AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO - SANITÁRIAS DA COZINHA DE UMA CRECHE NO MUNICIPIO DE SEROPÉDICA/RJ - BRASIL: UM ESTUDO DE CASO

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1 AVALAÇÃO DA CONDÇÕE HGÊNCO - ANTÁRA DA COZNHA DE UMA CRECHE NO MUNCPO DE EROPÉDCA/RJ - BRAL: UM ETUDO DE CAO Rosinere Evaristo Bittencourt 1 Maria Lúcia Almeida Martins 2 Hellen de Almeida Góes 3 REUMO Este trabalho objetiva e tem como tema avaliar as condições higiênico-sanitárias da cozinha de uma creche, localizada no município de eropédica - Rio de Janeiro - Brasil. As informações sobre as condições higiênicosanitárias foram coletadas através da observação das condições de funcionamento da cozinha e através da aplicação do check list, que é um instrumento de resposta ao diagnóstico. Desta forma a análise dos resultados encontrados através dos check list mostrou-nos que a cozinha observada encontra-se em condições de funcionamento que oferecem riscos de contaminação à alimentação produzida pela instituição. Dentre os maiores fatores de risco de contaminação dos alimentos encontram-se as ações dos manipuladores. O investimento em capacitação e supervisão continuada da mão-de-obra envolvida na manipulação de alimentos é a melhor e mais fácil alternativa a ser realizada como forma de garantia das adequadas condições higiênico-sanitárias e da qualidade da alimentação servida às crianças em creches. PALAVRA-CHAVE: Manipuladores. Boas práticas de fabricação. 1 NTRODUÇÃO Nos primeiros anos de vida, é essencial para o crescimento e desenvolvimento da criança uma alimentação adequada. É necessária a averiguação da qualidade dos alimentos oferecidos, assim como as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, do ambiente, dos equipamentos, utensílios e higiene pessoal dos funcionários. A alimentação infantil constitui um dos aspectos fundamentais para a saúde da criança, e é de extrema importância a adoção de práticas alimentares adequadas nos seus primeiros anos de vida. Um dos fatores determinantes das condições de saúde na infância é a qualidade da alimentação recebida, sendo este um componente importante do atendimento em creches. 1 Rosinere Evaristo Bittencourt. Economista Doméstica Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro -Pósgraduando na UFRRJ em Administração de erviços de alimentação Vipcherie@yahoo.com.br 2 Maria Lúcia Almeida Martins. Docente do DAT/M/UFRuralRJ - luciaalmei@yahoo.com.br 3 Hellen de Almeida Góes Graduanda em Economia Doméstica Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro- hellengoes@ibest.com.br 1

2 1.1 Objetivo Geral Avaliar as condições Higiênico sanitárias do ambiente físico, dos utensílios, dos equipamentos, dos alimentos e a higiene pessoal dos funcionários da cozinha da creche. 1.2 Objetivos Específicos Através do check list (roteiro de inspeção e de verificação) foram analisados os seguintes aspectos: higiene dos funcionários (pessoal); higiene dos utensílios e equipamentos; higiene da cozinha (ambiente); higiene dos alimentos e verificação dos cuidados diários de um profissional da cozinha. 1.3 Justificativa abe-se que algumas doenças têm também como causa a falta de higiene na manipulação de alimentos e a falta de Higiene e anidade operacionais na cozinha. No quadro 1, destacam-se algumas doenças de acordo com TRGO (1999). Doença Listeriose Colite hemorrágica Enterocolite gastroenterite Yersinose entérica intomas Diarréia, febre, vômito, comprometimento do istema Nervoso Central (meningite). Diarréia aguda, sanguinolenta, uremia hemolítica (pode causar a morte). Diarréia, úlcera de estômago, vômito. Vômitos, febre, desinteria com sangue. Quadro 1. Doenças causadas pela falta de higiene e sanidade de alimentos Fonte: TRGO (1999). abendo-se que as práticas de alimentação são importantes determinantes das condições de saúde na infância, faz-se necessário a aplicação do presente estudo, visando à saúde e o bem-estar das crianças assistidas pela creche, objetivando melhoria das condições higiênico-sanitárias. 2

3 2 REVÃO DE LTERATURA A história da creche está diretamente relacionada às modificações do papel da mulher na sociedade. As primeiras creches no Brasil datam do século XX, e foram criadas com a finalidade de amparar as classes populares e liberar dos cuidados com os filhos a mão-de-obra feminina. Abrigavam principalmente os filhos das empregadas domésticas e eram percebidas na sociedade como lugar de abandono. Ainda hoje, apesar das transformações, tanto nas concepções sobre a creche quanto nas práticas, mães contemporâneas sentem às vezes, ao deixar o filho na creche para continuar trabalhando, que o estão abandonando (OLVERA, 2002). A partir da década de 1950, com o avanço da industrialização, houve um aumento do número de mulheres de classe média no mercado de trabalho. Paralelamente, com novas organizações no espaço geográfico urbano nas grandes cidades e, em conseqüência, a especulação imobiliária, houve a redução do espaço que as crianças tinham para brincar. Todos esses fatores, entre outros, contribuíram para o crescimento da demanda do atendimento em creche. Com a procura de classes sociais mais favorecidas por esse tipo de atendimento, houve uma preocupação maior com a oportunidade de contato com outras crianças e o desenvolvimento infantil como um todo. A creche começa a ser pensada como um ambiente estimulador, que proporciona bem estar e condições necessárias para o desenvolvimento infantil (OLVERA, 2002). Benevides (2004), afirma que a falta de controle de qualidade nas unidades produtoras de alimentos deu início a problemas relacionados com doenças veiculadas por alimentos, as chamadas toxinfecções alimentares, as quais têm comprometido a saúde das pessoas que consomem alimentos preparados de formas inadequadas. sso tem sido um fator preocupante para as crianças assistidas em creches. ilva Jr. (2005), afirma que os manipuladores podem ser fontes de bactérias que causam doenças a outras pessoas pela transmissão de microrganismos patógenos. Estes podem estar presentes na boca, no nariz, nos intestinos e na pele, podendo ocorrer contaminação direta ao tossir, espirrar, e também através das mãos sujas. Assim, prevenir é a melhor maneira de evitar que os microrganismos contaminem os alimentos, seja através do homem ou do ambiente. Manipuladores de alimentos devem ser capacitados para realizar o seu trabalho respeitando as normas básicas de higiene, de modo a terem consciência dos riscos que a falta destas pode acarretar sobre a saúde pública. A higienização adequada das 3

4 mãos, antes de iniciar as tarefas ou após mudar de atividade, é uma das medidas básicas importante para evitar a contaminação do alimento durante a sua manipulação (PAXÃO, 1997). Boas práticas são definidas por ilva Jr. (2005) como normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e ou serviços na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção ou investigação. Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados para realizar o seu trabalho respeitando as normas básicas de higiene, de modo a terem consciência dos riscos que a falta destas pode acarretar sobre a saúde pública. 3 METODOLOGA O presente estudo de caso está sendo desenvolvido em uma creche, no município de eropédica, Rio de Janeiro - Brasil. A Creche possui em seu quadro de colaboradores duas coordenadoras em regime voluntariado; seis (6) babás que dividem em dois turnos, e uma cozinheira que acumula função de faxineira que recebe apenas uma ajuda de custo. Encontram-se matriculados na Creche 11 crianças, com idades entre um ano e três anos de idade, sendo: 7 meninas e 4 meninos. O horário de funcionamento é das 7:00 às 17:00 horas, de segunda à sexta-feira. As crianças atendidas pela Creche recebem as seguintes refeições: café da manhã (trazem de casa); almoço (preparado na Creche) e lanche da tarde (trazem de casa), podendo ser minimamente processado na Creche pelas babás Ex: sucos, vitaminas, mingaus, etc. Foi aplicado um roteiro de inspeção sanitária - check list na cozinha da creche, a qual oferece uma única refeição, para análise dos seguintes itens: higiene dos funcionários (pessoal); higiene dos utensílios e equipamentos; higiene da cozinha (ambiente) e a higiene dos alimentos. O roteiro de inspeção sanitária utilizado tem como base a Resolução MG nº 641 de 02 de abril de 2003 (BRAL, 2003). Após a aplicação do Check List foi entregue à direção da Creche, um relatório com o resultado dos mesmos, para assim definirmos o tipo de intervenção a ser realizada. 4 REULTADO PARCA 4

5 A maioria das doenças transmitidas por alimentos está ligada às más condições da matéria prima, aos maus hábitos dos manipuladores, assim como a deficiente higienização ambiental da cozinha. Este estudo considera a importância dos manipuladores de alimentos assim como as condições das instalações onde estes são preparados. O check list (Quadro 2) é um roteiro composto por 10 itens e 39 subitens, sendo destes sete (7) não foram aplicáveis à realidade do local investigado. Dos 32 subitens aplicáveis, apenas 12 foram satisfatórios e 20 deles são caracterizados como insatisfatórios, ou seja, aproximadamente 62 % de irregularidades foram encontradas (Figura 1). 12 subitens satisfatórios 62% 38% 20 subitens insatisfatórios 39 ubitens (32 aplicáveis) Figura 1: Resultado do grau de regularidade e irregularidades encontradas no check list A Figura 2 aponta os subitens que revelaram insatisfatórios de acordo com a Resolução nº 641. ubitens: 1.3; 1.4; 1.5; 1.6; 1.8; 1.9; 2.3; 3.3; 4.3; 4.4; 4.5; 5.1; 5.3; 6.3; 7.3; 8.1; 9.1; 9.3; 10.1 e ) DENTFCAÇÃO DA EMPREA Razão ocial: Endereço: CEP Atividades: nscrição CNPJ: Municipal: C nº T Guia nº Processo Obs. C/C nº Figura 2: Resultados insatisfatórios encontrados na aplicação do check list Quadro 2: Roteiro de inspeção sanitária aplicado com base na Resolução MG nº 641 5

6 ) AVALAÇÕE: Utilize os critérios de atisfatório( ), nsatisfatório ( ), Não se aplica (NAP) ou Não avaliado (NAV) 1 ituações e Condições Estruturais 1.1) Piso de superfície lisa, compacta, de fácil higienização. 1.2) Paredes revestidas por material impermeável, liso, de fácil higienização, preferencialmente de cor clara. 1.3) Janelas e demais aberturas dotadas de telas milimetradas 1.4) Depósitos de alimentos dotados de estrados ou prateleiras em número suficiente para suporte dos gêneros armazenados, com piso e paredes impermeabilizados. 1.5) Gabinetes sanitários para público independentes por sexo, bem conservados, com lavatórios dotados de sabão líquido e toalhas descartáveis para higienização das mãos 1.6) Gabinetes sanitários para funcionários independentes por sexo, bem conservados, com lavatórios dotados de sabão líquido e toalhas descartáveis para higienização das mãos, chuveiros, vasos sanitários com tampo e sobre tampo e papel higiênico e cestos a ele destinado com tampas; portas com fechamento automático e sem comunicação direta com a área de produção. 1.7) Área exclusiva para guarda de roupas e utensílios dos funcionários. 1.8) Existência de lavatórios exclusivos para lavagem de mãos nas áreas de produção. 1.9) Ausência de focos de contaminação nas áreas externas. 2 Ventilação e luminação 2.1) Ventilação suficiente, sem ocasionar desconforto térmico, acúmulo de gases, fumaça ou condensação de vapores. 2.2) istema de exaustão mecânica em bom estado de conservação e higiene e com funcionamento adequado. 2.3) luminação natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida e uso de luminárias protegidas e bem conservadas. 3 Abastecimento de Água Potável NAP NAP 3.1) Água de abastecimento oriundo da rede pública ou de sistema com potabilidade atestada; encanamento em estado satisfatório, sem infiltrações ou interconexões. 3.2) Reservatórios de água bem posicionados, dotados de tampa, sem vazamentos ou infiltrações. NAP 3.3) Filtro para água de consumo com capacidade suficiente 3.4) Gelo para uso em bebidas produzido a partir de água filtrada NAP 4. Equipamentos, Móveis e Utensílios 4.1) Equipamentos em número suficiente, de modelo adequado, em bom estado de conservação e limpeza 6

7 4.2) Bancadas, mesas e demais superfícies de manipulação impermeabilizadas, com superfícies íntegras e sem frestas. 4.3) Estantes e armários com superfícies impermeabilizadas e de fácil higienização 4.4) Equipamentos de refrigeração em número suficiente, bem conservados e higienizados, funcionando satisfatoriamente, conferindo temperatura adequada à conservação dos alimentos estocados. 4.5) Utensílios de material apropriado, que permita fácil limpeza, em bom estado de conservação, sendo armazenados em local protegido contra a contaminação. 4.6) Existência de sistema de água quente corrente 5 Limpeza e Desinfecção 5.1) Procedimentos de limpeza e desinfecção que garantam a higiene do ambiente, equipamentos, maquinários, móveis e utensílios. 5.2) Armazenagem de produtos de limpeza em local adequado e isolado dos gêneros alimentícios 5.3) Existência de produtos de limpeza e desinfecção aprovados pelo órgão competente. 6 Matérias-primas e Produtos Expostos à Venda 6.1) Matérias-primas de procedência conhecida, com embalagem e rotulagem adequadas. 6.2) Alimentos com características físicas e sensoriais próprias, sem apresentar alterações. 6.3) Alimentos mantidos sob temperatura apropriada, de acordo com as características particulares de conservação ou conforme recomendado pelo fabricante. 6.4) Armazenagem dos alimentos em locais próprios, livres de umidade e calor excessivo, com adequada separação por espécie, sendo os produtos secos estocados afastados do piso e das paredes. 7 Manipulação de Alimentos 7.1) Operação realizada de forma higiênica 7.2) Proteção dos alimentos contra ação de insetos, poeira e do contato direto do consumidor. 7.3) Ausência de materiais estranhos ou em desuso nas áreas de manipulação ou depósito de alimentos. 8 Manipuladores de Alimentos 8.1) Corretamente uniformizados e aparentando bom asseio pessoal 8.2) Participação em Curso de Noções Básicas de Higiene para Manipuladores de Alimentos ministrados pela /CZ NAP 9 Fluxo de Produção 7

8 9.1) Locais para pré-preparo (área suja) isolados da área de preparo (área limpa) por barreira física ou técnica. 9.2) Controle da circulação e acesso de pessoal nas áreas de produção 9.3) Fluxo ordenado sem cruzamento entre processos de pré-preparo, preparo e distribuição. 10 Destino dos Resíduos 10.1) Lixo acondicionado em coletores dotados de tampa, dentro de sacos plásticos apropriados. 10.2) etor isolado exclusivamente destinado à lixeira 10.3) Fossas, rede pública de esgotos, caixas de gordura em bom estado de conservação e funcionamento. dentificação das firmas credenciadas responsáveis por serviços no local: Desinsetização e desratização => Limpeza de reservatórios d água => Coleta do Lixo => Observações: (nformar as medidas corretivas adotadas para cada ítem considerado nsatisfatório e justificativas para os ítens Não avaliados) Os resultados obtidos permitem concluir, que as condições higiênico-sanitárias da cozinha e do manipulador (cozinheira) da creche encontram-se inadequadas; que os utensílios utilizados na elaboração dos alimentos representaram pontos de contaminação, por isso requer maior ênfase quanto à sua higienização. É importante conscientizar o responsável pela preparação dos alimentos sobre a necessidade de um controle no processamento de alimentos, seguido de um condicionamento higiênico-sanitário que atenda às características a fim de evitar contaminações alimentares garantindo a integridade das preparações, bem como à saúde das pessoas. 5 CONDERAÇÕE FNA Observamos através dos resultados apresentados no check list, que se faz necessária uma adequação das condições higiênico-sanitárias da creche, a fim de evitar contaminações alimentares e garantir melhores condições de atendimento às crianças por ela assistida. O check list foi um norteador para apontar as não conformidades encontradas e direcionar o conteúdo que será traçado através de palestras para os atores envolvidos. De 8

9 acordo com os resultados encontrados na aplicação dos check list, objetivamos para outro momento a capacitação do manipulador de alimentos de um modo geral, visando com isso melhor adequação das condições de higiene. 6 RECOMENDAÇÕE Como nos mostrou os resultados desse trabalho, a creche não está atendendo as necessidades relativas à higiene. Destacamos assim que a organização desse estabelecimento, responsável pelo seu gerenciamento e operacionalização das atividades, deverá implantar um sistema de qualificação e capacitação para os manipuladores de alimentos. Vale acrescentar, também, que o consumo de alimentos deve ser feito de forma segura no que diz respeito à higiene, evitando assim grandes males trazidos pelas contaminações, que geram doenças em alguns casos até mesmo letais. Deste princípio partimos para necessidade de ajustes nas condições adequadas durante o preparo dos alimentos servidos as crianças atendidas na referida creche. REFERÊNCA BENEVDE, C. M. J.; LOVAT, R. C. C. egurança Alimentar em estabelecimentos e processadores de alimentos. Higiene Alimentar, ão Paulo, v. 18, n. 125, p , out BRAL, Portaria nº 326, de 30 de julho de Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-anitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ndustrializadores de Alimentos. Disponível em Acesso em: 12 de abril de LVA J. E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. ão Paulo: Varela, OLVERA, Z. R. Educação infantil: fundamentos e métodos. ão Paulo: Cortez, PAXÃO, Clécia C. M et all. Perfil Higiênico-anitário de Padarias Localizadas na Região Noroeste da Cidade do Recife. Higiene Alimentar, v.12, n. 56, p , TRGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade das unidades de alimentação e nutrição. ão Paulo: Atheneu,