PROCESSAMENTO DE BOLINHOS UTILIZANDO FILÉS E CARNE MECANICA SEPARADA (CMS) DE PEIXE BAGRE BANDEIRA (bagre marinus)

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA CAMPUS CABEDELO CURSO TÉCNICO EM PESCA JARDIENE CAMPOS DE BRITO PROCESSAMENTO DE BOLINHOS UTILIZANDO FILÉS E CARNE MECANICA SEPARADA (CMS) DE PEIXE BAGRE BANDEIRA (bagre marinus) Cabedelo, outubro de 2014

2 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA CAMPUS CABEDELO CURSO TÉCNICO EM PESCA JARDIENE CAMPOS DE BRITO PROCESSAMENTO DE BOLINHOS UTILIZANDO FILÉS E CARNE MECANICA SEPARADA (CMS) DE PEIXE BAGRE BANDEIRA (bagre marinus) Trabalho de Conclusão de Curso, em cumprimento da matriz curricular do Curso Técnico em Pesca- Subsequente, do IFPB, Campus Cabedelo. Orientadora: Maria de Fátima Alves Figueiredo de Lacerda Cabedelo, outubro de 2014

3 TERMO DE APROVAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAIBA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO DO CURSO TÉCNICO EM PESCA DISCENTE: JARDIENE CAMPOS DE BRITO TRABALHO APROVADO EM: 09 de outubro de 2014 BANCA EXAMINADORA Profª Maria de Fátima Alves Figueiredo de Lacerda ORIENTADORA Profª Msc. Luciana Trigueiro de Andrade EXAMINADOR 1 Profª Msc. Marinalva das Neves Loureiro EXAMINADOR 2 Cabedelo, outubro de 2014

4 AGRADECIMENTOS Primeiramente a Deus, por tudo o que ele fez por min. Em especial a minha Mãe: Marineide Campos de Brito À minha orientadora, pela paciência, compreensão e ensinamentos. 1

5 RESUMO Objetivou-se neste trabalho elaborar bolinhos de peixe a partir de filés e da carne mecanicamente separada de bagre, de forma a agregar valor ao pescado de baixo valor comercial, contribuindo para o valor nutricional para dieta alimentar. Os bolinhos foram elaborados a partir de filés e da CMS, condimentada e homogeneizada e em seguida modelados em forma de bolinhos, tendo, no acabamento empanamento, utilizando a farinha de rosca. Os bolinhos foram submetidos às análises físico químicas e também microbiológicas, exigidas pela Resolução RDC nº 12 de 2001 da ANVISA/MS, sendo elas: coliformes a 45 o C, Staphylococcus Coagulase positiva e Salmonella. Considerase, portanto, que é viável a elaboração de produtos pesqueiros utilizando os peixes de baixo ou de nenhum valor comercial, como o bagre bandeira, entre outros, de forma que, pode-se atribuir valor quando se aproveita para elaborar produtos pesqueiros, promovendo melhoria de renda aos pescadores, bem como, a preservação do meio ambiente, pois os peixes que não são comercializados geralmente são jogados a céu aberto, ocasionando grandes prejuízos a população, por meio da propagação de pragas e, consequentemente, as doenças vinculadas por elas. Palavras-chave: Bolinhos, agregar valor, produtos pesqueiros. 2

6 Lista de figuras/quadros/tabelas e gráficos Figura 1 - Cidade de Cabedelo... 5 Figura 2- Locais da espécie bagre bandeira (bagre marinus) Figura 3- fluxograma do bolinho de peixe bagre bandeira (bagre marinus) Tabela 1 - Formulação do bolinho de com filés + CMS de peixe bagre Tabela 2- Composição Centesimal do bolinho de peixe bagre (100g) Tabela 3- Resultados das análises microbiológicas de bolinho de peixe bagre Imagens 1, 2 e 3- bagre na praia de areia vermelha em Cabedelo, os filés + a CMS Imagens 4, 5 e 6- seleção das peças para moagem, peso dos filés + CMS e montagem do 19 moedor de carne... Imagens 7, 8 e 9- moagem dos filés + CMS Imagens 10, 11 e 12- pesagem dos condimentos e aditivos Imagens 13, 14 e 15- mistura da massa condimentada Imagens 16, 17 e 18- modelagem e empanamento dos bolinhos com farinha de rosca

7 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO JUSTIFICATIVA OBJETIVOS Geral Específicos REFERENCIAL TEÓRICO Carne Mecanicamente Separada de Pescados Espécie utilizada na pesquisa: Peixe Bagre bandeira (marinus) METODOLOGIA RESULTADOS E DISCUSSÕES CONCLUSÕES REFERÊNCIAS 16 ANEXOS 19 4

8 1. INTRODUÇÃO A cidade de Cabedelo é privilegiada no que diz respeito aos recursos hidrográfico já que é banhada pelo rio Paraíba e pelo Oceano Atlântico, com potencial econômico considerável, voltada para a pesca extrativista, contudo vem-se observando que a atividade pesqueira artesanal, que outrora era um dos principais fatores econômico da cidade, vem sofrendo um declínio acentuado. É uma cidade portuária, com uma população estimada em 2014 de habitantes, é, portanto, de familiares de renda baixa, a maioria vive da venda dos peixes remanescentes que pescam para consumo próprio, suas atividades são fundamentas nas perspectivas de difundir conhecimentos, fazendo com que pescadores e pescadoras artesanais possam melhorar seus produtos, agregando valor comercial, aumentando a renda familiar e melhorando a qualidade de vida, nesta localidade, não tendo conhecimento e nem uma qualificação com produtos de pescados de baixo valor comercial um dos grandes desinteresses por parte da população. Fonte: IBGE 2014 Fonte:(http://www.espacoturismo.com/nacionais/nordeste/cabedelo ). Os peixes e os produtos obtidos por meio da atividade da pesca destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal. Eles contêm, comparativamente, grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis A e D, minerais cálcio, fósforo, ferro, cobre, selênio e, no caso dos peixes de água salgada, iodo. A composição lipídica dos peixes contrasta com a de mamíferos por conter elevada proporção de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa com cinco ou seis duplas ligações (mais de 40%), o que impacta tanto na saúde (atividade benéfica antitrombótica), quanto na tecnologia aplicada durante o processamento deste. (SARTORI et al., 2012). 5

9 Segundo BOMBARDELLI (2005), a produção de proteína de alta qualidade proveniente das atividades da pesca e da aqüicultura tem sido ultimamente bastante discutida, visto que tais atividades são capazes de gerar volumes consideráveis de renda, tanto em países desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento. Apesar de as estatísticas mostrarem a clara expansão do setor pesqueiro em geral (pesca extrativa e aqüicultura), o consumo de pescado per capita em nível nacional não tem apresentado crescimento na mesma proporção. Isto pode ser atribuído a diversos fatores como a falta de hábito do consumidor brasileiro em consumir carne de pescado e principalmente devido à falta de qualidade, diversidade e praticidade oferecidas pelos produtos comercializados nacionalmente. (BOMBARDELLI et al, 2005). Desta forma, devem ser estudadas estratégias alternativas que busquem a popularização e aumento do consumo desses produtos, além da agregação de valor e melhorar a rentabilidade das empresas. Um dos principais métodos considerados devem ser as formas de processamento da carne do pescado, buscando não somente a forma eviscerada ou em filés, mas também produtos mais elaborados ou pré-prontos como salgados, defumados, enlatados, embutidos, reestruturados e fermentados. (BOMBARDELLI et al., 2005). O presente trabalho tem por finalidade estimular o consumo de pescado na cidade de Cabedelo uma vez que, observa-se o baixo consumo do peixe bagre, nota-se também que é uma espécie de baixo valor econômico, mas de grande valor nutritivo e com isso revitalizar a atividade pesqueira da nossa cidade e diversificar os produtos pesqueiros, que por serem ricos em aminoácidos essenciais (substâncias não produzidas pelo nosso organismo), os peixes possuem proteínas com valor nutritivo, ligeiramente superior ao das carnes vermelhas (boi e porco). Além disso, as proteínas dos peixes são de alta digestibilidade, favorecendo o processo de digestão. Segundo Roberta Stella, Nutricionista formada pela Universidade de São Paulo (USP), relata que em geral, os peixes possuem menos gordura que a maioria das carnes bovinas e suínas. Sob o ponto de vista nutricional, a carne de peixe deve ser consumida desde a infância pelos benefícios que apresenta, uma vez que possui minerais essenciais como cálcio, fósforo, potássio e ferro. Além disso, possuem boas características sensoriais e nutricionais: carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. (GUND et al., 2005). 6

10 2. JUSTIFICATIVA O peixe é um alimento benéfico para a saúde por apresentar-se como uma das principais fontes de proteínas de alta qualidade, mesmo assim o Brasil ainda não apresenta o índice ideal de consumo de pescado. Portanto, é de grande importância o aproveitamento de espécies de baixo valor comercial para a diversificação na linha de produtos de origem marinha, de modo que seja incluído o consumo deste produto na dieta alimentar. A Nutricionista Tatiana Zanin informa em seu site (http://www.tuasaude.com/beneficios-de-comer-peixe), que os principais benefícios de comer peixe, além de ser um alimento de fácil digestão, pode ainda melhorar a memória, a concentração, prevenir doenças cardiovasculares e aumentar as reações antiinflamatórias do organismo, porque o peixe é rico em ômega 3, que é um componente importante para todos estes processos. Além destes benefícios, o peixe também: Previne a osteoporose, pois tem boas quantidades de vitamina D e cálcio, que fortalecem os ossos; Combate a anemia, pois é uma boa fonte de ferro e vitamina B12, que são nutrientes importantes para a saúde das células do sangue. No entanto, a falta de conhecimento sobre o valor nutricional dos pescados apresenta-se como um dos fatores para o baixo consumo e a inclusão do mesmo na alimentação, aliado ao custo e acesso a produtos de fácil preparo. Dessa forma, é de fundamental importância a preparação de produtos pesqueiros, buscando amenizar este desperdício, poluindo menos o ambiente e, ainda, permitindo acesso a outras possibilidades de lucros no setor pesqueiro, pois existe um enorme desperdício que é causado pelas formas de capturas de peixes, principalmente, os de espécies que não são aceitas pelo consumidor, seja por tabus alimentares ou costumes culturais, que são caracterizados, sendo, muitas vezes, lançadas ao mar como lixo ou em céu aberto poluindo o ambiente. 7

11 3. OBJETIVOS 3.1. Geral Elaborar bolinhos de peixe a partir de filés e da carne mecanicamente separada de bagre, de forma a agregar valor ao pescado de baixo valor comercial, contribuindo para o valor nutricional para dieta alimentar Objetivos específicos Realizar levantamento bibliográfico sobre preparações utilizando CMS de pescados; Preparar a estrutura física, equipamentos e insumos necessários para a elaboração do bolinho utilizando carne mecanicamente separada de peixe bagre; Estabelecer a formulação utilizada na preparação do bolinho, empregando carne mecanicamente separada de peixe bagre; Elaborar os bolinhos utilizando carne mecanicamente separada de peixe bagre de acordo com a formulação Coletar amostras dos bolinhos preparados para realização análises físico química e microbiológicas Elaborar Trabalho de Conclusão de Curso 8

12 4. REFERENCIAL TEÓRICO O pescado é uma importante parte da dieta diária de muitos países, contribuindo com ¼ da oferta mundial de proteína de origem animal. Em grande número de países o pescado é uma fonte relevante de emprego, lucro e moeda externa (KENT, 1997; JOSUPEIT, 2004). O aumento da produção de resíduos vem provocando impactos ambientais, porque a sua taxa de geração é bem maior que a taxa de degradação. Contudo, devido a implantação de leis ambientais mais severas, que valorizam o gerenciamento ambiental, tem havido uma conscientização gradual dos efeitos nocivos provocados pelo despejo continuo de resíduos sólidos e líquidos no meio ambiente (FIORI, et al 2008). Portanto, o valor nutritivo e o preço de peixes dependem de fatores relacionados aos métodos de captura e beneficiamento, bem como, da textura da carne, rendimento e composição química, sendo esta de fundamental importância para a padronização dos produtos na base de critérios nutricionais, visto que fornece subsídios para decisões de caráter dietético, acompanhamento de processos industriais e seleção de equipamentos para otimização econômico-tecnológica. Dessa forma, a carne de pescado apresenta grande potencial de mercado, industrializado ou na forma in natura, este produto pode atender as exigências do consumidor nos aspectos nutricionais como fonte de proteínas e ácidos graxos insaturados, sensoriais, é de fácil preparo e do ponto de vista econômico possui preços acessíveis, por de espécie de baixo valor comercial. 4.1-Carne Mecanicamente Separada de Pescados (CMS) O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes como filés, ao invés de animais inteiros, havendo a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento dos ossos resultantes da desossa e de outras partes menos consumidas, como dorsos, pescoços, peles, pernas, etc. Em decorrência da modernização tecnológica, a CMS tem se expandido, principalmente, por sua facilidade de obtenção e transformação de produtos industrializados. A CMS pode ser um integrante alimentar na dieta como fonte de proteína, lipídio, cálcio, zinco e ferro (GOMIDE et al., 1997; GONÇALVES et al., 2009; LAWRIE, 2005). A mistura denominada de CMS, que consiste na carne retirada das espinhas,, carcaças ou partes de carcaças, submetida a separação mecânica em equipamentos 9

13 especiais e imediatamente congelada por processos rápidos ou ultra-rápidos (PESSATTI, 2001). A CMS de pescado pode ser submetida a diversos processos para a elaboração de surimi e produtos de valor agregados como linguiças, mortadelas, salsichas, patês, fishburguers, dentre outros (KUBITZA; CAMPOS, 2006). A utilização da CMS é uma alternativa que contribui para agregação de valor em relação aos produtos diferenciados que têm a mesma como matéria-prima, favorecendo aumento do faturamento e da rentabilidade da indústria de processamento de produtos cárneos de peixes, aves, bovinos e suínos (RUBISON, 2006). Para maior facilidade no preparo de produtos pesqueiros, é importante que o consumidor tenha acesso a produtos semiprontos, pois a vida no cotidiano requer praticidade e agilidade. Dessa forma, para maior facilidade no preparo de pescados de baixo valor comercial, pode se elaborar produtos de modo a aproveitar as espécies e inserir novos produtos na dieta alimentar com apresentação não só de frituras, mas também com alternativas de cocção, a saber: bolinhos e almôndegas ao molho, onde consumidor receba as informações nutricionais, melhorando os hábitos alimentares, rompendo com os tabus e costumes errôneos da cultura local Espécie utilizada na pesquisa: Peixe Bagre bandeira (bagre marinus) É um peixe de couro, onde todas as espécies possuem barbilhões nas maxilas que os auxiliam na busca de alimentos no escuro ou em águas de pouca visibilidade. São peixes de fundo que freqüentam águas com até 30 metros de profundidade, principalmente em fundos lodosos ou arenosos. Têm hábitos noturnos e crepusculares, mas durante o dia também são encontrados em águas turvas. Seus locais favoritos são estuários, mangues, canais e baías e são uma importante fonte de renda para os pescadores, sendo um peixe de baixo valor comercial (AUGUSTO, 2004; ECOPESCA, 2004; GUIA, 2004). Figura 2- Locais onde a espécie bagre bandeira(bagre marinus) pode ser encontrada Fonte: imagens Google. 10

14 5. METODOLOGIA Inicialmente foi realizado um levantamento bibliográfico sobre preparações utilizando CMS de pescados, para dar subsídio ao desenvolvimento dos bolinhos utilizando carne mecanicamente separada de peixe bagre na preparação. Outra etapa importante e fundamental foi à preparação da estrutura física, com equipamentos e insumos necessários para a elaboração do bolinho. Em seguida foi estabelecida a formulação utilizada na preparação do bolinho definindo as quantidades da matéria prima, dos condimentos, aditivos e especiarias que foram utilizados na preparação dos bolinhos. A matéria prima foi fornecida por um pescador da colônia de Pescadores Z2 do Município de Cabedelo PB, sendo submetida às etapas de evisceração, lavagem, descabeçamento e filetagem, para, dessa forma, ser congelada e usada, posteriormente. Foi necessário processar a carne do peixe bagre, de forma que, compreendem as etapas de limpeza, evisceração e a filetagem do peixe e depois de moída foi obtida a carne mecanicamente separada (CMS), de acordo com o fluxograma descrito abaixo: Figura 3- fluxograma da elaboração do bolinho de peixe bagre bandeira(bagre marinus) Matéria prima - Peixe bagre (bagre marinus) Modelagem dos bolinhos Empanamento Evisceração Homogeneização Embalagem/ rotulagem Filetagem e CMS Moagem e adição de condimentos e aditivos químicos armazenamento/ conservação (0ºC) Fonte: dados da pesquisa 11

15 Descrição do da elaboração do bolinho de peixe Bagre (Bagre marinus) a) Matéria prima: Peixe bagre bandeira(bagre marinus)- os peixes utilizados para a elaboração dos bolinhos foram fornecidos por um pescador amador do munícipio de Cabedelo. b) Evisceração a etapa de evisceração foi realizada pelo pescador logo após a captura e em seguida colocado em caixa de isopor com gelo e encaminhado ao laboratório móvel de processamento de pescados(trailer). c) Filetagem: a etapa de filetagem foi realizado utilizando uma faca de 3 polegadas, onde foi feito um corte atrás da cabeça do bagre seguindo o dorso e raspando toda carne da espinha, em seguida foi retida a pele. d) Moagem e adição de condimentos e aditivos químicos: nessa etapa foi realizada a moagem da carne em moedor de carne com disco de 8mm e logo após foram adicionados os condimentos de sal, alho desidratado, gengibre em e pimenta do reino branca, amido de milho e proteína texturizada de soja, bem como, os aditivitos quimicos antioxidante e sal de cura em quantidades estabelecida pela legislação pertinente. e) Homogeneização: nessa etapa foi feita a mistura manual de todos os ingredintes adicionados. f) Modelagem dos bolinhos: para a modelagem dos bolinhos foi utilizados uma porção da massa e modelado em forma de bolinho, girando na palma da mão, g) Empanamento: depois de modelados foram passados na farinha de rosca para dar o acabamento final h) Embalagem/rotulagem/armazenagem: depois de modelados os bolinhos tipo almôndegas foram colocados em bandejas de isopor com papel filme para o fechamento. Em seguida foram rotulados com uma etiqueta com os seguintes dados: nome do produto, data de fabricação, validade e a informação de manter sobre refrigeração. i) Armazenamento/conservação: quando tudo foi embalado e rotulado os produtos foram armazenados no freezer para serem congelados, de modo que foram colocados sobre conservação da cadeia do frio a 0ºC Os ingredientes utilizados na elaboração do bolinho foram cedidos pelo laboratório de processamento de pescados do IFPB, Campus Cabedelo, descritos na tabela abaixo. 12

16 Tabela 1 - Formulação do bolinho de com filés + CMS de peixe bagre Ingredientes Quantidade (%) Filé de bagre + CMS 100 Sal 2 Cebola em pó 1 Alho em pó 1 Pimenta branca 0,6 Gengibre em pó 0,6 Sal de cura 0,2 Antioxidante 0,2 Amido de milho 3 Glutamato monosódico 0,4 Proteína Texturizada de Soja 10 Farinha de rosca 50 Óleo para fritar 20 Fonte: Dados da pesquisa Depois de prontos, sem fritura, foi feita a coleta das amostras dos bolinhos para realização análises físicas - químicas e também serão submetidos às análises microbiológicas exigidas pela Resolução RDC n. 12 de 2001 da ANVISA/MS, sendo obrigatórias as análises de coliformes a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella. As análises realizadas estão baseadas nas metodologias oficiais da Associação Americana de Saúde Pública (APHA, 1992), verificando assim, as características físico - químicas e as condições higiênicas sanitárias do bolinho pronto. Também em paralelo foram realizadas as análises centesimal, para obtenção das informações quanto a composição nutricional do produto. Essas análises foram realizadas pelo laboratório de análises físico-químicas, microbiológicas e nutricionais do Centro de Tecnologia de Alimentos da UFPB. As analises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) pertencente ao Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba. A metodologia utilizada para a realização das análises foi a Instrução Normativa de Nº 62 de 26 de agosto de 2003 e os métodos físico químicos para análises de alimentos do Instituto Adolfo Lutz, edição IV,

17 6. RESULTADOS E DISCUSSÕES. Os resultados das analises físico químicas são apresentados nas tabelas 2. Tabela 2- Composição Centesimal do bolinho de peixe bagre (100g) ANÁLISES RESULTADOS (%) Umidade 70,74 Minerais 0,97 Proteínas 18,83 Lipídios 1,41 Carboidratos 8,05 Energia (kcal/100g) 120,21 Fonte: Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) Centro de Tecnologia de Alimentos Percebe-se que a composição centesimal de umidade de (70,74%), assemelha-se com a indicada pelos autores OGAWA e MAIA, (1999), que faz referência que os pescados possuem umidade em torno de 60 a 85% e ainda supera os resultados dos bolinhos de peixe caraúna (Acanthurus chirurgus),apresentado por ANDRADE et al (2013) outra espécie de baixo valor comercial, que apresentou 58,11% de umidade proporcionando maior estabilidade que os elaborados por Sary et al (2009) que, realizando a mesma análise, obteve valores entre 66,36% e 76,16%. Quanto ao teor protéico (18,83%), demonstrou-se mais elevado do que o encontrado no bolinho de peixe caraúna (Acanthurus chirurgus), que foi de (12,98%). Já os lipídios (1,41%), apresentaram-se em baixa, quando comparados aos bolinhos de peixe caraúna que apresentou (7,78%) de lipídios e foi inferior ao determinado por Sary et al (2009) ao determinarem os lipídeos em bolinhos de peixe (13,40%). A Tabela 3 indica que as ausências de coliformes à 45 C (NMP/g), Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp confirmam que os procedimentos sanitários e higiênicos foram satisfatórios desde a captura até a preparação dos bolinhos. Tabela 3- Resultados das análises microbiológicas de bolinho de peixe bagre ANÁLISES RESULTADOS Coliformes à 45 C (NMP/g) 0,0 Estafilococos coagulase positiva/g 0,0 Salmonella SP em 25g Ausência Fonte: Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) Centro de Tecnologia de Alimentos da UFPB 14

18 7. CONCLUSÕES Conclui-se, portanto, que é possível a elaboração de produtos pesqueiros utilizando os peixes de baixo valor comercial, como o bagre bandeira(bagre marinus), entre outros, de forma que, pode-se atribuir valor quando se aproveita para elaborar produtos alimentícios, promovendo melhoria de renda aos pescadores, bem como, a preservação do meio ambiente, pois os peixes que não são comercializados geralmente são jogados a céu aberto, ocasionando grandes prejuízos a população, por meio da propagação de pragas e consequentemente, as doenças vinculadas por elas. O produto desenvolvido apresenta se conforme os padrões de qualidade e que oferece potenciais benéficos para o consumidor, com tendência de se otimizar dentre os produtos de pescados congelados, como alternativas de produtos alimentícios. Sugere-se a continuação desse estudo com a finalização de análises sensoriais pelo consumidor, para avaliação de grau de aceitação do mesmo. 15

19 8. REFERÊNCIAS ANDRADE, L.T; ABREU, A. K. F; ARAÚJO, N. G; LACERDA, M. F. A. F; HOLANDA, H. D.; MOREIRA, R. T. CARACTERIZAÇÃO DE BOLINHOS DE PEIXE DA ESPÉCIE CARAÚNA (Acanthurus chirurgus), Artigo apresentado no VI Congresso Latino Americano e XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos. Gramado RS. Abril de BRASIL, MINISTERIO DA SAÚDE. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução n.12, de 2 de janeiro de Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Seção 1. 1p. BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de agosto de CAPISTRANO S., D. et al. Composição química e avaliação do processo de liofilização do filé de sardinha-laje (Opisthonemaoglinum). Revista de Biologia e Farmácia. v. 05, n. 02, CUNHA, E. A., et al. Comparative analysis of tidepool fish species composition on tropical coastal rocky reefs at State of Ceará, Brazil. Iheringia, Sér. Zool., Porto Alegre, 98 (3): , FIORI, M.G.S., SCHOENHALS, M. e FOLLADOR, F.A.C Análise da evolução tempo eficiência de duas composições de resíduos agroindustriais no processo de com postagem aeróbia. Engenharia Ambiental. v.5, GEROMEL, E.J.; FORSTER, R. J. Princípios fundamentais em tecnologia de pescado. São Paulo, p. GOMIDE et al., 1997; GONÇALVES et al., 2009; IAL Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 16

20 IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de População e Indicadores Sociais. NOTA 1: Estimativas da população residente com data de referência 1º de julho de 2014 publicadas no Diário Oficial da União em 28/08/2014. JOSUPEIT, H. Future demand of fish and impact on trade.globefish.fish Utilization and Marketing Service. Fisheries Department, FAO, Rome. KENT, G. Fisheries, food security and the poor. Food Policy, October KUBITZA, F. e CAMPOS, J. L O aproveitamento dos subprodutos do processamento de pescado. Panorama da Aquicultura. Vol. 16, n. 94. Março/Abril, p LAWRIE, 2005). MACHADO, Z. L. Tecnologia de produtos pesqueiros: parâmetros, processos e produtos. Ministério do Interior, Superintendência do Desenvolvimento do Nordeste. Recife, p MAHAN, LK; ESCOTT STUP, S K. Alimento, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 10ª edição, p., MASCARENHAS, J. M. O.; SANTOS, J. C.. Avaliação da composição nutricional dos cardápios e custos da alimentação escolar da rede municipal de conceição do Jacuípe/BA. Revista Sitientibus. N.35, p MENEZES, M. E. S. Valor nutricional de espécies de peixe (água salgada e estuário) do Estado de Alagoas. Maceió, p. [Dissertação de Mestrado. Instituto de Química. Centro de Ciências Exatas e Naturais - Universidade Federal de Alagoas]. NEPA Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.-Versão II. 2. ed. Campinas, 2006,113p. (RUBISON, 2006). SARY,C.; FRANCISCO, J.G.P.; DALLABONA, B.R.; MACEDO, R.E.F de.; GANECO, L.N.; KIRSCHNIK, P.G. Influência da lavagem de carne mecanicamente 17

21 separada de tilápia sobre a composição e aceitação de seus produtos. Revista Acadêmica Ciências Agrárias e Ambiental. V.7, n.4, p , STEVANATO, F. B. et al. Aproveitamento de resíduos, valor nutricional e avaliação da degradação de pescado.medicina Veterinária e Zootecnia, v. 1, n. 7, p. 1-6, STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensoryevaluationpractices. 2 ed. San Diego: Academis Press, p SUCASAS, L. F. A. Avaliação do resíduo do processamento de pescado e desenvolvimento de co-produtos visando o incremento da sustentabilidade na cadeia produtiva f. Tese (Doutorado em Energia Nuclear na Agricultura e no Ambiente), Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo, Piracicaba, TOMITA, R.Y et al. Qualidade físico-química do pescado marinho refrigerado em diferentes formas de apresentação. Anais do III SIMCOPE, VIEIRA, J.C.; MONTENEGRO, F.M.; LOPES, A.S.; PENA, R da S. Qualidade física e sensorial de biscoito doce com fécula da mandioca. Ciência Rural. v.40. n.12, p ,

22 ANEXOS Imagens 1, 2 e 3- bagre na praia de areia vermelha em Cabedelo, os filés + a CMS Imagens 4, 5 e 6- seleção das peças para moagem, peso dos filés + CMS e montagem do moedor de carne Imagens 7, 8 e 9- moagem dos filés + CMS Imagens 10, 11 e 12- pesagem dos condimentos e aditivos 19

23 Imagens 13, 14 e 15- mistura da massa condimentada Imagens 16, 17 e 18- modelagem e empanamento dos bolinhos com farinha de rosca 20

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