ESTUDO DE CASO DE UM RESTAURANTE PARA O PROJETO ALIMENTA SAÚDE

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1 ESTUDO DE CASO DE UM RESTAURANTE PARA O PROJETO ALIMENTA SAÚDE 1

2 2 RESUMO Introdução: O aumento das refeições realizadas fora de casa, ocorrido nas últimas décadas, proporcionaram mudanças de comportamento alimentar da população, com relação positiva no aumento das doenças crônicas não transmissíveis como, o sobrepeso e a obesidade. As mudanças na atuação do profissional nutricionista nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), conferem importância fundamental, ao ramo da produção de alimentação coletiva e, pode ser uma variável estratégica e desafiadora para implantar processos de promoção à saúde dos comensais. A aplicação do Checklist, elaborado pelo Conselho de Nutricionistas da 1ª região (CRN1), através do Projeto Alimenta Saúde é uma ferramenta facilitadora, para cumprir este grande desafio. Objetivo geral: Adequar uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em relação ao Projeto Alimenta Saúde. Métodos: O presente estudo caracteriza-se como delineamento longitudinal e exploratório, no qual uma UAN, localizada na cidade de Brasília, realizou ajustes, para obtenção do selo de certificação, com a aplicação do Checklist, elaborado pelo CRN1, na qual foram avaliados diversos aspectos, entre eles, regularidades, adequação do quadro técnico de profissionais nutricionistas, aspectos higiênico-sanitários, práticas favoráveis ao meio ambiente, produção de refeições nutricionalmente saudáveis, atuação do Nutricionista como profissional de saúde no âmbito da produção de refeições. Resultados e discussão: no período de abril a julho de 2014, aplicaramse as etapas que compunham o checklist. No decorrer do processo de certificação, foram observados alguns pontos facilitadores como, o checklist de fácil aplicabilidade e entendimento; a compatibilidade do quadro de funcionários; a eficiência de setores da manutenção para recuperação da infraestrutura; a exigência contratual da certificação que gerou apoio da diretoria e, como pontos desafiadores, observam-se a dificuldade em manter os processos operacionais padronizados (POPs), pela alta rotatividade de funcionários; o prazo curto para a elaboração e implantação das fichas técnicas de preparação (FTP) e a resistência dos funcionários no controle e redução da utilização de óleo e sal no preparo das refeições. O trabalho foi concluído em novembro de Conclusão: foram observadas melhorias nos processos produtivos e no controle das atividades desenvolvidas na UAN, sob responsabilidade da nutricionista com, implementação de ações destinadas à produção de refeições saudáveis e, maior dedicação do quadro técnico às atividades relacionadas à saúde da coletividade assistida. Palavras Chave: Checklist, Unidade de Alimentação e Nutrição, Fichas Técnicas de Preparação, Selo de Qualidade e

3 3 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS METODOLOGIA PRIMEIRA ETAPA Adesão ao Projeto Alimenta Saúde e Caracterização da Empresa SEGUNDA ETAPA DIAGNÓSTICO E PLANO DE AÇÃO TERCEIRA ETAPA ADEQUAÇÃO ÀS EXIGÊNCIAS Aspectos Nutricionais Uso das FTP Avaliação e Adequação da clientela de acordo com as recomendações Ações Educativas Aspectos Higiênico Sanitários Aspectos Ambientais QUARTA ETAPA SELO ALIMENTA SAÚDE RESULTADOS E DISCUSSÃO AVALIAÇÃO DO PRIMEIRO BLOCO AVALIAÇÃO DO SEGUNDO BLOCO Avaliação do Primeiro Módulo Avaliação do Segundo Módulo Avaliação do Terceiro Módulo Avaliação do Quarto e Quinto Módulo AVALIAÇÃO DO QUARTO BLOCO AVALIAÇÃO DO TERCEIRO BLOCO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 29

4 4 1. INTRODUÇÃO Atualmente a população brasileira passou a realizar com maior frequência suas refeições fora de casa, devido a modificações do modo de vida urbano. Essas condições exigiram a adaptação às condições de tempo, locais, recursos financeiros e periodicidade das compras (DIEZ GARCIA, 2003). Para ilustrar tal transformação, uma pesquisa foi realizada em domicílios brasileiros. O objetivo era identificar o perfil alimentar da população. Observou-se o excesso de açúcar, presença insuficiente de frutas e hortaliças, excesso de gorduras em geral, inclusive as gorduras saturadas, declínio no consumo de alimentos básicos, como arroz e feijão e aumentos de até 400% no consumo de produtos industrializados. Tal situação reflete o crescente aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no perfil de morbi-mortalidade e o aumento contínuo da prevalência da obesidade no país (LEVY-COSTA, 2005). Portanto, é essencial que o profissional nutricionista atue na UAN com incentivo à saúde da população. É responsabilidade deste, contribuir para promover, preservar e recuperar a saúde do homem. Tem ainda, como princípio básico, o bem estar do indivíduo e da coletividade no empenho da promoção da saúde, em especial quanto à assistência alimentar e nutricional (BRASIL, 2005). Este profissional deve procurar recuperar a saúde dos usuários e desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Para Proença (2009), uma UAN objetiva além da satisfação dos usuários, englobar os aspectos de estrutura física das condições de higiene das instalações e dos equipamentos, além do contato entre os funcionários. Neste contexto, é necessária a adoção de medidas para garantir alimentação e manipulação adequadas. Para tanto, é importante à adoção de normas, padrões, fiscalização, adoção de controles e vigilância para a prevenção da contaminação dos alimentos em todas as etapas do processo produtivo, abate, colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Tais ações tornam os alimentos ideais para o O mercado de alimentos está a cada dia mais competitivo e os clientes tiveram suas expectativas aumentadas. Sendo assim os restaurantes necessitam levar em consideração os conhecimentos adquiridos pela população no ramo de gastronomia e qualidade de vida. A concorrência impõe um novo ritmo aos restaurantes de coletividades que passaram a aprimorar e inovar seus serviços com objetivo de encantar os clientes. (ZANONI, 2012). Dentre os diferenciais, existe a obtenção do selo do Projeto Alimenta Saúde, que será emitido pelo Conselho Regional de Nutricionistas da primeira região (CRN1), que visa reforçar a atuação do profissional nutricionista dentro da UAN. A preocupação com a realidade do consumo alimentar dos brasileiros é refletida nas ações do CRN1, que cria o selo do Projeto Alimenta Saúde e, vem com este buscar o fortalecimento das ações dos nutricionistas como profissional da saúde. Neste trabalho, o nutricionista deverá transformar o estabelecimento que serve refeições em, espaço de promoção de saúde e, neste âmbito, trabalhar com ações que mudem a visão da gerência, dos clientes e dos funcionários e a partir destas mudanças refletir sobre a sua atuação como profissional da saúde.

5 5 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Adequar uma UAN em relação ao Projeto Alimenta Saúde 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Avaliar a UAN Ajustar as condições de infraestrutura da Unidade Avaliar e corrigir o fluxo de produção de refeições Elaborar o Manual de Boas Práticas Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados Treinar a equipe de funcionários em boas práticas de fabricação e produção de refeições saudáveis Elaborar as fichas técnicas de preparação Estabelecer ações a favor do meio ambiente e da sustentabilidade Planejar o cardápio conforme o perfil nutricional da clientela Corrigir inadequações identificadas pelo órgão certificador Elaborar o plano de ação para superar inadequações Executar o plano de ação para superar inadequações Refletir sobre vantagens na participação do projeto Alimenta Saúde 3. METODOLOGIA Estudo de caso de delineamento longitudinal e caráter exploratório, realizado em uma UAN de grande porte (TEIXEIRA, 2006), durante todo o ano de 2014, no qual são produzidas cerca de 1000 refeições para o almoço e cerca de 500 lanches ao longo do dia. A certificação do estabelecimento foi concedida por meio da adequação da Unidade aos critérios descritos em ferramenta técnica, denominada checklist, desenvolvido pelo CRN1 e, pertencente ao Projeto Alimenta Saúde. Divididos em quatro blocos que, abordaram os aspectos higiênico e sanitários, as atividades desenvolvidas pelo nutricionista, o sistema de gestão ambiental e o comprometimento da Unidade para produção de refeições saudáveis. 3.1 PRIMEIRA ETAPA Adesão ao Projeto Alimenta Saúde e Caracterização da Empresa No período que precedeu a realização da primeira visita técnica, o quadro técnico de funcionários recebeu orientações sobre o trabalho que seria realizado e esclareceu o seu propósito. Foram verificados os aspectos que seriam avaliados em cada visita e as medidas corretivas, que deveriam ser adotadas para superar eventuais inadequações. Primeiramente o estabelecimento obteve informações por meio do site do CRN1, onde verificou o atendimento aos requisitos mínimos relacionados à regularidade do nutricionista e da empresa junto ao CRN1, presença de nutricionista responsável técnico e quadro técnico compatível com o volume de produção.

6 6 O segundo passo relaciona-se à aprovação do CRN1 em relação ao cumprimento dos requisitos mencionados e à validação dos documentos necessários para agendamento de visitas técnicas que viriam a avaliar o cumprimento dos módulos do checklist. No primeiro contato presencial com as fiscais do conselho, responsáveis pela verificação do checklist, foram preenchidos os termos de adesão e de responsabilidade do empresário e do nutricionista, compromisso de submissão às regras estabelecidas pelo CRN1, dentre as quais a liberdade para a dupla de fiscais do CRN1, para amplo acesso às dependências da UAN e o acompanhamento da nutricionista responsável técnico (RT) da UAN às visitas que se fizessem necessárias. Ao final desta visita, foi estabelecido que a primeira visita técnica ocorresse após o transcurso de um mês, em relação a este primeiro encontro. Após 30 dias da assinatura do termo de adesão foi realizada a primeira visita técnica. 3.2 SEGUNDA ETAPA DIAGNÓSTICO E PLANO DE AÇÃO A cada visita, foi realizado um resumo das pendências no próprio checklist impresso para conhecimento da proprietária do restaurante e providências para correção dos itens em desacordo. Além do checklist do CRN1, foi elaborado um plano de ação com todos os pontos que estavam negativados. Foi determinado prazo de correção para cada item mencionado do plano de ação. 3.3 TERCEIRA ETAPA ADEQUAÇÃO ÀS EXIGÊNCIAS No total, a certificação envolveu a realização de quatro 04 visitas, que foram iniciadas no mês de fevereiro de 2014 até julho de 2014 nas quais, ao final, o checklist aplicado era apresentado à nutricionista do restaurante, contendo as medidas corretivas necessárias a serem adotadas para cada item verificado, dentre os diversos aspectos verificados pelo checklist Aspectos Nutricionais Uso das FTP Os cálculos das FTPs foram realizados com auxílio do programa DietWin Rótulos, versão 3.0 Rótulos de Avaliação e Adequação da clientela de acordo com as recomendações Para estimar as recomendações da clientela, foram utilizados como base, dados da última avaliação atropométrica realizada com os usuários que frequentam o estabelecimento, contendo a idade, a altura, o peso e o sexo Ações Educativas As preparações expostas que continham apenas o nome da preparação foram acrescidas de dados adicionais com identificação de alimentos com glúten,

7 7 com lactose, fonte de carboidratos, fonte de fibras, fonte de proteínas e fonte de lipídios. Os alimentos orgânicos foram identificados e foram expostos materiais expositivos, explicando suas características. Para que houvesse maior comprometimento dos funcionários em obter maior entendimento na redução dos ingredientes como o óleo das preparações, foi realizada medição da altura e do peso destes e mensurado o índice de massa corporal (IMC), para avaliar as diferentes faixas de peso e o estado nutricional, calculado a partir da seguinte fórmula: peso atual (kg) / estatura (m) 2. Com os dados, foram dadas orientações para todos os funcionários sobre alimentação saudável Aspectos Higiênico Sanitários Para adequar o restaurante quanto os pontos higiênico sanitários, o estabelecimento contou com a ajuda da equipe de manutenção e da diretoria. As falhas foram apontadas no Checklist e após a visita, pela elaboração do plano de ação, à diretoria tomou conhecimento dos itens negativados e logo foram realizadas as reformas e compra de materiais necessários à correção dos pontos ou determinação de prazo de correção Aspectos Ambientais Para a adequação dos pontos referentes a meio ambiente, em única visita foram verificados os pontos negativados e da mesma forma estes foram descritos no plano de ação para correção. 3.4 QUARTA ETAPA SELO ALIMENTA SAÚDE A aprovação em cada módulo do checklist requereu a obtenção de, no mínimo, 70% de adequação para os itens verificados, como critério para obtenção da certificação. No caso de não obtenção da pontuação mínima, a Unidade poderia adotar, nos 30 dias subsequentes, medidas para superar as falhas verificadas e, na visita seguinte, alcançar a pontuação requerida, antes do juízo de indeferimento para a certificação. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 AVALIAÇÃO DO PRIMEIRO BLOCO A primeira visita avaliou os itens descritos no bloco 01 que tratou da regularidade e da inscrição do restaurante junto ao CRN1. Toda empresa que atua na área de alimentação e nutrição deve estar inscrita no Conselho Regional de Nutricionista - CRN da região em que está localizada por determinação do Conselho Federal de Nutricionistas - CFN sendo previsto o registro com pagamento de anuidade na avaliação que foi realizada no estabelecimento que formalizou o pagamento da anuidade (BRASIL, 2005a). Sendo assim, uma das primeiras medidas adotadas foi à regularização da Unidade perante o CRN conforme requisito do checklist que permitiu então que, o

8 8 órgão fiscalizador pudesse assegurar ao profissional responsável técnico, a atuação na unidade, devidamente inscrito e identificado. A assunção desta responsabilidade ao nutricionista, ocorreu mediante o preenchimento de formulário específico entregue no CRN que, analisou a solicitação conforme critérios dispostos na Resolução CFN nº 419/08 e comunicou a autorização para a assunção desta, com envio dos documentos necessários para efetivação do cadastro do responsável técnico (BRASIL, 2008). Dentre as documentações solicitadas, a Certidão de Registro e Quitação CRQ, que foi emitido pelo CRN e tem jurisdição local onde a empresa passou a exercer suas atividades, com a finalidade de dar publicidade acerca da regularidade do registro da mesma e, com este, comprovou-se para diversos fins, inclusive em certames públicos, que a pessoa jurídica está inscrita no Conselho e que possui um nutricionista responsável técnico e ambos estão em situação regular perante o CRN (BRASIL, 2005b). Para que este assuma a responsabilidade técnica, é necessária a aprovação do CRN por meio de avaliação do grau de complexidade do serviço, número de unidades, número de refeições produzidas, número de clientes atendidos, existência de quadro técnico, avaliação da carga horária semanal e jornada diária compatível, compatibilidade do tempo despendido para o acesso aos locais de trabalho e o desenvolvimento pleno das atividades inerentes à sua atuação (BRASIL, 2005a). O nutricionista já em dia com a responsabilidade técnica é o profissional compatível com a formação e princípios éticos que visam a qualidade dos serviços prestados à sociedade e que assume o planejamento, a coordenação, a direção, a supervisão e a avaliação da área na área de alimentação e nutrição (BRASIL, 2008). Segundo o CFN, este apenas poderá exercer sua função em território nacional quando inscritos no CRN (BRASIL, 2010). Dentre as áreas de atuação deste, tem-se a alimentação coletiva com atividades voltadas para as UANs, englobando as empresas fornecedoras de serviços de alimentação e nutrição coletiva, dentre estes os restaurantes comerciais (BRASIL, 2005a). Os estabelecimentos fornecedores de serviço de refeição coletiva devem obedecer critérios quantitativos já estabelecidos de profissionais nutricionistas, conforme o número de refeições diárias. No restaurante avaliado, são produzidas em média 1000 refeições ao dia e, para este volume de refeições, o número de profissionais cumpre o estabelecido com duas (02) profissionais (BRASIL, 2005c). A exigência da existência de um quadro técnico é definida como o conjunto de profissionais nutricionistas e técnicos em alimentação e dietética de uma corporação, empresa ou repartição pública, a respectiva relação de hierarquia e função (BRASIL, 2005b). Após a regularização junto ao CRN com entrega das documentações, pagamento da anuidade, inscrição do nutricionista como RT, foi cumprido os itens estabelecidos pelo checklist, neste primeiro bloco. 4.2 AVALIAÇÃO DO SEGUNDO BLOCO O Bloco II é formado por 05 módulos, divididos por itens relacionados com os diferentes setores que englobam a produção de alimentos, entre eles, a área de recepção, as instalações sanitárias e vestiários, a área de produção, a área de distribuição e as documentações.

9 9 O gráfico 01 demonstra, como foram divididos os módulos do segundo bloco, onde, percebe-se que, o módulo de número três possui maior número de itens avaliados enquanto que, o módulo dois possui menor número de itens. Nele constam as datas das visitas. Gráfico 01. Distribuição de itens pertencentes ao checklist da certificação alimenta saúde CRN1, avaliados por módulos itens 1º Recepção e armazenamento 08/04 14 itens 2º Instalações sanitárias e vestiários 08/04 41 itens 3º Produção 20/ Avaliação do Primeiro Módulo 15 itens 17 itens 4º Distribuição 20/05 5º Documentação 05/06 No primeiro módulo foram verificadas as condições físicas da área de recepção e armazenamento e nestas, a área externa e interna do restaurante apresentaram condições adequadas, sem focos de insalubridade, estrutura pavimentada, sendo o acesso às instalações independente por uso de uma rampa. Nesta etapa, verificou-se na área externa um acúmulo de água estagnada e para solucionar este problema, utilizou-se pedras ornamentais do próprio jardim que cerca o restaurante para o preenchimento deste espaço. Dentro da UAN, o nutricionista deverá realizar obrigatoriamente o planejamento, a supervisão e a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios além do controle e supervisão das atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios (BRASIL, 2004). O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos (BRASIL, 2004). Realizou-se a avaliação dos veículos utilizados para o transporte de alimentos que necessitaram passar por reforma com substituição de rodinhas já desgastadas e solda das divisórias que necessitavam de boas condições para o transporte de gêneros alimentícios. Conforme normas já estabelecidas, as superfícies dos equipamentos utilizados no transporte e distribuição dos alimentos devem isentas de imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004). O controle efetivo das higienizações fora obtido com a elaboração dos procedimentos operacionais padronizados (POPs) que contiveram as etapas de higienização para cada equipamento, móvel e utensílio e, em seguida foi realizado treinamento com os funcionários para orientá-los quanto aos procedimentos que deveriam ser adotados. No desembarque das mercadorias, um dos itens tratava da necessidade de existência de uma cobertura que evitasse que, em períodos de chuva, os alimentos

10 pudessem ser transportados em local protegido porém, o restaurante está inserido dentro de um órgão público com características estruturais e arquiteturais que não poderiam ser modificadas e, desta forma, tal item permaneceu negativado. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida (BRASIL, 2004). Na área de recebimento exigia-se além da existência de pia para a lavagem de mãos abastecida com papel toalha e sabonete antisséptico para o recebimento adequado uma condição favorável a não contaminação cruzada pelo contato direto dos alimentos com o piso e por conta da insuficiência de estrados, foi necessário a compra de maior quantidade para atender este quesito e para que os alimentos pudessem permanecer sob este tipo de estrutura móvel até a sua utilização ou armazenamento. Essa pia atende requisitos de que os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário, sendo ainda necessária à afixação de cartazes de orientação sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios (BRASIL, 2004). Um dos meios utilizados para transportar os alimentos para serem assim armazenados era o elevador e, por ser de uso comum com aos outros setores do órgão, esta situação contribuía de algum forma para a contaminação dos alimentos, onde foi observado que o período de maior tráfego de materiais no elevador ocorria no período vespertino e assim, o restaurante teve que estabelecer horários de entrega e esta foi a primeira medida a ser tomada seguido de determinação de entregas preferencialmente realizadas nas segundas pela manhã com modificação nas compras, redução do volume total de gêneros secos para desativar o estoque seco localizado no segundo subsolo não tendo mais a necessidade de utilização do elevador com tamanha frequência. Os laticínios que ocupavam uma prateleira na câmara fria passaram a ser comprados duas vezes na semana e ocuparam apenas uma parte da geladeira na cozinha. Todas estas ações possibilitaram a positivação de um item que a princípios parecia ser inviável de aprovação. O elevador passa a ser considerado um veículo de transporte que, assume assim as regras estabelecidas para equipamentos onde, as superfícies deste, devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização do mesmo e serem assim fontes de contaminação dos alimentos que nele são transportados (BRASIL, 2004). As paredes do restaurante foram todas pintadas, os tetos, os estoques, as portas que eram revestidas com madeira receberam tintura branca a base de óleo que possibilitou a sua lavagem. A porta da lixeira foi pintada com o mesmo material. As lâmpadas, suportes de luminárias, spots e resistências que apresentaram inconformidade, com ausência de protetor antiqueda, sem funcionamento, ausência de parafusos, fiação exposta ou descasques todos foram substituídos por materiais novos. Para a iluminação da área de preparação, é definido que esta deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos, neste caso, as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (BRASIL, 2004). 10

11 As câmaras frias receberam pontuação negativa por apresentarem desgaste aparente, com piso poroso, portas necessitando de reparo, travas velhas e com desgaste aparente e foi identificada a necessidade de retirada das caixas de papelão que permaneciam ainda com gêneros perecíveis e, como medida corretiva para solucionar a situação da estrutura física, seria necessário ainda que se fizesse um projeto com apresentação de três (03) orçamentos para aprovação junto ao órgão; já para a retirada dos papelões, foram compradas caixas brancas de material tipo altileno na cor branca para retirada de todos os papelões no momento do recebimento de gêneros perecíveis. A problemática para a estrutura física da câmara permaneceu. Os equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica e devem ser mantidos em adequando estado de conservação, sendo resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção assim como suas superfícies que devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004). A limpeza é uma operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades enquanto que a desinfecção envolve operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microorganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004). A desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004). A análise do estoque seco constatou a presença de materiais em desuso como peças de equipamentos, caixas de recebimento danificadas, móveis de madeira, equipamentos menores já danificados que poderiam ser descartados e que ainda não tiveram um fim e, para isso, foram relacionados todos estes pertences e passada uma relação que foi entregue para a proprietária que, logo providenciou a retirada destes do setor. As prateleiras deste setor foram pintadas, inclusive a base da balança. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais (BRASIL, 2004). As áreas de armazenamento devem ter capacidade suficiente para possibilitar o estoque ordenado de várias categorias de materiais e produtos: matérias-primas, materiais de embalagem, produtos intermediários, a granel e produtos acabados, em condição de quarentena, aprovado, reprovado, devolvido ou recolhido, com a segregação e separação apropriadas ou possuir sistema que permita a organização das diferentes categorias e condições (BRASIL, 2001). As balanças do estabelecimento, totalizando cinco (05) unidades foram submetidas a revisão e calibração por empresa terceirizada e para dar início a implantação das planilhas de controle que ainda estavam sendo elaboradas e que seriam cobradas nas avaliações futuras, foi comprado um termômetro tipo espeto e cedido pelo órgão um termômetro tipo laser que seria utilizado durante o recebimento dos gêneros perecíveis. 11

12 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações (BRASIL, 2004). Os produtos de limpeza estavam armazenados no mesmo ambiente que os alimentos secos sem que houvesse uma separação física, contribuindo assim para uma contaminação cruzada e assim, determinou-se um setor específico para guarda destes materiais e, para atingir este objetivo, houve redução na compra destes materiais e consequentemente um melhor controle na distribuição destes para os funcionários o que gerou satisfação para a empresa com redução de custos. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre estrados, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local onde, os estrados, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável (BRASIL, 2004). Os funcionários receberam treinamento de boas práticas, onde foram passadas instruções sobre as operações de limpeza; receberam uniformização completa com calçado fechado antiderrapante, óculos de proteção, avental, calças, camiseta na cor bege com a logomarca do restaurante, materiais de trabalho como facas e toucas de tecido, sendo os uniformes da função de serviços gerais de cor diferenciada e, entre estes os materiais descartáveis como toucas, máscaras e luvas passaram a ser entregues diariamente pela nutricionista para melhor controle destes materiais. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Os treinamentos, a atualização e o aperfeiçoamento dos colaboradores como a promoção de programas de treinamento e a educação alimentar são atribuições obrigatórias do nutricionista (BRASIL, 2005a). Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação (BRASIL, 2004). Algumas janelas já apresentavam telas porém, algumas tiveram que passar por um ajuste destas com a junção com à parede devido a existência de algumas brechas que possibilitavam a entrada de insetos e, para isso obteve-se a ajuda do órgão na revitalização e manutenção destas. As janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes onde, as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas e, tais telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica, sendo tais medidas adotadas para prevenção, com necessidade de existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle para impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos e caso, tais medidas não sejam eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada (BRASIL, 2004). A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas e deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos (BRASIL, 2004). 12

13 13 No manuseio e transporte de resíduos orgânicos foi detectada a inexistência de lixeiras suficientes para o manuseio do lixo e para isso a proprietária providenciou lixeiras novas em número suficiente para cada setor do restaurante, incluindo a lanchonete, áreas de produção, salão, sanitários e vestiários onde foi entregue uma relação com o número necessário para reposição ou adicional. O estabelecimento deve dispor de recipientes íntegros, de fácil higienização e transporte como os coletores utilizados para deposição dos resíduos nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos, dotados de tampas acionadas sem contato manual onde, os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004). Após finalização da visita, foi entregue cópia da documentação com a parte do checklist com os pontos negativados e logo combinado um prazo para solucionar as pendências e nesta etapa foram 20 pontos positivos para 09 negativados. O número de pontos negativados foi diminuído com a correção das pendências marcadas e a equipe de manutenção do órgão público responsável pela edificação do restaurante que solucionou as falhas referentes ao departamento de manutenção, com ações corretivas com pequenas reformas, pinturas, instalações elétricas, retirada e reposição de móveis, eventualmente com apoio financeiro da proprietária do restaurante para custeio das despesas de materiais, equipamentos e utensílios necessários para reformas, reposição ou reparo e correção dos itens que estavam em desacordo com as exigências deste módulo. A correção das inconformidades identificadas que demandaram de projeto ou autorização do órgão a qual o estabelecimento está inserido como prestador de serviço terceirizado, foram mencionados nas visitas referentes a reforma e infraestrutura e logo corrigidos no decorrer do processo de obtenção do selo mediante aval de engenheiros específicos Avaliação do Segundo Módulo Nesta visita foi ainda checado o módulo 02 com o total de 14 pontos que avaliou as condições das instalações sanitárias e vestiários e nestes, observou-se a necessidade de compra de sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado, substituição de saboneteiras danificadas, compra de lixeiras com pedal, troca de espelho trincado, reparo de vazamento aparente no teto e pintura do sanitário masculino, sendo as correções logo concretizadas e, neste módulo, após as correções, obteve-se 12 pontos positivos para o total de 14 itens exigidos Avaliação do Terceiro Módulo A segunda visita ocorreu em maio onde se avaliou as áreas de manipulação de alimentos contemplando os setores da confeitaria, da lavagem de pratos, da guarnição, da confecção dos pratos do à la carte, da confecção de saladas, do açougue e da área de preparo dos pratos quentes onde avaliaria se, as condições estruturais, os fluxos de atividades e as documentações de controle utilizadas pelo estabelecimento cumpririam as exigências do terceiro módulo com um total de 41 pontos. O fluxo do alimento da cozinha até a distribuição apresentava problemas sérios onde, o repositor necessitava entrar até o setor da guarnição para repor os alimentos da rampa e para assim, foi realizada mudança do posicionamento do

14 equipamento passtrought (conservador de alimentos), direcionado então para a entrada na cozinha pelo acesso ao salão e, devido à resistência em modificar a rotina, decidiu-se por fazer esta mudança no final do dia quando não houvesse mais funcionários no restaurante. Pela manhã, com a mudança realizada, os funcionários foram informados sobre os novos procedimentos. Com o passar do tempo, a equipe sentiu os benefícios desta mudança com a diminuição do tempo de reposição e o menor fluxo de pessoas dentro da área de manipulação de alimentos. Os restaurantes devem seguir normas já estabelecidas para edificação e instalações, onde devem ser realizados projetos que possibilitem fluxos ordenados em todas as etapas da preparação de alimentos de forma a facilitar as operações de manutenção e limpeza. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos e o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, com separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada (BRASIL, 2004). Na avaliação das condições dos equipamentos, verificou-se a necessidade de substituição do freezer vertical do setor de manipulação dos pratos do serviço à la carte que apresentava ferrugem aparente, ausência de peças, borracha de vedação, desgastada e, este equipamento foi totalmente reformado, com relativa resistência por parte da direção da empresa com relação aos custos dos reparos a serem realizados. Esta etapa requereu pesquisa junto às empresas do ramo para minimizar o impacto financeiro das despesas frente aos recursos disponíveis. Um dos equipamentos que apresentou bastante desgaste foi o moedor de carne e por conta da inviabilidade de compra de outro equipamento, o mesmo passou por reforma e substituição de lâminas, outras peças móveis e pintura. Na visita foi indicado pelo conselho a substituição deste equipamento por conta do risco de contaminação física com o desgaste da pintura e, por não se cumprir a orientação devido a questões financeiras, o restaurante não obteve a pontuação para o item que tratava da conservação de equipamentos. Conforme já mencionado anteriormente, todos os equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção (BRASIL, 2004). O refrigerador do açougue apresentou desgaste aparente da borracha e necessitou- trocá-la e após à visita e, foram verificados outros pontos até antes não mencionados na visita mas que tiveram que ser corrigidos. Os equipamentos devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas (BRASIL, 2004). Em todos os setores da cozinha, foi constatado que os ralos por serem de ferro, com o tempo apresentavam desgaste com princípio de ferrugem nas grades e, as bases por serem de cimento batido, apresentavam certa porosidade que contribui para o acúmulo de resíduos menores de alimentos e impossibilitavam uma perfeita higiene de sua superfície, sendo sugerido que fosse realizada a substituição dos mesmos por outros de material tipo inox. Para a aprovação desta mudança, seria necessário um projeto com aprovação pelo órgão e por demandar maior tempo, este permaneceu negativado até finalização do projeto. Segundo as normas já estabelecidas, instalações físicas como piso e ralos, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e devem ser mantidos 14

15 íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos para evitar a contaminação dos alimentos pela dificuldade de limpeza e desinfecção desta estrutura física (BRASIL, 2004). A porta tipo vai e vem que dá acesso à área de higienização de hortifrutigranjeiros apresentava moldura de madeira, desgaste aparente e não estava nivelada com o piso. Neste item o órgão providenciou nova porta de material resistente e lavável. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático (BRASIL, 2004). Algumas tomadas apresentavam desgaste dos espelhos e foram substituídas por outros novos, 01 (uma) delas localizava-se no setor da confeitaria e estava instalada no piso, sendo um problema durante a lavagem, onde possibilitaria o risco de choque e assim, foi realizada uma reforma e troca de cerâmica para esta desinstalação e já no açougue, o refrigerador ocupava posição inadequada dificultando o manuseio das carnes e utensílios e o ideal seria que este equipamento permanecesse encostado na parede, para isso, foi instalada tomada de teto. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes (BRASIL, 2004). Nesta etapa foram colocadas nas pias de lavagem de mãos, nos sanitários e vestiários instruções sobre o procedimento de lavagem das mãos; foi elaborada uma planilha de verificação dos hábitos de higiene dos funcionários dentro das áreas de manipulação como a proibição do uso de adornos, uso obrigatório da touca e da uniformização em bom estado de conservação além de avaliar comportamentos indevidos como conversas desnecessárias e uso de aparelhos eletrônicos. Existem regras estabelecidas para as pias dos restaurantes que devem ser abastecidas de produtos destinados à higiene pessoal como papel toalha, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos, onde os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual e tal regra deve existir também na área de manipulação, onde estas devem estar em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação e ainda assim, devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsiadas mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, sendo estas regras estendidas as instalações sanitárias e lavatórios (BRASIL, 2004). Cada setor recebeu orientação e foi fixado à parede instruções quanto ao tempo de exposição dos alimentos, não devendo os perecíveis como frios, carnes e laticínios, permanecer na temperatura ambiente por mais de 30 minutos. O monitoramento deste procedimento passou a ser constante porém, não é feito o registro e, para o efetivo controle deste, foi elaborado um procedimento operacional somado ao treinamento dos funcionários. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado (BRASIL, 2004). Na avaliação das documentações, para cumprir as exigências do item relacionado às medidas de controle para recebimento de mercadorias foi elaborado um documento para monitorar todos os gêneros entregues que necessitariam de 15

16 16 controle da temperatura de armazenamento e, durante esta etapa, passou-se a registrar a temperatura de recebimento, a temperatura do veículo, a data de fabricação, a data de validade, o lote, a quantidade em quilograma e as medidas corretivas adotadas para a correção das inconformidades. A dificuldade em determinar um responsável por este procedimento e as diversas tentativas em se contratar um bom estoquista que facilmente desenvolveria este trabalho, fez com que a nutrição assumisse este papel que, de alguma forma é importante, no entanto, faz com que parte do tempo que seria preenchido com atividades atribuídas por este profissional passasse a ser dividida com tal atividade. Para isso, cabe ao nutricionista a obrigatoriedade de planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento e ainda assumir igual cuidado com as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e preparações culinárias (BRASIL, 2005a). Tendo em vista que, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos (BRASIL, 2004). Para melhor controle da etapa de descongelamento foi determinado que uma das câmaras seria utilizada para tal finalidade, sendo esta a de número dois (02) e nesta, permaneceriam todos os gêneros que necessitassem passar por este procedimento e, entendendo o risco desta etapa, passou-se a aferir a temperatura deste equipamento durante 03 horários e, para adequar aos critérios de qualidade, foi determinado que os peixes e frutos do mar permaneceriam na câmara de congelados, sendo descongelados um dia antes de serem servidos para que pudessem ser acrescidos os temperos e permaneceriam nas geladeiras para o uso no outro dia, as carnes vermelhas compradas quando congeladas iriam direto para a câmara de descongelamento para serem utilizadas obrigatoriamente na mesma semana. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana, onde este, deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas (BRASIL, 2004). Constatou-se a inexistência de controle da temperatura de exposição e armazenamento dos alimentos prontos e, para isso, determinou-se que, todos os alimentos produzidos e expostos no buffet teriam o monitoramento obrigatório das temperaturas, sendo que estes deveriam permanecer assim por prazo máximo de três (03) horas, com temperatura sempre acima de 60 C e, os alimentos que permanecessem na cozinha, deveriam ficar armazenados em cubas de inox e dentro dos carros térmicos com temperaturas acima de 60 C; a avaliação das temperaturas dos balcões expositores e dos carros térmicos passaram a ser realizadas em dois horários, sendo realizadas no almoço e no lanche da tarde, sendo este último apenas em um (01) horário, tais temperaturas passaram a ser avaliadas e, entre os

17 17 alimentos que seriam monitorados durante o lanche foi determinado os de maior risco, entre eles, os frios, os ovos, os caldos, as sobremesas a base ovos, o leite, a coalhada e o creme de leite. Neste caso, algumas regras foram adotadas. Logo após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana e, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo 06 horas (BRASIL, 2004). Em relação ao controle do tempo de resfriamento do alimento permaneceu sem implantação durante o período de avaliação e permaneceu negativado, houve dificuldade em se implantar tal procedimento devido a correria na área de produção. Neste caso, é determinado que o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado refrigerado a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos) (BRASIL, 2004). Os fatores que mais predispõem à contaminação vêm da inadequada manipulação dos produtos, resultando em contaminação na exposição dos produtos a temperaturas adequadas ao crescimento bacteriano (VANZO; AZEVEDO, 2003). No final da visita o estabelecimento obteve 29 pontos aprovados para 12 negativados passando assim para a próxima visita Avaliação do Quarto e Quinto Módulo A terceira visita avaliou as condições de edificações, instalações, fluxo de atividades e documentações de controle das áreas de exposição de alimentos, onde trabalhou-se com o quarto e o quinto módulos e ainda verificou-se o bloco dois (02) que contemplava a avaliação das condições sanitárias destas estruturas e, no mesmo dia avaliou-se o bloco 04 que tratou da gestão ambiental, avaliando a utilização da água, da energia elétrica, do manejo de resíduos, da responsabilidade ambiental e treinamentos. O quarto módulo continha um total de 16 pontos e o quinto módulo continha um total de dezessete 17 pontos. Na avaliação do quarto módulo, o restaurante foi negativado em apenas um item referente à ausência de tampa de ralo no setor da lanchonete e, este item foi logo corrigido, onde a instalação de ralo com fechamento teve com o objetivo impedir o acesso de vetores e pragas. Já no quinto módulo, que tratou das documentações, já foram feitas algumas observações importantes, entre elas a referente aos manipuladores recém admitidos que, não recebia orientações sobre boas práticas de alimentos e procedimento adotados pelo restaurante e, para isso, foi confeccionado um documento contendo regras de higiene pessoal e condutas que deveriam ser cumpridas pelo funcionário recém admitido e este procedimento passou a ser rotina durante a admissão. Logo que contratados, os manipuladores de alimentos devem realizar o exame ocupacional (ASO) e os exames de hemograma, exame parasitológico de fezes EPF e exame de urina o EAS, no entanto, os funcionários não estavam em dia com tais exames e tiveram que fazer todos para atestarem a sua saúde e assim poderem manipular os alimentos de forma segura, com isso, foi solicitado à uma

18 empresa terceirizada, o comparecimento de um técnico em enfermagem para realização da coleta das amostras de sangue, fezes e urina, sendo anteriormente distribuído pela nutrição os recipientes próprios para a coleta das amostras que foram entregues após duas semanas e enviadas por para a nutricionista. Os documentos foram arquivados para serem repetidos anualmente. Nesta etapa houve bastante resistência por parte de alguns funcionários que se negaram a fazer o exame de sangue e tal comportamento foi contido pela proprietária que se prontificou a solucionar esta situação. O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica (BRASIL, 2004). Todas as empresas, independentemente do número de empregados ou em relação ao grau de risco de suas atividades, estão obrigadas a elaborar e implementar, o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA, que tem como objetivo a prevenção e o controle da exposição ocupacional aos riscos ambientais, isto é, a prevenção e o controle dos riscos químicos, físicos e biológicos presentes nos locais de trabalho (MIRANDA; DIAS, 2004). A NR 9, editada pelo Ministério do Trabalho, trata da obrigatoriedade de implantação do PPRA nas empresas cujo objetivo é a preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, avaliação e controle dos riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho (MANZONI, 2000). O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função (BRASIL, 2009). Por não ter sido ainda implantado o controle da saúde dos manipuladores, foi elaborada uma planilha, contendo as principais enfermidades comuns à área de manipulação como cortes, feridas, doenças cutâneas e ferimentos e, a aplicação desta passou a se semanal onde, foi possível avaliar com mais cuidado as condições de higiene durante a manipulação de alimentos e, tal procedimento foi bastante positivo no quesito de relacionamento entre chefia e empregado pois, os funcionários se sentiram mais acolhidos e perceberam que dentro do ambiente de trabalho existia uma preocupação não só com a contaminação dos alimentos, mas com a saúde de cada um que compunha o quadro. Pela da ausência de um programa de treinamento e capacitação dos funcionários, foi elaborado um cronograma simples contendo os temas que seriam abordados nos próximos treinamentos. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação (BRASIL, 2004). Na parte de higiene das instalações físicas, foi verificada a necessidade da presença de um responsável pelos procedimentos de higienização das estruturas físicas internas e externas e, no momento da visita não existia esta função e, para isso, foi definida uma modificação no quadro de funcionários onde, teríamos que determinar uma pessoa para treinar e desenvolver os procedimentos operacionais que foram elaborados para este fim e nesta etapa, houve dificuldade na implantação desta determinação, por ser um trabalho pesado, que exige disciplina, controle dos 18

19 produtos de limpeza que são distribuídos, conhecimento do tempo de ação de cada produto onde inclusive, o próprio quadro de colaboradores sentiu os resultados deste trabalho com aparente melhoria da limpeza da estrutura como um todo e assimilou a importância deste trabalho, porém esta área é pouco valorizada dentro dos restaurantes pelas empresas e os funcionários que geralmente assumem esta função são os que tem um salário baixo, geralmente o piso da categoria e atualmente a grande dificuldade que se vivencia é a grande rotatividade desta função e consequentemente uma perda de tempo gasto com treinamento e monitoramento dos funcionários que assumem este papel. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento (BRASIL, 2004). Os POPs já haviam sido elaborados por outro profissional, porém após terem sido avaliados, observou-se que alguns não estavam tão claros e que necessitavam de algumas mudanças em certas etapas; verificou-se ausência de alguns procedimentos para equipamentos que foram comprados com o passar do tempo e que, alguns produtos de limpeza específicos, não faziam mais parte da lista de compras e assim, foi levantada uma nova lista de produtos de limpeza agora atualizada e, foi estabelecido com a proprietária, um padrão definido para as compras para que assim, estes novos produtos pudessem ser descritos nos POPs e em seguida, verificou-se que, a maioria dos produtos que necessitavam de diluição, estas eram feitas por meio de dosadores automáticos, o que facilitou toda a confecção desta documentação entre eles o detergente da máquina de lavar, o desincrustante das coifas e, a solução clorada utilizada nos pisos. Para a diluição manual, somente foi elaborado o procedimento para o uso da solução clorada utilizada em superfícies, utensílios e móveis para atingir uma concentração de 200ppm (porção por milhão) e, para o uso do detergente neutro, por ser comprado um produto de uso doméstico, para este último não teria a necessidade de muita diluição, apenas sendo importante o controle na distribuição para os setores com intuito de diminuir os custos. Estes procedimentos devem ser escritos de forma objetiva de forma a estabelecer instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento, transporte de alimentos e preparações, podendo ser parte integrante, ou não, do Manual de Boas Práticas (MBP) do Serviço, onde o nutricionista tem por atribuição o estabelecimento e a implantação destes métodos de controle de qualidade de alimentos que deve estar em conformidade com a legislação vigente para impedir e evitar infrações à legislação sanitária (BRASIL, 2005a). Para monitorar a temperatura dos alimentos que permaneciam sob refrigeração, foi confeccionado documento de controle de temperatura para todos os equipamentos entre eles, os refrigeradores, as câmaras frigoríficas, os passtroughts e os freezers e, tal aferição teve com frequência mínima de duas (02) vezes ao dia e, com isso, foi possível identificar com antecedência um problema em determinado equipamento, o que muitas vezes contribuiu para a diminuição de custos, a partir do momento, que a detecção de falha na temperatura acusava um problema mais simples e, nas visitas técnicas, era informado que determinada peça estava começando a apresentar um problema e que a persistência deste poderia comprometer peças mais caras, constatando assim a importância do papel preventivo adotado com a aferição das temperaturas. 19

20 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada (BRASIL, 2004). Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade e, a temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada (BRASIL, 2004). Para comprovar a frequência da limpeza das caixas de gordura, foi solicitado ao órgão, os comprovantes dos serviços realizados mensalmente, tendo a intenção de, controlar estas atividades e, evitar com isso, a atração de insetos que, eventualmente circulam neste ambiente e, que podem assim, ser um foco de infestação, quando não recebem os devidos cuidados relacionados à manutenção e limpeza. Foi elaborado o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (MBPFA), com a descrição fiel da estrutura física e com o apontamento das não conformidades pela confecção posterior do plano de ação com as medidas corretivas e o prazo para a correção das irregularidades mencionadas neste. Estas documentações permaneceram expostas e acessíveis para consulta e eventuais visitas fiscais e, passaram a ser atualizadas com maior frequência. Este é um documento formal da área de alimentação e nutrição, que deve ser elaborado por um nutricionista responsável técnico e, neste, devem ser descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviços de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotadas pelo serviço, devendo o seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista que tem por atribuição obrigatória sua elaboração, implantação, avaliação e atualização dos POPs (BRASIL, 2008). Quando foram finalizadas as avaliações de todos os cinco módulos que formavam o segundo bloco, foi exposto no gráfico 02 o total de pontos positivos e negativos por módulos e neste, podemos visualizar que no quinto e último módulo, o restaurante não obteve 70% de pontos positivos e assim, a nutrição teve que tomar uma decisão importante, com foco na elaboração e implantação de planilhas de controle, além da elaboração das documentações pendentes. Tal atividade envolveu dedicação total da equipe, em tempo integral no serviço. A direção tomou conhecimento da problemática e permitiu que a nutricionista trabalhasse no computador para desenvolver a documentação que fosse necessária para positivação deste módulo. 20

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