Culinária da guine Bissau

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3 Culinária da guine Bissau 3

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5 Culinária da guine Bissau Thiago JoséTargino de Azevedo João Victor de Moraes Gomes Rodrigo vieira de Macedo Luciano Alan oliveira da silva Silvania custodio Israel Cardoso bezerra Editora EDUF 5

6 Equipe editorial: Preparação do texto: Manuela,Luciano Alan e Israel bezerra Capa: João Victor de Moraes Diagramação: Rodrigo vieira de Macedo Revisão de texto: Thiago José Targino de Azevedo revisão final: Thiago José Targino de Azevedo Culinária da Guiné Bissau / João Victor Moraes (Org.)... [et al.]; revisor Thiago José; diagramador Rodrigo Vieira. Natal: EDUFRN, p.: il. Inclui bibliografia. ISBN: Culinária Guiné Bissau. 2. Cultura Guiné Bissau. 3. Gastronomia. Guiné Bissau. I. Macedo,rodrigo vieira de (diag). II José, Thiago (rev). III. Título. RN/UF/BSE-CB CDU 641 6

7 Sumário Introdução...3 Culinária da guine Bissau... 5 Editora EDUF... 5 Sigá Pitche-patche de Ostras Moqueca de Peixe Lagosta Assada Mancarra Com Citi Frango de Churrasco Camarões à Guineense Caldo de Peixe Abacate Recheado Com Atum Frango Com Bagique Caldo de chabel CALDO DE MANCARRA Caldo de Citi Bolo de Banana Donete Canja de galinha à guineense

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9 INTRODUÇÃO O objetivo desse livro é homenagear um País da África Ocidental, fronteira com Senegal, a Guiné-Bissau, que possui uma parceria com o governo brasileiro havendo assim um intercâmbio entre alunos nas suas respectivas Universidades Federais, gerando oportunidade de ensino superior de qualidade. A idéia do nosso livro que embasará uma homenagem a esse país africano surgiu pelo interesse em conhecer a cultura do País Natal de nossa amiga Manuela, que nos ajudou indicando as histórias daquele pais (vividas por ela ou da sua própria história) e dando enfoque à culinária Guineense. A guiné Bissau juntamente com as Ilhas de Cabo verde foram umas das primeiras regiões africanas a serem exploradas por colonizadores portugueses, em 1446 o navegador português Álvaro Fernandes chegou ao País e reclamou a posse daquele território. Após a Restauração Portuguesa (1640), foi retomado o povoamento na região, tendo-se fundado as povoações de Farim e Ziguinchor. A irradiação da colonização portuguesa fez-se a partir da foz dos rios Casamansa, Cacheu, Geba e Buda. Durante séculos a região constituiu-se em um ponto estratégico para o comércio de escravos. Em finais do século XVII edificou-se a fortaleza de Bissau, período em que os franceses começavam a afirmar a sua presença na região. Em 1753 foi restabelecida a Capitania de Bissau. Em 1879 procedeu-se a separação administrativa de Cabo Verde, constituindo-se a Guiné Portuguesa. Pouco mais tarde, no contexto do Congresso de Berlim ( ), diante do retalhamento da África pelas potências coloniais européias, a Guiné-Bissau, agora com as suas fronteiras delineadas, é confirmada a Portugal. Entretanto, as subseqüentes tentativas de ocupação e colonização portuguesas não se fizeram sem resistência das populações locais. A última delas ocorreu em 1936 com a revolta dos bijagós de Canhabaque. 9

10 Sigá 400 grs de canje (quiabos) 1 dl de óleo-de-palma (cíti) 1 kg de camarões descascados sal q.b. 1 cebola 200 grs de jagatu Piripiri q.b. 1. Cozem-se os camarões, descascados, em água (pouca) com a cebola picada, sal e piripiri. 2. Juntam-se os quiabos, os jagatus cortados às rodelas, o cíti e uns golinhos de água. 3. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer. 4. Depois de cozido sirva quente. 5. Acompanhe com arroz branco. 10

11 Pitche-patche de Ostras 1 L de óleo de amendoim 1 kg de ostras 3 tomates médios maduros 70 grs de arroz carolino 2 dentes de alho 1 limão 1 cebola grande sal q.b. piripiri q.b. 1. Em primeiro lugar põe-se o arroz de molho em água fria durante 15 minutos. Retira-se da água e põe-se num pano de cozinha e com o rolo da massa ou uma garrafa pisa-se para o partir. 2. Leve um tacho ao lume com o óleo, a cebola e dentes de alho picados. Junte o tomate limpo de peles e sementes a refogar. 3. Assim que a cebola amolecer junta-se o arroz partido e refoga-se mais um pouco. 4. Adiciona-se água suficiente para o caldo (+- 1 litro e meio de água) e a água das ostras coada por um pano fino, que antecipadamente abriu com uma faca própria. 5. Deixe levantar fervura e misture as ostras. Depois das ostras cozidas retire o tacho do lume e regue com sumo de limão. Sirva quente. 11

12 Moqueca de Peixe 1 peixe com 1 kg 1 frasco de leite de coco 1 colher de sopa de polpa de tomate 1 cebola sumo de 2 limões 1 pimento verde ou vermelho sal q.b. piripiri ou pimenta q.b 1. Depois do peixe arranjado, salpica-se com um pouco de sal, o piripiri ou pimenta e o sumo dos limões. Fica neste tempero durante 1 hora. 2. Passado este tempo retira-se o peixe e coloca-se numa assadeira e por cima põe-se a cebola cortada às rodelas finas e o pimento cortado em tiras. 3. Rega-se com o leite de coco previamente misturado com a polpa de tomate. 4. Leva-se ao forno a assar durante 40 minutos. Convém verificar. 5. Depois de pronto sirva acompanhado de arroz branco. 12

13 Lagosta Assada 1 lagosta Manteiga q.b. Sal q.b. Piripiri q.b. 1. Corta-se a lagosta ao meio e tira-se a tripa. 2. Barra-se com manteiga e tempera-se com sal e piripiri. 3. Coloca-se a lagosta numa grelha e leva-se a assar nas brasas. 4. Depois de assada retira-se a lagosta e barra-se novamente com manteiga. 5. Serve-se imediatamente, acompanhada de arroz branco. 13

14 Mancarra Com Citi 300 grs de amendoim (Mancarra) 1 dl de citi (óleo-de-palma) 2 tomates grandes maduros 1 boa cebola 1 frango Sal q.b. Água q.b. Gindungo q.b. 1. Depois do frango arranjado, corta-se aos bocados e tempera-se com sal e gindungo. 2. Leve ao lume num tacho o óleo-de-palma (citi) e a cebola picadinha a refogar. 3. Assim que a cebola esteja refogada junte os bocados de frango e deixe fritar um pouco de todos os lados, tendo o cuidado de não deixar queimar. 4. Entretanto pisa-se o amendoim num almofariz, o mais fino possível. Misturase o amendoim (Mancarra) ao tomate que já está limpo de peles e sementes e amassado. Envolve-se bem. Adiciona-se à mistura um pouco de água, +- 5 dl, mexe-se bem e passa-se por um passador de rede. 5. Deita-se o preparado no frango, tapa-se o tacho e deixa-se cozer durante 30 minutos em lume médio. Convém verificar. 6. Serve-se com arroz. 14

15 Frango de Churrasco 2 cebolas 1 frango 3 dentes de alho piripiri q.b. 1 dl de sumo de limão 2 dl de óleo de amendoim (Mancarra) Sal q.b. 1. Depois do frango limpo e lavado, corta-se aos bocados. 2. Leve um tacho ao lume com as cebolas cortadas às rodelas, o óleo, os dentes de alho picados, sal e piripiri a refogar. 3. Assim que esteja o refogado pronto, adiciona-se sumo de limão. Retira-se o tacho do lume e põe-se os bocados de frango, que ficam neste tempero a tomar gosto cerca de 30 minutos. 4. Retira-se depois o frango do refogado e leva-se a grelhar nas brasas. Faça um arroz feito utilizando o refogado para acompanhar o frango. 15

16 Camarões à Guineense 1 cebola 1 kg de camarões 1/2 pepino Sal q.b. Piripiri ou pimenta q.b. 1 dl de azeite 1 limão 1 dl de caldo de galinha 1. Descasca-se o pepino, limpa-se de sementes e corta-se em palitos finos. Num tacho leve ao lume a cebola picada e o azeite a refogar. 2. Assim que a cebola amolecer junta-se o camarão e o pepino e refoga-se mais um pouco. 3. Tempera-se com sal, sumo de limão e piripiri ou pimenta em pó. Adiciona-se o caldo de galinha e deixa-se ferver até o camarão ficar rosado, o que leva 5 minutos. 4. Retire o tacho do lume e ponha o preparado numa travessa. 5. Sirva acompanhado com arroz branco. 16

17 Caldo de Peixe 600 grs de vários peixes 1 dl de óleo-de-palma (citi) 2 dentes de alho 2 cebolas 1,5 litro de água Sal q.b. Piripiri q.b. 90 grs de arroz 1. Arranjam-se os peixes, passam-se por água e cortam-se aos bocados. Leve ao lume num tacho o óleo-de-palma, os dentes de alho e as cebolas cortadas às rodelas, o sal e o gindungo. 2. Assim que a cebola alourar, junta-se o peixe e deixa-se fritar um pouco. De seguida adiciona-se a água para cozer o peixe e assim que levantar fervura junta-se o arroz. 3. Deixe cozer durante minutos. 4. Sirva quente. 17

18 Abacate Recheado Com Atum 1 lata de atum 2 abacates maduros mas rijos 3 colheres de sopa de molho de tomate picante 2 limões 2 dl de natas 100 grs de coco ralado sal q.b. pimenta q.b. 1. Cortam-se os abacates ao meio no sentido do comprimento. Retiram-se os caroços e a polpa tendo o cuidado de não furar a casca. 2. Numa taça mistura-se a polpa do abacate cortada aos bocadinhos, o atum bem desfeito, as natas batidas, o molho de tomate e o coco ralado. Temperase com sal e pimenta. 3. Enchem-se as cascas com este preparado. 4. Polvilha-se com um pouco de coco ralado torrado. 5. Sirva fresco e decorado à gosto. 18

19 Frango Com Bagique 1 cebola 1 frango 2 dentes de alho Piripiri q.b. 1 dl óleo-de-palma (cíti) 1 molho de Bagique (espinafres) Sal q.b. 1 folha de louro 1 limão 1. Depois do frango limpo e lavado, corta-se aos bocados. 2. Tempera-se com cebola e alho picados, a folha de louro, o óleo-de-palma, sal e piripiri. 3. Leva-se ao lume num tacho a cozer com pouca água por cerca de 15 minutos. 4. Juntam-se as folhas dos espinafres para cozerem por mais 15 minutos. 5. Depois de cozido, retira-se do lume. 6. Acompanhe com arroz branco. 19

20 Caldo de chabel Peixe/carne Chabéu (moamba+óleo de palma) Candja (kiabos) inteiros + bagique (folhas de usse) e jagatú (lussaca) Limões Suculbemba (kaombo) /piripiri Tomate maduro Cebola Alho Gandim ou Cundjurbedja, ou ainda, Escalada Camarão (muitos dispensam) Combé (género berbigão) ou mexilhão/amêijoa Sal Arroz 1. O prato Caldo de Chabéu deve preparar-se dias antes, com todos os indispensáveis condimentos: um bocado de limão, Suculbemba ou piripiri, tomate maduro, cebola, alho, camarão ou em alternativa Gandim/Cundjurbedja, amêijoa, Combé e sal. 2. No dia seguinte, coze-se em lume não muito brando, já com os kiabos em peixe ou carne se for essa a opção. Seguidamente, junta-se a moamba (parte suculenta a que os guineenses chamam de tcheben e óleo de palma que se tem durante a cozedura. 3. Depois de termos a certeza que tudo está pronto e o arroz já feito noutra panela com o resto do molho de chabéu, então estamos em condições de podermos servi-lo com graça e carinho aos demais apreciadores. 20

21 CALDO DE MANCARRA 1 frango 1 cebola grande 1 limão 250 gr. de mancarra (amendoim) 3 tomates vermelhos 1 dl de água Sal e piripiri 1. Limpa-se o frango e corta-se aos bocados. Tempera-se com sal piripiri e a cebola às rodelas. 2. Vai ao lume brando, com um pouco de água, para cozer (fica quase sem molho). 3. À parte, pisa-se o amendoim num almofariz, o mais fino possível. 4. Misturam-se os tomates até fazer uma pasta. Deita-se então a água quente e mexe-se para desfazer bem. 5. Passa-se por um passador de rede, e adiciona-se o líquido ao frango. 6. Ferve-se um pouco para apurar. Ao retira do lume, rega-se com sumo de limão. 21

22 Caldo de Citi Peixe fresco ou fumado (também pode se fazer com carne de vaca ou galinha) Óleo de Palma Cebola Tomate Djagatú Candja Pimenta Suculbembé ou malagueta 1 Limão Caldo de galinha Manga Verde 1. Coloca-se o peixe numa panela juntamente com a cebola, o tomate espremido (o tomate espreme-se antes para uma tacinha, separando o sumo do legume). 2. Um pouco de pimenta,sumo de limão caldo de galinha, suculbembé e óleo de palma. 4. Vai ao lume até o peixe e os vegetais cozerem no óleo de palma. 5. Vai ao lume durante uns 15 minutos. 6. Em seguida, junta-se o sumo do tomate e a manga verde cortada ás fatias. 7. Deixa-se ao lume até o peixe e os vegetais cozerem no óleo de palma. 8. Serve-se com arroz e acompanha com badjique. 22

23 Bolo de Banana 1 xícara e 1/2 de chá de açúcar 6 Bananas em fatias 4 ovos 3 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de chá de leite 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento químico em pó Calda 3 xícaras e 1/2 de chá de açúcar Massa Bata em uma batedeira os ovos, a manteiga e o açúcar até formar um creme. Agora acrescente o leite a farinha de trigo aos poucos e alternando entre eles. Continue batendo até que a massa fique homogênea. Ao final junte o fermento e mexa com cuidado. Calda No fogão com uma forma, queime o açúcar até que vire caramelo. Quando o açúcar virar caramelo, espalhe o mesmo pela forma, de modo a untar toda ela. Coloque as bananas sobre o caramelo e sobre as Bananas despeje a massa. Agora leve ao forno por cerca de 30 a 40 minutos. 23

24 Donete 400 g açúcar 3 bananas 3 ovos 3 dl de leite 1 kg farinha 30g açúcar de vanilia 30g fermenta Raspas de limão 1. Meter no torturador as bananas descascadas, 3 ovos, 2 colheres de sopa de açúcar e 2dl de leite depois torturá-los juntos. 2. Depois misturar 300 g de açúcar; 30g açúcar de vanilia, 30g de fermenta com a farinha. 3. Depois acrescentando produtos torturado na farinha, mexendo-os até que ficar bem, depois misture o resto de açúcar á massa, acrescentando o resto de leite pouco á pouco, batendo-a até que a massa ficar bem lisa. 4. Você pode até adicionar as raspas de limão a gosto. Em seguida, preparar a placa de pastelaria. passar farinha sobre a placa depois rolar a massa formando rodinhas, ou bem a forma do seu gosto. 5. Deixe a massa ou bem formas preparadas repousar-se durante pelo menos uma hora e meia, coberto com uma toalha da cozinha. Finalmente frite num óleo abundante. 24

25 Canja de galinha à guineense Ingredientes - 1/2 galinha - 1,5 l de água - sal - piri-piri q.b. - 1 cebola picada - 2 dentes de alho picados - 2 colheres (sopa) de óleo - 3 tomates maduros cortados em pedacinhos g de massinhas (letrinhas, pevides...)* - 1 haste grande de hortelã Modo de preparo Colocar a galinha num tacho grande, com a água. Temperar com sal e piri-piri à gosto. Levar a cozer por 1h15 (ou 35 minutos na panela de pressão). Retirar a galinha do tacho e deixar amornar. Filtrar o caldo com o auxílio de um passador de rede fina e reservar. Desfiar a galinha, removendo a pele e os ossos. Reservar. À parte, refogar a cebola com os alhos picados no óleo aquecido. Juntar os pedacinhos de tomate e envolver. Regar com o caldo reservado e levar a ferver. Adicionar as massinhas (ou o arroz) e a galinha desfiada. Cozinhar por mais minutos e rectificar os temperos. Distribuir a canja pelos pratos ou as tigelas. Decorar com folhas de hortelã e servir de seguida. 25

26 Referências: Portal rotas turisticas. Disponível em: u_2866.html Acesso Em 04 de maio de Portal rotas turisticas. Disponível em: _ostras_guinebissau_2865.html Acesso Em 04 de maio de Portal rotas turisticas. Disponível em: html Acesso Em 04 de maio de 2015 Portal rotas turisticas. Disponível em: _guinebissau_2862.html Acesso Em 04 de maio de 2015 Portal rotas turisticas. Disponível em: 63.html Acesso Em 04 de maio de 2015 Portal rotas turisticas. Disponível em: html Acesso Em 04 de maio de 2015 Portal rotas turísticas. Disponível em: neense_guinebissau_2860.html Acesso Em 04 de maio de 2015 Portal rotas turisticas. Disponível em: Acesso Em 04 de maio de

27 Portal rotas turisticas. Disponível em: ebissau_2858.html Acesso Em 04 de maio de 2015 Portal rotas turisticas. Disponível em: html Acesso Em 04 de maio de 2015 Portal lusos sabores. Disponível em: Acesso em 04 de maio de Cozinha da clpc. Disponível em: Acesso em 04 de maio de Portal guine Bissau. Disponível em: Acesso em 04 de maio de 2015 Portal guine Bissau. Disponível em: Acesso em 04 de maio de 2015 Portal guine Bissau. Disponível em: Acesso em 04 de maio de 2015 Portal guine Bissau. Disponível em: < Acesso em 04 de maio de

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