UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO PLANO E PROGRAMA DE ENSINO SEMESTRE 2014.

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO PLANO E PROGRAMA DE ENSINO SEMESTRE I. IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA: CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA N O DE HORAS-AULA NTR 5614 Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição II SEMANAIS TEÓRICAS PRÁTICAS TOTAL DE HORAS- AULA SEMESTRAIS 3 horas/aula 3 horas/aula 108 horas/aula HORÁRIO: Dia Horários Local Turma Segunda-feira 08:20 11: Quarta-feira 13:30 15: TURMAS TEÓRICAS II. PROFESSOR (ES) MINISTRANTE (S) 1. Ana Claudia Mazzonetto ana.mazzonetto@ufsc.br 2. Anete Araújo de Sousa anete.sousa@ufsc.br 3. Boro Veiros marcela.veiros@ufsc.br 4. Lazzarin Uggioni paula.uggioni@ufsc.br 5. Rafaela Karen Fabri rafaela.fabri@ufsc.br 6. Suzeley Jorge suzeley.jorge@ufsc.br 7. Suzi Barletto Cavalli suzi.cavalli@ufsc.br MONITORA: Flávia Dellai (flaviadellai@hotmail.com) PARTICIPAÇÃO DE PÓS-GRADUANDO(S): TURMAS PRÁTICAS A B C D E F Esta disciplina conta, além das professoras regulares com alunos matriculados do Programa de Pós Graduação em Nutrição da UFSC. Os alunos envolvidos realizarão atividades indicadas pela(s) professor(as) da disciplina, sendo que todo o preparo destes conteúdos (teórico e prático) será supervisionado por uma das professoras efetivas da disciplina. Aluna de Pós-Graduação Suellen Secchi Martinelli III. PRÉ-REQUISITO (S) CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA 1. NTR 5614 Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição II IV CURSO (S) PARA O QUAL (IS) A DISCIPLINA É OFERECIDA 1. Nutrição V. EMENTA Avaliação da qualidade alimentar, nutricional, sensorial, higiênico-sanitária e simbólica da alimentação oferecida nas diferentes unidades produtoras de refeições. Planejamento de ações de intervenção para promoção e prevenção de saúde. Controle social para garantia da qualidade da alimentação e do espaço produtivo. VI. OBJETIVOS Possibilitar ao aluno conhecer e aplicar os instrumentos necessários para garantir a qualidade da refeição produzida, buscando promoção de saúde, intervindo nos aspectos organizacionais e funcionais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

2 VII. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1. Boas Práticas de Manipulação (BP): Aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, manutenção, distribuição, porcionamento. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs); 2. Sistema para a garantia da qualidade sanitária dos alimentos: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); 3. Ergonomia, Aspectos de construção e equipamentos para UANs; 4. Gestão de pessoas. VIII. CRONOGRAMA TEÓRICO-PRÁTICO Semana/ Data Módulo MÓDULO 1: Professora responsável BOAS PRÁTICAS: AQUISIÇÃO, RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO, PRÉ-PREPARO, PREPARO, MANUTENÇÃO, DISTRIBUIÇÃO, PORCIONAMENTO Professora Boro Veiros 1ª SEMANA 11/08 Apresentação do plano de ensino Dinâmica de Grupo Introdução: Boas Práticas: Aquisição de alimentos em uma UAN. 13/08 Boas Práticas: Recebimento e Armazenamento de alimentos em uma UAN. 2ª SEMANA 18/08 Boas Práticas: pré-preparo dos alimentos de alimentos em uma UAN. 20/08 3ª SEMANA 25/08 Boas Práticas: preparo, manutenção, distribuição e porcionamento dos alimentos em uma UAN. Explicação do roteiro de aula prática 1. 1ª AULA PRÁTICA: Aquisição, recebimento e armazenamento. 27/08 Orientação dos grupos das atividades práticas em sala. 4ª SEMANA 01/09 03/09 5ª SEMANA 08/09 Finalização de Boas Práticas. Explicação do roteiro de aula prática 2 Avaliação individual (Módulo: Boas Práticas de Manipulação) 2ª AULA PRÁTICA: Pré-preparo, preparo, manutenção, distribuição e porcionamento de alimentos. 10/09 Orientação dos grupos das atividades práticas 1 e 2 em sala. 6ª SEMANA 15/09 Seminário Final de Boas Práticas.

3 MÓDULO 2: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) E SISTEMA DE ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) Professora Ana Cláudia Mazzonetto 17/09 POPs: Equipamentos; ambiental; água; pragas e vetores. Ana Cláudia 7ª SEMANA 22/09 POPs: Equipamentos; ambiental; água; pragas e vetores. Exercício POPs Ana Cláudia 24/09 Semana da nutrição Não haverá aula. - 8ª SEMANA 29/09 Sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC MODULO 3: Ana Cláudia ERGONOMIA, ASPECTOS DE CONSTRUÇÃO E EQUIPAMENTOS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Professora Lazzarin Uggioni 01/10 9ª SEMANA 06/10 08/10 10ªSEMANA 13/10 15/10 11ªSEMANA 20/10 22/10 12ªSEMANA 27/10 29/10 Ergonomia e Saúde do Trabalhador em Unidades de Alimentação e Nutrição Processo produtivo e organização do trabalho O que é ergonomia? Aspectos analisados e ações ergonômicas Ergonomia e Saúde do Trabalhador em Unidades de Alimentação e Nutrição Biomecânica ocupacional e aspectos ambientais e de construção Acidentes de trabalho e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) Programa de Controle Médico Operacional (PCMO) Ações de promoção e prevenção de saúde Exercício individual em sala (ergonomia) Ergonomia e produção de refeições: Doenças venosas Clarissa Medeiros Aspectos de construção e equipamentos para Unidades de Alimentação e Nutrição Introdução ao planejamento físico Fluxos de produção Planejamento e dimensionamento das áreas e fluxos de produção Planejamento de equipamentos e utensílios Aspectos de construção e equipamentos para Unidades de Alimentação e Nutrição Continuação Exercício em grupo (dimensionamento de equipamentos) Seminário (Especificação de equipamentos e utensílios): Laboratório de informática Aspectos de construção e equipamentos para Unidades de Alimentação e Nutrição Planejamento da ambiência Planejamento de refeitório Reparos e reformas em Unidades de Alimentação e Nutrição Explicação do roteiro da prática 3 Todas 3ª AULA PRÁTICA: Aspectos ergonômicos, de construção e equipamentos Orientação dos grupos da atividade prática em sala

4 13ªSEMANA 03/11 05/11 Seminário Pontos críticos ergonômicos nas UANs Explicação da viagem de estudos (WEG/Jaraguá do Sul) Troca de horário Disciplina NTR 5152 MÓDULO 4: GESTÃO DE PESSOAS Professora: Lazzarin Uggioni 14ªSEMANA 10/11 12/11 15ªSEMANA 17/11 19/11 16ªSEMANA 24/11 26/11 17ªSEMANA 01/12 Gerência e Liderança (Contextualização) Recrutamento Capacitação Avaliação do desempenho Motivação Viagem de estudos (WEG/Jaraguá do Sul) Avaliação e dimensionamento de pessoal Descrição dos cargos Métodos para cálculo de pessoal Aquisição de recursos humanos Contrato de trabalho Explicação do roteiro da prática 4 Liderança, gerenciamento e contrato de trabalho Convidado 4ª AULA PRÁTICA: Gestão de Pessoas Orientação para finalização dos relatórios técnicos Seminário Gestão de Pessoas (continuação) 03/12 18ªSEMANA 08/12 10/12 MÓDULO 5: INTERVENÇÃO E ENTREGA DOS RELATORIOS TÉCNICOS Seminário: Intervenção final 5ª AULA PRÁTICA: Intervenção na unidade e entrega do relatório técnico Avaliação final da disciplina pelos discentes Divulgação da nota final Datas das avaliações individuais e de entrega dos relatórios 01/09/2014 Entrega do relatório Boas Práticas 1 03/09/2014 Avaliação individual Módulo Boas Práticas 15/09/2014 Entrega do relatório Boas Práticas 2 03/11/2014 Entrega do relatório Ergonomia 01/12/2014 Entrega do relatório Gestão de Pessoas 03/12/2014 Entrega do relatório final ao orientador Publicação de notas: Ocorrerá 15 dias após a entrega da atividade. Entrega de exercícios: Será acordada entre alunos e professores.

5 IX. METODOLOGIA DE ENSINO/ DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA Os procedimentos de ensino serão constituídos por atividades teórico-práticas (discussões teóricas, orientações dos roteiros, discussões de textos e realização de seminários) e atividades práticas (atividades nas UPRs, exercícios práticos em sala de aula e via Moodle e orientação de grupos pelas professoras responsáveis). Cada professora é responsável por uma turma prática, constituída, quando necessário em função do número de alunos da turma, de dois grupos com UPRs distintas. O atendimento às turmas práticas será realizado pela professora, na UPR em dia de visita ou na sala de aula conforme cronograma presente neste plano de ensino. Os relatórios de cada aula prática deverão ser entregues de acordo com modelo e forma pré-definidos com a orientadora, conforme modelo proposto neste plano. X. METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO E RECUPERAÇÃO A avaliação dos conteúdos ministrados ocorre, a cada momento, a partir da atuação individual e da prática relacional do grupo, da capacidade de articulação dos conteúdos teóricos com os práticos, das formas de apresentação nos seminários, dos relatórios, exercícios práticos, trabalhos e avaliações individuais. RELATÓRIOS DAS PRÁTICAS - Peso 1,5 Este compreende os seguintes critérios para avaliação: O grupo apresentou uma leitura da realidade unindo o conhecimento existente (consulta aos referenciais teóricos) com o conhecimento vivenciado na prática. O relatório apresentado está de acordo com o modelo e na forma pré-definida com a orientadora. Excelente = o grupo atendeu plenamente as exigências dos critérios Muito Bom = o grupo atendeu em grande parte as exigências dos critérios Bom = o grupo atendeu parcialmente as exigências dos critérios Regular = o grupo deve melhorar para atingir as exigências dos critérios Fraco = o grupo não atingiu as exigências dos critérios Os relatórios de aula prática serão avaliados pelo professor orientador considerando os seguintes critérios: Critérios Pontuação Estrutura (formatação e apresentação) 1,5 Redação (ortografia, concordância) 1,5 Embasamento teórico (aulas e material complementar) 3,5 Conteúdo analítico e crítico (discussão e sugestões para o local com base no conhecimento vivenciado na prática e nas recomendações) 3,5 Total 10 De acordo com os critérios estabelecidos acima, a nota do relatório da prática será feita em dois momentos. A primeira nota (máximo 5,0) será dada pela primeira correção do relatório pelo professor orientador e a segunda nota (máximo 5,0) pela segunda correção do relatório, sendo que a nota final será o somatório das duas notas das correções. DESENVOLVIMENTO DAS PRÁTICAS NAS UPRs - Peso 1,0 Este compreende os seguintes critérios para avaliação: Critérios Organização das atividades (conhecimento dos roteiros, cópia dos roteiros, dispor de material para desenvolver as atividades práticas, devolver o material disponibilizado pelas professoras) Assiduidade (uso do uniforme, pontualidade, frequência, presença nas orientações e aulas práticas) Realização do trabalho: postura profissional e responsabilidade Participação nas orientações e aulas práticas Empenho em busca de conhecimento necessário para a solução das dificuldades encontradas e iniciativa viabilizando a realização das atividades propostas AVALIAÇÕES INDIVIDUAIS - Peso 6,0 SEMINÁRIOS E EXERCÍCIOS - Peso 1,5 A nota final será o resultado do somatório das notas obtidas nas diversas formas de avaliação previstas na disciplina, de acordo com o peso correspondente.

6 XI. METODOLOGIA DE RECUPERAÇÃO (QUANDO FOR PREVISTA SEGUNDO LEGISLAÇÃO DA UFSC) A disciplina NTR 5614 não tem recuperação final do semestre, em função da sua subdivisão em conteúdos teóricos e práticos. ORIENTAÇÕES GERAIS O estudante que não participar da aula prática na UPR, terá falta naquele dia letivo e nota igual a zero na prática, mas poderá elaborar o relatório junto com o grupo e ter nota relativa a esta atividade. Este critério não será considerado nos casos previstos na Resolução 017/CUn/97. Nas aulas práticas nas UPRs será exigido que os alunos sigam as mesmas regras de Boas Práticas estabelecidas para manipuladores de alimentos e visitantes, conforme consta na RDC216/04. É exigida a participação de todos os membros do grupo no momento da orientação. Datas de avaliações e demais trabalhos poderão ser alteradas mediante acordo firmado com antecedência, entre todos os alunos e os professores e/ou grupo de alunos e respectivas professoras orientadoras. Apêndices: Orientações para elaboração do Relatório Técnico XII. BIBLIOGRAFIA BÁSICAS FERREIRA, S.M.R. Controle da qualidade em Sistemas de Alimentação Coletiva - I. São Paulo: Varela, FRANCO, G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5 ed. Barueri: Manole, ORNELLAS, L H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 6.ed.rev., ampl. e renov. São Paulo: Atheneu, edição revisada 2008 PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EDUFSC, 2005 (Série Nutrição). PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular, ed RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 2 ed. Rio Janeiro: Atheneu, SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico - sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, ed, 2005 TEICHMANN, I. M. Cardápios - Técnicas e Criatividade. Caxias do Sul: Edusc, ed 1995, 7 ed COMPLEMENTARES ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo: Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, ª ed. 221 p. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, GANDRA YR. (coordenador). Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação. São Paulo: Savier KOBLITZ, M. G. B., Matérias-Primas Alimentícias: Composição e Controle de Qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 314 p., KINTON, R.; CESERANI, V; FOSKET, D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, TEIXEIRA, S.M.F.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 1997 TRIGO, V.C. Manual prático de higiene e sanidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Varela, 1999

7 ZANARDI A. M. P., ABREU E. S., SPINELLI M. G. N. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, RECOMENDAÇÃO DE BIBLIOGRAFIA AGNELLI R. Receitas para serviços de alimentação em fornos de convecção. São Paulo: Varela, AGUIAR, O.B.; KRAEMER, F.B.; MENEZES, M.F.G. Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, ARAUJO, M. O. D.; GUERRA, T. M. M. Alimentos per capita. 2 ed. Natal: UFRN, Ed. Universitária, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância sanitária ANVISA. Portaria nº 326 de 30 de julho de Dispões sobre Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitário e de boas práticas de fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. Diário Oficial da União; Poder Executivo, 01 de agosto de Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispões sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de verificação das boas práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de outubro de Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. D.O.U. Diário Oficial da União; Poder Executivo, 16 de setembro de Ministério do Trabalho e Emprego. Decreto-lei n 5.452, de 01 de maio de 1943, alterado em março de 2008: Aprova a Consolidação das Leis do Trabalho. Disponível em: COLARES, L. G.; FIGUEIREDO, V. O.; MARTINS, M. C.; ANDRADE, L. P. Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. São Paulo: Rubio, QUINTAES, K. D. Por Dentro das Panelas. São Paulo: Livraria Varela, REGGIOLLI, MR; GONSALVES, M.I.E. Planejamento de cardápios e receitas para Unidades de Alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, SACCOL, A. L. F.; STANGARLIN, L.; HECTHEUER, L. H. Instrumentos de Apoio para Implantação das Boas Práticas em Empresas Alimentícias. São Paulo: Rubio, 219 p., SANT ANA, H.M.P. Planejamento físico funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, SANTOS, N.; FIALHO, F.A.P. Manual de análise ergonômica do trabalho. Curitiba: Genesis, 238 p., SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, SM. Cardápio. Guia Prático para elaboração. São Paulo: Atheneu, SLOAN, D. (org.) Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Barueri, SP: Manole, TABAGIBA, M.C.; FILÁRTIGA,V. Vivendo e aprendendo com grupo: uma metodologia construtivista de dinâmica de grupo. Rio de Janeiro: DP&A, VAZ C. S. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial. Célia Silvério Vaz: Brasília, VAZ, C. S. Restaurantes: Controlando Custos e Aumentando Lucros. Célia Silvério Vaz: Brasília, VIEIRA, M. N.C.M.; JAPUR, C. C. Gestão de Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012 (Nutrição e Metabolismo). WANDELLI A.M.M.M. Guia prático para elaboração de cardápios: tabela de conversão medidas caseiras - peso / volume, para avaliação de consumo alimentar. Rio de Janeiro, Bases de Dados Science Direct: Scopus: Scielo:

8 PubMed: Portal de Periódicos da CAPES: Ebsco Host: BioMed Central: Directory of Open Access Journal: Periódicos/Revistas Journal of the American Dietetic Association: Food Control: Appetite: Food Quality and Preference: Revista de Nutrição Brazilian Journal of Nutrition: Revista Alimentos e Nutrição UNESP: Revista Higiene Alimentar: Nutrição em Pauta - São Paulo: Núcleo Consultoria: Revista Nutrinews não científica mercado de foodservice: Sites Recomendados Ministério da Saúde do Brasil: Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasil: Sistema de Legislação em Vigilância Sanitária do Brasil: Ministério da Agricultura: Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo CVS (legislação): Food Standards Agency Reino Unido: Food and Drug Administration FDA Estados Unidos da América: Centers for Disease Control and Prevention: World Health Organization Organização Mundial de Saúde: Codex Alimentarius: Organização Pan-Americana de Saúde OPAS: Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO: FAO - Nutrition and consumer protection: Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições atualidades, teses e dissertações: Conselho Federal de Nutricionistas: Conselho Regional de Nutricionistas da Décima Região: Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas: Professoras Ana Cláudia Mazzonetto Anete Araújo de Souza Boro Veiros Lazzarin Uggioni Rafaela Fabri Suzeley Jorge Suzi Barletto Cavalli Assinaturas Aprovado na reunião do Colegiado do Departamento de Nutrição em / / Aprovado na reunião do Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição em / /

9 APÊNDICES APENDICE A: ROTEIRO PARA A ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS TÉCNICOS DAS ATIVIDADES PRÁTICAS REGRA GERAL: A linguagem dos relatórios deve ser direta e impessoal. O texto deve ser revisado e submetido ao corretor ortográfico do word antes de enviar para correção. Se tiver alguma dúvida, assinalar para que a professora possa contribuir. ESTRUTURA: Formatação das páginas: Letra Arial 11, espaço simples, margens - esquerda 3 cm, direita 1,5, superior 1,5 e inferior 1,5. I. INFORMAÇÕES GERAIS IDENTIFICAÇÃO CARACTERÍSTICAS DA UNIDADE II. DIAGNOSTICO PONTOS FORTES DA UNIDADE PONTOS A MELHORAR Os pontos devem ser organizados em tópicos. III. RECOMENDAÇÕES As recomendações devem ser feitas levando-se em consideração ações de curto e longo prazo. Devem ser embasadas na literatura proposta na disciplina, as quais devem constar em nota de rodapé.

10 Capa (Relatório Técnico) UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO NTR 5611 e NTR GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I E II RELATÓRIO TÉCNICO DA UAN Relatório técnico referente à atividade prática elaborado pelos acadêmicos da 5ª e 6ª fases do Curso de Nutrição: (nomes completos em ordem alfabética separados por vírgulas), sob orientação da Professora (nome completo da professora) Florianópolis, 2014.