzir compostos de aroma e sabor durante a fermentação, tornando os produtos obtidos através de fermentação com Kefir diferenciados. O objetivo do presente estudo foi a produção de uma aguardente de canade-açúcar utilizando-se grânulos de kefir em caldo-de-cana como substrato.

18 18 2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1. Cachaça O desenvolvimento da cachaça ocorreu nos primórdios de nossa colonização, logo que os canaviais foram plantados e os engenhos de açúcar passaram a moer cana. Desde então, sua participação foi importante em nossa economia, quer como fonte de renda para meeiros e arrendatários, quer como moeda para contrabandistas, que a trocavam por escravos na costa africana no denominado comércio triangular (Bizelli et al., 2000). A história da cachaça se confunde com a própria história do Brasil. Foi a primeira bebida destilada na América Latina, desenvolvida durante o processo de produção do açúcar. Ali surgia a aguardente de cana genuinamente brasileira, denominada cachaça. No Ceará, a produção de cachaça teve início em meados do século XVII, nas regiões do Cariri, Ibiapaba e do maciço de Baturité, sem caráter comercial, o que só passou a ocorrer a partir do século XVIII (Aquino, 2004). Apesar do grande volume produzido e comercializado, a qualidade de grande parte das aguardentes deixa muito a desejar, por leigos ou mesmo curiosos estarem à frente das unidades produtoras, executando o processo muitas vezes de maneira empírica e rudimentar, baseados no senso comum e informações errôneas que muitas vezes passam de pai para filho (Bizelli et al.,2000). Desta forma, no Brasil os critérios de qualidade existentes em cada etapa da produção precisam ser mais difundidos entre os pequenos produtores.

19 Definição O termo cachaça só pode ser empregado para o destilado alcoólico obtido pelo fermentado do caldo de cana no Brasil. Logo, oficialmente recebe denominação de bebida, com graduação alcoólica de 38 (trinta e oito) a 54% (cinqüenta e quatro) por cento em volume, a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L, expressos em sacarose (Brasil, 2005). A legislação brasileira também estabelece que o processo de envelhecimento não é obrigatório, no entanto, se houver o envelhecimento, a cachaça será considerada envelhecida quando contiver no mínimo 50% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira, com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos um ano (Brasil, 2005) Processo de produção de Cachaça É produzida em todas as regiões brasileiras, a maior parte nos estados de São Paulo, Pernambuco, Ceará, Rio de Janeiro e Minas Gerais, sendo este último estado o maior produtor de cachaça artesanal. No estado de Minas Gerais, a Associação Mineira de Produtores de Aguardente de Qualidade (AMPAQ) controla a qualidade das aguardentes produzidas pelos membros associados e atribui um selo de qualidade para a bebida que se encontrar dentro dos padrões estipulados por esta associação (Oliveira et al.,2007). É consenso entre os pesquisadores, produtores e apreciadores da cachaça, de que não basta apenas que a cachaça atenda aos requisitos legais estabelecidos para a sua produção e composição química. Para torná-la uma bebida detentora do status de bebida fina, as principais etapas necessárias para a obtenção

20 20 de uma aguardente, passaram a ser alvo de investigações científicas que se intensificaram, principalmente a partir de 1990 (Aquino, 2004). As principais etapas do processo produtivo são: matéria-prima (moagem, filtragem do caldo da cana-de-açúcar e preparo do mosto), fermentação e destilação, podendo ser envelhecida ou não (Jerônimo & Silva, 2005) Matéria-prima A aguardente tipicamente brasileira é obtida do caldo da cana de açúcar, que é uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia. O caldo de cana ou garapa é considerado um produto altamente nutritivo, de sabor agradável e barato, comercializado na rua, por vendedores ambulantes, que possuem moendas para extração (Soccol et al., 1990). A cana-de-açúcar tem que ser cuidadosamente colhida e cortada. A cana madura fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 24 a 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por roda de água, e têm a função de espremer a cana para dela extraírem o suco (AMPAQ, 2007). A obtenção de uma cachaça de qualidade e economicamente viável, começa com a utilização de uma matéria-prima ideal, ou seja, com os cuidados no plantio da cana-de-açúcar, no corte, em condições fito sanitárias ideais, colhidos recentemente e sem apresentar qualquer tipo de deterioração (Faria, 1995).

21 Fermentação No processo de produção de cachaça, a principal etapa é a fermentação. Nesta etapa o açúcar e outros compostos presentes no mosto são transformados em etanol, CO 2 e os chamados compostos secundários, que são os produtos responsáveis pela qualidade e defeito do produto (Varman & Sutherland, 1994). As fermentações são conduzidas em recipientes próprios denominados dornas. Para a construção das dornas de fermentação são usados diferentes materiais, destacando-se madeira, aço-carbono e aço inoxidável. Para a escolha do material da dorna considera-se a tradição regional e a disponibilidade de recursos. A escolha de uma levedura adequada á produção de cachaça vai depender basicamente da natureza do mosto, das condições industriais e das características desejáveis para o produto final (Varman & Sutherland, 1994). As leveduras (pertencentes ao grupo dos fungos) são organismos eucarióticos unicelulares e existem no solo, ar, plantas, frutos e alimentos. Existem diferentes linhagens de levedura, mas as mais utilizadas no processo de fermentação alcoólica são espécies originárias do gênero Saccharomyces sendo uma das principais a Saccharomyces cerevisae. As diferentes linhagens diferem na quantidade de congêneres produzidos durante a fermentação. A produção de congêneres também é favorecida pela quantidade de inóculo, agitação e temperatura (Varman & Sutherland, 1994). A levedura Saccharomyces cerevisae também é responsável pela produção de pão, cerveja, vinho e muitos outros produtos. Conhecida vulgarmente como levedura de padeiro, ou da cerveja, possui um papel milenar na produção desses outros alimentos, pela sua capacidade de produzir álcool (principalmente o

22 22 etanol) e dióxido de carbono (que permite a expansão da massa do pão), a partir de açúcares. As leveduras utilizadas na produção de bebidas alcoólicas devem apresentar as seguintes características: alta tolerância ao álcool, bom rendimento e fermentar rapidamente o meio para minimizar o risco de contaminações (Oliveira, 2001) Destilação Na manufatura de bebidas alcoólicas fermento-destiladas, a operação de destilação é outra etapa também determinante para a qualidade do produto final (Boza & Horii, 1998). Segundo a legislação brasileira ela deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve o aroma e o sabor dos principais componentes contidos na matéria-prima e daqueles formados durante a fermentação (Brasil, 2005). O mosto fermentado de cana de açúcar recebe a designação de vinho. O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação possui baixa concentração alcoólica. Portanto é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool (AMPAQ, 2007). O vinho pode ser destilado em vários tipos de aparelhos sendo assim obtida a aguardente de cana (Boza & Horii, 1998). A destilação pode ser feita em colunas de aço inox ou alambique de cobre, a partir do qual se obtém a cachaça. (Garbin et al.,2005). Já na produção artesanal de cachaça, são usados tradicionalmente alambiques de cobre. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação. Porém deve-se ater para que a quantidade deste metal não seja elevada, em razão da sua toxidez para o organismo.

23 23 No processo de destilação, é preciso ferver o vinho dentro de um alambique, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico (AMPAQ, 2007). Os vinhos são constituídos de etanol ou álcool etílico e de água em maiores proporções e muitos outros compostos que constituem a chamada "fração não álcool", ou também denominada "componentes secundários", substâncias essas responsáveis pelo sabor e aroma das aguardentes. Os principais componentes da fração não álcool são: aldeído acético, ácido acético e ésteres desses ácidos, furfural e álcoois superiores como o amílico, isoamílico, butílico, isobutílico, propílico e isopropílico (Bizelli et al., 2000). Portanto, a otimização das condições da operação de destilação é fundamental na obtenção de bebida de boa qualidade, pois a destilação, além de separar, selecionar e concentrar, ainda promove algumas reações químicas induzidas pelo calor. Assim os componentes voláteis do vinho podem aumentar, diminuir e ainda originar novos componentes (Boza & Horii, 1998). Algumas das reações são: hidrólise, esterificação, acetilação, produção de furfural e reações com o cobre. A esterificação pode ocorrer sobre os pratos da coluna de destilação, onde os álcoois e ácidos estão mais concentrados. Além de quebra de moléculas, pode ocorrer o rearranjo das unidades geradas, com formação de monoterpenos, cetonas e outros compostos. A reação de Maillard é a principal fonte de compostos heterocíclicos como furanos, pirazinas e piridinas. Durante a destilação são formados os acetais, catalisados por ácido, reações de oxi-redução como a oxidação de aldeídos a ácidos e a redução de alguns ácidos a álcoois (Léauté, 1990).

24 24 Os compostos voláteis destilam segundo três critérios: ponto de ebulição, afinidade com álcool, com a água e teor alcoólico no vapor durante a destilação. Possuem também diferentes graus de volatilidade, sendo possível sua separação por processo de destilação. Assim, os componentes mais voláteis são recolhidos na primeira fração do destilado denominado de "cabeça", e os menos voláteis nas frações finais, "cauda". A porção intermediária é conhecida como "coração" e é constituída principalmente de frações medianamente voláteis (Yokoya, 1995). Para se obter uma cachaça de boa qualidade, recomenda-se; separar a fração cabeça quando o alcoômetro marcar de 75 a 70% v/v, em seguida destilar o coração de 70 a 40 % v/v e finalmente a cauda (Janzantti, 2004). As primeiras (cabeça) e as últimas (cauda) porções saídas da bica do alambique devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das substâncias tóxicas (AMPAQ, 2007). Após a destilação, a cachaça já pode ser consumida ou então ser envelhecida em tonéis de madeira para finalmente ser engarrafada, distribuída e comercializada (Garbim et al.,2005) Envelhecimento A etapa de envelhecimento é opcional, de acordo com a legislação brasileira. O processo de envelhecimento é um pouco complexo e depende de fatores como tipo de madeira empregada, tempo de maturação e, obviamente, da qualidade inicial do destilado (Cardello & Faria 1998). A madeira tradicional utilizada para envelhecimento da cachaça no Brasil é o carvalho. No entanto, é comum também a construção dos tonéis (recipiente onde ficará armazenada a cachaça durante o período de envelhecimento) com o uso do bálsamo e outras madeiras regionais, devido ao alto custo do carvalho, que é uma

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