I Encontro sobre produção, tecnologias e estudos de cervejas caseiras e industriais

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Denílson Carvalhal Alencar
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1 I Encontro sobre produção, tecnologias e estudos de cervejas caseiras e industriais Palestra Produção de Cerveja Artesanal x Industrial Eng. e Mestre Cervejeiro Evandro L. Bertollo Piracicaba, 25/04/15

2 Produção de Cerveja Artesanal x Industrial

3 O que é?

4 Definição de artesanal: Relativo a artesanato. Que é fabricado por artesão. Que é feito sem recurso a meios sofisticados ou a técnicas elaboradas ou industriais.

5 Brewers Association: An American craft brewer is small, independent and traditional. Small : produção de menor ou igual a ~ 7 milhões hl (3% vendas EUA). Independent : menosque25% da cervejariaé controladoporoutro membrode interessequenãoé um cervejeiro artesanal. Traditional : A cervejaria que tem na maioria do seu volume total, bebida alcoólica em cervejas cujo sabor é derivado de ingredientes tradicionais ou inovadores, assim como sua fermentação.

Independent : menosque25% da cervejariaé controladoporoutro membrode interessequenãoé um cervejeiro artesanal.

6 Brewers Association: Craft beer is generally made with traditional ingredients like malted barley; interesting and sometimes non-traditional ingredients are often added for distinctiveness.

7 Cervejas artesanaissão aquelas produzidas quase que de "forma caseira". Várias micro-cervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e engarrafando suas produções, ainda assim são consideradas como cervejarias artesanais pelo cuidado que têm com sua produção, indo desde os ingredientes básicos da cerveja, passando pela receita de preparo e chegando até aos conservantes finais, que devem ser naturais e não químicos. Outras micro-cervejarias, ou cervejarias caseiras, são realmente o que podemos chamar de artesanais ao pé da letra. Utilizam equipamentos pequenos, que cabem em qualquer cozinha, normalmente não possuem engarrafadoras e guardam suas produções com garrafas de cerveja comum e rolhas.

sua produção, indo desde os ingredientes básicos da cerveja, passando pela receita de preparo e chegando até aos conservantes finais, que devem ser naturais e não químicos.

8 When trying to define craft beer, each beer lover has a unique interpretation and story of discovery to share.

9 Cerveja artesanal: processo de produção realizado essencialmente de forma manual, normalmente com ingredientes diferenciados, porém de difícil repetibilidade. Cerveja Industrial: processo de produção realizado com equipamentos e instrumentos de controle, buscando atingir o mesmo padrão de qualidade definido, em cada batelada produzida.

Cerveja Industrial: processo de produção realizado com equipamentos e instrumentos

10 OBJETIVO

11 Diferenças!? 1-Cervejas artesanais são: cervejas mais bem cuidadas, com produções mais restritas (mas não necessariamente pequenas), o que leva a produtos com resultados finais muito interessantes e diversificados. ( 2-Artesanal (mesmo com equipamentos/tecnologia modernos?)

mais restritas (mas não necessariamente pequenas), o que leva a produtos

12 3-Investimentos Segundo o site cervejando.com com os equipamentos acima é possível cerveja em casa. O investimento em uma cervejaria de grande porte é de R$ 500 a 600 milhões sem contar com o investimento em distribuição e em mão de obra especializada.

13 4-Cadeia de distribuição -Abrangência local: pub, cervejaria-restaurante, comércio local. -Abrangência local, regional e nacional: pontos de venda, eventos, bares, restaurantes, supermercados.

14 5-Volumes de produção (qual volume?) Cervejas de cervejarias de porte maior classificadas como artesanais (uma brasileira e uma belga). /2013/06/ artesanais-resgatam-tradicao-dascervejas-made-in-ribeirao.shtml

15 6-Matérias-primas - Utilização ou não de adjuntos cervejeiros. - Uso de ingredientes não convencionais. 7-Produto - Extrato primitivo, teor alcoólico, amargor. Defeitos?

16 8-Padronização Em geral, as pequenas cervejarias têm dificuldade em manter a padronização da bebida, cuja produção requer um acompanhamento constante de certas condições físicas como a temperatura dos tanques em que a cerveja é feita e um controle rígido das condições de armazenamento dos ingredientes.

temperatura dos tanques em que a cerveja é feita e um controle rígido das condições de

17 EQUIPAMENTOS

18 Museu de Bamberg Arquivo pessoal

27 Filtro de velas

30 Hirsch Brauerei Capacidade: hl (2007)

32 MERCADO

33 CERVEJAS+ARTESANAIS 16/08/13

34 CERVEJAS+ARTESANAIS 16/08/13

35 As cervejas produzidas por cervejarias artesanais atingiram 11% do volume total de cerveja nos EUA (Fonte:

36 OBJETIVO

37 Produto que atenda aos anseios do consumidor!!!

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