ACEITABILIDADE DE CARDÁPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR JOÃO DOMINGOS FASSARELA DO MUNICÍPIO DE GOVERNADOR VALADARES- MG

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1 ACEITABILIDADE DE CARDÁPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR JOÃO DOMINGOS FASSARELA DO MUNICÍPIO DE GOVERNADOR VALADARES- MG RESUMO Alynne Monielen Alves de Oliveira 1 Jefferson Cirilo Bento 2 Náida Salmen Espindola 3 Polianne Gomes dos Santos 4 Thamires Alves Provetti 5 Doracy Silva Diniz 6 Restaurantes Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição, destinadas ao preparo e à comercialização de refeições saudáveis, oferecidas a preços acessíveis a trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, estudantes, aposentados, moradores de rua e famílias em situação de risco de insegurança alimentar e nutricional (Codeagro, 2008). O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade de cardápios oferecidos no Restaurante Popular João Domingos Fassarela, município de Governador Valadares, MG. A coleta de dados foi realizada no período de 12 a 23 de setembro de 2011, durante dez dias úteis no horário do almoço, onde são servidas 600 refeições no refeitório do restaurante. Para avaliação da aceitabilidade dos cardápios oferecidos foi calculado o índice de resto ingestão, o percentual de sobra limpa e o desperdício de alimentos através de restos alimentares deixados na bandeja do cliente. O critério utilizado para avaliação do índice de resto ingestão, foi de 0 a 5 % = Ótimo; de 5 a 10% = Regular; de 10 a 15% = Ruim; acima de 15% = Péssimo (Castro e Queiroz 2007). O percentual de sobra limpa foi avaliado de acordo com Vaz 2006, onde valores aceitáveis de sobra são de 7 a 25 gramas por pessoa ou um percentual de até 3%. O resultado encontrado do índice de resto ingestão foi de 5,45%, a sobra limpa de 1,86 % sendo o per capta de 1,12 gramas por pessoa, ambos aceitáveis conforme métodos adotados. Os restos de alimentos deixados pelos comensais, durante os dez dias pesquisados, seriam suficientes para alimentar 278 pessoas. Embora o índice de resto ingestão esteja dentro do aceitável, se faz necessário uma campanha de conscientização dos comensais, para torná-los parceiros no controle do desperdício de alimentos. Palavras-chave: Aceitabilidade de Cardápios. Resto Ingestão. Desperdício. 1 Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce alynne_mony@hotmail.com 2 Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce jeffersongv@hotmail.com 3 Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce naidabiologia@yahoo.com.br 4 Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce poliannegs@hotmail.com 5 Acadêmico do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce thamires_sulivan@hotmail.com 6 Orientadora Professora Mestre do Curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce doracydiniz@hotmail.com 1

2 INTRODUÇÃO A alimentação é uma necessidade básica dos indivíduos, pois tem relação direta com a saúde e influencia na qualidade de vida. Portanto, deve ser saudável, completa e variada, além de seguir as características socioeconômicas e culturais de cada população (ZANDONARDI et al., 2007). Inúmeras transformações ocorreram no mundo contemporâneo, acarretando mudanças no estilo de vida e no padrão de consumo alimentar: cada vez menos o ambiente doméstico é o local de refeições. Atualmente existe uma preferência dos consumidores por refeições mais convenientes e práticas. Neste contexto, surge o setor de Alimentação Coletiva (AKUTSU et al., 2005). A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como principal objetivo elaborar e proporcionar uma alimentação adequada às características e hábitos alimentares dos comensais (BRADACZ, 2003). Segundo Cardoso, Souza e Santos (2005) uma UAN é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Restaurantes Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição, destinadas ao preparo e à comercialização de refeições saudáveis, oferecidas a preços acessíveis à população, localizadas em grandes centros urbanos de cidades com mais de 100 mil habitantes. O público beneficiário dos restaurantes é formado por trabalhadores formais e informais de baixo poder aquisitivo, desempregados, estudantes, aposentados, moradores de rua e famílias em situação de risco de insegurança alimentar e nutricional. O direito a refeições diárias de qualidade e a baixo custo avançou significativamente ao longo dos últimos anos no país beneficiando a população (CODEAGRO, 2008). O estilo de vida nas médias e grandes cidades gerou um crescimento intenso do número de pessoas que realizam as refeições fora de casa. Em função das restrições orçamentárias, parte significativa dessas pessoas não tem acesso ao mercado tradicional de refeições prontas e muitas vezes optam por lanches rápidos, sendo assim, o restaurante popular vem de encontro com a necessidade da população em geral, mas com foco principal em pessoas com 2

3 um orçamento familiar reduzido (CARDOSO et al., 2005). O planejamento de cardápios tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e também devem ser adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN. A avaliação de cardápios serve como instrumento importante para corrigir falhas no planejamento e na execução do serviço, bem como para melhorar a qualidade (CASTRO E QUEIROZ, 2007). O controle do resto ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo, o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio. Resto ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. O valor do índice de resto ingestão aceitável deve ser inferior a 10% em coletividades sadias (MAISTRO, 2000). No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande relevância é o desperdício. Esta é uma questão não somente técnica como político-social no desempenho profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um país onde subnutrição pode ser considerada um dos problemas mais sérios de saúde. (NONINOBORGES et al., 2006). Desperdiçar é o mesmo que extraviar o que pode ser aproveitado para beneficio de outrem, de uma empresa ou da própria natureza (VAZ, 2006). O desperdício é bastante significativo na produção de alimentos, pode ser observado dentro dos lixos, na devolução das bandejas de refeição, na ausência de indicadores de qualidade. O cardápio do dia e até mesmo o clima deve ser considerado antes de ser definida a quantidade de alimento a ser produzido, a fim de evitar sobras e reduzir o desperdício (SILVA JUNIOR; TEIXEIRA, 2008). Sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. Entretanto a sobra pode ser dividida em sobra aproveitável e não aproveitável: sobra aproveitável é o alimento produzido que não foi para a distribuição e que poderá ser aproveitado em outra refeição, desde que todas as etapas de controle de qualidade sejam preservadas; enquanto sobra não aproveitável é o alimento produzido e distribuído nos balcões de refeições do restaurante e que não foi consumido pelo comensal. A sobra aproveitável pode ser definida também 3

4 como sobra limpa, e sobra não aproveitável pode ser definida como resto. O percentual de sobras limpas varia de acordo com cada restaurante. Resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, é um indicativo de desperdício no restaurante e deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente (AUGUSTINI et al., 2008). Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de cardápios e o desperdício no Restaurante Popular João Domingos Fassarela, no Município de Governador Valadares, MG. METODOLOGIA Esta pesquisa foi desenvolvida no Restaurante Popular João Domingos Fassarela no município de Governador Valadares-MG, que distribui diariamente 1250 (mil duzentos e cinquenta) refeições (almoço), sendo 650 (seiscentos e cinquenta) marmitex e 600 (seiscentas) refeições servidas no refeitório do restaurante. A coleta de dados foi realizada no período de 12 a 23 de setembro de 2011, em dias consecutivos, exceto sábado, domingo e feriados, pois não há produção de refeições no restaurante nesses dias. Foram avaliadas as 600 (seiscentas) refeições que foram servidas no refeitório, no horário de 10horas às 14 horas. O restaurante possui cardápio de nível popular, as refeições são distribuídas em balcão de distribuição e servidas em bandejas estampadas. O cardápio é composto por um tipo de salada, prato principal, guarnição, arroz branco e feijão simples e doce duas vezes na semana. Para avaliação da aceitabilidade dos cardápios oferecidos foi calculado o índice de resto ingestão, o percentual de sobra limpa e o desperdício de alimentos através de restos alimentares deixados na bandeja do cliente. Para realização dos cálculos foi necessário fazer a pesagem dos alimentos oferecidos a cada dia. Foi utilizada uma balança eletrônica da marca Marte Classe III modelo LC200- PP com capacidade mínima de 100 (cem) gramas e máxima para 200 (duzentos) quilogramas. Para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi feita a pesagem dos gastronormes de cada preparação, depois de pronta, sendo descontado o valor do recipiente. Todos os gastronormes são padronizados, não havendo diferença de recipiente para 4

5 cada preparação. Os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimentos distribuídos. Desse total, diminuiu-se o peso das sobras, mensurado após a distribuição das refeições, para a obtenção do total de alimentos consumidos no almoço. O peso das sobras limpas foi obtido através da pesagem dos gastronormes ainda com alimentos retirados do balcão de distribuição e que, portanto, não poderiam ser aproveitados e nem contabilizados como resto, pois a sobra limpa é descartada para a coleta de lixo seletiva. Admitem-se como aceitáveis percentuais de sobra limpa até 3% ou de 7 a 25 g por pessoa, ou valores baseados no próprio estabelecimento (VAZ, 2006). As bandejas com resto dos alimentos foram entregues no local de descarte pelos comensais, onde foram separados: ossos, palitos e guardanapos, para não influenciar o resultado. Feito esse processo de separação do lixo, o mesmo foi armazenado em sacos plásticos e pesado, logo em seguida encaminhado para a coleta seletiva de lixo. O critério utilizado para avaliação do índice de resto ingestão foi baseado em Castro e Queiroz (2007); sendo assim classificado: De 0 a 5 % = Ótimo De 5 a 10% = Regular De 10 a 15% = Ruim Acima de 15% = Péssimo Para realização dos cálculos foram utilizadas as fórmulas a seguir, conforme pesquisa em Vaz (2006). Quadro 1. Fórmulas para cálculos de índice de resto ingestão e número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto acumulado. Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido sobras prontas (kg) após servir as refeições % Resto Ingestão = peso do resto x 100/ peso da refeição distribuída (Kg) % de Sobras = sobras prontas (kg) após servir as refeições x 100 / peso da refeição da refeição distribuída Pessoas que poderiam ser alimentadas com os restos = peso dos restos / consumo per capta. Consumo per capta por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída/ número de refeições servidas RESULTADOS O estudo realizado no período de 12 a 23 de setembro de 2011, durante 10 dias úteis analisou os cardápios do Restaurante Popular de Governador Valadares, MG. Conforme Tabela 1. 5

6 Tabela 1 - Cardápio oferecido nos dias da coleta de dados Dias Cardápio 12/09 Almeirão/Picadinho Bovino/Macarrão/Arroz e Feijão Simples. 13/09 Couve/ Isca Suína/Creme de Milho/Arroz e Feijão Simples. 14/09 Acelga com Tomate/Filé de Frango/Batata Sautê/Arroz e Feijão Simples/Doce. 15/09 Cenoura com Repolho/ Lingüiça/ Farofa/Arroz e Feijão Simples. 16/09 Alface/Frango Assado/Canjiquinha/Arroz e Feijão Simples/Doce. 19/09 Repolho/Isca Suína Acebolada/ Parafuso ao Sugo/Arroz e Feijão Simples. 20/09 Alface/Carne Bovina Cozida/Angu/Arroz e Feijão Simples. 21/09 Couve/Frango Assado/Mandioca/Arroz e Feijão Simples/Doce. 22/09 Acelga com Tomate/Carne Moída /Batata Ensopada/Arroz e Feijão Simples. 23/09 Almeirão/Cubos de Frango/Jardineira de Legumes/Arroz e Feijão Simples/Doce. Fonte: Restaurante Popular De acordo com a Tabela 2, durante o período de estudo, o número de refeições distribuídas manteve-se constante todos os dias (600) seiscentas. O peso médio da refeição produzida/dia foi de 367, 50 kg oscilando de 332,24 kg a 404,70 kg. Obteve-se o peso das refeições distribuídas que teve uma média de 360,84 kg/dia, variando de 329,40 kg a 394,40kg, observado na Tabela 2. A sobra limpa, que são alimentos produzidos e não distribuídos, foi pesada após o término do horário de distribuição das refeições. O peso médio da sobra limpa foi de 6,70 kg/dia, variando entre 3,20kg a 10,30 kg/dia. O cálculo per capta atingiu a média de 1,12 gramas, variando de 0,53 a 1,72 gramas por pessoa. O percentual de sobra limpa em relação ao total de refeição distribuída obteve-se média de 1,86% ao dia, variando de 0,94% a 3,17% (Tabela 2). 6

7 Tabela 2 - Valores acumulados de sobras Dias Quantidade Produzida (Kg) Quantidade Distribuída (Kg) Sobra limpa (Kg) Nº Refeições Sobra per capta (g) % Sobra limpa ,95 371,49 9, ,58 2, ,75 336,60 3, ,53 0, ,24 329,40 3, ,53 0, ,15 353,70 6, ,08 1, ,55 372,10 8, ,41 2, ,55 325,25 10, ,72 3, ,70 394,40 10, ,72 2, ,62 377,67 4, ,83 1, ,10 382,45 6, ,11 1, ,40 365,30 4, ,68 1,12 Total 3675, ,36 67, ,17 18,50 Média 367,5 360,84 6, ,12 1,86 Na verificação da aceitabilidade dos cardápios foi realizado o índice de resto-ingestão, sendo a média dos dez dias estudados de 5,45%, variando de 4,52% a 7,11% (Tabela 3). Para avaliar o desperdício no Restaurante Popular, os restos de alimentos deixados na bandeja pelo cliente foram pesados. A quantidade média foi de19,68 kg/dia, variando de 15, 20 kg a 26, 90 kg/dia, durante os dez dias da pesquisa. O per capta de restos foi calculado dividindo-se a quantidade total de alimentos jogados no lixo pelo número de comensais, assim obteve-se a quantidade de restos por pessoa. O resultado médio encontrado foi de 33 gramas por pessoa, variando de 25g a 45 g/ pessoa (Tabela 3). Tabela 3 Quantidade de resto por cliente e % de resto ingestão Dias Resto/bandeja (kg) Resto per capta % Resto ingestão (g) 12/set 20, ,63 13/set 15, ,52 14/set 22, ,95 15/set 19, ,43 16/set 16, ,34 19/set 18, ,61 20/set 17, ,53 21/set 26, ,11 22/set 17, ,64 23/set 20, ,74 Total 196, ,49 Média 19, ,45 7

8 Tabela 4: Número de pessoas que poderiam ser alimentadas no restaurante durante o período da pesquisa Dias Restos / bandeja (kg) Consumo per capta (kg) Pessoas alimentadas 12/set 20,90 0, /set 15,20 0, /set 22,90 0, /set 19,20 0, /set 16,90 0, /set 18,25 0, /set 17,85 1, /set 26,85 0, /set 17,75 1, /set 20,95 1,1 19 Total 196,75 7, Média 19,68 0,77 28 Na Tabela 4, foi calculado o número pessoas que poderiam ser alimentadas com a quantidade de alimentos jogados fora, durante os dez dias. Observa-se que o total dos restos seria suficiente para alimentar 28 (vinte e oito) pessoas por dia, em média. Somando-se a quantidade total de alimentos jogados fora durante a pesquisa, seria suficiente para alimentar 278 (duzentos e setenta e oito) pessoas. DISCUSSÃO O papel de um restaurante é fornecer refeições adequadas, considerando o aspecto higiênicosanitário e nutricional. De acordo com Avegliano (1999), os restaurantes devem oferecer cardápios diversificados quanto a gêneros alimentícios, de acordo com as safras de produção, respeitando-se os hábitos alimentares dos usuários; compatibilizar os custos das refeições; produzir refeições com eficiência técnica e isenta de riscos de enfermidades de origem alimentar, com aceitação pelos usuários. De acordo com a Portaria Interministerial Nº. 66 de 25 de Agosto de 2006, os cardápios deverão oferecer pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia). Na Tabela 1, observa-se que o cardápio do Restaurante Popular encontra-se adequado ao oferecer uma porção de verduras ou legumes nos dias pesquisados, mas o mesmo não ocorre quanto à porção de frutas, pois a sobremesa servida é doce, duas vezes por semana (quartas e sextas-feiras). 8

9 No mês de setembro, foram avaliados os cardápios de dez dias, que representaram 50% (cinquenta por cento) dos cardápios oferecidos durante esse mês; pois nos finais de semana e feriado o Restaurante Popular não funciona. No planejamento de cardápios, a elaboração é um constante desafio para o profissional nutricionista. O problema encontrado nestes casos pode ser demonstrado de diversas maneiras, como atender simultaneamente os critérios técnicos, as exigências operacionais e administrativas, as constrições dos custos e, satisfazer uma grande diversidade de hábitos, paladares e preferências alimentares (VANIN et al.,2007). De acordo com Ribeiro et al. (2002), o controle de restos de alimentos resto-ingestão é um instrumento para o controle de custos e indicador de qualidade no serviço prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produção e a aceitação do cardápio oferecido. Na pesquisa realizada, a média do índice resto ingestão foi de 5,45%, de acordo com essa avaliação a aceitabilidade do cardápio oferecido foi regular, e sendo abaixo de 10% para coletividades sadias como citado pela literatura (CASTRO & QUEIROZ, 2007). No entanto, observa-se que nos dias 14/09 e 21/09, mesmo ficando dentro do índice aceitável como regular, 6,95% e 7,11% respectivamente, estes valores estão acima da média encontrada. A semelhança observada nesses dias foi o prato principal (carne de frango). Esses índices alterados podem ser provavelmente devido à preferência dos comensais, que mesmo não gostando do prato ofertado, permitem serem servidos pelos colaboradores, consumindo apenas o que é de seu interesse, gerando assim alto índice de desperdício. Ter o controle de alguns fatores que podem gerar sobras é importante para implantar medidas de redução de desperdícios e otimização de produtividade dos gêneros alimentícios. Os fatores que poderão ser controlados são: flutuação da frequência dos usuários, falta de controle da quantidade de alimentos a serem preparados, baixa aceitabilidade das preparações, qualidade dos alimentos preparados e apresentação dos alimentos (VAZ,2006). Na pesquisa realizada, observase que o per capta de sobra limpa foi de 1,12g e percentual de 1,89%. Esses resultados encontram-se de acordo com 9

10 o recomendado pela literatura, que considera aceitável o per capta de 7 a 25g e o percentual até 3% de sobra limpa (OP.CIT.). Segundo Abreu et al. (2003), não existe uma porcentagem ideal de sobras, porém, quanto menor a porcentagem, menor a chance de desperdiçar alimentos. No trabalho de Ricarte et al. (2005), em um restaurante na cidade de Fortaleza, Ceará, o percentual médio de sobras foi de 9,8%, acima do aceitável pela literatura(vaz,2006). O resto bandeja reflete a falta de conscientização dos clientes que não se comprometem com a redução do desperdício. Além deste, outros fatores também podem interferir no rejeito alimentar como a qualidade da preparação, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utensílios de servir inadequados ou pratos grandes que podem levar os clientes a se servirem de quantidades que não vão consumir, falta de opção de porções menores, entre outras (AUGUSTINI et al, 2008). No presente estudo o per capita esteve entre 25g e 45g, sendo a média 33g, estando superior ao per capita de 20g estipulado pela literatura (MEZOMO, 2002). Comparando-se com outros trabalhos a quantidade de restos deixados por pessoa ficou abaixo do encontrado no estudo realizado por Augustini e colaboradores (2008), em uma UAN em Piracicaba, SP, que oferece cerca de 4800 (quatro mil e oitocentas) refeições diárias, entre almoço, jantar e ceia onde o resto por cliente manteve-se entre 40g e 90g. No trabalho de Castro e colaboradores (2003), que realizaram estudo em um restaurante universitário da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) que serve 2000 refeições/ dia, o per capita de resto bandeja esteve entre 60 e 105g. Na visão de Vaz (2006), para o controle dos restos alimentares é necessário a adoção de medidas como campanhas direcionadas aos clientes, conscientizando-os de que fazem parte do processo de redução de desperdício. A Tabela 4 demonstra quantas pessoas poderiam ser alimentadas com a quantidade de alimentos jogados fora. Ressalta-se que os restos acumulados nos dez dias pesquisados poderiam alimentar 278 (duzentos e setenta e oito) pessoas. Em um estudo realizado por Corrêa et al. (2006), no período anterior campanha contra o desperdício, 1425 (mil quatrocentos e vinte cinco) pessoas poderiam ser alimentadas com os alimentos jogados no lixo. Esse número reduziu para 1135 (mil centro e trinta 10

11 cinco) durante a campanha educacional, comprovando a importância das atividades para a conscientização dos comensais. Conclusão Após a análise dos dados obtidos, observou-se que apesar do índice de resto ingestão e sobra limpa estarem dentro da faixa aceitável citada na literatura, a quantidade de alimentos desperdiçados pelos comensais é elevada. Dessa forma, uma possível ação para se evitar o desperdício entre os comensais seria a implantação de uma campanha para conscientização dos mesmos, tornando-os parceiros no controle do desperdício de alimentos. ACCEPTABILIY OF RESTAURANT MENUS AVAILABLE IN THE POPULAR JOÃO DOMINGOS FASSARELA CITY OF GOVERNADOR VALADARES- MG ABSTRACT Popular restaurants are units of food and nutrition, for the preparation and marketing of healthy meals offered at prices accessible to formal and informal and informal worders with low income, unemployed, students, retirees, homeless people and families at risk of food insecurity and nutritich. The objective of this study was to evaluate the acceptability of menus offered at the Popular Restaurants João Domingos Fassarela, municipality of Governador Valadares, Minas Gerais. Data collection was done at 12 to september 23, 2011, for tem days at lunchtime, where 600 meals are served in the dining room of the restaurant. To evaluate the acceptability of menus offered was calculated ingestion rate of the rest, the percentage of left and waste of food by food debris left in the tray of the client. The criterion used to evaluate the rate of ingestion was according to Castro and Queiroz 2007, where 0 to 5%=excellent, 5 to 10%=Fair, from 10 to 15%=Poor, up 15%=bad. The percentage of clean surplus was evaluated according to Vaz 2006, where acceptable values in the literature. The food remains lefts by diners surveyed during the tem days, would suffice: to feed 278 people Although the rate of the rest is within the acceptable intake, it is necessary in the awareress compaigh of the guests, to make them partners in the food waste control. Key words: Acceptability of Menus. Rest Intake. Waste. REFERÊNCIAS AKUTUSU, R. C., et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Nutrição.,Campinas,v.18,n.2,p ,mar.abril,2005. Disponível em:< 4.pdf>. Acesso em:14 set

12 AUGUSTINI, V. C. M.; KISHIMOTO, P; TESCARO, T.C.; et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba / SP. Simbio- Logias, Botucatu, v.1, n.1, p , AVEGLIANO, R. P. Custos de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma aplicação para Divisão de Alimentação COSEAS/USP, em f. Dissertação (Mestrado) Universidade de São Paulo, Faculdade de Saúde Pública. São Paulo SP, BRADACZ, Dulce-cléa. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e Combate à Fome. Portaria Interministerial N. 66 de 25 de agosto de Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 de agosto de Disponível em: <http: //dtr2004.saude.gov.br/nutrição/docume ntos/portaria66_25_08_06.pdf>. Acesso em: 03 de out < v18n5.pdf>. Acesso em: 20 out CODEAGRO Coordenadoria de Agronegócios/Secretaria de Agricultura e Abastecimento, Codeagro. Disponível em:< m_prato/bom_prato.php?pg=2> Acesso em :10 out CASTRO & QUEIROZ. Cardápios, Planejamento e Etiqueta. Viçosa: UFV, 2007,98p. CORRÊA, Telma A. Faraldo, et al. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n. 140, p.64-73, abr MAISTRO L. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Nutrição em Pauta, 12 edição, Disponível em:< br/lista_artigo.php?cod=123>. Acesso em: 15 set MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os serviços de alimentação: Planejamento e Administração. 4. ed. São Paulo: Manole, p , NONINO-BORGES, C. B.; RABITO, E.I.; SILVA, K.; et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Nutrição, Campinas, v.19, n.3, p , CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Nutrição., Campinas, vol. 18, no. 5, p , Disponível em: RIBEIRO, C. S. G. Análise de perdas em unidades de alimentação e nutrição (UANs) Industriais: Estudo de Caso em restaurantes industriais. 128f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção)-Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis,

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