APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO VERSUS DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA ALIMENTAÇÃO DE PACIENTES ONCOLÓGICOS

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 1, p , jan./mar APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO VERSUS DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA ALIMENTAÇÃO DE PACIENTES ONCOLÓGICOS Priscilla Moura ROLIM* Kaliana Martins de SOUZA** Lígia Pereira FILGUEIRA** Luciana Câmara da SILVA*** RESUMO: A redução no consumo alimentar do paciente com câncer é multifatorial, estando relacionada à própria doença, tratamento e anorexia. As refeições consumidas em hospitais comumente são avaliadas de maneira negativa. É priorizada a refeição terapêutica, sem levar em consideração o aspecto sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da forma de apresentação das refeições (em bandeja ou em prato) sobre o Índice de Rejeito (IR) de pacientes oncológicos. Duas enfermarias denominadas A e B, totalizaram uma amostra de 30 leitos, representando 48% do total de internação do hospital. A população foi caracterizada por adultos e idosos, internados para tratamento clínico do câncer. Foi realizado análise do IR em 60 refeições, sendo 15 almoços e 15 jantares, para cada tipo de apresentação (bandeja e prato). O tipo de utensílio utilizado para servir a refeição influenciou diretamente no índice de rejeito, reduzindo-o a valores expressivos. A média do IR para as duas enfermarias de acordo com o utensílio utilizado, apresentou diferença estatística (p>0,05) e reduziu de 27% para 19%, em bandeja e em prato, respectivamente. O rejeito da enfermaria A foi mais acentuado, possivelmente devido ao tratamento quimioterápico a que eram submetidos os pacientes. Houve maior redução do IR no almoço que no jantar, possivelmente devido ao oferecimento do lanche da tarde, que por ser bem aceito pelos pacientes, faziam com que eles rejeitassem mais o jantar por relatarem que não sentiam fome. Os resultados apresentados possibilitaram a substituição gradual das bandejas por pratos, reduzindo desperdícios e custos para o serviço de nutrição, bem como melhorando a ingestão de alimentos pelos pacientes. PALAVRAS-CHAVE: Desperdício; alimentos; pacientes; câncer. INTRODUÇÃO O fornecimento de alimentos de boa qualidade e aporte nutricional adequado é parte integrante da assistência terapêutica em um hospital. Satisfazer as exigências nutricionais dos pacientes irá ajudá-los na recuperação, assim como auxiliá-los no tratamento. Otimizar o planejamento de cardápios, adaptando e melhorando a forma de apresentação das refeições são passos vitais para uma boa aceitação da dieta, assim como reduzir os níveis de desnutrição hospitalar, e sob o ponto de vista econômico, minimizar o desperdício de alimentos. 14 A redução no consumo alimentar do paciente com câncer é multifatorial, estando relacionada com problemas específicos do tumor e do tratamento, além da anorexia propriamente dita. Pacientes com caquexia neoplásica frequentemente têm problemas como obstrução física do trato gastrointestinal, disfagia, odinofagia, alteração do paladar, estomatites, náuseas e vômitos, déficit cognitivo e dispneia que dificulta a deglutição. 21 A perda ponderal associada à desnutrição tem sido frequentemente observada em pacientes com neoplasias malignas (40% a 80% dos casos) e, ainda, 30% desses pacientes adultos exibem perda ponderal superior a 10%. A frequência com que ocorre esta perda ponderal e a desnutrição em pacientes com câncer varia entre 31% e 87%, sendo mais prevalente em pacientes com câncer do trato gastrintestinal ou em estágios mais avançados da doença. Estudos relatam que pacientes oncológicos estão mais susceptíveis à desnutrição, quando comparados com os demais pacientes hospitalizados. 5,6,13 Todas essas alterações são intensificadas com a utilização de terapias de combate ao câncer como radioterapia, quimioterapia e cirurgia, que afetam a deglutição e o paladar, além de provocar diversos efeitos colaterais como náuseas, vômitos e anorexia. 2 Acrescenta-se também a estes a dor e os aspectos sociais e psicológicos, incluindo a depressão. 24 Segundo Ginane & Araújo, 12 as refeições consumidas em hospitais pelos pacientes internados, habitualmente, são analisadas sensorialmente de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. * Departamento de Nutrição Centro de Ciências da Saúde Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) Natal RN Brasil. priscillanutri@hotmail.com. ** Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Norte SESAP-RN Natal RN Brasil. *** Serviço de Nutrição e Dietética Liga NorteRiograndense Contra o Câncer Natal RN Brasil. 137

2 A terapia nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois, sendo um momento em que esforços devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser esquecido. Uma forma de monitorar a qualidade da refeição é o controle e acompanhamento pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), do resto-ingestão, que é a relação entre o resto devolvido nas bandejas ou pratos pelo cliente e a quantidade de alimentos fornecida expressa em percentual, sendo eficiente para indicar a qualidade da refeição servida, além de controlar os desperdícios e custos. 8,19 Em uma UAN o desperdício é proveniente da sobra de alimentos (alimentos preparados e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos). Quando o percentual de resto-ingestão for superior a 10%, para coletividade sadia, e acima de 20% para população enferma, significa que os cardápios são considerados inadequados e/ 6, 15 ou mal planejados e executados. O Índice de Rejeito (IR) permite avaliar o consumo alimentar e a aceitação das preparações, redirecionando o planejamento de cardápios e as operações ligadas à sua produção. Os trabalhos são recentes, tendo em vista a inovação do tema em nossa realidade, mas a contribuição deste estudo é relevante para pesquisa científica na área, pois apresenta subsídios para o entendimento da prática da nutrição hospitalar. 18 Esta pesquisa apresenta-se como instrumento para confirmar a importância da forma de apresentação das refeições, iniciando uma possível ação de gastronomia hospitalar, tornando-se papel relevante na ingestão alimentar dos pacientes. O trabalho teve como objetivo verificar a repercussão da forma de apresentação das refeições sobre o índice de rejeito de pacientes oncológicos internados para tratamento clínico em um hospital de Natal-RN. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi experimental, no qual foi modificado a variável tipo de apresentação da refeição. A pesquisa foi realizada em um hospital oncológico, de caráter filantrópico, na cidade de Natal/RN. A UAN do hospital é responsável por produzir e distribuir as refeições aos pacientes, e para esta pesquisa foram utilizadas as dietas do tipo livre, conhecidas também como dieta normal, a qual não possui restrições em relação às quantidades, como também tipos de alimentos e forma de preparo. Com o objetivo de alcançar toda clínica médica do hospital, uma vez que neste tratamento encontram-se os pacientes com maior tempo de internação, foram escolhidas as enfermarias da clínica médica, atribuindo-as a nomenclatura de A e B. As mesmas representaram 48% do total de leitos do hospital. A população do estudo foi composta de adultos e idosos, internados para tratamento clínico do câncer, com tempo médio de internação de 1 a 2 meses. É importante ressaltar que os pacientes internados na enfermaria A estavam submetidos ao tratamento de quimioterapia. Foi realizada coleta de dados em um período de 3 (três) meses, por meio da refeição distribuída aos pacientes internados durante este período, sendo que no primeiro momento do estudo (primeiros 45 dias) as refeições foram servidas em bandejas, e em um segundo momento servidas (últimos 45 dias) em pratos (Figura 1), para dessa forma avaliar se a forma de apresentação dos alimentos, por meio desses utensílios, interferiam na ingestão alimentar dos pacientes. Destaca-se que em alguns momentos do estudo os pacientes eram diferentes, no entanto, apresentavam as mesmas características quanto ao estado nutricional e tratamento, possivelmente não interferindo nos resultados. O índice de resto-ingestão, também conhecido como indicador de restos, foi analisado em 60 refeições do tipo livre e pastosa, sendo 15 almoços e 15 jantares, para cada tipo de apresentação (bandeja e prato). O cardápio oferecido aos pacientes em dieta livre apresentou tipo médio, contendo basicamente as seguintes preparações: arroz ou macarrão, feijão, carne ou frango, purê ou salada de legumes cozidos, salada crua e suco. Para a pesagem dos pratos e bandejas utilizou-se balança Filizola modelo , com carga mínima de 125g e máxima 15kg, com precisão de 5g. As bandejas utiliza- FIGURA 1 Registro fotográfico da apresentação da refeição do almoço na bandeja e no prato (Fonte: Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital).Nota: Na modalidade prato o feijão é servido em um recipiente separado. 138

3 das foram de marca ALBAN com 5 divisórias e o prato de porcelana branco. Para a determinação do índice de restoingestão utilizou-se o Método citado por Corrêa et al., 8 a saber: Índice de Resto-ingestão(%) = (Resto-ingestão/ quantidade consumida) x 100. A pesagem dos alimentos para a determinação do índice de rejeito ocorreu após o porcionamento, a fim de se conhecer a quantidade total oferecida ao paciente, e em seguida, posteriormente à refeição, foi realizada a pesagem das bandejas e dos pratos vazios. Para conhecimento da quantidade consumida, após o consumo todas as bandejas e pratos, foram recolhidos e levados à área de copa de lavagem para a correta higienização. Nesse momento, todo o resto foi colocado em sacos plásticos, descartando todos os materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, copos, etc., para que, em seguida, o resto fosse pesado. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio da Análise de Variância e Teste de médias de Tukey, a 5% de significância, utilizando o software Statsoft. 22 RESULTADOS E DISCUSSÃO A média do IR das enfermarias A e B, de acordo com o tipo de utensílio utilizado para apresentar a refeição, reduziu de 27% com bandejas para 19%, utilizando pratos para servir as refeições, sendo esta diferença significativa (p>0,05), confirmando a hipótese inicial de que a forma de apresentar a refeição, seja ela em bandeja ou em prato, poderia influenciar diretamente na ingestão por parte do paciente (Figura 2). A avaliação do desperdício para clientela enferma é considerada ótima quando possui valores até 10%, bom até 15%, regular até 20% e péssimo acima de 20%. Com isso, pode-se verificar que o IR evoluiu de péssimo para regular. 15 Existem poucos estudos publicados sobre avaliação de índices de rejeito em clientelas enfermas. As pesquisas comumente não refletem a realidade encontrada em muitos hospitais, por muitas vezes apresentarem dados referentes a estudos com pessoas sadias. Vale salientar que mesmo em indivíduos doentes, o paciente com câncer possui características especiais, merecendo uma atenção nutricional mais direcionada. Torres 23 relata que pacientes oncológicos estão mais susceptíveis à desnutrição, quando comparados com demais pacientes hospitalizados. Durante os 3 (três) meses de coleta de dados pôdese verificar que os valores de resto-ingestão para as duas enfermarias avaliadas reduziram a partir da intervenção, alterando o utensílio de servir a refeição, substituindo a bandeja onde os alimentos eram servidos separadamente de acordo com as divisórias, pelos pratos de porcelana. É importante ressaltar a redução mais expressiva do desperdício alimentar dos pacientes internados na enfermaria B dos pacientes que estavam na enfermaria A, havendo diferença estatística (p>0,05) nesta redução (28,06% com bandeja e 14,97% com pratos), este fato possivelmente pode estar relacionado com a aplicação da quimioterapia nos pacientes da enfermaria A, reduzindo o apetite e consequentemente a ingestão dos alimentos. Ao analisar a Figura 3, observa-se que houve uma redução significativa do índice de rejeito do almoço quando o mesmo foi servido no prato. No entanto, quando comparamos o índice de rejeito das refeições oferecidas no prato no almoço e jantar encontrou-se um discreto aumento, mesmo que não significativo, no IR do jantar. Ao analisarmos o jantar, o estudo mostrou que não houve redução significativa entre a utilização de bandejas e pratos, fato que possivelmente pode ser explicado pela variedade de alimentos que é servida no horário do lanche da tarde (bolo com suco de fruta ou iogurte, torrada com suco, cachorro-quente com suco), no qual os pacientes geralmente se alimentam bem, fazendo com que no jantar a ingestão seja pouco satisfatória. No entanto, não podemos afirmar com certeza esta possível evidência, uma vez que não se sabe ao certo se todos os pacientes que jantaram também lancharam. FIGURA 2 Índice de rejeito dos pacientes das enfermarias A e B de acordo com o tipo de apresentação. 139

4 FIGURA 3 Média do índice de rejeito do almoço e do jantar segundo a forma de apresentação. Cabe ressaltar que houve diferença estatística segundo a forma de apresentação da refeição do almoço em bandejas e pratos, havendo uma redução importante do índice de rejeito dos pacientes quando os mesmos receberam a refeição no prato. Este dado é importante, uma vez que a perda ponderal associada à desnutrição tem sido frequentemente observada em pacientes com neoplasias malignas (40% a 80% dos casos) e, ainda 30% dos pacientes adultos exibem perda ponderal superior a 10%. 11 Os indicadores de restos encontrados no presente trabalho não são considerados ideais; no entanto, deve-se levar em conta que são pacientes oncológicos, submetidos a tratamento antineoplásico, como quimioterapia e radioterapia, o que resulta em várias alterações no paladar, bem como no apetite dos mesmos. Cabe ressaltar a importância de mais estudos nesta área para que se determine um índice de rejeito específico para pacientes oncológicos. Ao comparar com estudos em coletividades sadias, devido à deficiência de trabalhos com coletividades enfermas, encontram-se também resultados acima da média para população sadia, que é de 10%. Castro 7 demonstrou que todas as amostras apresentaram índice de resto-ingestão superior a 10%, e os estudos de Bradacz 3 demonstraram um percentual de resto-ingestão de 15%. A média de resto-ingestão do almoço na unidade em questão foi de 31% ao utilizar bandejas, índice este semelhante ao encontrado por Nonino-Borges et al. 17 em que analisando o desperdício de alimentos intra-hospitalar, verificaram uma quantidade excessiva de restos alimentares, na média de 33% da quantidade total dos alimentos oferecidos, classificando o serviço como de baixa qualidade. Segundo Barton et al. 3 mais de 40% dos alimentos oferecidos em uma UAN foram desperdiçados, o que implica no possível não atendimento dos requerimentos nutricionais da clientela. Este indicador ajuda a explicar a contínua perda de peso em pacientes hospitalizados e representa um grande desperdício de recursos. Os hospitais, por conseguinte, precisam rever suas políticas de alimentação para tornar mais adequada às necessidades dos doentes. Uma estratégia para reduzir o desperdício nas bandejas deve incluir um aperfeiçoamento na gestão de cardápios e mais rápido sistema de comunicação entre a enfermaria e o serviço de alimentação. Por meio de inquéritos, o paciente estabelece preferências alimentares, a melhoria da qualidade e atendimento no serviço pode ajudar a uma melhor ingestão de alimentos. Todos estes fatores devem fazer parte de uma estratégia bem coordenada de cuidado nutricional em hospitais. 3 Com os resultados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o desperdício de refeições oferecidas aos pacientes pelo serviço de nutrição e dietética do referido hospital é muito elevado, pois somando a quantidade desprezada pelos pacientes durante os 3 meses de coleta de dados, poder-se-ia alimentar 27 pessoas. Fato que acarretou em um desperdício de alimentos de aproximadamente 10kg por mês, constatando possíveis elevações nos custos da UAN. Os resultados também remetem à preocupação com o consumo de alimentos pelos pacientes, provavelmente abaixo das recomendações nutricionais diárias necessárias para recuperação e promoção de sua saúde. Proença et al. 18 ressalta que não só o alimento é importante, mas também sua apresentação e o contexto para o comensal. Para coletividades enfermas, além dos princípios da dietoterapia são necessários cuidados para estimular a adesão à dieta, devido a eles estarem fora do seu ambiente e com a saúde comprometida. Também é notável que ao considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a combinação de todas as sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas, que na boca se fundem e resultam no prazer de comer. As refeições hospitalares além da qualidade nutricional e sanitária devem agregar também características psicossensoriais e simbólicas aos pacientes, pois a alimentação para o ser humano envolve aspectos além do atendimento 140

5 às necessidades fisiológicas, como também psicológicas, sociais e econômicas. Reduzindo, assim, o sofrimento do paciente pela doença e/ou internação, com diminuição das carências nutricionais, através de dietas individualizadas e 10, 20 especializadas. Destaca-se que o hospital muitas vezes é o local que muitos comensais descarregam as suas emoções, por meio de grandes consumos de alimentos ou simplesmente desperdiçando-o, como uma forma de protesto para com a situação em que se encontra. A escolha do alimento a ser ingerido e a quantidade adequada das necessidades devem ser atitudes respeitadas pela UAN, principalmente quanto à questão do hábito alimentar associada ao custo da refeição; neste sentido, o nutricionista reduzirá o desperdício, bem como irá despertar olhar sustentável na produção de refeições. Pesquisas diretas com os pacientes são necessárias para investigar o real motivo de índices de resto-ingestão tão elevados. Fonseca, 8 estudando adequação da ingestão alimentar em pacientes com câncer, verificou nas respostas obtidas dos próprios pacientes que a ingestão incompleta dos alimentos se dava por fatores como: falta de apetite, vômitos, sabor ruim do alimento, náusea, aversão ao alimento oferecido e gases. Além de alterações no paladar devido ao uso de medicamentos, fatores emocionais como distância da família, horários das refeições não correspondentes a sua rotina, entre outros fatores. 16 O investimento na terapia nutricional do paciente com câncer é decisivo não só para a redução dos resíduos orgânicos produzidos, mas também para manutenção da qualidade de vida, preservar a integridade intestinal, melhorar o balanço nitrogenado, restabelecer a imunidade mediada por células, acelerar a cicatrização de feridas, reduzir o tempo de hospitalização e a mortalidade. 1 Alterações comprometedoras do estado nutricional contribuem para a resposta individual a diversas enfermidades, estando correlacionadas ao elevado índice de morbimortalidade. O emagrecimento tem sido evidenciado nos pacientes com câncer e está associado à perda de massa magra. 2 Esta pesquisa além de contribuir para a redução dos custos no serviço de alimentação, melhorar a aceitação da dieta por parte dos pacientes, teve grande importância para o setor de nutrição do hospital, uma vez que após a verificação da redução do IR e melhor aceitação da nova forma de apresentação, as bandejas foram substituídas gradualmente por pratos até que todas as enfermarias do hospital fossem beneficiadas por tal fato. A pesquisa científica propiciou ações para que o hospital reavaliasse a apresentação da alimentação servida aos seus pacientes, e dessa forma contribuiu para sua recuperação, além de permitir para reflexão sobre o desperdício de alimentos em hospitais, gerando subsídios para o estabelecimento de novos indicadores de resto-ingestão. CONCLUSÕES As análises realizadas demonstraram que a forma de apresentar uma refeição para pacientes oncológicos internados para tratamento clínico e quimioterápico, influenciou diretamente no índice de rejeito alimentar. Nas enfermarias avaliadas, conclui-se que ao fornecer a refeição em pratos de porcelana obteve-se uma redução do desperdício alimentar quando comparados à utilização de bandejas. A quimioterapia influenciou no índice de rejeito, uma vez que mesmo quando houve mudança do utensílio, pode-se observar uma discreta diminuição no desperdício. Para evitar o desperdício de alimentos com pacientes oncológicos são necessárias algumas medidas corretivas, como, treinamento de funcionários responsáveis pelo porcionamento, pesquisas de aceitação das preparações pelos pacientes, metas para diminuição do resto-ingestão, além do cuidado quanto ao tipo de utensílio utilizado para servir as refeições. O objetivo de recuperar indivíduos debilitados por meio de um adequado consumo de alimentos pode-se afirmar que foi alcançado, no sentido em que se conseguiu com este trabalho melhorar a ingestão a partir do cuidado com a forma de apresentar a refeição. ROLIM, P. M.; SOUZA, K. M.; FILGUEIRA, L. P.; SILVA, L. C. Presentation of meal versus food waste in the oncologic patients feeding. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p , ABSTRACT: The reduction in food intake in cancer patients is multifactor, being related to the disease, treatment and anorexia. Meals consumed in hospitals are commonly measured in a negative way. The therapeutic meal is priority, regardless of the sensory aspect, often indispensable for the consumption of food. The objective of this work was to evaluate the presentation of the meals (tray or plate) on the Index of Reject (IR) of cancer patients. Two wards named A and B, totaled a sample of 30 beds, representing 48% of the hospitalization. Adults and elders, in clinical treatment of cancer, characterized the population. The IR analysis was performed in 60 meals, 15 lunches and 15 dinners, for each type of presentation (tray and dish). The type of utensil used to serve the meal directly influenced the IR, reducing it to expressive values. The average IR for the two wards, according to the utensil used, showed statistical difference (p>0.05) and decreased from 27% to 19% in the tray and plate, respectively. The rejection of the ward A was more pronounced, possibly due to chemotherapy treatment that the patients were undergoing. There was a higher reduction of IR at the lunch than at the dinner, possibly due to the offer of the afternoon snack, which by being well accepted by patients, made most of them rejects dinner, reporting that they didn t feel hungry. The results allowed the gradual replacement of trays for plates, reducing waste and costs for the nutrition service, as well as improving food intake by patients. KEYWORDS: Waste; food; patients; cancer. 141

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