ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM DIFERENTES TEORES ALCOÓLICOS ATRAVÉS DE PROCESSO ARTESANAL

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.3, p , jul./set ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM DIFERENTES TEORES ALCOÓLICOS ATRAVÉS DE PROCESSO ARTESANAL Andressa Einloft da SILVA* Elisângela COLPO* Viviani Ruffo de OLIVEIRA** Cláudio Germano HERBST JUNIOR*** Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER**** Fernanda Simone REICHERT* RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo elaborar cerveja de alto e médio teor alcoólico, através do processo artesanal, verificando-se o teor alcoólico, a quantidade de açúcares totais e a aceitabilidade das amostras. Foram analisadas sensorialmente três amostras de cervejas: alto e médio teor alcoólico elaboradas por processo artesanal e outra industrializada adquirida comercialmente. Sessenta avaliadores não treinados receberam uma ficha de avaliação, com os seguintes atributos: odor, sabor, aparência, textura, coloração e concentração de gás. Para a determinação de açúcares totais e teor alcoólico seguiu-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz. As cervejas elaboradas neste estudo tiveram menor aceitação na aparência, coloração, odor, textura, sabor e gás. A cerveja de alto teor alcoólico apresentou maior concentração de açúcares. O teor alcoólico não apresentou diferença estatística entre os tratamentos. Com isso, sugerem-se novas pesquisas relacionadas à produção de cerveja artesanal, pois o assunto é de grande relevância na literatura, de acordo com o consumo de cervejas no Brasil. PALAVRAS-CHAVES: Cerveja artesanal; açúcares totais; análise sensorial. INTRODUÇÃO A primeira cerveja com baixo teor alcoólico lançada no Brasil foi em 1991, pelo grupo Antártica e se chamava Kronenbier, alguns anos depois outras 11 cervejarias como Schincariol e Bavária desenvolveram as suas cervejas sem álcool. 16 A fabricação de cerveja de baixo teor alcoólico pode ser realizada por diferentes processos. Os mais sofisticados utilizam máquinas com sistemas de membranas que retiram o álcool, e outros, utilizam processos de fermentação interrompida seguida de correção do teor alcoólico. 12 A cerveja é produzida a partir de ingredientes provenientes da natureza, tais como: cevada maltada, cereais não maltados, lúpulo, levedura e água. 17 Também pode ser adicionada na preparação, outra matéria-prima amilácea. 3 O teor alcoólico das cervejas é classificado de acordo com a porcentagem de álcool que a cerveja apresenta: 0,05% a 2,0% é considerada de baixo teor alcoólico, de médio teor deve estar entre 2% a 4,5% e de alto teor alcoólico de 4,5% a 7% de álcool. 6 Em vista do grande número de brasileiros que apreciam cerveja, e a grande preocupação com o valor energético e com reduzido teor alcoólico para uma vida mais saudável, o objetivo deste trabalho foi elaborar cerveja de alto e médio teor alcoólico, através de processo artesanal, verificando-se o teor alcoólico, a quantidade de açúcares totais e a aceitabilidade das amostras. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo experimental realizado em três etapas. A primeira etapa foi padronizar a formulação das cervejas, a segunda foi avaliar a aceitabilidade destes produtos e na terceira etapa, determinar o teor alcoólico e açúcares totais das cervejas elaboradas artesanalmente. Processo de Elaboração Artesanal das Cervejas com Alto e Médio Teor Alcoólico Para elaboração da cerveja artesanal utilizou-se a matéria prima, conforme Tabela 1 e seguiu-se a metodologia descrita por Herrero, 9 enquanto que a classificação do teor alcoólico foi realizada conforme Brigido & Scarpa Netto. 6 Inicialmente para a produção das cervejas, foram esterilizados com álcool 70 GL materiais como: um recipiente de inox para cocção de 30 litros, um recipiente de plástico com capacidade de 27 litros, coadores domésticos, * Curso de Graduação em Nutrição Centro Universitário Franciscano UNIFRA Santa Maria RS Brasil. elicolpo@unifra.br. ** Curso de Graduação em Nutrição Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRGS Porto Alegre RS Brasil. *** Curso de Graduação em Química Centro Universitário Franciscano UNIFRA Santa Maria RS Brasil. **** Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Maria UFSM Santa Maria RS Brasil. 369

2 Tabela 1 Matéria Prima utilizada na fabricação das cervejas artesanais. Santa Maria RS. Matéria Prima Médio Teor Alto Teor Água mineral 20L 20L Malte (cevada maltada) 3,0kg 3,5kg Lúpulo Aromático 7,5g 7,5g Lúpulo Amargor 7,5g 7,5g Fermento Cervejeiro 250mL 250mL Açúcar Invertido (antes da fermentação) 20g 250g Açúcar Invertido (após a fermentação) 90g 150g colheres de aço inox, jarras graduadas de vidro e tecido de algodão usado para o processo de filtração. Na produção das cervejas foram utilizados 20 litros de água mineral, adicionando ácido lático e cloreto de cálcio, para manter o ph em torno de 5, resultando na água cervejeira. Para brassagem foi adicionado na água cervejeira 3,5kg de malte moído para de alto teor e 3,0kg para médio teor de álcool. Aqueceu-se essa mistura em fogão convencional, entre 70 C e 74 C e mantendo durante 1 hora nesta temperatura, não ultrapassando os 74 C. Ao final da brassagem, elevou-se a temperatura a 78ºC para iniciar o processo de lavagem do substrato. A temperatura não ultrapassou 80ºC para que substâncias indesejáveis como taninos e polifenois não migrassem para o líquido. Nesta etapa, a temperatura não ficou abaixo de 75ºC para se ter uma maior eficiência na lavagem. Com auxílio de um coador doméstico foram retirados os resíduos e desprezados e com uma jarra de vidro foi retirado o líquido e filtrado com tecido de algodão esterilizado. O líquido foi retornado ao recipiente de inox e adicionou-se 7,5g de lúpulo tipo amargor no início da ebulição e 7,5g de lúpulo tipo aromático no final da ebulição, após desligar o fogo. Além do lúpulo foi adicionado 250g de açúcar invertido para alto teor e 20g para médio teor alcoólico. O processo de ebulição ocorreu durante 1 hora em fogo alto em recipiente de inox tampado. Após o processo de ebulição foi necessário resfriar o mosto rapidamente com gelo para evitar contaminação de microorganismos e formação de dimetil sulfeto (DMS). Em seguida, aguardou-se 20 minutos para decantação e passouse o líquido já decantado para o recipiente de plástico fermentador, desprezando os resíduos encontrados no fundo do recipiente de inox. Adicionou-se água mineral para completar os 20L da capacidade do recipiente e misturou-se 250mL de fermento cervejeiro líquido com microorganismos do gênero Saccharomyces (Cerevisiae, Uvarum). Colocou-se a tampa no recipiente de plástico e deixou-se em repouso fermentando sob temperatura aproximada de 18 C durante 7 dias no laboratório, local com baixa luminosidade. Após os 7 dias de fermentação, a cerveja foi transferida para o recipiente de inox e adicionou-se 150g de açúcar invertido para a de alto teor e 90g para a de médio teor. Colocou-se novamente o líquido no recipiente de plástico fermentador para ser engarrafado, posicionando as garrafas na torneira e preenchendo-se até 5mL antes do gargalo. Para a maturação, as garrafas foram armazenadas de pé em uma adega com pouca luminosidade com temperatura de -2 C a 0 C, durante 10 dias. Após este prazo, a cerveja foi guardada na geladeira sob temperatura de 7 C. Determinação de Açúcares Totais e Teor Alcoólico As amostras das cervejas artesanais foram avaliadas quimicamente no laboratório de bioquímica da UNIFRA. A determinação de açúcares totais açúcares totais foi realizada através do método de Fehling e para a determinação do título alcoométrico volumétrico da cerveja, utilizou-se o método empírico com um ebuliômetro. Estas técnicas foram descritas pelo Instituto Adolf Lutz. 11 Os resultados de açúcares totais e teor alcoólico foram expressos em % v/v. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada no laboratório de técnica dietética da UNIFRA. Realizou-se um teste de aceitabilidade com 60 avaliadores não treinados, os quais avaliaram três tipos de cervejas, uma elaborada com médio, outra com alto teor alcoólico e uma de alto teor adquirida em um estabelecimento comercial. Aproximadamente 50mL das amostras de cerveja foram servidas à temperatura de 10 C. As amostras foram codificadas aleatoriamente com três dígitos. Os avaliadores receberam para a análise água mineral, biscoitos do tipo água e sal e uma ficha de avaliação sensorial, com uma escala hedônica de 7 pontos, sendo 1 = desgostei extremamente e 7 = gostei extremamente e foram avaliados os seguintes atributos: odor, sabor, aparência, textura residual, coloração e gaseificação. Análise Estatística Os dados obtidos foram analisados através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para a comparação das médias entre os tratamentos, utilizando-se um nível de significância de 5% e para a análise dos dados foi utilizado o programa ESTAT versão 2.0. Os resultados foram expressos em média ± desvio-padrão (DP). 370

3 RESULTADOS Determinação de Açúcares Totais e Teor Alcoólico As amostras de cervejas artesanais elaboradas no presente estudo tiveram diferença na determinação de açúcares totais (Figura 1), sendo a cerveja com alto teor de álcool a que apresentou maior quantidade de açúcar (4,8±0,4%v/v) enquanto a cerveja com médio teor de álcool apresentou 2,8±0,2%v/v de açúcares totais. A cerveja artesanal industrializada não continha essas informações no rótulo. O teor alcoólico das cervejas elaboradas está demonstrado na Figura 2. De acordo com os resultados podese inferir que as amostras não tiveram diferença estatística significativa (p>0,05) tendo à cerveja de alto teor alcoólico a concentração de 5,2±0,1%v/v e a cerveja com médio teor alcoólico de 4,4±0,2%v/v, enquanto a amostra artesanal industrializada, adquirida no comércio local, constava no rótulo o teor alcoólico de 4,7%v/v, sendo considerada de alto teor alcoólico. FIGURA 1 Açúcares totais das cervejas elaboradas com alto teor e médio teor alcoólico. Santa Maria RS. FIGURA 2 Teor alcoólico das cervejas analisadas de médio e alto teor alcoólico e cerveja artesanal adquirida no comércio local. Santa Maria RS. 371

4 Avaliação da Análise Sensorial Os resultados da análise sensorial das amostras estão apresentados na Tabela 2. Para o atributo aparência, as amostras de médio teor e a cerveja comprada não apresentaram diferenças significativas entre si, sendo que a amostra alto teor apresentou diferença estatística entre elas (Tabela 2). Em relação ao atributo coloração os resultados são similares ao atributo aparência, em que a cerveja comercializada apresentou melhor aceitação em relação às cervejas de médio e alto teor elaboradas no presente estudo. Sobre o odor, a amostra industrializada obteve melhor aceitabilidade entre os avaliadores, enquanto a de médio teor alcançou menor aceitabilidade. Em relação ao sabor, houve diferença significativa (p<0,05) entre a amostra industrializada e as elaboradas, sendo a industrializada a que obteve melhor aceitação já que as amostras de médio teor e alto teor apresentavam sabor mais intenso e amargo, sendo a de médio teor com menor aceitação (Tabela 2). No atributo textura, a amostra comprada apresentou maior aceitabilidade, isso possivelmente ocorreu por apresentar menos textura residual (Tabela 2). Na gaseificação, a amostra industrializada foi mais percebida pelos avaliadores, enquanto as amostras de alto e médio teor não tiveram diferença significativa entre si (Tabela 2). Através dos resultados obtidos da análise sensorial, observou-se menor aceitação pelas cervejas artesanais de alto e médio teor alcoólico em relação a artesanal industrializada. Estes resultados podem sugerir que os consumidores tendem avaliar com melhor aceitabilidade produtos de consumo usual. DISCUSSÃO O malte é o fornecedor dos açúcares, entre outras substâncias, necessárias para o processo de fermentação. A concentração destes açúcares influencia o metabolismo das leveduras e conseqüentemente algumas características sensoriais da cerveja durante a fermentação/maturação. 5 Além disso, de acordo com Venturini Filho, 18 a adição de maior quantidade de açúcares e da cevada maltada na cerveja com alto teor alcoólico, resulta em maior concentração de açúcares totais presentes diferenciando-se da amostra de médio teor alcoólico. Estas afirmativas corroboram com o presente estudo, pois demonstram que a diferença da quantidade de ingredientes caracteriza os teores alcoólicos das cervejas. Do mesmo modo, o tempo de fermentação tem como resultado o consumo de açúcares fermentáveis pela levedura, a produção de álcool etílico e CO Além disso, o estudo de Hardwick 8 referiu que a maior quantidade de açúcares faz com que seja maior a fermentabilidade da cerveja, sendo assim responsável pelo aumento do teor alcoólico. E relação à cor e a aparência, Anderson 1 relata em seu estudo que a maior intensidade de cor se dá devido à presença de açúcares caramelizados na matéria-prima utilizada na produção de cerveja. No presente estudo, no atributo aparência e coloração, as cervejas elaboradas tiveram menor aceitabilidade em relação à cerveja artesanal industrializada, fato esse que pode ser compreendido pela não intensidade no processo de caramelização das cervejas elaboradas. De acordo com Moretti 15 e Anjos 2 a embalagem de vidro âmbar é considerada a mais adequada, pois colaboram para controlar os processos de oxidação que com freqüência se sucedem durante a maturação da cerveja e que levam ao escurecimento da cor no produto. Todas as amostras de cervejas do presente estudo permaneceram em vidro âmbar. Segundo Haj-Isa, 7 grandes números de compostos derivados das matérias-primas e do próprio processo de produção contribuem com o sabor e odor da cerveja, cujos efeitos são considerados positivos desde que estejam presentes de maneira equilibrada, uma vez que a quantidade de cada composto na cerveja pode determinar sua aceitação ou rejeição pelos consumidores. Estudos feitos por Kamimura & Kaneda 14 e Huige 10 demonstraram que a cerveja sofreu mudanças no sabor depois do engarrafamento e isso depende fortemente da temperatura de armazenamento. No presente estudo tomou-se o cuidado para que as cervejas não ultrapassarem da temperatura ideal sugerida. No presente estudo a utilização de avaliadores não treinados para a realização da análise sensorial de cerveja artesanal pode ter sido um fator relevante para menor aceitabilidade das cervejas elaboradas, pois segundo Araújo, 4 Tabela 2 Atributos sensoriais das amostras analisadas em cervejas elaboradas por meio do processo artesanal. Santa Maria RS. Características Comercializada Médio Teor Alto Teor Aparência 5,11 a 4,81 a 4,25 b Coloração 5,23 a 5,03 a 4,28 b Odor 5,48 a 4,13 c 4,86 b Textura 5,26 a 4,28 b 4,61 b Sabor 4,78 a 3,35 b 4,01 b Gaseificação 4,98 a 3,65 b 4,28 b As médias seguidas da mesma letra não diferem significativamente entre si pelo teste de TUKEY (p<0,05). 372

5 que avaliou a aceitabilidade de cervejas provenientes de microcervejarias e cervejas produzidas pelas grandes marcas, constatou que avaliadores treinados durante três meses têm uma melhor comparação entre as amostras. CONCLUSÃO As cervejas elaboradas neste estudo obtiveram menor aceitação nos atributos: aparência, coloração, odor, textura, sabor e gaseificação, exceto a de médio teor alcoólico que apresentou aparência e coloração similar à comercializada. Sugerem-se novas pesquisas relacionadas à produção de cerveja artesanal, pois o assunto é de grande relevância na literatura, de acordo com o consumo de cervejas no Brasil. SILVA, A. E.; COLPO, E.; OLIVEIRA, V. R.; HERBST JUNIOR, C. G.; HECKTHEUER, L. H. R.; REICHERT, F. S. Home-made beer making with different alcoholic content. Alim.Nutr., Araraquara, v.20, n.3, p , jul./set ABSTRACT: The objective of this work was to make beer with high and medium alcoholic content, by means of a home-made process, to verify the alcoholic content, the amount of total sugars and the acceptability of the samples. Sixty not trained judges received a file to evaluate the following attributes: aroma, flavor, appearance, texture, color and gas concentration. It was followed Institute Adolf Lutz methodology to analyze total sugars and alcoholic content. The kinds of beers made in this study had small acceptance in appearance, color, aroma, texture, flavor and gas concentration. In total sugars determination, the beer with high alcoholic content presented greater concentration of sugars. The alcoholic content did not present statistic difference between treatments. New researches related to the production of homemade beer should be taken, since this subject is relevant, mainly if it is considered the consumption of beers in Brazil. KEYWORDS: Home-made beer; total sugar; sensory analysis. REFERÊNCIAS 1. ANDERSON, J. Malt: the essential flavour. Confectionery Prod., v. 61, n. 3, p , ANJOS, C. A. R. O que o futuro reserva para o setor de embalagens. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA CERVEJEIRA, 1999, 7, Foz do Iguaçu. Anais... Foz do Iguaçu: Imprensa Universitária da UNIOESTE, p AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Biotecnologia: alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blucher, p ARAUJO, A. S. Análise e tipificação de diferentes amostras de cerveja através de espectrometria de massas por ionização electrospray f. Dissertação (Mestrado em Química) Instituto de Química, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, ARÁUJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 23, n. 2, p , BRIGIDO, R. V.; SCARPA NETTO, M. Produção de cerveja. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, Disponível em: trabalhos_grad/trabalhos_grad_2006-1/cerveja.doc. Acesso em: 03 abr HAJ-ISA, N. M. A. Estudo do uso de conservadores associados a tratamento térmico brando na preservação de cerveja a temperatura ambiente f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo HARDWICK, W. A. Handbook of brewing. New York: Marcel Dekker, p. 9. HERRERO, N. Manual prático do cervejeiro caseiro: técnicas atualizadas. Juiz de Fora: Universidade, p HUIGE, N. J. Progress in beer oxidation control. In:. Beer and wine production: analysis, characterization and technological advances. Washington, DC: American Chemical Society, p INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. 3. ed. São Paulo, p. 12. JORGE, E. P. M. Processamento de cerveja sem álcool Trabalho (Conclusão de Curso) - Universidade Católica de Goiás, Disponível em: agata.ucg.br. Acesso em: 04 abr KALNIN, J. L. 13. Avaliação estratégica para implantação de pequenas cervejarias f. Tese (Doutorado em Engenharia de produção) - Centro Tecnológico da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis,

6 14. KAMIMURA, M.; KANEDA, H. Off-flavors in beer. In:. Off-flavors in foods and beverages. Amsterdam: Elsevier Science, p MORETTI, R. H. Conservação de cervejas e vinhos. In: WORKSHOP: garrafas plásticas para alimentos e bebidas: adequação inovações e tendências, 1998, Campinas. Palestra... Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, REINOLD, M. R. Técnico em qualidade e produção. São Paulo Disponível em: com.br. Acesso em: 09 maio UNIÃO CERVEJEIRA. Bebidas de Portugal Disponível em: Acesso em: 02 maio VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de cerveja. Jaboticabal: FUNEP, p. 374