O MANIPULADOR COMO FATOR DE RISCO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NO AMBIENTE HOSPITALAR

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1 UECE Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa Centro de Estudos Sociais Aplicados Mestrado Profissional em Planejamento em Políticas Públicas Germania Alves Martins O MANIPULADOR COMO FATOR DE RISCO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NO AMBIENTE HOSPITALAR FORTALEZA-CEARÁ 2008

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3 1 UECE Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa Centro de Estudos Sociais Aplicados Mestrado Profissional em Planejamento em Políticas Públicas O MANIPULADOR COMO FATOR DE RISCO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NO AMBIENTE HOSPITALAR Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado Profissional em Planejamento em Políticas Públicas da Universidade Estadual do Ceará para obtenção do Titulo de Mestre. Orientador: Prof. Dr. Francisco Horácio da Silva Frota Co-orientadora: Prof.ª Dra. Evânia A. T. Figueiredo FORTALEZA-CEARÁ 2008

4 2 Universidade Estadual do Ceará Mestrado Profissional em Planejamento em Políticas Públicas FOLHA DE AVALIAÇÃO Título da Dissertação: O MANIPULADOR COMO FATOR DE RISCO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR NO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NO AMBIENTE HOSPITALAR. Nome da Mestranda: Germania Alves Martins Nome do Orientador: Prof. Dr. Francisco Horácio da Silva Frota BANCA EXAMINADORA Prof. Dr. Francisco Horácio da Silva Frota Orientador Profª Dra. Maria Izabel Florindo Guedes 1ª Examinadora Prof. Dr. Paulo César de Almeida 2º Examinador Data da Defesa: 05/03/2008

5 3 DEDICATÓRIA Aos meus pais, Alfeu e Helena; Aos meus irmãos; e Aos meus sobrinhos.

6 4 AGRADECIMENTOS A Deus, a quem amo e tudo devo; acolheu; Ao Mestrado Profissional em Planejamento em Políticas Públicas, que nos À minha mãe pelo incentivo; Às minhas irmãs pelo apoio e carinho; À minha co-orientadora, Profª. Dra. Evânia A. T. de Figueiredo, pelo estímulo e conhecimento prestados para a realização deste trabalho; Às amigas Ângela Maia, Ângela Sales, Mª Gorete, Jocélia e Lucília, que me acompanharam e ajudaram nesta longa caminhada.

7 5 RESUMO Dentre os aspectos de segurança alimentar, a produção de alimentos seguros tem sido uma exigência mundial, devido à ocorrência de toxinfecções. Com efeito, a ingestão de um alimento seguro é o mínimo que o consumidor deseja e espera. Este estudo foi realizado em um hospital privado na cidade de Fortaleza em 2006 e teve como objetivo avaliar como a manipulação de alimentos poderá ser um fator de risco para a população, analisando a flora microbiana na via respiratória e no trato intestinal. Foram realizados os exames de coprocultura e parasitológico de fezes e cultura de orofaringe em 28 funcionários; aplicou-se um questionário com perguntas fechadas, abordando situações de higiene e saúde. Os resultados identificaram um número considerável de portadores de microorganismos (43%), havendo uma igualdade na contaminação do trato respiratório e intestinal; verificou-se que 30% dos funcionários que apresentavam sinais e sintomas de afecções, permaneciam desenvolvendo as atividades, após comunicação à chefia imediata e observou-se que apesar dos treinamentos realizados pelo serviço, havia um grau de desconhecimento da utilização adequada de luvas descartáveis e máscaras. Concluiu-se que a infestação dos manipuladores é um risco para a contaminação alimentar, associada aos procedimentos inadequados de higiene. Palavras-chave: Toxinfecções, Manipulação de alimentos, Contaminação alimentar, Higiene.

8 6 ABSTRACT Among the feeding safety aspects, the production of safe foods has been a world requirement due to toxinfection occurrences. In fact, the intake of a safe food is the least that a consumer wishes and expects. This present study was made in a private hospital of Fortaleza in 2006 and had as an aim to assess how the food manipulation can be a risk factor for population by identifying and quantifying the microbial flora on via respiratory and on tract intestinal. It was done Parasitological of feces and Coproculture examinations as well as the oropharynx culture in 28 employees; plus a questionnaire application in which dealed with hygiene and health situations. The results identified a considerable number of microorganisms carriers (43%), which showed an equality on respiratory and intestinal tract contamination; it was noticed that 30% of these employees showed signs and symptoms of affections, and they kept on doing their activities afterwards the communication to the immediate head and it was also noticed that despite the training made by this service, there was a level of ignorance of the appropriate use of disposable gloves and masks. It is concluded that the infestation of manipulators is a risk for food contamination, added to the hygiene inadequate procedures. Key-words: Toxinfections, foods manipulation, food contamination, hygiene.

9 7 SUMÁRIO LISTA DE GRÁFICOS LISTA DE QUADROS / TABELAS INTRODUÇÃO CAPÍTULO I MANIPULADOR DE ALIMENTOS E CUIDADOS SANITÁRIOS Manipulador de Alimentos Dados Epidemiológicos Doenças de Origem Alimentar e suas Conseqüências Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringes Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Yersinia enterocolítica Escherichia coli patogênica Campylobacter jejuni Hepatite A Rotavírus Giardia lambia Entamoeba histolytica Taenias Trichinella spiralis Portarias e Resoluções Resolução RDC n.º Portaria CVC n.º 6/ CAPÍTULO II O CONTROLE DA SOCIEDADE SOBRE OS ALIMENTOS FORNECIDOS Participação da Sociedade nas Políticas Públicas A Reforma Sanitária e a Participação da Sociedade Participação Popular e Controle Alimentar CAPÍTULO III - ANÁLISE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM HOSPITAL PARTICULAR DE FORTALEZA Percurso Metodológico... 45

10 8 3.2 Análises Microbiológicas Coleta, transporte e preparo da amostra Coprocultura Cultura de orofaringe Exame parasitológico Aplicação do Questionário RESULTADOS E DISCUSSÕES CONSIDERAÇÕES FINAIS E RECOMENDAÇÕES REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APÊNDICE... 66

11 9 LISTA DE GRÁFICOS GRÁFICO 1 - GRÁFICO 2 - GRÁFICO 3 - GRÁFICO 4 - GRÁFICO 5 - GRÁFICO 6 - GRÁFICO 7 - GRÁFICO 8 - GRÁFICO 9 - Faixa etária dos Manipuladores do Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Grau de escolaridade dos Manipuladores do Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Tempo de experiência dos Manipuladores em Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Índice de lavagem das mãos dos Manipuladores em situações adequadas do Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Índice de afastamento por doenças dos Manipuladores do Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Índice de utilização adequada de luvas pelos Manipuladores do Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Índice de utilização adequada de máscaras descartáveis pelos Manipuladores do Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Índice de procedimentos inadequados durante a Manipulação de alimentos do Setor de Nutrição e Dietética de Fortaleza, Índice de contaminação dos Manipuladores do Serviço de Nutrição e Dietética de Fortaleza,

12 10 LISTA DE QUADROS / TABELAS QUADRO 1 - TABELA 1 - Grupos de microorganismos causadores de doenças de origem alimentar Resultados de exames laboratoriais dos Manipuladores de alimentos de um Hospital Privado de Fortaleza,

13 11 INTRODUÇÃO A partir do momento que o homem começou a elaborar seu próprio alimento, além das preocupações com o sabor dos mesmos, também se preocupou com as doenças veiculadas por alimentos. Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou Doença Transmitida por Alimento (DTA) são termos utilizados para designar a doença causada pela ingestão de microrganismos viáveis (infecção) ou toxinas por eles produzidas (intoxicação) em quantidades suficientes para o desenvolvimento de quadro patológico, tendo como agente vetor e principal porta de entrada a via oral (BRASIL, 2001). Nos últimos anos, é cada vez mais comum, em vários países, casos de DVAs, de etiologias variadas, muitas vezes por contaminação da matéria-prima ou do produto pronto para o consumo. Na maioria das vezes, casos de infecções alimentares estão relacionados ao consumo de alimentos que sofrem manipulação exacerbada associada às más condições de armazenamento e acondicionamento, permitindo a exposição direta ao ambiente, propiciando a contaminação e posterior veiculação de agentes de natureza infecciosa aos consumidores (RODRIGUES et al., 2004). As enfermidades de origem alimentar representam, na atualidade, a principal preocupação das autoridades sanitárias devido ao aumento do número de pessoas afetadas pelo problema cujas causas são os altos índices de infecções por Salmonella, Enterococcus, Campylobacter e Escherichia coli (PIRES et al., 2002). Fatores como qualidade da matéria-prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e condições técnicas de higienização são pontos importantes na epidemiologia das DVAs. Entretanto, nenhum desses aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nessa particularidade (RIEDEL,1994). O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos importante veículo de contaminação de microrganismos, patogênicos ou não. Ele pode ser contaminante, em situações eventuais, quando acometido de processos infecciosos,

14 12 em períodos de convalescença de algumas moléstias ou portador assintomático (GERMANO et al., 2001). Panetta (1998) afirma que está amplamente comprovado que a maioria dos casos de toxinfecção alimentar, ou seja, doenças humanas transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados, devem-se à contaminação através dos manipuladores, os quais podem estar eliminando microorganismos patogênicos sem, contudo, apresentarem sintomas de doenças, comprometendo os alimentos por hábitos inadequados de higiene (manipulação dos alimentos com mãos não higienizadas, hábitos precários de higiene pessoal, entre outros) ou até comprometendo os alimentos através de práticas inadequadas, por desinformação ou revolta. O nariz, a garganta, as mãos, o intestino e as lesões inflamatórias cutâneas são, no indivíduo, focos atuantes ou potenciais de contaminações. Em condições oportunas e por meios diversos, o indivíduo transfere desses focos, diretamente para alimentos, inúmeros germes, principalmente estafilococos, salmonelas, shigellas, coliformes e bacilos disenteroídes (GERMANO et al., 2001). É importante ressaltar que certas condições de saúde podem determinar que pessoas se tornem desqualificadas para exercerem o trabalho de manipuladores. É o caso da febre tifóide, onde o indivíduo torna-se portador assintomático. Outras condições podem acarretar suspensão temporária das atividades de manipulação de alimentos, até que sejam satisfatoriamente corrigidas (GERMANO et al., 2001). Dessa forma, a vigilância da saúde dos manipuladores torna-se fundamental para garantir a segurança alimentar, sendo definida como o conjunto de procedimentos médicos que objetivam a detecção precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho (GERMANO et al., 2001). As práticas inadequadas de higiene e processamento por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, o que vem a se constituir em potencial de risco à saúde pública, especialmente nas cozinhas hospitalares (TOSIN, 1995). Considerando o aparecimento de toxinfecções alimentares associadas aos serviços de alimentação reconhecidos em muitos países com melhor estrutura social do que o Brasil, como os da Europa e EUA, e o nível educacional relativamente baixo dos

15 13 manipuladores de alimentos envolvidos nesses serviços, planejou-se a realização do presente estudo, que propõe como objetivo geral avaliar como a manipulação de alimentos poderá ser um fator de risco para a população. Os objetivos específicos são identificar e quantificar a flora microbiana na via respiratória dos manipuladores de alimentos; identificar e quantificar a flora microbiana no trato intestinal dos manipuladores de alimentos; identificar a flora prevalente no serviço de alimentação; avaliar o conhecimento sobre higiene dos manipuladores do serviço de alimentação. A presente dissertação está estruturada em três capítulos. No primeiro capítulo, enfatizam-se o manipulador de alimentos como possível fonte de contaminação, os microrganismo causadores de DTAs e as portarias e resoluções que normatizam as boas práticas nos serviços de alimentação; o segundo capítulo trata da relação do alimento com a sociedade e da importância da reforma sanitária para a saúde; no terceiro capítulo, encontra-se a metodologia, com a descrição dos exames laboratoriais e do questionário utilizado. Com a aplicação do questionário, concluiu-se que os manipuladores sabem da importância das medidas preventivas para a contaminação alimentar, porém não são monitorados durante o preparo do alimento, por isso às vezes o desenvolvem de forma incorreta. Os resultados dos exames laboratoriais revelaram pessoas portadoras de microrganismos trabalhando com alimentos, o que é um ponto crítico, pois atua como um fator de risco à saúde dos enfermos e da população saudável que consomem as refeições no hospital pesquisado. Os prejuízos em grande escala causados pela contaminação podem ir desde uma simples diarréia, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, até estados mais graves, como a infecção intestinal, paralisia muscular, problemas respiratórios, convulsões e até mesmo a morte. Dependerá da qualidade ou da quantidade de microrganismos e toxinas que a pessoa ingeriu através de alimentos ou água. Nas considerações finais apresentam-se a necessidade do controle de qualidade no serviço de nutrição para a segurança alimentar e as recomendações a serem implantadas.

16 14 CAPÍTULO I - MANIPULADOR DE ALIMENTOS E CUIDADOS SANITÁRIOS 1.1 Manipulador de Alimentos Segundo a Organização Mundial de Saúde, o termo manipuladores de alimentos, em seu sentido mais amplo, corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o consumidor (GERMANO et al., 2001). Os manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção das toxinfecções alimentares e das demais doenças de origem alimentar. A preocupação comum é com relação à passagem dos organismos das pessoas para os alimentos, a partir do nariz, pele das mãos e de outras superfícies e das feridas (HOBBS et al., 1998). A importância da transmissão de doenças infecciosas pelas mãos de manipuladores foi demonstrada há 120 anos atrás por Semmelweis, mas foi Price apud Crisley & Foter (1975), quem realmente estudou os tipos de bactérias na pele, classificando-as em residentes e transitórias. Os microrganismos transitórios, representados principalmente pelas bactérias gram-negativas, são facilmente removidos pela conscienciosa lavagem das mãos com bons detergentes. Os microrganismos residentes, na maioria gram-positivos, encontram-se em equilíbrio dinâmico como parasitas ou saprófitas na pele, embora 10 a 20% da microbiota esteja concentrada nas reentrâncias, onde os lipídios e o epitélio dificultam a sua remoção. Em muitas pessoas, os estafilococos tornam-se parte significativa da microbiota residente devido à patogenicidade de algumas cepas e capacidade de produzir enterotoxinas, sendo de grande interesse a sua eliminação nos procedimentos de lavagem das mãos (CRISLEY & FOTER, 1975). Para que um manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma enfermidade de origem alimentar, é necessário que uma seqüência de condições seja atendida (GERMANO et al., 2001):

17 15 Que os microrganismos sejam excretados em quantidade suficiente (fezes, supurações de ouvido, nariz, garganta, boca, olhos e pele); Que os microrganismos passem para as mãos ou partes expostas do corpo e que entrem em contato direto ou indireto com o alimento; Que os microrganismos sobrevivam o suficiente para contaminar o alimento; Que o alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruir os microrganismos antes de ser consumido; e, Que o número de microrganismos presentes constitua dose infectiva, ou que o tipo de alimento ou a sua condição de armazenamento permitam que os microrganismos se multipliquem até a dose infectiva, ou produzam toxinas. Considerando-se que a maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos, nas indústrias e nas cozinhas em geral carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos durante e após a elaboração do produto, não se pode ignorar, dessa forma, a possível presença de portadores assintomáticos entre esses indivíduos. As práticas inadequadas de higiene e processamento por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, o que vem a se constituir em potencial risco à saúde pública, especialmente nas cozinhas hospitalares (TOSIN, 1995). O enfoque individual na vigilância da saúde dos manipuladores é muito importante, através da abordagem clínica (consulta médica), utilizando a anamnese ocupacional, o exame físico, mental e os exames complementares (GERMANO et al., 2001). Outro enfoque importante é a abordagem epidemiológica, Vigilância Epidemiológica, visando estudar a freqüência e a distribuição de determinado agravo na manipulação, assim como adquirir novos conhecimentos sobre os fatores causais (GERMANO et al., 2001).

18 Dados Epidemiológicos Os serviços de alimentação coletiva têm aumentado em todo o mundo e no Brasil este mercado, com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhões de trabalhadores (ABERC, 2000). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), uma a cada três pessoas, em países industrializados, são afetadas por DVAs anualmente, resultando em sofrimento humano e em perdas econômicas que giram em torno de alguns bilhões de dólares. A OMS e a Organização das Nações Unidas para Agricultura a Alimentação (FAO) afirmam que um alimento seguro implica um menor número de casos de doenças alimentares, menores custos na saúde pública, menos barreiras ao comércio internacional, menos perdas e melhor produtividade (RODRIGUES et al., 2004). Segundo a OMS, cerca de 70% das ocorrências relatadas de quadros de intoxicações alimentares, em países industrializados, foram conseqüentes da existência de uma qualidade higiênico-sanitária deficiente no processamento dos alimentos servidos em unidades de alimentação. São detectados, anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de cinco anos, das quais cinco milhões chegam a óbito. A contaminação bacteriana dos alimentos é uma das causas representativas desses casos (OMS, 1984). Pesquisadores calculam que de um bilhão a 100 milhões de indivíduos, em todos os países civilizados, contraem infecções ou intoxicações decorrentes de alimentos, através do consumo de refeições e água de bebida (GERMANO et al., 2001). Há de se considerar que de uma maneira geral existe perda de informações epidemiológicas, subestimando-se o número real de doenças transmitidas por alimentos. Estima-se que apenas de 1 a 10% dos casos são computados pelas estatísticas oficiais (GERMANO et al., 2001). Apenas um pequeno número de casos de enfermidades causadas por alimentos é notificado aos órgãos de inspeção de alimentos, tornando duvidosos os resultados apresentados nas estatísticas brasileiras. Isso se deve ao fato de que muitos patógenos presentes em alimentos causam sintomas brandos, e a vítima não busca

19 17 auxílio médico. Portanto o número de casos notificados pode ser entendido como a ponta do iceberg, tendo em vista o número real de toxinfecções causadas por alimentos e que não são submetidos a registros (PIRES et al., 2002). No Brasil, os dados existentes, embora subnotificados, indicam a seriedade dos surtos de DVAs, conforme demonstra o informe do Departamento de Vigilância Sanitária do Ceará (DEVIS), que relata caso de óbito por intoxicação estafilocócica. Segundo a relação parcial de surtos de salmonelose ocorridos no Estado de São Paulo, entre 1994 e 1995, registraram-se 27 surtos epidêmicos, envolvendo doentes e dois óbitos. No Rio Grande do Sul, entre 1980 e 1994, notificaram-se 776 surtos, que envolveram pessoas (NERVINO et al., 1997). Em termos de Saúde Pública, há indicação de que a ocorrência dessas doenças vem aumentando gradativamente, sendo responsáveis por centenas de mortes, milhares de hospitalizações e, possivelmente, complicações irreversíveis, cujos números são ainda desconhecidos (GERMANO et al., 2001). A notificação e a análise das doenças de origem alimentar são ações importantes para melhorar a qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos. O mapeamento das DVAs fornece subsídios para o desenvolvimento de medidas políticas, legislativas, priorização de áreas de pesquisa e avaliação de programas de controle de surtos epidêmicos (NERVINO et al., 1997). Desse modo, as questões relacionadas com a segurança alimentar constituem, indiscutivelmente, no momento atual, uma preocupação de ordem geral, abrangendo entidades oficiais, agentes econômicos e consumidores. A adoção de técnicas que permitam maior segurança na manipulação dos alimentos vem sendo objeto de diversos grupos de pesquisa em todo o mundo (RODRIGUES et al., 2004). 1.3 Doenças de Origem Alimentar e suas Conseqüências Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos

20 18 patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas (SILVA JR., 2001). O aumento do número de doenças de origem alimentar deve-se, por um lado, à demanda elevada e constante de alimentos nos grandes centros urbanos e, por outro lado, à crescente necessidade de mão-de-obra, não raro, desqualificada. Somamse a isso a introdução de novos tipos de produtos alimentícios e de embalagens, bem como a tendência atual de se consumir alimentos crus ou pouco cozidos, visando à manutenção da qualidade nutricional e organoléptica dos mesmos (TOSIN, 1995). O aparecimento de doenças de origem alimentar ocorre geralmente por contaminação cruzada, especialmente envolvendo saladas e outros alimentos crus provenientes de produtos avícolas ou de outras fontes (TOSIN, 19995). Atualmente, admitem-se três divisões para as doenças transmitidas por alimentos (SILVA JR., 2001): Toxinose: quadro clínico conseqüente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus Emético. Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. Toxinfecção: quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porém sem colonizar, como o Clostridium perfringes e Bacillus cereus Clássico. Grande é o número de microrganismos de origens diversas que podem ter influência na conservação de alimentos. Esses organismos ainda se comportam de maneira diferente quando mudam as condições do ambiente em que vivem, de modo que não é possível obter, por meio de um estudo sucinto, uma idéia exata do problema (RIEDEL, 1992). Está claro que patógenos alimentares ou produtos tóxicos pré-formados precisam ser ingeridos a fim de desencadear uma doença alimentar. À exceção das

21 19 toxinas botulínicas, das micotoxinas e das toxinas do fitoplâncton, todos os agentes causadores de doenças alimentares podem ser contraídos pela via fecal-oral. Os microrganismos causadores de doenças alimentares podem ser transmitidos a partir de fezes contaminadas, pelos dedos de manipuladores de alimentos com hábitos de higiene insatisfatórios, por insetos voadores ou rasteiros e também pela água. Embora a rota fecal-oral não seja muito comum para doenças como a intoxicação estafilocócica, ela é a rota principal para as viroses alimentares, os protozoários e as bactérias enteropatogênicas (JAY, 2005). QUADRO 1 GRUPOS DE MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR PLATELMINTOS BACTÉRIAS Parasitas Gram-positivas Fasciola Staphylococcus Fasciolopsis Bacillus cereus Paragonimus B. anthracis Clonorchis Clostridium botulinum Vermes achatados C. perfringens Diphyllobothrium Listeria monocytogenes Taenia Mycobacterium paratuberculosis NEMATELMINTOS Trichinella Ascaris Anisakis Pseudoterranova Toxocara PROTOZOÁRIOS Giardia Entamoeba Toxoplasma Sarcocystis Cryptosporium Cyclospora Fonte: Jay, 2005 modificado. Gram-negativas Salmonella Shigella Escherichia Yersinia Vibrio Campylobacter Aeromonas (?) Brucella Plesiomonas (?) VÍRUS Hepatite A Pequenos vírus circulares Estruturados (SRSVs) Rotavírus Para melhor entendimento serão citados os agentes mais comuns causadores de DTAs.

22 Staphylococcus aureus Uma das causas mais freqüentes dos surtos de intoxicações está relacionada com a presença de toxinas produzidas por cepas de Staphylococcus aureus. A origem das cepas toxigênicas é o homem manipulador de alimentos, o qual abriga essa bactéria (SILVA JR., 2001). Staphylococcus aureus está amplamente distribuído no meio ambiente, podendo ser encontrado freqüentemente no ar, fezes, esgotos, alimentos e, principalmente, na mucosa nasal do homem e animais, crescendo com facilidade em ambientes úmidos. Adquire grande importância, não só pelos quadros infecciosos que podem causar, mas também pela intoxicação alimentar (WOODROFFE & SHAW, 1978). Millian (1960) e Morse (1980) verificaram, em pessoas assintomáticas, índices de portadores nasais de 30 a 50%, e Moss et al. (1948) observaram proporções de 32 a 76% nas fossas nasais e vestíbulo nasal, respectivamente, podendo ser encontrado em áreas anatômicas, como garganta, pavilhão auricular e mãos. Esses números são semelhantes a alguns encontrados no Brasil por Iaria et al. (1980), Arantes et al. (1982), Castro e Iaria (1984) e Raddi et al. (1988). Nielsen (1984), pesquisando Staphylococcus aureus no vestíbulo nasal, garganta e mãos de manipuladores de alimentos em cozinhas comerciais da cidade de São Paulo, concluiu que dos 119 manipuladores de 10 cozinhas, 99 (83,9%) possuíam este microorganismo no nariz, 17 (14,3%) na garganta, 07 nas mãos e 10 (8,4%) no nariz, garganta e mãos. Barreto-Evangelista (2001), examinando boca, saliva, cavidade nasal e mãos de 60 manipuladores de duas diferentes indústrias de pescado de Fortaleza-Ce, isolou Staphylococcus aureus em 60% dos indivíduos pesquisados, sendo a área de maior ocorrência a cavidade orofaríngea, seguida de saliva, cavidade nasal e mãos, evidenciando assim a importância dessas áreas como um risco potencial. O crescimento do Staphylococcus aureus nos alimentos representa um risco potencial à saúde devido à enterotoxina estafilocócica, que quando produzida e introduzida via alimentos, é responsável pelo quadro de intoxicação alimentar (ICMSF,

23 ). Segundo Bryan (1985), no quadro clínico de intoxicação estafilocócica, há um predomínio de sintomas do trato gastrointestinal superior, ocorrendo náuseas, vômitos, esforço para vomitar, dor abdominal, diarréia e prostração, após um período de incubação que pode variar de uma a seis horas. O treinamento de manipuladores é um dos procedimentos de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, incluídas, ainda, todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações. Em relação à conservação dos alimentos, é extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7ºC e 60ºC, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e a conseqüente produção de exterotoxina (GERMANO et al., 2001) Bacillus cereus São bacilos Gram-positivos formadores de esporos, aeróbios, que conseguem sobreviver no meio ambiente por muitos anos (JAWETZ et al., 1991). Essas bactérias multiplicam-se bem entre 10ºC e 48ºC, apresentando um ótimo de temperatura entre 28ºC e 35ºC. Seu crescimento é bastante reduzido quando a concentração de Nacl do meio é 7,5% (FRANCO et al., 2004). A intoxicação alimentar por B. cereus tem duas formas distintas: a emética, associada a alimentos preparados com arroz, e a forma diarréica associada a temperos e a alimentos preparados com carne, vegetais crus e cozidos, massas, leite, sorvetes, entre outros. A forma emética caracteriza-se por um período de incubação curto (01 a 05 horas), causando vômitos, náuseas e mal-estar geral e, em alguns casos, diarréia com 06 a 24 horas de duração. A síndrome diarréica caracteriza-se por um período de incubação que varia de 08 a 16 horas e seus principais sintomas são: diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, raramente ocorrendo náuseas e vômitos. A duração da doença é de 12 a 24horas (JAWETZ et al., 1991; PELCZAR JR. et al., 1996). B. cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural. Por essa razão, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais, condimentos etc. Dentre os vegetais, destaca-se o arroz, que tem sido o

24 22 alimento mais freqüentemente envolvido em surtos de origem alimentar. A freqüência de isolamento de B. cereus em arroz cru é de 40% a 100%. No Brasil, essa bactéria tem sido isolada de vários tipos de alimentos: queijo, farinhas, amidos, alimentos desidratados, carne moída, com índices de positividade entre 18% e 97% (FRANCO et al., 2004). A medida de controle mais eficaz para a destruição do B. cereus é através do tratamento térmico. O cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas inferiores a 100ºC pode não ser eficaz para destruição de todos os esporos (FRANCO et al., 2004) Clostridium botulinum O C. botulinum, responsável pelo botulismo, são bacilos Gram-positivos, tem distribuição mundial, sendo encontrado no solo e, ocasionalmente, nas fezes de animais. Os tipos de C. botulinum são diferenciados pelo tipo antigênico de toxina que produzem. Os esporos destes microrganismos são bastante resistentes ao calor, suportando 100ºC durante pelo menos 3 a 5 horas. A resistência ao calor é diminuída por ph ácido ou concentração elevada de sais (JAWETZ et al., 1991). O botulismo de origem alimentar tem um período de incubação que, em geral, varia de 12 a 36 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular. Esses sintomas são acompanhados por problemas de visão. Secura na boca, dificuldade de deglutição e de controle da língua são sintomas característicos. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em 03 a 05 dias por parada respiratória (FRANCO et al., 2004). Como os esporos de C. botulinum estão amplamente distribuídos no solo, quase sempre contaminam vegetais, frutas e outros produtos. Quando esses alimentos são enlatados ou conservados de outra maneira precisam ser aquecidos o bastante para garantir a destruição dos esporos, ou fervidos durante 20 minutos antes do consumo (JAWETZ et al.,1991).

25 23 O criterioso controle de qualidade dos processos de industrialização de alimentos tem diminuído consideravelmente os casos de botulismo causados pela ingestão de alimentos industrializados. O maior perigo vem do preparo de conservas caseiras, no qual pouca atenção é dada ao processo apropriado de enlatamento. Infelizmente, alimentos contendo toxina botulínica podem apresentar aspecto e odor normais. Entretanto, alimentos podem apresentar total segurança em relação ao botulismo se forem aquecidos a100ºc durante 10 minutos ou a 80ºC durante 30 minutos, pois neste caso há destruição da toxina (PELCZAR JR. et al., 1996) Clostridium perfringens É um bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado. Uma das características mais importantes é sua capacidade de multiplicação em temperatura alta, estando a temperatura ótima entre 40ºC e 45ºC. O tempo de geração de 7,1 minutos a 41ºC é um dos menores entre as bactérias de interesse em alimentos. As temperaturas mínima e máxima para multiplicação, relatadas na literatura, são 15ºC e 51,7ºC, respectivamente. No entanto, para esporulação, a temperatura ótima fica entre 35ºC e 40ºC (FRANCO et al., 2004). O clostridium perfringens é responsável por dois tipos de intoxinfecção alimentar. Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma clássica e as do tipo C causam a enterite necrótica, bem mais grave e rara. Os sintomas do tipo A são dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre, sendo os vômitos raros. Esses aparecem mais freqüentemente entre 08 a 12 horas após a ingestão de alimentos contendo número elevado de células e a duração é de 12 a 24 horas. Normalmente, essa intoxicação alimentar é branda, raramente causando a morte dos indivíduos afetados. Entretanto, é muito comum em todas as partes do mundo (FRANCO et al., 2004). Esse microrganismo faz parte da microbiota do solo, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais. Seu envolvimento em casos de doenças de origem alimentar é bastante grande. Em muitos países é o agente etiológico mais freqüentemente isolado em surtos desta natureza. A maioria dos surtos

26 24 relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, fábricas, escolas etc.) (SILVA JR., 2001). A temperatura de 60ºC inativa rapidamente as células vegetativas de C. perfringens. A resistência térmica dos esporos varia de cepa para cepa, porém sobrevivem ao cozimento de alimentos e podem ter sua germinação estimulada pelo aquecimento (FRANCO et al., 2004). A prevenção é baseada em medidas que evitem a multiplicação da bactéria durante o armazenamento após o cozimento. A carne deve ser recentemente preparada e ingerida quente, ou se precisar ser armazenada, deve ser resfriada rapidamente e reaquecida imediatamente antes do consumo (PELCZAR JR. et al., 1996) Listeria monocytogenes É um pequeno bacilo Gram-positivo que não forma esporos, anaeróbio facultativo. Tornou-se um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos na década de 80, devido à eclosão de diversos surtos de listeriose humana (JAWETZ et al., 1991). A bactéria é encontrada em água, lodo, esgoto, vegetação e fezes humanas e animais. Alguns surtos têm sido associados com o consumo de leite e queijo contaminado (PELCZAR JR. et al., 1996). A L. monocytogenes apresenta crescimento na faixa de 2,5ºC a 44ºC, embora existam relatos sobre o crescimento a 0ºC. Esse microrganismo suporta repetidos congelamentos e descongelamentos (FRANCO et al., 2004). O intestino humano é o ponto de entrada da bactéria e a associação de epidemia de listeriose com alimentos contaminados sugere que a via natural de infecção é o trato gastrintestinal (JAWETZ et al., 1991). Na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a da gripe, acompanhada de diarréia e febre moderada. No entanto, em alguns casos esses sintomas são inaparentes. Pode ocorrer também o desenvolvimento de um estado de portador de duração indefinida (FRANCO et al., 2004).

27 25 A doença tende a se desenvolver, principalmente, em recém-nascidos e em adultos com o sistema imunológico comprometido, como no alcoolismo, ou devido à ingestão de drogas imunossupressoras, tais como aquelas utilizadas no tratamento de câncer (PELCZAR JR. et al., 1996). O sintoma mais comum é febre, mas os pacientes infectados queixam-se, também, de fadiga, mal-estar, podendo haver ou não presença de náusea, vômitos, dores e diarréia. O índice de mortalidade é de 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou recém-nascidos (FRANCO et al., 2004). Não existe vacina disponível. A prevenção está baseada na eliminação de reservatórios de animais infectados, evitando-se animais e produtos de origem animal contaminados, e no diagnóstico precoce e tratamento da doença em mulheres grávidas (PELCZAR JR. et al., 1996). Uma vez que esta bactéria é encontrada distribuída amplamente na natureza, podendo se desenvolver em ampla faixa de temperatura e de ph, além de ser uma das células vegetativas de maior resistência térmica, deve-se prevenir sua entrada no ambiente da indústria de alimentos. Para tanto, é imperativo fazer o controle do microrganismo nos pontos de origem da matéria-prima através de medidas que minimizem as chances de contaminação (FRANCO et al., 2004) Salmonella O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos, anaeróbios facultativos. A temperatura ideal para a multiplicação é de 35-37ºC, sendo a mínima de 5ºC e a máxima, 47ºC. Vários estudos indicam, no entanto, que valores máximo e mínimo dependem do sorotipo. As salmonellas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório (FRANCO et al., 2004). Os seres humanos são infectados por salmonellas quase exclusivamente devido ao consumo de água e alimentos contaminados. Os alimentos mais comumente envolvidos são: cremes doces utilizados em tortas, carne moída, lingüiças, carne de aves, bife assado preparado comercialmente e ovos. A disseminação da bactéria pode ocorrer de ser humano para ser humano. Portadores assintomáticos e pessoas

28 26 doentes, que excretam salmonellas nas fezes, podem contaminar suas mãos. Se pessoas com as mãos contaminadas estão envolvidas na preparação de alimentos, elas podem inocular o microrganismo e se o alimento for estocado em local não refrigerado por muitas horas, a bactéria pode se multiplicar, alcançando número suficiente para causar doença naqueles que o ingerirem (PELCZRA JR. et al., 1996). As infecções por salmonella podem apresentar sintomas como náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais, debilidade e hipertemia, sendo que um indivíduo que se recupera de salmonelose pode permanecer como portador, excretando a bactéria nas fezes, por dias ou meses (HOBBS & GILBERT, 1986). Os sintomas aparecem, em média, 12 a 36 horas após o contato com o microrganismo, durando entre 01 e 04 dias (FRANCO et al., 2004). As salmoneloses de origem alimentar podem estar limitadas a um único indivíduo ou a um pequeno grupo de indivíduos relacionados, como podem também estar associadas a surtos de grandes proporções, envolvendo milhares de pessoas (FRANCO & LANDGRAF, 2004). Piccolo et al. (1992) relataram um surto de salmonelose em uma cantina escolar, em São Paulo, que conduziu ao quadro de 50 indivíduos doentes (82%). Uma vez que muitos casos de gastroenterite por Salmonella resultam da ingestão de alimentos contaminados, as seguintes medidas podem prevenir a infecção (PELCZAR JR. et al., 1996): Cozimento adequado dos alimentos de origem animal, com a finalidade de destruir as salmonellas que possam estar presentes. Conservação dos alimentos a temperatura adequadas de refrigeração, evitando a multiplicação das salmonellas. Proteção do alimento do contato com roedores, moscas e outros animais. Análise periódica de amostras de fezes de manipuladores de alimentos, com a finalidade de detectar portadores. Inspeção periódica de locais de processamento de alimentos pela saúde pública, visando à detecção de produtos alimentícios contaminados. Boas práticas pessoais sanitárias e higiênicas.

29 Shigella Bactérias do gênero Shigella são bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, pertencentes à família Enterobacteriaceae. A temperatura ótima de crescimento é 37ºC, mas cresce na faixa de 10ºC a 40ºC. Toleram concentrações de sal de 5% a 6% e são relativamente sensíveis ao calor. A doença é disseminada através da via fecal-oral, mas algumas vezes o alimento e a água entram nesta rota (FRANCO et al., 2004). As infecções por esse microrganismo são quase sempre limitadas ao trato gastrintestinal. A doença causada é denominada disenteria (diarréia com muco e sangue). O período de incubação é inferior a 04 dias. Os sintomas podem variar desde uma infecção assintomática ou fraca até uma disenteria fulminante. O paciente pode apresentar subitamente dor abdominal, febre e diarréia aquosa (JAWETZ et al., 1991). Apesar da maioria dos casos de shigelose ser disseminada através da transmissão pessoa a pessoa, já foram relatados casos de infecção ocasionados pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Essa contaminação, no entanto, é sempre em virtude da presença de fezes humanas provenientes, geralmente, das mãos de um indivíduo assintomático ou com a doença em forma branda, não diagnosticada. No Brasil, as shigellas são os principais agentes de enterocolite. A shigelose está sempre associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes (FRANCO et al., 2004). Como os seres humanos são o principal hospedeiro conhecido de shigella patogênica, o controle deve ser dirigido para a boa higiene pessoal e educação dos manipuladores de alimento. A contaminação de alimentos ou água indica contato recente com fezes humanas contaminadas, devido à fragilidade desse microrganismo (JAWETZ et al., 1991).

30 Yersinia enterocolítica São bacilos Gram-negativos facultativos, pertencentes à família Enterobacteriaceae. Crescem lentamente a 37ºC e rapidamente a 25ºC (PELCZAR JR. et al., 1996). A fonte de infecção é, provavelmente, a via oral, tendo, portanto, os alimentos e a água uma grande importância na transmissão da doença. A região do trato intestinal afetada é a ileocecal, provocando enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica. No caso de enterite, os sintomas mais comuns são: febre, diarréia, às vezes sanguinolentas, e dores abdominais. Náusea e vômito também são freqüentes. O período de incubação é de 12 a 72 horas (FRANCO et al., 2004). A contaminação pode ocorrer através do contato de alimentos crus contaminados com alimentos prontos, utensílios e equipamentos não desinfectados, mãos contaminadas (SILVA JR., 2001). Y. enterocolítica é uma bactéria psicrotrófica e, portanto, os alimentos refrigerados de origem animal tornam-se importante fator de risco para o consumidor. Esse fato pode ser exemplificado por dois dos maiores surtos de infecção de origem alimentar, onde os veículos transmissores foram o leite pasteurizado, num caso, e o leite achocolatado, no outro. Ela tem sido isolada de diversos alimentos em diferentes países, inclusive no Brasil. Entre esses alimentos podem ser citados: carnes de diferentes origens e seus derivados, leite cru e pasteurizado, produtos de laticínios e verduras (FRANCO et al., 2004). As precauções sanitárias convencionais são úteis para a prevenção e controle dessa doença. A conscientização dos manipuladores de alimentos, quanto à higiene pessoal, também é importante para o controle (JAWETZ et al., 1991) Escherichia coli patogênica É a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. Pertencem

31 29 à família Enterobacteriaceae e são bacilos Gram-negativos não esporulados (FRANCO et al., 2004). A contaminação pode ocorrer de forma cruzada entre alimentos crus e cozidos, utensílios não desinfectados, mãos não higienizadas, manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilização do banheiro. O período de incubação é de 12 a 72 horas, com diarréia, vômito, febre, cólica, mal-estar e calafrios (SILVA JR., 2001). O significado da presença de E. coli em um alimento deve ser avaliado sob dois ângulos. Inicialmente, por ser uma enterobactéria e detectada no alimento, indica que esse alimento tem contaminação microbiana de origem fecal e, portanto, está em condições higiênicas insatisfatórias (FRANCO et al., 2004). As E. coli patogênicas são divididas em cinco grupos conforme sua atividade no corpo humano. Virulência, interações com a mucosa intestinal, quadros clínicos, epidemiologia e sorotipagem serão considerados (HOBBS et al., 1998): Enteropatogênicas (EPEC) Enterotoxigênicas (ETEC) Enteroinvasivas (EIEC) Enterohemorrágicas (EHEC) Enteroaderentes (EAEC) Os alimentos envolvidos são: água, carne bovina moída, aves, pescados, leite (cru), queijos etc. (SILVA JR., 2001). A prevenção e o controle passam obrigatoriamente pela higiene do abate e da ordenha; pela conservação das matérias-primas abaixo dos 7ºC; pela pasteurização dos produtos lácteos e dos sucos de frutas; pela adoção das Boas Práticas de Fabricação e pela Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle nas indústrias; pelos cuidados na manipulação de alimentos de origem animal crus; pela higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas; pelo tratamento térmico dos alimentos cárneos; e pelo resfriamento rápido dos alimentos processados abaixo de 7ºC (GERMANO et al., 2001).

32 Campylobacter jejuni Entre suas principais características destacam-se: forma de bacilos curvos, espiralados, muito finos e compridos, Gram-negativos móveis com único flagelo polar que apresenta de duas a três vezes o comprimento da célula. A característica mais marcante é a microaerofilia, requerendo tensão baixa de oxigênio para sua multiplicação. Crescem em faixa bastante estreita de temperatura, que varia entre 30ºC e 47ºC, com um ótimo de 42ºC, razão pela qual são, muitas vezes, denominados campilobacters termofílicos (FRANCO et al., 2004). Leite cru ou inadequadamente pasteurizado tem sido comumente implicado como veículo de infecção. Surtos com origem no leite podem se estender devido à distribuição homogênea do organismo no meio fluido. Surtos com origem na água são noticiados ocasionalmente. O C. jejuni é prontamente isolado de aves e a contaminação cruzada nas cozinhas dos alimentos crus para os cozidos, parece ser a forma mais significativa com que os organismos atingem os seres humanos. Pode haver contaminação direta de carnes cruas para os manipuladores de alimentos. O contágio direto pessoa-a-pessoa foi comprovado e, portanto, o nível da dose necessária para o aparecimento dos sintomas pode ser baixo (HOBBS et al., 1998). O período de incubação varia normalmente de 02 a 05 dias, podendo se estender até 10 dias. A doença caracteriza-se por causar diarréia, acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos, a febre pode ser alta e as fezes podem conter sangue, leucócitos e mucos. Vômitos são raros. A fase aguda da diarréia dura 02 a 03 dias, mas as dores abdominais podem persistir por até 03 semanas (FRANCO et al., 2004). A primeira medida para prevenção que se impõe é o controle da qualidade da água de abastecimento, sobretudo a que será utilizada na preparação de alimentos, devendo ser tratada de modo adequado com cloro. Os alimentos devem ser mantidos à temperatura de refrigeração ou acima dos 50ºC, até serem servidos. O congelamento é um método eficaz de destruição da bactéria, assim como a cocção dos alimentos. Deve-se evitar o consumo de alimentos crus, incluindo-se carnes, ovos e leite. A higiene pessoal é um fator importante, notadamente o hábito de lavar as mãos antes e

33 31 após a manipulação de alimentos. Atenção especial deve ser dada às crianças, em suas relações com animais de estimação, obrigando-as a lavar as mãos cuidadosamente antes das refeições (GERMANO et al., 2001) Hepatite A O vírus da hepatite A é um vírus RNA de fita simples, pertencente ao grupo dos enterovírus. A hepatite A, anteriormente denominada hepatite infecciosa, transmitese pela via fecal-oral, sendo a água e os alimentos contaminados os principais veículos durante as epidemias. Entre os alimentos, merecem destaque os moluscos bivalves, que podem se contaminar durante seu cultivo em águas contaminadas. O consumo de moluscos crus tem sido incriminado em diversos casos de hepatite A, assim como saladas cruas. Na hepatite, o vírus atinge a mucosa intestinal e passa para o fígado pela via sanguínea do sistema porta. As lesões hepáticas consistem em necrose celular do parênquima hepático, proliferação nas células de Kupfer, com acúmulo de macrófagos, linfócitos e leucócitos nas áreas de necrose (FRANCO, 1996). O período de incubação varia de dois a seis meses, os pacientes mantém sua capacidade infectante durante um período de duas a três semanas antes do aparecimento da icterícia e duas semanas após a regressão deste sintoma. O vírus da hepatite A tem elevada resistência ao calor, suportando temperatura de 60ºC por meia hora (FRANCO, 1996) Rotavírus É provavelmente a causa mais comum de gastroenterite viral. Estima-se que ele cause cerca de três milhões de casos, mas menos de 100 mortes a cada ano nos Estados Unidos. A mortalidade é muito mais alta em países menos desenvolvidos porque a terapia de reidratação oral não está disponível (TORTORA et al., 2005). Os rotavírus são vírus RNA de fita dupla e causam gastroenterite principalmente em crianças com idade inferior a seis anos. Os rotavírus causam alterações no fluxo de água e eletrólitos no nível de mucosa intestinal, além de interferir

34 32 no processo de reabsorção de fluidos intestinais, resultando em diarréia. Os vírus causam também lesões nas células do intestino delgado, principalmente nas da parede lateral e do topo das vilosidades. O processo infeccioso instala-se em cerca de 48 horas, regredindo após três a cinco dias. Os vírus, no entanto, podem ser eliminados por muitos dias após terem cessado os sintomas (40 dias). As gastrenterites por rotavírus são mais comuns nos meses de inverno. Água e alimentos podem ser importantes veículos de transmissão dos rotavírus (FRANCO et al., 2004). O vírus é disseminado pela rota fecal-oral e possivelmente pela rota respiratória. Grande quantidade é liberada durante a fase da diarréia (MURRAY et al., 2006). O único tratamento para a gastroenterite viral é a reidratação oral ou, em casos excepcionais, a reidratação intravenosa (TORTORA et al., 2005) Giardia lambia É um protozoário flagelado capaz de se fixar firmemente à parede intestinal humana. É a causa da giardíase, uma doença diarréica prolongada, caracterizada por mal-estar, náuseas, flatulência, fraqueza, perda de peso e cólicas abdominais. O protozoário, que se reproduz por fissão binária, algumas vezes ocupa tanto espaço na parede intestinal que interfere na absorção dos alimentos (TORTORA et al., 2005). As formas de contaminação podem ser através de consumo de água contaminada, tratada inadequadamente, pela ingestão de frutas ou vegetais contaminados e crus ou pela disseminação de pessoa a pessoa pela via fecal-oral ou oral-fecal. Os fatores de risco associados à infecção por Giárdia incluem más condições sanitárias, viagem a áreas endêmicas, consumo inadequado de água tratada, creches e práticas sexuais oroanais. Uma atenção cuidadosa à lavagem das mãos e ao tratamento de todos os indivíduos é importante no controle da disseminação da infecção nesses ambientes (MURRAY et al., 2006). O período de incubação antes do desenvolvimento da doença sintomática varia de uma a quatro semanas (média de 10 dias). A recuperação espontânea ocorre geralmente após 10 a 14 dias, embora possa se desenvolver uma doença mais crônica com múltiplas recaídas (MURRAY et al., 2006).