Catarina Lisete Coelho Ferreira Cravo BREVE RELATÓRIO DE ESTÁGIO ASSOCIAÇÃO DO HOSPITAL CIVIL E MISERICÓRDIA DE ALHANDRA

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1 Catarina Lisete Coelho Ferreira Cravo BRV RLATÓRIO D TÁGIO AOCIAÇÃO DO HOPITAL CIVIL MIRICÓRDIA D ALHANDRA Universidade Fernando Pessoa Faculdade de Ciências da aúde Porto, Junho 04

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3 Catarina Lisete Coelho Ferreira Cravo BRV RLATÓRIO D TÁGIO AOCIAÇÃO DO HOPITAL CIVIL MIRICÓRDIA D ALHANDRA Universidade Fernando Pessoa Faculdade de Ciências da aúde Porto, Junho 04

4 Catarina Lisete Coelho Ferreira Cravo BRV RLATÓRIO D TÁGIO AOCIAÇÃO DO HOPITAL CIVIL MIRICÓRDIA D ALHANDRA Trabalho apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para a obtenção do grau de licenciado em Ciências da Nutrição (Catarina Lisete Coelho Ferreira Cravo)

5 Breve Relatório de stágio Índice: I.Introdução.... História e caraterização da Instituição...3. Objetivos e métodos...4 i. Objetivos gerais...4 ii. Objetivos específicos...4 iii. Métodos e estratégias utilizadas Atividades desenvolvidas...5 II.Conclusão...6 III.Bibliografia...6 Anexos...7

6 Breve Relatório de stágio I. Introdução O presente relatório descreve o meu estágio efetuado para cumprimento dos requisitos necessários da disciplina de estágio do Curso de Ciências da Nutrição. A pedido da coordenação do curso, este relatório é breve com a somente necessidade de informação dos objetivos e atividades desenvolvidas. O estágio foi efectuado na Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra, no período de 0 de março a 30 de maio de 04, com uma carga horária total de 48 horas, encontrando-se no Anexo os comprovativos de assiduidade e, sob orientação da nutricionista da instituição, a Dra. Ana ofia ousa.

7 Breve Relatório de stágio. História e caraterização da Instituição A Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra remonta as suas origens ao século XVI, sendo atualmente uma Instituição Particular de olidariedade ocial, instalada no centro da vila de Alhandra - Vila Franca de Xira, tendo exercido a sua atividade como serviço hospitalar de 935 a 978. Como sempre houve preocupação com o apoio aos idosos e com o desenvolvimento do hospital concelhio de Vila Franca de Xira, a Associação viu diminuir a sua actividade e em 978 adquiriu definitivamente o estatuto de Lar de Idosos. Ao longo dos anos foi celebrando acordos de cooperação com as entidades oficiais criando valências de Centro de Dia, Apoio Domiciliário e dando donativos alimentares fornecidos pelo Banco Alimentar a famílias carenciadas residentes na freguesia. Possui actualmente 4 utentes residentes no Lar, 30 utentes de Centro de Dia e faz 35 apoios domiciliários, tendo ao dispor uma equipa de 0 funcionários em contratos de prestações de serviço e efectivos, como auxiliares, administrativos, enfermeiras, fisioterapeutas, nutricionista, etc. erve diariamente 4 pequenos-almoços, 54 lanches da tarde, 54 almoços e jantares, sendo este último um número inferior (cerca de 85, com menu completo) pois muitos dos utentes preferem só comer sopa, pão e sobremesa. Disponibiliza diariamente as mesmas refeições aos seus funcionários, contabilizando cerca de 50 almoços e 8 jantares. É ainda servida uma leve ceia aos utentes internos e funcionários noturnos. A cozinha conta com o trabalho de oito funcionárias em turnos rotativos (estando diariamente cinco em serviço) e o economato com duas funcionárias. Possui uma nutricionista em part-time que elabora as ementas e fichas técnicas, faz a verificação de controlo de qualidade e boas práticas e avaliação nutricional dos utentes. A Associação tem acordo com a AAL, Agência de eguros e Assistência Lda, que com a sua equipa multidisciplinar de técnicos presta serviços de saúde, segurança e higiene no trabalho, tendo como objectivo a prevenção da sinistralidade e controlo de qualidade. 3

8 Breve Relatório de stágio. Objetivos e métodos endo este estágio de observação direta, com ele pretendia vir a adquirir novos conhecimentos, ter uma visão mais aprofundada da realidade profissional na restauração coletiva e adaptar-me a novas situações. i. Objetivos gerais Os objetivos gerais do estágio foram: - conhecer a instituição e a sua organização; - consolidar, complementar e atualizar conhecimentos teóricos e práticos adquiridos durante o tempo de formação; - desenvolver a capacidade de trabalho na área; - adquirir experiência profissional. ii. Objectivos específicos O estágio na Associação teve como objectivos específicos: - reconhecer a orgânica de funcionamento de uma unidade de restauração coletiva; - verificar as condições de higiene e segurança no trabalho (instalações, equipamentos, utensílios e manipuladores de alimentos); - verificar a existência de controlo à qualidade e da aplicação da metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points); - conhecer o circuito alimentar desde a receção de matéria-prima, armazenamento, confeção e distribuição das refeições, tal como o circuito de restos, lixo e roupa; - análise de ementas e verificação de fichas técnicas. iii. Métodos e estratégias utilizadas - conversa informal; - computador; - pesquisa bibliográfica. 4

9 Breve Relatório de stágio 3. Atividades desenvolvidas Para além da observação direta, foi-me facultada pela Dra. Ana ofia a possibilidade de desenvolver as ementas para o período de um mês, de acordo com os gostos e necessidades dos utentes, capacidade e disponibilidade de confeção pelas cozinheiras e auxiliares, alimento disponibilizado pelo mercado e sazonalidade. A ementa da semana correspondente ficava exposta, onde se podia observar o menú diferenciado como almoço e jantar, constituído por um prato normal e outro dieta, acompanhado de sopa e sobremesa. Na sua elaboração tomei o cuidado de alternar a carne e o peixe, os acompanhamentos e as leguminosas, os vegetais crus e cozinhados, utilizando métodos de confeção também variados, sopas diversificadas e como sobremesa era servida fruta de época e doce uma vez por semana. stas ementas foram entregues uma semana antes do mês em que entravam em vigor e aprovadas pela Nutricionista, Direção Técnica e Mesa Administrativa. No anexo encontram-se essas ementas elaboradas. No anexo 3 encontram-se duas fichas técnicas de pratos novos que apresentei e foram aprovados. Para a sua elaboração usei como referência de capitações as fichas técnicas da Instituiçao. 5

10 Breve Relatório de stágio II. Conclusão Os objetivos propostos na realização deste estágio foram todos concluídos com sucesso. Relativamente ao que foi visualizado, posso assentar que existe na Associação uma preocupação constante pelo cumprimento das normas de boas práticas de higiene e segurança alimentar. No anexo 4 encontram-se uma declaração da instituição do tempo e qualidade do estágio e o parecer da orientadora Dra. Ana ofia ousa. 6

11 Breve Relatório de stágio III. Bibliografia APN (Associação Portuguesa dos Nutricionistas); MARQU, H. A.; OLIVIRA, B.; GRAÇA, M. J.; FRNAND,.; ILVA, Guidelines para a elaboração de um plano de ementas. VIII ncontro Nacional dos Nutricionistas. Junho 7

12 Breve Relatório de stágio ANXO Comprovativos de Assiduidade 8

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16 Breve Relatório de stágio ANXO mentas elaboradas 9

17 Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra G T R 3 Q U A 4 Q U I 5 X 6 Á B 7 D O M 8 emana de a 8 de Junho de 04 DIA ALMOÇO JANTAR Rancho Carne de vaca cozida, batata cozida e couve lombardo cozido Juliana Maruca no forno, batata assada e feijão-verde cozido Juliana Maruca no forno, batata assada e feijão-verde cozido Canja Arroz alsicheiro e salada de Leite Creme Canja Arroz de frango e salada de Alface Pescada no forno com broa, batata assada e esparregado de grelos Alface Pescada simples no forno batata assada e esparregado de grelos Alho-francês Coelho à Caçador, arroz branco e salada mista Alho-francês Arroz de coelho e salada de Feijão-verde Bacalhau à Lagareiro, batata a murro e salada de Feijão-verde Bacalhau à Lagareiro, batata a murro e salada de Feijão com Lombardo Frango assado, arroz de ervilhas e salada tomate Feijão com Lombardo Frango assado, arroz de ervilhas e salada de Perca grelhada, batata cozida e brócolos cozidos Perca grelhada, batata cozida e brócolos cozidos Juliana Hamburguer grelhado, esparguete e salada de Juliana Hamburguer grelhado, esparguete e salada de Canja Carapaus grelhados, batata cozida e grelos cozidos Canja Carapaus grelhados, batata cozida e grelos cozidos Alface Bife de frango grelhado, arroz de cenoura e salade de Alface Bife de frango grelhado, arroz de cenoura e salade de Alho-francês Peixe espada assado, batatas assadas e couve portuguesa salteada Alho-francês Peixe espada simples no forno, batatas assadas e couve portuguesa salteada Feijão-verde Perú estufado, puré de batata e brócolos cozidos Feijão-verde Perú estufado, puré de batata e brócolos cozidos Feijão com Lombardo Massada de peixe e salada de Feijão com Lombardo Massada de peixe e salada de Nota: A ementa pode sofrer alterações devido ao surgimento de imprevistos stagiária Nutricionista Directora Técnica Mesa Administrativa

18 Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra G 9 T R 0 Q U A Q U I X 3 Á B 4 D O M 5 emana de 9 a 5 de Junho de 04 DIA ALMOÇO JANTAR Abóbora com massinhas Filetes dourados de pescada e salada russa Abóbora com massinhas Pescada cozida, batata cozida, cenoura e feijão- verde cozidos Legumes ntrecosto estufado com favas e salada de Legumes Hamburguer grelhado, arroz de couve lombarda Cenoura e Lombardo Arroz de polvo malandrinho e salada de Arroz doce Cenoura e Lombardo Arroz de peixe e salada de spinafres trogonof de perú, massa tricolor e salada de spinafres Bife de perú grelhado, massa tricolor e salada de Caldo verde Bifes de cebolada, puré de batata e brócolos cozidos Caldo verde Bifes de cebolada, puré de batata e brócolos cozidos Grão Vitela estufada, massa e salada de Grão Vitela estufada simples, massa e salada de Juliana spetadas no forno, arroz de feijão e salada de Juliana spetadas de aves no forno, arroz de cenoura e salada de Abóbora com massinhas Bife de vaca grelhado, arroz de tomate e salada de Abóbora com massinhas Bife de vaca grelhado, arroz de tomate e salada de Legumes Massa de atum com milho e salada de tomate Legumes Massa de atum ao natural com milho e salada de Cenoura e Lombardo Jardineira de frango Cenoura e Lombardo Jardineira simples de frango spinafres Abrótea cozida, batata cozida e feijão-verde cozido spinafres Abrótea cozida, batata cozida e feijão-verde cozido Caldo verde ardinha assada, batata cozida e pimentos assados Caldo verde Carapaus grelhados, batata cozida e salada de Grão Pargo assado, batata assada e feijão-verde cozido Grão Pargo assado, batata assada e feijão-verde cozido Juliana olha frita, açorda e salada mista Juliana Pescada cozida, batata cozida e grelos cozidos Nota: A ementa pode sofrer alterações devido ao surgimento de imprevistos stagiária Nutricionista Directora Técnica Mesa Administrativa

19 Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra G 6 T R 7 Q U A 8 Q U I 9 X 0 Á B D O M emana de 6 a de Junho de 04 DIA ALMOÇO JANTAR Puré de ervilhas sparguete à Bolonhesa e salada mista Puré de ervilhas Bife de vaca grelhado, esparguete e salada de Legumes Atum e ovo com feijão frade e brócolos cozidos Legumes Atum ao natural, batata cozida e brócolos cozidos Puré de cenoura Arroz de pato e salada de mista Gelatina Puré de cenoura Arroz de pato e salada de Gelatina spinafres almão assado, batatas assadas e esparregado de couve coração spinafres almão assado, batatas assadas e esparregado de couve coração Canja de galinha Bife de frango grelhado e arroz de grelos Canja de galinha Bife de frango grelhado e arroz de grelos Pá de porco estufada simples, puré de batata e salada de Pá de porco estufada simples, puré de batata e salada de Feijão-verde Perna de perú assado, batata assada e salada de Feijão-verde Perna de perú assado, batata assada e salada de Puré de ervilhas Arroz de peixe e salada de Puré de ervilhas Arroz de peixe e salada de Legumes Massa de vitela e salada de Legumes Massa de vitela e salada de Puré de cenoura Carapaus grelhados, batata cozida e feijão-verde cozido Puré de cenoura Carapaus grelhados, batata cozida e feijão-verde cozido spinafres Frango estufado, massa penne e salada de spinafres Frango estufado, massa penne e salada de Canja de galinha Perca no forno, batata assada e macedónia de legumes Canja de galinha Perca no forno, batata assada e macedónia de legumes Massada de peixe e salada de Massada de peixe e salada de Feijão-verde Corvina grelhada, batata cozida e couve lombardo cozido Feijão-verde Corvina grelhada, batata cozida e couve lombardo cozido Nota: A ementa pode sofrer alterações devido ao surgimento de imprevistos stagiária Nutricionista Directora Técnica Mesa Administrativa

20 Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra G 3 T R 4 Q U A 5 Q U I 6 X 7 Á B 8 D O M 9 emana de 3 a 9 de Junho de 04 DIA ALMOÇO JANTAR Puré de favas Lulas estufadas, arroz branco e salada mista Puré de favas Abrótea cozida, batata cozida e feijão verde cozido Nabiça mpadão (de batata) de vitela e salada mista Nabiça Vitela estufada, batata cozida e salada de Puré de couve-flôr ardinha assada, batata cozida e brócolos cozidos Pudim Puré de couve-flôr Carapau grelhado, batata cozida e brócolos cozidos Ovos escalfados com rvilhas Bife de vaca grelhado com arroz de ervilhas e salada de Lombardo Bacalhau cozido, batata cozida, grão e couve portuguesa cozida Lombardo Bacalhau cozido, batata cozida e couve portuguesa cozida Caldo verde Panadinhos de frango, arroz de tomate Fruta malandrinho e salada de Caldo verde Bife de frango grelhado, arroz de tomate Fruta malandrinho e salada de spinafres Borrego estufado, puré de batata e salada de spinafres Borrego estufado, puré de batata e salada de Puré de favas Hamburguer grelhado, massa tricolor e salada de Puré de favas Hamburguer grelhado, massa tricolor e salada de Nabiça Peixe espada assado no forno, batata assada e couve lombardo salteado Nabiça Peixe espada assado no forno, batata assada e couve lombardo salteado Puré de couve-flôr Frango de fricassé, arroz de cenoura e salada mista Puré de couve-flôr Frango cozido, arroz de cenoura e salada de Linguado assado, batata assada e feijão verde cozido Linguado assado, batata assada e feijão verde cozido Lombardo Jardineira de frango Lombardo Jardineira de frango Caldo verde Pescada de cebolada, batata cozida e brócolos cozidos Caldo verde Pescada de cebolada, batata cozida e brócolos cozidos spinafres spetadas grelhadas, massa pene e cogumelos salteados spinafres spetadas grelhadas, massa pene e cogumelos salteados Nota: A ementa pode sofrer alterações devido ao surgimento de imprevistos stagiária Nutricionista Directora Técnica Mesa Administrativa

21 Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra G 3 0 T R Q U A Q U I 3 X 4 Á B 5 D O M 6 emana de 30 de Junho a 6 de Julho de 04 DIA ALMOÇO JANTAR Canja Coxa de frango assada, arroz branco e salada de tomate Canja Coxa de frango assada, arroz branco e salada de Feijão Bacalhau à Gomes de á e salada de Feijão Bacalhau cozido, batata cozida e feijão verde cozido Feijoada de coelho, arroz branco e salada mista Panna cotta de fruta Bife de perú grelhado, arroz de cenoura e salada de Feijão-verde Pargo assado, batata assada e salada de Feijão-verde Pargo assado, batata assada e salada de Alface Arroz à valênciana e salada mista Alface Arroz de frango e salada de Juliana Perca assada simples, batata assada e salada de Juliana Perca assada simples, batata assada e salada de Cenoura e Lombardo Almondegas, esparguete e salada de Cenoura e Lombardo Hamburguer grelhado, esparguete e salada de Canja Caldeirada de tintureira e salada de Canja Caldeirada de tintureira esalada de Feijão Bife de vaca grelhado, arroz de cenoura e salada de Feijão Bife de vaca grelhado, arroz de cenoura e salada de Carapau grelhado, batata cozida e grelos cozidos Carapau grelhado, batata cozida e grelos cozidos Feijão-verde Massa de frango e salada de Feijão-verde Massa de frango e salada de Alface Pescada de coentrada, puré de batata e couve-flôr cozida Alface Pescada de coentrada, puré de batata e couve-flôr cozida Juliana Frango estufado, massa penne e salada de Juliana Frango estufado simples, massa penne e salada de Cenoura e Lombardo Fanecas fritas, açorda e salada de Cenoura e Lombardo Abrótea assada, açorda e salada de Nota: A ementa pode sofrer alterações devido ao surgimento de imprevistos stagiária Nutricionista Directora Técnica Mesa Administrativa

22 Associação do Hospital Civil e Misericórdia de Alhandra emana de 7 a 3 de Julho de 04 DIA ALMOÇO JANTAR G 7 T R 8 Q U A 9 Q U I 0 X Á B D O M 3 Nota: A ementa pode sofrer alterações devido ao surgimento de imprevistos stagiária Nutricionista Directora Técnica Mesa Administrativa

23 Breve Relatório de stágio ANXO 3 Fichas Técnicas 0

24 : Pescada de Coentrada Ingredientes Associação do Hospital civil e Misericórdia de Alhandra Ficha Técnica de Peixe Capitação por dose Quantidade Capitação por refeição Pescada 0,80 60, 67 Limão qb qb qb Vinho branco L 0,000 0,4 0,4 Alho Kg 0,000 0,4 0,6 Manteiga Kg 0,005 0,3 0,3 Farinha maizena Kg 0,0030 0,6 0,6 al KG 0,000 0, 0, Pimenta Kg 0,000 0,0 0,0 Coentros kg 0,0050,, Azeite L 0,000,, Água fria L qb qb qb Número de porções: 5 Capitação bruta por refeição kg Método de confecção: Modo de Preparação: Temperar as postas de pescada com o sumo de limão, sal e pimenta. Num copo misturador juntar o alho com os coentros, sal e o azeite e triturar até desfazer. Levar ao lume a manteiga a derreter. Juntar a massa de alho com os coentros. Mexer e deixar alourar. Misturar a farinha com um pouco de água fria e adicionar ao preparado. Juntar as postas de pescada, temperar com pimenta e deixar cozer em lume muito brando. Borrifar com o vinho branco, não deixando engrossar demais. Quando a pescada estiver cozida, retire o tacho do lume. irva acompanhado com puré de batata e coentros frescos sobre a pescada Observações: A estagiária A nutricionista

25 Associação do Hospital civil e Misericórdia de Alhandra Ficha Técnica de : Panna cotta de fruta Ingredientes Capitação por dose Quantidade Capitação por refeição Natas L 0,05 0,40 0,40 Leite L 0,04 0,35 0,35 Açúcar Kg 0,0 0,5 0,5 Gelatina unidades folhas incolores 0,75 6,00 6,00 Laranja casca qb qb qb Compota Kg 0,0 0,07 0,07 Número de porções: 8 Capitação bruta por refeição kg Método de confecção: fria Modo de Preparação: Demolhar as folhas de gelatina durante 5 minutos em água fria. Levar ao lume num tacho as natas, o leite, o açúcar e a casca de laranja. Quando o açúcar estiver dissolvido e a mistura bem quente, retirar a casca de laranja. Adicionar as folhas de gelatina previamente bem espremidas e mexer até se dissolverem, sem ferver. ncher as taças individuais e levar ao frigorífico até solidificar. Colocar uma colher de sobremesa de compota de fruta à escolha por cima do preparado e servir. Observações: A estagiária A nutricionista

26 Breve Relatório de stágio ANXO 4 Declaração da instituição do tempo e qualidade do estágio Parecer da orientadora